Мясо вяленое как называется в италии: названия, рецепты приготовления, виды, вяленное, сырое — sp-love.ru

названия, рецепты приготовления, виды, вяленное, сырое

Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена Римской Империи. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину. Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.

Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления. Различают:

Prodotti crudi – продукты из сырого мяса.
Prodotti cotti – продукты, проходящие термообработку.

Именно по этому принципу мы разграничим нашу статью, представленную для удобства в алфавитном порядке.

Изделия из сырого мяса

Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как всё сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.

Брезаола

Брезаола (Bresaola) – единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2-х недель. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов.

Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка. Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.

Вентричина

Вентричина (Ventricina) – колбаса типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventricina del Vastese.

Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В её составе есть субпродукты. Сырьё для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.

Коппа

Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capicollo) – продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями. Её название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, длительно созревает в течение 3-6 месяцев.

Форма продукта цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция компактная, не эластичная. Цвет красный с белыми вкраплениями. Аромат сладкий. Вкус нежный, усиливается по мере выдержки. Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.

Кулателло

Кулателло (Culatello) – одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма. Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов.

Вес готового продукта 3-5 кг. Цвет среза равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат насыщенный, вкус сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.

Лардо

Лардо (Lardo) или попросту итальянское свиное сало. В республике его относят к мясным продуктам. Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3-х до 12 месяцев.

Готовое лардо на вид влажное, цвет белый с легким оттенком розового, консистенция однородная и мягкая. Вкус нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.

Панчетта

Панчетта (Pancetta) – традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Её форма меняется в зависимости от сорта. К примеру, pancetta tesa – квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata делают в виде рулета. Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник. Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера.

Готовая панчетта на срезе розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Её добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.

Прошутто крудо

https://youtu.be/MED31zvG-P8

Прошутто крудо (Prosciutto crudo) – типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины – это свинина, соль и время. Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.

Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза розово-красный. Запах ароматный, вкус нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) и IGP (Prosciutto di Norcia; di Sauris; Amatriciano). Самой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива. Ветчину добавляют в салаты, пиццу и другие блюда.

Сальсичча

Сальсичча (Salsiccia) – мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для её приготовления, зависят от региона страны. В её составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.). Пряности берут как простые (соль, перец), так и более изысканные (чеснок, вино, паприка, семена фенхеля и даже сыр). Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны границы жировых и мышечных частей. Оболочка чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом.

Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2-х месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие – продают сырыми (Salsiccia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят).

В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски». Вкус колбасы мягкий и маслянистый. Подают её с гренками и оливковым маслом.

Салями

Салями (Salame) – колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки. Однако есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта.

Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза красный с вкраплениями белого жира. Аромат насыщенный, а вкус определяется сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).

Особняком стоит Салями Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но, не смотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.

Отдельно так же отметим один из вариантов салями – Спьянату (Spianata). Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.

Сопрессата

Сопрессата (Soppressata) – особый вид колбасы, признанный традиционным пищевым продуктом в Италии. Она являются частью культурного наследия южных регионов страны. Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном. Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом.

Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP. Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура компактная, слегка мягкая. Срез ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат острый, вкус сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином. Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.

Спек

Спек (Speck) – фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле. Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира. Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовление спека – копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней. Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.

Спек имеет прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза розовато-красный с четкой границей между белым салом. Вкус пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.

Приготовленные продукты

Prodotti cotti или приготовленные продукты – это изделия, подвергающиеся термическому воздействию на одном из этапов производства или непосредственно перед употреблением.

Они более привычны глазу отечественного потребителя, так как внешне схожи с тем, что мы традиционно видим на прилавках наших магазинов.

Дзампоне

Дзампоне (Zampone) – типичная итальянская, колбаса, сделанная из смеси нежирного свиного фарша, сала, соли и пряностей (перец, мускатный орех, корица, гвоздика, вино). Колбасным тестом начиняют кожу передней конечности свиньи, поэтому по форме и размеру она идентична свиной лапе. Продают в сыром виде, требующем 2-часовой варки. Но на продуктовом рынке Италии встречается предварительно отваренная дзампоне.

Такой продукт очень ценится, потому что значительно сокращает время ее обработки. Особо выделен сорт колбасы Zampone Modena категорией IGP.
Цвет среза дзампоне красный. Консистенция плотная. Едят колбасу в сопровождении белой фасоли, картофельного пюре или чечевицы. В Италии её потребление типично для зимних месяцев, особенно в период рождественских праздников.

Котекино

Котекино (Cotechino) – свиная колбаса родом из Фриули-Венеция-Джулии (Friuli-Venezia Giulia). Готовят её так же, как дзампоне, только в качестве оболочки используют кишечник. Продается она в вакуумной упаковке в сыром виде. Перед употреблением котекино запекают и варят. Все процедуры делаются на слабом огне, чтобы не допустить разрыва оболочки.

Cotechino Modena получила особое наименование IGP. Цвет среза готовой колбасы розовый, почти красный. Традиционно едят её больше в зимние месяцы в сопровождении чечевицы или картофельного пюре. В Италии говорят, что котекино – блюдо первого дня года, то есть для новогодних столов.

Мортаделла

Мортаделла (Mortadella) – типичная итальянская колбаса, изготовленная из мелко нашинкованного мяса, сала, приправленная солью и небольшим количеством специй. Такой смесью заполняют оболочку необходимого размера (есть мортаделлы от 500 г до 100 кг). Далее следует термическое воздействие. Процедура проходит в больших печах с сухим, горячим воздухом и длится от нескольких часов до целого дня.

Форма готовой мортаделлы цилиндрическая. Цвет среза равномерно розовый с мелкими вкраплениями белого сала. Аромат пряный, вкус полный, хорошо сбалансирован. Mortadella Bologna и Mortadella di Prato относятся к продуктам со знаком качества IGP. Мортаделлу подают порезанную на ломтики (в сочетании с хлебом) или на кубики (в качестве закуски). Её используют во многих итальянских рецептах. Например, для одного из вариантов соуса болоньезе.

Поркетта

Поркетта (Porchetta) – мясной продукт, типичный для северной и центральной Италии. Готовят её из целой свиньи весом от 27 до 45 кг. Свиная туша проходит ручную обвалку (удаляют волосяной покров, часть костей, потрошат). При этом голову оставляют. Полученное мясо солят и приправляют специями (черный перец, чеснок). В центральной части страны для аромата добавляют розмарин, в северной – фенхель. Подготовленным мясом набивают тушку, которую затем зашивают и перетягивают шпагатом. Будущую поркетту выпекают на вертеле в печи от 2 до 5 часов в зависимости от размера.

Готовый продукт имеет хрустящую корочку коричневого цвета и острую на вкус. Мясо бело-розовое, вкус зависит от используемых пряностей. Porchetta di Ariccia в 2011 году получила категорию IGP. Поркетту едят свежей (определяется хрустящей корочкой) с булочкой или арабским хлебом.

Прошутто котто

Прошутто котто (Prosciutto cotto) – вареная итальянская ветчина. Делают её без кости как колбасу, но используют цельное мясо. Для наиболее ценных сортов используют мясо бедра свиньи. После обвалки в него вводят соль и специи с помощью специальных машин. Затем после незначительных манипуляций следует процесс приготовления при температуре 75 градусов, который длится 9-12 часов. Различают несколько категорий прошутто котто: Prosciutto Cotto, Prosciutto Cotto Scelto, Prsciutto Cotto Alta Qualita. Последняя из них гарантирует высокое качество сырья и строгий контроль производства.

Цвет среза готовой ветчины светло-розовый с тонкой каёмкой сала. Вкус нежный. Употребляют её самостоятельно как аперитив к вину. Делают тосты с белым хлебом, а так же используют во многих рецептах (пиццы, омлеты, пироги, кордон блю).

Сосиски

Сосиски (Wurstel) – мясной продукт, пришедший в Италию из Центральной Европы. Они уже давно заняли прочное место на итальянских столах, поэтому не сказать о них невозможно. Их готовят из смеси мяса, свиного сала, соли и специй. Итальянцы предъявляют высокие требования к качеству мяса для wurstel – оболочку используют натуральную (кишки) или искусственную. Есть в продаже версии сосисок «без кожи». Перед упаковкой в банки с рассолом, похожим на желе, с такого продукта снимаю оболочку.

Размеры wurstel, как правило, небольшие «на один раз». Цвет розовый. Вкус отдельных сортов определяется пряностями (лук, перец, орегано и т.д.). Перед употреблением их варят или жарят на гриле. Подают в сопровождении картофеля фри или салатов.

Необычные мясные продукты

Некоторые мясные изделия республики хочется выделить в отдельную группу. Потому что, являясь традиционными для итальянцев, они станут большим откровением для гостей страны.

Виолино ди капра

Виолино ди капра (Violino di capra) – мясной продукт, название которого буквально означает «скрипка из козы». Делают его из лопатки или бедра козы. Своё название изделие получило от формы, похожей на скрипку. Традиционно для нарезки виолино опирают на плечо, а ножом орудуют как смычком. Для приготовления свежее мясо на кости солят и натирают пряностями (гвоздика, лавр, кориандр, ягоды можжевельника, перец, чеснок, корица, розмарин, тимьян). Созревает продукт 3-6 месяцев (в редких случаях – год).

Форма виолино уплоенная, треугольная. Вес от 1,5 до 2 кг. Цвет среза темный, близок к бордо. Вкус у продукта необычный. Его производство достаточно редкое. Употребляют виолино самостоятельно по традиции, доедая нарезанную «скрипку» за столом до конца.

Гуанчиале

Гуанчиале (Guanciale) – вяленое мясо, приготовленное из свиных щек (guanciale di maiale). Их натирают солью, сахаром и специями (черный и красный перец, тимьян, фенхель, чеснок). Созревает гуанчиале около 3-х недель. За это время теряет около 30% веса. В некоторых регионах гуанчиале имеет статус традиционного пищевого продукта.

Его аромат сильнее, чем у других изделий из свинины, и текстура более нежная. Продукт едят самостоятельно в небольших количествах. Хотя чаще его используют для приготовления соусов к пасте таких, как аматричана (amatriciana).

Салями из кабана

Салями из кабана (Salame di cinghiale) – колбаса, производимая из мяса дикого кабана, тщательно отобранного и обезжиренного, с добавлением свиного жира. Сало придает продукту более мягкую консистенцию и продлевает срок годности. Мясо перемалывают довольно мелко, добавляют соль, перец и чеснок. В оболочке из кишки изделие созревает не менее 5 недель.

Салями из кабана имеет необычный, характерный вкус. Аромат яркий. Такую колбасу чаще подают в качестве закуски перед ужином из дичи. Отлично сочетается с красным вином.

Стиггиола

Стиггиола (Stigghiola) – сицилийский продукт, типичный для Палермо (Palermo). Довольно экзотическое блюдо, основной компонент которого бараньи, козьи или куриные кишки. Их промывают в соленой воде, начиняют петрушкой, луком и другой зеленью. Затем оборачивают их луком-порееем и запекают, как шашлык, на решетке.

Обычно деликатес готовят и продают как уличную еду. В Рагузе (Ragusa) изделие запекают в горшочках и называют turciniuna. Министерство сельского хозяйства и продовольствия внесло стиггиолу в список традиционных итальянских продуктов питания.

Чичиоли

Чичиоли (Ciccioli) – на удивление это не только марка итальянской обуви, но и традиционный мясной продукт, который похож на знакомые нам украинские шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда чичиоли приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряностями (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют своё название. К примеру, в Пьемонте – grasëtte, в Марке – sgrisci, в Кампании – lardinzi.

Существуют мягкие и хрустящие чичиоли. Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые – замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками – pizza pe ret frittole. В Неаполе (Napoli) их едят с творогом и перцем.

Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы посетить Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.

Итальянское мясо — виды и названия

Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.

Prodotti crudi — продукты из сырого мяса.
Prodotti cotti — продукты, проходящие термообработку.

Изделия из сырого мяса
Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как все сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.

Брезаола
Брезаола (Bresaola) — единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2 недель.

Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов. Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка.

Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.

Вентричина
Вентричина (Ventricina) — колбаса, типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventric- ina del Vastese.

В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас. Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят ее самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом. Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В ее составе есть субпродукты. Сырье для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.

Коппа
Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capi- collo) — продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями.

Ее название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, созревает в течение 3-6 месяцев. Форма продукта — цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция — компактная, неэластичная. Цвет — красный с белыми вкраплениями. Аромат — сладкий. Вкус — нежный, усиливается по мере выдержки.

Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.

Кулателло
Кулателло (Culatello) — одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма.

Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов. Вес готового продукта — 3-5 кг.

Цвет среза — равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат — насыщенный, вкус — сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.

Лардо
Лардо (Lardo), или попросту итальянское свиное сало . В республике его относят к мясным продуктам.

Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3 до 12 месяцев.

Готовое лардо — на вид влажное, цвет — белый с легким оттенком розового, консистенция — однородная и мягкая. Вкус — нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.

Панчетта
Панчетта (Pancetta) — традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Ее форма меняется в зависимости от сорта.

К примеру, pancetta tesa — квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata — в виде рулета.
Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник.

Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера. Готовая панчетта на срезе — розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Ее добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.

Прошутто крудо
Прошутто крудо (Prosciutto crudo) — типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины — это свинина, соль и время.

Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.

Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза — розово-красный. Запах — ароматный, вкус — нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) и IGP (Prosciutto di Nor- cia; di Sauris; Amatriciano).

Cамой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива. Ветчину добавляют в салаты, пиццу и другие блюда.

Сальсичча
Сальсичча (Salsiccia) — мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для ее приготовления, зависят от региона страны. В ее составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.). Пряности берут как простые (соль, перец), так и более изысканные (чеснок, вино, паприка, семена фенхеля и даже сыр).

Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны границы жировых и мышечных частей. Оболочка — чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом. Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2 месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие — продают сырыми (Salsic- cia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят). В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски». Вкус колбасы — мягкий и маслянистый. Подают ее с гренками и оливковым маслом.

Салями
Салями (Salame) — колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки.

Однако есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта. Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза— красный с вкраплениями белого жира. Аромат — насыщенный, а вкус определяется сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).

Особняком стоит Салями Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но, несмотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.

Отдельно также отметим один из вариантов салями — Спьянату

(Spianata).

Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.

Сопрессата
Сопрессата (Soppressata) — особый вид колбасы, признанный традиционным пищевым продуктом в Италии. Она является частью культурного наследия южных регионов страны.

Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном.

Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом. Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP. Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура — компактная, слегка мягкая. Срез — ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат — острый, вкус — сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином. Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.

Спек
Спек (Speck) — фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле. Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира.

Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовлении спека — копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней. Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.

Спек имеет прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза — розовато-красный с четкой границей между белым салом. Вкус — пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.

Источник: Журнал «Мясной бизнес» №1/2019

что это такое, крудо и котто, рецепты приготовления дома

Каждый регион Италии известен своими особенными кулинарными изысками и деликатесами. Одним из таких неповторимых мест является провинция Парма, в окрестностях которой производят великолепнейший ветчинный шедевр – прошутто. Что это такое, вам ответит любой, кто хоть раз побывал на Апеннинском полуострове.

Эта восхитительная вяленая закуска поражает своим пикантным вкусом и незабываемым ароматом.

А изысканный салат с прошутто или пицца, украшенная мраморными ломтиками, создадут атмосферу праздника и наслаждения вкусом. А все потому, что его качество напрямую зависит от многих факторов, таких как качество свежего мяса, соблюдение всех норм производства, и даже местность в которой выращивают животных для производства ветчины. На вкус мясного деликатеса прямым образом влияет качество корма для молодых свиней, а именно, это зерновые и сыворотка от производства пармезана.

Содержание статьи

Разновидности прошутто

Разделение вяленой ветчины на «прошутто котто» и «прошутто крудо» связано с наличием термической обработки на определенном этапе производства мясного деликатеса. Ветчина, которая предварительно отваривается, называется «прошутто котто», а вот для другого вида, характерно соблюдение всех норм для изготовления сыровяленой продукции без термической обработки.

Прошутто котто перед вялением отваривают

Вяленый свиной окорок в разных итальянских областях обладает некоторыми отличиями как в приготовлении, так и вкусовыми качествами.

К примеру, самый популярной мясной закуской у итальянцев является прошутто ди Парма, которую производят в одноименной провинции.

Его отличает нежнейший аромат и немного сладковатый вкус. Свидетельством высокого качества является клеймо в виде короны, как знак подлинности и безупречности продукции.

Как делают прошутто в других регионах

Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле рождается в регионе Фриули-Венеция-Джулия, процесс производства которой длится около 13 месяцев. Единственным отличием производства данного вида вяленого окорока является наличие копыта (его специалисты не удаляют), а также удаление влаги из мяса путем его прессования. В процессе подготовки для обработки сырья используют только морскую соль.

Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле созревает около 13 месяцев

Невероятным вкусом и ароматом обладает ветчина янтарного цвета из Модены, тосканская ветчина с ароматом пряностей и чеснока, прошутто из Венето, а также немного подкопченный мясной продукт из Сауриса. В Турине и Кунео вялят окорок прошутто с добавлением уксуса, что придает ему острые вкусовые ноты.
Близким родственником прошутто является испанский мясной продукт – хамон.

Главной особенностью изготовления этих двух пикантных продуктов является использование свинного окорока.

Это единственное, что их объединяет. Так в чем же разница между ветчиной прошутто и хамон? Во-первых, питание свиней имеет прямое влияние на вкус окорока. Для производства испанского продукта хамон животные обитают на вольном выпасе, питаясь желудями пробкового дуба. Во-вторых, значительные отличия на этапах приготовления.

