Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус Tykvo.ru
«Одежда без подрубки, кладовая без ветчины, рынок без товаров, зеркало без рамы, человек без зубов – все это мало чего стоит» — итальянская поговорка.
Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы — были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»
Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.
Хамон
Хамон — это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.
Прошутто
Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.
Бастурма
Бастурма — это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.
Брезаола
Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.
Ешьте не много, но вкусно!
tykvo.ru
5 самых здоровых мясных деликатесов Италии – Италия по-русски
Итальянские колбасные изделия всегда высоко ценятся во всем мире за их неповторимый вкус. Однако, бытует мнение, что чрезмерное употребление мясных деликатесов является настоящим «нападением» на собственное здоровье и правильную диету? Так ли это? Абсолютно нет! Достаточно знать самые «здоровые» сорта и не злоупотреблять количествами.
Кто не любит вкусный сэндвич или, как говорят в Италии, панино с салями или мортаделлой! Итальянские колбасные изделия и мясные деликатесы издавна высоко ценятся за их неповторимый и незабываемый вкус. Брезаола и коппа, кулателло и панчетта, мортаделла и всевозможные салами, прошутто и спек — итальянцы на протяжении веков выработали особую технологию про производству изысканных мясных деликатесов являются признанными лидерами во всем мире.
Одним из самых именитых и популярных мясных изделий является итальянская сыровяленая колбаса или «саламе». Согласно археологическим находкам, первыми мастерами по производству домашней колбасы были древние римляне (с ними соперничают древние греки: исследователи обнаружили подобную рецептуру при раскопках на острове Саламины, однако итальянцы утверждают, что их рецепт более древний). Способ приготовления оттачивали столетиями. Особенно преуспели в колбасном мастерстве в Милане и Болонье, а уже из Италии рецепт разнесся практически по всем странам мира. Безусловно, скопировать аутентичную итальянскую колбасу еще ни у кого не получалось, несмотря на простоту ингредиентов: хорошая свинина, сало, соль и специи (иногда в саламе добавляют и некоторые другие виды мяса — говядину, индюшатину и даже мясо диких животных, вроде оленины). Итальянцы обожают употреблять колбасы и другие мясные деликатесы не только в качестве начинки для «панини»; их подают в качестве закусок-«антипасти», кладут в пиццу, добавляют в салаты и пасту.
Говорить об итальянских мясных деликатесах и их вкусовых качествах можно бесконечно. Однако в этой статье мы уделим внимание лишь тем сортам, которые, по заверению итальянских диетологов, не повредят здоровому образу жизни и не повлияют негативным образом на их потребителя. Итак, давайте познакомимся с 5-ю видами самых здоровых мясных деликатесов «Бэль Паэзе»
1. Брезаола
(энергетическая ценность — 175 ккал)
Брезаолу изготавливают из целой говяжей мышцы, которая практически не имеет жировых включений. Процесс приготовления этого мясного деликатеса проходит следующим способом: мышцу солят, заправляют ароматными специями, а после завершения процесса соления вялят 1 — 3 месяца.
Брезаола — малокалорийный деликатес, подходящий для тех, кто хочет сохранить хорошую физическую форму. В сочетании со стружкой выдержанного твердого сыра «Грана Падано» и несколькими каплями бальзамического уксуса брезаола становится вкуснейшей и очень полезной закуской.
2. Нежирная сыровяленая ветчина
(прошутто крудо магро; энергетическая ценность — 159 ккал)
Прошутто крудо – знаменитая сыровяленая ветчина, которая производится во многих областях страны, однако каждый гурман знает, что эталонную прошутто изготавливают в Парме и провинции. Чтобы произвести изысканный деликатес, специально отбирают отменные свиные окорока, полученные из свиней, взращенных исключительно на зеленых холмах региона Эмилия-Романья. Отобранные окорока солят и сушат особым образом в течение долгого времени – от 14 до 24 месяцев.
Для тех, кто следит за здоровьем подойдет обезжиренная сырая ветчина, которая занимает второе место среди самых низкокалорийных мясных продуктов. В аккомпанементе с кусочком цельнозернового хлеба, салатом и помидорами прошутто идеально подходит для быстрого и здорового перекуса.
