Можно ли хамон жарить – серрано (горный) и иберико, выбор мяса и рецепты производства,  можно ли приготовить в домашних условиях, цены в магазинах в Москвы

Ошибки и как их избежать

• Несмотря на то, что в классических рецептах шкуру с окорока не снимают, при приготовлении свиного вяленого окорока в домашних условиях её всё же снимать нужно. Так показывает практика. Дело в том, что шкура не даёт соли проникнуть внутрь. Под свиной кожей залегает плотный слой сала, который тоже мешает проникновению соли до кости.
• К засолке нужно приступать не весной, а в начале февраля. Дело в том, что при наступлении тепла мясо быстро подсушивается, темнеет и соль медленно проникает внутрь, влага плохо выходит наружу. В конечном итоге качество готового продукта страдает.

Хамон готов. Вечер испанской кухни

Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов

Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино. Все ингредиенты выращиваются и производятся непосредственно в Испании, в ее различных регионах, этому способствуют и географические и климатические особенности страны.

Если вы приготовили дома самое известное испанское блюдо, проделав длительный и кропотливый путь, то есть смысл устроить вечер испанской кухни.

Какое вино подать?

Подают хамон с не менее знаменитым испанским вином — хересом

Херес — это довольно крепкое вино, при изготовлении используются несколько сортов винограда. Еще одним популярным видом вина, которе прекрасно подойдёт к мясному деликатесу — является Сангрия – изготавливается из сухого вина, красного сорта, туда добавляют сахар, фрукты, различные пряности иногда даже апельсин. Цвет у вина получается кроваво-красный насыщенный.

Кроме вин огромной популярностью пользуется сидр, пряные и фруктовые ликеры, они вполне уместны на вечере испанской кухни.

8.8 Общий Балл

В целом Испанская кухня довольно интересная, блюда вкусные. Испанцы умеют подобрать подходящее вино к каждому блюду, которое оттенит и дополнит выбранную еду. Еда в Испании такая же яркая, ароматная и колоритная, как и сама страна. Мы постарались собрать для Вас самые популярные и вкусные рецепты приготовления хамона. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Благодарим за ваше участие. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Актуальность информации

8.5

Раскрытие темы

8.5

Достоверность информации

9.5

Плюсы

• Таким блюдом можно побаловать себя и гостей
• Имеет длительный срок хранения

Минусы

• Процесс приготовления достаточно кропотлив и длителен

krrot.net

Что приготовить из хамона — 5 простых рецептов |

Каждый хотя бы раз в жизни сталкивался с проблемой, когда нужно быстро что-то приготовить, например, бутерброды или закуски, если неожиданно пришли гости. А главное, из каких продуктов. Приходиться ломать себе голову над этими вопросами не один час, чтобы приготовить что-то и вкусненькое, и интересное.

1Чипсы, яйца и хамон

Приготовление

Чистим картофель, режим кольцами и хорошо обжариваем на оливковом масле. Отдельно жарим на сковороде перепелиные яйца. Сначала берём чипсы, кладем сперва хамон, а затем яйцо. Просто и вкусно.

2Каннеллони с хамоном

Приготовление

Сначала сварите ветчинные кости. Затем переложите их в кастрюлю с овощами и прокипятите на медленном огне около часа. Процедите бульон, половину отложив для соуса, а другую для начинки. Отдельно смешайте масло, молоко, муку, добавив бульон и порезанный кубиками хамон. Поставьте на медленный огонь и проварите смесь до загустения. Когда начинка будет готова, осторожно начините ею каннеллони и выложите их на противень. Сверху на каннеллони нужно полить оставшимся бульоном. Выпекать 30 минут при 180 градусах. Перед подачей можно завернуть каннеллони в хамон. Это не самый быстрый рецепт, но на самом деле очень простой.

3Хамон в креме из топинамбура

Приготовление:

Отварить топинамбур в воде, пока он не станет мягким. С помощью вилки или лопатки раздавить корень топинамбура, постепенно добавляя оливковое масло. У вас должна получиться консистенция по виду напоминающая сливочный крем. Добавьте соль и перец. Выложите крем на тарелку и положите сверху кусочки хамона. Можно украсить блюдо веточками пастернака.