Хамон отличается некоторой сухостью и жесткостью

Процесс вяления прошутто намного короче, чем у испанского сородича, зреющего в специальных помещениях до 48 месяцев. В-третьих, структура итальянского вяленого мяса намного мягче, чем испанского, которого отличается некоторой сухостью и жесткостью.

Как правильно выбирать прошутто

Чтобы выбрать качественный мясной продукт из окрестностей Пармы, следует посетить одну из проверенных мясных лавок. Такие заведения дорожат своей репутацией, а их владельцы обязательно посоветуют самый подходящий лакомый кусочек ароматного мяса.

Здесь можно приобрести целый окорок, а можно упаковать тонкие ломтики в вакуум, чтобы потом на скорую руку смастерить вкуснейшие брускетты с прошутто.

Не менее отличным вариантом для дегустации вяленых изысков является колбаса прошутто. Ее также стоит хранить в специальной упаковке в холодном месте (но только не в морозилке).

Колбасу прошутто нельзя замораживать

Цена прошутто зависит от срока выдержки продукта и составляет от 15 евро за килограмм. Идеальный срок выдержки – 8-24 месяца. Что касается состава мяса, то морская соль – это единственное, что должно быть указано на этикетке пармской ветчины.

Но, самым главным признаком, подтверждающим итальянское производство, является маркировка PDO Prosciutto на упаковке ветчинного продукта.

Только при наличии данного указателя, можно взять в подарок близким немного вяленого окорока или колбасы «Прошутто ремит», и не переживать за качество продукции.

С чем едят мясо прошутто

Качественно приготовленная ветчина в своим тонким вкусом и ароматом прекрасно комбинирует как с овощами, так и с фруктами. Прошутто с дыней – особенное сочетание соленого и сладкого, которое не оставит равнодушным ни одного гурмана. Идеально гармонирует с вяленым мясом свежий инжир. Если соединить прошутто, козий сыр и местный хлеб (чиабатта), то в результате получится великолепный и сытный завтрак.

Если к прошутто добавить козий сыр и хлеб, то получится отличный завтрак

С чем же еще едят прошутто?! Мясной деликатес можно дополнить оливками, орехами, сыром пармезаном, приправив небольшим количеством оливкового масла или меда. Также итальянцы предпочитают заворачивать в ломтики ветчины хрустящие хлебные палочки.

Низкая калорийность итальянской ветчины позволяет включать его состав некоторых блюд, дополняя тонким вкусом и ароматом.

К примеру, салат с прошутто и руколлой станет полезным и вкусным блюдом для тех, кто заботится о фигуре.
Любителям традиционной итальянской кухни придется по вкусу пицца прошутто фунги, которая состоит из моцареллы, помидор, грибов и ветчины, а также пикантная паста с прошутто и сыром.
Великолепные вкусовые качества мясного лакомства прекрасно оттеняют молодые красные вина, а также белые вина — Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.

Рецепт приготовления прошутто в домашних условиях

Чтобы приготовить максимально приближенный мясной деликатес самостоятельно, стоит помнить, что порядок приготовления прошутто несколько отличается от итальянского производства.
Итак, для того, чтобы на выходе получить ветчину с прекрасным вкусом, необходимо выбрать качественную свиную мякоть. Затем ее следует промыть и обсушить.

После этого, мясо обильно натереть солью и оставить на 24 часа, периодически сливая жидкость. Через сутки мякоть промывают и просушивают.

Для дальнейшего этапа нужен холодильник, температура в котором не должна превышать 5-7 градусов. Для подвязывания ветчины следует использовать крепкие нитки или жгуты. Мякоть хорошенько прикрепить к сетке и оставить на 2 недели. Через указанное время ветчину можно дегустировать.
Приятного аппетита!

Подробный рецепт смотрите в видео:

Конечно, вкус ветчины, приготовленной в домашних условиях не сравнится с насыщенным и нежным вкусом итальянского деликатеса.

Но этот рецепт выручит, если вдруг захочется окунуться в итальянскую атмосферу кулинарных лакомств, и насладиться пиццей прошутто с бокалом великолепного вина, привезенного из окрестностей провинции Парма.

Хамон и прошутто. В чем разница – bit.ua

Думаете, хамон и прошутто — это одно и то же? В принципе, верно: что там свиная нога, что там. Но есть один нюанс. Вернее, несколько.

И дело тут не в том, что хамон – это испанское название вяленой свиной ноги, а прошутто – итальянское. Дело в самой ноге. И в методе приготовления, который у этих двух продуктов кардинально отличается.

Начнем с хамона. Этим словом называют мясо из задних ног свиньи. Именно задних. Не смейтесь, это важное уточнение, так как мясо из передних ног свиньи испанцы называют “палеты”.

Существует два основных типа хамона: серрано и иберико. Главное их различие в породе свинок: серрано — это хамон из белой свиньи, иберико — из черной.

На вид иберико и серрано различить можно по копытам – они черного и белого цвета соотвественно. Мясо из черных свинок тоже само по себе темнее и стоит, кстати, намного дороже. Черные свиньи как-никак – это не такой уж и распространенный вид.

Для хамона свиней откармливают исключительно желудями пробкового дуба, и в этом первое отличие хамона от прошутто (итальянцы кормят свиней кукурузой и фруктами, но об этом позже). Второе отличие хамона от прошутто – в методе приготовления. Хамон засыпают солью, а затем высушивают – желательно в закрытом сухом помещении. Процесс “сушки” иногда может достигать 48 месяцев. Четыре года, на минуточку! За счет выдержки мясо хамона получается сухим и достаточно жестким.

С прошутто немного другая история. Во-первых, его делают, как правило, из обычных светлых свиней. Во-вторых, в рацион прошутто-свинок входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.

У прошутто тоже существует два основных вида: крудо и котто. Отличаются они лишь методом приготовления. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят (в итоге получается обычная ветчина). Итальянцы под словом “прошутто” подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.

И если хамон готовят в “сухой выдержке”, то для прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха. Выдерживают прошутто, как правило, около года. На вкус такая вяленая свинина получается гораздо сочнее и мягче хамона. И стоит она, как правило, на порядок дешевле.

Рецепты с прошутто и хамоном мы вам предлагать не будем. Вместо того, чтобы месить тесто на пиццу, купите лучше бутылочку вина, сыра хорошего (не “российского” или “сметанкового”, а хорошего!), хамон или прошутто, овощей маринованных и свежих фруктов.

Багет свежий тоже возьмите, наломайте его хаотично руками. Баночку джема откройте. А потом разложите все это красиво на тарелке или обычной деревянной доске. И будет вам счастье.

Фото: unsplash.com, dennistheprescott.com

#bit.ua

Читайте нас у
Telegram

Как называется сырое вяленое мясо. Вяленое мясо в кухне народов мира

Вяленая говядина может называться сушеной. Но, почему-то такое определение чаще сопровождает медвежатину. А говядину принято считать вяленой. Ну, принято — так принято. Условимся, что ниже речь пойдёт только об этом мясе. Хотя, у автора есть положительный опыт работы с утиной грудкой, оставим его для следующего раза…

На фото один из первых опытов, результат двухнедельной выдержки. Процесс настолько прост, что рассказывать о нём особенно и нечего, всё давно написано в авторитетных изданиях. Остановимся на важных деталях, которые я выяснил практическим путём.

Наиболее пригодной, для завяливания, частью мяса считается вырезка. Не станем оценивать здесь финансовую сторону вопроса, лучше поговорим о вкусе. Толстый и тонкий края интереснее и ярче, причем, это относится и к жареной говядине. Безусловно, вырезка — самое нежное мясо в туше, но для искусно высушенного мяса эта характеристика вторична. Куда важнее однородность куска, отсутствие в нем прожилок и пленок. Обратите особое внимание на структуру!

Справедливости ради замечу, что лично мне, как потребителю, прожилки не мешают совершенно, но для гостей лучше приготовить зачищенную мякоть.

Возьму на себя смелость дать категоричную рекомендацию по выбору исходного куска: внутренняя часть костреца является наилучшим вариантом по соотношению цена-текстура-вкус. Однако, не бойтесь экспериментировать.

Для своих опытов, я несколько раз брал совершенно неподходящие, с первого взгляда, фрагменты и получал отличные результаты, что подтверждалось скоростью, с которой уничтожали готовый продукт добровольные дегустаторы. Главное: совершенно необязательно переплачивать за вырезку.

Теперь о рецептуре. В большинстве источников утверждается, что оптимальная схема — 12 часов в соли, ещё 12 на предварительной просушке и две недели в процессе приготовления. На практике, цифры можно изменять как угодно, только не вынимайте из соли ранее, чем через 12 часов. Даже если уверены в поставщике говядины.

Любой живой организм может заболеть внезапно и незаметно, и коровка тоже. Вкусная еда — не тот случай, когда нужно рисковать своим здоровьем.

Мне показалась наиболее оптимальной схема, когда мясо выдерживается в соли 24 часа (сутки), затем вымачивается 4-5 часов, сушка без специй занимает традиционные 12 часов, сушка со специями требует недели. Конечно, следует помнить, что чем дольше оно лежит, тем вкуснее становится. И «дубовее». Правда, у меня срок ни разу не превысил трёх недель. Объёмы небольшие и, под видом дегустации, продукт исчезает сам собой.

Про соль и специи: соль используется только крупная, а специи смешивайте на свой вкус. Классическое сочетание — зира, чеснок, розмарин, тимьян, паприка острая или сладкая. При засолке не переборщите с черным перцем. Как выяснилось, он впитывается в свежее мясо накрепко и может испортить перебить нежный вкус качественной говядины.

Не стоит заменять сушёные специи свежими. Не имея под рукой сухого чеснока, я пытался быстро сделать его из обычного. Результат не впечатлил: мясо интенсивно отдаёт влагу и специи должны быть не только сухими, но и тщательно измельчёнными.

Вымачивать мясо можно и тогда, когда в соли оно отлежало минимальный норматив — 12 часов. Полчаса-час вполне допустимо, однако, точные временные рамки нужно определять, исходя из толщины куска. У меня в работе были исходники не менее семи-восьми сантиметров.

В одном случае, мякоть попалась слишком нестандартной формы и кусок пришлось располовинить. Результат — высохло быстрее, но оказалось слишком солёным. В таких деталях лучше ориентироваться на собственный вкус и опыт. Как сказано выше: экспериментируйте.

Не забывайте высушивать кусок после каждой процедуры. Помыли перед засолкой — тщательно высушили. Помыли после засолки — также. У меня для этого есть жёсткая толстая ткань, которая не оставляет ворса. Можно бумажными полотенцами, но следите, чтобы на мясе не осталась мокрая бумага.

Емкость для засолки должна быть высокой и закрываться крышкой, не герметично. Мясо должно лежать в емкости не сдавленным и укрытым в соли с запасом. Для сушки я использую решётку от аэрогриля, на которой кусок можно не переворачивать. Под решётку ставлю тарелку, чтобы специи не рассыпались по холодильнику.

И про холодильник: пожалуй, от его характеристик вкус продукта зависит больше, чем от самой говядины. Если в нём есть запах — не поленитесь, помойте, проветрите, высушите. Изолируйте все источники ярких ароматов, которые могут оказаться рядом с нашей вяленой говядиной. Постарайтесь разместить мясо для сушки в самой нижней части камеры, ближе к вентиляционным решёткам.

И убедитесь, что ваш агрегат относится к категории «No Frost» — так называется специальная система отвода лишней влаги из камеры. Конечно, сейчас таких холодильников абсолютное большинство, но вдруг? Ведь именно этот принцип их работы позволяет нам получить отличное вяленое мясо в бытовых условиях.

Категорически не рекомендуется экспериментировать с разного рода эмульгаторами, стабилизаторами и консервантами, в том числе, и природного происхождения. Обычная соль — самый лучший, проверенный тысячелетиями консервант. Хорошей говядине больше ничего не нужно для защиты от микроорганизмов.

Итальянское жаркое в горшочке.

Очень-очень ароматное мясо!

Время приготовления: 4 часа
Порций: 12
Сложность блюда: #m4_из_5
Похожие рецепты: #готовим_мясо #из_говядины

Вам потребуется:

2 куска лопатки говядины
Жареный красный перец (можно сделать самим или купить готовый в банках) 300 гр
2 баночки артишоков
6 вяленых помидоров
2 лука
1 литр мясного бульона
2 столовые ложки петрушки
6 зубчиков чеснока
1 стакан Вина (белого или красного)
2 столовые ложки муки
соль и перец по вкусу
340 гр яичной лапши
Свежая зелень

Как готовить:

1. Разогрейте духовку до 250 градусов.

2. Бросить говядину в большую кастрюлю. Выложить на нее жареный красный перец, артишоки, и сушеные помидоры. Если сушеные помидоры в масле, добавьте столовую ложку масла. Добавить лук, чеснок и мясной бульон, затем закрыть крышкой кастрюлю и готовить в духовке в течение четырех часов.

3. Достать кастрюлю после четырех часов и попробовать вилкой, чтобы подтвердить, что мясо разваливается. (Если нет, вернуть в духовку на 30 минут, пока полностью не приготовится.)

4. Шумовкой, достать перец, артишоки, лук, чеснок, вяленые помидоры и поместить их в отдельный контейнер. Достать мясо и поместить его в другой отдельный контейнер. Поставить в холодильник на несколько часов или на ночь. Когда вы будете готовы подавать жаркое, достать мясо и овощной из холодильника и разогреть их.

5. Отварить яичную лапшу в соответствии с инструкцией. Слить, промыть и отставить в сторону.

6. Достать кастрюлю из холодильника и осторожно снять затвердевший жир сверху жидкости. Выбросьте жир. Смешайте муку с 1/2 чашки бульона и отложите в сторону.

7. Добавить вино в бульон, затем довести его до кипения на сильном огне. Кипятить жидкость в течение нескольких минут, пока уровень не снизится, по крайней мере, наполовину. Тогда добавьте смесь муки с бульоном. Доведите до кипения. Соус должен быть достаточно густым.

8. Выложить лапшу на большом блюде, добавить куски мяса и целые артишоками и перец (и зубчики чеснока!) все вокруг мяса. Ложкой полить густой подливкой сверху, и украсить рубленой свежей петрушки.

Сразу же подавать!

традиционный рецепт вяленых помидоров чесноком. Во многих рецептах, особенно в итальянской кухне, часто упоминаются вяленые помидоры. Их добавляют в пасту, салаты, пиццу, делают с ними бутерброды. Делать вяленые помидоры самому конечно не обязательно, их можно и купить в супермаркете, но вкус домашних все равно отличается, и, конечно же, в лучшую сторону.

Обычно вяленые помидоры делают с травами – петрушкой, укропом, кинзой или базиликом. Я же сегодня предлагаю Вам дополнить традиционный рецепт вяленых помидоров чесноком. Он придает помидорам свой неповторимый пикантный вкус.

Для приготовления вяленых помидоров с чесноком Вам потребуется:

Помидоры 1,2 кг
Соль 3 ч. л
Оливковое масло 150 мл
Чеснок 10 зубчиков
Зелень петрушки 1 пучок
Черный молотый перец

Приготовление:

Помидоры хорошо промыть, немного обсушить.
Удалить хвостики, разрезать помидоры на половинки.
Противень застелить фольгой, хорошо смазать оливковым маслом. Выложить на противень половинки помидор (мякотью вверх), посыпать их солью и перцем.
Зелень петрушки вымыть, хорошо обсушить, мелко нарезать.
Половинки помидор аккуратно посыпать зеленью.
Поставить противень в духовку и сушить их при температуре 120-130 градусов в течение 2-2,5 часов. Затем духовку выключить, но помидоры не доставать. Оставить их в духовке на ночь.
Чеснок очистить, раздавить каждый зубчик ножом.
Небольшую стеклянную баночку, примерно 250 мл, вымыть и прогреть.
Сначала положить в нее раздавленный чеснок, затем плотно выложить сушеные помидоры.
Залить все оливковым маслом и закрыть крышкой. Хранить в холодильнике.

Кексы из белого шоколада и вяленых мандарин.

Ингредиенты:

Сахар 0.5 стак.
яйцо 1 шт
ванилин 0.25 ч. л.
масло сливочное 0.25 стак.
молоко 0.25 стак.
мука 1 стак.
разрыхлитель 2 ч. л.
соль 0.25 ч. л.
белый шоколад 80 г
вяленый мандарин 40 г

Можно заменить черникой или черешней

Приготовление:

Яйцо, сахар, ванилин, масло взбить в однородную массу
— влить молоко, еще взбить
— измельчить шоколад -у меня попался не просто белый а с клюквой и орехом так еще вкуснее
— мелко порезать мандарин, кто не любит -довольно специфический вкус я в сезон делаю с черникой и черешней, ничуть не хуже
— смешать хорошо муку, соль, разрыхлитель, шоколад, мандарин, чтоб все равномерно распределилось по тесту
— смешать обе части теста, выйдет как очень очень густая сметана…если густое еще чуть молочка добавить размешать
— выложить в формочки, почти полные, у меня 6 больших форм для маффинов и 1 маленькая вышло
— выпекать при 170 градусах в разогретой духовке минут 25- 30.пока не зазолотится верх, проверять спичкой на готовность..

Рецепт вяленых помидоров В холодильнике у каждой хозяйки есть продукты, которые там должны быть постоянно. Именно к категории таких продуктов с недавних пор я отношу и вяленые помидоры.

