Валенсийская паэлья или «паэлля валенсиана»
Паэлья – одно из наиболее известных блюд Испании. По крайней мере, все без исключения международные эксперты по части еды рассматривают паэлью как исключительно испанское национальное блюдо. Вместе с тем, сами испанцы, говоря о паэлье, никогда при этом не забывают подчеркнуть, что она все же является творением Валенсии, красивейшего города и одноименной провинции, расположенной на юге страны, чью многовековую культуру можно считать испанской лишь отчасти. Более того, коренные валенсийцы, в свою очередь, считают паэлью идентифицирующим их кулинарным символом.
Общеизвестно, что название этого популярного блюда пошло от более раннего испанского термина paella, обозначающего очень широкую и мелкую сковороду, применявшуюся в Валенсии для готовки еды на открытом огне.
История происхождения паэльи имеет достаточно древние корни, однако в своем современном виде это блюдо появилась где-то в середине девятнадцатого века в сельской местности на побережье лагуны Альбуфера (L’Albufera de València).
Традиционную паэлью можно встретить в трех основных видах: «паэлля валенсиана» (paella Valenciana), «паэлля де мариско» (paella de marisco) и «паэлля микста» (paella mixta).
Первый вариант паэльи является наиболее распространенным в Валенсии, а ее оригинальный рецепт включает в свой состав ингредиентов круглый рис, мясо кролика, курицы (реже утки), «бажокета» и «тавелла» (сорта зеленой фасоли), «гаррофо» (разновидность белой маслянистой фасоли), зеленый горошек, помидоры и иногда улитки (их использовали вместо мяса бедные местные крестьяне). В аутентичный рецепт паэлля валенсиана в зависимости от сезона также добавляют артишоки, а приправляют блюдо сладкой паприкой, чесноком, перцем, шафраном и розмарином.
Во втором варианте паэльи все мясо заменяется рыбой и морепродуктами, а также исчезают фасоль и зеленые овощи. Потому-то в названии этой разновидности паэльи присутствует испанское слово marisco, которое переводится как «моллюск».
Наконец, рецепты паэлля микста (или «смешанной паэльи») предусматривают использование в блюде мяса домашней птицы в комбинации с морепродуктами, овощами и иногда бобовыми.
Совершенно очевидно, что название блюда ассоциируется с особенностью подбора ингредиентов. Кстати, паэлля микста мы с вами уже готовили когда-то.
Один из главных компонентов паэльи, рис, мавры стали культивировать в Испании еще в десятом столетии. Чуть позже и постепенно, начиная с восточной части Иберийского полуострова, у местных жителей появилась традиция готовить тушеную рыбу или мясо с рисом и специями (на восточном побережье Испании преобладала рыба). Чаще всего такое блюдо появлялось на испанском столе во время религиозных праздников, когда в доме собиралась вся семья. Это привело к тому, что уже в пятнадцатом веке рис стал чуть ли не основным продуктом питания многих испанцев. Кроме мяса, рыбы и морепродуктов, нередко его смешивали с овощами и бобовыми (в большой пост мясо, конечно, исключалось из риса). Так или почти так родилось одно из самых знаменитых блюд Испании.
Испанский кулинарный историк Лурдес Марч в книге «Наследие испанской кухни», написанной им совместно с Алисией Риос, отмечает: «Паэлья является символом единения двух культур – римской, подарившей человечеству посудные принадлежности, и арабской, привнесшей в питание многих народов продукты, которые на протяжении десятков столетий стали для них основными».
Вегетарианская паэлья, испанская кухня — Dencanto Community
Паэлья — классическое блюдо испанской кухни, и, возможно, у самых заядлых консерваторов волосы встенут дыбом от одного только словосочетания — «вегетарианская паэлья». Но ведь мы, вегетарианцы, тоже имеем право приобщиться к кулинарным традициям Испании и попробовать это вкусное блюдо, не правда ли?
Я научилась готовить паэлью во время моего первого путешествия в Испанию. Именно тогда я начала узнавать местную кухню и собрала много новых рецептов, которые легко адаптировать под любой вкус.
Рецепт, которым поделюсь с вами сегодня, рассчитан на четверых и на его приготовление уйдет около 45 минут. Вегетарианская паэлья — это сытное блюдо, но в то же время легкое и, конечно, очень вкусное. Паэлья хорошо храниться в холодильнике несколько дней, ее можно есть и холодной, добавив лимонного сока для свежести, или разогреть на сковородке. Так что это хороший вариант для тех, у кого нет времени на готовку — паэлью легко можно взять с собой в контейнере на работу или учебу.
Вегетарианская паэлья: ингредиенты
- рис 500 гр
- зеленый перец 1 шт
- морковь 1 шт
- чеснок 1 зубчик
- маленькая луковица 1 шт
- помидор 1 шт
- шампинтоны 250 гр
- лимон 1 шт
- соль
- оливковое масло
- лавровый лист
- шафран
Я выбрала эти продукты, но вы также можете добавить любые другие овощи, какаие вам нравятся, которые будут хорошо сочетаться с остальными ингредиентами.
Вегетарианская паэлья: приготовление
Для того, чтобы приготовить хорошую паэлью, вам понадобится немного терпения. Нужно четко определить порядок действий и следовать ему:
1. Подготовить заправку — в Испании ее называют sofrito. На скороде разогреть оливковое масло, обжарить лук, чеснок, перец и морковь. Когда овощи немного зарумянятся, добавить лавровый лист и шампиньоны и обжарить все вместев течении еще нескольких минут, переодически помешивая.Затем добавить помидор, лучше если он будет крупный и сочный — так заправка получиться более жидкой.
2. Когда заправка будет готова, добавить рис (чуть больше 100 гр на человека). Все хорошо перемешать, чтобы рис был полностью покрыт жидкостью, оставить на медленном огне на три минуты.
3. Добавить горячую подсоленную воду, нужно чтобы вода была примерно на 1 см выше уровня риса. Посолить и добавить чайную ложку шафрана, чтобы наша вегетарианская паэлья приобрела нужный цвет. Все перемешать и оставить кипеть, иногда помешивая, пока рис не впитает всю воду (на это уйдет около 20 минут). Если нужно, в процессе добавить еще немного воды, пока рис не будет полностью готов.
Вот и все!
После того, как снимите паэлью с огня, нужно дать ей «отдохнуть» несколько минут на сковороде, а затем можно подавать к столу, с парой ломтиков лимона. Кстати, такая вегетарианская паэлья понравилась даже моим друзьям-любителям мяса!
Поэтому мы рекомендуем обратить внимание на специальные курсы «Испанский + гастрономия», которые мы предлагаем в разных городах. Они состоят из уроков испанского языка по утрам и кулинарных мастер-классов и дегустаций во второй половине дня. Это идеальный вариант совместить изучение языка с уникальным и интересным опытом.
