Итальянское мясо — виды и названия
Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена Римской Империи. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину.
Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.
Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления.
Различают:
- Prodotti crudi — продукты из сырого мяса.
- Prodotti cotti — продукты, проходящие термообработку.
Изделия из сырого мяса
Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как все сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.
Брезаола
Брезаола (Bresaola) — единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2 недель.
Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов. Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка.
Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP.
Вентричина
Вентричина (Ventricina) — колбаса, типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventric- ina del Vastese.
В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас. Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят ее самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом. Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В ее составе есть субпродукты.
Коппа
Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capi- collo) — продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями.
Ее название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, созревает в течение 3-6 месяцев. Форма продукта — цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция — компактная, неэластичная. Цвет — красный с белыми вкраплениями. Аромат — сладкий. Вкус — нежный, усиливается по мере выдержки.
Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.
Кулателло
Кулателло (Culatello) — одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма.
Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов. Вес готового продукта — 3-5 кг.
Цвет среза — равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат — насыщенный, вкус — сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.
Лардо
Лардо (Lardo), или попросту итальянское свиное сало .
В республике его относят к мясным продуктам.
Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3 до 12 месяцев.
Готовое лардо — на вид влажное, цвет — белый с легким оттенком розового, консистенция — однородная и мягкая. Вкус — нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.
Панчетта
Панчетта (Pancetta) — традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Ее форма меняется в зависимости от сорта.
К примеру, pancetta tesa — квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata — в виде рулета.
Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник.
Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера. Готовая панчетта на срезе — розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Ее добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.
Прошутто крудо
Прошутто крудо (Prosciutto crudo) — типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины — это свинина, соль и время.
Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года).
На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.
Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза — розово-красный. Запах — ароматный, вкус — нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) и IGP (Prosciutto di Nor- cia; di Sauris; Amatriciano).
Cамой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива. Ветчину добавляют в салаты, пиццу и другие блюда.
Сальсичча
Сальсичча (Salsiccia) — мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для ее приготовления, зависят от региона страны. В ее составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.
Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны границы жировых и мышечных частей. Оболочка — чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом. Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2 месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие — продают сырыми (Salsic- cia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят). В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски». Вкус колбасы — мягкий и маслянистый. Подают ее с гренками и оливковым маслом.
Салями
Салями (Salame) — колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки.
Однако есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта.
Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза— красный с вкраплениями белого жира. Аромат — насыщенный, а вкус определяется сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).
Особняком стоит Салями Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но, несмотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.
Отдельно также отметим один из вариантов салями — Спьянату (Spianata).
Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.
Сопрессата
Сопрессата (Soppressata) — особый вид колбасы, признанный традиционным пищевым продуктом в Италии.
Она является частью культурного наследия южных регионов страны.
Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном.
Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом. Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP. Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура — компактная, слегка мягкая. Срез — ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат — острый, вкус — сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином. Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.
Спек
Спек (Speck) — фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле.
Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира.
Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовлении спека — копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней. Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.
Спек имеет прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза — розовато-красный с четкой границей между белым салом. Вкус — пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.
Источник: Журнал «Мясной бизнес» №1/2019
Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус Tykvo.
ru
- Главная
- Статьи
- Пальчики оближешь
- Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус!
«Одежда без подрубки, кладовая без ветчины, рынок без товаров, зеркало без рамы, человек без зубов – все это мало чего стоит» — итальянская поговорка.
Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы — были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»
Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.
Хамон
Хамон — это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.
Прошутто
Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина.
В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.
Бастурма
Бастурма — это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней.
Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.
Брезаола
Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.
Ешьте не много, но вкусно!
Тэги: мясо
Статьи на темуПальчики оближешь
-
Читать
-
Читать
-
Читать
-
Читать
-
Читать
-
Читать
-
Читать
-
Читать
-
Читать
-
Читать
-
Читать
-
Читать
-
Читать
-
Читать
-
Читать
-
Читать
-
Читать
-
Читать
-
Читать
23 самых распространенных вида колбасных изделий, объяснение
Образ жизниПришло время активизировать свою игру в колбасные изделия.
Получите больше Spoon в своей ленте.
Получите доставку Spoon University
Ты пытаешься быть хитрым? Это электронное письмо выглядит неправильно.