С ними я делаю салаты, добавляю в пасту и хлеб, да и скушать дольку вяленого помидора с ломтиком румяного и ароматного хлеба на завтрак, так вкусно… А вообще, найти применение таким помидорам можно в очень многих блюдах.

В этой публикации я расскажу вам о том, как приготовить вяленые помидоры. Поверьте, это очень просто!

Для приготовления вяленых помидоров вам понадобится:

Помидоры не крупные – лучше, так называемый, сорт «пальчики»
Соль лучше крупная
Любые травы на ваш вкус – я беру сушеные базилик и мелко рубленый укроп
Растительное масло
Чеснок

Поэтапное приготовление:
Помидоры моем, обсушиваем и разрезаем на половинки. Если помидоры слишком мясистые и не плотные, то достаем из них семечки вместе с перегородками и жидкость.
На противень кладем бумагу для выпечки и выкладываем помидоры срезом вверх.
Помидоры солим, посыпаем любимыми травами и слегка сбрызгиваем растительным маслом.
Ставим помидоры в духовку на 4-5 часов при температуре около 80-100 градусов.
Перекладываем вяленные помидоры с порезанным чесноком (чеснок предварительно моем и даем просохнуть) слоями в банку и заливаем растительным маслом.
После заливки маслом можно банки простерилизовать в кипящей воде, минут 20-30, тогда вяленые помидоры будут очень долго хранится.

Пшеничная крупа с виноградом, вяленой клюквой и орехами
http://3vilki.ru/vtorye-bluda/kashi/1040-pshenichnaya..

Ингредиенты:
100 г пшеничной крупы
100 г винограда
50 г вяленой клюквы
50 г орехов пекан
5 веточек петрушки (только листики)
1 ч. л. растительного масла
соль, перец по вкусу

Приготовление:
1. Клюкву замочить в теплой воде на 30 минут.
2. Крупу отварить в соответствии с инструкцией на упаковке.
3. Орехи порубить, виноград разрезать пополам, вынуть косточки.
4. Зелень петрушки мелко нарезать.
5. Теплую крупу перемешать с остальными ингредиентами, сразу же подать к столу.

Закуски для вечеринки в итальянском стиле. Ингредиенты
куриная грудка — 1 шт
вяленые помидоры — 15 шт
маслины — 30 шт
Моцарелла — 15 маленьких шариков
Чеснок — 1 зубчик
Орегано — 1 столовую ложку
Оливковое масло — 2 столовые ложки
Пшеничная мука — 2 столовые ложки
соль и перец — по вкусу
Способ приготовления
Куриные грудки разрезать на квадраты примерно на 2 см. Посыпать их солью,перцем,орегано и мукой. Жарить в горячем масле до золотисто-коричневого цвета (добавить немного раздавленного зубчика чеснока,). Охладить.
Вяленые помидоры разрезать пополам, моцареллу кубиками.
Нашпажку накалываем фаршированные оливки, сыр, помидоры и курицу, в любом порядке.
Перед подачей на стол полить бальзамическим соусом

Мясо вяленое ИНГРИДИЕНТЫ:

2,5 кг шейной части свинины одним куском
— 1 кг соли (не йодированной)

ДЛЯ РАССОЛА:

1 л яблочного уксуса
— горсть соли
— 4 зубчика чеснока
— веточка розмарина
— 1 ч.л молотого чёрного перца
— 1 ч.л молотого красного перца

ДЛЯ «ПАНИРОВКИ»:

100 г соли
— 20 г молотого чёрного перца
— 20 г красного острого перца
— горсть семян фенхеля (не использовала)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделевшейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.

В это время приготовить рассол (альята), смешав все ингридиенты.
В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.

Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена «панировка».
Поварачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.

Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, придав ему округлую форму. Помните, что высыхая мясо уменьшится в размерах.

По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.

Нарезать тоненько…да со свежеиспеченной чиабаттой…ммммм…. неплохо бы налить хорошего сухого вина и наслаждаться…

Нам очень понравилось! Только мне показалось замного остроты — и я почти весь слой панировки соскоблила и обсыпала сушеным базиликом… да и соли в панировке лучше уменьшить…

Колбасный нож: для мяса птицы или рыбы, которые уже подготовлены. Клинок от 8 до 15 дюймов (от 20 до 38 см) длиной; достаточно, чтобы отрезать в несколько движений порционные куски. Может быть использован для резки грубых видов мяса (лезвие толстое)

Ростбиф

Свинина …

Или с гибким лезвием для мягкого мяса:

Ветчины

Цыпленка жареного

Копченой или вяленой рыбы…

Некоторые из этих кухонных ножей оснащены вилкой, чтобы поддерживать мясо при нарезке.

Kitchen(N)elly — Куриная грудка, фаршированная сыром, помидорами и базиликом

Куриная грудка, фаршированная сыром, помидорами и базиликом

На 4 порции
4 филе куриной грудки
8 листиков базилика*
4 кусочка моццареллы (сулугуни, любого другого сыра)
2 цуккини (молоденьких кабачка**)
помидоры (несколько штук для фаршировки, порезать кружочками)***
2 столовых ложки лимонного сока
немного перца и соль

Приготовление:
— Нагреть духовку до 180С.

Мясо вымыть, обсушить и разрезать аккуратно вдоль почти пополам, но не до самого конца, чтобы получился кармашек, который мы нафаршируем. Мясо посолить, поперчить и вложить в него по кусочку сыра, помидора и пару листиков базилика, скрепить по краю деревянной палочкой

Цуккини вымыть, очистить, разрезать вдоль на 8 ломтиков толщиной 4 мм. Уложить ломтики цуккини в смазанную жиром форму для запекания, сверху выложить филе и сбрызнуть все лимонным соком. Накрыть фольгой и 30 минут выпекать в духовке.
Подавать грудку на кусочках цуккини (палочки предварительно вынуть). На гарнир можно отварить пасту, картофель или рис.

Примечания:
* нет базилика? Берём лист шпината. Нет шпината? Берём лист петрушки или веточку укропа. Хорошо с куриным мясом сочетается эстрагон.
**факультативно, можно опустить. На первом фото видно, что в этот раз подавалось блюдо просто с салатом.
*** как вариант, можно использовать печёные помидоры или вяленые. Вяленые можно использовать консервированные в масле либо обычные. Вяленые предварительно размочить в небольшом количестве воды и нарезать полосками.

ВЯЛЕНОЕ МЯСО ПО ДОМАШНЕМУ

Ингредиенты
2 Соль до 1 кг
3 Рассол по рецепту 1 л

— 1 л яблочного уксуса
— горсть соли
— 4 зубчика чеснока
— веточка розмарина

— 100 г соли
— 20 г сушеной петрушки
— 20 г молотой паприки
— 20 г молотого кориандра

ВЯЛЕНОЕ МЯСО ПО ДОМАШНЕМУ

Ингредиенты
1 Свинина шейная часть 2.5 кг
2 Соль до 1 кг
3 Рассол по рецепту 1 л
4 Панировка по рецепту 160 гр

В большую миску насыпать соли и положить кусок мяса.
Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа.
Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделившейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.
В это время приготовить рассол из ингредиентов для рассола:
— 1 л яблочного уксуса
— горсть соли
— 4 зубчика чеснока
— веточка розмарина
— 1 ч.л молотого чёрного перца
— 1 ч.л молотого красного перца
В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.
Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена «панировка».
— 100 г соли
— 20 г сушеной петрушки
— 20 г молотой паприки
— 20 г молотого кориандра
или перцев и специй по вкусу
Поворачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.
Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, высыхая мясо немного уменьшится в размерах.
Дальше завернуть в бумагу, которая хорошо впитывает жидкость и положить на верхнюю полочку холодильника на один месяц, пока мясо не станет твёрдым, плотным.
По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.
п.с. лучше резать тоооонкими кусочками.

Домашнее вяленое мясо
Еще одно давно сделанное и съеденное. Весь процесс занимает целый месяц, но поверьте, этого стоит ждать. Мясо получается прекраснейшее!
— 2,5 кг шейной части свинины одним куском
— 1 кг соли (не йодированной)
Для рассола:
— 1 л яблочного уксуса
— горсть соли
— 4 зубчика чеснока
— веточка розмарина
— 1 ч.л молотого чёрного перца
— 1 ч.л молотого красного перца
Для «панировки»:
-100 г соли
— 20 г сушеной петрушки
— 20 г молотой паприки
— 20 г молотого кориандра
В большую миску насыпать соли и положить кусок мяса.
Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа.
Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделившейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.
В это время приготовить рассол (альята), смешав все ингредиенты.
В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.
Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена «панировка». Поворачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.
Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, придав ему округлую форму. Помните, что высыхая мясо уменьшится в размерах.
Дальше завернуть в бумагу, которая хорошо впитывает жидкость и положить на верхнюю полочку холодильника на один месяц, пока мясо не станет твёрдым, плотным.
По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.все в одну бумагу заворачивается, в несколько слоев, а потом еще в фольгу, чтобы не протекало

Рецепт: Вяленое мясо Мясо можно брать любое, у меня свинина-1 килограмм.

Готовим рассол- на 1 литр воды разводим пять столовых ложек соли.
В рассол добавит лавровый лист, гвоздику, душистый и черный перец.
Все вместе прокипятить и охладить.
Свежее мясо положить в рассол и убрать в холодильник на сутки-двое.

У меня пролежало полтора суток.

Достать мясо из рассола и положить под пресс на наклонной плоскости, чтобы вышла лишняя вода.
Выдержать приблизительно час.

Натереть смесью приправ, солью. Использовала приправы для мяса.
Завернуть в марлю и выдержать в холодильнике в закрытой посуде неделю.
Выдерживать на нижней полке холодильника.

Через неделю мясо достать, завернуть в чистую марлю и подвесить в теплое сухое место на неделю-две.
Зависит от температуры в помещении.

Повесила рядом с плитой, и недалеко от окна.

Посмотрела какое мясо стало через неделю

А потом еще через пять дней.
Вкус не изменился, изменилась плотность мяса.

Если мясо подсушили, то заверните в фольгу и положите в холодильник на сутки.

А это в другой раз

Приятного

Вяленая свинина, приготовленная собственноручно дома? к сожалению, не тот продукт, который можно сделать за пару часов. Однако найдется ряд преимуществ, заставляющих заниматься ее изготовлением именно в домашних условиях. В первую очередь, тут вы точно знаете, что никаких консервантов и других вредных добавок использовано не было – речь идет о стопроцентно натуральном и полезном продукте.

Получившееся блюдо будет изысканным и побеждает своего магазинного оппонента по всем параметрам – и расходов получается меньше, и вкус оказывается куда более насыщенным, поскольку его обеспечивают вовсе не искусственные ароматизаторы. Словом, вялить свинину дома можно и даже нужно – так рассмотрим же, как это делается.

Как выбрать мясо?

Поинтересовавшись правилами выбора мяса для вяления, сталкиваемся с распространенным мнением о том, что свинина – не лучший вариант для создания подобных заготовок впрок. Дело в том, что сам процесс вяления предполагает использование сухого, плотного мяса без вкраплений жира, потому ферментация проходит не столь успешно, велик риск попросту испортить сырье. Кроме того, свиньи довольно часто страдают от глистов, а их яйца могут присутствовать даже в мясе, что, естественно, не улучшает свойства готового продукта.

Из всего вышесказанного делаем очевидный вывод, что использовать мясо с туловища свиньи нежелательно – именно на нем обычно накапливаются жировые отложения. Оптимальным выбором для завяливания может стать шея, а еще лучше – свиная нога или вырезка, но не стоит слепо ориентироваться на эти части – желательно выбирать менее сочное мясо, поскольку в итоге так правильнее. Мясо молодых животных для подобных кулинарных экспериментов обычно не используют – у них оно довольно нежное и высокой плотностью не отличается.

Учитывая, что яйца глистов в свинине – не такая уж удивительная редкость, следует тщательно выбирать сырье еще и по критерию собственной безопасности. Если вы решили купить мясо в крупном супермаркете, то можно быть с большой вероятностью уверенным в том, что товар прошел санитарную проверку.

Впрочем, даже такая относительная уверенность лучше, чем покупка мяса на обыкновенном рынке – там, как правило, никто не интересуется безопасностью потребителя. Приобретая основное сырье, будьте уверены в продавце – для этого хотя бы отследите новости своего региона и посмотрите, не было ли недавно случаев заражения таким мясом.

Как мы уже поняли, стопроцентной гарантии отсутствия заразы в мясе не даст никто, потому основная надежда возлагается все же на способ приготовления. Тут тоже не все так просто, ведь наиболее эффективным методом уничтожения заразы всегда считалась термическая обработка, однако, вяленая свинина не проходит ее ни на одном из этапов готовки. Забота о безопасности потребителя здесь полностью возлагается на соль, которая сама по себе способна угнетать процессы жизнедеятельности микроорганизмов. По этой причине специалисты рекомендуют очень ревностно подходить к соблюдению технологии заготовки и ни в коем случае не приступать к угощению до того, как пройдет указанный в рецепте срок, даже если блюдо кажется уже готовым.

Как приготовить в домашних условиях?

Вяленая свинина, вопреки распространенному мнению, может быть разной и существенно различаться во вкусе. Приготовить ее по-испански, чтобы получился приобретающий все большую популярность хамон, в домашних условиях не получится, поскольку для этого нужна большая сушилка с особыми условиями температуры и влажности. А вот приготовить свинину, которая называется балыком, вполне реально, хотя и это делается по-разному.

Разнообразных рецептов вяленой свинины со специями существует довольно много, но мы рассмотрим лишь три наиболее простых, а потому распространенных варианта. Во всех трех случаях начало процедуры выглядит одинаково – в первую очередь стоит хорошо промыть сырье, дать ему полноценно просохнуть, а затем нарезать кусками среднего размера, не менее 400 и не более 800 граммов.

Для приготовления сыровяленого мяса желательно использовать не простую поваренную, а особую нитритную соль – все промышленное производство такой продукции в нашей стране уже несколько десятилетий использует только эту разновидность, поскольку она меньше разрушает структуру мясных волокон.

Мокрый способ

Тут название говорит само за себя – мясо солят не просто солью, а рассолом. Последний готовится из расчета 5 столовых ложек соли на литр воды – показателем нормы является сырое яйцо, которое в такой жидкости не станет тонуть. Кроме того, на каждый литр воды добавляют столовую ложку сахара (не дает мясу потерять свой привычный красноватый оттенок), 20-25 шариков душистого перца и около пяти лавровых листиков. Рассол готов не сразу после смешивания – его нужно еще 2-3 минуты прокипятить, а затем отцедить все лишнее и остудить.

Получившуюся жидкость заливают в химически нейтральную посуду (из стекла, керамики или покрытую эмалью), туда же опускают мясо. Посудина должна быть достаточно крупной, рассола тоже должно быть много – мясо должно плавать, а не лежать на дне. В таком виде сырье 2-3 дня солится в холодильнике, в ходе процедуры его переворачивают не меньше десяти раз. Когда свинина просолится, ее извлекают и кладут под гнет на час, чтобы отжать влагу.

Смесь из приправ готовится следующим образом – для нее надо 200 граммов сухого чеснока, 50 грамм кориандра, по 40 грамм базилика и укропа, а также по 20 грамм черного и красного молотого перца. Этой смесью густо обмазывают куски свинины, а затем обвязывают их в марлю и в таком виде подвешивают в месте с доступом к свежему воздуху. Продукт доходит до кондиции 3-5 недель – чем дольше, тем вкуснее. Степень готовности определяется на запах и по внешнему виду.

Сухой способ

Этот метод весьма похож на предыдущий, только никакого рассола здесь нет – свинину просто пересыпают крупными кристалликами соли так, чтобы мяса сквозь них не было видно. К соли можно подмешать и немного коньяка хорошей выдержки – это положительно скажется на вкусовых и ароматических свойствах готового блюда. Подобный способ засолки требует чуть больше времени – 3-4 дня в холодильнике, но переворачивать придется не менее часто. Засолившийся продукт очищают от соли и обмывают, а затем ждут, пока мясо просохнет, и продолжают процедуру согласно вышеописанной – с момента обмазывания приправами.

Комбинированный способ

Для приготовления солонины этим методом сначала все делают в точности так, как описано в разделе о сухом способе. Разница заключается в том, что после засаливания мясо не отправляют вялиться, а помещают в специфический рассол – на литр воды берут стакан яблочного или винного уксуса, столовую ложку соли и три-четыре зубчика чеснока, предварительно пропущенного через давилку.

Такой маринад должен полностью покрывать свинину в посудине – в нем мясо выдерживают примерно 12 часов, после чего при помощи мягкой ткани нужно аккуратно удалить с мясной поверхности всю влагу. В конце процедура не отличается от остальных – мясо вываливают в специях и вялят.

Правила вяления на воздухе

Выше уже вкратце описывалось, в каких условиях должна висеть свинина, чтобы процесс протекал правильно. Впрочем, добавим еще несколько принципиальных моментов, которые нельзя игнорировать:

состав смеси приправ можно варьировать по собственному вкусу, но вот исключать из нее красный перец недопустимо – он дублирует функции соли и убивает все вредное;
хотя мясо якобы сушится, на солнечных лучах вешать его нельзя – от этого оно сгниет, а не завялится, потому висеть ему положено в тени;
принципиальным моментом для вяления является хорошая циркуляция воздуха, потому в прохладную пору свинину можно развесить даже на балконе, а то и выложить на кухонном окне при условии, что форточка открыта и постоянно обеспечивает приток свежего воздуха;
летом дополнительную опасность для вялящегося мяса представляют мухи, способные заразить его какими-нибудь бациллами, потому опытные люди советуют вялить продукт прямо в холодильнике, подвесив между полочками.