3. Кулателло
(энергетическая ценность — 198 ккал)
Кулателло, расположившийся на третьем месте рейтинга, является мясным деликатесом очень похожим на прошутто крудо. Однако сходство здесь только внешнее. Кулателло — сыровяленая ветчина самого высшего сорта, которая обычно изготавливается на частных фермеских хозяйствах по старинным рецептам. Кулателло производят двух видов: черный и белый, в зависимости от сорта свинины. И если белый кулателло можно приобрести практически везде, черный сорт придется хорошо поискать, а выпускают его и вовсе в ограниченном количестве, причем процесс созревания длится целых 36 месяцев.
4. Вареная ветчина
(прошутто котто; энергетическая ценность — 215 ккал)
Универсальная, легкоперевариваемая, с нежным вкусом, вареная ветчина — диетический деликатес, получаемый из бедренной части свиной туши. Весь процесс изготовления прошутто котто длится всего около недели: мясо сначала подготавливают, а затем варят в специальных формах при температуре 70 °С .
Прошутто котто — отличный заменитель постного вареного мяса, используемый во многих итальянских блюдах, подходящий для детей, а также для беременных женщин. В бутерброде или в сочетании с овощами прошутто котто — это здоровая и питательная еда.
5. Лондзино
(энергетическая ценность — 234 ккал)
Лондзино — уникальный итальянский специалитет результат обработки самых благородных частей свиной туши. Мясо получается очень нежным, светлого цвета, с тонким вкусом и ароматом.
Лондзино идеально подходит в качестве легкого и здорового блюда вместе с сырыми или запеченными овощами.
Гиды, трансфер и шоппинг
Добавь сюда свою фирму!Фото tgcom24.mediaset.it
Источник: Портал «Италия по-русски»
italia-ru.com
7 итальянских ветчин и колбас, которые нужно знать / Posta-Magazine — интернет журнал о качестве жизни
Разбираем семь видов итальянской ветчины, колбасы и мясных закусок, с которыми стоит познакомиться поближе. Коротко и по существу — сохраняйте в закладки и ждите продолжения.
История мясных заготовок в Италии богатая, а ассортимент выдающийся. Причина тому — древняя традиция вялить мясо, чтобы оно хранилось дольше, особое пристрастие аппенинцев к гастрономии еще с древности, а также климат, идеальный для сыровяленых колбас (по уровню влажности воздуха). Отличные условия для разведения скота тоже способствуют правильному вкусу мяса. Так что отбрасываем иллюзии: хорошие итальянские колбасы и ветчины можно сделать только там. Итак, что искать в меню ресторанов и в мясных лавках Macelleria в Италии?
В Италии, кстати, есть признанный мастер среди мясников — Дарио Чеккини. Если вдруг вас занесет в Тоскану, обязательно загляните в Панцано-ин-Кьянти в его Antica Macelleria Cecchini.
Детали
www.dariocecchini.com
Мортаделла
Мясо: свинина Пожалуй, одна из самых простых, почти сермяжных колбас. Этот факт, правда, нисколько не умаляет ее достоинств. Праматерь нашей «Докторской», но только с виду! На самом деле ее делают из натурального свиного фарша — продукт универсальный, удачный и для сэндвича на завтрак, и для пиццы на обед. Для пущей важности (и красоты, чего уж!) в нее добавляют и фисташки с черным перцем, и оливки, и всё, что придет на ум мяснику. Взяли ломоть теплого хлеба, брызнули оливкового масла, сверху кусок мортаделлы и немного рукколы. Или того хлеще: замешайте в скрэмбл и снова рукколы. |
|
Коппа
Мясо: свинина Нежнейший кусок свиной лопатки или шеи, вдоль и поперек испещренный мраморными прожилками жира. Тает во рту и оставляет сладкий вкус мяса и аромат специй. Варианты специй разнятся от региона к региону: от мускатного ореха до ядреного чили. Как и мортаделла, отлично ложится на хлеб в бутерброде или сочетается с вином, например, красным барбареско. |
|
Панчетта
Мясо: свинина Если говорить грубо, это бекон, но мы же не можем грубо об итальянской кухне — поэтому учите новое слово: «панчетта». Делают ее из свиной грудинки, соотношение жира и мяса в балансе. Узнать можно по форме. Грудинку чаще всего сворачивают в рулеты, выдерживают при сухом вызревании и нарезают тонкими ломтями, чтобы подать к вину. Хотя она так же споро идет и в горячие блюда, правда, такую панчетту уже элегантно в рулоны не сворачивают, а просто оставляют плоскими отрубами. |
Прошутто
Мясо: свинина Это ваша любимая нарезка в любом ресторане и одна из самых известных разновидностей мясных деликатесов из Италии. Делают ее из вяленой свиной ноги. Жира меньше, ароматика тоньше и изысканнее. Самая известная разновидность — Парма, названа по городу, где ее делают. Уровнем выше — ветчина Сан-Даниэле. Есть еще одна вариант — прошутто котто, приготовление которой включает запекание ножки. По правде, котто — сорт менее вдохновляющий, но без такого выраженного привкуса свинины. Сыровяленная прошутто легко сочетается и с вином из Пьемонта или Тосканы, и со сладким фруктом, вроде ломтика дыни, инжира или даже хурмы, ведь соленое плюс сладкое — это самое гастрономичное сочетание. |
|
Пепперони
