Мясо хамон испания: серрано (горный) и иберико, выбор мяса и рецепты производства, можно ли приготовить в домашних условиях, цены в магазинах в Москвы — sp-love.ru

Хамон, мясо, сыры — Отдых в Испании (Аликанте). Жилье, экскурсии, трансфер, информация.

Маленькая семейная сыроварня в городке Тиби
Сыроварня Arte Sano (производство и магазин в г. Эльче), ссылка на их собственный сайт на исп. яз.
Оливковое масло El Tendre, производство, магазинчик и музей, г. Эльче. Ссылка на их собственный сайт на исп, анг, и фр. языках. Организуются визиты с гидом (если нужно на русском языке, то можно с нами)
Магазин «La Vaquería del Camp» в Аликанте от маленькой сыроварни с сыром на коровьем молоке, сайт
Магазин «La trampa del raton» в Аликанте — сыры, преимущественно французские
Вяленая мясная продукция (хамон, колбасы)
Про иберийских хрюшек и продукцию из нее от Владимира Ларина
Как правильно выбрать хамон (ногу) в магазине? от Владимира Ларина

<center><ins class="adsbygoogle" style="display:block" data-ad-client="ca-pub-1812626643144578" data-ad-slot="3076124593" data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true"></ins> <script> (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); </script></center>

Хамон — один из самых известных деликатесов Испании и испанской кухни, чье происхождение относится к эпохе римских завоеваний территории Испании до н.э. (аналоги — пармская ветчина в Италии и пршут на Балканах). Это сыровяленая свиная нога, которую полагается есть нарезанным тончайшими кусочками — как сам по себе, так и в качестве компонента тапас, испанских закусок.

Хамон отличается по месту производства, диете свиней, нюансам приготовления и сроке его выдержки, что сказывается и на его цене — от 12-15 до сотен евро за кг.

Где купить хамон?

практически в любом магазине Испании. Если вы хотите впервые его попробовать — берите нарезку по 100-300 г, интереснее взять разного вида — например, иберико и серрано (можно взять нарезку в промышленной упаковке, а можно выбрать на витрине большого магазина и попросить нарезать ту, которая приглянулась).

если вы давний поклонник этого деликатеса — берите целую ногу, но не забывайте, что это тоже целое искусство — как нарезать, есть, хранить начатый хамон (есть специальные подставки, ножи, манера резать).
специальные магазины, специализирующиеся на хамоне, называются «хамонерИя» (jamonería). Как правило, там отличный выбор, цены пониже, а иногда можно пропустить бокальчик вина или пиво под закуску из хамона. Как найти? открываем карты гугла, задаем в поиск слово «jamonería» + название нужного вам города.
рынки, например, центральный рынок Аликанте.

Маленькая хитрость для тех, кто хотел бы увезти целую ногу с собой: выбирайте хамонерию — отдельный магазин или на рынке, выбирайте ногу (самый верный способ — спросить совета продавца) и просите вам ее разделать сразу в вакуум, например, упаковками по 300-400 г. Возможно, за это придется доплатить евро 10, но оно того стоит: не нужно везти тяжелую ненужную кость, также срезаются заведомо несъедобные части, проще везти, меньше места, проще на таможне (к вакууму обычно вопросов ни у кого нет).

По-испански попросить в вакуум — это «al vacio» («аль басИо»).

Хамон: национальное достояние Испании | GQ Russia

Хамон

Если спросить испанца, по чему вдали от дома он скучает больше всего, то, скорее всего, в ответ вы услышите: хамон. Без знаменитого вяленого окорока невозможно представить испанский быт. В самые вкусные школьные бутерброды здесь кладут JamonSerrano, по праздникам балуют себя JamonIberico, а по особым поводам не скупятся на JamonIbericoPurodeBellota — именно это написано на этикетке хамона самого высокого качества. Переводится как «вяленый окорок чистокровной иберийской свиньи, откормленной желудями».

Черные иберийские свиньи всю взрослую жизнь проводят в дубовых рощах

Черные свиньи элитной иберийской породы всю свою сознательную жизнь проводят в живописных дубовых рощах, где ежедневно наматывают километры в поисках желудей и трав. Потому и мясо у таких свиней особенное: жир тонкими ниточками переплетается с мышцами, а во вкусе можно различить оттенки трав и легкую сладость. Солят хамон позже. Несколько дней свежие окорока проводят в соли — так мясо консервируют и вытягивают из него лишнюю влагу. После солевых ванн мясо моют и сушат, перевозят из одного погреба в другой, с разными температурой и влажностью. Так маэстро-хамонеро регулируют вкус хамона. (Говорят, они могут понять, каким будет вкус хамона, по одному лишь запаху свежего окорока. А ведь хамон созревает от двух до восьми лет!) И только маэстро-хамонеро знает, когда хамон готов. Тоже по запаху — предварительно проткнув окорок тонкой костяной иглой.

На приготовление хамона может уйти до восьми лет. Правда, попробовать хамон такой выдержки можно в считаных местах

Jamonibericodebellota — удовольствие не на каждый день: цена за 100 гр доходит до €20, за окорок в 6,5–7,5 кг — до €500. Правда, можно купить не заднюю ногу (именно так и пeреводится слово jamon), а переднюю — палету (paleta). Мяса в ней меньше, и веса, соответственно, тоже (4,5–5 кг). Если говорить о марках, то лучшими хамоноделами вот уже много лет считаются 5 J (Cinco Jotas) и Joselito.

«Народный» хамон — JamonSerrano,или просто Jamon, делают из свиней белых пород. Качество такого хамона серьезно уступает «иберико», но это вовсе не значит, что jamonневкусный, просто он — другой. Цена за окорок хамона «серрано» составляет порядка 70 евро. Лучшими считаются окорока JamonSerranoGranReserva (вызревает не меньше 15 месяцев). В списке достойных марок также числятся LaHoguera и Navidul.

Нарезание хамона — это искусство, а лучших в нем называют maestro cortador

Для полноты ощущений

Вкус хамона напрямую зависит от того, как его нарезали. В приличных заведениях и дома это делают исключительно вручную, предварительно закрепив окорок на подставке — хамонеро. В идеале нужны три ножа, чтобы срезать мясо в разных частях окорока. Как это делать правильно, красиво показано в этом видеоролике.

Не выбрасывайте срезанный сверху жир: если накрывать им свежий срез, то мясо не будет высыхать и дольше сохранится. Хамон не хранят в холодильнике и, как и сыр, не едят холодным. Настоящий вкус мяса раскрывается, только когда оно «вспотеет». Поэтому целые окорока накрывают хлопковой тканью и хранят в темном месте на кухне.

Идеальное сочетание — хамон, хлеб и помидоры

Как довезти

Если вы решитесь на покупку целого окорока, лучше брать палету — ее проще упаковать в чемодан. Не советую везти сокровище в ручной клади — скорее всего, его придется оставить во время одного из таможенных досмотров. Если же у вас нет желания везти домой целую «ногу», попросите продавцов упаковать нарезанные ломтики в вакуумную упаковку (alvacio). Такую услугу предлагают на многих испанских рынках.

Где пробовать и покупать

На главных рынках города, например, MercadoSanMigelв Мадриде и MercatdelaBoqueriaв Барселоне, в барах и ресторанах 5 Jotas или супермаркетах El Corte Ingles.

Как правильно хранить испанский хамон в домашних условиях

Общие сведения

Хамон — это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.

Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.

Хамон испанский делается из специально выращенных Испанских свиней.

Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.

Что необходимо учитывать при хранении?

Специалисты советуют придерживаться таковых советов, как верно хранить хамон в домашних условиях:

Это яство дома не кладут в холодильник. Оно очень огромное. Не считая того, в холоде вкус блюда изменяется не в топовую сторону.
Правильно хранить хамон так — купленный окорок необходимо подвесить в кладовой.
Ежели он продавался в полиэтиленовой пленке, упаковку следует снять.
Свинину не необходимо помещать дома рядом с резко пахнущими продуктами, чтоб хамон не пропитался нехарактерными ему запахами.

Если в процессе хранения на вяленом мясе появляется плесень, ее нужно удалить, окунув предварительно салфетку в оливковое масло.
Сколько хранить уже используемый хамон? Надрезанный кусочек верно будет обработать на срезе топленым жиром.

Опосля этого он провисит в кладовой еще до 4 месяцев.
Не стоит брать продукт в виде вырезки. Он практически не хранится. Опосля нарушения целости упаковки нарезанный хамон необходимо съесть за 2 – 3 часа.

Вяленое мясо

Хамон никакого вида нельзя класть дома в морозилку. Замороженный окорок храниться будет долго, но растеряет собственный уникальный вкус.

Особенности хранения хамона

Чтобы срок годности мяса был максимальным, его необходимо правильно хранить. При этом стоит учитывать целый ряд особенностей:

Хотя хамон считается одним из видов сырого мяса, его рекомендуется держать при комнатной температуре. Под воздействием низких температур продукт может потерять свои уникальные качества.

Неразрезанную ногу можно повесить в кладовке или на балконе. Это нужно делать без упаковки. При этом особенное значение имеет соблюдение режима температуры.
Хамон обязательно должен дышать. Потому пленку применяют исключительно для перевозки. Это же касается бумаги или фольги. Уже спустя пару часов нахождения в упаковке хамон теряет свой вкус.
Нарезку допустимо есть 3-4 месяца. Чтобы увеличить срок хранения, рекомендуется правильно обрабатывать срез и обеспечить подходящие условия хранения.
Хамон не стоит хранить возле ароматных продуктов. Его волокна сильно поглощают ароматы, в результате чего изделие быстро портится.
Образование плесени на поверхности не говорит о порче. Если колонии имеют благородное происхождение, ветчину достаточно протереть натуральной тканью, смочив ее в оливковом масле. После такой обработки рекомендуется удалить кожуру, поскольку в ней может появиться горький привкус.

Замораживать хамон строго запрещено. Вне зависимости от увеличения срока годности, вкусовые качества будут полностью испорчены.
Порезанный хамон, который продается в вакууме, придется съесть за несколько часов после вскрытия. При потребности продукт разрешается снова положить в плотно закрытую емкость. Однако это не слишком сильно увеличит срок его хранения.

Существующие разновидности

В Испании изготавливают два типа хамона. Один из них отличается сравнительно невысокой стоимостью, что делает его доступным для широкого круга покупателей. Он называется серрано и производится из мяса белых свиней. Срок его созревания колеблется от семи до двенадцати месяцев.

Любителям изысканных деликатесов, планирующим поездку в Испанию, можно порекомендовать обязательно попробовать иберико – это более дорогой хамон. «Что это за мясо, из чего оно делается и что так повышает его стоимость?» — спросят многие из вас. Основой для его изготовления являются черные свиньи иберийской породы, питающиеся кукурузой и пасущиеся на горных просторах. За несколько месяцев до забоя их откармливают желудями. Это позволяет добиться особенного вкуса и аромата мяса.

Нарезка и подача на стол

Для того чтобы полноценно насладиться произведением испанского кулинарного искусства, его необходимо правильно нарезать и подать на стол. В Испании нарезание хамона – это сложное искусство, которому нужно учиться. Этот процесс доверяют только специально обученным людям, которые называются кортадорами.

Правильная нарезка выглядит следующим образом: нога размещается на подставке копытом вверх, после чего кортадор при помощи ножа с коротким лезвием делает легкий надрез, срезая кожу и жир, доходя до самого мяса. Затем ножом с тонким и длинным лезвием нежный хамон нарезается прозрачными, деликатными полосами, длина которых – до 7 см.

В боковых частях полосы обязательно оставляется немного жира. Если все тонкие полосы срезаны, снова используется нож с коротким лезвием, при помощи которого специалист обрезает все оставшееся мясо с окорока. Чаще всего оно не подается на стол, а применяется для приготовления различных первых и вторых блюд.

В домашних условиях нет возможности повторить все тонкости и правила испанской нарезки деликатеса. Поэтому вполне достаточно постараться нарезать его максимально тонкими практически прозрачными полосами. То мясо, которое не удалось срезать полосой, также зачищается и используется для приготовления ароматных бульонов, супов и других блюд.

Истинные гурманы советуют сочетать пряный сыровяленый хамон со сладкой дыней. Такая комбинация дарит настоящее наслаждение от яркого, оригинального солено-сладкого вкуса. Также хамон рекомендуется есть с сырами, оливками и маслинами, томатами, баклажанами, картофелем, цуккини, итальянской пастой.

В случае, если хамон подается с горячим гарниром, его нужно выложить на блюдо за 2-3 мин. до подачи на стол. Благодаря этому все продукты пропитаются неповторимым ароматом испанского хамона. Относительно напитков, к мясному деликатесу больше всего подходят крепкие коньяки, красные вина, пиво.

Вариант с базиликом и карри

Данный рецепт станет настоящей находкой для тех, кто любит хамон, но не имеет возможности ждать, пока он дозреет в подвале или на чердаке. Чтобы воспроизвести его в домашних условиях, вам понадобится:

1 кг свиной корейки.
2 кг кухонной соли.
1 кг обычного сахара.
2 лавровых листа.
Базилик, карри и смесь перцев.

Слегка подсушенную корейку обсыпают сахаром и солью, а потом помещают в эмалированную кастрюлю и накрывают чем-то тяжелым. Обработанный таким способом продукт оставляют на трое суток, не ленясь периодически переворачивать его и сливать выделяющуюся жидкость. По завершении обозначенного времени кусок насухо промакивают бумажными полотенцами, натирают специями и измельченной лаврушкой, заворачивают в марлю, обвязывают толстой кулинарной нитью и подвешивают под потолок. Лучше всего выдерживать его на балконе, но в случае необходимости это можно сделать в любом хорошо проветриваемом помещении. Через пять суток хамон можно подавать к столу. Но для получения настоящего деликатеса лучше набраться терпения и подождать хотя бы месяц. Приготовленное таким способом мясо может храниться больше года.

Хранение нарезки

Нарезку вяленой свинины лучше всего использовать сразу, не прибегая к длительному хранению. Если все же существует необходимость хранить нарезанный хамон, его выкладывают на блюдо и оборачивают влажной тканью или фольгой, стараясь это делать так, чтобы упаковка и мясо не соприкасались.

Срок хранения нарезки хамона в холодильнике составляет 10 — 12 часов. При этом оборачивать его пищевой пленкой или помещать в плотно закрытый пластиковый контейнер нельзя категорически.

Перед употреблением мясо выдерживают около 10 минут в тепле, чтобы оно приобрело более насыщенный вкус и аромат. Показателем правильного хранения нарезки будет блеск на ее поверхности.

Как правильно хранить

Особенности хранения напрямую зависят от разновидности продукта

Это обязательно стоит принимать во внимание

На кости

Рекомендуется следить, чтобы температура оставалась постоянной. Резкие колебания этого показателя снижают качество продукта. Чтобы продлить срок годности, его обрабатывают животным жиром. Также для этой цели можно воспользоваться оливковым маслом.