Как бы ни была организована процедура, отдельные кусочки не должны соприкасаться между собой – мы не для того их резали, чтобы к отдельным граням не было доступа свежего воздуха.

Ускоренный метод

На самом деле некий аналог вяленого мяса можно сделать в электросушилке или даже обыкновенной духовке с функцией регулирования температуры, однако, сразу скажем, что конечный продукт будет несколько уступать по вкусу тому, что приготовлен «естественным» путем. Впрочем, зачастую это все равно вкуснее, чем магазинный вариант, а срок приготовления в этом случае куда меньше, чем у классического вяления.

Первое отличие заключается в том, что сырье обычно не режут большими кусками, предпочитая в качестве основной формы ломтики толщиной около сантиметра. Свинина перед вялением час должна промариноваться в особом маринаде, который имеет конкретные ингредиенты, но предполагает подбор пропорций на собственное усмотрение. Растительное масло и лимонный сок, соевый соус и любые специи, сахар и горчица – все это кладется в том количестве, которое вы сами считаете нужным. От пропорций, естественно, зависят нотки вкуса готового продукта – будет ли он с кислинкой лимона или острым как горчица или перец.

Замаринованные ломтики выкладывают на решетку духовки или поддоны в сушилке. Оптимальной температурой для сушки, имитирующей вяление, считают 60 градусов, при этом духовка или сушилка должна поддерживать максимальную конвекцию, то есть давать полный доступ для свежего воздуха, дабы мясо отдало как можно больше содержащейся в нем влаги. В таком виде свинина сушится примерно 3-4 часа, после чего ее нужно перевернуть и подсушить столько же с обратной стороны.

Как и в большинстве других рецептов, скорость готовности сильно зависима и от характеристик сырья, и от возможностей оборудования, потому готовность определяется не столько по времени, сколько по запаху и внешнему виду. В отличие от мяса, вяленого «натуральным» методом, такая сушено-вяленая свинина будет несколько мягче, что может привлечь к подобному рецепту еще больше гурманов.

В древние времена, когда вяление было едва ли не единственной возможностью сохранить мясо на довольно продолжительный срок, его не оставляли на далекое будущее – зачастую его понемногу ели, пока охотники не приносили новую добычу. Сегодня такой пищей питаются только довольно богатые люди, потому деликатес в холодильнике может храниться очень долго, если запасов сырья у вас изначально было много.

Максимальный срок хранения вяленого мяса составляет 12 месяцев, но в любом случае для него принципиальным требованием является герметичность упаковки. Влага понемногу выведет соль, и тогда продукт может испортиться, потому наиболее надежный способ сохранить его – поместить в плотно закрывающийся контейнер или аналогичный пакет, а затем хранить в морозильнике. Практика показывает, что от замораживания вяленая свинина не портится ничуть, так что смело можете подвергать ее воздействию экстремальных температур.

Хранение такой свинины допустимо и просто в холодильнике, но тогда и срок сокращается вдвое – до половины года.

При этом если вы реально хотите хранить продукт месяцами, следует соблюсти дополнительные предосторожности – мясо нарезают на относительно небольшие куски, которые по отдельности заворачивают в пергамент или просто перекладывают салфетками, чтобы такая упаковка впитывала в себя конденсат, не позволяя ему вымывать соль.

О том, как приготовить вяленую свинину в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Когда из сырого красного мяса или мяса птицы делают различные вяленые блюда, то для этого обезвоживают его в домашней духовке или в бытовом осушителе пищи. Чтобы потом мясо хранить в кухонном шкафу без холодильника, необходимо учитывать вероятность присутствия патогенных бактерий, которые могут выжить после воздействия сухого тепла в 60- 70°С. Для этого необходимо четко представлять все возможные опасности и применять научно обоснованные методы по обеззараживанию, чтобы сделать вяленое мясо полезным продуктом, а процесс творческой и безопасной процедурой.

Что такое вяленое мясо?

Данный продукт является питательным мясным блюдом, которое приготавливается путем засушивания до состояния, при котором его дальнейшая порча не возможна. Килограмм красного мяса или птицы после засушивания весит грамм триста. Так как большая часть влаги испаряется, продукт становится стабильным и может храниться без охлаждения, что делает его удобным пищевым запасом для туристов и всех, кто не имеет доступа к холодильнику.

Вяленое мясо является пищей известной, по крайней мере, со времен Древнего Египта. Люди вялили мясо животных, которые были слишком большим, чтобы съесть их сразу (медведи, буйволы, киты). Североамериканские индейцы смешивали мясо с сухофруктами и обмазывали салом, чтобы сделать «пеммикан». Продукт «Biltong» является сушеным мясом и используется во многих африканских странах. Самый культовый и известный во всем мире термин, обозначающий готовый вяленый мясной продукт в виде упакованных снеков из различных сортов мяса, называется “Jerky”, и происходит от испанского слова “charque”.

Готовый продукт из вяленого мяса должен обозначаться разными терминами в зависимости от технологии приготовления:

“Beef Jerky ” — продукт изготовлен из цельных кусочков говядины.
“Beef Jerky Chunked & Formed ” — продукт изготовлен из кусков мяса, которые мелко рубятся, и затем формуются в отдельные полоски.
“Ground beef jerky & deformation or chopped & formed ” — продукт изготовлен из фарша или рубленого мяса, сформован в виде отдельных полоск. Обычно данный вид Beef Jerky содержит связующие вещества или пластификаторы. Производители должны обозначить истинный состав продукта (говядина и концентрат соевого белка).
“Species (or kind) salt beef sausage ” — продукт является разновидностью колбасных изделий. Маленькие колбаски из вяленого мяса в оболочке позиционированные, как снеки.

Как засушить мясо и сделать его безопасным пищевым продуктом?

Сушка является старейшим и наиболее распространенным методом консервирования пищевых продуктов в мире. Технологиям баночного консервирования менее 200 лет, а замораживание стало практичным только с середины прошлого столетия, когда электричество стало все более и более доступным для людей. Метод холодового сублимирования (вымораживания влаги) и по сей день не является широкодоступным в быту. Тепловая сушка является наиболее простой и легко доступной для широкого круга любителей натуральных цельных продуктов.

! Научным принципом сохранности вяленых мясных продуктов является тот факт, что при удалении влаги из мяса, которая в данном случае выступает в роли катализатора, ферменты не могут эффективно контактировать или вступать в реакцию с белком. Ферменты бактерий, грибков, или естественные аутолитические ферменты самого белка мяса не получая необходимых условий для ферментативного процесса не подвергают изменению структуру мяса!

Какие вообще существуют виды сушки пищи?

Есть несколько видов сушки пищи. Рассмотрим два типа естественной сушки:

Засушивание при нагреве солнцем. Солнечная сушка иногда происходит в специальном контейнере, который ловит и захватывает солнечное тепло.
Адиабатическая сушка — происходят на открытом воздухе в тени без поступления дополнительной энергии в систему. Адиабатическая сушка происходит без подвода тепла.
Эти типы сушки используются в основном для растительной пищи, такой как абрикосы, помидоры и виноград. Солнечная сушка не рекомендуется для приготовления вяленого мяса из-за отсутствия постоянного источника тепла, что приводит к потенциальному загрязнению насекомыми, плесенью и бактериями.
Сушка от искусственного источника тепла производится путем помещения мяса в теплый духовой шкаф или бытовой дегидратор пищи.

Основными элементами бытового электрического осушителя можно считать:

Электрический источник тепла;
Воздушный вентилятор для циркуляции сухого воздуха;
Автоматический термостат для поддержания нужной температуры;
Лотки для размещения мяса в процессе сушки;
Листы пергамента для определенных типов пищевых продуктов.

Почему важна температурная обработка при приготовлении вяленого мяса?

Пищевые заболевания из-за сальмонеллы и кишечной палочки, содержащихся в приготовленном в домашних условиях вяленом мясе, затрагивают вопросы о пищевой безопасности традиционных способов сушки мяса. Текущей рекомендацией Института Питания по приготовлению безопасного вяленого мяса, является обязательный нагрев красного мяса температурой 72°С и мяса птицы 74°С до полного стабильного высыхания. Этот шаг гарантирует, что любые бактерии, присутствующие в мясе будут уничтожены влажным теплом. Но параметры большинства бытовых дегидраторов не поддерживают этот важный принцип, и осушитель может не достигать температуры, достаточной для нагрева мяса до 72- 74°С.

После нагревания до 72- 74°С, важно поддержание постоянной температуры осушителя в диапазоне 54- 60°С во время процесса сушки, потому что процесс должен быть достаточно быстрым, чтобы мясо стабилизировалось, прежде чем оно начнет портится, и для этого из него должно успеть удалиться достаточное количество воды, без которой микроорганизмы не смогут развиваться.

Почему без предварительного нагрева вяленого мяса до 72°С безопасность пищевых продуктов может вызывать опасность?

Возникновение опасности не уничтожения бактерий из-за не правильного обезвоживания мяса в том, что не прогревая его перед процессом обезвоживания до требуемой температуры в 72- 74°С, бактерии могут выжить и размножиться в процессе хранения. После не правильной сушки без прогрева до критических для микробов температур, бактерии становятся более термостойкими.

Недостаточная температура в духовке или дегидраторе может быть связана с первичным обильным испарением влаги, которая уносит большую часть тепла из мяса. Таким образом, в самом мясе не начнется повышение температуры, пока большая часть влаги не испарится. Поэтому, когда температура засушиваемого мяса, наконец, начнет подниматься, бактерии станут более термостойкими и, скорее всего, выживут. Эти выжившие патогенные бактерии, могут вызвать болезни пищевого происхождения у тех, кто потребляет сыровяленое мясо.

Маринование делает мясо более безопасным?

Основным выводом, проводимых исследований, можно считать то, что маринование само по себе не приведет к значительному сокращению возбудителей пищевых отравлений в сравнении с кусками говядины, которые не были замаринованы.

При контрольном исследовании сыровяленого мяса, некоторые образцы показали полное микробное обеззараживание, а другие образцы показали выживаемость некоторых бактерий, особенно в вяленом мясе, сделанном из говяжьего фарша. Дальнейшие лабораторные эксперименты с инокулированной (привитой) в оленину бактериальной флоры, показали, что патогенные E.coli, могут выжить при сушке в 10 часов и температуре до 63°С.

Провели эксперимент с засеванием кишечной палочки штамма O157:H7, в одну из половин говяжьего фарша, прежде чем сформировать его в полоски и завялить. Обнаружено, что прогреваемые до критической для микрофлоры температуры образцы, имели большее обезвреживание бактерий, чем образцы вяленого мяса из фарша, сделанные без прогрева. Сыровяленая продукция, сделанная с условием максимально допустимого для блюда подогревом, при обезвоживании показала самую высокую скорость разрушения бактерий.

Логическим выводом можно считать факт того, что фарш, для вяленой говядины приготавливаемый в домашних условиях, подвержен опасности бактериального заражения, связанного с кишечной палочкой. Чтобы свести к минимуму пищевые отравления, необходимо, как можно скорее нагреть мясо полуфабрикатов до 72°С перед сушкой.

Вяленая говядина в домашних условиях

Необходимые продукты:

морская соль – 1 кг;
чесночные зубчики – 4 шт.;
паприка – 17 г;
говяжье филе – 1 кг;
сухой орегано – 20 г;
черный молотый перец – 15 г;
тимьян – 20 г;
розмарин – 20 г.

Процесс приготовления:

Смешиваем в миске морскую соль и молотый перец.
С филе убираем пленки и разрезаем его на 3 продольных куска.
Подготавливаем форму. На ее дно сыпем половину всего количества смеси соли с перцем.
На соль выкладываем куски мяса и засыпаем остальным количеством перца и соли.
Форму укрываем пищевой пленкой и закрываем в холодильнике на 12 часов.
По прошествии времени достаем мясо, отмываем от соли вытираем насухо, выкладываем на тарелку и вновь закрываем в холодильнике на 12 часов.
С чеснока счищаем кожуру и продавливаем его в прессе.
Смешиваем все молотые пряности, указанные в составе рецепта, и добавляем чеснок.
Получившейся смесью пряностей натираем полоски мяса со всех сторон.
Заворачиваем кусочки в марлю не слишком плотно, перевязываем веревкой и убираем оставляем храниться в холодильнике в течение недели.
Время от времени переворачивайте вяленое мясо на другую сторону.
После этого режем его кружочками и наслаждаемся его изумительным пряным вкусом. Приятного аппетита!

Готовим из свинины

Вяленая свинина из-за своей жирности получается не такой жесткой, как говядина и сочной внутри.

Вам понадобится:

горсть кориандра;
перец чили – 2 шт.;
свиная вырезка – 1 кг;
шалфей сушеный – 30 г;
перец молотый черный – 40 г;
коньяк – 30 мл;
соль – 1 кг.

Как приготовить вяленое мясо:

Удалить со стручков перца шляпку и семена и нарезать мелкими кусочками.
Соединяем соль, шалфей, молотый перец и кусочки чили.
Наливаем в смесь коньяк и размешиваем.
Свиную вырезку промываем и сушим.
В заранее приготовленную для мяса посуду выкладываем половину смеси пряностей. На нее выкладываем свинину. Верхним слоем пойдет оставшаяся половина смеси коньяка и специй.
Емкость закрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник.
Через 12 часов смываем с мяса оставшуюся на нем соль и просушиваем салфеткой.
Укрываем свинину марлей и храним в холодильнике ее половину суток.
Зерна кориандра измельчаем на терке и натираем ими кусочки свинины.
Обратно заворачиваем мясо в марлю и подвешиваем на веревке в прохладном, проветриваемом помещении.
Через 10 дней восхитительное вкусное мясо будет готово.

В сушилке для овощей

Список ингредиентов:

аджика – по вкусу;
мясо свиное – 0,5 кг;
любые специи на ваш вкус;
соль – 45 г.

Поэтапная инструкция:

Срезаем со свинины жир и пленки, промываем под краном и разрезаем на две части.
Натираем их солью, помещаем в полиэтиленовый пакет на сутки. Периодически пакет нужно встряхивать.
После этого один кусок свинины очищаем от соли и натираем смесью пряностей.
Другую половину мяса маринуем в аджике.
Через 5 часов оба куска помещаем на сушилку для овощей
Свинина должна сушиться по 3 часа с каждой стороны.
Остужаем вяленую свинины, режем дольками и подаем к столу. Приятного аппетита!

Как вялить куриную грудку

Состав рецепта:

молотая красная парика – 20 г;
три куриных грудки;
соль – 45 г;
красный перец молотый – 6 г;
шесть долек чеснока;
молотый черный перец – 30 г.

Алгоритм действий:

Три чесночных зубчика продавливаем через пресс и соединяем его с солью, паприкой, солью и перцем обоих видов.
Обрабатываем водой под краном куриные грудки.
Пряной смесью натираем все куриные кусочки, помещаем их в просторную посуду, накрываем пленкой и закрываем в холодильнике.
Оставляем курицу мариноваться в специях на 24 часа.
После этого смываем с мяса оставшуюся соль и пряности.
Оставшиеся зубчики чеснока измельчаем на терке и обрабатываем ими курицу. Можно также натереть черным молотым перцем.
Укрываем мясо полотенцем и убираем в холодильник еще на сутки. Холодная сушка позволяет мясу остаться сочным и нежным.
После этого вывешиваем курице на крюке в прохладном помещении на три дня.
Теперь нарезаем вкусное нежное мясо на кружочки и подаем к столу.

Рецепт в вине

Вяление мяса в вине займет большее количество времени. Но результат стоит того.

Вам понадобится:

семена кориандра – 15 г;
гвоздика – 5 шт.;
листья лаврушки – 5 шт.;
говядина – 1,5 кг;
головка чеснока;
соль – 30 г;
сухой острый перец – 5 г;
сухое красное вино – 0,3 л;
молотый черный перец – 10 г;
кунжутное масло – 18 мл;
корица – 10 г;
прованские травы – 15 г.

Как сделать вяленое мясо своими руками:

Все пряности и соль пересыпьте в одну миску и тщательно перемешайте.
Со всех сторон натираем говяжье филе получившейся пряной смесью.
В посуду для маринования наливаем все вино и погружаем в него филе.
Закрываем емкость крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней.
В середине срока переворачиваем мясо на другую сторону.
По истечении 10 дней вынимаем говядину, насухо вытираем салфетками и отбиваем скалкой.
Винный маринад процеживаем через сито.
Приправы, которые остались в сите разделяем на две части.
Первую часть намазываем на одну сторону говядину, помещаем ее на марлю и обмазываем второй частью специй другую сторону мяса. Заворачиваем филе в марлю.
Обматываем мясо веревкой и подвешиваем над раковиной или тазиком. Первые сутки туда будет стекать жидкость с филе.
После этого перешиваем мясо в прохладное помещение на 25 дней.
После этого очищаем говядину от специй и смазываем кунжутным маслом.
Осталось порезать вяленый деликатес на дольки и наслаждаться изумительным вкусом и ароматом.

Выкладываем их в миску и засыпаем сухими приправами.

Очень мелко шинкуем луковицы и добавляем к основным ингредиентам.

Все перемешиваем и отправляем под пленкой в холодильник на 15 часов.

Включаем духовку и разогреваем ее до 70 градусов.

На зубочистки нанизываем кусочки ароматной свинины и размещаем их на решетке в духовке. При этом на поддон лучше разложить фольгу, чтобы его не мыть.

Начинаем готовить мясо, прогревая духовку до 150 градусов.

Как только она прогрелась, выключаем ее и сушим свинину в течение 40 минут до полного остывания духового шкафа.