Арианна Вьоцци
перевод Марии Лепетюхиной
Паэлья овощная | Рецепт паэльи с фото
Готовим паэлью
Паэлья считается традиционным испанским блюдом, хотя сами испанцы признают, что получившая мировую известность и любовь паэлья является принадлежностью и символом только одного региона страны — Валенсии. Сейчас это блюдо можно встретить в меню каждого испанского ресторана и в большинстве ресторанов европейской кухни. У него очень много общего с итальянским ризотто. Во всяком случае, основные ингредиенты того и другого блюда одни и те же — это рис и оливковое масло. Хотя в паэлье ещё обязательно должны быть помидоры и шафран, независимо от того, что вы добавляете в это блюдо помимо основы.
В самой Испании существует почти три сотни разновидностей паэльи — её готовят с мясом, фаршем, рыбой, различными морепродуктами. Встречается и овощная паэлья, которую мы и научим вас готовить. За неимением специальной сковороды с двумя ручками, от наименования которой и получила свое название паэлья, вы можете использовать любую большую сковородку с широким дном и толстыми стенками. Не стоит готовить это блюдо толстым слоем в маленькой посуде, иначе оно лишится своего аромата и будет не таким сочным, каким должно быть.
Как приготовить «Паэлья овощная» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
Для приготовления паэльи возьмём рис, сладкий перец, мясистые помидоры, репчатый лук, чеснок, стручковую фасоль, специи и куриный бульон.
Шаг 2 Ссылка
Сладкий перец порезать соломкой, репчатый лук полукольцами, а чеснок тонкими пластинами.
Шаг 3 Ссылка
Помидоры очистить от кожицы и крупно порезать.
Шаг 4 Ссылка
Фасоль помыть, удалить твёрдые хвостики и порезать.
Шаг 5 Ссылка
В большой глубокой сковороде разогреть оливковое масло и поджарить перец, лук и чеснок 3-5 минут на большом огне.
Шаг 6 Ссылка
Затем добавить промытый рис и шафран и так же на большом огне обжарить 2-3 минуты, постоянно помешивая.
Шаг 7 Ссылка
Добавить помидоры и бульон, довести всё до кипения и убавить огонь — готовить всё 10-15 минут, не накрывая крышкой.
Шаг 8 Ссылка
Затем добавить фасоль и готовить ещё 7-10 минут.
Шаг 9 Ссылка
Добавить соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Классическая испанская паэлья с морепродуктами
Паэлью принято считать испанским блюдом, но паэлья — визитная карточка в первую очередь Валенсии.
Именно в ее окрестностях исторически возделывали рис и вывели сорт «бомба», который способен впитать жидкости в 3 раза больше своего объема, и идеально подходит для паэльи. Впрочем, классическая валенсийская паэлья — блюдо простое, мощное, в его составе есть и курица, и кролик, и улитки, и фасоль, лишь бы все были сыты. Поэтому туристы, приезжающие в Валенсию (и вообще в Испанию) чаще заказывают паэлью с морепродуктами.
Возможно, классическая паэлья имеет более давние корни, чем паэлья с морепродуктами, но это не делает последнюю менее вкусной. Яркий рис, разнообразие морепродуктов, ароматный пар, который струится над огромной сковородой — если вы пробовали паэлью хотя бы раз, вы наверняка захотите приготовить ее дома. К счастью, это несложно: самым трудным будет купить у нас правильный испанский рис для паэльи, но его можно заменить на арборио или другой короткозерный рис.
Классическая испанская паэлья с морепродуктами
СложностьсредняяВремя
30 минут + 20 минут
Ингредиенты
2-4 порции
1ст.
короткозерного риса
1 луковица
2 зубчика чеснока
горсть стручковой фасоли
6-10 крупных креветок
1/2 ст. резаных томатов
8-14 мидий
при желании — кальмары, каракатицы, гребешки, и другие морепродукты
2 ст. воды
щепотка шафрана
сливочное масло
.
Алексей Онегин
паэлья, рецепт, креветки, морепродукты, рис, мидии
Основное блюдо
Испанская кухня
490
54,988
Как следует промойте рис и откиньте его на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разморозьте морепродукты, если это необходимо, очистите креветки, сделав продольный надрез через спинку и удалив кишечник. Жидкость, которая осталась после разморозки морепродуктов, а также головы и панцири креветок не выбрасывайте!
Бланшируйте фасоль в кипящей, чуть подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, переложите в ледяную воду, чтобы она остыла, затем отрежьте кончики и при желании некрупно нарежьте. Мидии приготовьте в кастрюле с крышкой в течение нескольких минут, пока они не откроются, сохранив всю жидкость, которая останется на дне.
Нагрейте в сковороде немного сливочного масла, добавьте головы и панцири креветок и обжаривайте, помешивая, в течение нескольких минут, пока они не сменят цвет на темно-красный и не начнут издавать сладковатый аромат. Залейте водой, добавьте сохраненную жидкость из-под морепродуктов и щепотку соли, и варите, помешивая, в течение получаса. Слейте получившийся бульон, слегка надавив на головы и панцири, чтобы не оставлять в них все ароматы. Всего у вас должно получиться 2 стакана бульона, если осталось меньше — добавьте воды. Распустите в горячем бульоне щепотку шафрана и оставьте его на некоторое время, чтобы бульон приобрел яркий цвет и аромат.
Поставьте сковороду на средний огонь и влейте оливковое масло так, чтобы оно покрыло ее дно — тонким слоем, но полностью.
Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок, и обжаривайте, помешивая, в течение нескольких минут, пока овощи не станут прозрачными. Добавьте фасоль, обжарьте ее в течение минуты, помешивая, чтобы каждый кусочек был покрыт тонким слоем масла. Добавьте помидоры, готовьте еще минуту, не переставая помешивать содержимое сковороды, после чего равномерно высыпьте на сковороду рис. Покачайте сковороду из стороны в сторону, чтобы рис распределился по ней ровным слоем. Добавьте щепотку соли и залейте рис бульоном.
Увеличьте огонь так, чтобы бульон сразу же закипел, и готовьте рис 10 минут при заметном кипении. После этого убавьте огонь и готовьте еще около 10 минут до того момента, когда весь бульон частично выкипит, а частично впитается в рис. Имейте в виду, что если вы использовали не испанский рис сорта «бомба», а другой короткозерный рис, на его приготовление может уйти больше времени — в этом случае попробуйте рис, и если он будет оставаться жестким, долейте немного воды и готовьте рис до желаемой консистенции перед тем, как переходить к последнему этапу приготовления паэльи.
