Мясо вяленое испанское название: Мясные продукты Испания — Отдых в Испании (Аликанте). Жилье, экскурсии, трансфер, информация. — sp-love.ru

Испанская кухня . Базовые продукты

Основа традиционной кухни — локальные продукты, и Испания — не исключение. Познакомимся с ключевыми испанскими продуктами, чтобы лучше понять ее кухню.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.

Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus

посмотреть все уроки

Автор урока

Егор Матвеев

Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

🌿 Оливковое масло — ключевой испанский продукт. На его основе готовят большинство блюд, так что для испанских рецептов стоит запастись бутылочкой хорошего нерафинированного масла и щедро добавлять его.

🍒 В Испании растет множество овощей и фруктов,

поэтому в доме всегда есть ваза с фруктами, а на обеденном столе — салат из сырых овощей. В магазине можно купить почти любые местные фрукты: от яблок и слив до манго и бананов, которые растут на Канарских островах.

🧅 Испанской кухни не было бы без чеснока, лука и трав. Главные травы — это орегано, розмарин и тимьян. А чеснок здесь можно встретить почти в любом блюде, кроме десертов. Хотя и это не исключено.

🥦 Артишоки были популярны в мусульманской Испании, а потом распространились по всему миру. Их можно поливать маслом и жарить на гриле, а также варить, тушить, делать салаты — они универсальны. Вот только чистить артишоки сложно: в их соке много железа, которое окисляется. При чистке руки темнеют, поэтому стоит обрабатывать их в перчатках.

🌰 Испанцы едят много орехов: фундука, миндаля, фисташек. Орехи добавляют в горячие блюда, ими фаршируют оливки или обжаривают и подают их как тапас. Также с орехами делают «туррон» — десерт из нуги.

🍛 Также в меню будет много бобовых: нут, фасоль, чечевица. Белая крупная фасоль, которую часто тушат в Испании, называется испанской фасолью.

🥩 Из мяса популярна баранина — в этом заметно влияние арабских стран. На втором месте стоит свинина: Испания — один из лидеров по производству этого мяса. Свиное сало используют так же часто, как масло: добавляют в начинки и фарши, жарят на нем. Также популярна говядина, курица и индейка. Можно встретить дичь: куропаток, голубей, перепелов, зайцев.

Испанские продукты:

1. артишоки на гриле,
2. туррон,
3. испанская фасоль.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

Паэлья валенсиана

Паэлью многие считают национальным испанским блюдом, но на самом деле ее готовят только в паре регионов. Главный из них — Валенсия. Название блюда происходит от широкой сковороды, в которой ее готовят. Паэлья бывает очень разной, но мы даем традиционный.

📖 Паэлья валенсиана на 2 порции

⏲ Время приготовления: 1,5 часа.

🛒 Что понадобится: 100 г испанского риса «бомба» (или круглозерного пропаренного риса), 250 мл овощного бульона или воды, 80 г куриного бедра без кости и кожи, 120 г свиных ребер, 1/2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1/2 болгарского перца, 60 г стручковой фасоли, 100 г филе трески, 1 кальмар, 4–6 тигровых креветок, 100 г мидий (неочищенных), 3 ст. л. оливкового масла, 50 мл белого сухого вина, щепотка шафрана, 1/2 ч. л. паприки, 2 веточки петрушки, 2 дольки лимона, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Нарезаем. Курицу и треску нарежьте крупным кубиком, лук и сладкий перец — соломкой, а чеснок и петрушку — мелко. Ребра разрежьте вдоль, фасоль — на длинные половинки. Креветки почистите от панциря и пищевода. Кальмара порежьте крупными кольцами 1,5–2 см. Мидии хорошо помойте.

2️⃣ Жарим. Замочите шафран и паприку в вине на 2–3 минуты. Разогрейте плоскую сковороду с оливковым маслом, обжарьте куриное филе и ребра до золотистой корочки, выньте из масла. В это же масло положите лук, чеснок, перец и фасоль. Обжаривайте 2–3 минуты, добавьте рыбу, кальмары, креветки и мидии. Обжаривайте 1–2 минуты. Вытащите мидии и креветки. Залейте вином с пряностями, дайте слегка выпариться. Положите рис, мясо и жарьте еще пару минут.

3️⃣ Тушим. Добавьте бульон, посолите и поперчите. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 20–25 минут до готовности риса. Не перемешивайте блюдо. За 2–3 минуты до готовности красиво выложите сверху мидии и креветки. Готовую паэлью украсьте петрушкой и дольками лимона.

👅 Что получится: паэлья как в Испании — не забудьте подать к ней бокал испанского вина!

Отдельно поговорим об испанских колбасах и сырах. Испанцы не представляют свою жизнь без этих продуктов, так что веганы здесь явно в меньшинстве.

🥓 Колбасы

🔹 Хамон — сыровяленый окорок из свинины преимущественно испанских пород. Он засаливается для того, чтобы не образовывалось патогенных грибков и раз в неделю обрабатывается концентрированным уксусом, а в общем вялится около года. Хамон принято нарезать тонкими слайсами, потому что готовый продукт получается очень концентрированным и соленым.

🔹 Фуэт — традиционная каталонская колбаса из свинины в натуральной свиной оболочке. Эту тонкую сыровяленую колбасу обычно едят с хлебом или добавляют в другие блюда, такие как супы и запеканки. Вкус может у нее пряный, обычно фуэт приправляют чесноком, анисом или черным перцем.