После этого опять включаем его, доводим до температуры 70 градусов и продолжаем готовить еще 2 часа.

Как хранить вяленое мясо

Очень важно не только приготовить вяленое мясо, но и после этого правильно его хранить, чтобы оно не стало слишком жестким, или не испортилось.

Лучше всего сохраняется лакомство в герметичных банках или тканевых мешочках.
Если вы проживаете на территории с жарким климатом, то убирайте вяленое мясо в холодильник. Если же климат вашей местности прохладный, можно хранить деликатес на балконе или в другом проветриваемом помещении.
Чтобы мясо не впитывало в себя влагу – оберните его бумажным полотенцем. Так точно не заведется плесень.

Итальянские колбасы и ветчина — https://www.delovaya-italia.ru

Колбасы и ветчина – это пищевые продукты на основе сырого или варёного мяса, в которое почти всегда добавляется соль, иногда животный жир, травы и специи, а также другие ингредиенты и консерванты. Если мясо покрыто оболочкой, то продукт называется колбасой.
Основу колбасных изделий могут составлять такие виды мяса как говядина, гусятина, козлятина, ослятина, баранина, а также мясо диких животных (кабанина, оленина, мясо дикой козы). Однако самым популярным видом колбасного мяса является свинина. Используются не только целые части (окорок, плечо, шейка), но и смешанный фарш – для изготовления сырых колбасок, а также варёной колбасы (мортаделла), фаршированной свиной ноги (дзампоне), жирной свиной колбасы (котекино).

Delovaya Italia : Виды итальянских колбас и ветчины прошутто

Колбасы и ветчина из баранины, козлятины, оленины: вяленая ветчина мочетта, салями из козлятины, оленьи колбаски.
Колбасы и ветчина из говядины: вяленая ветчина брезаола, солёное мясо из Трентино, колбаска из Бра.
Колбасы и ветчина из конины: брезаола из конины, колбаски из конины.
Колбасы и ветчина из свинины: салями, колбаски, варёная колбаса, бекон, ветчина, сало, фаршированная нога.
Колбасы и ветчина из домашней птицы: салями из гусятины, ветчина из гусятины, студень, ветчина из индейки.
Производства сыровяленой ветчины «прошутто крудо», традиционного итальянского продукта.
Согласно итальянской традиции, для производства сыровяленой, а также сырокопчёной ветчины (спек), используются окорока больших размеров от свиней традиционных пород, выращенных медленным способом, с ляжками от 10 до 15 кг, более зрелым мясом с меньшим содержанием воды.

Производственный процесс

Обрезка
Выбранные ляжки изначально обрезаются по краям: эта ручная операция позволяет придать окороку традиционную округлую форму и создать равномерную, компактную поверхность, что очень важно для правильного хранения ветчины. Эта операция определит степень впитывания соли и повлияет на вкус прошутто.
Соление
Массирование и соление мяса проводятся по-разному: жирные части натираются влажной солью, а нежирные посыпаются сухой солью.
Данная операция должна проводиться с сохранением правильной температуры – холодное мясо не впитает достаточного количества соли, а слишком горячее может подвергнуться разрушению структуры или растерять нанесённую соль.
Первый отдых
Окорок помещается в холодильную камеру на 20-25 дней – таким образом ветчина впитает соль, необходимую для оптимальной консервации. Для достижения нужного баланса необходимо менять соотношение влажности и температуры еженедельно.
Второй отдых
С ветчины удаляется лишняя соль, и она тщательно подготавливается к следующему этапу отдыха.
В течение данного периода (60-80 дней) необходимо часто проветривать камеры хранения – благодаря этому ветчина постепенно потеряет излишки воды, и её вес уменьшится примерно на 15%.
Соль проникнет вглубь мяса, равномерно распространившись внутри мышечной массы.
Созревание
В течение периода созревания, который для качественной ветчины составляет более 300 дней, проводится проверка её поверхности на наличие дефектов, а затем ветчина покрывается топлёным свиным салом, смешанным с перцем, солью и мукой. Пропорции ингредиентов этой смеси держатся в секрете каждым производителем.
Протыкание
Эта важная операция обонятельного характера также проводится во время периода созревания. Ветчина протыкается в разных точках длинной иглой, сделанной из лошадиной кости, – этот материал способен быстро впитать в себя ароматы, содержащиеся в мясе.
Затем игла анализируется специалистами, способными распознать и оценить обонятельные характеристики ветчины и определить, правильно ли проходит процесс созревания.

Производство салями, традиционного итальянского продукта В каждом регионе Италии существует множество видов салями со всевозможными их вариантами.
Салями – это высокоценный продукт итальянской колбасной промышленности. Для его производства используются самые лучшие части свиной туши, в частности, плечо.
Обработка начинается с удаления излишков жира и сухожилий – так получается нежирное мясо ярко-красного цвета, способное наилучшим образом проявить свои вкусовые качества.
Мясо помещается в мясорубку, где проходит измельчение разной степени, в зависимости от вида будущего продукта.
В производстве салями стадия соления особенно важна, поскольку посредством добавления различных ароматических смесей каждый сорт салями получает свой неповторимый вкус.
Наиболее часто используемые специи – это соль и перец. Также могут использоваться чеснок, мускатный орех, можжевеловые ягоды, ягоды мирта, фенхель, жгучий перец, красное вино.
После стадии отдыха мясной фарш помещается в натуральную оболочку разных размеров. Вес салями может варьироваться от 25 г. до более 5 кг.
Далее салями проходит естественную просушку, в течение которой теряет большую часть натуральных мясных соков. Таким образом запускается процесс созревания. Длительность просушки зависит от размера салями.
После просушки начинается стадия созревания. Данный колбасный продукт – один из наиболее сложных для производства: он нуждается в длительном процессе обезвоживания, сопровождаемом выработкой натуральных ферментов, присутствующих в мясе. Этот фактор очень важен для получения неповторимого вкуса салями.

Другие знаменитые виды итальянских колбасных изделий
Прошутто котто : варёная ветчина. Варение этой ветчины происходит в паровых печах, медленно и осторожно, при температуре около 70°С.
Мортаделла : варёная колбаса. Производится из смеси видов свиного мяса высокого качества.
Спек: сырокопчёная ветчина. Его производство включает копчение на дровах. Каждый производитель выбирает дерево, характерное для собственной зоны.
Панчетта : бекон. Для панчетты используется передняя часть свиных рёбер, характерная чередованием жирных и нежирных частей, что придаёт бекону его характерный «полосатый» вид.
Дзампоне и Котекино : фашированная свиная нога и жирная свиная колбаса. Это продукты, производимые из смеси варёного свиного мяса. Фарш состоит из нежирного мяса, жира и кожи.

Мы поможем тебе организовать производство высококачественной колбасы и ветчины прошутто по итальянской технологии от курсов по технологии до производственных машин и оборудования

Мясо по-итальянски: уникальная итальянская кухня

Какое же свинство! Нет, вы только почитайте! Но вести себя как свинья в гастрономическом смысле — характеристика как раз положительная, утверждает главный редактор журнала «Афиша-Еда» Алексей Зимин, рассказывая о прошутто, мортаделле, салями и других тонкостях организации свиной натуры.

Прошутто (пармскую ветчину) лучше подавать не к красному, а к белому, чуть сладкому вину – ламбруско или спуманте

Честертон писал, что очертания жирной, хорошей свиньи поистине прекрасны; изгиб ее бедра смел и груб, как поверхность водопада или контур тучи. По сравнению со свиньей лошадь нескладна и костлява. А на хорошую свинью можно смотреть откуда угодно — с омнибуса, с памятника, с самолета; она останется прекрасной, пока будет видна. Это не аберрация поэтического зрения. Если бы европейская история имела глаза, она смотрела бы на свинью ровно таким — обожающим, влюбленным взглядом. Свинья для Европы — связующее звено в пищевой цепочке и даже религиозный символ: еврею-бакалейщику, чтобы считаться христианином, не нужно было лезть в крещенскую купель, достаточно было повесить в лавке на крюк вяленый свиной окорок.

У свиного окорока два полюса — черный иберийский хамон и розовое пармское прошутто. И то и другое — сыровяленая ветчина, рецепт которой до чрезвычайности прост: соль и свиная нога. Простота здесь, разумеется, как это часто бывает в гастрономии, вполне себе липовая. Потому что для хорошей ветчины требуются особые породы свиней, пожившие особым образом. Скажем, в Парме у свиней меню состоит из кукурузы и остатков производства пармезана. В Испании чаще всего оставляют кость внутри ноги, а в Италии кость удаляют, чтобы было можно резать ветчину на слайсере — тонкими полупрозрачными листами, с белым жиром и розовым, с каплей влаги — мясом на срезе.

Технологически процесс производства ветчины состоит в избавлении от лишней влаги. Для этой цели используется морская соль, вытягивающая воду. Собственно, этим рецепт прошутто и ограничивается. Соль, окорок и прохладный температурный режим. Соль и прохлада не дают развернуться бактериям, делая мясо, как мощи, практически нетленным. Время — окорока выдерживаются иногда годами — старит мясо таким образом, что оно приобретает силиконовую текстуру и сладковатый привкус.

Сладковатый запах старения, остановившегося распада материи — первое, что чувствует сунувший нос в бакалейную лавку человек. Не всякий способен выдержать этот парфюмерный букет, впрочем, не всякому нравится и запах ладана, а Château Margaux вообще отдает бархатной портьерой. Запах старения — то, что объединяет прошутто, благородные вина и кладбища. Это тоже вполне в духе традиционной европейской культуры, которая во многом культура увядания, смерти и одновременно победы над смертью, цветов на пепелище. Европейский карнавал — пляски смерти, потому что только смерть делает существование реальным. Классическая европейская культура — это культура мяса, а не овощей. Вегетарианство с его имитацией жизни — танец мотылька. До шестнадцатого века аристократия в Европе не ела овощей и зелени, только мясо, за исключением тех случаев, когда приходилось сидеть годами в осажденной крепости без подвоза продуктов — ели и лебеду, и чертополох. Правда, некоторые историки считают, что и тогда было больше случаев каннибализма, чем вегетарианства.

Говорят, что у воды есть свойство памяти. Где-то там, между атомами водорода и кислорода записывается все, что было. Технология производства прошутто — избавление от воды, при котором атомы водорода и кислорода улетучиваются, а память застревает в мышечных волокнах, задержанная кристаллами морской соли.

Салями — демонстрация того, как можно из небольшого количества мяса и большого количества жира создать симфонические произведения

Эту память не стоит будить грубо, саперной лопатой. Прошутто нарезается так тонко, чтобы не будить вакханалию воспоминаний, а деликатно сосредоточиться на вкусе и аромате. Сладкие запахи, сладкий, немного острый вкус, тонкий слой жира покрывает губы, запечатывая рот от лишних слов.

Парму можно дегустировать, как вино: рассматривать прожилки, оценивать цвет — от светло-розового до пунцового, взвешивать баланс — соленого и сладкого. Все эти качества, кстати, отлично проявляются, если подавать ветчину на пресном хлебе. Они становятся выпуклее, точнее. Красное вино тушит их, поэтому даже лучше подавать парму к белому, особенно чуть сладкому — ламбруско, спуманте.

Главный на свете повар Ферран Адриа говорил, что самое важное в гастрономии — умение делиться. Это касается как поваров, которые не должны прятать свои рецепты, так и продуктов, которые должны отдавать в общую копилку блюда все лучшее, что у них есть, создавая альянсы, где целое больше простой суммы составных частей.

Пармская ветчина — продукт с точки зрения комбинаторики универсальный.

У итальянцев есть блюдо — салтимбокка. Тонкие ломтики сырой телятины, завернутые в пармскую ветчину, с добавлением шалфея и соуса на основе сицилийского белого крепленого вина — марсалы. По лаконизму средств и по производимому этими средствами эффекту — одно из сильнейших кулинарных изобретений. Сладость и резкий аромат марсалы, пресность телятины, одеколонный аромат шалфея — все это рифмуется, связывается воедино умиротворяющим объятием прошутто. Это прямо совершенство, как купола, построенные Брунеллески. Главное — не пересушивать тонко нарезанную парму при жарке, она этого не любит. Потому что сама является воплощением сухого. С точки зрения средневековой медицины, по крайней мере. На протяжении столетий в Европе вообще и в Италии в частности был распространен подход, согласно которому все продукты делились по нескольким качественным характеристикам. Как знаки зодиака — огонь, вода и так далее. И в одной тарелке надо было сочетать противоположности. Пармская ветчина с дыней — идеальные инь и ян, огонь и вода. Квинтэссенция такого подхода. Не просто еда, но и иллюстрация архивных философских смыслов.

Простые оппозиции, конечно, выглядят наглядней, но прошутто вольготно чувствует себя и среди сложных. Есть замечательный совершенно салат из пармской ветчины, инжира, сыра пекорино или пармезана, анчоусов и рукколы, заправленный соусом из оливкового масла, лимонного сока и меда. Несколько типов сладости, соли, кислота и щепотка белого молотого перца как знак скрепления всех этих союзов. К тому же это просто красиво — розовые волны ветчины, зелень рукколы, лиловый инжир, золото меда и бело-желтые крупинки сыра. Прямо совершенный пейзаж, хоть строй в нем летнюю дачу.

Тонко нарезанную парму легко пересушить, но такая нарезка не единственный способ общения с этим окороком. Есть замечательный рецепт приготовления савойской капусты, в котором пармская ветчина режется мелкими кубиками, обжаривается на сливочном и оливковом масле с небольшим количеством сладкого лука и чеснока, а потом тушится с савойской капустой, кумином и белым вином. Хорошо еще добавить щепотку сахара, чтобы вывернуть баланс вкуса в сторону сладкого. Это просто блестящая, феерическая штука, в которой ветчина практически растворяется, теряет индивидуальность ради того, чтобы передать все, что имеет, остальным продуктам. Привычка делиться, что называется. В этом смысле она ведет себя как то целое, из которого взялась. Как свинья. В гастрономическом смысле «вести себя как свинья» — это положительная характеристика. Свинья — животное, отдающее себя без остатка на разделочный стол. Британский шеф Фергюс Хендерсон, создавший гастропаб «Сент-Джон», ценит в свинине ее жертвенность — она действительно съедобна от пятачка до хвоста, вместе со всеми костями. Мало какое животное обладает подобным КПД.

Цельные части свиньи — окорок, прочие мышцы и жир — можно вялить, коптить, тушить и жарить, а все промежуточные — кожу, хрящи, обрезки — превращать в колбасы.

Главная итальянская колбаса — салями — демонстрация того, как можно из небольшого количества мяса и большого количества жира создать симфонические произведения. Тут опять-таки проявляется всемирная отзывчивость свинины. К мясу и жиру можно добавлять любые пряности, дирижировать сладостью, соленостью и остротой. Технологии приготовления салями, правда, сложнее, чем прошутто, — требуется что-то еще кроме соли, но это компенсаторная логика, которая тоже органичная часть гастрономии. Чем менее совершенны вводные данные, тем больше с ними придется повозиться.

В вареной колбасе мясо теряет индивидуальность, не зря в мортаделлу часто подмешивают и говядину, и крольчатину, и даже конину

Оболочка салями покрыта белой плесенью, которая дает свинине легкий грибной запах. Если сублимированного запаха не хватает, в колбасу добавляют трюфели. В пьемонтском городке Альба, когда заходишь в колбасную лавку, проваливаешься в этот трюфельный дурман, и что-то такое начинает ворочаться в мозгу, как будто кто-то расплескал таз с феромонами.

Салями грубее, чем прошутто, и это дает возможность использовать ее в менее деликатных гастрономических ситуациях. В пицце салями создает супрематическую картинку своими красными ломтиками. В супах и салатах, но самое сильное — это, конечно, всяческие фасолевые рагу, где салями может развернуться. Жир — носитель вкуса. И усилитель вкуса. Белок сам по себе вкуса не имеет, поэтому телятина кажется пресной, а филе шатобриан заворачивают в бекон, когда готовят. В процессе приготовления рагу жир из колбасы, понятным образом, под воздействием жара растапливается и течет, чтобы передать вкус остальным компонентам. Фасоль, чечевица — лучшие компаньоны в этом смысле. Во-первых, они не боятся ни остроты, ни соли, во-вторых, способны принять столько вкуса, сколько другой продукт может отдать, не теряя при этом собственной индивидуальности.

Салями отличается подобным характером. Если для пармской ветчины, например, помидор или острый перец — все-таки чересчур: первый из-за сильной кислоты, а второй из-за остроты, которые не помогают проявиться деликатности прошутто, то для салями ничего чересчур не бывает.

Есть выдающийся рецепт яичницы, где сначала на оливковом масле слегка припускается острый маринованный перец, потом к нему добавляются чеснок и помидоры, немного лимонного сока, щепотка сахара для баланса и рубленая петрушка, после чего добавляются колбаса и яйца. Прошутто попросту бы исчезло в такой конфигурации, растворилось бы в прямом смысле слова, оставив после себя интеллигентный гастрономический душок, а салями просто купается в этой агрессивной среде, ведет себя непринужденно, как ранчеро верхом на диком муле.

Еще универсальнее и циничнее третья свиная ипостась — мортаделла, вареная свиная колбаса с крупными глазками жира.