Добавляя свой адрес электронной почты, вы соглашаетесь получать обновления о Spoon University Healthier
Если вы когда-либо были в тапас-баре, устраивали званый обед или посещали местный гастроном, то вы, вероятно, сталкивались с парочкой вяленого мяса. Один из старейших методов консервирования и ароматизации пищевых продуктов, вяленое мясо представлено десятками разновидностей по всему миру, что делает его довольно запутанным, если вы пытаетесь понять, что к чему. Этот список охватывает некоторые из самых популярных видов вяленого мяса, и вы гарантированно станете экспертом, когда закончите его читать.
1. Прошутто
Прошутто изготавливается из цельной задней ноги свиньи (также известной как ветчина) и является одним из многих мясных консервов в итальянском стиле.
Поскольку прошутто вяленый и высушенный на воздухе, его абсолютно безопасно есть без тепловой обработки, что делает его идеальным дополнением к любому салату или мясной закуске. Вы обнаружите, что мясо нарезано очень тонко, так как оно имеет слегка жевательную текстуру, которая может быть подавляющей, если есть его большими кусками.
#SpoonTip: Ищете новую закуску для вечеринки? Попробуйте приготовить дыню, завернутую в прошутто. Настоящее итальянское блюдо – это идеальное сочетание соленого и сладкого.
2. Салями
Итальянская салями традиционно изготавливается из легкого говяжьего или свиного фарша в сочетании с различными приправами и животным жиром, который затем набивается в оболочку. Колбаса подвешивается в контролируемой комнате, где может начаться невероятно важный процесс ферментации. Чем больше времени ферментируется салями, тем суше она будет, а это означает, что некоторые виды салями будут более сочными и жирными, чем другие.
Это не делает один тип лучше другого, вам просто нужно посмотреть, что вы предпочитаете! Я не рекомендую готовить салями, так как это отделит жир. Вам, вероятно, лучше использовать его на доске для колбасных изделий или в сэндвиче.
3. Испанский чоризо
Скорее всего, вы больше знакомы с мексиканским чоризо, но если вы любите вяленое мясо, обязательно попробуйте испанский чоризо. Испанский чоризо готовится из свинины и обычно делится на два типа: сладкие и острые. Различие между ними заключается в одном из основных ингредиентов чоризо, паприке, и количестве влаги, оставшейся в конечном продукте. Попробуйте подчеркнуть пикантность чоризо, приготовив испанскую паэлью.
4. Пепперони
Если вы когда-нибудь ели пиццу, то, скорее всего, вы ели пепперони. Созданная американцами итало-американского происхождения в 1900-х годах, пепперони готовится из смеси мелко измельченной говядины и свинины с добавлением различных приправ для создания пикантного и слегка пряного вкуса, который мы все знаем и любим.
Пепперони можно есть сырыми, но я предпочитаю, чтобы они были запечены в духовке, так как вкус становится сильнее и добавляет необходимую текстуру.
5. Бекон
Бекон — один из тех волшебных продуктов, в существование которых я до сих пор не могу поверить, он дымный, соленый и пикантный (или то, что я называю «святой троицей S»). На вкус она настолько хороша, что даже брюссельская капуста может быть вкусной. Этот особый вид вяленого мяса обычно готовят из копченой свиной грудинки, но вы можете найти и другие варианты исполнения, от индейки до баранины. Обязательно готовьте бекон, так как он не сохнет достаточно долго, чтобы убить все бактерии.
6. Панчетта
Хотя панчетту часто путают с прошутто, на самом деле она больше похожа на бекон. Оба этих вяленых мяса сделаны из свиной грудинки, но, в отличие от бекона, панчетта не коптится.
Обязательно приготовьте панчетту перед тем, как закопаться, может быть, с макаронами?
7. Пастрами
Основной продукт деликатесов, пастрами, готовится из говядины и выдерживается в рассоле с приправами в течение длительного периода времени. После рассола пастрами сушат, коптят и готовят на пару. Это может показаться большой работой для сэндвича, но если вы когда-либо ели хорошую пастрами, то знаете, что это более чем того стоит.
8. Лардо
Как следует из названия, лярдо готовится из вяленого и приправленного свиного жира, особенно со спины свиньи (в отличие от бекона, который готовится из жира с живота). Поскольку текстура и вкус лярдо настолько богаты, его обычно нарезают тонкими ломтиками и подают с хлебом.
9. Коппа/Капоколло
Изготовленная из свиной лопатки, коппа приправляется вином (обычно красным), чесноком и другими приправами, а затем вяляется солью и сушится на воздухе.
Часто более дорогая, чем другие итальянские колбасные изделия, вы обнаружите, что коппа имеет нежную текстуру с жирным и пряным вкусом. Я бы сказал, что его лучше всего подавать отдельно, но вы всегда можете добавить его к макаронам, если хотите.