Мясо: свинина Скорее всего вам она встретится в составе пиццы, но это не совсем итальянское название. Американцы так прозвали острую салями из Неаполя, поскольку peperoni означает «перец» по-итальянски. В Италии ее называют salami picante. Салями, как салями: ароматная, соленая, с нотами перца. Если захочется попробовать что-то поинтереснее, то лучше найдите ее близкую родственницу финоккьону из Тосканы. |
|
Брезаола
Мясо: говядина Королева мясной нарезки и просто идеальный выбор, если вы хотите обойтись без жирного. Прожилок в ней минимум, делают из говяжьей ноги или бедренной части, как раз той, которой корова двигает больше всего. Истоки ее производства находятся в предгорьях Альп на границе со Швейцарией. Выдерживают брезаолу лишь в соли и черном перце, нарезают прозрачными ломтиками и запивают дорогим и хорошим вином, настолько она хороша! |
|
Ндуйя
Мясо: свинина Жаль, но это самый редкий вид в наших ресторанах. Не паштет, но мягкая (!) колбаса! Она до отказа напичкана специями, чесноком и иногда даже цитрусом. Концентрированная, острая, яркая и даже сладковатая. Много не съешь, но запомнишь наверняка. Лучше всего мазать на свежий мягкий хлеб, например, чиабатту. И запивать вином под стать — терпким и пряным. В наши суровые холода — вещь незаменимая, особенно, если любите вкус на максимуме резкости. |
posta-magazine.ru
список с названиями и фото
Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.
Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.
После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.
Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria» (цены на продукты Италии и цены на колбасу в Италии.)
Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото:
1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)
Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.
2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola)
Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.
3. Спек (Speck)
Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.
4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)
Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.
5. Брезаола (Bresaola)
Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.
6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)
В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).
7. Гуанчьале (Guanciale)
Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов (Пример: Паста Карбонара), благодаря характерному аромату. Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.
8. Вентричина (Ventricina)
Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.
9. Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)
Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте. Срок сушки длится около двух месяцев.
10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)
Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.
11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)
Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.
12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca)
Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.
13. Соппрессата (Soppressata)
Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.
Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:
мясо очищенное от сухожилий 4 кгсало 600 г
красное вино 80 мл
соль 115 г
красный перец или паприка 150 г
черный перец не молотый
подготовленные кишки
Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа. Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.
14. Саламе Милано (Salame Milano)
Итальянская колбаса Милано состоит из равных частей свинины, говядины и сала, обязательно добавляют соль и специи (перец, чеснок и др.). Как и салями Наполи пользуется большой популярностью у покупателей по всей стране, но в Милано фарш измельчен очень мелко. Родиной происхождения является регион Ломбардия. Расфасовывают эту колбасу в оболочку по 2,5 — 3 кг, процесс вяления составляет 2 месяца. Читайте также статью — Что привезти из Италии.
15. Саламе Наполи (Salame Napoli)
Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.
16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо)
В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.
17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese)
Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.
18. Мортаделла (Mortadella)
Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит мортаделла из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).
19. Поркетта (Porchetta)
Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. Поркета является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец. Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.
20. Котекино (Cotechino)
Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».
21. Спьяната (Spianata)
Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.
В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:
аскорбиновая кислота (E300)аскорбат натрия (E301)
нитрит натрия (E250)
нитрат калия (E252)
сорбат калия (Е202)
лимонная кислота (Е330)
цитрат натрия (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)
blog-italy.ru
Прошутто, хамон и другие разновидности сыровяленого окорока
Прошутто и Хамон – похожи как братья, но совершенно разные!