В вареной колбасе мясо теряет индивидуальность, не зря в мортаделлу часто подмешивают и говядину, и крольчатину, и даже конину. Мортаделла — разнорабочий, простецкая вещь, в которой, однако, тоже скрыты свои невидимые перспективы. Например, в Пьемонте и Умбрии мортаделлой кормят собак, которые ищут трюфели. То есть вкус и запах простейшей из колбас как бы является наградой за то, что собака находит по самому сложному и мощному из кулинарных запахов драгоценнейший из существующих продуктов. Много лет назад сюжет был еще прямолинейней, потому что трюфели искали при помощи свиней, которые чувствуют трюфельные запахи лучше, чем собаки. То есть пользовались ходячей мортаделлой. Однако свиньи в отличие от собак предпочитали поедать трюфели, а не отдавать их людям. Что, в общем, еще раз говорит о тонкой организации свиной натуры, которую можно найти при желании — и в истории Европы, и во внешности любого хряка, и в прошутто, и в салями, и в вареной колбасе

Фото: Влад Антонов

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

Вдали от обычного вяленого мяса

Статья Бретт А. Джексон
Фото Бретт А. Джексон Среди многих вещей, которые я делаю, чтобы заработать на жизнь в Риме, — это работа доцентом в туристической компании. Одна из самых популярных экспедиций, которую я возглавляю, называется «Наслаждаясь Римом», трехчасовая прогулка, ориентированная на дегустацию, которая позволяет посетителям попробовать свой путь через город. Во время типичной прогулки мы посетим старое еврейское гетто и попробуем знаменитые carciofi alla giudia (целые жареные артишоки, чей метод приготовления был усовершенствован еврейскими жителями этого района), а также пробираемся по историческому центру, чтобы отведать пиццу и кофе. , мороженое, шоколад, местные сыры и салуми.Из последних Лацио производит несколько разновидностей, а коппиетте (сушеная на воздухе вяленая палочка салями родом из Кастелли Романи) является одним из наименее известных. Длинные полоски сушеного мяса имеют красный цвет со следами специй; Большинство иностранцев обычно встречает их с подозрением, если не откровенным недоумением: «Как, черт возьми, ты это ешь?» Меня несколько раз спрашивали. Но этот гадкий утенок — часть пантеона колбасных изделий вкусный, и, как и большинство съедобных продуктов, родившихся в Италии, когда-то они были скромным источником белка, потребляемого бедными фермерами.

Когда-то давным-давно коппиетты делали в основном из короткой жилистой мышечной ткани, расположенной вокруг задних конечностей (il garretto) пастбищных животных, таких как козы, овцы, лошади и ослы. При медленном консервировании или тушении мясо становится слегка нежным. Этот процесс был средством использования каждой части драгоценного животного, чтобы ничего не пропадало зря. Мясо нарезали тонкими полосками и обильно приправляли солью, чтобы ускорить обезвоживание, и приправляли семенами фенхеля и пепперончино (хлопья итальянского острого перца чили).Полоски связывали попарно (отсюда и название «coppiette», или «маленькие пары») и давали просохнуть перед очагом камина в течение примерно 60 дней — по этой причине их обычно готовили в более холодные зимние месяцы. После того, как мясо было сохранено, его ели как жевательную еду с простым хлебом и запивали грубым местным вином. Позднее коппиетте предлагали в качестве закуски в местных тавернах (и в некоторых простых закусочных в Риме), поскольку из-за соленого, острого мяса покупатели неизбежно заказывали фойет (поллитровые графины местного вина).

Сегодня коппиетте делают в основном из свиной вырезки, которая приправляется так же, как и те, что производились в былые времена — коппиетте из осла, редкий деликатес, все еще производят в маленьком городке Дженцано. Однако процесс обезвоживания часто выполняется в специальной сушильной камере, и мясо выдерживается всего 48 часов или более — см. Примечание ниже.

Чтобы полностью насладиться коппиетте, ешьте их, как это делают лазыцы, в составе салюми с красным вином. Или подавайте их как часть аперитива вместе с хрустящим белым вином, просекко или игристым вином.Находясь в Риме, ищите это необычное угощение в небольших специализированных продуктовых магазинах, мясных лавках или на открытых рынках. Обычно они продаются в герметично закрытых пластиковых пакетах и являются отличными подарками — ваши друзья-гурманы будут вам очень благодарны, поскольку их практически невозможно найти за границей. Они немного потренируют вашу челюсть, но одна-две фоджетты позволят вам хорошо смазывать петли.
Cin-Cin!

Примечание: если вам посчастливилось посетить Кастелли Романи (расположенный к юго-востоку от Рима), обязательно совершите поездку в Дженцано и посетите Ла Кастельяна, жемчужину салумерии, которой управляет великий Джино Галиети: настоящий Ремесленник, который делает одни из лучших традиционных местных блюд: коппьетте, гуанчиале (вяленая свиная челюсть), панчетта и сосиски.

La Castellana
Viale Rosselli Fratelli, 6
00045 Genzano di Roma (Roma) Италия
+39 069399745

История производства вяленого мяса во всем мире

Не секрет, что мы любим вяленое мясо и хотим знать все о вкусном вяленом мясе. В истории производства вяленого мяса мы рады сообщить, что существует множество свидетельств того, что люди во всем мире наслаждались этим вкусным, полезным и универсальным выбором в течение долгого-долгого времени.

Проникая в дальние уголки земного шара и в темные уголки истории, мы представляем историю вяленого мяса.

Вяленое мясо уже давно является популярным способом сохранить и насладиться богатой питательными веществами пищей. Вяленое мясо легко переносить и было основным продуктом питания для многих групп населения. Вяленое мясо можно сделать практически из любого мяса.

Древний Египет

Самое древнее свидетельство вяленого мяса было найдено в Египте. Тысячи лет назад древние египтяне сушили огромное количество мяса, возможно, раскладывая его полоски на солнце. Археологи сделали это открытие, когда обнаружили в гробницах сушеные продукты.Мясо в вяленом виде не подвержено гниению или заражению насекомыми и могло храниться в течение длительного времени, особенно в гробнице.

Южная Америка

Слово «вяленое мясо» происходит от языка кечуа, родом из Южной Америки. Империя инков производила « Ch’arki » примерно с 1550 года. «Ch’arki», что означает «сушеное мясо», был продуктом из горного хребта Анд.

Чарки делали из всех видов толченого мяса без костей, но, вероятно, чаще всего его получали от альпаки и ламы, которые являются местными для этого региона и стали прирученными примерно в то время.Чарки был разделен с испанскими конкистадорами в этом районе. Исследователи были впечатлены чарки и в конце концов вернули его в Западную Европу.

Северная Америка

Индейцы сделали вяленый вариант под названием « Pemmican ». В пеммикан пошли сушеное мясо, жиры и ягоды, и он пользовался большим спросом. Долговечность и портативность пеммикана сделали его фаворитом исследователей, пионеров и первых поселенцев. Пеммикан — это слово кри , которое происходит от жира / жира, и эта вяленая пища стала основным продуктом торговли многих индейских племен.

Пеммикан готовили из любого доступного мяса, обычно из мяса бизона, оленя, лося или лося. Первые производители пеммикана использовали клюкву и ягоды саскатун, другие ягоды, такие как черника и вишня, использовали только в церемониальном или свадебном пеммикане.

Процесс приготовления пеммикана отличается от других видов вяленого мяса. Мясо нарезали тонкими ломтиками, затем сушили либо на горячем солнце, либо на медленном огне, пока оно не становилось твердым и ломким. Затем твердые куски мяса растирали с камнями до тех пор, пока они не становились очень маленькими кусочками, или превращали их в порошок.Затем измельченное мясо смешали с топленым жиром. Добавляли сушеные фрукты, тоже растертые камнями. Получилась калорийная густая смесь с высоким содержанием жира.

Было три известных способа употребления пеммикана. Первым и самым простым было то, что его можно было употреблять как есть. Во-вторых, пеммикан превращали в рагу, смешивая с водой, мукой, диким луком и картофелем; называется «рубабу». Третий способ, который видели охотники на Великих равнинах, — это жареный пеммикан, приготовленный отдельно или с картофелем и луком.Это называлось «rechaud».

Древний Рим

« Coppiette » — итальянская версия вяленого мяса. Это вяленая мясная палочка, которую когда-то делали из лошади или осла и употребляли в пищу бедные фермеры. Мясо задних конечностей разрезали на полоски и медленно коптили, таким образом делая мясо мягким. Это был способ использовать все животное, не позволяя ничему пропасть зря. Также использовались овцы и козы.

Coppiette происходит из Castelli Romani, или римских замков, которые представляют собой район небольших городков к юго-востоку от Рима, Италия.Мясо было приправлено солью, фенхелем и хлопьями красного перца, что делало его вкусным (хотя и немного странным) сушеным мясом. Мясо связывалось пополам, отсюда «copiette» получило название «маленькие пары» и сушилось перед очагом или камином в течение 60 дней. По этой причине его обычно изготавливали в зимние месяцы.

Coppiette был популярным обедом в местных тавернах и подавался с хрустящим хлебом. Поскольку он был соленым, у посетителей возникала жажда, и они, как правило, заказывали еще вина. В настоящее время его готовят из свинины, но более традиционные сорта можно найти в небольших городках за пределами Рима.

Западная Африка

Эфиопы давно производят собственный сорт вяленого мяса под названием « Quant’a ». Полоски мяса приправляют солью, черным перцем и бербером или авазе. Бербер — это смесь специй, в которую входят перец чили, чеснок, имбирь, базилик и пажитник. Это популярная смесь специй в кухнях Эфиопии и Эритреи.

Другая разновидность вяленого мяса, найденная в Западной Африке, называется « Килиши ». Он считается деликатесом в стране хауса, регионе Нигерии и Нигера, с некоторыми популяциями в Камеруне, Кот-д’Ивуаре, Чаде, Того, Гане, Судане, Габоне и Сенегале.

Килиши — это часто вяленая говядина, приготовленная из коровы, но также можно использовать баранину или козу. Каждая конечность отделяется от костей, а затем каждая мышца разрезается на тонкие пластинки. Листам мяса дают высохнуть на солнце, затем погружают в соус из арахиса, воды, молотого лука и специй. Затем его оставляют сохнуть, а затем жарят на проволочной сетке. Консервированные килиши можно хранить месяцами.

Южная Африка

История вяленого мяса также уходит корнями в Южную Африку. « Biltong » — это голландское сочетание «bil», что означает круп, и «тонг», что означает язык или полоска.

У коренных южноафриканцев, таких как койхой, был процесс консервирования мяса, нарезав его на полоски, посолив и подвесив сушиться. Большое количество диких животных в регионе делало сохранение мяса очень важным. Европейские исследователи пытались создать стада домашнего скота, но на это потребовались годы. Им раньше понадобилось консервированное мясо, и они придумали термин билтонг. История указывает на Voortrekkers, группу голландских первопроходцев, которые в 1800-х годах распространили популярность билтонга на север.

Билтонг был получен путем вывешивания мяса на улице в течение примерно двух недель, также известных как две недели. Люди изготавливали билтонг в холодные зимние месяцы, что помогало предотвратить порчу. Традиционно билтонг мариновали в растворе уксуса в течение нескольких часов, затем сливали жидкость и приправляли мясо солью и специями. Смеси пряностей состояли из каменной соли, жареного кориандра, черного перца и коричневого сахара. Уксус является отличным ингибитором бактерий, а все специи обладают антимикробными свойствами.

Современный билтонг обычно готовят из говядины. Это обычная закуска в Южной Африке, которую можно найти в мясных и продуктовых магазинах. Основное отличие от вяленого мяса в том, что билтонг никогда не курит. Билтонг можно есть сам по себе или нарезать и добавлять в рагу, кексы и хлеб. Некоторым людям нравится использовать его как вспомогательное средство при прорезывании зубов у младенцев.

Вяленое прошлое и настоящее

Разнообразная история вяленого мяса показывает, что огромное количество людей наслаждались вяленым мясом на протяжении веков.Популярность вяленого мяса, от пастбищ Африки до высоких равнин США, просто неоспорима. И, к счастью для вас, вам не нужно путешествовать во времени или разрезать мясо до толщины листа и сушить на камне. Mountain America Jerky поможет вам!

 Источники:
Manataka.org
Wikipedia.org
Bretteinrome.Blogspot.com
Wikipedia.org
Wikipedia.org

beef jerky — Перевод на итальянский — примеры английский

Эти примеры могут содержать грубые слова на основании вашего поиска.

Эти примеры могут содержать разговорные слова, основанные на вашем поиске.

Крендели, имбирные пряники, вяленая говядина .

Конечно лучше, чем вяленая говядина , я вам скажу.

Я хочу вяленого мяса и диетическую колу.

У меня приют набит вяленой говядиной .

И у нас там есть мондо-притон вяленая говядина .

Я имею в виду, что вяленая говядина и сыр на гриле были бы для него действительно плохими, так что ничего из этого.
Cioè … manzo essiccato e formaggio grigliato … ovviamente sarebbero davvero dannosi per lui, quindi non glieli do.
Я не помню, чтобы видел те вяленое мясо там раньше.

Под этой кучей есть вяленая говядина .

Я сказал, что от него пахло вяленой говядиной .

Поговорим о парнях, которые пахнут вяленой говядиной .

Питер не пахнет вяленой говядиной .

Вы не пахнете так, как вяленая говядина .

Надеюсь, вам нравится шампанское и вяленая говядина .

Он жевал кусок вяленого мяса .

Этим детям нравится вяленая говядина в своих напитках.

Послушай, Стэн, тогда у них было вяленая говядина .

Службы быстрого реагирования заявили, что жертва выглядит как вяленая говядина .
I soccorritori hanno detto che la vittima sembra carne secca .
Бетти, не могли бы вы принести мне вяленого мяса ?

Говорит парень с биноклем и вяленой говядиной .

Честно говоря, думаю о удвоении, потому что тот beef jerky mac просто не прилипал к ребрам.

итальянских мясных блюд | Ветчина, Коппа, Спек Мясо

От Коппы до Котечино, итальянское мясо предлагает широкий спектр цветов и текстур.Большинство колбасных изделий, которые нам нравятся в Америке, основаны на оригинальных итальянских рецептах. Типы итальянского мяса включают салями, сопресату, прошутто, пепперони и другие. И говядина, и свинина важны в мире итальянского мяса. Приправы также находятся в центре внимания представления «Итальянское мясо».

Италия является мировым лидером в области обработки мяса со времен Древнего Рима. Вяление — это старинный процесс сохранения свежего мяса путем соления, копчения и сушки итальянского мяса на воздухе.Свинина — это наиболее распространенное вяленое мясо в Италии, хотя вяленое также используют и другие виды мяса, такие как говядина, оленина и кабан. Каждый регион Италии известен своими колбасными изделиями, известными как салуми, в соответствии с местными обычаями. Специи играют важную роль в приготовлении итальянского мяса. Как правило, итальянское мясо с юга имеет тенденцию быть более острым, чем из северной Италии.

Вяленое итальянское мясо делится на две основные категории: вяленое мясо, полученное из целых кусков мяса, и вяленое мясо, полученное из фарша с начинкой в оболочку.Вяленое мясо играет важную роль в итальянских закусках, что означает «перед едой». Антипасто — это первое блюдо, которое традиционно состоит из таких продуктов, как колбасные изделия, сыры и овощи.

Типы вяленого итальянского мяса :

Брезаола : Этот кусок сушеной на воздухе говядины, родом из Аосты, имеет темно-красный цвет и тонкий аромат. Брезаола восхитительна, если нарезать ее тонкими ломтиками, покрыть оливковым маслом и сбрызнуть лимонным соком и каперсами.Как и большинство итальянских мясных продуктов, его производство распространилось за пределы своей первоначальной области развития в другие части Италии, а также производится производителями итальянского мяса по всему миру. Магазин брендов Bresaola: Beretta Creminelli

Cacciatore : эта вяленая колбаса, наименьшая форма итальянского мяса, переводится как «салями охотника». Эти сладкие сухие колбаски отличаются не только небольшим размером, но и ярким, пряным вкусом. Салями Cacciatore отлично подходят для пикников или закусок.

Capicola : это итальянское мясо, возможно, более популярно в США, чем на юге Италии, где оно было впервые произведено. Капикола используется в большинстве американских рецептов итальянского хоуги или итальянского субмарина. Сделанный из окорока свиной лопатки, пропитанной рассолом, а затем приготовленной, Capicola приправлен хлопьями острого перца, солью и чесноком. Как и многие итальянские мясные блюда, оно имеет мраморный вид и богатый, смелый вкус.

Коппа : Эта знаменитая итальянская ветчина представляет собой соленую, приправленную и вяленую тонко нарезанную свиную лопатку или шейку.Коппа — типичное дополнение к тарелке антипасто, подается вместе с другими вялеными итальянскими мясными блюдами и подается с небольшим количеством оливкового масла первого отжима.

Cotechino : образец лучшего северного итальянского мяса, Cotechino тесно связан с аналогичной салями под названием Zampone. Эта вареная итальянская колбаса возникла в Модене в начале 1500-х годов, и вскоре ее производство распространилось по всей Эмилии-Романье, а также в соседних Ломбардии и Венето. Cotechino, который обычно подают с чечевицей в качестве праздничного блюда на Новый год, теперь пользуются круглый год в Италии и поклонниками итальянской кухни по всему миру.

Кулателло : Кулателло, одно из наших любимых итальянских мясных блюд из Пармы, — это прошутто, а филе миньон — стейк. Самый известный сорт — Кулателло ди Зибелло, происходящий из одноименного городка. Кулателло запрещено ввозить в США из-за проблем со здоровьем, связанных с методами его производства. Этот основной кусок ветчины сначала приправляют и солят, затем вставляют в свиной пузырь и придают ему продолговатую форму с помощью шпагата. Это самое неуловимое из всех итальянских видов мяса затем выдерживается в течение 12 месяцев в специально отведенных для выдержки зданиях у реки По, где речной туман стимулирует образование плесени на стенах и потолке, придавая мясу аромат, который невозможно воспроизвести.