4Хамон и Торта дель Касар

Приготовление:

Самый простой рецепт. Нарезать тонкими ломтиками хамон и поместите сверху сыр Торта дель Касар, с помощью чайной ложки. Потом оберните хамоном сыр и вуаля, блюдо готово.

5Конвертики хамона со спаржей и грибами

Приготовление:

Мелко порубите лук шалот и обжарьте на оливковом масле. Грибы и спаржу нужно нарезать кубиками и добавить на сковороду. Приправить специями. Для того чтобы скрутить конвертики, нужно перерезать хамон пополам, положить посредине начинку и закрыть вторым слоем ветчины. Чтобы конвертик не распался, перевяжите его луком.

На эту же тему

chef-espanol.ru

Блюда с хамоном: 24 рецепта что приготовить с хамоном

Лук-шалот 50 г

Бездрожжевое слоеное тесто 200 г

Говяжья вырезка 300 г

Шампиньоны 250 г

Хамон 20 г

Морковь 100 г

Яичный желток 1 штука

Спаржевая фасоль 100 г

Красное сухое вино 100 мл

Портвейн 100 мл

Марсала 50 мл

Соус демигляс 50 мл

Оливковое масло 40 мл

Сливочное масло 170 г

Тимьян 1 стебель

Трюфельное масло 5 мл

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

что это такое? Как готовят традиционно хамон, и можно ли приготовить его дома? :: SYL.ru

Кулинарные пристрастия человечества порою достигают самых невообразимых вершин. Истинные гурманы готовы платить огромные деньги и даже лететь на другие континенты, чтобы испробовать самые изысканные вкусы невероятных блюд. Повара трудятся на славу, на приготовление того или иного яства может уйти не один год, но оно непременно будет того стоить.

Практически любая страна может похвастать чем-то особенным. У кого-то самый отменный кофе, а кто-то мастерски овладел виноделием или сыроварением. Так, например, в Китае готовят наивкуснейшую пекинскую утку, в Японии – суши, а в Италии – нежнейшую пармскую ветчину. А вот чем знаменита Испания, например? Любой гурман (да или просто турист) вам скажет, что самое изысканное блюдо в Испанском королевстве — хамон. Что это такое?

В наилучших традициях

Любой испанец знаком с хамоном с детства. Это блюдо украшает не только праздничные столы, но и частенько фигурирует на повседневных. Разница — в цене, стоимость такого угощения зависит от сорта хамона. Дорогие сорта с отличной выдержкой украшают торжественные застолья – ими потчуют званых гостей. А те, что подешевле, появляются в домах так же часто, как у нас отбивные. Хорошим тоном считается преподнести хозяину дома в качестве подарка изысканный деликатес — хамон. Что это такое и с чем его едят?

Его величество — хамон

Хамон – вяленый окорок, приготовленный по специальной технологии из мраморного мяса иберийской свиньи. Он имеет насыщенный красный цвет и аромат. Каждый кусочек окорока буквально тает во рту благодаря особому способу приготовления. Не удивительно, что этот деликатес получил признание во всех уголках мира.

Готовят хамон в домашних условиях или на специализированных фермах. Такой вид бизнеса зачастую семейный, а знания и практика держатся в строжайшей тайне. На первый взгляд кажется, что в приготовлении вяленого мяса особых сложностей нет. Так почему же так знаменит хамон, что это такое на самом деле, и в чем его особенность? Давайте полюбопытствуем.

Сорта

Готовят деликатес из заднего окорока свиньи. В принципе, технология приготовления всех его сортов одинакова. Единственная разница – сырье, из которого будет приготовлен хамон. Рецепт окорока под названием Jamón serrano подразумевает использование мяса обычных свинок. Такое угощение приемлемо в цене и часто появляется в виде повседневных закусок.