Прошутто, родина которой Италия, влажнее и мягче выдержанного Испанца-Хамона. Готовят и хамон и прошутто похожим способом из одной части свиной тушки — окорока. Такая разница во вкусе прошутто и хамона обусловлена не только разной диетой испанских и итальянских свинок, но и разными климатическими условиями этих стран.
История – Легенды– Традиции– Интересные факты
Хамон (Jamon)- это испанское слово, означающее ветчину….по- французски это будет « жамбон» (jambon)…довольно похоже, не так ли? Какой язык заимствовал у другого? История об этом умалчивает:)
Что хотелось бы отметить, так это то, что много стран и регионов, расположенных в южной части Европы, производят сухую ветчину, в основном потому, что климат позволяет: высушивание- это основной способ сохранения больших кусков мяса и не допущения их порчи со временем.
В местах, где климат более влажный, то есть севернее, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение. Даже самые утонченные/ благородные ингредиенты имеют первопричину использования- сохранение продуктов- еще до того момента, как появились холодильники и морозильные камеры. Сушение, соление или копчение в какой-то период времени были единственными доступными средствами.
С течением времени в некоторых регионах развивались специфические способы консервации мяса, которые позволяли развить удивительные вкусовые качества и которыми можем наслаждать и сегодня. Вот всего несколько из них (мы не претендуем на объективность или обстоятельность):
Испанский «Хамон Иберико» (Jamon Iberico) предлагает огромное разнообразие вкусов, некоторые из которых довольно мягкие, другие намного острее и более замысловатые…все зависит от того, кто что предпочитает. Некоторые называются “Serrano, Curado, Reserva, Extra”….однако это ничего не значит, уж извините.
Французский “Jambon de Bayonne”- классика на все времена, был упомянут François de Rabelais в 1534 в его книге Пантагрюэль (“Pantagruel”). Свидетельства приготовления этого традиционного продукта можно найти аж в 1120….на фронтальной части собора Святой Марии в Олороне (Sainte Marie d’Oloron).
Итальянская сыровяленная ветчина Прошутто ди Парма (“Prosciutto di Parma”)- также очень древний продукт, насчитывающий около 2000 лет истории. Возможно, самый распространенный и широко продаваемый по всему миру.
Полезные свойства
Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса ….содержит много протеинов в концентрированной форме, угадайте, почему скалолазы и альпинисты часто берут его с собой в походы?
Если вам не приходится ежедневно лазить в горы, просто помните о разнице с приготовленной ветчиной:
- Кусок приготовленной ветчины содержит 100 калорий и 3 грамма жира
- Кусок сухой ветчины содержит 212 калорий и 12 г жира
Как вы возможно уже заметили, кусочки сыровяленого окорока гораздо тоньше… для того, чтобы сбалансировать, но не только, дело в том, что вкус чувствуется намного лучше, если ветчина нарезана тонкими и небольшими кусочками. Наслаждайтесь! Но не переусердствуйте:)
Рецепты – как использовать
Ничего сверхъестественного …незамысловато и просто …сухие ветчины обладают достаточно насыщенным и богатым вкусом и текстурой и не нуждаются в том, чтобы их включали в сложные рецептуры для раскрытия вкуса.
Тарелка с маленькими кусочками ветчины, возможно дополненной хлебом с пастой, приготовленной из томатов /трав /чеснока (смотрите предлагаемые рецепты). Один испанский ценитель, с которым я работал, сказал мне как-то, что хамоном нужно наслаждаться пальцами, и он был очень серьезен, когда дело касалось хорошей еды, как если бы это была работа …очень требователен!
Другой способ- это дополнить ветчину дыней: и не бойтесь необычного сочетания сахарной дыни и соленой ветчины, работает отлично.
Если Вы горите желанием продолжить поиски интересных вкусовых сочетаний, то попробуйте свежий инжир с хамоном, и опять все просто: сладкое + соленое = вкусно:)
Если говорить о винах, то здесь возможно множество вариантов… крепкое красное температуры окружающей среды в дополнение к ветчине, просто сервированной на тарелке (испанское Риоха (Spanish Rioja)) , или легкое и охлажденное розовое (rosé) для ветчины с дыней (французские Cabernet d’Anjou или Rosé de Provence).