Guanciale : Хотя это не итальянское мясо, которое относится к классическим антипасто, гуанчиале отлично подходит для приготовления пищи. Гуанчиале изготавливается из вяленой свиной челюсти и используется, как панчетта, для придания вкуса и насыщенности пасте, ризотто и тушеному мясу. Это традиционное итальянское мясо имеет большое количество ароматного жира с прожилками мяса. Гуанчиале часто приправляют черным перцем, чесноком и розмарином, смешанными с лекарством. Нарезанный кубиками и обжаренный до хрустящей корочки, гуанчиале чаще всего встречается в классическом блюде «Паста all’Amatriciana».

Лардо : Хотя технически и не является мясом, Лардо представляет собой соленый кусок свиного шпика, приправленный черным перцем, мускатным орехом и другими пикантными добавками. Лардо, пользующееся популярностью в Валле-д’Аоста и других регионах северной части Италии, подается так же, как салями — нарезано и добавлено в блюдо антипасто или в бутерброд. Это редкая находка среди итальянского мяса в США, оно должно производиться на месте, поскольку имеет строгие ограничения на импорт.

Мортаделла : Мортаделла — одно из самых известных итальянских мясных блюд во всем мире.Впервые оно было произведено в Болонье и является древним предком того, что Оскар Мейер просто называет болонским мясом в США. В отличие от обычного болонского мяса, эта вяленая свиная колбаса может похвастаться добавлением свиного жира и многочисленными ароматными специями. В Италии Мортаделла часто используется в бутербродах или в составе антипасто.

Панчетта : одно из самых традиционных итальянских мясных блюд. Эта соленая, приправленная и вяленая свиная грудинка подается тонко нарезанной или нарезанной кубиками по рецептам.Прекрасный заменитель бекона, Панчетта, пожалуй, наиболее известен как ключевой ингредиент пасты Карбонара.

Пепперони : Пепперони — это разновидность салями, приготовленная из нежирной крупно нарезанной свинины и говядины. Качественный пепперони не должен быть излишне острым, но все же сильно сдобрен паприкой, слегка острой, немного дымной специей. Пепперони отлично подходит в качестве начинки для пиццы и в бутербродах. Мы также любим его кусочками или ломтиками в качестве закуски. Магазин брендов Pepperoni: Molinari Vermont Smoke

Porchetta : Первоначально созданный в регионе Лацио в Италии, где проживает Рим, обсуждение итальянского мяса было бы неполным без обращения к Porchetta.Это жаркое из свинины без костей солено и сердечно приправлено чесноком, розмарином, фенхелем, орегано и черным перцем. Из Порчетты можно приготовить отличный мясной сэндвич, или ее также можно подать в качестве основного блюда.

Прошутто : Прошутто (технически прошутто Крудо), также известный как Пармская ветчина, представляет собой специальную сыровяленую ветчину, которая подвергается интенсивной обработке. Сухая сушка заменяет необходимость в приготовлении пищи. Прошутто — это ветчина из задней лапы свиньи или кабана, высушенная на воздухе в течение длительных периодов времени (не менее 210 дней) при определенных климатических условиях.Прошутто ди Парма — это особый сорт пармского прошутто. Еще одно высококачественное прошутто называется прошутто ди Сан Даниэле. Прошутто — один из самых известных и универсальных видов итальянского мяса, который обычно нарезают тонкими ломтиками и подают в бутербродах, как часть антипасто или используют в рецептах. Прошутто Ссылки для покупок: Нарезанный итальянский Прошутто Нарезанный Прошутто из Пармы Нарезанный Прошутто из Сан-Даниэле Прошутто из Целой Ноги из Пармы

Salame : В Америке слово Salame почти синонимично словосочетанию «Итальянское мясо».Почти каждый регион Италии претендует на свой особый саляме, но самыми известными являются Генуя, Калабрезе, Милан, Варци и Аббруцци. Этот итальянский фаворит может быть приготовлен из одного или нескольких видов мяса (свинина, кабан, говядина, оленина и т. Д.) И заправлен такими ингредиентами, как травы, специи, соль, перец, вино или уксус. Салями (форма множественного числа от саляме) делают, набивая фарш и приправы в оболочку, а затем подвешивая ее, чтобы посолить. В дополнение к салями, определенным региональным наследием, некоторые другие популярные разновидности салями включают Casalingo (домашняя салями), Sopressata (прессованная и плоская салями), Piccante (пряная салями) и Cacciatore (салями охотника).Магазин Салями

Sopressata : Sopressata — одно из самых традиционных вяленых итальянских мясных блюд. Обычно это уплощенная форма (в ее названии происходит от латинского корня «прессование») и может быть любой длины от 8 дюймов до нескольких футов. Салями Sopressata сегодня часто имеют круглую форму, но это противоречит традициям. Исторически сложилось так, что Sopressata производилась только осенью, когда планировалось зарезать семейную свинью. В классической Sopressata использовались все куски свиньи, оставшиеся после того, как самые дорогие куски были проданы, поэтому ее прозвали «салями для бедняков».«Сегодня название Sopressata просто применяется к любой салями грубого помола с умеренно пряностями. Торговые марки Sopressata: Aux Delices Des Bois Beretta Busseto

Speck Alto Adige : Speck — это итальянский бекон из региона Южный Тироль в Италии. Это итальянское мясо натирают смесью специй из соли, перца, ягод можжевельника и различных садовых трав. Чтобы приготовить спек, его сначала подвергают сушке, чтобы сохранить мясо. Затем спек слегка коптят над буковыми стружками, при этом получается его фирменный аромат.Затем шпек складывается в погреба для выдержки, где медленно сушится. Такое созревание важно для того, чтобы это замечательное итальянское мясо стало по-настоящему нежным. В отличие от американского бекона, Спек не требует приготовления в домашних условиях.

Чтобы найти в Интернете итальянское мясо, лучшие деликатесы и подарочные корзины, начните поиск на сайте igourmet.com.

Salumi 101: Ваш путеводитель по лучшим вяленым мясам Италии

[Фото: Вики Васик]

У меня есть небольшой танец с едой, который я люблю делать, когда настроение поражает.Происходит это так: я морщу лицо и шевеля задницей, качаю кулаками вверх и вниз, как поршни. Я называю это «танцем ветчины», но почти любое нарезанное мясо меня увлечет. И я часто этим занимаюсь в последнее время, благодаря башне salumi — обобщающему термину для огромного царства готового итальянского мяса, — которое я собирал, когда пишу и исследую эту историю. Каждые несколько минут я осторожно открываю пачку и зарываюсь в нее носом, откусываю или два, печатаю несколько заметок на своем ноутбуке и танцую.

Я танцую под салуми столько, сколько себя помню. Глубоко пикантный, соблазнительно ароматный, часто жирный и богатый салуми является свидетельством неизведанного богатства так называемой крестьянской кухни Италии. Иногда они бывают напуганными, огненными, нежными, смелыми, дымными, острыми и сладкими. И каждый салюм (это единственное для вас число) говорит об уникальном столкновении географии и традиций, многовековой истории человеческих инноваций.

Моя единственная проблема? От сладкой ветчины и гладкой мортаделлы до пикантной пастообразной ‘nduja до постного и мясного bresaola , салуми бывает так много форм, что бывает сложно ответить на один основной вопрос: что именно они представляют собой?

Конечно, салуми относится к мясу, приготовленному по-итальянски — не путать с другими европейскими традициями, такими как французские колбасы или немецкие деликатесы .И мы можем с уверенностью сказать, что, как и большинство доиндустриальных способов консервирования продуктов питания, приготовление салюми возникло, прежде всего, из необходимости, как способ продления срока хранения ценных пищевых ресурсов.

Но помимо этих уточнений, правил — и их исключений — предостаточно. Многие эксперты ограничивают свое определение салуми вяленым мясом, в то время как другие включают приготовленные блюда, которые подают горячими или холодными. Некоторые говорят исключительно о свинине, не обращая внимания на бесчисленное множество домашних и диких животных, которые продолжают пробираться на тарелку.Третьи считают салуми развивающейся традицией, определяемой больше по тому, появляется ли он на тарелках и панини, чем по его физическим или кулинарным характеристикам.

Мое личное определение включает любой итальянский мясной продукт с приправами, который продается готовым к употреблению и традиционно подается ломтиками. (Другими словами, я не буду углубляться в salsicce , свежие сосиски, которые вы готовите дома на плите или гриле.) И, хотя есть много потенциальных предостережений, я делю канон на две примерно обозначенные группы : салями , или переработанное мясо, фаршированное в оболочке, и цельномышечные отрубы, приправленные и подвергнутые тепловой обработке, копчению или вялению.Вы можете придерживаться моих критериев, но самый лучший совет, который я могу вам дать, — это проглотить эту классику и придумать свое собственное определение — и, возможно, даже танец.

Salumi 101: основные стили, которые нужно знать и любить

Семья салями

Они могут казаться ужасно похожими друг на друга, но салями — это не то же самое, что салуми. Или, говоря словами опытного поставщика деликатесов Аарона Фостера, «саляме — это салюм, но салюм не обязательно является саляме.«Тем не менее, это подмножество семейства салуми включает в себя огромное количество продуктов — от 300 до более 600 различных типов, в зависимости от того, кого вы спрашиваете.

Американские покупатели, вероятно, больше всего знакомы с колбасной сыровяленой или твердой салями — свиной продолговатой soppressata южной Италии, очаровательно миниатюрной cacciatorini , когда-то любимой охотниками, finocchiona из Тосканы с ароматом фенхеля. , даже «пепперони» — хотя в Италии, заказав пеперони , вы получите сладкий перец, а не salame piccante , которые вам, вероятно, нужны.Эти твердые, мраморно-жирные салями часто готовят из свинины, но все, от говядины до cinghiale (кабан), до гуся, осла, козы и лошади, в той или иной степени находило свое применение.

По большому счету, эти мясные начинки нарезаются или измельчаются, иногда очень мелко и часто с добавлением жира. Затем смесь солят; приправленный специями, травами или ароматическими веществами; и изредка поливали вином. Наконец, его набивают в оболочки — традиционно сделанные из натуральных оболочек животных, таких как кишечник и мочевой пузырь, — и развешивают для лечения, ферментации и сушки.

Это контролируемое лечение и сушка мяса предотвращает порчу, одновременно улучшая текстуру и вкус. «Когда мясо вяленое, оно теряет 30 процентов своего веса в воде; подобно бульону, уменьшенному на одну треть, мясо, уменьшенное на треть, становится богатым, плотным и очень ароматным», — пишут Майкл Рулман и Брайан Полсин в книге «». Салуми: ремесло итальянского сухого отверждения . Но соление и сушка мяса делают больше, чем просто отводят влагу и концентрируют вкус: «Оно также обезвоживает микробы, вызывающие гниение и порчу, и другие потенциально опасные бактерии, убивая их или подавляя их способность к размножению», — добавляют Рулман и Полсин.Важно отметить, что отверждение также позволяет выжить хорошим бактериям и плесени — тем, которые защищают мясо и усиливают его характерный ферментированный вкус. Фактически, к тому времени, когда оно будет готово к употреблению, вы можете сказать, что ваше салям живое, место процветающей экосистемы микроорганизмов, которые одновременно предотвращают рост вредных бактерий и придают особенность и привкус каждому укусу.

Конечно, не все салями вяленые и твердые — есть еще царство вареной салями (привет, болонья!), Не говоря уже о мягких разновидностях, таких как ндуджа, и полутвердых продуктах, которые находятся где-то посередине.В подавляющем большинстве случаев вы, вероятно, захотите заранее удалить мембранную оболочку, даже если она естественная. «Оболочки образуют мембрану, которая позволяет мясу ферментировать и сушить с правильной скоростью, — объясняет Фостер, — и собирает плесень, которая помогает процессу отверждения. Но я считаю, что даже натуральные оболочки часто имеют затхлый и тягучий вкус». Просто проведите острым ножом по саляме и снимите оболочку перед подачей — никаких ударов или борьбы не требуется. Основным исключением из этого правила являются покрытые пряностями сосиски, которые почти всегда предназначены для употребления в пищу с неповрежденной мембраной (и специями).Эмпирическое правило Фостера? «Дайте волю своему кишечнику: если похоже, что вы хотите съесть кожуру или оболочку, сделайте это. Если вам это нравится, это больше салями». После того, как салям нарезан ломтиками, вы можете дать ему немного постоять — вы почувствуете вкус лучше, когда он будет подан при более теплой температуре, но если он станет слишком теплым на ), вы рискуете позволить всем этим восхитительным жировым комочкам разрушиться и раствориться.
[наверх]

Мортаделла

Учитывая его сходство с Болоньей, неудивительно, что большинство историков кулинарии прослеживают происхождение мортаделлы в северо-центральном итальянском городе.Но вы можете найти множество вариаций по всей Италии, отличающихся индивидуальными смесями специй или добавками, такими как фисташковые орехи. Во всех случаях, в отличие от твердой вяленой салями, которую мы привыкли видеть на тарелках с салуми, мортаделла представляет собой слегка поджаренный, приготовленный продукт.

Бледно-розовая свинина, усыпанная кубиками сала, имеет удивительно гладкую, почти сливочную консистенцию и ароматный аромат с нотками перца и таких специй, как мирт и кориандр. Эта гладкость достигается благодаря чрезвычайно тонкому эмульгированному измельчению — исторически сложившемуся с помощью ступки и пестика — который изначально был предназначен для того, чтобы сделать жесткое или волокнистое мясо старых животных более вкусным.«Фактически, можно сказать, что мортаделла — это оригинальный крестьянский салюми», — говорит Лу Ди Пало, владелец известного итальянского продуктового магазина Di Palo’s Fine Foods в Маленькой Италии. Однако в наши дни вы смотрите на свинину гораздо более высокого качества, пропитанную традициями. Наслаждайтесь его тонкими ломтиками, заправляйте в бутерброд или попробуйте перемешать с яичницей.
[наверх]

‘Ндужа

Скажи это со мной: «ан-ДУ-я». Тогда идите и купите — это калабрийское калабрийское каламе из свинины, которое намазывается, не зря стало популярным в Штатах.Острый и острый, с добавлением чеснока и цитрусовых, это невероятно смелый и динамичный способ есть мясо. Обычно это тонко измельченная смесь свиных частей, включая лопатку, брюшко, челюсти и субпродукты, ндуджа имеет гладкую, почти дерзкую текстуру, которой лучше всего наслаждаться при комнатной температуре. Фостер рекомендует намазывать им хлеб или относиться к нему как к готовой пасте, но я признаю, что ем его ложкой, когда настроение улучшается.
[наверх]

Салуми для всей мышцы, объяснение

Если салями — одна из основных ветвей салюми, то цельномышечные отрубы — другая.Но пусть вас не вводит в заблуждение слово «мускулы» — в большинстве этих продуктов содержится много восхитительного жира. Как и все салуми, один кусок мяса может принимать совершенно разные формы и вкус в зависимости от того, где в Италии он сделан. И хотя большинство цельномышечных салуми сушат с добавлением соли, часто в сочетании с сахаром, специями, ароматическими веществами или вином, вы можете удивиться, узнав, сколько из них также обычно подают приготовленными. Другие, такие как панчетта и гуанчиале , настолько жирны или слегка консервированы, что, хотя их можно есть как есть, большинство потребителей предпочитают использовать их для приготовления пищи.«Все, что называется салуми, можно есть в сыром виде, — говорит Фостер, — но это не означает, что мы обязательно должны хотеть — некоторые виды мяса стали неотъемлемой частью рецептов и, как правило, считаются кулинарными вялеными мясами или кулинарией. салуми, в отличие от того, что мы можем назвать едой или перекусом салуми «.

Когда вы покупаете цельномышечный салуми, Ди Пало рекомендует искать магазин, который нарезает ваше мясо на заказ и, в идеале, ведет достаточно оживленный бизнес, чтобы гарантировать регулярный товарооборот.В отличие от более выносливой салями, многие цельномышечные салуми после нарезки имеют короткий срок хранения, поэтому мы советуем брать домой только запас, которого хватит вам на несколько дней. Что касается толщины этих ломтиков: «Это очень личный вопрос», — говорит Фостер. «Я предпочитаю маленький зуб моим мясным закускам и салуми — вы не хотите, чтобы он растягивался, цеплялся за зубы или его было трудно жевать или глотать. Он должен быть тонким и прозрачным, но не настолько тонким, чтобы он рвался и слезы.» Если вы не совсем уверены, о чем просить, просто запросите образец в самом начале — если это вас порадует, это все, что имеет значение.Вернувшись домой, вы можете попробовать любой из этих кусков, нарезанный тонкими ломтиками, приготовленный в тушеном или тушеном виде, или добавленный в бутерброды или салаты.
[наверх]

Прошутто

Для большинства американцев прошутто вызывает в воображении образ тонких ломтиков вяленой свинины. Но в Италии этот термин фактически охватывает широкий спектр ветчины, все классифицируются как салуми. Наиболее примечательным является прошутто котто или вареная ветчина, которую часто щедро приправляют перед жаркой, варкой или копчением.Другими словами, он очень похож на американскую ветчину или ветчину в гастрономическом стиле, хотя Ди Пало отмечает, что «она более светлая, почти белая и обычно делается из цельной ножки». «Прошутто» может также относиться к другим отрубам из окорока, например culatello , еще одному фирменному блюду Пармы, которое готовится из бескостной мышечной массы задней ноги свиньи, которая ценится за более концентрированный вкус и нежную текстуру.