🔹 Собрасада — колбаса, которую производят на Майорке с 16 века. Особый вид — собрасада из черной свиньи: она готовится из мяса коренных черных свиней с добавлением паприки, соли и перца без каких-либо натуральных или искусственных красителей.

🔹 Чорисо — это вяленая свиная колбаса без каких-либо добавок, произведенная в Ла-Риохе. То, что когда-то было скромной едой местных жителей, сегодня является исключительным деликатесом, которым наслаждаются по всей Испании. Эта колбаса ручной работы с ярким ароматом перца и чеснока. Она очень сочная, все благодаря сочетанию нежирных и жирных кусков мяса.

🧀 Сыры

🔸 Канья-де-Кабра. Мерсия, где делают сыры из козьего молока. Молодая Канья де Кабра — мягкий и сливочный, с освежающими нотками лимона. По мере старения сыр приобретает острый и насыщенный вкус с ноткой землистости. Сыр обычно подают с местным медом, инжиром, миндалем или кедровыми орехами и белым вином.

🔸 Тупи — традиционный каталонский сыр, приготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока, смешанного с ликерами или оливковым маслом. Сыр ферментируется в глиняном горшке (который называется тупи, отсюда и название сыра). Он имеет интенсивный, пряный, острый и фруктовый вкус. Сыр часто приправляют чесноком, а иногда добавляют мед, масло или томатный соус, чтобы подавить сильный запах.

🔸 Тетилья — выдержанный полумягкий сыр из региона Галисия. Этот сыр, созревающий минимум 7 дней, имеет типичную грушевидную форму с заостренной вершиной, поэтому его называют tetilla — по-испански означает «сосок». Его вкус отчетливо мягкий и маслянистый, с ароматами ванили и грецких орехов.

🔸 Куахада. Это традиционный для северных регионов Испании сыр. Его название, cuajada, по-испански означает простокваша. Его делают из нагретого свежего молока с сычужным ферментом или уксусом. Готовый сыр обычно хранится в терракотовых или деревянных горшочках и отличается гладкой кремовой текстурой и приятным острым вкусом.

Испанские колбасы:

1. хамон,
2. фуэт,
3. собрасада,
4. чорисо.

Испанские сыры:

1. Канья-де-Кабра,
2. тупи,
3. тетилья,
4. куахада.

Словарь мексиканской кухни

Мексиканская кухня признана нематериальным наследием ЮНЕСКО. Она отличается богатой историей и представляет собой сочетание кухонь коренных народов региона (майя и ацтеков) и европейских народов. Особенно сильное влияние на нее оказали испанские кулинарные традиции, привезенные колонистами.

Мексика — родина многих известных нам продуктов: помидоров, фасоли, тыквы, арахиса, какао, авокадо, ванили. Все они широко используются в мексиканских блюдах и в настоящее время. Среди популярных в стране продуктов есть очень экзотические. Например, широко распространены блюда с добавлением насекомых. Но главная особенность мексиканской кухни заключается не в использовании аутентичных продуктов, а в оригинальных техниках приготовления блюд.

В стране существует множество различных культур и климатических зон: горы, побережье, засушливые регионы. Поэтому в каждой области кухня имеет свои особенности.

Купить продукты мексиканской кухни можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Основные продукты мексиканской кухни

Мясо

Коренные индейские народы использовали в пищу мясо дикой птицы, кроликов, броненосцев, змей и ящериц. Некоторые традиционные рецепты популярны и в наши дни, но сейчас мексиканскую кухню трудно представить без свинины, говядины и курицы, завезенных европейцами. Основные техники, используемые при приготовлении мяса — жарка на гриле, копчение, долгое томление.

Перец чили

Плод тропического полукустарника, известный со времен майя и ацтеков. Этот жгучий перец добавляется в свежем, сушеном или копченом виде во многие мексиканские блюда, даже в некоторые десерты и мороженое.

Название чили переводится с языка ацтеков как «красный». На самом же деле существует большое количество сортов этого перца разнообразного окраса. Один из самых популярных сортов — халапеньо. Для зрелых стручков характерен красный цвет, но собирают их еще зелеными, когда мякоть нежная и обладает лучшими вкусовыми качествами. Плоды сочетают в себе фруктовый вкус, среднюю остроту и мягкий аромат, схожий с ароматом сладкого перца.

Очень популярен также сорт хабанеро с красными или желто-оранжевыми стручками в форме сердца. Внешне они напоминают болгарский перец и обладают цветочным ароматом. Хабанеро — один из самых острых стручковых перцев, обладает сильным жгучим вкусом, используется в качестве приправы при приготовлении блюд и консервирования.

Кукуруза

Наиболее древний и широко используемый продукт в мексиканской кухне. Из вареных и вымоченных в извести зерен кукурузы мексиканцы получают муку — масу. Из нее готовятся разнообразные лепешки, которые составляют основу многих блюд. Кукуруза употребляется в пищу в вареном и жареном виде, из нее варят каши, делают гарниры и начинки, соусы, сладости и напитки.

Бобовые растения

Используются как фасоль и черные бобы, известные мексиканцам с древности, так и завезенные нут и чечевица. Из бобов готовят начинки для кукурузных лепешек, гарниры и самостоятельные блюда.