За несколько минут до готовности паэльи выложите на рис заранее приготовленные морепродукты, чтобы они успели нагреться, но не стали «резиновыми». После того, как вы снимете сковороду с огня, оставьте паэлью в покое еще на 5 минут, чтобы рис успел впитать все остатки жидкости. Подавайте готовую паэлью с морепродуктами к столу прямо в большой сковороде: это тот самый снаряд, к которому не возбраняется сделать несколько подходов. Не забудьте про лимон, заранее нарезанный на дольки — некоторые любят сбрызнуть паэлью его соком.
Паэлья с гадами | Будь Здорова
В четверг это блюдо подают во всех испанских ресторанах, как дорогих, так и предлагающих всякие бюджетные комплексные обеды. Но сами испанцы горделиво считают, что ресторанная паэлья – для туристов, а настоящую, правильную надо готовить самостоятельно.
Одно из распространенных заблуждений: постная еда – уныла, невкусна и неинтересна. И мало кто знает, что в постном меню допускаются морепродукты.
Морепродукты, называемые по-старославянски черепокожными, разрешено есть по Типикону (Уставу) даже во время Великого Поста по субботам и воскресеньям. Что уж говорить про другие дни. Готовят их с древних времен даже в монастырях.
На Руси моллюски не получили широкого распространения по вполне понятным причинам – моря далеко, и привозные деликатесы олицетворяли собой гастрономические изыски и ресторанную роскошь. Зато сейчас морепродукты продаются в любом супермаркете, но все равно их воспринимают как нечто сложное в приготовлении: что с ними можно придумать?
Не думайте, сделайте паэлью с морепродуктами – и совершенно постно, и необычайно вкусно.
Ловись паэлья, большая и маленькая
Паэлья – традиционное испанское блюдо, визитная карточка испанской кухни. Она появилась в Валенсии и позже распространилась по всей Испании.
Основные три составные части паэльи – рис, шафран и оливковое масло. Остальные ингредиенты варьируются весьма широко, от набора овощей до видов мяса.
Аутентичная валенсийская паэлья готовится с цыплятами и мясом наземных животных (свиней, кроликов). Другой распространенный вариант – паэлья marisco, в которой мясо заменили морепродукты: креветки, лангусты, омары и мидии. Моллюски могут сочетаться в паэлье с курицей и кроликом, иногда добавляют колбасу, сосиски, яйца. Есть экзотический вариант паэльи с черный рисом (его подкрашивают соком каракатицы в черный цвет).
Такое разнообразие продуктов в рецепте объясняется тем, что исторически паэлья была едой бедных людей. Кролики неплохо ловились силками, свинину не отбирали арабские завоеватели, а морское бескровное мясо в большом количестве поставляло Средиземное море.
Большая жратва
Паэлью готовят в больших сковородках – паэллерах. Помните рекламу «Фейри», в которой в одной деревне воспользовались этим чудо-средством для мытья посуды, а в другой нечто огромное отскребали вручную? Этот огромный поддон с ручками и есть паэллера. В рекламе показывали большую, уличную паэллеру.
Есть сковородки и поменьше – на 4-6 порций. К ним даже продают специальные горелки-насадки, чтобы пламя равномерно прогревало дно сковороды.
В Валенсии, да и в других испанских провинциях стало традицией на всяких массовых сборищах готовить паэлью в посуде гигантских размеров. Праздник в день Святого Иосифа знаменит парадом, пиротехническими эффектами и обязательными огромными паэльями, которые делают на костре, прямо на улице, участники праздничного шествия. Ее готовят на всяких летних пикниках, для воскресных дружеских посиделок и просто в воскресенье.
В четверг это блюдо подают во всех испанских ресторанах, как дорогих, так и предлагающих всякие бюджетные комплексные обеды. Но сами испанцы горделиво считают, что ресторанная паэлья – для туристов, а настоящую, правильную надо готовить самостоятельно.
Паэлья на московской кухне
Полностью аутентичное блюдо в нашей местности приготовить трудно. Главная сложность заключается в том, что у нас нет правильных морепродуктов.
Для приготовления настоящей паэльи marisco требуются абсолютно свежие лангустины, омары и малоизвестные моллюски «альмеха».
Если у вас есть знакомые летчики, летающие в Испанию и согласившиеся сбегать на рынок и привезти во льды морских гадов – вам повезло. Остальным приходится пользоваться продуктами быстрой заморозки: креветками, кальмарами, крабами и мидиям. Эти моллюски тоже входят в состав классической паэльи.
Посоветовавшись со своими друзьями из Барселоны, я приготовила паэлью следующим образом.
Достала огромную чугунную сковородку. Налила в нее оливкового масла, кинула порубленную луковицу, затем нарезанный полосками болгарский перец. Пока они бодренько жарились, добавила к ним толченый чеснок, зеленый горошек и промыла рис.
Лучший рис для паэльи – «Иберика», но если вы его не нашли, смело берите другой среднезерный (он немного крупнее краснодарского). Такой рис лучше всего впитывает аромат бульона, специй и пряностей.
Потом я кинула промытый рис в сковородку, размешала, добавила свежий протертый помидор, свежесмолотый черный перец, куркуму, паприку.
По правилам, нужно было сделать настой шафрана, но испанские друзья легкомысленно сказали, что это не суть важно, можно положить и куркуму. Потом добавила мои любимые травки – сушеный базилик, тимьян и розмарин.
В это время закипела вода в кастрюльке, и надо было бросать в нее замороженных мидий, осьминогов, креветок и прочих каракатиц. Рис в это время обжаривался с овощной пряной смесью.
Замороженные морепродукты, по сути, надо только разморозить в кипятке, поэтому им для кипения хватает одной минуты. Откинула моллюсков на дуршлаг, а бульоном залила жарящийся рис – один к двум. Рис кипел, я в это время снимала с креветок панцири, и затем добавила морепродукты в красно-желто-масляную смесь, которая издавала совершенно фантастический аромат. Когда вода почти вся выкипела, сбрызнула рис лимонным соком и прибавила огонь – чтобы поджарился рис.
Как только нижний слой риса слегка карамелизовался и получилась хрустящая корочка – паэлья готова. Теперь ее можно выкладывать на тарелки и достать ложки, которыми, по традиции, едят паэлью.
Поверх риса для пущей красоты можно разложить мидии в раковинах.
Альтернатива есть!
Многие советуют запекать паэлью в духовке, закрыв листом фольги – но мне хотелось получить результат, схожий с приготовлением на огне костра.
Барселонские приятели, прочитав мой способ приготовления, одобрили его. Единственное, что, по их словам, можно исправить – не стоит поливать рис соком лимона. Обычно кусочки лимона художественно раскладывают на поверхности паэльи, чтобы желающие могли сами сбрызнуть им морепродукты.