Свинину, которая продается в вакууме, держат при +2-10 градусах. Область среза рекомендуется немедленно смазать жиром. Это способствует созданию защитной пленки на поверхности. Благодаря выполнению всех необходимых правил продукт остается свежим 3-4 месяца. При нарушении правил хранения ветчины придется все время избавляться от испорченных участков.

Нарезка

Свинину в форме нарезки стоит есть немедленно. Прибегать к продолжительному хранению не рекомендуется. При необходимости хранения порезанного продукта его стоит выложить на блюдо и обернуть влажной салфеткой. Также допустимо воспользоваться фольгой. При этом рекомендуется следить, чтобы упаковка не касалась продукта.

Перед употреблением мясо рекомендуется 10 часов держать в теплом месте. Благодаря этому оно приобретет выраженный вкус и аромат. О правильности хранения свидетельствует красивый блеск на поверхности.

В вакуумной упаковке

Хамон без кости допустимо держать в вакуумной упаковке в течение 1 года. При этом после вскрытия продукт разрешается хранить максимум 1 неделю.

Вяленое мясо в вакууме стоит покупать в том случае, если планируется немедленное употребление. Долго хранить этот продукт не следует. Стоит учитывать, что даже при непродолжительном хранении срез рекомендуется смазывать оливковым маслом.

Домашний

Хамон, приготовленный в домашних условиях, стоит класть в холодильник. Хранить его таким способом разрешается более 1 года. Чтобы избежать обветривания краев, срезы стоит обрабатывать свиным жиром. Также для этой цели допустимо применять топленое сливочное масло.

Особенности хранения прошутто

Влажное и сочное вяленое мясо нуждается в столь же качественном уходе. Требования к условиям содержания продукта действуют те же, что и в случае с хамоном. Есть только несколько нюансов:

Свежий срез лучше закрывать срезанной с окорока шкуркой, дополнительно прорабатывая края растительным маслом

Если этот элемент был по неосторожности выброшен, то его можно заменить промасленной пергаментной бумагой.
Прошутто, в отличие от хамона, для подачи на стол лучше нарезать небольшими объемами, подрезая и обновляя по мере необходимости. Запах из изделий довольно быстро выветривается, что портит общее впечатление.

Ломтики ветчины нельзя накладывать друг на друга, лучше класть их рядом, чтобы они полностью отдавали свой вкус и аромат.
При необходимости несъеденные кусочки прошутто также можно держать в холодильнике около 12 часов. Для этого их следует обернуть влажным полотенцем, не используя никакой посуды. Данный вид вяленого мяса не так категорично реагирует на заморозку, поэтому в крайнем случае можно воспользоваться и ей. Но конечный результат все же пострадает.

Если продукт какое-то время находился в холодильнике и успел остыть, то перед подачей на стол его следует развернуть, разложить все ломтики отдельно и немного подержать при комнатной температуре. По мере нагревания, мясо будет восстанавливать утраченный вкус и аромат.

http://hamon-spain.ru/blog/kak-hranit-hamonhttp://kakchistim.ru/produkty/kak-xranit-xamon-v-domashnix-usloviyax-sovety-i-rekomendacii.htmlhttp://www.dompovarov.ru/storage/kak-xranit-xamon/

Как хранить начатый хамон

После вскрытия упаковки хамона или разделывания мясной ноги следует как можно скорее доесть продукт. Следуйте этим рекомендациям – они позволят наслаждаться начатым хамоном спустя несколько недель или даже месяцев.

Хамон в вакуумной упаковке. После вскрытия вакуума заверните хамон в чистый пергамент, смазанный оливковым маслом. Защитите продукт от контакта с воздухом. В таком виде храните мясо в холодильнике.
Хамон на кости. Начатую часть ноги прикройте свиным салом, а затем хлопковым полотенцем. Храните хамон в подвешенном состоянии или на подставке. Место хранения должно быть сухим, температура — стабильной.
Хамон в нарезке. Несъеденные нарезанные ломтики хамона прикройте пергаментной бумагой. Поместите остаток мяса в холодильник.

Общее правило: не храните хамон близко к другим продуктам. Мясо быстро впитывает запахи, теряя свои ароматные и вкусовые характеристики.

Сколько хранится хамон

Долгое хранение вредно для хамона. Однако можно растянуть поедание сыровяленого мяса. Хамон в невскрытой герметичной упаковке хранится в холодильнике до 1 года. Вскрытый продукт советуем употребить за пару недель. Срок хранения хамона на кости указывается производителем. Чаще также до 1 года. Начатую свиную ногу можно есть на протяжении 3-4 месяцев. Главное соблюдать правила хранения сыровяленого мяса.

На начатом хамоне иногда появляется плесень. Такое явление не означает, что мясо испортилось. Наличие грибка свидетельствует о натуральности продукта. Если мясо покрылось плесенью, протрите его хлопчатобумажной тканью, смоченной в оливковом масле. Хамон снова готов к потреблению.

Особенности хранения

Если соблюдать ряд рекомендаций, то срок годности хамона можно продлить:

— рекомендуется хранить при комнатной температуре, так как воздействие низких температур приводит к потере уникальных качеств деликатеса;
— целую, нерезаную ногу, без упаковки, подвесить на балконе, при этом важно соблюдать температурный режим;
— хамон должен храниться без упаковки, пленку применяют только для перевозки продукта;
— не храните деликатес рядом с продуктами, имеющими сильно-выраженный аромат, хамон имеет свойство поглощать запахи, и такое соседство его испортит;
— тонкая пленка плесени, не говорит о порче продукта, смочите натуральную ткань в оливковом масле и протрите изделие, рекомендуем затем удалить шкурку, такая она может обладать горьким привкусом.
— нельзя замораживать хамон, иначе все вкусовые качества будут испорчены;
— хамон, в вакуумной упаковке, необходимо съесть за несколько часов после вскрытия.

Температура хранения

Хамон на кости рекомендуется хранить при температуре не более +18 градусов, на балконе, кухне или погребе. Нарезку из хамона хранят в холодильнике при температуре +5 градусов.

Освещение

Не стоит подвергать деликатес воздействию искусственного света, хамон отлично воспринимает дневное естественное освещение.

Влажность

Один из самых важных показателей для поддержания свежести продукта – влажность. Этот показатель не должен превышать 65%.

Базовые правила хранения и использования сыровяленого окорока

Подход к созданию хамона и прошутто приблизительно схож.

Слегка суховатое испанское либо влажное итальянское вяленое мясо повеселит своим неповторимым вкусом при соблюдении последующих условий:

Несмотря на то, что данные блюда являются одной из разновидностей сырого мяса, верно хранить его можно лишь при комнатной температуре. Неизменное действие прохладного воздуха губительно для ветчины.
Не начатую ногу необходимо подвесить в кладовой либо на балконе дома (при условии соблюдения температурного режима), удалив упаковку.

Надрезанный продукт можно без ужаса употреблять в течение 3-4 месяцев при условии правильной обработки среза и разработке нужной среды в домашних условиях.
Вяленое мясо не рекомендуется держать в конкретной близости от остальных ароматных товаров. Волокна чрезвычайно быстро впитывают посторонние запахи, что может привести к порче изделия.
Появление плесени не является признаком порчи хамона.
Колонии благородного происхождения необходимо натереть хлопчатобумажной тканью, смоченной в оливковом масле, чтоб вернуть продукту товарный вид. Шкурку опосля таковой обработки лучше срезать, она может слегка горчить.
Заморозка в холодильнике либо морозильной камере категорически запрещена.

Сколько бы месяцев хранения не обещал таковой подход, вкус мяса будет безнадежно испорчен.
Нарезанный хамон либо прошутто, продаваемые в вакууме, необходимо употребить в течение пары часов опосля вскрытия упаковки. При необходимости можно повторно поместить продукт в герметичную тару, но это не сильно прирастит срок его годности.

Помимо этого, существует несколько секретов по хранению определенных государственных блюд.

Их соблюдение дозволит по достоинству оценить вкусовые свойства и запах вяленого мяса без посещения его исторической родины.

Хранение хамона на кости

Если вы приобрели вяленую свинину на кости, ее следует обмазать топленым животным жиром или растительным маслом из оливы.

Чтоб хранить хамон на кости, его следует поместить в комнату с неизменной низкой температурой — не наиболее 20 градусов тепла.

Хамон — испанское вяленое мясо

Хорошо, ежели климат в комнате будет неизменным, так как его перемены губительно скажутся на вкусе продукта. В таковых же критериях можно хранить ногу хамона полностью. Ее обмазывают жиром и подвешивают в кладовой. Опосля отрезания кусочка мяса срез также обрабатывают жиром.

При покупке мяса на кости в вакуумной упаковке, его следует расположить в холодильнике.

Хранить хамон на кости опосля вскрытия упаковки не стоит. Лучше сходу подать его на стол.

Хранение хамона: легенды и правда

По нынешний день длятся споры о том, как верно хранить хамон. Почти все печатные таблоиды, инет ресурсы и телевизионные передачи дают массу советов и методов, но почти все из них оказываются неэффективными. Это соединено с тем, что уже много лет по миру гуляет множество легенд о том, как , а опосля верно его хранить. Из-за такового огромного количества предлагаемых вариантов пропадает истина. Но чтоб этого не вышло, нужно чётко уметь делить вымысел и правду.

Эта статья поможет в этом нелёгком деле. Достаточно знаковым является то, что сам хамон возник в итоге попыток отыскать безупречный метод хранения товаров.

Но с его возникновением родилось и множество заблуждений относительно его хранения.

Заблуждение 1: температурный режим

Большинство людей на 100% убеждены в том, что хамон, как и хоть какое мясо, должен храниться только в холодильнике при температурном режиме 0-5 градусов. Но на самом деле для его хранения больше подступает комнатная температура (не выше 20 градусов) и вертикальное положение при хранении.

Заблуждение 2: лучший вариант хранения – заморозка

Многие считают, что заморозить дорогостоящее мясо –это нормально. Но это не так. Ведь при этом вполне поменяться вкус. Задумайтесь, стоит ли в маркете, чтоб позже опосля заморозки получить ничем непримечательный кусочек безвкусного мяса.

Заблуждение 3: перевозить хамон следует, обернув его в пищевую плёнку

Оборачивать в пищевую плёнку хамон, естественно, можно.

Но это не чрезвычайно рациональное решение при долгих перевозках. Наиболее разумным будет юзание пергаментной бумаги либо специального чулка из хлопка.

Заблуждение 4: целую ногу хамона необходимо съесть за один раз

Это полная ерунда. Ведь съесть целую свиную ногу за раз – это просто насилие над организмом. Да и не требуется приносить такие жертвы, поэтому что с момента первого надреза хамон годится в еду ещё на протяжении целых четырёх месяцев.

Основное при этом обеспечивать защиту лишь той части ноги, где производятся срезы. Для этого можно их накрыть срезанным с ноги салом либо шкурой, смазанной оливковым маслом пергаментной бумагой либо хлопковой тканью. А можно срез просто смазать оливковым маслом.

Заблуждение 5: вакуумное хранение хамона происходит при комнатной температуре

Хамон в вырезке приобрести в Москве сейчас не составит труда.

Но чтоб хранить его около года не следует оставлять его при комнатной температуре: здесь быстрее будет правильным юзание холодильника.

Заблуждение 6: плесень на ноге – это признак испорченности

Мы привыкли к тому, что плесень – это сигнал к тому, что продукт испортился и от него срочно необходимо избавиться. Но с хамоном это правило не работает. Плесень на хамоне просто убирается в процессе протирания тканью, смоченной оливковым маслом.

По м инет магазинов хамона www.apetito.com.ru Наша родина и www.iberico.com.ua Украина.

Как хранить хамон?

Вопросы о том, как необходимо верно хранить хамон чрезвычайно нередко появляются у различных людей, и есть целый рад легенд и правил для хранения хамона. Для упрощения данной нам задачки мы желаем для вас поведать о правильном хранении хамона на примере мифов.Выбрать неплохой хамон, даже используя советы профессионалов, чрезвычайно увлекательный вопросик, который непременно должен соответствовать строго избранным характеристикам и точным требованиям, которые предъявляются к хамону, практически постоянно будет зависеть от свойства и вкуса, а итог – приносит незабываемое наслаждение от приобретения.

Еще наиболее приятно, когда одно наслаждение заменяется иным и вызвано оно от вкуса хамона, который необходимо непременно продлить до самой крайней косточки.Итак, начнем.Миф первый: Хамон, как и хоть какое другое сырое мясо, должен храниться я в «огромном» холодильнике при низкой температуре (от нуля до 5 градусов).Продукт чрезвычайно капризный, но в таком случае к нему в качестве подарка должен прилагаться холодильник. Полностью будет довольно соблюдать стабильную комнатную температуру, вдали от жары и от холода. Безупречным вариантом становится вертикальное положение либо положение, при котором хамон закрепляется на специальной подставке для хамона (название подставки — хамоньере).

Миф второй: Целую ногу хамона лучше съедать полностью за один прием.ВЫ, естественно, сможете запить вином мясо и съесть 5 пачек активированного угля за каждый съеденный килограмм хамона, но еще легче огласить, что хамон с того момента, когда вы его разрезали хранится в течении е 4 месяцев, при условии, что вы будете зачищать ту часть, которую желаете есть, а не все полностью. Естественно же, мясо хамона причислено к сырому виду и, так же, как хоть какому другому живому продукту, оно имеет свойство окисляться, потому необходимо учитывать причины, которые влияют конкретно на срез мяса, но его можно просто прикрывать, для этого есть три способа;А – срезанной шкуркой/мясом/салом,Б – с помощью незапятнанного хлопчатобумажного полотенца, В – смазываем срез маслом оливковым,Г – накрываем бумагой из пергамента, намоченной в оливковом масле, нельзя допускать пересыхания,и самый редкий вариант, Д – не накрывать мясо ничем, хотя, в таком случае, через четыре месяца Вы можете получить чрезвычайно вкусную и достаточно драгоценную «воблу» из свинины!Миф третий; Нарезанный на ломтики хамон разрешено хранить в холодильнике в пакете из целлофана.

Правила хранения

Деликатес хранят дома, не кладя его в холодильник. Если его положить в холодное место, то продукт станет не таким вкусным, а в чересчур теплом начнет гнить.

Знающие люди не советуют заворачивать его в:

бумагу;
пленку;
фольгу.

Как только мясо принесено из магазина, с него следует убрать упаковку, потом повесить на балконе, если там подходящая для хранения температура, либо подвесить в прохладной комнате. Для хранения необходимо выбрать место, где рядом нет продуктов, которые резко и сильно пахнут. Если кусок деликатеса отрезать, а потом долгое время не есть, то хамон засохнет. После нарезки нужного количества срез накрывают шпиком, а сверху прикрывают хлопчатобумажной тканью.