Или можно просто положить прошутто на кусок хорошего хлеба- отличное сочетание, которое можно довести до идеала с помощью оливкового масла и козьего сыра. Ну и может снова бокал вина…:)
Атмосфера – повод
Закуска, подаваемая для аперитива, хамон- это, несомненно, центральная составляющая испанских “tapas”, закуска с дыней, определенно тот самый вкусовой компонент, апетайзер, подготавливающий нас к дальнейшим кулинарным наслаждениям.
Сыровяленые окороки из свинины и говядины ждут Вас в интернет-магазине деликатесов из Средиземноморья Oliva&Co.
oliva-and-co.com
что это такое, крудо и котто, рецепты приготовления дома
Каждый регион Италии известен своими особенными кулинарными изысками и деликатесами. Одним из таких неповторимых мест является провинция Парма, в окрестностях которой производят великолепнейший ветчинный шедевр – прошутто. Что это такое, вам ответит любой, кто хоть раз побывал на Апеннинском полуострове.
Эта восхитительная вяленая закуска поражает своим пикантным вкусом и незабываемым ароматом.
А изысканный салат с прошутто или пицца, украшенная мраморными ломтиками, создадут атмосферу праздника и наслаждения вкусом. А все потому, что его качество напрямую зависит от многих факторов, таких как качество свежего мяса, соблюдение всех норм производства, и даже местность в которой выращивают животных для производства ветчины. На вкус мясного деликатеса прямым образом влияет качество корма для молодых свиней, а именно, это зерновые и сыворотка от производства пармезана.
Содержание статьи
Разновидности прошутто
Разделение вяленой ветчины на «прошутто котто» и «прошутто крудо» связано с наличием термической обработки на определенном этапе производства мясного деликатеса. Ветчина, которая предварительно отваривается, называется «прошутто котто», а вот для другого вида, характерно соблюдение всех норм для изготовления сыровяленой продукции без термической обработки.

Прошутто котто перед вялением отваривают
Вяленый свиной окорок в разных итальянских областях обладает некоторыми отличиями как в приготовлении, так и вкусовыми качествами.
К примеру, самый популярной мясной закуской у итальянцев является прошутто ди Парма, которую производят в одноименной провинции.
Его отличает нежнейший аромат и немного сладковатый вкус. Свидетельством высокого качества является клеймо в виде короны, как знак подлинности и безупречности продукции.
Как делают прошутто в других регионах
Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле рождается в регионе Фриули-Венеция-Джулия, процесс производства которой длится около 13 месяцев. Единственным отличием производства данного вида вяленого окорока является наличие копыта (его специалисты не удаляют), а также удаление влаги из мяса путем его прессования. В процессе подготовки для обработки сырья используют только морскую соль.

Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле созревает около 13 месяцев
Невероятным вкусом и ароматом обладает ветчина янтарного цвета из Модены, тосканская ветчина с ароматом пряностей и чеснока, прошутто из Венето, а также немного подкопченный мясной продукт из Сауриса. В Турине и Кунео вялят окорок прошутто с добавлением уксуса, что придает ему острые вкусовые ноты.
Близким родственником прошутто является испанский мясной продукт – хамон.
Главной особенностью изготовления этих двух пикантных продуктов является использование свинного окорока.
Это единственное, что их объединяет. Так в чем же разница между ветчиной прошутто и хамон? Во-первых, питание свиней имеет прямое влияние на вкус окорока. Для производства испанского продукта хамон животные обитают на вольном выпасе, питаясь желудями пробкового дуба. Во-вторых, значительные отличия на этапах приготовления.

Хамон отличается некоторой сухостью и жесткостью
Процесс вяления прошутто намного короче, чем у испанского сородича, зреющего в специальных помещениях до 48 месяцев. В-третьих, структура итальянского вяленого мяса намного мягче, чем испанского, которого отличается некоторой сухостью и жесткостью.
Как правильно выбирать прошутто
Чтобы выбрать качественный мясной продукт из окрестностей Пармы, следует посетить одну из проверенных мясных лавок. Такие заведения дорожат своей репутацией, а их владельцы обязательно посоветуют самый подходящий лакомый кусочек ароматного мяса.
Здесь можно приобрести целый окорок, а можно упаковать тонкие ломтики в вакуум, чтобы потом на скорую руку смастерить вкуснейшие брускетты с прошутто.
Не менее отличным вариантом для дегустации вяленых изысков является колбаса прошутто. Ее также стоит хранить в специальной упаковке в холодном месте (но только не в морозилке).