10. Сосиссон
По сути, французская версия салями, соусиссон изготавливается из вяленой свинины и имеет ярко выраженный соленый и пикантный вкус. Вы можете найти различные виды соусисонов, в том числе версии с сыром, сухофруктами или орехами. Если вам хочется чего-то новенького, попробуйте приготовить французское кассуле с соусиссоном.
11. Хамон серрано
Вяленая испанская ветчина, одно из самых популярных дополнений к любой колбасной доске, восходит к Римской империи. Ветчина серрано производится из разных свиней, поэтому вы заметите разные текстуры и вкусы в зависимости от того, у какого производителя вы покупаете и какую нарезку вы получаете (нарезанную, целую или нарезанную кубиками).
Лучше всего подавать с хлебом.
12. Хамон иберико
Основное различие между ветчиной иберико и ветчиной серрано заключается в типе используемой свинины. В то время как ветчина серрано готовится практически из любой свиньи, ветчина иберико должна быть сделана из черных иберийских свиней. Вкус богаче и жирнее, чем у других колбасных изделий, и неудивительно, что это обычно самая дорогая вещь на доске мясных закусок.
13. Болонья
Традиционная колбаса (не розовая, которую вы найдете в супермаркете) может быть приготовлена практически из любого белка, но наиболее аутентичная версия готовится из свинины. Сильно приправленная болонья использует ягоды мирта для придания отчетливого острого вкуса. Если вы не поклонник болоньи, скорее всего, вы просто не пробовали ее. Эта колбаса обладает богатым вкусом и идеально подходит для всех видов рецептов.
14. Гуанчиале
Традиционное дополнение к карбонаре, гуанчиале — еще одна копченая колбаса в итальянском стиле (наверняка у нас их много, да?). Изготовленный из свиной щеки (щечки), этот продукт невероятно соленый и содержит много жира, что делает его идеальным продуктом для приготовления и приправы к еде.
15. Лап Чеонг/Кунчианг
Если вы живете в Азии, то наверняка уже сталкивались с этими ярко-красными колбасками. Родом из Китая, лапчхон представляет собой вяленую колбасу со слегка сладковатым вкусом и оттенком пяти специй. Имея более твердую текстуру, чем другие колбасы в этом списке, вы обычно найдете ее в других блюдах. Я простая девушка, и мне нравится есть чон на коленях с отваром, в этом есть что-то очень утешительное.
16. Сопрессата
Как и многие другие виды итальянских колбас, соппрессата готовится из вяленого мясного фарша.
Однако точные куски используемого мяса будут зависеть от того, из какого региона Италии вы получаете сопрессату. Если вы получаете соппрессату в Тоскане, вы, вероятно, в конечном итоге съедите оставшиеся части свиньи, такие как язык или голова. Это не обязательно плохо, на самом деле, я большой поклонник обрезков, но если вы не являетесь поклонником этого, вы всегда можете попробовать соппрессату из Калабрии, в которой используются только свиные бедра. Сопрессата сильно приправлена и является отличным дополнением к рецептам с другими белками.
17. Андуй
Родом из Франции, колбаса андуй превратилась в одну из самых популярных колбас в Штатах, особенно на юге, где она является ключевым ингредиентом каджунской и креольской кухни. Колбаса Andouille приправлена чесноком, луком, перцем и вином и имеет ярко выраженный дымный вкус, что делает ее идеальным дополнением к гамбо.
#SpoonTip: Если вы не можете достать колбасу андуй, вы всегда можете использовать в рецепте мексиканскую колбасу чоризо или колбасу.
18. Кровяная колбаса
Почти в каждой стране мира есть своя версия кровяной колбасы. Во Франции это называется boudin noir , в Великобритании это известно как черный пудинг, в Испании и некоторых частях Латинской Америки это называется morcilla. В то время как каждая версия имеет свои собственные искупительные качества, мы конкретно говорим об испанской морсилье, которую варят, затем подвешивают и вылечивают. Хотя идея есть кровь может показаться пугающей, ее вкус невероятно сложен и восхитителен, особенно когда ее подают с картофелем.
19. Кельбаса
Колбаса Kielbasa является одним из основных продуктов польской кухни, и ее можно найти практически на любом мероприятии, включая свадьбы! Существует более дюжины разновидностей колбасы, некоторые из них коптят, некоторые готовят из индейки, а некоторые сушат на воздухе.