Как хранить мясо на кости

Если сравнивать с нарезкой, покупать вяленое свиное мясо на кости выгодно, потому что стоит оно меньше. После покупки его следует подвесить в погребе или кладовке с подходящей температурой. Можно хранить, закрепив в приспособлении, которое предназначено специально для того, чтобы деликатес было удобно нарезать. При этом продукт желательно обработать. Для этого сгодится оливковое масло либо животный жир.

Внимание!

Уже начатую ногу хамона советуют съесть в течение 2-х недель, прикрыв свиным салом и хлопковым полотенцем, либо закрыть промасленным пергаментом.

Нарезка

Деликатес в виде нарезки желательно употребить сразу, не оставляя на длительное хранение. Но не всегда получается скушать его сразу. В таком случае нарезанный продукт кладут в тарелку, которую заворачивают во влажную ткань либо оборачивают фольгой. Нужно постараться, чтобы они друг с другом не соприкасались.

Хамон в виде нарезки придется поставить на хранение в холодильник. При этом температура в холодильном отсеке не должна быть выше 5 °С. В нем он может храниться не более полусуток. Заворачивать деликатес в пищевую пленку либо класть его в пластиковый контейнер, который потом плотно закупорить, запрещается. Перед тем как подавать к столу нарезанное сыровяленое мясо, его необходимо подержать в течение 20 минут в теплом помещении. После этого продукт станет более ароматным и приобретет насыщенный вкус. О том, что нарезка хранилась правильно, можно будет судить о наличии на поверхности хамона блеска.

Хранение в упаковке

Далеко не все могут создать правильные условия хранения этого деликатеса в своих квартирах. Чтобы этот продукт не пришлось выбрасывать, лучше всего купить хамон, который расфасован в вакуумные упаковки. Если его не вскрывать, в ней он может находиться примерно 12 месяцев. При этом не потеряет свои вкусовые качества.

Подходящая температура хранения составляет 2–10 °С. Но после того как упаковку открыли, необходимо съесть продукт как можно быстрее, а место среза обязательно смазать жиром. Он создаст защищающую пленку. При неподходящих условиях придется все время срезать подгнившие места.

Упаковку с нарезкой, хранящуюся в холодильнике, следует достать из него заранее, тогда можно будет в полной мере насладиться великолепным вкусом деликатеса. Если оставить открытым, то он начнет поглощать все запахи, пересохнет и потеряет присущий ему вкус. Конкретные сроки хранения хамона в вакуумной упаковке указаны изготовителем продукта.

Домашний хамон

Что касается деликатеса, приготовленного самостоятельно, то без холодильника сохранить его невозможно. Срок составляет не больше 12 месяцев. Края не будут обветриваться, если срезанное место смазать топленым сливочным маслом либо свиным жиром. Сыровяленый хамон нельзя держать близко с другими ароматными продуктами, иначе он пропитается посторонними запахами и испортится.

Какие есть виды хамона?

Разновидности продукта различаются друг от друга местом выкармливания свиней и их породой. В особенности популярны последующие виды:

Вид Иберико. Он делается из свиней, которых разводят на одноименном полуострове. Для приготовления блюда берут свиней, в которых есть не наименее 50% местной крови. То есть иберская свинья может быть скрещена с иной породой, и приплод будет основой для производства вяленой ноги свиньи.Иберские животные имеют темный цвет кожи. Получаемый тип еды, ежели все изготовлено верно, содержит не достаточно калорий. Она не влияет негативно на показатель холестерина в крови и даже напротив – помогает излечиться от сосудистых заболеваний.

Блюдо хамон Иберико

Разновидность Серрано. Этот хамон не требователен к породе свиней. Принципиально, чтоб животных верно кормили.Белоснежных свиней подкармливают специально для них разработанными кормами. Животные не получают никакой естественной еды. Тип Серрано делится на подвиды, которые различаются временем вяления. Качество продукта не так высоко, как у хамона Иберико. Но эти 2 вида яства имеют интернациональный символ качества.

Блюдо хамон Серрано

Курадо это тот же Серрано, но он не владеет знаком свойства. Это более дешевенький вид хамона.

Блюдо хамон Курадо

Процесс приготовления ноги пятачка состоит из засолки, мытья, выдержки и сушки.

Потом продукт проходит шаг дозревания. Каждый шаг в готовке проходит при определенных погодных критериях. Посреди покупателей более известен хамон палета – это передняя нога весом до 4,5 кг.

Дополнительные советы и рекомендации

Чтобы хамон хранился как можно дольше, стоит придерживаться таких рекомендаций:

Целую голень хранить при температуре +15-20 градусов. Длительность хранения нарезанного продукта существенно сокращается.
Категорически запрещено замораживать продукт. Эта процедура провоцирует кристаллизацию жидкости, которая присутствует в составе. Это влечет нарушение структуры. Восстановить ее не удастся.
Транспортировать хамон разрешается в пищевой пленке. Однако через 24 часа мясо в полиэтилене испортится.

Хамон – распространенный деликатес, который требует соблюдения определенных рекомендаций по хранению. Чтобы вяленое мясо как можно дольше оставалось свежим, стоит соблюдать параметры температуры и влажности

Немаловажное значение имеет выбор емкости для хранения продукта

Поделиться ссылкой:

Как хранить хамон

Хамон – это реальный деликатес, при этом возник он 2000 лет назад. Чтоб его приготовить, берут заднюю свиную ногу, сначала солят ее, потом сушат и вялят. Отнести этот неповторимый продукт к закускам было бы некорректно, вообщем, как и именовать обыденным кусочком мяса на кости.

Кто-то умеет готовить его без помощи других, а кто-то предпочитает брать в маркете, но не все знают, как верно хранить хамон.

ВИДЕО К СТАТЬЕ:

Facebook
Twitter
Вконтакте
Google+

Post navigation

Comment

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

2020 STROILKO.INFO

Классификация испанского хамона и как его правильно дегустировать

Хамон — хамон, «… как много в этом слове для сердца русского слилось…», а точнее для сердца, хозяин которого хоть раз побывал в Испании или, хотя бы, просто слышал, про эту чудесную страну.

Хамон (jamón) — это не просто еда, это дух и символ испанского королевства. Хамон — это то, без чего не обходится ни одно испанское застолье. И лично у меня складывается впечатление, что, когда у младенцев забирают соску, то взамен им вручают кусочек хамона.

На вопрос, что больше всего вы любите в Испании, наверное мне честно будет ответить: солнце, вино и хамон.

Что же такое хамон?

Это вяленая свинина, точнее задняя нога свиной туши. Весь производимый в Испании хамон можно разделить на три типа:

jamón iberico (хамон иберико, иберийский хамон)
jamón serrano (хамон серрано)
jamón cocido/jamón dulce/jamón de York (вареная ветчина)

Мы с вами поговорим о самом изысканном — о хамоне иберико.

Хамон можно классифицировать в зависимости от породы свиньи и в зависимости от типа питания свиньи.

Хамон иберико делится на две группы:

хамон иберико де бейота (jamón ibérico de bellota), который производится из мяса свиней, живущих на открытом воздухе, на воле, и, питающихся только жёлудями и травами.
хамон иберико де себо (jamón ibérico de cebo), из свинок, которых ещё подкармливали кормом.

Хамон иберико — это уникальный испанский продукт. Мясо породы иберийских свиней, которых выращивают только в Испании. Эти свинюшки крупнее обычных, однако, несмотря на массу, имеют тонкий скелет. И мордочка и конечности более утонченные и вытянутые, так что даже визуально они отличаются от своих собратьев. Шерсть и копыта обычно чёрного цвета, что и дало название «pata negra» — «чёрная лапа». Сегодня это символ высшего качества, сертификат хамона иберико.

Особенность мяса заключается в том (особенно в плане вкуса), что этот хамон сочнее: ведь его жир пропитывает мясо, передавая ему неповторимые вкус и аромат. Жировая прослойка располагается вокруг мяса, сохраняя его деликатную нежность.

Во время дегустации, хамон оценивается по 4 показателям: его цвету, аромату, вкусу и текстуре. Это очень яркий букет и, один раз вкусив сей продукт, вы не перепутаете его с другими никогда.

Расскажу вам пару секретов: как правильно дегустировать хамон и как понять, что это именно наилучшее качество.

Во-первых, когда проводится дегустация, то по традиции идут от мяса наименьшей выдержки. Хамон всегда нарезан тончайшими кусочками и обязательно вручную. Это целое искусство, о котором мы как-нибудь расскажем отдельно. Хамон иберико, нарезанный машиной — это преступление!

Но мы, вернёмся к нашим свинюшкам: тончайший кусочек хамона вы отправляете в рот и языком прижимаете его к небу, согревая во рту. Сначала слегка посасываете его, поднимая температуру и тем самым, подтапливая жир, который собой раскрывает весь вкусовой букет хамона. И только потом, начинаете его жевать.

А если вы не уверены, что вам подали лучшее из лучших, то это очень просто проверить. Когда вы берёте кусочек хамона (о да, его едят руками), надо сжать пальцами жир. Вы чувствуете мягкость жира и его слоновый цвет, под давлением ваших пальцев, становится почти прозрачным. Визуально, хамон иберико напоминает мраморную говядину, то есть слои мяса чередуются со слоями жира.

Необычный вкус главного испанского деликатеса, мало кого оставит равнодушным. Кроме того, существует мнение, что он очень полезен для здоровья.

Так что, приятного аппетита!

свиной сыровяленый испанский деликатес. Все о хамоне в гастрономическом блоге Estate Spain.

— Хамон серрано из белой свиньи и с белым копытом – это всегда плохо.
Ответ: Конечно нет. Есть отличные белые породы, их тоже можно вырастить и выкормить в природной зоне желудями. Получится вполне приличный хамон. А плохая репутация серрано связана с тем, что массовый серрано делают на заводе, он простоват и часто слишком соленый.

— Палета, передняя нога – всегда плохо.
Ответ: Тоже нет, тем, кто любит мясо посуше, вполне понравится. Да и дешевле. Смело покупайте или заказывайте в ресторане.

— Чем больше выдержка – тем лучше.
Ответ: Не совсем так, во время выдержки и продолжающейся ферментации хамон высыхает — нужно уметь вовремя остановиться. Так что долгая выдержка по карману и на пользу только лучшим хамонам, с хорошим содержанием жира и отличной мраморной структурой.

— Хамон надо есть только в Испании.
Ответ: В этом наблюдении есть зрелое зерно: многие замечали, что хамон не так хорош за пределами Испании. Но часто это связано с неправильной подготовкой хамона: вывозим хамон мы обычно в вакууме. Необходимо заранее достать его из вакуума, дать подышать и раскрыться. И самим надо настроиться на правильный лад.

— Хамон – повседневная еда.
Ответ: Ну, бутерброд с серрано – да. А лучший иберико как раз наоборот — праздничная еда испанца. Турист набрасывается на креветки и хамон, не жалея ни живота, ни кошелька своего, а испанец вынужден себя ограничивать и в сознании обычного испанца «марискосы» и хамон – праздничная еда. На Новый Год, например.

— Испанцы так любят хамон, что вывешивают его дома и в ресторане под потолок для украшения.
Ответ: не совсем так. Домой испанцы покупают хамон целиком не часто, нога хорошего хамона стоит примерно 500 евро, плюс надо уметь резать, нужно иметь прохладное место для хранения. А вот саму традицию вешать ногу испанцы объясняют не тягой к украшениям жилища, а исторической необходимостью: в годы великой инквизиции и гонений на еврейский народ, висящие ноги хамона служили охранной грамотой, простым способом разделения домов христиан и домов иудеев.

— Хамон делают по всей Испании.
Ответ: да, но лучшие хамоны делают только в условиях охраняемых природных комплексов Dehesa. Таких охраняемых законом территорий несколько, лучшие находятся в Андалусии и Эстремадуре: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.

— Правильно хамон вам нарежет только профессиональный кортадор вручную, а весь машинный хамон – халтура. И сами можете не стараться нарезать, не получится.
Ответ: да, в Испании подходят серьезно к нарезке. Но в этом больше здравого смысла, чем мистики: резать ногу нелегко, она неоднородна. А хамон — дорогой продукт, и нужно использовать ногу и срезать все по максимуму, а для этого нужен навык. И главное, представьте, у вас полный ресторан или, допустим, свадьба, и все ждут хамон. А нарезка тончайшими лепестками – дело не быстрое. Поэтому «на хамоне» должен находиться в этих случаях отдельный человек, чтобы люди не ждали часами. Ну и лучше, конечно, если это будет кортадор, умеющий правильно резать. Иначе – беда.

ИСПАНЦЫ ХОТЯТ ДЕЛАТЬ ХАМОН ИЗ КИТАЙСКИХ СВИНЕЙ ДЛЯ США

В связи с увеличивающимися ценами на производство высококачественного хамона и установленных тарифов США на товары ЕС, производители ищут варианты доступного сырья.

Всё чаще и громче среди экспертов отрасли раздаются голоса о том, не стоит ли всерьёз подумать о выращивании специализированной породы свиней где-то кроме Испании, скажем, в Китае. Что, естественно, будет в разы дешевле, чем в самой Испании, где корма, содержание и всё, что связано с производством стад свиней становится невыгодным из-за высоких тарифов, установленных на продукт властями США.

Известно, в число первых продуктов из ЕС, на которые распространяются драконовские торговые тарифы на ввоз на американский рынок, попал испанский хамон – продукт, не имеющий аналогов в мире.

Известно, что испанский тип ветчины не только вкусен и обладает высокими характеристиками, но и является важным компонентом качественной диеты. Даже представители правящих домов (по свидетельству прессы, включая главу британского дома) используют в качестве ежедневного рациона порцию испанского хамона, так как она как никакая другая ветчина в мире имеет антихолестериновый эффект.

Испанский хамон – не просто вкусный и полезный продукт. Зачастую это единственное средство (если его потреблять регулярно), способное эффективно бороться с холестериновыми бляшками.

Встаёт серьёзный вопрос о том, как же так, что основной потребитель испанского продукта за рубежом – США – подрезает сук, на котором сидит? Ведь технология производства хамона – сложная процедура приготовления свиного мяса, длящаяся до 40 недель – не имеет аналогов в мире, и все попытки производить его где-то кроме Испании терпят неудачу. Секрет производства испанского хамона состоит в особом сорте свинины и в уникальном искусстве приготовления этого мяса, который не похож ни на один из известных типов ветчины.

Некоторые производители хамона до сих пор держат в секрете отдельные участки технологического цикла, имеющего историю, уходящую в глубь веков.

Но сегодня производители хамона в Испании в своей специализированной литературе обсуждают вопрос о том, не перенести ли часть производства ветчины за рубеж, в частности, в те сходные климатические зоны Испании, как, например, в Китай или Россию.

Источник: e-vesti.ru

Хамон: история создания и правила приготовления

Если спросить, с чем ассоциируется у вас Испания, многие назовут корриду, фламенко, кто-то скажет страсть, экспрессия и чувственность. А кто-то вспомнит про хамон — гастрономический шедевр этой потрясающей страны. Все о его истории и правилах приготовления расскажет ХОЧУ.