Авокадо

Один из самых полезных продуктов, богат ценными маслами. Плоды культивировались ацтеками уже в третьем тысячелетии до н.э. Сегодня Мексика лидирует по продажам этого фрукта. Самое известное и популярное блюдо из авокадо — соус гуакамоле. Он также используется при приготовлении супов, закусок и салатов.

Лайм

Добавляется в большинство блюд в качестве приправы. Сок фрукта входит в состав соусов и используется как маринад для мяса, рыбы и морепродуктов.

Экзотические фрукты

Ананас, манго, папайя, сметанное яблоко, сапота, гуава — употребляются в пищу в свежем виде, из них готовятся десерты и мороженое.

Овощи

Широко используются как привычные нам помидоры, тыква и картофель, так и экзотические — физалис, похожий на кабачок мексиканский огурец чайот. Очень популярны и кактусы — опунция и нопаль. Их листья часто добавляются в овощные салаты, плоды маринуются в рассоле или в сладком сиропе.

Специи и пряности

Мексика считается родиной гвоздики, корицы и добавляемой в большую часть местной выпечки ванили. Широко используются и специи, завезенные из других регионов: кориандр, орегано, тимьян.

Традиционные лепешки

Тортилья

Тонкая кукурузная лепешка, сопровождающая в Мексике все приемы пищи, основа многих традиционных блюд.

Тостада

Маленькая тортилья, подсушенная на решетке над разогретой сковородой. Может подаваться в качестве закуски с острыми соусами или как самостоятельное блюдо с выложенной сверху начинкой.

Тотопас тостадитас

Небольшие треугольные лепешки из кукурузной муки, обжаренные в масле.

Гордитас

Толстая лепешка из кукурузного теста выпекаемая на противне, иногда обжариваемая в масле. Обычно разрезается и начиняется мясом, колбасками чоризо или сыром, а также зеленью и горячим соусом.

Снэки и закуски

Начос

Кукурузные чипсы, подаваемые с соусами — чаще всего с сальсой, гуакамоле и чили кон кесо. Закуска может включать в состав мясной фарш и различные овощи, например, перец халапеньо, лук и оливки.

Чичаррон

Хрустящие свиные шкурки, жаренные во фритюре со специями. Чаще всего подаются с зеленой сальсой или используется как начинка для тако.

Чоризо

Острые сыровяленые или сырокопченые колбаски из свиного фарша со специями, завезенные из Испании и Португалии. Популярны во многих странах Латинской Америки. Мясо для фарша чаще всего рубленое. Существует красная чоризо с добавлением паприки или перца чили. В Мексике также популярна зеленая чоризо с травами.

Элотес

Запеченные или обжаренные на гриле кукурузные початки, смазанные соусом и посыпанные твердым выдержанным сыром. Вариантов соусов много: это и майонез с лаймом, и соусы на основе сметаны, феты, зелени и пряностей.

Эскитес

Зерна кукурузы с соусом (чаще всего майонезом), твердым сыром, соком лайма. Закуска подается в стакане.

Севиче

Блюдо, родиной которого является Перу. Представляет собой маринованные в соке лайма кусочки рыбы с помидорами, луком, кинзой и перцем халапеньо. Лучше всего для севиче подходит рыба с плотной текстурой.

Аквачиле

Распространенный в Мексике аналог севиче. Чаще всего блюдо готовят из креветок, реже — из других морепродуктов или рыбы. Креветки поливают разбавленным водой соком халапеньо с лаймом, солью и сахаром. Иногда в блюдо добавляются тонко нарезанные овощи: лук, огурцы, авокадо. В качестве уличной еды может подаваться с кукурузными чипсами.

Мексиканские соусы

В повседневном меню мексиканцев присутствует огромное количество разнообразных соусов, которые могут подаваться как приправа и как закуска с кукурузными чипсами. Самые популярные соусы — сальса, гуакамоле, различные виды моле. Подробнее о соусах мексиканской кухни можно узнать в гиде по мексиканским соусам.

Супы

Суп ацтеков

Томатный суп с кусочками авокадо, тертым сыром и измельченными кукурузными чипсами.

Менудо

В переводе с латыни «рубец», «требуха» — суп из говяжьих желудков, голеней и ребрышек в бульоне с красным перцем. Настоящий менудо готовится от 4 до 7 часов.

Позоле

Густой суп из кукурузы и мяса — обычно свинины или курицы.

Биррия

Традиционный для штата Халиско острый густой суп с томленым козлиным мясом.

Кальдо тлалпеньо

Суп из курицы с овощами и чипотле — копченым красным перцем халапеньо.

Горячие блюда

Тако

Блюдо коренных индейцев, сложенная пополам кукурузная или пшеничная тортилья c начинкой. Каждый из многочисленных видов тако, отличающихся начинкой и способом приготовления, имеет собственное наименование:

Тако эль пастор («по-пастушечьи») — привезенный арабами-христианами тако в стиле шаурмы с начинкой из свинины, обжаренной над огнем на вертящемся шампуре, с соусом адобо и ананасом.
Тако де асадор —с мясом (свининой, говядиной или курицей), приготовленном на гриле.
Тако де кабеза («с головой») — с начинкой из говяжьих или бараньих субпродуктов из головы животного: головных мускулов, мозгов, языка, щек, губ или даже глаз.
Тако де карнитас — с тушенной в смальце свининой.
Тако де барбака — с бараниной, тушенной на слабом огне. В результате длительного приготовления мясо становится очень нежным и распадается на волокна.
Тако де бирра — очень популярный в штате Халиско тако с козлятиной, запеченной в глиняной печке с добавлением специй и трав.