Колбасу прошутто нельзя замораживать
Цена прошутто зависит от срока выдержки продукта и составляет от 15 евро за килограмм. Идеальный срок выдержки – 8-24 месяца. Что касается состава мяса, то морская соль – это единственное, что должно быть указано на этикетке пармской ветчины.
Но, самым главным признаком, подтверждающим итальянское производство, является маркировка PDO Prosciutto на упаковке ветчинного продукта.
Только при наличии данного указателя, можно взять в подарок близким немного вяленого окорока или колбасы «Прошутто ремит», и не переживать за качество продукции.
С чем едят мясо прошутто
Качественно приготовленная ветчина в своим тонким вкусом и ароматом прекрасно комбинирует как с овощами, так и с фруктами. Прошутто с дыней – особенное сочетание соленого и сладкого, которое не оставит равнодушным ни одного гурмана. Идеально гармонирует с вяленым мясом свежий инжир. Если соединить прошутто, козий сыр и местный хлеб (чиабатта), то в результате получится великолепный и сытный завтрак.

Если к прошутто добавить козий сыр и хлеб, то получится отличный завтрак
С чем же еще едят прошутто?! Мясной деликатес можно дополнить оливками, орехами, сыром пармезаном, приправив небольшим количеством оливкового масла или меда. Также итальянцы предпочитают заворачивать в ломтики ветчины хрустящие хлебные палочки.
Низкая калорийность итальянской ветчины позволяет включать его состав некоторых блюд, дополняя тонким вкусом и ароматом.
К примеру, салат с прошутто и руколлой станет полезным и вкусным блюдом для тех, кто заботится о фигуре.
Любителям традиционной итальянской кухни придется по вкусу пицца прошутто фунги, которая состоит из моцареллы, помидор, грибов и ветчины, а также пикантная паста с прошутто и сыром.
Великолепные вкусовые качества мясного лакомства прекрасно оттеняют молодые красные вина, а также белые вина — Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.
Рецепт приготовления прошутто в домашних условиях
Чтобы приготовить максимально приближенный мясной деликатес самостоятельно, стоит помнить, что порядок приготовления прошутто несколько отличается от итальянского производства.
Итак, для того, чтобы на выходе получить ветчину с прекрасным вкусом, необходимо выбрать качественную свиную мякоть. Затем ее следует промыть и обсушить.
После этого, мясо обильно натереть солью и оставить на 24 часа, периодически сливая жидкость. Через сутки мякоть промывают и просушивают.
Для дальнейшего этапа нужен холодильник, температура в котором не должна превышать 5-7 градусов. Для подвязывания ветчины следует использовать крепкие нитки или жгуты. Мякоть хорошенько прикрепить к сетке и оставить на 2 недели. Через указанное время ветчину можно дегустировать.
Приятного аппетита!
Подробный рецепт смотрите в видео:
Конечно, вкус ветчины, приготовленной в домашних условиях не сравнится с насыщенным и нежным вкусом итальянского деликатеса.
Но этот рецепт выручит, если вдруг захочется окунуться в итальянскую атмосферу кулинарных лакомств, и насладиться пиццей прошутто с бокалом великолепного вина, привезенного из окрестностей провинции Парма.
trip2italy.ru
Чем отличается хамон от прошутто
Нестабильная финансовая ситуация в стране вынуждает россиян экономить на всем, в том числе и на продуктах. Однако иногда так хочется побаловать себя чем-нибудь изысканным и экзотическим! Если одни люди мечтают попробовать необычные тропические фрукты, то другие не могут пройти мимо витрин с сыровяленым мясом. К разряду деликатесов последнего типа относятся небезызвестные прошутто и хамон. Многие потребители наслышаны об этих деликатесах, но познакомиться с ними поближе доводилось далеко не каждому. Между тем истинные гурманы не представляют своей жизни без подобных гастрономических изысков. Они-то не понаслышке знают, чем отличается хамон от прошутто. Остановимся на этом вопросе более подробно.
- Определения
- Сравнение
Определения
Хамон – сыровяленый свиной окорок, выступающий национальным деликатесом Испании. Для приготовления продукта используются только задние ноги свиньи. Засыпанные внушительным количеством соли для ускорения процесса обезвоживания, они помещаются в контейнеры. Там мясо выдерживается порядка двух недель при температуре 6-8 градусов. Просоленные окорока промываются и обсушиваются, после чего отправляются в подвал, где и доходят до готовности в подвешенном состоянии. Данный процесс может занимать от 7 до 48 месяцев. За это время хамон изрядно усыхает и теряет в весе. Опытные эксперты бдительно следят за степенью готовности продукта, периодически протыкая его костяной иглой и вдыхая аромат.