Почувствуйте Польшу с традиционным блюдом из колбасы и капусты.
20. Исаанская колбаса
Как одна из самых популярных сосисок в Таиланде, я знал, что не смогу забыть эту. Сай грок Исаан представляет собой ферментированную колбасу, приготовленную из свиного фарша и чеснока. Вы также найдете рис или лапшу внутри в качестве связующего ингредиента. Обычно его едят с клейким рисом. Это идеальная уличная закуска, если вы когда-нибудь будете в Таиланде.
21. Мортаделла
Одна из самых толстых сосисок, которые вы найдете (нет, это не шутка), мортаделла делается из свинины, которая мелко измельчается до состояния пасты. Также из Болоньи вы заметите множество сходств между мортаделлой и болонскими колбасами, такими как текстура и вкусовой профиль. Напоминая многие другие мясные деликатесы, мортаделла является отличным дополнением к бутербродам или панини.
22. Солонина
Солонина, одно из самых популярных мясных блюд в Великобритании и Штатах, обычно используется в бутербродах или подается с картофелем и капустой. Сделанная из говядины (обычно грудинки) и вяленая в рассоле с приправами, солонина невероятно ароматна и может быть довольно сытной, поскольку подается более толстыми ломтиками, чем другие виды вяленого мяса.
23. Кацуобуси
Кацуобуси считается самой твердой пищей в мире. Это японский вяленый, ферментированный и копченый рыбный продукт. Кацуобуси, традиционно приготовленный из полосатого тунца, имеет чрезвычайно соленый и рыбный вкус, что делает его идеальным дополнением к супам и бульонам. Ключевой ингредиент японской кухни, вы можете есть кацуобоси в сыром виде, только если он очень тонко нарезан (где он выглядит как «танцующий»).
Теперь, когда вы знаете самые популярные виды вяленого мяса, вы можете с уверенностью идти к прилавку гастронома и больше никогда не задумываться, в чем разница между панчеттой и прошутто.
Большие группы, взрослая и предприимчивая кухня Список ведер
50 примеров – вяленое мясо, колбасные изделия и салюми со всего мира
Доска для колбасных изделий… но в мире существует гораздо больше вяленого мяса! Ниже мой список ведер для консервирования мяса!Вот 50 примеров обычного и вяленого мяса, о которых вы, возможно, не слышали. Я мог бы легко написать 100 вариантов салями, но решил сосредоточиться на знакомых и интересных уникальных вкусах мира вяления мяса!
Может быть, вы хотите найти что-нибудь для эпической колбасной доски или просто хотите узнать немного больше о различных колбасных изделиях.
Здесь с первыми 20 вариантами классических колбасных досок, а затем еще несколько интересных уникальных вкусов.
Вяленое мясо на основе красного мяса является основным продуктом питания, но в мире существует так много увлекательных и интересных видов вяленой рыбы
Многие виды вяленого мяса можно приготовить дома, я создал этот сайт, потому что я очень увлечен этим, здесь некоторые удовольствия, которые я сделал:
Домашняя говядина с чесноком по-бресоловски и вяленая свиная вырезка с венгерскими специями из паприки (на самом деле мы купили паприку в Венгрии) ГИГАНТСКАЯ мортаделла, инкрустированная, нарезанная вручную для меня в тосканском супермаркете, Италия.
Если вы заинтересованы в лечении или хотите узнать больше о лечении. Я поставлю несколько ссылок на руководства для начинающих ниже.
| 1. Бекон горячего копчения | 11. Гравалакс | 21. Суджук | 31. Ливерная колбаса | 41. Чарки |
| 2. Cold Smoked Bacon | 12. Braesola | 22. Speck | 32. Bündnerfleisch | 42 Cecina (meat) |
| 3. Hot Smoked Salmon | 13. Pancetta | 23. Lardo | 33. Kabanos | 43. Carne-de-sol |
| 4. Cold Smoked Salmon | 14. Coppa | 24. Cervelat | 34. Tasso Ham | 44. Bakkwa |
| 5. Билтонг/Вяленое мясо | 15. Culatello | 25. Salami | 35. Anchovies | 45. Sukuti |
| 6. Droëwors | 16. Spalla | 26. Nduja | 36. Lap Cheong | 46. Lahndi |
| 7. Кантри -ветчина/ветчина на кости | 17. Чоризо | 27. Пастрами | 37. Маризованный сельдь | 47. Kuivaliha |
| 8. 87. 87. ‘ | ||||
| 8. 87.’ | ||||
| 8. Хамон Иберико | 28. Black Forest-Ham | 38. Salt Cod | 48. Basturma | |
| 9. Prosciutto | 19. Guanciale | 29. Westfalian-Ham | 39. Lap Yuk | 49. Gammon |
| 10. Lonza | 20. Mortadella | 30. Mettwurst | 40. Brési | 50. Salo |
. как обжаривание для удаления влаги). Поэтому я нашел способ сделать это в обычном холодильнике.