Тако де полло — с куриной грудкой, подается с соусом гуакамоле, сметаной и перцем халапеньо.
Тако де камаронес — с креветками.
Тако де пескадо — с рыбой.
Тако дорадос («золотистые») — обжаренные хрустящие тако.
Тако де канаста («из корзины») —с начинкой из жареного картофеля, фасоли, мяса и специй, готовящиеся на пару в специальной кастрюле.

Фахита

Блюдо техасско-мексиканской кухни, название которого образовано от слова faja — «полоска». Представляет собой приготовленное на гриле мясо, нарезанное полосками и завернутое в тортилью с добавлением овощей и соуса. Обычно для блюда используется говяжья покромка — отруб с нижней части туши, но существуют варианты со свининой и курицей. Из добавок популярны помидоры, сыр, сметана, гуакамоле, соусы сальса и пико де гальо. Начинка к фахите подается отдельно от тортильи, каждый участник трапезы может сам выбрать, что завернуть в лепешку.

Буррито

Блюдо, состоящее из пшеничной или кукурузной тортильи с различными начинками: рубленым мясом, пережаренными бобами, рисом, авокадо, помидорами или сыром. К начинке может быть добавлен зеленый салат и соус сальса. В отличие от фахиты, буррито подается уже с завернутой внутрь начинкой.

Название блюда переводится с испанского как «ослик». Появилось оно в период миграции мексиканцев в Америку, где еда, согласно легенде, показалась переселенцам слишком пресной. В связи с этим пришлось просить родственников передавать привычные блюда через пограничную реку Рио-Бравор. Перевозкой блюд занимался повар, использовавший для этой цели ослика по кличке Буррито. Тортильи он использовал для упаковки блюд, чтобы сэкономить на глиняных горшках. Мексиканцы же сначала съедали кушанья вместе с упаковкой, а потом распробовали мясо и овощи в лепешке.

Чимичанга

Представляет собой вариант буррито, обжаренного во фритюре. В роли начинки выступает говядина или курица с помидорами, сыром и соусом.

Энчилада

Кукурузная тортилья с завернутой в нее острой мясной (обычно куриной) или яично-овощной начинкой, обжаренная или запеченная под соусом, иногда с добавлением сыра. Перед подачей энчиладу поливают соусом моле из шоколада и чили.

Кесадилья

Кукурузная тортилья с начинкой из сыра, обжаренная на гриле или во фритюре. В качестве традиционной начинки используется только сыр, но к нему могут также добавляться мясо, колбаски чоризо, грибы и овощи. В отличие от похожих блюд с тортильей — буррито и энчилады — при приготовлении кесадильи лепешку складывают пополам, а не заворачивают в нее начинку. К блюду могут подаваться соусы сальса и гуакамоле, салат из овощей, перец чили, кориандр.

Тамале

Тесто из кукурузной муки, обернутое кукурузными листьями и приготовленное на пару. Часто в блюдо кладут начинку из мяса, бобов, сыра, овощей или фруктов. В древности тамале имели ритуальное значение: их готовили по праздникам и использовали для подношений богам. Считается, что именно это кушанье индейцы предлагали попробовать прибывшим на их земли конкистадорам.

Чилакилес

Обжаренные кусочки тортильи треугольной формы с соусом сальса, сметаной, мясом, луком, лаймом, авокадо, гарниром из бобов. Сверху блюдо обильно посыпается сыром.

Эмпанадас

Пирожки из соленого теста с пикантной начинкой из мяса, овощей или сыра со специями. В разных вариациях эмпанадас популярны в других странах Латинской Америки и в Испании.

Фрихолес рефритос (пережаренные бобы)

Паста из вымоченной в воде и тушеной фасоли, обжаренная на масле со специями. Широко распространенный универсальный гарнир. Часто используется для начинки в блюдах из лепешек, но может подаваться и как самостоятельное блюдо с соусами и тертым сыром.

Чилес эн ногада

Зеленый перец, обжаренный и фаршированный мясом, рисом, сухофруктами под сладковатым белым соусом из грецких орехов. Сверху блюдо украшается красными семенами граната. Блюдо символизирует цвета мексиканского флага — зеленый, белый и красный.

Пескадо а ла веракрузана

Филе белой морской рыбы, запеченное под соусом из овощей и пряностей. Блюдо сочетает в себе мексиканские и испанские традиции. Из последних заимствованы маслины, каперсы, оливковое масло и орегано. Обычно подается с гарниром из рассыпчатого риса или овощей.

Блюда из насекомых

Чапулинес

Кузнечики, жаренные с перцем, чесноком и другими специями. Их едят как снэк с соком лайма или лимона, добавляют в домашний сыр, гуакамоле и другие блюда, зачастую целиком. Некоторые считают, что вкус кузнечиков напоминает вяленую рыбу.

Гусанос

Гусеницы, живущие в агаве. Добавляются в соль, используемую для приготовления блюд и коктейлей.

Эскамолес

Личинки гигантских черных муравьев, живущих в корнях агавы. Считаются изысканным блюдом, употребляются в пищу как в сыром виде, так и в обжаренном или тушенном со специями. Готовое блюдо по консистенции похоже на творог, а вкус напоминает сливочное масло с орехами.