Паэлью трудно назвать легким блюдом, поэтому оно вряд ли подойдет для романтического ужина. Зато для дружеской встречи – в самый раз. Кстати, в Испании паэлью принято есть только в середине дня (вечером ее могут заказать только туристы, не знакомые с местными обычаями). Паэлья – основное блюдо, к ней обычно подают легкие салатики и вино – красное или розовое.
Такая вкусная, неторопливо приготовленная еда, поглощаемая в приятной дружеской компании, умиротворяет душу и помогает благополучно пережить весну и сопутствующие ей авитаминоз, нервы, фантазии.
Кстати, вино в пост (радакция в курсе, что он закончился!) тоже разрешается – по воскресеньям и в праздники.
классические рецепты, фото, где попробовать настоящую паэлью – лучшие рестораны-арросерии Испании.
А теперь давайте я расскажу, как это происходит в Испании, то есть опишу ту правдивую историю, которую сразу в Испании вам никто не расскажет. Дело в том, что испанцы – очень приветливые и общительные люди, к тому же они очень гордятся своими продуктами. Но вот культура у них, то ли от лени, то ли от скромности, то ли от их сочетания – довольна закрытая.
Итак, начнем с того, что испанец (не обычный испанец, а «посвященный» и заинтересованный в правильном блюде из риса), будет искать его в «местах силы» риса. Их в Испании три. Это дельта реки Эбро, валенсианский рис и рис из Каласпарры ( Мурсия). Именно эти места производства риса имеют многовековую историю и защищены законом как Особые регионы (Denominacion de origen).
В этих местах достаточно воды и солнца: с рекой Эбро все понятно по определению, под Валенсией много озер и болот, образующих акваторию, а в горном мурсианском районе Каласпарра особый микроклимат с влажными и холодными ночами, которые сдерживают испарение воды.
Там выращивают особые сорта риса, такие как бомба, альбуферра, сения и балийа, японского происхождения, которые впитывают ароматы и воду, но при этом не превращаются в кашу.
Интересно, что все эти три зоны не только рис готовят по-особенному, но имеют свою, обособленную и микрозональную гастрономическую субкультуру: в первой зоне прямо выделяют так называемую кухню дельты реки Эбро, в Валенсии на знаменитые озера Альбуфера каждый день десятки автобусов доставляют тысячи туристов и испанцев для того, чтобы попробовать блюда с рисом, с местным угрем и шафраном, а в Пиносо (Мурсия) есть рестораны с рисом и гаспаччо, известные на всю Испанию. Вы не найдете там высокой кухни, но найдете кухню аутентичную, приготовленную так, как готовили двести и триста лет назад, из местных продуктов. Я не смогу вам передать личные впечатления от риса и кухни дельты реки Эбро, там я не был. А вот с двумя другими регионами я знаком довольно неплохо.
Валенсийская паэлья — Кухня Испании — Каталог статей
Паэлья – это не узбекский плов, не итальянское ризотто, это совершенно иное, особенное блюдо.
Казалось бы, хозяйки используют одни и те же
ингредиенты для приготовления определенных блюд, а у всех выходит
по-разному: и на вкус, и на цвет, и на запах. Возможно ли приготовить
невкусно? Конечно, и даже разочароваться в блюде, не желая пробовать
снова! А сделать паэлью так, что хочется проглотить все, что находится
на сковороде – такую пробовали? Невероятно, но это высший пилотаж в
Испании! Убедилась я в этом сравнительно недавно…Недаром повсеместно устраиваются ежегодные состязания в приготовлении этого традиционного валенсийского (подчеркиваю, не испанского) блюда, а также организуют праздник валенсийской паэльи в городе Суэка. Приготовить вкусную паэлью и правда нелегко, заявляю я – любитель вдаваться в кулинарные подробности, особенно, если паэлья готовится не на двух и не на четырех человек, а на 20 ртов и даже больше.
В искусстве приготовления этого типичного местного лакомства я
участвовала на прошлых выходных, когда в рамках «Праздник нашего дома»
на третий день гуляний наши соседи-валенсийцы устроили конкурс паэльи.
Я
очень тщательно следила за каждым участником, а их было 10, фиксировала
их действия не только на фото, но и себе в «блокнотик», далее выступая
независимым экспертом, как и другие «судьи». И пришла к интересному
выводу… Но об этом чуть позже, вначале поведую вам немного истории
происхождения паэльи.
Паэлья, пожалуй, одно из самых известных блюд испанской кухни в мире. На самой же территории Испании не найдется ни одного ресторана средиземноморской кухни, в котором бы не предлагалась паэлья и прочие блюда из риса. Что интересно, родина «paella valenciana» — это крошечная рыболовецкая деревня Эль Пальмар, что находится на берегу Албуферы — самого большого пресноводного озера автономии Валенсия, вокруг которого простираются многочисленные рисовые поля. Эти поля, среди других полей Андалусии, Экстремадуры, Валенсии и Каталонии не только полностью снабжают Испанию рисом, но и позволяют экспортировать около 300 тыс тонн риса ежегодно.
От сухих цифр теперь смело можно перейти к советам и трюкам приготовления паэльи.
Итак, на праздник паэльи у всех участников были одни и те же ингредиенты, дано одинаковое количество времени для ее приготовления, одинаковые сковороды. Но, оказывается, не от этого зависит ее вкус… Как человек, имеющий скрипку, не становится автоматически известным музыкантом, так и хозяйка, имеющая сковороду, не обязательно приобретет навыки шеф-повара. Т.к. я не собиралась готовить паэлью на 20 человек, мне предоставили рецепт на четверых — рецепт той самой паэльи, которую хотелось есть и есть, а его обладательница получила первую премию уже второй год подряд!
Ингредиенты:
Курица (700 гр или 8-10 средних частей)
Кролик (300 гр или 4-6 средних частей)
1 ст.л. сладкого красного перца
Красная паприка (1 шт.)
12 ст.л. свежего тертого томата (томатной пасты)
3-4 зубчика чеснока
Зеленая фасоль (400 гр)
Белая фасоль-бобы (100 гр)
Оливковое масло (150 гр)
Рис (круглый, специальный для паэльи — 320 гр)
2 лимона
Вода
Шафран и соль
Приготовление:
1. Наливаем оливковое масло в центр сковороды с высокими краями и нагреваем его. Огонь под сковородой должен распределяться равномерно.
2. Обжариваем на масле продольно нарезанные кусочки
красной паприки и перекладываем их в отдельную посуду. Паприка нам
понадобится теперь только для завершения блюда.
4. Добавляем фасоль и бобы к мясу и, постоянно помешивая, обжариваем их несколько минут.
5. В центр сковороды, раздвинув овощи и мясо к краям, выкладываем томатную пасту с чесноком. Жарим пару минут и добавляем ложку красного перца. Огонь при этом должен быть как можно меньше, иначе есть риск, что паэлья будет горькая. Т.e. жарим томатную пасту пару минут, далее перемешав все с остальными ингредиентами на сковороде.