А вот Jamón ibérico — это уже совершенно другой сорт, именно он — самый ценный хамон. Рецепт приготовления такого изыска обязывает использовать лишь окорок иберийских свиней. Эти хрюшки отличаются своей родословной, черной шкурой, шерстью и копытцами. Условия жизни у них воистину королевские. Они живут на свободном выгуле, пасутся практически все свободное время и кормятся не абы чем, а исключительно желудями. Именно из их мяса готовят знаменитый хамон. В домашних условиях такую свинку вырастить очень непросто. Благодаря родословной, их особому типу содержания и кормления, мясо приобретает мраморность и вкус, напоминающий говядину. В этом и заключается самый главный секрет хамона.

Технология

Готовят хамон только из свиной задней ножки. Ее сначала подготавливают – срезают некоторое количество жира, но так, чтобы мясо при этом могло хорошо просолиться и не пересохнуть в дальнейшем. После окорока засаливают. У специалистов в этом плане тоже имеется несколько секретов правильной засолки, но держатся они в строжайшей тайне. Ведь хамон – блюдо с мировой популярностью.

После просолки окорочка отправляют сушиться в проветриваемом погребе, привязав к потолку за копытце. При этом строго соблюдается температурный режим и влажность. Если все сделано правильно, через некоторое время на мясе появляется грибок. Он также принимает активное участие в созревании деликатеса. Периодически его излишки смывают и снова просушивают будущий хамон. Рецепт приготовления этого изыска отнюдь не скорый. На все про все уйдет не менее года, все процессы должны тщательно соблюдаться. Определяет готовность хамона специально обученный человек — маэстро-бодегеро. Степень готовности соотносится со сроками выдержки, мясо должно приобрести определенный аромат хамона. Когда окорока готовы, их выставляют на продажу.

Испанский деликатес

В нашем регионе не производят такое мяско, но в супермаркеты иногда привозят из Испании уже готовый хамон. Как приготовить такое блюдо самому, и возможно ли это? Нужно сказать, что настоящий иберийский хамон приготовить не получится хотя бы потому, что мясо черной свиньи, выращенной на вольных хлебах и вскормленной желудями, у нас вы не найдете. Но можно завялить свиной окорок по типу «Серрано».

Домашний хамон

Вам потребуется свиная ножка (задняя) весом в 5 кг, большая емкость, в которую эта ножка сможет поместиться, и морская крупная соль. Ее нужно много, около 10-20 кило. В общем-то столько, сколько нужно, чтобы полностью засыпать окорок солью.

Теперь следует срезать шкуру и частично лишнее сало. Здесь сугубо индивидуально, сала на каждом окороке может быть разное количество, равно как и мяса. Толщина должна быть в палец или два. После тщательно натираем мясо солью со всех сторон. Засыпаем некоторое количество соли в приготовленную емкость. Укладываем в нее ногу и пересыпаем слоем соли сверху. В таком виде она пробудет около 2 недель. После окорочок нужно вынуть и обмыть.

Мясо следует просушить, подвесив кверху копытцем. Нужно использовать хорошо проветриваемое темное помещение, в идеале – чердак. Хамон будет вызревать от 6 месяцев до года. Это сугубо индивидуально и зависит от температуры помещения, влажности и самого окорока. Готовый хамон нужно поместить в подвал, он может спокойно храниться до 3 лет. Хотя, скорее всего, его скушают намного раньше.

Вот это мясо и называют именно так – хамон. Что это такое, вы уже знаете, а вот готовить его самому или, быть может, лучше купить в магазине – решать вам. Единственное, в чем вы можете не сомневаться, так это в том, что хамон непременно покорит вас своим изысканным вкусом навсегда, ведь не зря он так популярен во всем мире!

www.syl.ru

Можно ли приготовить хамон в домашних условиях?

Многие хозяйки готовы на многое, чтобы удивить гостей новым блюдом, настолько необычным и вкусным, чтобы гости запомнили его до следующего торжества.