Руководство по вялению мяса в обычном холодильнике – здесь
Если вы хотите попробовать вяление бекона (или влажного посола), ознакомьтесь с приведенным ниже руководством. Я думаю, он также покрывает бекон горячего копчения.
Руководство по простому домашнему приготовлению бекона – здесь
1.
Бекон горячего копчения (легко сделай сам) Отличный стартовый проект и очень простой. Солим, формируем пленку, коптим/приготовляем бекон. Я думаю, что это переход к проекту вяленого мяса. Есть также вяленый «зеленый бекон», который прост, вот он, проект в холодильнике.
Если вы хотите узнать, как приготовить бекон (горячего или холодного копчения), вот мой пост с множеством подробностей и различных техник.
2. Лосось горячего копчения (легко сделай сам)
Одно из самых популярных мясных блюд в западном стиле, вяленое в домашних условиях, в основном тот же процесс, что и с беконом. Поскольку мясо не такое плотное, как свинина, время копчения/приготовления сокращается.
3. Лосось холодного копчения (легко сделай сам)
Не знаю, почему «холодное копчение» делается таким сложным. Это один из древнейших видов консервации. Интенсивность вкуса огромна, если соленость и сладость сбалансированы. Это гармония, которую трудно превзойти!
4.
Бекон холодного копчения (легко сделай сам) Лучше всего копченый бекон до того, как я начал его делать, был 3-дневным копчением специальной смеси древесины, которая держалась в секрете, из элитного гастронома.
Вкус мяса и копчения прекрасно сбалансированы. Я думаю, что запах жареного бекона возбуждает некоторые чувства пещерного человека или пещерной женщины (вероятно, насыщенный жир, который является чистой мгновенной энергией).
Полный пост о холодном копчении можно найти здесь.
5. Билтонг / Вяленое мясо (легко сделай сам)
Вяленое мясо обычно более сухое. Я думаю, что вяленое мясо, приготовленное в промышленных масштабах, часто слаще, потому что оно привлекает более широкий рынок.
Билтонг может поставляться в полусухом «влажном» формате или в виде сухого вяленого мяса. Большая разница в билтонге — это соль и уксус; вяленое мясо — это соль (часто сахар или другой подсластитель).
Простое руководство можно найти здесь.
Любимые специи, которые я использую: копченая паприка, кориандр и перец
6.
Droëwors Южноафриканская колбаса с семенами кориандра. Высушить быстрее, используя мясо, которое не так легко портится, т.е. говядина/баранина. Отличная закуска для приключений на свежем воздухе, как и многие виды мяса (другие идеи вяленого мяса на открытом воздухе здесь). Очень классический и, конечно же, очень популярный среди южноафриканцев!
7. Ветчина деревенская / Ветчина на кости
1-3 месяца соления, а затем долгое приличное холодное копчение (иногда не копчение). Его можно глазировать/запекать, чтобы придать сладкое послевкусие, которое прекрасно сочетается со свининой. Я также упоминаю Гаммона, чтобы успокоить британцев.
8.
Техасское барбекю – ‘ Низкое и медленное ‘ Горячее копчениеИмеет свою культуру, методы и методологию – сейчас это ОГРОМНОЕ.
Техника, привезенная немецкими и чешскими поселенцами в середине 19 векаго века взорвались в более недавнем году. Культура горячего копчения вяленого мяса в южных штатах США граничит с религией.
Обычно производится при низкой температуре в течение многих часов или дней. Другой способ думать об этом — это приготовление «рваного» мяса с добавлением дыма. Методы курения на древесном угле становятся формой искусства.
Некоторые добавляют в него подсластители, такие как яблочный сок, для меня это уже слишком.
9. Прошутто
Конечно, фаворит, качественная свинина и соль – минимум 12 месяцев сушки/выдержки. Это не становится проще, чем это. Но внутри основного рецепта сотни лет итальянской тонкой настройки, поэтому конечный продукт — совершенство.
Необходим контроль влажности, температуры, потока воздуха и хороших бактерий. Эти факторы применимы ко многим проектам по производству вяленого мяса.