Сыры (кесо)

Сыроделие с использованием молока коров и коз, завезенных европейцами, в Мексике очень прижилось. Существует множество видов сыра, которые производятся исключительно в этой стране. Их можно разделить на группы сортов:

свежие;
мягкие;
полумягкие;
полутвердые;
твердые.

Свежие сыры

Фреско — домашний рассыпчатый сыр с зернистой структурой и кисловатым вкусом. Производится из смеси коровьего и козьего молока. Его можно крошить в супы и салаты, посыпать тако, энчилады, вареную кукурузу, супы и другие блюда. Своеобразный аналог знакомой нам феты.

Бланко – белый кремовый сыр из снятого коровьего молока. По консистенции похож на домашний творожный сыр или моцареллу. Традиционно заквашивается лимонным соком, придающим продукту яркий аромат, но в наши дни часто производится с применением сычужного фермента. При нагревании такой сыр размягчается, но не плавится. Часто используется как начинка для энчилад.

Панела – мягкий белый сыр из пастеризованного коровьего молока. Называется также «сыр из плетеной корзинки» из-за отпечатков на сырной головке. Имеет нейтральный, чуть солоноватый вкус, используется в натертом виде для посыпки блюд. Часто подается как закуска, например, поджаренным на гриле, покрытым чесночно-перечной пастой или завернутым в обжаренные листья авокадо.

Рикасон – рыхлый мягкий сыр, напоминающий итальянскую рикотту. Используется как начинка для энчилад.

Мягкие сыры

Асехо — получается в результате выдерживания сыра фреско, в процессе которого тот становится более твердым и приобретает соленый вкус. Сыр используется в натертом виде для украшения блюд.

Оахака — особый сыр, производимый в регионе Оахака. Обладает волокнистой и эластичной структурой, легко растягивается на нити. Это самый популярный сорт сыра для приготовления кесадилий.

Полумягкие сыры

Асадеро — сыр из коровьего молока, хорошо плавящийся на поверхности при нагревании. Часто используется для приготовления блюда кесо фундидо — мексиканского варианта фондю с колбасками чоризо или мясом, обычно служащего поздним ужином.

Чиуауа — бледно-желтый сыр из коровьего молока, по вкусу варьирующийся от мягкого до острого. Широко используется в кулинарии, особенно хорош в жареном виде в блюде кесо фрито. Впервые этот сорт сыра начали производить меннониты — протестанты, жившие на севере Мексики. Отсюда и второе его название — сыр меннонита.

Полутвердые сыры

Манчего — такой сорт существует и в Испании. Но, в отличие от испанского овечьего сыра, мексиканский вариант готовится из смеси коровьего и козьего молока. Он обладает желтым цветом, мягкой маслянистой структурой, хорошо плавится. Используется как в горячих блюдах, так и в качестве самостоятельной закуски с креветками или фруктами.

Криолло — бледно-желтый сыр из коровьего молока, производящийся в штате Герреро на юго-западе Мексики. Очень похож на французский сыр мюнстер — один из самых благородных сортов сыра в мире.

Бола — светло-желтый сыр из коровьего молока с достаточно сильным вкусом. Производится в регионе Чиапас на юго-востоке страны. Используется для приготовления известного блюда высокой мексиканской кухни — кесо реллено: фаршированной мясной смесью головки сыра, запеченной в банановых листьях.

Твердые сыры

Аньехо — выдержанный сыр из козьего молока, обвалянный в паприке. После подсыхания сыр твердеет и его становится легко натереть. Им часто посыпают тако, буррито и энчилады.

Котиха — производится в городе Котиха-де-ла-Пас в центральном штате Мичоакан. Выпускается в двух видах:

сыр ограниченного производства Котиха де Монтана — сухой, твердый и соленый, с зернистой структурой, делается вручную;
Тахо — более мягкий, жирный и менее соленый.

Мексиканские десерты

Чуррос

Очень распространенная сладость, попавшая в Мексику из Испании. Представляет собой готовящиеся во фритюре палочки из заварного теста. Бывают продолговатые или в форме лассо, в сечении круглые или в форме звездочек. Подаются с сахаром или шоколадным соусом.

Роска де рейес

Сладкий бисквитный пирог с отверстием посередине, традиционно выпекаемый ко дню Богоявления (6 января) — самого важного католического праздника. Поедается десерт с горячим шоколадом в кругу семьи и друзей. По традиции в бисквит запекается маленькая фигурка младенца Иисуса. Тот, кто ее найдет, устраивает в своем доме вечеринку на День свечей (2 февраля). Форма пирога символизирует корону волхвов, сверху он украшается «драгоценными камнями» из коктейльной вишни, крупных цукатов из айвы, папайи, инжира, ананаса и других фруктов.

Трес лечес («Три молока»)

Торт из бисквита, пропитанного тремя видами молока: топленым, сгущенным и сливками. Готовый десерт становится влажным и очень нежным. Торт популярен во многих странах Латинской Америки, но точная история его появления неизвестна. На право называться страной происхождения претендуют Мексика и Никарагуа.

Пан дульсе

Популярная в Мексике выпечка, название которой в переводе с испанского означает «сладкий хлеб». Готовится в разнообразных вариациях, например, с начинкой из джема, в виде раковин в сахарной корочке, в виде рогалика. Выпечка часто подается на завтрак или к позднему ужину.

Жареные бананы

Готовятся с карамельным соусом на основе коричневого сахара с кунжутом и сливками, подаются с мороженым или сметаной.