Назвать хамон просто испанской закуской или ветчиной — грубо и невежественно. Это — гордость и сокровище испанцев, их удивительной и знаменитой своими изысками кухни. Хамон — это деликатес, который занимает достойное место в меню практически всех ресторанов мира. Заднюю ногу свиньи подвергают солению, затем сушке и вяленью. Все это проводится в определенных условиях, при соблюдении режимов влажности и температур. В хамоне минимальное содержание холестерина, и у себя на родине, в Испании, он наиболее употребляемый мясной продукт.

История Хамона началась более 2000 тысяч лет назад. По одной из версий технология его приготовления появилась благодаря стремлению европейцев уберечь и сохранить продукты, используя соль как консервант. Подобным способом приготовленное мясо являлось порой единственной едой в бедных и больших семьях. Другая версия, основанная на народных легендах, заключается в том, что вкус просоленной свинины испанцы узнали после того, как выловили поросенка, тонувшего в реке. Она брала свое начало в соленом источнике, и поросенок, барахтавшийся в ней довольно продолжительное время пропитался солью.

Этим лакомством украшали столы римских императоров, хамон входил в обязательный рацион испанских воинов и римских легионеров. Но что является самым ценным и важным, записанные в те времена рецепты и правила приготовления хамона, сохранились до наших дней, практически без существенных изменений и правок.

В 18 веке начался активный экспорт хамона в другие страны. Его вкус настолько удовлетворил запросы многих гурманов по всему миру, что и по сей день популярность этого деликатеса остается безусловной и очевидной.

Хамон в основном готовят в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада). Существует 2 вида этого деликатеса, которые готовят практически по одной технологии. Разница состоит лишь в том, какую породу свиньи выберут, ведь они отличаются методами содержания и правилами кормления.

Лучшим хамоном считают Иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога). Его готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Животных откармливают по одной из двух специальных диет, первая содержит лишь желуди и называется бейота (Bellota). Вторая сочетает желуди и фураж и называется ресебо (Recebo). У свиней иберийской породы копытца черного цвета, что и послужило причиной именно так назвать этот сорт хамона. Он бесподобен на вкус, именно поэтому как раз его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в очень ограниченных количествах.

Более дешевый сорт хамона называется Серрано (Serrano), а получают его из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража.

Кроме самого хамона, который готовится из задней ноги, различают еще хамон, приготовленный из передней ноги — делантеро (Delantero), также его называют палета (Paleta). А вот лопатка, обработанная таким же способом, как хамон, называется ломо.

Правила приготовления хамона — это своего рода ритуал. Начинается все с засолки. После разделки туши, окорок освобождают от лишнего жира и засыпают морской солью на 2 недели. Соль должна вытянуть из мяса влагу и слегка законсервировать его. Все это должно происходить в холодном помещении, при температуре от 0 до +5ºС.

Далее предполагается промывание мяса от лишней соли. Используют при этом обычную воду, а после придают окороку окончательную форму и подвешивают вертикально.

Следующий этап заключается в провялевании и уравнивании просоленности. Окорок размещают в камере, температура в которой невысокая, а влажность стабильная. Только при таких условиях соль распределяется равномерно по всему продукту, а влага окончательно испаряется. Этот этап может длиться от 1 до 2 месяцев.

Завершает процесс сушка, во время которой мясо подвешивается вертикально, чтобы подкожный жир впитывался в мышечную массу. Затем окорока помещают в специальные погреба, где они дозревают. Здесь же осуществляют сортировку продукта по весу и качеству, а также пробуют продукт. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяется завершенность процесса.

Это лакомство изумительно сочетается с дыней. На первый взгляд — странное и сомнительное сочетание, однако все, кто пробовали, согласятся, что в этом и кроется настоящее наслаждение для гурманов — неповторимый и необычный вкус. Сочетание сладости дыни и соленый нюанс хамона вызовет у вас массу новых эмоций. Кроме того, хамон идеально употреблять с оливками, маслинами, зеленью, сырами, баклажанами, помидорами, цуккини, капустой, фасолью, пастой и картофелем. Правда добавлять его к готовым и горячим блюдам следует за несколько минут до подачи, чтобы чуть расплавленный хамон насытил блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Выбор напитков, которые подойдут к хамону, также разнообразен — это и херес, и вина (особенно красные сухие), и пиво.

Однако перед тем, как наслаждаться деликатесом, его следует правильно нарезать. Выглядит это очень ярко, однако является задачей не из легких. Тех, кто владеет этим искусством в совершенстве, называют кортадорами. Нарезка хамона происходит на деревянной доске, которая называется хамонера. Кортадоры используют специальные ножи с разными лезвиями — длинным тонким и коротким жестким.

Разместив хамон копытцем вверх, кортадоры словно «открывают» его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и убирают кожу и жир до появления мяса. Только после этого окорок нарезают длинным ножом на тонкие, нежные и прозрачные ломтики, длиной 6–7 см, обязательно оставляя полосочку жира по краям. В месте, где окорок уже нет возможности резать тонко, снова применяют короткий нож. Оставшееся мясо также используют в дальнейшем при приготовлении горячих блюд, бульонов и супов.

Испанцы с удовольствием хранят окорок дома, подвешенным к потолку на кухне. Он пригоден для употребления около полутора лет и в целом придает жилищу истинно испанский колорит.

Источник: ХОЧУ

Хамон: сладкое, вяленое мясо с орехами в Испании | Испанская кухня

Итальянцы едят прошутто, американцы любят бекон, а французы славятся паштетом, но у испанцев особые отношения со свиньями. Еще со времен Римской империи ремесленники на Пиренейском полуострове лечили свои ноги, создавая сладкое ореховое мясо, известное по-испански как хамон (jambon по-французски и ветчина по-английски имеют один и тот же греческий корень для «ноги»). Спросите любого испанца: хамон, несомненно, является королем колбасных изделий, а лучший хамон в мире находится на западе и юго-западе страны, где первобытные леса иберийской dehesa создают идеальные условия для голодных и растущих людей. свиньи.

«Спросите любого испанца: хамон, бесспорно, король колбасных изделий»

Существует несколько видов хамона, в зависимости от породы свиньи, ее диеты и того, как долго ее мясо выдерживалось. Хамон начального уровня, хамон серрано, происходит от cerdos blancos, или белых свиней. Хамон серрано изначально создавался фермерами в горах, где прохладные зимы создавали идеальную среду для двух других ингредиентов хамона — соли и времени — для того, чтобы творить чудеса. Теперь хамон серрано производится на крупных предприятиях, где его солят и сушат в течение года, прежде чем продать.Jamón serrano — отличный выбор для рецептов, требующих хамона, включая начинку противня , складывание в крокет или заправку flauta с нарезанным манчего и небольшим количеством оливкового масла первого отжима.

Fancier jamóns происходят от культовых cerdos ibéricos , иберийских свиней, более известных как pata negra — черная лапа. Эти свиньи, произошедшие от диких кабанов, процветают в дехеса Экстрамадура на юго-западе Испании.Этот идиллический пейзаж наполнен вековыми дубами, которые разбрасывают по лугам богатые антиоксидантами желуди. Эти желуди — лучшая пища для свиней, которую только можно себе представить, а свободно гуляющие патас негры могут съедать до 20 фунтов их каждый день! через осень и зиму. Свиньи, которые выросли и откармливались на желудях, производят самый лучший хамон, известный как jamón Iberico de bellota — «беллота» означает желудь. Эти хамоны, которые выдерживаются годами, красивы и сложны, со сладким, ореховым пикантным вкусом и невероятно жирным вкусом.Лучше всего их нарезать тонкими ломтиками (если возможно, вручную) вместе со стаканом сухого хереса Manzanilla.

Интересно, что американское законодательство сделало импорт испанского хамона Иберико незаконным до 2008 года, когда несколько откровенных активистов, в том числе шеф-повар Хосе Андрес, лоббировали его ввоз в страну. Хосе тесно сотрудничал с Сантьяго Мартин , президентом и главным исполнительным директором компании Embutidos Fermín , расположенной в Саламанке. По этому знаменательному случаю Хосе отметил, что «Иберико-ветчина — лучший кулинарный посол Испании.”

Помимо Fermín, одним из лучших брендов, доступных в США, является Cinco Jotas, и , которые доступны в Jamón y Queso Kiosk на Меркадо Маленькая Испания, а также в нашем интернет-магазине. .

(фото © Joseph Weaver Photography)

Jamón Ibérico, Сделано в Грузии

Даже издали свиньи выглядели странно. Сначала было трудно их ясно видеть; проливные дожди образовали колеи на грунтовой дороге, ведущей к пастбищу, и каждый раз, когда джип падал на дно, мои очки соскальзывали с носа.Но когда мы рванулись вперед, в фокусе появилась масса темных тел, теснившихся за забором и прижимающихся к проводам.

Они не были похожи на свиней, которых я видел раньше — не жемчужные и толстые, как товарные йоркширы, чьи спины и животы дают большую часть американского бекона, не прочные и красочные, как у старых горных пород Tamworths и Gloucestershire, которые выращивают фермеры, ориентированные на наследие. Вместо этого эти свиньи были худыми и компактными, с длинной мордой и быстрыми. Бахрома из черной щетины прорастала между их висячими ушами, образовывала воротник на плечах и спускалась по ногам к узким заостренным копытам.

«Это испанские свиньи», — сказал Уилл Харрис III, владелец животных и пастбища. Он откинул край своего белого стетсона и поставил один ботинок на перила забора. Поросенок осторожно укусил палец на ноге. Он помедлил минуту, как будто не был уверен, стоит ли делиться секретом, а затем кивнул, как будто принял решение. Он сказал мне: «Мы будем делать иберийскую ветчину».

Харрис — фермер в четвертом поколении, и у него есть фермерское чутье, чтобы делать возмутительные прогнозы — относительно высоких цен, хороших дождей, стареющего трактора, продержавшегося всего один год, — а затем практически воплощать их в жизнь.Тем не менее то, что он только что сказал своим шипящим протяжным голосом, было необычным. Мы смотрели на pata negra , или «черноногих», свиней, сырье для одного из самых ценных колбасных изделий в мире — jamón ibérico de bellota , животных свободного выгула, откормленных желудями, испанская ветчина сухой выдержки — но мы были по колено в сырой траве на высоте 330 футов над уровнем моря на юго-западе Джорджии, в 4200 милях от происхождения свиней в горах на юго-западе Испании.

Сейчас считается само собой разумеющимся, что больше всего стоит отмечать те продукты, которые рассказывают историю, и эта история полностью связана с месторасположением: порода, привязанная к месту, участок земли с наследием, приготовление пищи, сервировка и еда. как можно ближе к тому месту, где начинается повествование.Самобытность White Oak Pastures, фермы, на которой мы стояли, уходит корнями в подобную историю, когда одна семья работала на одном участке в течение 152 лет. Но свиньи, которых так любил Харрис, разворачивали другую историю — иммиграции и адаптации. Харрис поставил сотни тысяч долларов и значительную часть репутации White Oak Pastures на долгую ставку на то, что его иностранные свиньи смогут жить в изгнании не хуже, чем дома, и производить продукт по выгодной цене. минимум так же вкусно.А может и больше.

То, что получилось от свиней белого дуба , должно было быть восхитительным, потому что ветчина, которую они пытались воспроизвести, превосходна. Jamón ibérico de bellota, высший сорт испанской ветчины — от свиней, которые в последние месяцы своей жизни едят беллоты , или желудей — гранатово-темный и сладкий, с прожилками глянцевого жира, который становится полупрозрачным и начинает таять. поскольку он вступает в контакт с воздухом.

В настоящее время считается само собой разумеющимся, что продукты, которые стоит отмечать больше всего, — это те, которые могут рассказать историю

Жир — это секрет качества ветчины, а желуди — это источник жира.Орехи — технически фрукты — дуба, произрастающего на юго-западе Европы, содержат мало углеводов и много олеиновой кислоты — того же мононенасыщенного жира, который делает оливковое масло полезным для здоровья. (В маркетинговых материалах иберийской ветчины свиней называют «оливковыми деревьями на ногах».)

Но нужно много желудей, чтобы откормить свинью на убой, а dehesa — похожая на парк, усаженная деревьями саванна, где свиньи проводят последние месяцы своей жизни — является ограниченным ресурсом. Фермеры, занимающиеся разведением крупного рогатого скота, овец, коз и свиней, разделяют его; часть, отведенная для свиней, покрывает около 1700 квадратных миль, площадь немного меньше, чем Делавэр, неизбежно противопоставляя голод растущей орды энтузиастов ветчины ограничениям земли.

Этот спрос и предсказуемое желание снизить затраты — неповрежденная ветвь хамона иберико де беллота может легко вырасти до 1000 долларов и более — привели к размыванию. Медленнорастущие черноногие кабаны, которые в исторических источниках относятся ко временам римлян, были скрещены в 20 веке с промышленными породами из других частей Европы. Затем их привели в дом и накормили товарным кормом. К 2014 году испанское правительство сочло необходимым ввести контроль качества с помощью ряда этикеток, на которых указывалось, как были произведены свиньи: белые метки с наименьшей ценностью, затем зеленые, красные и, наконец, черные этикетки для наивысшего качества. , обозначая свиней, которых кормят только травой и заканчивают исключительно желудями.Из 3 миллионов свиней, выращиваемых в Испании для производства особой иберийской ветчины в среднем за год, только около 12 процентов дали самый ценный сорт беллоты.

А затем, в 2008 году, мировая экономика упала на дно, и Испания пострадала сильнее других. Аппетит к ветчине премиум-класса уменьшился, а когда продажи упали, то уменьшились и банковские ссуды, которые поддерживали фермы, вынуждая фермеров забивать или продавать свои стада. Но несколько производителей ветчины, имевшие за собой капитал и желавшие остаться в бизнесе своих родителей, бабушек и дедушек, начали осваивать новые рынки и начали оказывать давление на испанское правительство с просьбой разрешить впервые вывозить иберийских свиней за пределы страны.

Молодые иберийские свиньи ждут, чтобы их перевели на свежую траву на пастбищах White Oak Pastures.

Это было рискованно. Испания никогда не добивалась введения ограничения «защищенного обозначения происхождения», с помощью которого Европейский союз защищает идентичность и качество продукции. Например, у французского голубиного цыпленка Бресса и шампанского есть ЗОП, как и у итальянского Пармиджано-Реджано, но у хамона Иберико нет. Как только свиньи покинут страну, имя и репутация иберийской ветчины будут играть роль, защищенную только качеством ландшафта, в котором они высажены, и честностью фермеров, решивших их выращивать.