Хамон – это сыровяленая свинина (предварительно засоленная), тонко нарезанная ломтиками. Считается данное блюдо испанским деликатесом. Изготавливается из задней ноги (окорок). Еще в древние времена в Испании таким способом готовили выкормленную желудями свиную тушу. Именно корм играет здесь ключевую роль, ведь именно от него зависит вкус приготовленного мяса. На случай если вы не готовы выращивать свинью и кормить ее так, как кормили древние испанцы, можно воспользоваться рецептами приготовления хамона в домашних условиях.

Хамон в оригинале: в Испании в домашних условиях
Для того чтобы приготовить этот продукт в оригинале, следует разделить этот процесс на три этапа:
1. Просолить свиной окорок в морской соли в течение 14 дней. Жир, с которого, предварительно срезается, а помещение хорошо проветривается. Температура воздуха в помещении должна быть не ниже 0 градусов и не выше +5С.
2. Промыв и просушив кусок мяса (можно подвесить его в помещении), уровень влажности и температура воздуха повышаются, но настолько медленно, чтобы подготовка мяса заняла не менее 12ти месяцев.
3. Эксперт по приготовлению проверяет степень готовности свинины путем прокалывания ее спицей.
Конечно, такой рецепт вряд ли подойдет для городских хозяек, поэтому ценители данного блюда придумали несколько более быстрых способов приготовления.

Пошаговое приготовление хамона в России, в домашних условиях
В наших российских климатических условиях изготовить деликатес в оригинале достаточно сложно. Но если во время приготовления придерживаться следующих правил – получится ничуть не хуже.
· Главным ингредиентом после свинины является соль, которая выступает не только в качестве консерванта, но и придает особенный вкус этому блюду.
· В идеале – засоленное мясо следует перенести в погреб, при отсутствии такой возможности, подойдет и холодильник. Количество времени для выдержки мяса, рассчитывается, ориентируясь на его вес: 1кг = 1 сутки. Лучший вкус достигается после недельной выдержки, так как соль успеет распределиться по всему окороку, впитаться и вытеснить излишнюю влагу.

· Достать свинину, промыть, и оставить открытым на пару дней, в помещении при этом должно быть достаточно тепло, не менее 30С.

· Далее мясо помещают на длительное время в темное теплое место, где оно выдерживается от 6 месяцев до нескольких лет.
· Добившись полного высыхания окорока, его помещают прохладное место – погреб или балкон на срок не менее 36 месяцев
Данный рецепт максимально приближен к оригиналу, ждать правда долго, но результат действительно того стоит, ведь хамон – он как дорогой коньяк, который от времени становится только лучше.
Оставшуюся от окорока кость можно использовать для приготовления горохового супа или борща.

Более быстрый способ приготовления хамона в домашних условиях
Ценителям этого деликатеса придется по душе приведенный ниже рецепт, в котором нет томительного ожидания, и все достаточно просто – приготовил и наслаждайся!
Нам потребуется:
– корейка (1кг.)
– сахар (1кг.)
– соль морская (2кг.)
1. Тщательно перемешать сахар с морской солью и натереть свинину.
2. Опустив мясо в контейнер или таз, и придавить прессом. Оставить минимум на трое суток.
3. Дважды в день следует переворачивать свинину, а так же сливать сочащуюся жидкость.
4. По истечении положенного срока достать мясо и завернуть в полотенце для просушки.
5. Высушенную свинину обвалять в специях.
6. Завернуть кусок в тонкую ткань (можно взять марлю) и перемотав его достаточно туго веревкой, подвесить на балконе. Время выдержки от 5 до 15 дней.
Полученный таким способом деликатес имеет большое преимущество – он очень долго не портится (вплоть до 12 месяцев). Для того чтобы мясо в месте среза не заветривалось, желательно смазать его растопленным сливочным маслом.
В нарезании хамона так же существует несколько секретов. Например, в Испании для этого есть определенная профессия – кортадор. Идеально тонкие ломтики нарезаются с помощью длинного и остро наточенного ножа и подставки под мясо, именуемой «хамонера». Этот экзотический деликатес будет таять во рту, особенно если соблюдена пропорция толщины – ломтики должны быть практически прозрачными.
Употребляется данный продукт в качестве одного из ингредиентов салата или супа, закуски или основного блюда.