Первоначально римляне использовали этот метод, чтобы остановить порчу и иметь мясо в течение длительного времени.
10. Lonza
Классическая корейка вяленой итальянской салюми (часть целой группы мышц)
Это очень постная нарезка, которую можно приготовить в холодильнике или прохладном месте с хорошими результатами.
Используются простые специи, такие как черный перец, или более сложные специи.
11. Gravalax
Скандинавская классика, лосось, вяленый в соли, сахаре и укропе (также водка или свекольные вариации). Это еще одна чистая классика.
Wiki говорит, что название происходит из средневековья, когда рыбак привозил лосося в соли, а затем закапывал рыбу в песок выше отметки прилива.
Так увлекательно, что мне пришлось процитировать вики:
gravlax происходит от скандинавского слова grava/grave («копать, лечить»), которое восходит к «рыбе»; к Протогерманская
12. Braesola
В классической итальянской семье Salumi,
Интересно, что традиционно готовится из говядины со сбалансированными специями из корицы и гвоздики. Из классического итальянского типа говядины это вырезка «круглый глаз», которая очень постная.
Лошадь, оленина и свинина также используются в итальянских региональных сортах.
13. Панчетта
Classis Итальянская салюми из свинины, рулет или плоская свиная грудинка. В некоторых регионах Италии я видел и другие интерпретации. Скорее всего, это тоже копченый, это не бекон, потому что он вяленый до полной консервации. Так что его можно есть сырым, как прошутто.
Я думаю, что это должно быть на доске для колбасных изделий, или, если у вас есть не нарезанная панчетта, ее можно добавлять в пасту, рагу и супы! Кабонара!
14. Коппа / Капоколло
Салюми из верхней части шеи, иногда используются винные специи и чеснок. В этом куске вяленого мяса продемонстрирован замечательный пост.
Я обожаю этот стиль, и для меня было привилегией есть это Норсия, родина вяленого мяса и специально выведенных свиней
15. Кулателло
Вики не могла помочь с этим, пришлось использовать свои книжные знания. Окорок прошутто без костей, я слышал, что некоторые говорят, что он может соперничать с пармской ветчиной. В Италии производится всего 30 000 автомобилей в год, а в Парме — более 12 миллионов.
Из-за регионального профилирования это не так распространено. Стоит усилий, как мне сказали.
16. Spalla
Свиная лопатка без костей, скрученная и вяленая, еще одна классическая итальянская салюми. Он упомянул, что перец, корица, чеснок и мускатный орех являются общими ароматическими веществами. История этого куска вяленого мяса восходит к 1170 году!
17. Чоризо
Разновидность испанской салями, мне нравится эта штука. Основные приправы – копченая паприка и чеснок. Существует множество вариаций, так как это салями, ее можно использовать во многих разных блюдах. Очень хорошо сочетается с некоторыми рыбными блюдами!
18. Хамон иберико / иберийская ветчина
Португальский и испанский типы, это как прошутто, принципиально разные в зависимости от рациона свиней. Согласно вики, для начала ячмень и кукуруза. Затем на основное блюдо, когда поросенка отлучат от груди. ЖЕЛУДИ и другие травы – даже оливки.
Черные иберийские свиньи также являются ключом к качеству и вкусу хамона!
19.
Guanciale Великолепное количество вкуса от этой трудолюбивой мышцы. Панчетта со свиной щекой или щекой. Перец, тимьян, фенхель, может быть, чеснок – конечно же, в Италии огромное разнообразие этой салюми!
Жир и текстура сильно отличаются от живота панчетты прок, его стоит поискать или приготовить, если у вас есть такая возможность!
20. Mortadella
Великолепно приготовленная, эмульгированная гигантская салями, она имеет совершенно другой вкус, чем многие другие классические итальянские колбасные изделия.
Изначально Болонья прославилась этим. Я должен сказать, что трюфельно-фисташковый сорт — это великолепная радость из Сицилии.
21. Суджук
Вяленое мясо Балкан, Средней Азии и Ближнего Востока. Много вариаций на этот счет, хорошо, это свежая колбаса. Но это звучало так интересно, что я засунул его сюда.
Черный перец, алеппский перец, целые зубчики чеснока, порошок красного перца и тмин добавляют к мясу перед его измельчением.
Нажмите выше, чтобы увидеть полную разбивку
22. Speck
На английском или немецком языке это слово означает «жирный», я люблю пятнышко. Он имеет множество региональных вариаций.
Голландцы используют жаргон «speak», что означает «бекон» на немецком языке. Да, из него получается отвратительный бекон. Это сорт свиной грудинки, но с гораздо большей жирностью.