В городе Альбуркерке на юго-западе Испании команда отца и сына Хайме и Курта Ориоля почувствовала открывшуюся перед ними возможность. Они чувствовали, что американский рынок откликнется на иберийскую ветчину, если будет шанс. (Они были не одиноки в этом; за несколько месяцев до Oriols группа испанских инвесторов основала свой собственный проект иберийских свиней под названием Acornseekers в Техасе.) Американского рынка никогда не было, потому что Министерство сельского хозяйства США возражало против регулирования испанской бойни. и опасения по поводу болезней свиней не позволяли иберийской ветчине ввозить в страну до 2008 года.Вяленое мясо было мало известно в США, за исключением поваров и путешественников, без фанатской базы, которой обладают прошутто и гуанчиале.

Из 3 миллионов свиней, выращиваемых на ветчину в Испании в среднем за год, только около 15 процентов дали беллоты , самый ценный сорт .

«Мы думали, что здесь должен быть более крупный рынок для иберийской ветчины», — сказал мне Курт, молодой Ориоль, который живет в Нью-Йорке. «Итак, мы приехали в тур, поговорили с людьми и посетили фермы, чтобы посмотреть, сможем ли мы найти кого-нибудь подходящего.«Они совершили поездку по Среднему Западу, посетили Калифорнию, а затем, по рекомендации владельца ранчо, который выращивал говядину травяного откорма, направились в Грузию. «Мы приехали в White Oak, — сказал Курт, — а затем, хотя у нас было еще несколько мест, которые нужно было посетить, мы отменили оставшуюся часть тура».

«Уилл с самого начала прекрасно понимал, в чем заключалась идея», — сказал Хайме, седой, кипучий патриарх. Идея, которую Ориолы развернули для Харриса, была простой, если не простой: они привезут чистое племенное поголовье иберико из Испании, и Харрис будет выращивать их, при этом две семьи разделят собственность, расходы и доходы.Их цель — произвести хамон иберико — или, по крайней мере, максимально приблизить его к оригиналу.

Харрис согласился, и группа назвала свое предприятие «Иберийскими пастбищами». В январе 2015 года, после месяцев карантина по обе стороны Атлантики, в леса Южной Джорджии прибыли 24 молодых беспородных самки и шесть зубастых кабанов дикого вида.

Пастбища Белого Дуба расположены к югу от г. Блаффтон, штат Джорджия, в районе с населением в сто человек, который когда-то был процветающим рыночным городком, а теперь населен в основном сельскохозяйственными работниками.Ферма была основана в 1866 году Джеймсом Эдвардом Харрисом, бывшим кавалерийским офицером Конфедерации. Его сын, Уилл Картер Харрис, превратил собственное хозяйство в небольшой, но прибыльный бизнес, выращивая крупный рогатый скот, свиней и кур, которых он зарезал вручную и возил в универсальные магазины на запряженной мулом повозке. Следующее поколение, Уилл Белл Харрис, превратило комплекс смешанного использования в современную ферму по разведению телят, применив послевоенные достижения в области сельскохозяйственных антибиотиков и синтетических гормонов и веря в сельскохозяйственные технологии как на путь к успеху.

Уилл Харрис III рассчитывал продолжить это наследие. Он получил степень в области сельского хозяйства в Университете Джорджии и вернулся домой, планируя расширить свою семейную монокультуру коров и монокультуру травы, поддерживаемую гербицидами, которая поддерживала рост коров. А потом, когда ему было за 40, он передумал. Он перестал использовать антибиотики и гормоны, перестал опрыскивать свои поля средством для уничтожения сорняков и отпустил коров пастись на местных травах. Он добавил овец, чтобы поедать растения, которые отвергает крупный рогатый скот, и цыплят, чтобы соскребать помет, оставленного жвачими животными, а также коз и свиней, чтобы очистить подлесок, чтобы коровы могли перебраться на новые поля.

Уилл Харрис III из White Oak Pastures

Примерно 25 лет его реформирования — в течение которых Харрис и его сотрудники научились измельчать кости крупного рогатого скота для удобрения, перепрофилировать промывочную воду для скотобойни для орошения, делать жевательные шкуры домашних животных и выращивать личинки насекомых для корма для кур в чанах с выброшенными внутренностями — Белый Oak Pastures в настоящее время является крупнейшим сертифицированным органическим участком на юго-востоке, занимающим около 3000 акров. На ферме выращивают 10 видов животных — коров, свиней, овец, коз, кроликов, кур, индеек, гусей, уток и морских кур — забивают их на бойнях, одобренных Министерством сельского хозяйства США, а затем продают мясо через Интернет, Whole Foods и другие супермаркеты. цепи.

Харрис выращивал американских свиней традиционной породы и продавал мясо всего несколько лет, когда Ориолы прислали письмо с просьбой приехать. «Мы привозили свиней, кур и все эти другие виды животных по двум причинам», — сказал Харрис. «Они улучшают пастбища и дают нам на продажу другой продукт. Мы продаем больше говядины, если предлагаем говядину, баранину и курицу, а когда у нас что-то заканчивается, мы продаем меньше всего ». Мы ехали по полю на его Wrangler; Был декабрь, но изгибающиеся под колесами перистые многолетники источали свежий зеленый запах.

«Значит, эти свиньи были привлекательным предложением», — продолжил он. «У меня не было столько свиней, сколько мне нужно. И вырастить их — занятие сексуальное и сложное ».

Цель состоит в том, чтобы произвести хамона иберико — или, по крайней мере, настолько близко к оригиналу, насколько они могли получить

Это наверняка будет сложно. Грузия совсем не похожа на прародину свиней. Дехеса мелкозагрязнена и страдает от сильной засухи. White Oak почти всегда влажный; он расположен на прибрежной равнине, настолько богатой, что за 1000 лет до прибытия европейцев коренные американцы построили одно из старейших и крупнейших поселений-курганов на юго-востоке США.С. есть. Даже дубы разные, водяные дубы и живые дубы вместо каменных и пробковых дубов в Испании.

Это создало проблему. Желудевые жиры и вкус желудей важны для характера иберийской ветчины. Если бы орехи, которые ели свиньи в Джорджии, были чем-то отличным — менее обильным, менее сладким, с разным содержанием жирных кислот и горьких токсинов, которые они содержали, — различия отразились бы на мясе. Было бы рискованно и расточительно кормить свиней желудями Белого Дуба и надеяться, что они получатся идеальными, поэтому партнерам нужно было найти что-то похожее на желуди — что-то местное, обильное, одинаково питательное и вкусное для свиней.

Они нашли решение в 12 милях вниз по дороге в Блейкли, штат Джорджия, в старом рыночном городке, на площади здания суда которого находится гранитный памятник арахису. («Мы в значительной степени ответственны за наш рост и процветание», — говорится в надписи, — «важно для лучшего здоровья людей в мире».) Блейкли перерабатывает больше арахиса, чем где-либо еще в Соединенных Штатах. Harris and the Oriols заказали арахис из Блейкли и орехи пекан с собственных деревьев White Oak, проверенные испанскими диетологами. Баланс жиров и углеводов идеально подходил для испанских желудей.

Но чтобы сделать животное лучшей версией себя, нужно нечто большее, чем просто питательные вещества. Если бы это было правдой, выращенный на ферме лосось или курица из батарейки были бы такими же вкусными, как дикая рыба или скотная птица. Свиньи Джорджии росли в более богатой, влажной и дикой среде, чем их предки в Испании, пили из новых ручьев, укореняли личинок из-под разных деревьев. Невозможно было угадать, что происходило внутри этих жестких темных шкур, или какие они в конечном итоге будут на вкус.

Американский продукт, ближайший к хамон иберико, — деревенская ветчина. Процессы вначале схожи: задние лапы свиней вырезают из туши целиком, солят, чтобы удалить влагу, а затем подвешивают в прохладном месте, чтобы потоки воздуха и ферменты могли превратить мягкие, сырые мышцы в сладкий рубин. солидность. Но между выдержкой и выдержкой деревенскую ветчину часто коптят над тлеющими дровами. Здания, которые производят самую ценную американскую ветчину — Аллан Бентон в Теннесси, полковник.Билл Ньюсом в Кентукки — пропитан призраками поколений пожаров, слабым туманом пепла и мускуса, который сохраняется, даже когда ничего не горит, и цепляется за все, что проходит.

Испанский окорок никогда не коптят — это означало, что великие американские закусочные и хозяева ветчины не смогли бы производить хамон White Oak. Также White Oak не сможет построить собственное лечебное заведение: иберийские ветчины стареют, а не гниют, в прохладном и сухом климате юго-запада Испании, а южная Грузия редко бывает сухой или прохладной.

Партнерам нужно было найти еще одного сотрудника, кого-то, у кого был бы цех с правильным климатом и кто знал, как приготовить ветчину без дыма. Они также надеялись найти кого-то вроде себя: предприимчивого, любознательного и готового испытать традиционные методы, чтобы увидеть, можно ли их изменить по-новому. Из всех возможных мест они нашли своего последнего партнера в Айове, сердце промышленного производства свинины.

Херб Экхаус перемещает стойку с лапами иберийских свиней, которые он лечит для фермы «Пастбища Белого дуба» Деннис Чемберлен

Херб Экхаус и его жена Кэти управляют La Quercia, недалеко от Де-Мойна, одним из немногих лечебных домов в США.S. сделать прошутто по итальянским стандартам из мяса американских свиней. Начиная с 2001 года, они начали покупать пастбищных свиней у мелких фермеров (теперь они также разводят своих собственных), разделывать их вручную и лечить солью и холодным воздухом — сначала готовили прошутто, а затем перешли на панчетту, гуанчиале и спаллацию. Семья Экхаузов придумала, как сделать продукт, основанный на иностранных традициях, местным, законным и свежим, и они поняли, что Харрис и Ориолы достигают той же цели.Экхаус согласился взять ноги и плечи у свиней Иберийских пастбищ, подвергнуть их классическому процессу соления и подвешивания и выдержать их в течение традиционного периода в два года или более. Он превратит их в лучшую версию того, что позволяет их воспитание.

«Виноград со всего мира выращивают в Соединенных Штатах», — сказал он мне. «Они такие же, как вина, которые делают в Бордо или Тоскане? Нет, они не. Они вкусные? Да, они.»

Он считал, что грузино-иберийский окорок обладает потенциалом, как древняя культура, выращенная в незнакомом месте.«Мы не ожидаем, что он будет таким же, или даже не хотим, чтобы он был таким же, но мы ожидаем, что он будет восхитительным», — сказал он. «Мы хотим развивать американские традиции».

В конце января 2017 года Iberian Pastures забили первую партию свиней. Родители приехали почти ровно двумя годами ранее, отдыхали несколько месяцев, а затем повязались. За несколько дней до убоя Аарон Лоренц, управляющий всеми свиньями White Oak, пригласил меня посмотреть стадо, которое выросло до 150 голов.(Сейчас их около 400.)

Партия свиноматок и их новейшие поросята были спрятаны в стойле из вековых деревьев ореха пекан, которые ферма купила и хотела вернуть; фруктовый сад был заброшен на протяжении десятилетий, а земля между деревьями была закрыта бирючиной, высокими кустами со стеблями, которые становились слишком густыми, чтобы пройти через них. Свиньи разорвали бирючину, грызли ее и топтали плашмя. Где бы они ни прижились, снова росла ярко-зеленая трава.

«Мы не ожидаем, что они будут такими же, или даже не хотим, чтобы они были такими же.Мы хотим развивать американские традиции ».

Поросята завизжали, увидев нас, и матери с трудом поднялись на свои изящные ногти с черными ногтями. Они столпились вокруг, фыркая и потираясь длинными головами о мои джинсы. Я почувствовал укус и вытянулся за спину; поросенок впился зубами в лодыжку моего ботинка и дергал ее, как игрушку. «В основном это счастливые животные, — сказал Лоренц. «У них есть личность, и они умны. Каждый раз, когда они видят человека, это потому, что мы им что-то приносим.Так что у них нет причин не любить нас ».

Несколько дней спустя 26 мужчин были выгнаны с пастбища на закате и отправлены в загон для содержания. На следующее утро команда погрузила их в небольшой грузовик и отвезла на несколько сотен ярдов до бойни, где им прострелили голову из болтового пистолета, подвесили вверх ногами и обескровили, ошпарили и соскребли щетиной до кожи. выглядел белым. Это был спокойный и быстрый процесс. За 9 часов все 26 свиней были убиты.

White Oak отправила двух своих сотрудников учиться в Ориол в Испании: Джон Бенуа, который управляет всем животноводством на ферме, чтобы научиться разводить свиней; и Брайан Сапп, его операционный директор, чтобы изучить иберийские методы разделки мяса. Сапп — высокий, неразговорчивый человек с ученой степенью в области мясных дел; что неуместно для того, кто занимается смертью каждый день, он вырос на ферме, выращивающей луковицы цветов. После того, как свиньи были убиты и очищены, он взял их на себя, разбив их в соответствии с испанскими стандартами — рассекая вдоль обеих сторон позвоночника вместо того, чтобы пилить позвоночник посередине, как это сделал бы американский мясник, и оставив кусок бедренной кости в соединение в верхней части окорока, как ручка.

В середине утра Уилл Харрис прислал мне изображение: длинный стальной стол с более чем 100 темно-красными бедрами и плечами, заканчивающимися ногами с черными ногтями. «Два с лишним года отрицательного денежного потока остались позади», — написал он. «Еще два с лишним года отрицательного денежного потока».

Мягким февральским вечером прошлого года Харрис совершал свою обычную поездку, чтобы подбить ферму до наступления ночи, посещая каждое пастбище по очереди с чашкой Мерло Solo, поставленной возле стояночного тормоза, и ружьем, лежащим на ней. бросаться.Мы пошли к крупному рогатому скоту, козам, овцам и курам, огибая массивных сторожевых собак Великих Пиренеев, которые живут и спят в полях. Он сказал, что положительно относится к свиньям, но иволги должны быть сданы на следующий день. Они не были на ферме несколько месяцев, с тех пор, как свиньи были забиты, и он беспокоился, вышли ли животные так, как все планировали.

Иберийских свиней повесили на бойне

Каждая иберийская свинья, которую я видел в Уайт-Оук, выглядела довольной и здоровой: свиноматки сразу после прибытия из Испании, партии поросят, которых они родили, даже гигантские, опасные на вид кабаны, которые содержались на другой стороне. трассы в крепких загонах, обнесенных деревянным забором.Харрис хотел, чтобы я понял, что их способность процветать в Джорджии не гарантирована. Он задавался вопросом, будут ли они вообще процветать, живя в экосистеме, в которой они не развивались, подвергаясь воздействию насекомых и инфекций, с которыми их порода никогда не сталкивалась.

«Мы заменили желуди, которые они привыкли есть, но это не сильно изменилось», — сказал Харрис. «Что было кардинально отличным, большим риском — это перенести этих животных с большой высоты на низкую и с низкой влажности на высокую влажность.Совершенно разные температуры и совершенно разные патогены, к которым у них нет устойчивости ».