Хранение хамона в домашних условиях
Особое внимание следует обратить на то, что данный деликатес нельзя хранить в холодильнике. Оптимальная температура, при которой он не портится и сохраняет свои вкусовые свойства, составляет 15 – 20С тепла.
Если в процессе хранения на хамоне обнаружилась плесень – не стоит пугаться, так как это абсолютно естественно. Данная плесень является продуктом естественного происхождения, который только лишний раз подтверждает, при изготовлении вяленого окорока были соблюдены все технические особенности. Не стоит так же срезать плесень – она легко убирается марлей, смоченной оливковым или растопленным сливочным маслом.

Как подавать хамон к столу в домашних условиях
Если окорок был приготовлен целиком, то его следует нарезать тонкими ломтями, на специальном приспособлении – хамонере, или при помощи острого длинного ножа. Этот процесс должен делаться только вручную, так как испанцы считают, что автоматизированные приспособление сильно снижают качество продукта.
Для того чтобы добиться гармонии вкуса, хамон следует подавать на стол с такими продуктами как:
– свежие овощи (огурцы, помидоры)+ зелень
– грибы + соленья
– сыры, особенно твердые сорта
– рыба лососевых пород
– лимон, апельсин, мандарин
– дыня, кусочки которой подаются завернутые в ломтики хамона
Совет: Если вы приобрели готовый продукт в магазине – прежде чем попасть на стол, он должен отлежаться без упаковки, при комнатной температуре не менее получаса, это восстановит его вкусовые качества, особенно если свинина была в вакуумной упаковке.
Едят хамон только руками, без хлеба, более того – подавать бутерброды с данным деликатесом считаются дурным тоном.
В качестве закуски свиное вяленое мясо подается к красным винам, с орехами или маслинами.

mir-da.ru

как приготовить этот сыровяленый свиной окорок. Экопарк Z

Хамон — популярный испанский деликатес, причём выделяются два основных типа Хамона: Хамон Серрано (так называемый «горный Хамон») и более дорогой Хамон Иберико (его часто называют «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое главное различие между ними заключается в породах свиней и их диетах.

Из-за взаимных санкций между Западом и Россией поставки Хамона в Россию запрещены, что только способствует популярности Хамона и освоению его производства в России.

Борис Акимов в деревне Княжево Переславского района Ярославской области начал производить «Ярославский Хамон»: свиньи собственные, выдержка продукта — 8-мь месяцев. По отзывам тех, кому удалось попробовать, вкус даже лучше, чем у испанского Хамона.

Деревня Княжево расположена севернее Плещеева озера, примерно в 19-ти км. от моей дачи — нужно будет съездить к Борису в гости.

Вот интересный отзыв о продукте на странице Бориса Акимова в Фейсбуке:

Хамон — это всё-таки типа как «коньяк» — строго стандартизированный испанцами продукт. А то, что я вижу на фото — это правильнее и честнее было бы назвать «пршут». Надеюсь, что хороший)). Потому что хороший балканский Пршут мне лично нравится даже больше, чем испанский хамон серрано, а с иберикой сравнивать всё-таки не будем, потому что исходная свинья не та ;-).

Так как я собираюсь выращивать Свиней в экопарке, решил записать на этой странице доступную информацию о Хамоне и технологию производства Хамона.

Вот информация о Хамоне из Википедии:

Серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
сurado — выдержка 7 месяцев;
reserva — выдержка 9 месяцев;
bodega — выдержка 12 месяцев;

Иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Приготовление

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм веса.

В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

Созревание

После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.

Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют Хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка Хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент.

Подставка, на которой устанавливается Хамон для резки, называется Хамонера. Заведение, где подают Хамон, называется Хамонерия.

Нарезка

Для нарезки Хамона используется Хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины.

По мнению кулинаров, на органолептические свойства Хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому Хамон обязательно нарезают вручную с помощью Хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка Хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки производятся из дерева и имеют длину 45—50 см (может различаться в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см.