6. Сразу же добавляем воду, разливая вначале по краям сковороды, таким образом, чтобы она покрыла все ингредиенты. Солим.
7. Через 20 минут вода должна покрывать ингредиенты чуть больше половины. Пробуем бульон на вкус. Он должен быть в меру соленым и насыщенным, т.к. потом рис заберет часть соли себе.
8. Равномерно добавляем рис, рассыпая его по краям и в центре. Вода должна покрывать рис всего лишь на пару сантиметров. Если воды будет больше, мы рискуем получить рис как кашу, если ее будет меньше – рис будет сухой. При этом необходимо учитывать и силу огня, чтобы ни рис, ни мясо с овощами не пригорело к сковороде.
9. Посыпаем рис шафраном и специальным колорантом для паэльи.
Распределив рис равномерно, с этого момента мы больше не трогаем ни
сковороду, ни ингредиенты: перемешивать и помешивать их не нужно! Все
готовим на среднем огне 8 минут.
10. По прошествии 8 минут огонь немного убираем, и в таком состоянии оставляем еще на 7 минут. Рис должен разбухнуть, при этом бульон еще покрывает его.
Участники конкура:11.Последние 3-4 минуты паэлья готовится на совсем маленьком огне и лучше будет, если бульон немного останется, чем испарится полностью.
Паэлья будет мягкая, ароматная и при этом рассыпчатая.
12. На паэлью выкладываем обжаренные в самом начале кусочки паприки, а по краям – нарезанные лимоны.
Участники конкурса:
Оставляем паэлью настояться 5-7 минут и только потом подаем к столу. Перед едой сбрызгиваем лимоном.
Так в чем же секрет приготовления удачной паэльи?
Участники (и мужчины, и женщины) готовили паэлью совершенно по-разному! Кто-то — кстати, большинство, вначале обжаривали не только красную паприку, но и фрикадельки (хорошо рубленое мясо говядины и свинины, петрушка, соль и кедровые орехи), чтобы масло напиталось этим запахом, а паэлья была более насыщенная. Однако этот вариант, как потом оказалось, мне не понравился совершенно, паэлья была слишком жирная.
Кто-то помимо паприки обжаривал баклажаны. Этот вариант я тоже сразу отмела. Баклажаны набрали слишком много жира и были похожи на кусочки сала, а не на овощи. Нет-нет-нет! Не надо в паэлью добавлять баклажаны!
Еще одна участница постоянно добавляла воду и перемешивала паэлью. На вид она казалась очень сухая. Даже пробовать не захотелось… Но пришлось! К тому же рис на сковороде не должен быть слоем выше 2,5 см, иначе по вкусу сильно отличается от того, что принято считать паэльей.
Молодой валенсиец постоянно нервничал во время приготовления: то у него огонь плохо подавался из газовых балонов, то пригорало мясо… И такая паэлья тоже была несъедобной!
Зато тетушка, которая готовила с уверенностью, в полном спокойствии, постоянно улыбалась, комментируя мне свои действия: что и почему она делает, сделала настоящий – классический вариант валенсийской паэльи. Не стало сюрпризом то, что она выиграла, и то, как быстро опустела ее сковорода! Мне хотелось добавки, но на следующий день, ибо 10 вариантов паэльи – это многовато для судей, даже если пробуешь по ложечке…
Участники конкурса:
Приглядитесь — даже по цвету все три варианта отличаются. У классической нет ни привкуса томатной пасты, ни баклажанов или гороха, тем более свинины. А ее цвет — красивый, яркий и насыщенный желтый. Рисинка к рисинке!
Первое место:
Остальные:
Не каждая хозяйка решится сделать паэлью хотя бы по причине неимения специальной сковороды, распылителя для огня, но я думаю, что в ближайшее время я обязательно опробую себя в этом нелегком деле без претензий на лавры.
Попробуйте и вы!Копирование и распространение любых материалов, размещенных на сайте, без письменного разрешения автора запрещено. При ретранслировании материалов обязательна гиперссылка на источник www.LifeinSpain.lv
Copyright LifeinSpain.lv © 2012
Паэлья: Рис в лучшем виде — Практическое руководство
В каждой стране есть блюдо, объединяющее ее людей. Или, что так же часто, разделяет их. В Испании это блюдо — паэлья. Заставьте нас поговорить о нашей паэльи, или арроше, как их часто называют, и вы можете почувствовать, что рецептов паэльи больше, чем звезд на небе. И в некоторой степени вы были бы правы — комбинации продуктов, из которых можно приготовить паэлью, бесконечны. Но лучшая паэлья — это не просто продукт по хорошему рецепту, хотя это, безусловно, помогает.Нет, совершенство паэльи достигается тогда, когда человек, который ее готовит, испытывает почти осязаемую привязанность к самому блюду, к процессу его приготовления и к людям, которые будут его есть.
Я расскажу здесь о нескольких традициях паэльи в надежде, что моя страсть к этому блюду отразится на вас, но в основном то, что я делаю, закладываю основы техник, которые вы можете применить к любой паэлье ( тьфу-ай-да) рецепт вам попался или придумываете.
Паэлья приготовить несложно, но удивительно, как часто с ней не справляются в ресторанах (конечно, не в моих).Наиболее частое нарушение — чрезмерное количество ингредиентов в кастрюле. Эти переваренные блюда из риса — я даже не могу называть их паэльей — могут впечатляюще смотреться на столе, но чаще всего они разочаровывают вкус. Почему? Потому что они страдают от фатального недостатка многих паэльи: их рис задушен. Мясо, морепродукты и овощи оправдывают свое место на сковороде в качестве усилителей вкуса самого важного ингредиента каждой паэльи: риса. Помните об этом факте, и вы на правильном пути.Вы поймете, что сделали все правильно, когда вы с друзьями откладываете в сторону курицу, стручковые бобы или даже артишоки, чтобы получить еще одну вилку этого вызывающего привыкание риса.
Великолепная паэлья на пяти столпах
Моя мама, Кармен, научила меня готовить паэлью, просто следуя своей интуиции. Однако ученый во мне ищет достоверные данные, поэтому я выделил пять основных элементов, которые определяют природу паэльи. Это: рис, сковорода, распределение тепла, софрито и жидкость.
Рис должен быть среднезернистым. Рис испанский округлый и короткий; он очень хорошо впитывает жидкость и остается относительно твердым во время приготовления. Эти качества делают его идеальным для паэльи, когда зерна риса впитывают аромат жидкости; рис должен быть сухим и расслоенным, а не сливочным, как ризотто. Самый ценимый сорт испанского риса — бомба, который можно заказать по почте в США, но вы также добьетесь успеха с широко доступным среднезернистым рисом, продаваемым Гойей.Арборио — приемлемый заменитель; а вот длиннозерный рис — нет.