Он обогнул край изумрудного пастбища и миновал широкий тихий пруд. «У нас не было ни одной больной свиньи», — сказал он. «Мы не потеряли ни одного».

«Я бы хотел, чтобы больше американцев попробовали качественный вяленый окорок и поняли, что это такое»

На следующий день Харрис вернулся по маршруту, ведя караван из легковых и грузовых автомобилей. Транспортные средства проезжали мимо ржаво-красных цыплят-бройлеров, гибридизированных из традиционных сортов, достаточно крепких, чтобы жить на открытом воздухе, и овец катадин, выбранных потому, что они сбрасывают шкуры без стрижки и, таким образом, могут переносить южное лето.Они обошли стадо крупного рогатого скота, выведенного из непрерывной линии телок, рожденных на участке с тех пор, как 152 года назад прибыл первый Харрис, и американских свиней, преданных своему происхождению, Tamworths, Berkshires и Gloucestershire Old Spots, которые были загорожены забором из сосен и сосен. осталось смешаться в уникальную смесь белого дуба.

А потом мы подошли к иберам. Грузовики подъехали к пекановой роще. Харрис немного отстал. Курт Ориол развязал большие ворота, и его отец ринулся вперед, серебряные кудри закручивались от сырости из-под шапки из белого дуба.Хайме не видел свиней в течение года, и он был таким же нетерпеливым, как родственник, бежавший к давно отрицаемому воссоединению. Свиньи и поросята окружили его, натягивая шнурки и прижимаясь к коленям.

«Будет!» — крикнул Хайме. «Они прекрасны, они идеальны! Это armonizada , — он повернулся к Курту. «Гомогенизированный? Гармонизирован? »

«Последовательно?» — предложил Курт. «Такими, какими они должны быть».

— Последовательно, — согласился Хайме. Он улыбнулся. «Они совершенно правы.”

К тому времени, когда в Айову была доставлена первая партия в количестве частей свиней, а затем вторая и третья, слухи о проекте «Иберийские пастбища» начали проникать в пищевую промышленность. После каждого раунда убоя оставалось небольшое количество мяса, которое обычно не подвергалось лечению: поясница, бока и мышцы плеч, всего 10 фунтов на свинью. Партнеры выставили мясо на продажу на сайте White Oak, где его раскупили постоянные клиенты фермы. Затем дочь Харриса, Дженни, начала разъезжать по югу, чтобы убедить поваров попробовать его.Они надеялись привлечь внимание к свежему мясу и конечному продукту — ветчине Iberian Pastures — потенциально по цене 1500 долларов за штуку — которая начнет поступать в La Quercia летом 2019 года.

Зарезанную иберийскую свинью бьют пламенем, чтобы удалить оставшуюся щетину.

Одним из поваров была Кэти Баттон, исполнительный шеф-повар, номинированный Джеймсом Бердом, и владелица Cúrate, тапас-ресторана в Эшвилле, Северная Каролина, где подают иберийскую ветчину и другие куски испанского вяленого мяса.Баттон работал на Феррана Адриа и Хосе Андрес и женился на испанке; их компания Heirloom Hospitality Group организовывает гастрономические поездки в Испанию. Она была в восторге от проекта; очень мало свежей иберийской свинины продается в США, и большая часть ее прибывает в замороженном виде из Испании. И ей понравилась идея американской версии Иберико. Если дела пойдут хорошо, это обогатит американского фермера, но также должно повысить осведомленность об испанских традициях, на которых он основан. «Я буду очень рад, если кто-нибудь здесь, в U.С. начинает старение ветчины в течение двух-трех лет », — сказала она мне. «Мы надеемся, что это сделает продукт более доступным для американцев и более доступным в ресторанах США, потому что он больше не будет испанским фирменным блюдом. Это будет американский товар. Я бы хотел, чтобы больше американцев попробовали качественный вяленый окорок и поняли, что это такое ».

Через несколько недель после забоя первых свиней семья Харрисов устроила небольшой обед в Уайт-Оук для своих рабочих и партнеров, всех, кто вложил два года доверия и надежды в переправку свиней, их разведение и выращивание.Они украсили застекленную веранду цветами, свечами и гирляндами рождественских гирлянд. Компания Oriols привезла с собой ящики с вином и два испанских шеф-повара: Алехандро «Саша» Хормечеа, медийный деятель из Мадрида, и Мануэль Берганса, шеф-повар открытия Andanada, испанского ресторана в Нью-Йорке, отмеченного звездой Мишлен. (Анданада закрыта в 2017 году.)

Два шеф-повара проскользнули мимо друг друга в маленькой кухне павильона, обмениваясь местами, мариновая, рубя и поднимая куски мяса на ревущем дровяном гриле.Когда Берганза протиснулся мимо, я спросил его, не заставят ли его свиньи, выращиваемые в Джорджии, не привозить их своим клиентам. Он закатил глаза. «Если бы я хотел подавать иберико в своем ресторане, — сказал он, — зачем мне покупать то, что замерзло на лодке в течение трех месяцев, чтобы оно было испанским? Когда я смогу получить это, это та же самая родословная, какая свежая? »

Мясо иберико было восхитительным. Он был обуглен снаружи, темно-красный и сочный внутри, а мраморный так мелко, что почти не было видно жира.На вкус он был больше похож на стейк травяного откорма, чем на нежирное белое мясо товарной свинины — как животное, которое наслаждалось своей жизнью на открытом воздухе, мягким и нежным, со вкусом свежих трав и крови. Это было приятным подтверждением того, насколько хорошо эти иностранные свиньи преуспели в своем новом доме, и обещанием того, кем они могут стать.

Иберийские свиньи против солнца

Время от времени, пока свиньи росли, я спрашивал Харриса, как он их понимает.Неужели они были выращены в Америке только из-за рубежа? Американское животное, загнанное в чужую рамку? Подлинность — это опасная концепция в еде, как и присвоение. Но Харрис не присвоил себе свиней. Их привезли к нему люди, претендовавшие на их вотчину; он дал свиньям новые пастбища, когда их исторический дом оказался под угрозой, с условиями, соответствующими высочайшим стандартам Испании. Я понял, что его свиньи походили на ферму, на которой он их выращивал. Он унаследовал нечто традиционное, внимательно изучил его, инстинктивно улучшил и преобразовал в лучшую версию, какой только мог быть.

Мы говорили об этом во время одного из моих визитов к свиньям, которые бились по одной из проселочных дорог фермы. Харрис вслух думал о том, какой продукт будет. «Было бы неискренне сказать:« Это иберийская ветчина »и заставить людей поверить, что я импортировал ее из Испании», — сказал он. «Но я думаю, что вполне приемлемо сказать:« Это выращено в Джорджии, и мы заменили желуди арахисом и орехами пекан, и мы думаем, что это так же хорошо ». Или лучше ».

Подготовлено в сотрудничестве с Food & Environment Reporting Network, некоммерческой независимой журналистской организацией.

Мэрин Маккенна — журналист и автор, специализирующийся на общественном здравоохранении, глобальном здравоохранении , и продовольственной политике.
Мелисса Голден — фотограф из Атланты.
Факт проверен Саманта Шайлер
Копия отредактирована Рэйчел П. Крайтер

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater

Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день

Почему испанская иберийская ветчина — самое дорогое вяленое мясо в мире

Иберийская ветчина, или Хамон Иберико, является одним из самых дорогих видов мяса в мире.
Его ножка может стоить до 4500 долларов.
Он сделан из задней ноги черной иберийской свиньи, редкой породы, которая встречается в южных и западных регионах Пиренейского полуострова, который включает Испанию и Португалию.
В Испании производство иберийской ветчины ограничено провинциями Саламанка, Уэльва, Кордова, Касерес и Бадахос. Португалия также производит его под названием presunto Ibérico.
Мы посетили Lazo, завод по производству ветчины в Сьерра-де-Уэльва, и Productos de la Sierra, местный магазин в Севилье, чтобы узнать, что делает его таким престижным.
Посетите домашнюю страницу Insider, чтобы узнать больше.

Ниже приводится расшифровка видеозаписи.

Клаудиа Ромео: Сегодня мы в Кортегане, в Сьерра-де-Уэльва в Андалусии в Испании, чтобы узнать все о ветчине Иберико.

Иберийская ветчина, или хамон иберико, — одно из самых дорогих видов мяса в мире. Его ножка может стоить до 4500 долларов. Но что такого особенного в этом вяленом мясе, что делает его таким дорогим?

Причина, по которой это так престижно, на самом деле стоит за моей спиной.Не знаю, видите ли вы, но позади меня есть несколько свиней, и они принадлежат к особой породе, называемой черными иберийскими свиньями. В течение своей жизни они питаются в основном желудями, которые очень и очень распространены здесь в Сьерре, и это придает этой ветчине такой особый аромат. Итак, сегодня мы собираемся посетить завод по производству ветчины, чтобы узнать больше о том, как на самом деле делается ветчина, а затем поговорим о том, как ее нарезают, как ее подают, и попробуем ее, чтобы понять, почему это так. особый.

Черные иберийские свиньи произошли от диких кабанов и считались деликатесом еще задолго до наших дней.В 77 году римский писатель Плиний Старший похвалил их высокое качество. В 1493 году, когда Христофор Колумб во второй раз переплыл Атлантический океан, на его каравеллах были иберийские свиньи. Самый дорогой из них стоит 4100 евро, то есть более 4500 долларов. Но, несмотря на высокую цену, эта ветчина остается фаворитом местных жителей.

Черные иберийские свиньи водятся в южных и западных регионах Пиренейского полуострова, который включает Испанию и Португалию. В Испании производство иберийской ветчины ограничено провинциями Саламанка, Уэльва, Кордова, Касерес и Бадахос.Португалия также производит его под названием presunto Ibérico. Испанская иберийская ветчина защищена сертификатом происхождения ЕС. Пять испанских провинций, где он производится, разделены на четыре разных охраняемых знака происхождения. Из общего объема производства иберийской ветчины только 6% имеют черную этикетку, что означает, что это 100% чистая иберийская порода.

Иберийских свиней выращивают в экосистеме, известной как дехеса.

Augusto Lahore: Это очень неровная и гористая местность, до которой трудно добраться.Итак, это были животные, которых разводили. Они очень выносливые. Их разводят в непогоду, где очень холодно, в суровых условиях гор. Но в свою очередь они обладают высокой питательной ценностью и высокой эффективностью.

Клаудиа: Свиньи живут в дикой природе, свободно бродят по дехесе. Согласно правилам, на гектаре пастбищ должно быть не более двух свиней. Дехеса богата оливками, орехами и ягодами, но особенно желудями, называемыми по-испански «беллотас», которые богаты питательными веществами и жирными кислотами.В основном суперпродукт для свиней.

Элио Санчо: Иберийская свинья происходит прямо от дикого кабана. Итак, это свиньи, у которых намного больше мышечной массы и меньше жира. Весь этот жир находится внутри всей мышцы, а не снаружи мяса.

Клаудиа: Итак, после того, как мы узнали все о черной иберийской свинье и о том, почему она такая особенная и отличается от других пород, мы находимся в местной компании здесь, в Кортегане, Лазо, чтобы узнать о процессе изготовления окорока.

Ветчина получается из задней ноги свиньи. Большинство компаний также обрабатывают переднюю ногу, называемую палетой, а остальное мясо используют для других продуктов, таких как чоризо. В подвалах Lazo хранится более 150 000 ножек. Некоторые из производимых здесь окороков происходят от еще более редкой породы иберийских свиней, Манчадо де Хабуго, у которой есть черные пятна на коже и которые можно найти только в Сьерра-де-Уэльва.

Свиньи забивают в возрасте 15 месяцев. Затем окорока и палитру закапывают в соль на 15-20 дней, в зависимости от веса.

августа: Мы сушим мясо и храним его, чтобы оно не испортилось.

Клава: После засолки процесс начинает постепенно тормозить. Ноги проводят в помещении с контролируемой температурой около двух месяцев. Затем их переводят в просторную комнату на шесть-девять месяцев.

августа: В горах Уэльвы, с их уникальными температурами и климатическими условиями, ветчина естественным образом потеет, жир тает, и он приобретает аромат и запахи, воздух гор.После этого все переходит на филейную часть мяса. Мясо обладает жирностью, определенным запахом и вкусом, которые полностью отличаются от других продуктов.

Клаудиа: Последний этап отверждения, а также самый продолжительный, проходит в подвалах. В среднем иберийской ветчине требуется пара лет, чтобы достичь своего пика вкуса, но некоторые ножки могут лечить гораздо дольше.

Августа: Время зависит от веса. Радиолюбители могут провести здесь два, три, четыре года.

Claudia: Чтобы лучше понять, как иберийская ветчина маркируется на рынке, мы посетили Productos de la Sierra, магазин в Севилье, который закупает местные продукты из Андалусии, не далее 250 километров.

Elio: У иберийской ветчины есть четыре категории качества, представленные четырьмя печатями. Максимальное качество имеет черный тюлень и 100% иберийский поросенок de bellota. Это означает, что мать и отец были 100% иберийскими свиньями «de bellota», и что свинья была выращена на свободном выгуле и питалась желудями.Следующая печать красная. Это означает, что мама на 100% иберийка, но отец — другой породы, называемой дюрок. Затем есть свиньи, которых выращивают на свободном выгуле, но не кормили исключительно желудями, отмеченными зеленой печатью. Это свинья де кампо (деревня). Последняя категория — это самое низкое качество и происходит от интенсивного земледелия. У этого есть белая печать.

Как мы узнаем, хорошая ли это ветчина? Должен быть, знаете ли, мягким, а жир должен таять при небольшой температуре, так что это хороший вариант.

Claudia: Как и в случае с его происхождением и окружающей средой, иберийская ветчина вырезана с использованием специальной техники, изучение которой может занять много времени.

Elio: Иберийская ветчина режется длинным, узким и очень гибким ножом. Очень важно всегда разрезать в направлении мышц, чтобы вкус жира и мяса всегда оставался одинаковым.

Клаудиа: Какие проблемы у этой профессии?

Elio: Чтобы получать максимальное количество ломтиков каждый раз, когда вы режете ветчину.Также есть возможность сделать красивый дизайн с жиром и ломтиками.

Клаудиа: Итак, это наш хамон Иберико. Это 100% Иберико, высший сорт. Он вырезан такой божественной формы. Я никогда не видел такой рубленой ветчины. Знаете, вы привыкли к этим, типа, очень длинным, немного грустным ломтикам. Этот выглядит вроде как по-королевски. И в комнате так приятно пахнет. Так приятно пахнет. И на самом деле, прежде чем я попробую, я просто хочу отметить, насколько блестящий этот жир.