Острый винт на кронштейне Хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части Хамона.

Ослабив винт на кольце, можно перевернуть Хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на Хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, Хамон должен быть плотно закреплён на Хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась.

При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).

Места производства

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что Хамон произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).

Хранение в домашних условиях

В домашних условиях Хамон держится в сухом прохладном месте (15—20°C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза обрабатывается для предотвращения контакта с воздухом (закрывается хлопчатобумажным полотенцем, смазывается оливковым маслом).

Вот дополнительная информация о Хамоне и описание технологии производства Хамона в домашних условиях:

Сыровяленые деликатесы любят все, кто не чурается мяса. И, вопреки мнению литературного профессора Преображенского, они таки могут быть полезны.

Однако наиболее вкусные (и наименее вредные) продукты вроде испанского Хамона стоят настолько дорого, что остаётся только убеждать себя в том, что они насквозь холестериновые.

Или же научиться готовить тот же Хамон в домашних условиях. Вот вероятность успешного осуществления этого «безнадёжного предприятия» мы и рассмотрим.

Что это такое

Если упоминать только происхождение мяса и общие черты процесса, то так называется сыровяленая свинина.

Для всего мира под определение подходит только окорок животного, хотя у испанцев Хамон делается из всей туши. Вторым словом уточняется, из какой именно её части.

Маловероятно приготовление Хамона в домашних условиях, тем более в реалиях городской квартиры.

Первая проблема — в отсутствии подходящего сырья. Для Хамона годится только мясо иберийских животных, которые разводятся на одноименном полуострове. Хуже того: свиньи должны откармливаться по строгой диете, причём почти полностью она состоит из желудей.

Мало того, желуди требуются с пробкового дуба. Из остальных животных настоящего деликатеса не будет – не тот привкус мяса.

Исходя из этого, Хамон в домашних условиях становится доступным только скотоводу, завезшему нужную породу свиней, вырастившему «правильные» дубы и оборудовавшему подвал специальными установками, нужными для вяления.

Технология производства деликатеса

Примечательно, что испанцы не делают секрета из процесса приготовления данного блюда. Они веками делали Хамон в домашних условиях, не считая это национальным достоянием.

Промышленным производство этого деликатеса стало совсем недавно. И состоит оно из следующих этапов.

1. С окорока срезаются жир и просто «некрасивые» места; сама нога засыпается очень большим количеством морской соли и оставляется на две недели при температуре не ниже нуля и не выше плюс пяти.

2. Мясо промывается, подсушивается и вешается. Сушится оно на разных заводах от полугода до года. Начальная температура +7; постепенно она плавно, по определенному графику, поднимается.

3. Дозревание: происходит со строго соблюдаемыми температурой и влажностью, в продолжении нескольких месяцев (до полутора лет).

4. Снятие пробы. Специалист, особо обученный и разбирающийся в оттенках аромата Хамона, протыкает окорок иглой и принюхивается.

Как видите, чтобы приготовить Хамон в домашних условиях, потребуются не только особые свиньи, но и приспособления, способные поддерживать на нужном уровне физические характеристики воздуха в помещении.

Почти Хамон

Однако опускать руки не стоит. Если Вам так нравится Хамон, рецепт в домашних условиях поможет добиться максимально близкого к оригиналу результата. Однако без подвала и пустого проветриваемого помещения (кладовки или сарая) всё равно не обойтись.

Совсем аутентичного Хамона всё равно не получится, разве что Вы съездите в Иберию и купите правильную свинью, но вкусовые различия заметит разве что тот самый специалист-дегустатор. Итак…

Берётся 4-килограммовый окорок от молодой свиньи, очищается от всего лишнего, кладётся в свободную, большую ёмкость и засыпается дюжиной килограммов морской соли.

Не меньше четырёх дней (по дню на кило) таз должен стоять в темноте и прохладе; изредка его следует переворачивать для равномерного просаливания.