23. Лардо
Если бы я мог заменить масло этим и не чувствовать себя полностью виноватым, я бы это сделал. Хотя сейчас я умеренно употребляю сливочное масло, чистое качество свиной жир, вяленый, иногда с добавлением специй.
Специалисты в Италии вылечивают этот качественный жир на холме в мраморе.
lardo di Colonnata
24. Cervelat (Мозговая колбаса, а не больше)
Швейцария, Франция и Германия, кажется, имеют историю с этой вяленой мясной колбасой. Есть некоторая латинская история, поэтому формулировка относится к мозгу, который был добавлен в ранних версиях этого.
Упоминаются говядина, бекон и свиная шкварка, не пробовала, но хочу. Во французском типе есть трюфели и фисташки, как говорит вики выше.
25. Салями (вяленая или вареная)
Я видел сотни различных видов салями, думаю, их более 1000 (пожалуйста, не просите меня их перечислять). Это продвинутые навыки вяления мяса, обычно сначала происходит ферментация перед сушкой.
Мои любимые салями: Cacciatore, Finocchiona, Gyulai Kolbász
26. Nduja
Определенно менее известная, это салями с высоким содержанием жира, которую можно намазывать. Распространены жареные перцы, это определенно стоит поискать.
27. Пастрами
Исторически связан с римскими, греческими и болгарскими корнями, так говорит Вики. Еврейские американские галстуки — современное событие с этим. Солят, а затем медленно варят на медленном огне и обычно коптят горячим способом. Это супер-удовольствие, которое также работает с выращенными или дикими кусками.
по-нью-йоркски — иногда много специй — чеснок, кориандр, черный перец, паприка, гвоздика, душистый перец и семена горчицы, затем копченые
28.
Ветчина из Шварцвальда Германия, получила
Защищенное обозначение места происхождения. Тяжелые приправы, такие как чеснок, кориандр, перец, ягоды можжевельника и другие специи. Немного сухого посола, затем серьезное холодное копчение… на несколько недель. Мне всегда нравилось есть это для баварских завтраков, мяса и сыра!
29. Вестфальская ветчина
Westfälischer Schinken Немецкая ветчина из поросят, которых кормят желудями. Сухая вяление, а затем холодное копчение с добавлением бука и веток можжевельника. Имейте это в моем списке желаний.
30. Mettwurst
Чесночная свиная колбаса/салями. Множество вариаций по всему миру, в Германии их много, их можно курить и намазывать.
Множество вариаций от поселенцев до областей по всему миру.
31. Ливерная колбаса
Переводится как ливерная колбаса . Так в некотором роде получается печеночный паштет в колбасной форме. Раскидистые и нераскидистые сорта.
Специи могут включать молотый черный перец
, майоран, душистый перец, тимьян, молотые семена горчицы или мускатный орех.
Я вырос на этом материале, думаю, он вызывает привыкание. Вариации по всей Европе этого.
32. Swiss Bündnerfleisch
Говядина из области плеча/бедра, добавляется белое вино и травы. Происходит длительный процесс соления. Он также имеет форму в контейнере, что делает его довольно однородным.
33. Kabanos
Обалденная польская колбаса, с густым дымом. Вяленые и холодного копчения, согласно вики, их вешали на шею солдатам на лошадях, чтобы они могли есть на ходу.
34. Ветчина Тассо
Ветчина по-луизиански, вяленый чеснок и кайнненский перец. Потом горячего копчения. Это называется ветчиной, что обычно означает его из задней ноги, но используется свиная лопатка.
Используется как добавка к другим тушеным блюдам и блюдам, традиционно сильно засоленным.
35. Анчоусы
Супер ароматный пунш для многих блюд, они растворяются и становятся своего рода усилителями вкуса.
Я люблю их упакованные в масло, и они предлагают так много. У моего отца был интересный соус для пасты, который он приготовил из чеснока, брокколи и анчоусов – очень острый!
36. Лап Чеонг (китайская колбаса)
Обитают по всей Азии, жирные или постные. Лап Чеонг относится к южно-китайскому кантонскому типу. Существуют различия во Вьетнаме, Тайване, Филиппинах и Сингапуре — вероятно, во многих других странах!
37. Маринованная сельдь
Вероятно, 1000 вариантов этого тоже. Мне нравилось есть маринованную сельдь в большинстве блюд в Швеции. У них правильный баланс вкусов. По всей Балтии и Европе вы найдете сельдь во всех ее вариациях. 2 шага, вылечить солью, а затем замариновать в уксусе для консервации.