Так хорошо. Так хорошо. У меня нет слов, и мой голос пропал. [смеется] Это так хорошо. Это не соленое. Типа, вот что меня удивляет каждый раз, когда у меня есть, вроде бы, ветчина хорошего качества или мясо в целом, что оно не похоже на соль, хотя, конечно, это основной этап производства. Это просто красиво и вкусно. Вкус ореховый. Мол, здесь можно попробовать желудь. Это действительно восходит к реальной свинье, которая это сделала. Это действительно приятно, а особенно жирное. Вы должны сохранить это; он очень красивый и жирный, добавляет немного маслянистой текстуры.И мраморность тоже. Потому что эти свиньи меньше обычных свиней, к которым мы привыкли, и в их ногах больше мышц, чем жира. Он очень и очень нежный, и у него действительно другой вкус, чем у других ветчин.

Испанское деликатесное мясо, Хамон Серрано, Хамон Иберико, Испанская ветчина, Испанская ветчина Серрано — Мясное деликатесное блюдо для гурманов Интернет-магазин Gourmet Food Store

Одним из величайших атрибутов испанской кухни является страсть и пряность, которую они добавляют в свои блюда, что почти всегда выражается в сильном вкусе.В нашем фирменном испанском мясном ассорти есть старая и всеми любимая классика, ветчина Серрано (нарезанная и на кости), а также сухой и пряный чоризо. Оле!

Выберите категорию говядины вагю и деликатесов

По OriginJapanAustraliaCanadaFranceItalySpainUruguayUSAWagyu BeefJapanese Wagyu A5TenderloinNY StripRib EyePorterhouse и Т-Bone SteaksSkirt SteaksFlank SteaksBrisket и RibsPrime RIB RoastBurgers и горячего DogsOther Wagyu говядины CutsWhole Wagyu MusclesWagyu Marble Счет 3 и 4Wagyu Marble Score 5 и 6Wagyu Marble Score 7 и 8Wagyu Marble Score 9 и 10Cut сделать заказ SteaksGift SetsSmoked и Обработанная MeatsAssortments и GiftsBaconBresaolaChorizoDuckGuancialeJamon Иберико — Пат NegraJamon SerranoPancettaProsciuttoRaw и Жечь SausagesSalami и сухой SausageSliced MeatsSpecialty HamsSpecialty Свиных MeatsAccessoriesFresh / Замороженный MeatsBerkshire Kurobuta PorkBison / BuffaloBurgers и GrindsDuckElkFresh Иберико PorkGrass Fed BeefGuinea FowlLambOrganic ChickenQuailRabbitSpecialty PoultryStew MeatsTurkeyVenisonWild BoarOther Свиного ItemsExotic MeatsWagyu говядина Ресурсы

Сортировать по наивысшему рейтингуСамому популярномуЦена (от убытка) Цена (от убытка к возрастанию) По алфавиту (A-Z) По алфавиту (Z-A)

Другие фильтры

1-28 с 76 товаров:

Выберите продукты для отображения на странице

285684Все

Из Испании по Vallehermoso

Тссс…это секрет! Ценный срез ценной породы, испещренный жирным желудь кремово-мраморным рисунком.

Выбрать размер

$ 562,56 • 8 x 1 штука, 2 фунта

Из Испании по 5J

Великолепная маслянистая и ароматная испанская ветчина, Pata Negra Iberico de Bellota Ham, считается лучшей ветчиной в мире.

Выбрать размер

30 долларов.75 • 1,5 унции 332,04 долл. США • 12 x 1,5 унции 48,46 $ • 3 унции 523,32 долл. США • 12 x 3 унции

Из Испании по Fermin

Сочная испанская свиная вырезка, вяленая на воздухе и приправленная смесью копченой паприки и специй.

Выбрать размер

21 доллар.26 • 0,8 фунта 382,72 $ • 20 x 0,8 фунта

Из Испании по Fermin

Восхитительно нежный стейк из свинины Иберико, аккуратно вырезанный между лопаткой, ребрами и жиром; идеально подходит для барбекю.

Выбрать размер

$ 42,78 • 1 штука, 0,8 фунта 538 долларов.94 • 14 шт., 0,8 фунта шт.

Из Испании по Palacio

Вяленая и экстра-сухая колбаса, фаршированная датской свининой, вяленая с испанским перцем и чесноком; сладкий, дымный и пряный.

Выбрать размер

14,24 доллара США • 9,5 унции 179,62 долларов США • 14 x 9,5 унций

Из Испании по Fermin

Выбрать размер

438 долларов.52 • 19 фунтов

Из Испании по Fermin

Передняя часть ветчины делает его самым нежным и ароматным.

Выбрать размер

17,04 доллара США • 4 унции $ 34,09 • 8 унций

Из Испании по Fermin

Паприка и дикий горный орегано сочетаются с натуральным ореховым вкусом свиньи, откормленной желудями.

Выбрать размер

15,49 $ • упаковка 2 унции

Из Испании по Fermin

Ароматная испанская колбаса из знаменитой свиньи Иберико Пата Негра, вяленой в горах Саламанки. Предварительно нарезанный.

Выбрать размер

8 долларов.00 • 2 унции

Из Испании по 5J

Вяленая колбаса с великолепным вкусом из желанных свиней Иберико, выращенных на желудях в испанской Дехесе.

Выбрать размер

26,74 $ • 1,5 унции 288,72 $ • 12 x 1,5 унции

Из Испании по Fermin

Этот большой шпик из Иберико придает сочность и сочность жареным и обжаренным рецептам.

Выбрать размер

$ 118,56 • 1 штука, 13 фунтов

Из Испании по Fermin

Эта маслянистая, тающая во рту ветчина изменит ваше представление о ветчине для гурманов.

Выбрать размер

36,91 $ • 4 унции 73 доллара.83 • 8 унций

Из Испании по Palacio

Восхитительно горячая колбаса чоризо с копченым перцем.

Выбрать размер

14,24 доллара США • 7,9 унции 179,62 долларов США • 14 x 7,9 унции

Из Испании по Fermin

Откройте для себя гладкую текстуру и невероятный вкус ветчины Пата Негра.

Выбрать размер

39,44 $ • 4 унции 78,89 $ • 8 унций

Из Испании по Fermin

Колбасный роллс-ройс, это маслянистое испанское чоризо с паприкой, приготовленное из свиней Иберико Пата Негра. Предварительно нарезанный.

Выбрать размер

8 долларов.12 • 2 унции

из США от Terroirs d’Antan

Нарежьте эту крупную испанскую колбасу, приправленную пиментоном, на толстые ломтики и подавайте их поверх ломтиков багета.

Выбрать размер

$ 14,84 • штука 0,5 фунта 133,50 $ • кусок 10 x 0,5 фунта

из США по Quijote

Традиционная испанская сухая колбаса с приправами.

Выбрать размер

18,29 $ • 1 фунт 197,40 долл. США • 12 x 1 фунт

Из Испании по Fermin

Нежный и ароматный вяленый испанский окорок с невероятно богатым маслянистым вкусом.

Выбрать размер

28 долларов США.65 • 4 унции 57,30 $ • 8 унций

Из Испании по Fermin

Гладкая, мраморная филейная часть иберико со вкусом паприки и орегано

Выбрать размер

83,54 $ • 1,25 фунта

Из Испании по Fermin

Гладкая, невероятно маслянистая и нежная ветчина, приготовленная из желанных испанских свиней Иберико Пата Негра.

Выбрать размер

33,65 $ • 2 унции

Из Испании по Fermin

Испанская ветчина с интенсивным вкусом, но при этом очень мягкая и насыщенная.

Выбрать размер

17,24 доллара США • упаковка 2 унции

Из Испании по Fermin

Сочная испанская ветчина Серрано, созданная Фермином вручную.

Выбрать размер

15,45 $ • 4 унции 30,85 $ • 8 унций

Из Испании по Fermin

Свиная лопатка от испанской черной копытной породы Иберико.

Выбрать размер

448,86 $ • 6 фунтов

Из Испании по 5J

Роскошная вяленая и выдержанная испанская ветчина на костях от чистокровных свиней Иберико Пата Негра.

Выбрать размер

2100,00 $ • 16 фунтов 3779,84 $ • 2 x 16 фунтов

Из Испании по 5J

Роскошная вяленая и выдержанная испанская ветчина без костей от чистокровных свиней Иберико Пата Негра.

Выбрать размер

1547 долларов.77 • 7 фунтов 2786,14 $ • 2 x 7 фунтов

Из Испании по Fermin

Вкусная, невероятно богатая и нежная ветчина из желтых испанских свиней Иберико, откормленных желудями — это то, о чем состоят легенды о кулинарии.

Выбрать размер

1312,47 $ • 9 фунтов

Из Испании по Fermin

Сочная вяленая свиная вырезка иберико от свиней желудевого откорма.

Выбрать размер

86,15 $ • корейка 1,25 фунта

Из Испании по Fermin

Один из самых эксклюзивных видов окорока, который мы продаем, от испанских свиней, откормленных желудями.

Выбрать размер

1229,76 $ • 16 фунтов

Что такое хамон иберико и где его можно попробовать?

Когда вы заходите в Cinco Jotas в Испании, первое, что вы видите, — это свиная нога, рыжевато-красная, сидящая на передней стойке.Он подвешен на подставке для резьбы, его черное копыто направлено в сторону от резчика, который режет мясо длинным тонким ножом.

Нарезка хамона (любимой испанской ветчины) — не шутка; это строгий процесс, предназначенный только для действительно опытных специалистов. Резчик по хамону из Cinco Jotas был очень сосредоточен, ее глаза не отрывались от мясной ножки перед ней. Она нарезала двухдюймовые надрезы с быстротой ниндзя — быстрой, тонкой и однородной по размеру. За считанные минуты она вынесет тарелку с мясом и перейдет к следующему заказу.

Я был очарован ее способностями, и мне нужно было попробовать то, что она служила для себя. Сидя за столиком на одного, я заказал настоящий пир: 25 креветок на ложе из соли, треугольники сыра Pajarete Gran Reserva, типичный каталонский поджаренный хлеб с легкой томатной пастой и оливковым маслом, блюдо из чесночных оливок и орехов. и, конечно же, ветчина.

Мир хамона обширен и разнообразен — Фото любезно предоставлено Катькой Лапелосовой

В Америке производство вяленой свинины относительно ограничено.Обычно вы можете найти прошутто к сырной доске, но Испания — страна кулинарных фантазий для любителей вяленого мяса; Хамон присутствует повсюду и принимает бесчисленные формы. Пройдя по любой улице Барселоны, вы обнаружите, что свиные лапки висят в окне, спелые для нарезки, и вечеринки с сосисками в любой вечер недели.

До недавнего времени туристы могли даже посетить Jamón Experience, который, возможно, был информативным знакомством с мясом, но ощущался как демонстрация свинины в стиле Диснея.

Cinco Jotas — возможно, самый известный из всех производителей хамона, который существует уже более 140 лет — предлагает совершенно отдельное меню для хамона, семь вариантов по цене от 9 евро за половину порции до 25 евро за полную порцию. . Я остановился на половинной порции caña de lomo natural за 13 евро.

Так что же делает Jamón Ibérico таким особенным и дорогим? Какие части свиньи самые лучшие? Какие наименее желанные? Ниже приводится разбивка по семи пунктам карвингового меню Cinco Jotas, чтобы лучше понять, что вы заказываете, когда едете в Испанию.

Хамон Иберико

С хлебом — один из многих способов насладиться ломтиками хамона — Фото любезно предоставлено iStock / nito100

Это самый почитаемый, самый сложный и самый дорогой сорт испанской ветчины, но не все хамон иберико одинаковы.

иберийских свиней происходят из небольшого южного региона Испании. Они черного цвета, дают меньший помет и не так много мяса, как другие свиньи. Они также полностью выращены на свободном выгуле, и их рацион в идеале состоит из беллоты, испанских желудей, которые делают жир свиней мягким и сливочным, а также придают ветчине ореховый привкус.

Вот почему хамон иберико беллота дороже, чем хамон иберико де ресебо (свиньи, которые едят и желуди, и злаки), хамон иберико себо де кампо (свиньи, которых кормят только злаками) или хамон иберико де себо (свиньи, которые едят только злаки и не на свободном выгуле, как другие виды знаменитой ветчины).

Процесс выдержки занимает от полутора до более чем трех лет в погребе с естественным климатом и включает в себя «тест на запах» перед отправкой на экспорт. Из-за деликатного характера и сложной костной системы этой свиньи ветчину нужно разрезать только вручную.

Мясо лучше всего подавать при комнатной температуре. Он должен быть тонко нарезанным, содержать большое количество мраморного жира, быть ярко-красного цвета и тать во рту. Совместите выращивание свиней, вяление мяса и поиск ножниц для ветчины, достойных их должности, и вы получите дорогой продукт.

Палета

Мясо передних ног намного тоньше задних — Фото любезно предоставлено Катькой Лапелосовой

Это мясо, которое получается с передних ног свиньи, а не с задних, откуда и происходит хамон иберико.Его вкус более интенсивный, чем у обычного хамона, из-за того, что кости и мышцы тоньше, что позволяет его вылечить за меньшее время.

Это менее дорогой вариант, если у вас ограниченный бюджет, и он производится от того же животного, поэтому вы по-прежнему получаете качественный продукт.

Канья-де-Ломо

Этот отруб происходит от поясницы свиньи — длинной цилиндрической части на правой стороне тела. Он довольно универсален в использовании, и чаще всего из него делают филейную колбасу.

В чистом виде это просто постный срез с хорошей мраморностью, часто заключенный в натуральную кожу. Чаще всего его маринуют с солью, болгарским перцем и чесноком. Он невероятно пикантный и ароматный из-за маринада, а также его хорошо есть с другими тапас, поскольку он не такой деликатный, как другие нарезки.

Канья-де-Преса

Нарезанное из лопатки свиньи, это мясо получше других кусков из-за высокого содержания жира. Вы определенно можете съесть его вяленым, но Cinco Jotas рекомендует подавать его на гриле, чтобы «сохранить сочность и позволить проникшим внутрь полезным жирам восхитительно таять во рту».«Или вы можете его поджарить», так как его вкус усиливается после длительного процесса приготовления ».

Чоризо

Чоризо — одно из самых популярных видов мяса в Испании — Фото любезно предоставлено iStock / monica-photo

Хамон иберико — самый известный кусок мяса в Барселоне, но чоризо, вероятно, самый популярный. Поскольку это колбаса, это одно из самых дешевых мясных нарезок. Однако не позволяйте цене вводить вас в заблуждение; это все равно лучше, чем почти все, что можно было бы получить за пределами Испании.

Моркон чоризо

Моркон чоризо довольно уникален, так как его делают из толстой кишки. Значит, мяса больше, и оно толще, чем обычная колбаса. Сам по себе чоризо ярко-красного цвета (из перца) и может быть немного острее, чем другие нарезки. Вы также с большей вероятностью найдете это мясо в смеси с другими каталонскими блюдами, такими как паэлья.

Salchichón

Еще одна колбаса, более крупная, чем обычно, — сальчичон, выдержанная в сухом виде, состоит из нежирной свинины и кусочков шпика.Он больше всего похож на традиционную салями, поэтому он немного твердый (несмотря на то, что нарезан тонко), немного жирный и немного травяной на вкус.