Затем будущий Хамон в домашних условиях очищается от налипшей соли, промывается и подвешивается там же.

Если есть возможность – раз в неделю на градус поднимается температура. Вялиться деликатес должен минимум полгода.

Далее на дозревание он перевешивается в более прохладное место; пробовать после этого перемещения можно только ещё через три месяца.

Быстрый Хамон

Его плюсом будет то, что мало какой горожанин станет вялить целую ногу, да ещё и не разделанную, с костями. Однако и жители мегаполисов любят Хамон!

Рецепт в домашних условиях для них будет следующий: покупается корейка, натирается смесью соли с сахаром (пропорция 2 к 1), кладётся в плоскую ёмкость (большую миску, например), придавливается грузом и ставится в холодильник на трое суток.

Утром и вечером заготовка под Хамон в домашних условиях переворачивается, а жидкость с неё отцеживается.

Мясо подсушивается салфетками и натирается пряностями (как минимум в состав должны входить молотые лавр с перцем, чеснок и кориандр).

Затем свинина укутывается в марлю, туго перетягивается бечевой и вешается в тени на балконе. Если лето жаркое – на день снимать и прятать внизу холодильника, а вечером возвращать назад.

Съедобным такой Хамон в домашних условиях становится уже на четвёртые сутки. Однако продолжительность вяления положительно сказывается на вкусе, так что лучше подождать хотя бы 2-3 недели.

Культура употребления

В процессе приготовления свинина очень сильно теряет в весе и влажности, так что её порезка будет требовать определенных усилий.

В Испании и вовсе существует должность кортадора – нарезчика деликатеса (и это всегда крепкий мужчина). Однако Хамон в домашних условиях не настолько твёрд, так что с ним справится и женщина.

Главное – освоить максимально тонкую нарезку, этот деликатес ломтями не употребляется. А для того, чтобы надрезанный край не обветривался, его советуют смазать топленым маслом или жиром.

Для защиты от насекомых можно натирать Хамон красным перцем.

При провяливании Хамон теряет примерно треть начального веса.

Цена испанского Хамона в Барселоне — 8 — 9 евро/кг. Серрано и 20 — 30 евро/кг. Иберики. Цена Кубанского Хамона на Кубани составляет 999-ть руб/кг., а цена вяленого Гуся  — 2490-то руб/кг, то есть в 2,5 раза выше — выводы делайте сами…

Лично я попробую освоить производство и Ярославского Хамона, и вяленого Гуся — а потом определю, что имеет смысл производить на продажу, а что в основном для себя.

Привожу две фотографии, демонстрирующие процесс нарезки Хамона:

Специальную подставку под названием Хамонера несложно изготовить из дерева своими руками. Чтобы получить максимально тонкую нарезку Хамона, нужно использовать специальный длинный узкий острый нож и почаще тренироваться :-)) Главное — не растолстеть так сильно, что придётся сменить всю одежду!

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение тут…

ep-z.ru

Как сделать хамон ? вяленое мясо испания ? Кулинарные рецепты

Самый безупречный продукт, прошедший не менее чем трехлетнюю обработку, называется хамон Иберико де Беллота (Jamón Ibérico де Bellota), иногда, чтобы подчеркнуть его уникальность, к этому названию прибавляют приставку Reserva, как у лучших выдержанных вин. Чтобы насладиться изысканным вкусом этой ветчины ее режут, разместив на специальной подставке, тонким, широким и очень острым, гибким ножом на тончайшие, прозрачные ломтики длиной в 5-6 сантиметров. Эти ломтики подают как дорогое красное вино, при температуре от 20до 25оС. Именно в этом диапазоне жир не течет, но выделяется на поверхность тончайшей ароматной пленкой. Хамон Иберико подают как черную икру, небольшими порциями, сопровождая ломтики кусочками свежего зернового хлеба, оливками и кусочками томатов. Томаты должны уравновесить соленость окорока. Дегустируя хамон Иберико, важно прочувствовать аромат, бархатистую текстуру и богатый, маслянистый вкус продукта.

www.kakprosto.ru