Настоящая сковорода для паэльи — широкая, круглая и неглубокая, с расширенными сторонами. Имеет две ручки с петлями и может слегка опускаться посередине, чтобы масло могло скапливаться там для предварительного обжаривания. Форма сковороды, которую называют паэльей или паэльерой (тьфу-ай-йаир-а), помогает обеспечить приготовление риса тонким слоем. Валенсийцы говорят, что приготовленный рис должен иметь толщину не более un ditet , или ширину мизинца (около 1/2 дюйма).Ключ состоит в том, чтобы как можно больше риса касалось дна сковороды, потому что, как вы увидите, именно здесь живет аромат. По этой причине сковороды для паэльи увеличиваются в диаметре, а не в высоту. 14-дюймовая сковорода для паэльи с рисом и обслуживает от двух до четырех человек; 18-дюймовая сковорода обслуживает от шести до восьми блюд.
Хорошая сковорода для паэльи изготавливается из очень тонкого проводящего металла, обычно из простой или эмалированной стали. Недавно я видел довольно много предметов, маскирующихся под сковороды для паэльи. Например, те красивые тяжелые и дорогие сковороды из меди или нержавеющей стали, которые некоторые магазины продают как сковороды для паэльи, на самом деле лучше подходят для тушения, чем для приготовления паэльи.А любая сковорода, которая продается с крышкой, — беспощадный обманщик: за исключением последнего периода отдыха, паэлья готовится без крышки. Сковороды для паэльи иногда можно найти на рынках Латинской Америки или латиноамериканцев. Или закажите их в The Spanish Table, где представлены сковороды для паэльи разных размеров, а также рис бомба и многие другие испанские продукты.
Если у вас нет сковороды для паэльи, можно использовать сковороду. Подойдет сковорода из нержавеющей стали или алюминия размером 13 дюймов или больше; в противном случае используйте две сковороды среднего размера (что немного сложнее с точки зрения логистики), разделив ингредиенты между ними.Избегайте чугунных сковородок (они сохраняют слишком много тепла) и сковородок с антипригарным покрытием (они производят мягкую паэлью).
Постарайтесь найти источник тепла, способный вместить всю сковороду для паэльи. В зависимости от конфигурации ваших конфорок вам нужно будет поставить сковороду на две конфорки или установить ее на самую большую конфорку. В любом случае вам придется перемещать и вращать сковороду, чтобы распределить тепло. Или вы можете приготовить паэлью на открытом воздухе на большом газовом или угольном гриле или даже на дровах, как это делают на соревнованиях по паэлье в Испании (ежегодный ритуал во многих деревнях).
Соте из ароматических углеводородов, называемое софрито, обеспечивает основу вкуса. Состав софрито зависит от региона. В рецепте я использую помидоры, лук и чеснок. Некоторые повара используют перец, зелень или сушеный сладкий красный перец нора. Техника проста: обжарьте овощи на среднем огне, пока они не станут мягкими, а вкус не смешается, а вода из помидоров не испарится. Эта смесь должна быть достаточно густой, чтобы держать форму в ложке.
Ароматная жидкость придает рису дополнительный характер. Если у вас нет под рукой домашнего бульона, попробуйте приготовить его из ингредиентов паэльи. Например, для паэльи с креветками тушите панцири в подсоленной воде, чтобы получить быстрый ароматный бульон. Если вы используете консервы, выбирайте малосолевые. Вы также можете использовать воду, как это делают многие домашние повара в Испании. Почти каждый рецепт паэльи требует, чтобы жидкость была наполнена шафраном, который придает цвет рису и придает ему легкий фоновый аромат.
Помимо традиций, вам разрешено проявлять творческий подход
Пуристы скажут вам, что оригинальная валенсийская паэлья содержала курицу или кролика, стручковую фасоль, улиток и свежую фасоль лима, и что любая другая комбинация правильно называется арроз ан паэлья (рис в сковороде для паэльи).Эти семантические различия меня не интересуют. Я думаю, что если комбинация ингредиентов работает и вы остаетесь верными пяти принципам, изложенным выше, это паэлья.
Когда вы освоите технику приготовления паэльи, вы можете придумать свой собственный рецепт, исходя из того, что хорошо и свежо на вашем рынке. Некоторые из моих любимых комбинаций см. В поле «Варианты» ниже.
Вариации паэльи
Нет ограничений на ингредиенты, которые можно использовать в паэлье. Морепродукты, ветчина, овощи, фрукты, орехи — все это нашло свое место в сковороде для паэльи.Вот несколько комбинаций, придающих рису чудесный аромат. Техника всегда одна и та же: обжарить ингредиенты, приготовить софрито, добавить рис и добавить жидкость, наполненную шафраном.
Паэлья с морепродуктами. Обжарьте очень недолго креветки, гребешки и кальмары (нарезанные кольцами), возвращая морепродукты к рису ближе к концу приготовления. Закопайте очищенных моллюсков или мидий в бульоне, пока рис варится. Подавать с алиоли (испанская версия айоли): раздавить чеснок и соль в ступке до состояния пасты, добавить оливковое масло и лимонный сок по вкусу.
Овощная паэлья. Обжаренный зеленый перец, стручковая фасоль, цветная капуста и артишоки; сделать софрито из помидоров и петрушки. Добавьте очищенные бобы с рисом.
Паэлья из колбасы и нута. Попробуйте использовать колбасу чоризо, красный перец, целую головку чеснока и приготовленный нут (используйте жидкость для варки из нута в качестве бульона или смешайте ее с мясным бульоном). Сделайте софрито из чеснока, помидоров и паприки и добавьте нут с рисом.
Если вы хотите упростить уборку, обжарьте все ингредиенты последовательно на сковороде для паэльи, но если вы хотите ускорить процесс, вы можете использовать несколько сковород одновременно (обжарить курицу в сковороде для паэльи, пока артишоки и стручковая фасоль приготовление на сковороде, например).Все обжаривание, включая софрито, можно делать заранее, за несколько часов.
Пошаговое описание: предварительное соте
Приготовьте рис al dente
Добавление жидкости. Когда вы добавляете бульон в сковороду, он должен быстро закипеть в течение первых нескольких минут, пока рис не начнет выступать над поверхностью. Затем уменьшите огонь, чтобы жидкость слегка закипела. В течение всего этого времени перемещайте сковороду столько, сколько хотите, чтобы выровнять огонь, но не перемешивайте рис.Если кажется, что жидкость выкипает слишком быстро, возможно, вам придется добавить еще немного, поэтому приготовьте немного горячей воды или больше бульона на другой конфорке.