Прошутто из цельных окорочков и отдельные нарезки, такие как кулателло, также бывают вялеными и сырыми и продаются как crudo .Технически это переводится как «сырое», но это мясо было вялен в течение года или дольше, и в этот момент нет ничего сырого в его текстуре или вкусе. Прошутто-крудо в большинстве супермаркетов штата создан по образцу прошутто из Пармы и прошутто из Сан-Даниэле , оба из которых относятся к целой свиной ноге на кости, которая была вылечена и приправлена только солью. Однако в других местах Италии приправы, такие как чеснок, розмарин, ягоды можжевельника и тщательно охраняемые смеси специй, также часто используются в процессе лечения.Ветчину почти повсеместно вешают в подвалах для созревания и сушки, чтобы получить нежную, тающую во рту текстуру и сладкий, слегка напуганный вкус, который уравновешивает соленое лекарство.
[наверх]

Спек

В Германии спек — это богатый деликатесен, приготовленный из свиного сала или грудинки. Но итальянское пятнышко на самом деле попадает под зонтик прошутто — срез задней ноги свиньи, обработанной солью; приправлен такими специями, как перец горошком, ягоды можжевельника и розмарин; и коптили до того, как она высохнет, в течение нескольких месяцев.В результате получается слегка дымный продукт с приятно сладким, пряным вкусом, текстурой и жирностью, более сопоставимыми с ветчиной прошутто крудо. Ешьте его сырым, чтобы полностью насладиться нюансами, или воспользуйтесь репликой из Руководства Ди Пало по основным продуктам Италии и попробуйте его «нарезать тонкими ломтиками практически в любой вид пасты, добавить в омлеты и пироги с заварным кремом, а также подать пиццу. с зеленью и стружкой сыра, сбрызнутыми небольшим количеством оливкового масла, или добавлены в теплые овощные салаты ».
[наверх]

Коппа

Ярко-красный цвет и сильный мраморность coppa (также известный как capicola в США или capocollo на юге Италии) — это зрелище.Каждая провинция обрабатывает мясо по-своему, но разрез — от задней части шеи до верхнего плеча свиньи — остается более или менее постоянным. Обычно он продается в США в «горячих» или «сладких» вариантах, но в Италии вариации распространяются на более точные смеси приправ — мускатный орех, корица и гвоздика в Пьяченце; чуть больше соли в Парме; втирка огненного перца чили в Калабрии; и так далее. Многие рецепты включают вино, чеснок, травы и специи в различных количествах, прежде чем мясо будет запечатано в естественной оболочке для примерно шестимесячного лечения.Обладая гладкой тонкой текстурой прошутто, но с более жирным ощущением во рту и приправленным вкусом, он является желанным противовесом более тонким компонентам на вашем типичном блюде салюми.
[наверх]

Панчетта

Панчетта, которую часто называют итальянским беконом, представляет собой вяленую часть свиной грудинки, распространенную по всей Италии. Панчетта, обычно свернутая в цилиндр и перевязанная шпагатом во время застывания, имеет ярко выраженный соленый вкус, часто дополняется перцем или другими специями, и предлагает хорошее соотношение жира и мяса.Из тонко нарезанного мяса получается отличное мясное ассорти, хотя его часто рассматривают как кулинарное мясо — толстые ломтики или кубики можно измельчить на сковороде, чтобы получить соленую свиную основу для соусов для макарон, тушеных овощей или тушеных овощей. Используйте его вместо бекона, но я рекомендую сначала откусить кусочек, чтобы измерить уровень соли, который может варьироваться от одного производителя к другому.
[наверх]

Guanciale

Как и панчетта, гуанчиале обычно используют в кулинарии. Сочные и нежные свиные челюсти обрабатываются солью, но производители часто добавляют в смесь перец, лавровый и можжевельник.Благодаря высокому содержанию жира он легко готовится и придает отличный, но не подавляющий вкус бесчисленному количеству приготовленных блюд — многие считают его важнейшим элементом соусов карбонара и amatriciana . Хотя некоторые итальянцы любят его в сыром виде, Ди Пало предлагает делать это только на свой страх и риск. Кроме того, по его словам, «гуанчиале — лучший кулинарный жир. Он остается хрустящим, но не слишком твердым». Он предпочитает рулет из гуанчиале, который имеет тенденцию оставаться более влажным, но вы также можете найти плоские продукты, которые при приготовлении дают более сухое и более жевательное мясо.
[наверх]

Лардо

Учитывая, что lardo — это буквально сало, то есть вяленый свиной жир со специями, — возможно, вам в первую очередь захотелось приготовить с ним. Не надо. Этот гладкий, плавно-нежный нарез восхитителен (если он забит артерией), вырванный прямо с тарелки. Маслянистый, слегка острый вкус дополняется пряностями, напоминающими барбекю в американском стиле; Ди Пало рекомендует подавать его тонко нарезанным на жареном тесте или на поджаренном куске хрустящего хлеба, где он нагреется до полупрозрачности.
[наверх]

Брезаола

Подавляющее большинство итальянских салуми готовят из свинины, но говядина является звездой в этом вяленом цельномышечном отрубе из окорока или окорочка. Нежирное рубиново-красное мясо имеет слегка цветочный аромат, соленый, но не настолько, чтобы он подавлял ярко выраженный вяленый говяжий вкус. Он имеет много общего со швейцарским Bündnerfleisch — неудивительно, учитывая, что брезаола (breh-ZOW-la) родом из долины Вальтеллина, всего в двух шагах от швейцарской границы.В обеих странах говядину вяляют в смеси соли и перца, а затем сушат на несколько месяцев; Некоторые поставщики также слегка коптят продукт, чтобы завершить процесс созревания.

Подавайте его тонко нарезанным, либо отдельно, либо condita (приправленный). Мне нравится его на подушке из рукколы, заправленной лимонным соком, оливковым маслом, душем из свежемолотого перца и, возможно, кусочками твердого сыра, например, пармезаном или пекорино романо. Или, чтобы изменить темп, сбрызните его оливковым маслом и сырым яичным желтком, а затем добавьте перец, орегано и лимонный сок.
[наверх]

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

Что такое Билтонг? Мясная закуска отличается от вяленого

Если вы еще не слышали о билтонге, самое время достать посылку. Его часто сравнивают с вяленым мясом, и не зря: два мясных закуска выглядят почти одинаково.Их отличает текстура вкуса и . Кроме того, эти две закуски готовятся совершенно по-разному, и одна из них оказывается полезнее другой. Чтобы лучше понять, что это за вкусная мясная закуска, мы обратились к Анджело Витерале, шеф-повару и владельцу Ornella Trattoria, итальянского ресторана в Нью-Йорке, чтобы он поделился с нами своими соображениями.

Что такое билтонг и каково его происхождение?

«Билтонг — это сушеное вяленое мясо, которое родом из южноафриканских стран», — говорит Витерале.«Для его производства используются различные виды мяса, от говядины и дичи до филе мяса, нарезанного полосами по длине мускулов, или плоских кусков, нарезанных очень тонкими ломтиками. Это очень похоже на разновидность вяленого мяса».

Говядина, из которой делают билтонг, замаринована с добавлением простых специй и таких ингредиентов, как соль, перец, молотый кориандр и уксус. Мясные закуски веками производились в Южной Африке.

Чем билтонг отличается от вяленого мяса?

Мясо билтонга сушат на воздухе, а затем нарезают полосками.С другой стороны, вяленое мясо обычно сначала нарезают на полоски, затем маринуют, а затем готовят.

«Уксус, соль и специи в билтонге, вместе с процессом сушки, вылечивают мясо, а также добавляют текстуру и аромат», — говорит Витерале. «Вяленое мясо традиционно сушат с солью, но без уксуса [и] часто коптят. Между тем, билтонг никогда не коптят».

Часто вяленое мясо продается с разными вкусами, такими как чеснок, терияки и даже хабанеро, и это лишь некоторые из них.Это связано с тем, что вяленое мясо ароматизируется и вылечивается с помощью маринадов или растертых специй, тогда как билтонг содержит только простые специи или приправы, характерные для Африки.

Вяленое мясо также готовится либо в дегидраторе, либо копчено, а билтонг изготавливается с помощью процесса, называемого сушкой на воздухе. Чтобы приготовить большое количество закуски, сушка на воздухе включает в себя укладку мяса на металлические противни, где мясо высыхает в сушильных камерах с горячим воздухом. Другими словами, его никогда не готовят.

СВЯЗАННЫЙ: Узнайте, как активизировать метаболизм и похудеть разумным способом.

Как бы вы описали разницу во вкусе и текстуре между билтонгом и вяленым мясом?

«У Билтонга очень сильный вкус дичи», — говорит он. «Что касается вяленого мяса, как только вы его откусите, сразу почувствуете вкус дыма». Текстура этих двух также сильно отличается. Билтонг более нежный и жевательный, чем вяленое мясо, которое намного жестче и жестче.

Чем для вас билтонг полезнее, чем вяленое мясо?

«Что касается пищевой ценности билтонга, в целом, он намного полезнее вяленого мяса, так как он обычно намного меньше.Средняя порция содержит почти 50 процентов ежедневного белка », — говорит Витерале. В упаковке по 2 унции традиционного билтонга Баунмора содержится 150 калорий, 460 миллиграммов натрия и колоссальный 31 грамм белка. Для сравнения: две унции Jack Links Вяленое мясо Extra Tender Original Beef Steak Strips обойдется вам в 160 калорий, 1020 миллиграммов натрия и 20 граммов протеина.

Вот некоторые из наших любимых брендов билтонгов.

Итак, мы уже убедили вас попробовать? Если да, то вот несколько брендов biltong, которые мы рекомендуем и думаем, что вам понравится.

Bawnmore Традиционный билтонг

КУПИТЬ СЕЙЧАС НА AMAZON

Bawnmore предлагает три различных вида билтонгов, но этот особый стиль сочетает ирландскую говядину травяного откорма с традиционными южноафриканскими традициями. Баунмор делает этот стиль билтонга, сушив приправленную пряностями говядину в течение нескольких дней при комнатной температуре.

Brooklyn Biltong: Peri Peri

КУПИТЬ СЕЙЧАС НА AMAZON

Brooklyn Biltong также готовит три разных вида сушеного на воздухе мяса, но если вы ищете что-то, способное выдержать тепло, вам может быть интересен сорт Peri Peri.Этот пряный билтонг заправлен чесноком, чили и кайенским перцем.

Айоба-Йо Билтонг: Дроэворс

КУПИТЬ СЕЙЧАС НА AMAZON

Ayoba-Yo предлагает другой вид традиционного билтонга, известный как droëwors, что в переводе с английского означает сухая колбаса. Этот билтонг приправлен кориандром, гвоздикой, солью и перцем и сушится более пяти дней. У Slim Jims нет шансов против этой мясной палки.

Вяленые итальянские белые грибы | Jerkyholic

Этот пост может содержать партнерские ссылки.Пожалуйста, прочтите мою политику конфиденциальности.

Я ЛЮБЛЮ итальянскую кухню, яркие и свежие ароматы их кухни вдохновили этот рецепт грибного вяленого мяса . Получилось вкусно, то есть если любишь пиццу .

Для тех, кто предпочитает не есть мясо или сокращает потребление мяса, грибы — отличная замена . они могут впитать так много аромата, а текстура мясистая.

Выбор грибов

Для этого рецепта я выбрала белые грибы, но подойдут любые сорта.Я также выбрал сушеные Porcini , поэтому не нужно нарезать или вытирать .

Белые грибы оценены в итальянской и французской кухне. Они описаны как с орехово-землистым вкусом . Итак, рад попробовать это!

Приготовление маринада

Поскольку я использую сушеные белые грибы, нет необходимости нарезать и вытирать. Итак, мы можем пропустить пару шагов и сразу перейти к приготовлению маринада.

Смешайте все ингредиенты и перелейте в полиэтиленовый пакет с кусочками сушеных белых грибов. Уже чувствую запах итальянского маринада, ням!

Мариновал грибы на ночь в холодильнике. Грибы отлично впитывают жидкость, иногда слишком велики, чтобы в грибах, сидящих на верхней половине, не было жидкости.

Итак, я время от времени переворачиваю пакет, чтобы маринад равномерно. Вы можете мариновать от 4 до 12 часов.

Сушка грибного вяленого мяса

После того, как грибы мариновались, пора подготовить их для дегидратора. Сначала сливаю грибы с помощью дуршлага, чтобы смыть лишнюю жидкость.

Затем положите грибы на бумажное полотенце и аккуратно удалите излишки жидкости.

Грибы готовы. Поместите грибы на поддоны дегидратора . Я использовал свой дегидратор Nesco, чтобы приготовить этот рецепт.

Убедитесь, что грибы расположены равномерно, чтобы они не лежали друг на друге. Я установил температуру 125F и позволил ему высохнуть от 4 до 6 часов.

Проверка готовности грибного вяленого мяса

Мне они нравятся хрустящими, поэтому я стараюсь сушить их на более длинной стороне. Это полностью зависит от вас и ваших предпочтений по текстуре. Вы можете проверить их в 4 часа и принять решение оттуда.

Это вяленое мясо обладает ярким, свежим вкусом.Орегано сияет и на вкус как грибная пицца без углеводов.

Вероятно, остатков не останется, но если вы это сделаете, храните их в герметичном контейнере и оставляйте в темном и холодном месте .

Вяленые итальянские белые грибы

Это вяленое мясо обладает ярким, свежим вкусом. Орегано сияет и на вкус как грибная пицца без углеводов.

Время приготовления: 1 час

Время приготовления: 6 часов

Курс: закуски

Кухня: американская

Ключевое слово: сушеные вяленые белые грибы, здоровая закуска, итальянские вяленые грибы, итальянские вяленые белые белые грибы, низкоуглеводные, грибные вяленые, палео, веганские вяленые

Тип: веганские вяленые

Вкус: пикантный

Порций: 4

калорий: 27 ккал

Автор: Линда

Ингредиенты
1x2x3x

Маринад

2/3 чашки овощного бульона

1 столовая ложка лимонного сока

1/2 чайной ложки чесночного порошка

1 чайная ложка итальянской приправы

1/4 чайной ложки белого уксуса

1 столовая ложка

Инструкции

Смешайте все ингредиенты маринада.Перенести в сумку на молнии.

Поместите сушеные грибы в пакет с застежкой-молнией с маринадом

Дайте постоять в холодильнике от 6 до 24 часов

Процедите грибы на дуршлаг и промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки маринада

Поместите грибы в дегидратор лоток, в котором они не соприкасаются, и сушить при 125F в течение 4-6 часов

Вяленое мясо готово, когда оно станет хрустящим.

Советы профессионалов

Советы повара:

Храните остатки в герметичном контейнере в темном и холодном месте.

Nutrition

Порция: 40 г | Калории: 27 ккал | Углеводы: 7 г | Белок: 1 г | Жиры: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 303 мг | Калий: 109 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 83 МЕ | Витамин С: 2 мг | Кальций: 8 мг | Железо: 1 мг

.

названия, рецепты приготовления, виды, вяленное, сырое

Изделия из сырого мяса

Брезаола

Вентричина

Коппа

Кулателло

Лардо

Панчетта

Прошутто крудо

Сальсичча

Салями

Сопрессата

Спек

Приготовленные продукты

Дзампоне

Котекино

Мортаделла

Поркетта

Прошутто котто

Сосиски

Необычные мясные продукты

Виолино ди капра

Гуанчиале

Салями из кабана

Стиггиола

Чичиоли

Итальянское мясо — виды и названия

что это такое, крудо и котто, рецепты приготовления дома

Разновидности прошутто

Как делают прошутто в других регионах

Как правильно выбирать прошутто

С чем едят мясо прошутто

Рецепт приготовления прошутто в домашних условиях

Хамон и прошутто. В чем разница – bit.ua

Как называется сырое вяленое мясо. Вяленое мясо в кухне народов мира

Как выбрать мясо?

Как приготовить в домашних условиях?

Мокрый способ

Сухой способ

Комбинированный способ

Правила вяления на воздухе

Ускоренный метод

Что такое вяленое мясо?

Как засушить мясо и сделать его безопасным пищевым продуктом?

Какие вообще существуют виды сушки пищи?

Почему важна температурная обработка при приготовлении вяленого мяса?

Почему без предварительного нагрева вяленого мяса до 72°С безопасность пищевых продуктов может вызывать опасность?

Маринование делает мясо более безопасным?

Рекомендации Института Питания по изготовлению домашнего вяленого мяса.

Существуют ли особые указания для вяленого мяса из дичи?

Какой может быть безопасный срок хранения вяленого мяса?

Вяленая говядина в домашних условиях

Необходимые продукты:

Процесс приготовления:

Готовим из свинины

Вам понадобится:

Как приготовить вяленое мясо:

В сушилке для овощей

Список ингредиентов:

Поэтапная инструкция:

Как вялить куриную грудку

Состав рецепта:

Алгоритм действий:

Рецепт в вине

Вам понадобится:

Как сделать вяленое мясо своими руками:

Как хранить вяленое мясо

Итальянские колбасы и ветчина — https://www.delovaya-italia.ru

Мясо по-итальянски: уникальная итальянская кухня

Вдали от обычного вяленого мяса

История производства вяленого мяса во всем мире

Древний Египет

Южная Америка

Северная Америка

Древний Рим

Западная Африка

Южная Африка

Вяленое прошлое и настоящее

beef jerky — Перевод на итальянский — примеры английский

итальянских мясных блюд | Ветчина, Коппа, Спек Мясо