Это недорогой вариант, и лучший вариант будет включать в себя кусочки иберийской свиньи, так что вы все равно почувствуете вкус желудя, которым славится хамон иберико.

Мясо, паштеты и птица — купить в магазине Marky’s Gourmet Store

Салями. Несмотря на то, что эта сыровяленая колбаса носит итальянское название, ее готовят во многих странах мира.В Испании используется только отборная свинина; Однако принадлежность к определенному типу салями определяется следующими факторами: пропорциями мяса и жира, способом приготовления и смешивания мяса, добавленными в деликатес специями. Качественная салями должна быть плотной, плотной и иметь насыщенный аппетитный запах. Многие его виды покрыты белым налетом — это признак того, что созревание прошло в соответствующих условиях. Салями обычно не используют в кулинарии, потому что она идеально подходит в качестве закуски или закуски.

Чоризо. Самая традиционная испанская сыровяленая колбаса изготавливается из отборной свинины белых свиней и свиного сала; затем его щедро приправляют солью, зеленью и красным перцем, что придает чоризо характерный цвет и вкус. В большинстве провинций этот вид мясных деликатесов выделяется большими размерами, а иногда для его приготовления испанцы используют говяжий фарш. В любом случае оставляет долгое послевкусие и непередаваемое ощущение маслянистости. Чоризо Иберико, считающийся лучшим среди других видов мясных деликатесов, готовится из ценных частей туши иберийских черных свиней.Их мясо способствует снижению уровня холестерина. Кроме того, при приготовлении колбас используются только натуральные ингредиенты. Поэтому, несмотря на то, что иберийское чоризо готовят исключительно из свинины, это здоровый компонент средиземноморской диеты. Колбаса из мяса диких животных (оленя и кабана) — традиционный гастрономический продукт в некоторых районах центральной Испании. Чоризо можно подавать отдельно, как традиционный бутерброд, закуску к пиву и вину или горячее блюдо, а также как пикантный ингредиент многих испанских блюд, таких как паэлья или традиционный суп с горохом и белой фасолью.

Сальчичон. Если вы хотите попробовать лучшие мясные деликатесы, очень похожие на чоризо, обратите особое внимание на сальчичон. Для его приготовления повара чаще используют фарш, красный перец вместо черного (в качестве приправы), много чеснока, что придает колбасе резкость и пикантность. Чтобы сделать это лакомство еще более особенным, хорошо посыпать его острым кориандром и тертым сыром или орехами. Нарезанная тонкими ломтиками, эта пикантная колбаса украсит любой праздничный стол.

Хамон. Это одно из самых популярных испанских деликатесов из свиных окорочков. Для этих целей используются задние лапы. Однако это не просто сыровяленая свиная ветчина, а уникальный продукт и настоящий деликатес, ставший частью национальной культуры Испании. В вареном виде его едят отдельно или вместе с другими продуктами питания.

Прошутто. Прошутто — одно из самых известных блюд из ветчины — аналог испанского хамона, производимого в Италии.Основное различие между ними — время выдержки: итальянские деликатесы редко сушат в течение 10-14 месяцев. Структура прошутто более мягкая и влажная — это зависит от породы свиней, типа их кормления и даже от климатических условий. Есть всего два вида этого лакомства — прошутто крудо и прошутто котто. Первый готовится так же, как испанский хамон, второй нужно варить, а потом уже солить и сушить.

Деликатесное мясное питание.

Как добиться положительного эффекта для здоровья? Конечно, за счет сбалансированной диеты, которая включает фрукты, овощи, цельнозерновые продукты и помогает нам чувствовать себя намного лучше. Тем не менее, мы также должны не забывать получать удовольствие от повседневной еды, а мясные деликатесы созданы, чтобы побаловать наши вкусовые рецепторы. Кроме того, он служит источником железа, цинка, магния, витаминов B и E и других необходимых компонентов. Пищевые качества зависят от определенного вида и ингредиентов, добавляемых в продукт.

Почему вы действительно должны выбрать наш магазин для покупки мясных деликатесов в Интернете? Marky’s предлагает лучшие бренды паштетов и мясных деликатесов, цены и вкус.Так что же для вас мясной деликатес? Ваш выбор покажет это.

Jamon Iberico Serrano Производство в Испании

Хамон Иберико Серрано в IberGour

Иберийские свиньи Пата Негра: Порода

Иберийская свинья Пата Негра

У иберийской свиньи темная кожа с редкой шерстью, заостренная морда и длинные стройные ноги. Генетической особенностью этой породы является ее способность накапливать жир в мышечной ткани, что является ключом к безошибочному вкусу и текстуре Iberico jamones.

Иберийские хамоны характерны для длинных и тонких. Копыто темное ( pata negra буквально означает «черное копыто»), а цвет мякоти варьируется от розового до пурпурно-красного. Текстура мягкая, жирная, блестящая, жидкая и мягкая на ощупь.

Выпас и добыча пищи на пастбищах («Дехеса»)

Выпас в Дехесе

Здесь пастбища на самом деле представляют собой открытые леса каменных дубов и пробковых дубов с изобилием ароматических трав, таких как розмарин и тимьян.Это традиционное место обитания иберийской свиньи также является источником богатого, хорошо сбалансированного рациона, необходимого для органолептических качеств мяса.

Пастбище dehesa — одна из наиболее хорошо сохранившихся экосистем в Европе, где породы домашнего скота (иберийские свиньи, мериносовые овцы, retinto ) живут бок о бок с дикими видами (олени, кабаны, кролики, зайцы, дикие кошки, имперские орлы, черные грифы, журавли и ящерицы).

Иберийские свиньи потребляют в качестве основного продукта желуди (плоды каменного и пробкового дуба), дополненные дикими травами и ягодами, а также бобовыми.Фактическое потребление зависит от веса животного, хотя нормальным считается от 6 до 10 кг желудей на животное в день в дополнение к примерно 3 кг травы в день. Поскольку экосистема пастбищ дехеса ограничена по размеру и насчитывает не более 50 каменных дубов на гектар, производство иберийских свиней ограничено чуть более 1 млн голов скота.

Сухое отверждение и созревание

Хамон Пата Негра, созревание в винном погребе

Внедрение новых технологий и требований к здоровью привело к улучшению качества хамона, но опыт и ноу-хау экспертов по хамону, по традиции, передаваемой на протяжении веков от отца к сыну, по-прежнему имеют большое значение.

Приготовление жамона — это 4-этапный процесс:

Посол и промывка
Период покоя
Сушка и созревание
Фаза погреба ( винный погреб )

Соление и промывка . После забоя свиней хамоны покрывают морской солью на неделю или десять дней, в зависимости от веса. Температура в помещении должна быть от 1º до 5º C, а относительная влажность обычно поддерживается на уровне 80 или 90%. По истечении этого срока хамоны промывают теплой водой, чтобы удалить кристаллы соли с поверхности.

Период отдыха . После стирки хамоны хранят от 30 до 60 дней в комнатах при температуре от 3 до 6 ° C и относительной влажности 80 или 90%. В этот период соль равномерно проникает в куски, усиливая обезвоживание и консервацию. Этот процесс дает джамону значительно более плотную консистенцию.

Сушка и созревание . В этот период хамоны перемещаются в зону «secadero» , или зону естественной сушки, где температура и влажность регулируются, в основном с помощью вентиляционных механизмов.Температура колеблется от 15º до 30º C в течение периода сушки от 6 до 9 месяцев, в течение которого хамон продолжает терять влагу, и также происходит «потоотделение» — распространение жира по мышечным волокнам, которые затем сохраняют приобретенный аромат. Окончательный вкус и аромат начинают развиваться на этом этапе из-за ряда изменений, которые происходят в белке и жире этих хамонов.

Bodega фаза . Иберико хамоны хранятся в подвалах, или винных погребах , от 6 до 30 месяцев.Температура может составлять от 10º до 20º C, а относительная влажность — от 60 до 80%. На этом этапе хамоны продолжают подвергаться биохимическим процессам, инициированным в процессе отверждения, усиленным микробной флорой, которая придает им особый аромат и окончательный вкус.

Гарантия качества

Маркировка модели
D.O. Dehesa de Extremadura

Bellota сорт
(диета исключительно из желудей и трав в завершающий период)
высшего сорта

Cebo de Campo сорт
(рацион из разрешенных кормов)

Ассоциация производителей каждого наименования места происхождения товара осуществляет строгий контроль над всем производственным процессом.

Ассоциация производителей отвечает за идентификацию и маркировку свиней на их пастбищах, а также за контроль их рациона в период откорма. Затем он контролирует убой животных, а хамонам и палитрам (окорочкам) присваивается нестираемый пронумерованный ярлык для наблюдения за всем процессом созревания.

Другие выполненные проверки подтверждают концентрацию солевого раствора в рассоле и обеспечивают соблюдение минимальных периодов сушки и выдержки в подвалах.

По завершении этого процесса, который занимает не менее 20 месяцев для задней лапы и 12 месяцев для поддонов, именно Ассоциация производителей оценивает и маркирует эти хамоны перед их отправкой потребителям.Маркировка (см. Рисунок справа) делит хамоны на две категории в зависимости от их качества:

Jamón de Bellota Сорт: Свинья вступает в период откорма с весом 80-105 килограммов и заменяет около 60% своего начального веса на рацион, состоящий из желудей и трав.

Jamón de Cebo de Campo сорт: Животное имеет разнообразный рацион, включая корма, разрешенные Ассоциацией производителей, и травы с пастбища dehesa , на полностью или частично открытой местности с минимум 100 м ² на животное.

Этикетки могут также относиться к генетическим характеристикам животного, позволяя различать 100% иберийских свиней (чистокровных) и помесей (которые составляют не менее 75% иберийских кровных животных).

Все фермы и предприятия, участвующие в процессе производства хамона, зарегистрированы в Ассоциации производителей.

Контроль качества продукции без D.O.

В настоящее время Государственная администрация делегирует функции проверки и контроля частным компаниям.Все заводчики, желающие обозначить свои хамоны как «ibérico» (иберийские), должны заключить договор с одной из этих компаний и пройти инспекционные проверки, независимо от того, зарегистрирован ли заводчик в D.O.

В прошлые годы маркировка зависела от результатов испытаний проб, взятых на бойне. Эти анализы не были достаточно надежными, поскольку некоторые комбикорма были разработаны таким образом, чтобы обеспечить содержание жирных кислот, аналогичное содержанию жирных кислот в желудях (например, с включением в них сои).

Существующий метод тоже не безошибочен. Подобно ситуации с внешним аудитом, проводимым в крупных компаниях, эти инспекционные организации должны контролировать своих клиентов, заводчиков. На таком небольшом, концентрированном рынке, на котором находится всего лишь дюжина крупных производителей, потеря клиента может серьезно повлиять на прибыль сертифицирующей компании.

Зоны выращивания и производства

Основные районы производства иберико-хамона в Эстремадуре:

Горные хребты юго-запада Бадахоса
Ibor and Villuercas
Южный гредос
Горы Сьерра-де-Монтанчес
Горы Сьерра-де-Сан-Педро

В Испании четыре региона, где D.O. (обозначение происхождения) Иберико-хамоны производятся: Эстремадура, Гихуэло (Саламанка), Ла-Сьерра-де-Уэльва (где расположен город Хабуго) и Лос-Педрочес (Кордова).

В Алентежу в Португалии есть также обширные лесные массивы, которые до недавнего времени использовались недостаточно. Защищенное обозначение происхождения Presunto de Barrancos было создано в 1996 году для хамонов от коренных иберийских свиней породы, известной как «Алентежано». Это считается одной из самых чистых иберийских пород благодаря своей изоляции в течение последних нескольких столетий.

Производство иберийских продуктов из свинины особенно широко распространено в Эстремадуре, что делает этот регион ведущим производителем в Испании. Здесь почти миллион гектаров пастбищных угодий dehesa используется для выпаса почти 1500 животноводческих ферм.

Основными производственными районами являются горный хребет юго-западного Бадахоса (1), Ибор и Виллуеркас (2), Южный Гредос (3), горы Сьерра-де-Монтанчес (4) и горы Сьерра-де-Сан-Педро (5). Именно в этих районах расположено большинство из сотен существующих производственных предприятий.

Теруэль также производит свою долю качественного хамона, но не от иберийских свиней Пата Негра, а от «белых свиней», чьи родительские стада, хряки и свиноматки, являются чистокровными помесами дюрок и ландрас-большой белый, соответственно.

Хамон, мясо, сыры — Отдых в Испании (Аликанте). Жилье, экскурсии, трансфер, информация.

Хамон: национальное достояние Испании | GQ Russia

Как правильно хранить испанский хамон в домашних условиях

Общие сведения

Что необходимо учитывать при хранении?

Особенности хранения хамона

Существующие разновидности

Нарезка и подача на стол

Вариант с базиликом и карри

Хранение нарезки

Как правильно хранить

На кости

Нарезка

В вакуумной упаковке

Домашний

Особенности хранения прошутто

Как хранить начатый хамон

Сколько хранится хамон

Особенности хранения

Температура хранения

Освещение

Влажность

Базовые правила хранения и использования сыровяленого окорока

Хранение хамона на кости

Как хранить хамон?

Правила хранения

Как хранить мясо на кости

Нарезка

Хранение в упаковке

Домашний хамон

Какие есть виды хамона?

Дополнительные советы и рекомендации

Как хранить хамон

Leave a Comment

Классификация испанского хамона и как его правильно дегустировать

Что же такое хамон?

Мы с вами поговорим о самом изысканном — о хамоне иберико.

Хамон иберико делится на две группы:

Расскажу вам пару секретов: как правильно дегустировать хамон и как понять, что это именно наилучшее качество.

свиной сыровяленый испанский деликатес. Все о хамоне в гастрономическом блоге Estate Spain.

ИСПАНЦЫ ХОТЯТ ДЕЛАТЬ ХАМОН ИЗ КИТАЙСКИХ СВИНЕЙ ДЛЯ США

Хамон: история создания и правила приготовления

Хамон: сладкое, вяленое мясо с орехами в Испании | Испанская кухня

«Спросите любого испанца: хамон, бесспорно, король колбасных изделий»

Jamón Ibérico, Сделано в Грузии

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater

Почему испанская иберийская ветчина — самое дорогое вяленое мясо в мире

Что такое хамон иберико и где его можно попробовать?

Хамон Иберико

Палета

Канья-де-Ломо

Канья-де-Преса

Чоризо

Моркон чоризо

Salchichón

Мясо, паштеты и птица — купить в магазине Marky’s Gourmet Store

Jamon Iberico Serrano Производство в Испании

Иберийские свиньи Пата Негра: Порода

Выпас и добыча пищи на пастбищах («Дехеса»)

Сухое отверждение и созревание

Гарантия качества

Контроль качества продукции без D.O.

Зоны выращивания и производства

Добавить комментарий Отменить ответ