Хамон делится на два основных сорта: серрано (горный) и иберико («черная нога»). Их различия состоят во времени и способе приготовления мяса, а также в используемом сырье. Самый вкусный и дорогостоящий хамон получается из свиней черной породы, откормленных желудями пробкового дуба. Он носит название иберийский и обладает темным цветом. Тогда как хамон серрано изготавливается из свиней белых пород. Соответственно, и оттенок продукта получается светлым. По сравнению со своим более почитаемым собратом он высушивается сравнительно недолго. Прежде чем употреблять хамон в пищу, его нарезают на тонкие ломтики, установив окорок на специальную подставку. Данная задача поручается лишь профессионалам, которые именуются кортадорами.
Прошутто – хорошо просоленное итальянское вяленое мясо, изготавливаемое из свиного окорока. Для создания деликатеса используется только высококачественное сырье. Идущие на убой свиньи откармливаются кукурузой и фруктами. А в случае с пармской ветчиной в их рацион также включается сыворотка, оставшаяся после приготовления пармезана. Задние ноги свиньи изначально проходят сухую засолку, после чего вялятся на протяжении нескольких месяцев. Этот процесс может занимать до двух лет. В результате получается довольно нежное, но немного суховатое мясо, обладающее непередаваемым ароматом.

Существуют две основных разновидности деликатеса. Мясо, используемое для приготовления прошутто крудо, не подвергается термической обработке. Это так называемая классическая вариация продукта. Если же свиная нога предварительно отваривается, то получается лакомство, приближенное по свойствам и вкусовым качествам к ветчине, – прошутто котто. Оно не слишком ценится среди итальянцев. Гораздо большей популярностью в стране пользуется именно сыровяленое мясо. Местные жители считают, что только оно достойно именоваться «прошутто». Деликатес может употребляться как в сыром виде в сочетании с дыней или инжиром, так и входить в состав холодных и горячих блюд.
к содержанию ↑Сравнение
Главное отличие между продуктами состоит в месте их происхождения. Родиной хамона является Испания, тогда как прошутто выступает итальянским деликатесом. Различаются лакомства и по своим вкусовым свойствам. Это объясняется рационом свиней и климатическими условиями стран, в которых они выращиваются. В Испании животные выкармливаются желудями пробкового дуба. Для создания самого качественного и дорогостоящего хамона используются свиньи черных пород. Этим объясняется темный оттенок готового лакомства. В Италии основой рациона животных являются кукуруза и фрукты, а в некоторых регионах даже молочная сыворотка. Поступающая в продажу свиная нога покрыта светлой кожицей.
Еще одно отличие хамона от прошутто заключено в технологии приготовления деликатесов. Первый продукт проходит засолку в закрытых контейнерах, за счет чего получается жестким и сухим. Перед этим мясо не подвергается термической обработке. Период его выдержки может доходить до 48 месяцев, что изрядно увеличивает стоимость деликатеса. Что же касается прошутто, то при его приготовлении мясо просаливается в естественных условиях с постоянным поддержанием уровня влаги. В некоторых случаях его предварительно отваривают. В результате готовый продукт получается достаточно нежным и сочным. В среднем срок выдержки окорока составляет 10-14 месяцев. Стоимость деликатеса является сравнительно демократичной.
Подведем итог, в чем разница между хамоном и прошутто.
Хамон | Прошутто |
Производится в Испании | Является достоянием Италии |
Свиньи откармливаются желудями пробкового дуба | В рацион животных входят кукуруза и фрукты, а иногда – молочная сыворотка |
Наиболее качественный продукт имеет черный цвет | Покрыт светлой кожицей
|
Мясо высушивается в закрытых контейнерах | Поддерживается определенный уровень влаги |
Получается достаточно жестким и сухим | Более сочный и нежный деликатес |
Сырье не подвергается термической обработке | В некоторых случаях окорок отваривается перед засолкой |
Срок выдержки доходит до 48 месяцев | Выдерживается в среднем 10-14 месяцев |
Обладает внушительной ценой | Стоимость более демократичная |
thedifference.ru