Слегка поджарить дно
Измерение степени готовности. Рис должен быть al dente, а не кашицеобразным — разломайте зерно, и вы увидите белую точку размером с булавку в центре. Это займет около 20 минут. Если сковорода была установлена на двух конфорках, я считаю, что полезно накрыть сковороду фольгой на последние две минуты приготовления, чтобы убедиться, что рис готовится равномерно.Другое решение — поставить сковороду для паэльи без крышки в нагретую духовку до 425 ° F на последние 10 минут приготовления.
Получение сокарата. Сокаррат (со-ка-рахт, от глагола socarrar, что означает слегка поджарить) — это карамелизованная корочка риса, которая иногда прилипает к дну сковороды. Это приз хорошо приготовленной паэльи. Чтобы получить немного, увеличьте огонь в конце приготовления, обращая особое внимание на звук риса (он потрескивает) и запах (поджаренный, но не подгоревший).Через одну-две минуты проткнуть ложкой фольгу; если вы чувствуете легкое сопротивление на дне сковороды, значит, у вас сокаррат.
Период покоя. Когда жидкость впитается, рис готов и сокаррат получен, паэлье нужно время в покое, чтобы закончить приготовление и завершить ее аромат. Накройте сковороду чистым полотенцем или фольгой (если вы еще этого не сделали) и дайте ей отдохнуть от огня в течение пяти-десяти минут.
Обслуживание. Традиционно паэлью едят прямо со сковороды. Каждый находит себе место вокруг сковороды (идеально подходит круглый или квадратный стол) и начинает есть от периметра сковороды, двигаясь к центру. Если вам не нравится этот общий стиль, позвольте людям переложить паэлью на свои тарелки.
В качестве предисловия к паэлье я люблю подавать на поджаренный хлеб смесь жареного лука, помидоров и перца, называемую эскалибадой. Чтобы сопровождать рис, вам понадобится не что иное, как дольки лимона, слегка заправленный салат, вино и много семьи и друзей.
Что такое паэлья? — Паладар и Томар
Задайте этот вопрос в любой точке мира, и вы наверняка услышите один и тот же ответ: это, конечно же, национальное блюдо Испании. Рис с шафраном и всевозможные восхитительные морепродукты.
Задайте этот вопрос в Испания, и вы можете просто начать спор. Паэлья — на самом деле региональное блюдо, и его самая традиционная форма, вероятно, не такая, как вы ожидали.
Слева направо, сверху вниз: Arroz negro , паэлья с морепродуктами, fideuà и arroz meloso de carabineros (королевские красные креветки)
Основы паэльи
Начнем с того, что паэлья — это валенсийское слово для сковороды, в которой готовится это традиционное блюдо. В частности, это очень широкая чугунная или стальная сковорода, которая позволяла поварам готовить блюда из риса на открытом огне — и готовить достаточно еды для толпы.
Ключевым моментом является то, что это слово валенсийское, а не кастильское. Настоящая паэлья — это рисовое блюдо из Валенсии, которое готовится из очень специфических региональных ингредиентов. Традиционная паэлья valenciana из дымного шафранового риса с кусочками кролика, курицы, угря и местных улиток. Овощи также местные, в их число входят стручковая фасоль и большая белая фасоль, известная как «гаррафон». Хотя в наши дни вы можете найти его в ресторанах, изначально это было блюдо, которое можно было медленно готовить на огне, пока женщины ходили в церковь.Паэлья является основным продуктом питания Валенсии с 1800-х годов.
Современная паэлья
Валенсийские повара экспериментировали и изменили свою кулинарию, включив в нее паэлью а-ля марина , паэлью из морепродуктов. В Валенсии нет традиции смешивать паэлью из морепродуктов и другие виды мяса, но в 1950-х годах в английской кулинарной книге был очень популярный рецепт паэльи с курицей и креветками. Этот вариант захватил воображение многих британских посетителей и каким-то образом превратился в картину паэльи, которую представляют себе люди во всем мире.
Чтобы удовлетворить вкусы своего растущего туристического населения, испанские повара начали делать паэльи меньшего размера со всевозможными начинками, включая курицу, чоризо, рыбу и комбинации морепродуктов. Если вы отправитесь в Валенсию, вы сможете выбрать из широкого ассортимента паэльи, от паэльи микта (курица, кролик и морепродукты) до рыбных и вегетарианских блюд — но коренные жители Валенсии расскажут вам о бутылка вина, что это не настоящая вещь.
Несколько слов об Аррозе
Не каждое блюдо из риса в Испании — паэлья. Паэлья , в частности, валенсийское блюдо , описанное выше, и, возможно, вообще любое большое блюдо из шафранового риса, медленно приготовленное на большой сковороде для паэльи.
Но есть еще много способов насладиться arroz — рисом — в Испании! Например, arroz negro изготавливается аналогичным образом, но черный цвет он получает от кальмара, из которого он сделан. Arroz caldoso — рисовое блюдо, приготовленное из курицы или морепродуктов, пропитанных бульоном, что делает его чем-то более похожим на суп. Arroz al horno выглядит как паэлья и может иметь широкий выбор овощных или мясных начинок, но его запекают в глиняном горшке в духовке, а не на огне или плите.
Независимо от того, какое блюдо из риса вы выберете во время посещения Испании, вы обязательно получите вкусные блюда, приготовленные из свежих местных продуктов. Только не называйте это паэльей, если это не так, и вы сразу же будете выглядеть как настоящий Valenciano .
Хотите попробовать рис? Присоединяйтесь к нам в небольшом групповом путешествии по Каталонии и Андалусии, чтобы отведать истинный вкус священного блюда Испании.
Паэлья и не только, Информация о еде и напитках Андалусии, Испания
Паэлья
Джанет Мендель
Паэлья — золотое блюдо из риса, которое входит в число лучших блюд из риса в мире. В Андалусии паэлья — это счастливая еда, фиеста-еда, которую подают на воскресный обед или пикник за городом. Помимо паэльи, есть еще рисовые блюда, которые также делают вкусной еду.
Испанские блюда из риса возникли в восточном регионе Испании, около Валенсии, где рис выращивали с тех пор, как мавры завезли его в Европу после восьмого века.Испанское слово для обозначения риса — арроз, происходящее от арабского слова аруз.
В этом рисоводческом районе крестьяне использовали зерно для приготовления полуденной еды в деревне. Неглубокую сковороду с двумя ручками — на местном диалекте — паэлью — ставили на быстро горящий огонь из дров или сухой виноградной лозы. К рису были добавлены другие ингредиенты, которые можно было подать на заболоченных территориях — угорь, улитки, лягушки, кролик и дикая утка. Морепродукты появились гораздо позже, так как рисовые поля были недалеко от моря.