38. Соленая треска
У него 500-летняя история, так что стоит упомянуть. Треска находится в упадке во всем мире из-за чрезмерного вылова рыбы, как и многие другие морские рыбы, я предлагаю вам использовать альтернативные устойчивые виды.
Его замачивают, а затем используют во многих блюдах. На Ямайке, во Франции и Греции есть национальные блюда, приготовленные из вяленой и вяленой рыбы.
39. Лап Юк (вяленая свиная грудинка по-китайски)
По ссылке выше есть полный рецепт свиной грудинки с соевым соусом и сахаром — его можно использовать для множества блюд.
«Просто замаринуйте свинину в легком соевом соусе, имбире, вине и немного виски и повесьте у окна. Вот и все.»
40. Brési
Еще один швейцарский вариант, соленая, вяленая и копченая говядина. У него есть интересная история, сделанная в Катоне Юра. Созданный примерно в 15 веке, он был похож на бразильское дерево, экзотическую азиатскую древесину с насыщенным красным цветом, похожим на готовый продукт, отсюда и название.
41. Чарки (южноамериканское – древнее вяленое мясо)
Вяленая и сушеная соль – лама, лошадь или говядина. Я считаю, что это раннее происхождение вяленого мяса.
Некоторые рассказывают о том, как инки лиофилизировали это в ледяных горах.
42. Cecina
Леон, испанская говядина, которую солят, а затем сушат на воздухе, на солнце или в дыму. Это потрясающе и стоит поискать. Кажется, есть и вяленая говядина мексиканского типа.
43. Carne-de-sol
В местном португальском языке означает «солнце» или используется в jabá блюде из северо-восточной Бразилии сефардско-еврейского происхождения.
Это сильно просоленное мясо, которое затем выдерживается на солнце в течение одного или двух дней для созревания.
https://en.wikipedia.org/wiki/Carne-de-sol
Кажется, он широко доступен в ресторанах по всей Бразилии, при тщательном хранении имеет хороший срок годности.
44. Bakkwa
Китайская соль, сладкое мясо, специи, соль, соевый соус — это очень популярно в Сингапуре и Малайзии. Готовый продукт имеет мягкую текстуру, которая сохраняет некоторую влажность.
45. Сукути (Вяленое мясо по-напальски)
Используется в блюдах или закусках, таких как много вяленого мяса, вкусы, упомянутые в Википедии, – соль, тмин, перец и порошок чили.
(Похоже, я случайно сделал это с этой смесью специй!)
46. Lahndi (Афганистан Вяленое мясо)
” Сначала баранину или овцу забивают исламским способом, т. е. халяль . Затем шерсть правильно и умело отделяют, оставляя только кожу. [1] После этого остатки волосков на коже сжигают огнем, после чего мясо протирают, чтобы избавиться от нагара. Затем мясо нарезают на более мелкие кусочки и натирают солью, чтобы предотвратить появление бактерий. Его также натирают резко пахнущей асафетидой, которая немного похожа на чеснок и служит консервантом»
Похоже, что асафетида наполнена натуральными нитратами.
47. Куйвалиха (
Финский Вяленое мясо)Соленая и вяленая оленина, используемая в качестве закуски или добавляемая в некоторые традиционные супы. Я помню, как покупал салями из оленины, когда был в этом регионе, но оставил его в холодильнике у хозяев и так и не попробовал!
48. Бастурма (армянская вяленая говядина)
Мой друг попробовал это и был впечатлен.
Вы можете получить тип, заключенный в специи, в котором используется много порошка пажитника. Похоже, он содержит интересный удар. Он также нашел горный склон Обсидиана, это уже другая история
49. Окорок
Также известен как голландский бихам, немецкий beinschinken, австралийский рождественский окорок, деревенский окорок – восходит к 15 веку.
Да, есть интерпретация по всему миру. Копченый или некопченый рассол или вяленый. Глазирование ветчины сладкой глазурью может хорошо работать из-за того, что сладость соответствует соленой свинине.
50. Сало
Вяленое мясо из чистого жира. Сало представляет собой разновидность лардо, но с добавлением дыма и другими приправами. Упоминаются паприка, черный перец и измельченный чеснок. Много восточноевропейских вариаций из моих исследований.
Проверьте ссылку вики выше в заголовке.
Похожие вопросы
Безопасно ли есть вяленое мясо?
Если вяленое мясо было приготовлено должным образом, оно должно быть безопасным для употребления.