Палетас

Мороженое из фруктов с сахаром, которое в Мексике продается повсеместно. Обычно порция состоит как из резаных, так и из молотых фруктов и ягод.

Charcutería: Испанское вяленое мясо — звоните Carlos

Выставка лишь некоторых разновидностей charcutería (вяленое мясо), типичных для Испании

Испанские колбасные изделия, или

charcutería , занимают очень важное место среди многих кулинарных изысков этой страны, и это неудивительно, поскольку они развивались и развивались на протяжении многих веков, чтобы стать неотъемлемой частью испанской кухни.

Что римляне сделали для нас?

Что римляне сделали для нас? Что ж, когда-то, задолго до появления холодильников, римляне ввели свои методы консервирования мяса в дальние уголки своей империи, и, в частности, во Франции эти методы превратились в кулинарное искусство. И именно во Франции берет свое начало термин charcutería . Французское слово charcuterie происходит от « Chair cuite », что означает «приготовленное мясо» или «приготовленное мясо», и затем оно стало charcutería на испанском языке и 9.0013 xarcuteria на Каталонский . Конечно, когда мы говорим «по всей Римской империи», мы, вероятно, должны уточнить это, говоря по всему «римскому христианскому миру», поскольку мясо, в основном используемое для лечения, было мясом свиньи и, следовательно, не столь популярно в иудейской и мусульманской частях. их территории. Однако в настоящее время искусство charcutería расширилось и теперь включает говядину, дичь, птицу и даже рыбу, но в Испании свинина остается королем!

Чудесное, волшебное животное!

Существует две основные категории charcutería : сырые и вяленые или вареные и вяленые. Как мы уже говорили, свинина является основным используемым мясом, но по всей стране существует такой огромный выбор сортов, причем в каждом регионе есть свои фирменные блюда, что иногда трудно поверить, что все они происходят от одного и того же животного. Просто спросите Гомера Симпсона !

Строго говоря, они происходят не от одного и того же животного, а от разных видов свиней, и вид свиньи, ее рацион, способ ее выращивания и место имеют большое значение. Много видов charcutería носят название места их происхождения, как и Denominación de Origen для вин и других продуктов, поэтому давайте взглянем на некоторые из самых известных со всей страны.

Начнем, пожалуй, с самого распространенного из всех: Хамон (ветчина)

Хамон серрано

Хамон серрано нарезается тонкими ломтиками в типичной испанской 005 тапас бар тапас

Старый способ сохранения ветчины заключался в том, чтобы покрыть ее солью на некоторое время, а затем оставить сушиться на прохладном и сухом горном воздухе, отсюда и название хамон серрано; « jamón» означает ветчину, а « serrano» означает «горный» или «горный» ( sierra = горный хребет, как в Сьерра-Неваде, или «Снежные горы»). В настоящее время этот термин более конкретен, так как он относится к сыровяленой ветчине из определенных видов «белой» свиньи и соответствует требованиям этикетки ETG ( Especialidad Tradicional Garantizada ), гарантирующей ее качество. Ветчина должна вылечиваться не менее семи месяцев, но некоторые из более крупных ветчин вылечиваются гораздо дольше. Уровень качества ветчины также может различаться в зависимости от происхождения, вида свиньи и ее рациона, а также метода убоя. Некоторые регионы особенно известны своей ветчиной и имеют этикетки, демонстрирующие их превосходное качество, обычно включающие название региона, в отличие от общего ETG Этикетка для ветчины серрано. Несколько примеров включают: Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel из Арагона и Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jamón de Trévelez из Сьерра-де-ла-Гранада-ин-Анпухарру.

Хамон иберико

Кусочки хамона иберико на белом хлебе в традиционном баскском стиле пинчос

Вкусно и как угодно, Jamón Serrano определенно является бедным родственником по сравнению с Jamón Ibérico ; Вы уже догадались, иберийская ветчина! Основное различие между этой ветчиной и ветчиной серрано состоит в том, что она происходит от иберийских свиней пата негра (чернокопытных), обитающих в западной Испании и Португалии, которые, как принято считать, произошли от скрещивания скрещивание между домашними свиньями и дикими кабанами много веков назад.

Итак, пата негра 9Ветчина 0004 должна быть получена от чернокопытных иберийских свиней, которых кормили желудями, по крайней мере, в течение последних нескольких месяцев их жизни, что придает ветчине несколько ореховый вкус. Однако есть и другие виды неиберийских свиней, которые также являются чернокопытными, и некоторые производители скрещивают эти низшие виды с иберийскими свиньями. (На самом деле мы не называем этих свиней «неполноценными», поскольку это было бы не очень красиво; просто их мясо не считается такого же качества.)

Чтобы быть уверенным в creme de la creme Когда дело доходит до испанской ветчины, обратите внимание на верхнюю часть ассортимента Jamón Ibérico de Bellota , который производится из гарантированно 100% чистых иберийских черных свиней, которым было позволено практически свободно бродить в дубе. лесов, питаясь почти ничем, кроме желудей, придавая ветчине еще более ореховый вкус и еще более нежную текстуру. ( Bellota — это испанское слово, обозначающее желудь.) Эта ветчина дороже, но если вы цените лучшие вещи в жизни, она стоит каждого цента! Два самых известных бренда — 9.0013 Хоселито и Монтесьерра .

Так что же такое
Paletilla ?
Это просто! Хамон получают из задних ног свиньи, а палетилья получают из передних ног. Задние ноги больше и имеют меньше жира, чем передние, а что лучше, это чисто вопрос личного вкуса.

Чоризо

Крупный план слегка острой чоризо свиная колбаса и несколько ломтиков на разделочной доске

Одной из самых известных статей испанского экспорта, безусловно, является красная слегка острая колбаса, известная во всем мире как чоризо . В каталонском произношение похоже, но пишется как xoriço . Он сделан из рубленой свинины и приправлен чесноком, солью и pimentón (копченая паприка, молотая специя из сушеного красного стручкового перца, придающая чоризо характерный цвет). Чоризо сильно различается в зависимости от региона, а также от производителя, поскольку 9Используемый 0003 pimentón может варьироваться от острого до сладкого, также могут быть добавлены другие травы и специи. Его можно есть как есть, как правило, вместе с сыром и хлебом, или приготовить и использовать в различных рецептах. Вы не найдете ничего более испанского, чем чоризо!

А Чисторра?

Типичные пинчос на один укус чисторра сосиски на ломтиках багета

Чисторрас — это, по сути, мини-колбаски чоризо, которые обычно едят вместе с яичницей и картофелем в блюде под номером 9.0003 huevos rotos , (буквально «разбитые яйца»)

Sobrassada

Sobrassada, особенно типичная для Майорки, предназначена для намазывания на хлеб

Обычно с Балеарских островов, особенно с Майорки, sobrassada похож на намазываемую версию чоризо. Он похож по вкусу, но вместо того, чтобы есть в виде колбасы, его обычно намазывают на ломтик хлеба, часто с медом. Если вы думаете, что это звучит как странная комбинация, не отказывайтесь от нее, пока не попробуете!

Сальчичон и Фуэт

Пара колбасок Фуэт , частично нарезанных на ломтики на деревянной разделочной доске

Salchichón изначально пришли на эти земли с римлянами, но теперь Испания стала одним из крупнейших производителей в мире. Его производят почти так же, как чоризо, за исключением того, что вместо красной паприки используется молотый черный перец. Это придает salchichón розоватый цвет. Опять же, есть много разных сортов, наиболее распространенным здесь, в Каталонии, является длинная тонкая колбаса под названием 9.0003 fuet , что сопоставимо с итальянским salami или saucisson sec во Франции.

Morcilla

Кусочки кровяной колбасы под названием morcilla на ломтиках багета в классическом стиле пинчо стиль

Morcilla — традиционная испанская кровяная колбаса, которую можно найти по всей стране, хотя точные ингредиенты варьируются от региона к региону и даже от кухни к кухне. Наиболее распространенные версии смешивают свиную кровь с рисом, жиром и луком с дополнительными ингредиентами, такими как кедровые орехи, миндаль, чеснок, pimentón , в зависимости от региона добавляют панировочные сухари или даже картофельное пюре. Его можно есть холодным, нарезать на хлеб в виде тапы , а можно приготовить, обычно жареным, или любым другим способом, который вам нравится!

Ботифарра

Каталонская Ботифарра колбаски, приготовленные на гриле на барбекю

Это каталонская версия morcilla , но здесь есть «белый» botifarra blanca , а также черный сорт, более распространенный в остальной части Испании. На самом деле, botifarra blanca является более типичным для Каталонии, и если вы спросите botifarra , обычно предполагается, что вы имеете в виду белую версию. При приготовлении белого сорта кровь не используется, что объясняет разницу в цвете.

Lomo Embuchado

Два куска вяленой свиной вырезки или lomo embuchado , готовые к нарезке

Lomo embuchado , или просто lomo , представляет собой вяленую свиную вырезку, которая вяленая почти так же, как и есть, за исключением небольшого количества соли и небольшого количества паприки, посыпанной снаружи, а затем завернутой для выдержки около двух месяцев. при этом сохраняется весь чистый вкус свинины.

Ломо Embuchado Iberico de Bellota

Как в случае с хамон , так и с ломо ! Если вы хотите самое лучшее из ломо , то попросите Lomo Embuchado Iberico de Bellota , лучший сорт в линейке, полученный от свиней, которых кормят почти исключительно желудями. У него более насыщенный цвет и более мраморный оттенок, чем у обычного ломо , а еще у него восхитительный ореховый вкус! Его едят очень тонко нарезанным, позволяя вкусу просто таять во рту.

Где купить

Charcutería ?

Как и почти все в наши дни, вы можете купить большую часть, если не все вышеперечисленное, в местном супермаркете, но если вы хотите быть уверены в наилучшем качестве, мы рекомендуем вам купить charcutería у местного мясника. Carnissers & Xarcuters Arnall имеет магазины по всему « CallCarlos Territory », в Platja d’Aro, S’Agaró. Сан-Антонио-де-Калонже, Паламос, Торроэлья-де-Монгри и Палафружель, но любой приличный местный мясник сможет позаботиться обо всех ваших xarcuteria потребностях.

Приятного профита!

Хамон и 10 других основных испанских колбасных изделий | Colono

Будь то райский хамон иберико или крепкий, пряный чоризо, почти невозможно провести время в Испании, не попробовав испанского вяленого мяса. И в то время как ветчина и чоризо, как правило, получают все похвалы, есть десятки других деликатесов, которые не менее вкусны.

В каждом регионе Испании колбасы изготавливаются с использованием различных приправ и методов посола. Некоторые используют паприку де ла Вера, в то время как другие выбирают комбинацию специй, таких как лавровый лист, розмарин и чеснок. Подавляющее большинство испанских сосисок изготавливается из свинины, хотя в некоторых северных регионах говядина занимает мало внимания.

В этой статье мы кратко расскажем об 11 самых важных колбасах в испанской гастрономии.

1. Хамон

Испанская вяленая ветчина – бесспорный король испанской вяленой ветчины. Но не все испанские ветчины одинаковы, они различаются по качеству в зависимости от породы свиней, корма или времени выдержки. Хотя в Испании есть много разных пород свиней, мы обычно используем два основных типа ветчины: ветчину серрано и иберийскую ветчину. Свиньи, используемые для производства ветчины серрано, обычно представляют собой обычные белые копытные породы, такие как дюрок. Гордостью испанской ветчины являются ветчины пата-негра из иберийской породы свиней, аборигенной для Испании и Португалии, которых кормили желудями во времена Монтанеры.

Купить испанскую ветчину >>

2. Чоризо

Несмотря на то, что существуют разные форматы чоризо, различающиеся по форме, толщине и степени остроты, в основе всегда одна и та же основа: свинина, бекон, паприка от La Vera, чеснок и соль.

На этой базе вы можете найти более острые чоризо, такие как леонские, копченые, такие как астурийские, или иберийские, такие как тот, который производится в Хабуго из свиней иберийской породы.

Купить чоризо >>

3. Ломо

Ломо производится из одноименной части (поясницы) белых и иберийских свиней. Эта колбаса остается практически целой и нетронутой в процессе посола. Добавляется лишь немного соли и паприки, что придает ему мягкий и нежный вкус.

Лучшие иберийские корейки высоко ценятся (почти так же, как ветчина) и характеризуются пропитанным жиром при разрезании, похожим на мясо вагю.

Купить Иберийская корейка >>

4. Сальчичон

Подобно чоризо, сальчичон готовится из рубленой свинины и бекона, а затем медленно выдерживается в сушильных камерах на холодном горном воздухе и часто с дымом. Разница в специях. В то время как чоризо красный с паприкой, сальчичон обычно темно-коричневый с черным перцем.

Из-за своего мягкого вкуса эта колбаса является одной из наиболее потребляемых всеми членами семьи, и во многих сельских районах Испании каждая семья до сих пор делает свой собственный сальчичон.

Купить сальчишон >>

5. Палетилья

Палетилья почти такая же, как ветчина, но делается из передних ног свиньи. Как и ветчина, есть плечо Серрано и иберийское плечо. Основное отличие от ветчины заключается в том, что лопатка меньше, в ней больше костей и, следовательно, меньше мяса, но, с другой стороны, она обычно более сочная, чем ветчина, потому что содержит больше жира.

В некоторых городах Испании, таких как Севилья, подавляющее большинство посетителей тапас-баров предпочитают палетилью хамону, что свидетельствует о высоком качестве этой колбасы.

Купить палетилью>>

6. Собрасада

Собрасада — типичная колбаса Майорки и других Балеарских островов, которую часто путают с чоризо. Это связано с его красновато-оранжевым внешним видом и цветом, а также с тем, что он также готовится из паприки и свинины.

Но собрассаду готовят по-другому: майоркинскую черную свинину мелко перемалывают, смешивают с солью, паприкой и другими специями и набивают в широкую кишку. В результате получается своего рода пряный паштет, который обычно едят на поджаренном хлебе.

Купить собрасаду с Майорки >>

7. Morcilla

Morcilla — это очень разный продукт в зависимости от района Испании, где он встречается. Самый популярный черный пудинг происходит из города Бургос, где свиную кровь смешивают с рисом, красным перцем, солью и луком и помещают в оболочки.

В других регионах морсилью готовят из других ингредиентов, в Хабуго также добавляют мясо и другие специи, в результате чего колбаса больше похожа на чоризо. В Эстремадуре готовят морсилла патетера с картофелем и паприкой, по внешнему виду напоминающую собрасаду.

8. Fuet

Fuet можно узнать по тонкому слою белой плесени, окружающему его корпус. Эта твердая колбаса из Каталонии имеет характерный вкус свинины с добавлением молотого черного перца и чеснока. В нарезанном виде он похож на салями по вкусу и внешнему виду.

Купить fuet >>

9. Cecina

Cecina – это говяжий ответ испанской ветчине. Чаще всего в Леоне чечина производится путем обработки задней части коровы в течение более 7 месяцев. В результате получается вяленое мясо бордового цвета, нарезанное тонкими полосками и подаваемое с небольшим количеством оливкового масла. Вкус более насыщенный, чем у свинины.

Купить Cecina de León >>

10. Чисторра

Чисторра похожа на мини-колбаски, обычно фаршированные в тонкую баранью оболочку и выдерживаемые всего несколько дней, поэтому их нужно готовить перед едой. Эти маленькие колбаски, приправленные паприкой, обычно готовятся жареными вместе с яйцами и картофелем.

11. Botillo

Botillo, с его странной красноватой, комковатой формой, может выглядеть странно, но имеет потрясающий вкус. Говорят, что каждый кусок свинины, с которым мясник не знает, что делать, набивается в толстый мешок рубца с большим количеством паприки, соли и чеснока, чтобы приготовить ботильо. Эта колбаса типична для леонского региона Эль-Бьерсо, а ее название происходит от латинского слова 9.