Выращивание риса пересекалось с огородничеством, поэтому добавление овощей в блюдо из риса было естественным. Эти ранние паэльи, вероятно, включали бобы и лук, но не перец и помидоры, овощи, которые пришли из Нового Света и не культивировались широко до прошлого века.
Традиционный рис Валенсии, используемый для паэльи, представляет собой круглый, средне-короткозернистый рис. Он обладает удивительной способностью впитывать ароматы, с которыми он готовится, — курица, свинина, оливковое масло, морепродукты, овощи.Однако вы должны быть осторожны, чтобы не пережарить его, чтобы он не стал липким.
Сегодня в Испании есть еще один рисоводческий регион — Андалусия. Выращиваемый здесь рис — длиннозерный. Это излюбленный вид плова. Выращенный на экспорт в северную Европу, длиннозерный рис только начинает использоваться в испанской кулинарии. Никогда не паэлью!
Если вы не живете в Испании и ищете подходящий рис для паэльи, попробуйте итальянский рис арборио, из которого делают ризотто. Он короткозернистый, как испанский рис.На самом деле итальянцы получали свои блюда из ризотто из Испании.
Испанские блюда из риса бывают трех видов, все они готовятся из средне-короткозернистого риса. Рис в паэльи готовится на широкой, плоской и неглубокой сковороде и всегда готовится «в сухом виде». Рис в казуэле или пероле готовится в глиняной запеканке или на глубокой металлической сковороде и обычно получается мелозо или «сочный». Рис в кальдеро готовится в суповой кастрюле и получается жидким.
При приготовлении паэльи или любого другого испанского блюда из риса не мойте рис, так как он нуждается в крахмальном покрытии.Добавьте рис в кипящую жидкость (или добавьте кипящую жидкость в рис) и держите огонь горячим, чтобы жидкость продолжала пузыриться в течение нескольких минут. Затем убавьте огонь. Готовьте паэлью и другие блюда из риса без крышки. В отличие от ризотто, они не перемешиваются после первой стадии кипения. Некоторые повара любят резко встряхнуть сковороду, чтобы рис не приставал ко дну. Другим нравится это твердое дно.
Рис готовится за 18-20 минут. Проверь это. Когда ядро только что прожарилось, снимите сковороду с огня.Иногда потребуется добавить дополнительную жидкость. Любое блюдо из риса, будь то сухое или сочное, необходимо выдержать на огне не менее пяти минут, чтобы закончить приготовление и впитать жидкость. Паэлья никогда не готовится в духовке — большинство форм для паэльи слишком велики, чтобы поместиться в обычной духовке. Не ждите, что испанский рис приготовит «каждое зерно отдельно», как длиннозерный рис. Зерна будут прилипать друг к другу, но никогда не должны быть липкими или мягкими. Следите за тем, чтобы рис не пережарился.
Лучше всего измерять рис по объему, чтобы вы могли оценить, сколько жидкости необходимо.Используйте мерный стаканчик или чайную чашку. Например, на одну чашку сухого риса (180-200 граммов) требуется два стакана жидкости для «сухого» риса; три чашки для «сочного» риса и четыре или более чашек для жидкого риса. Однако учтите, что вам, вероятно, понадобится дополнительная жидкость для приготовления мяса, овощей или морепродуктов перед добавлением риса.
Оливковое масло является основой паэльи. То же самое и с шафраном, очень дорогой специей (для приготовления одного фунта специи требуется рыльца 75 000 крокусов).Если настоящий шафран недоступен, используйте желтый пищевой краситель и перец, чтобы придать ему солнечный желтый цвет (но не заменяйте куркуму, которая имеет характерный вкус, несовместимый с паэльей).
Для паэльи на шесть человек требуется сковорода для паэльи диаметром 40-45 сантиметров. Эти широкие плоские сковороды, изобретенные для того, чтобы еда быстро готовилась на быстро горящем огне, громоздки на плите. В Испании сейчас большие паэльи готовят на специальных газовых конфорках. На кухне вам придется либо переставлять большую сковороду на двух конфорках, либо разделять ингредиенты между двумя сковородами, либо использовать более глубокую сковороду, например, вок с плоским дном.
В андалузских домах un arroz, очень простое блюдо из риса с кусочками морепродуктов, подают — как суп или блюдо из макарон — в качестве закуски. Паэлья, которую часто готовят на открытом воздухе, предназначена для праздничных дней. Затем, как правило, за приготовление еды отвечают мужчины.
Обновление, июль 2020 г., Джанет Менд. л «Использование искусственного желтого красителя уступает место настоящему шафрану. С годами мой рецепт паэльи был упрощен, но усилился вкус». Вот последняя версия.
Рецепт испанской паэльи — пара поваров
Вот как приготовить рецепт паэльи… по-испански! Этот потрясающий ужин на одной сковороде включает креветки, овощи и все аутентичные ароматы этого традиционного блюда.
Вот потрясающий ужин на одну кастрюлю, приготовленный для торжеств: паэлья ! Это традиционное испанское блюдо из риса имеет тысячи вариаций. но это всегда рис с яркими начинками. Это наш лучший классический рецепт паэльи, основанный на наших путешествиях по Испании! Мы отточили навыки, чтобы вы могли попробовать это дома.В него входят ароматный шафран рис, смешанные разноцветные овощи и креветки, и он полон традиционного вкуса. Вот все, что вам нужно знать, чтобы приготовить паэлью дома!
Какие существуют виды паэльи?
Паэлья — традиционное испанское блюдо с рисом со вкусом шафрана, покрытым морепродуктами, мясом и / или овощами, которое подается на неглубокой сковороде для паэльи. Существуют сковороды для паэльи разных размеров: маленькие сковороды для двоих и массивные сковороды для паэльи. (Забавный факт: самая большая в мире паэлья была приготовлена на сковороде, вмещающей 30 000 человек!)
Какие виды паэльи бывают? Сами испанцы расходятся во мнениях по поводу наиболее классического, аутентичного рецепта паэльи.Мы с Алексом ели паэлью в Валенсии, Барселоне и Мадриде, и все они были совершенно разными. Существует четыре основных типа паэльи:
- Паэлья де марискос : Паэлья из морепродуктов с креветками, креветками, гребешками или мидиями
- Paella mixta: Смешанная паэлья с морепродуктами, мясом и овощами
- Паэлья по-валеникски (паэлья Валенсиана): Цыпленок, кролик , гаррофо (разновидность лимской фасоли), шафран и розмарин
- Паэлья де вердурас : вегетарианская паэлья только с овощами
Ингредиенты в этом рецепте паэльи
Для нашего рецепта паэльи « лучший » мы использовали общие элементы рецептов паэльи, которые были у нас в разных регионах Испании.Вот что отличает эта паэлья:
- Традиционная сковорода для паэльи: , вы также можете использовать сковороду (см. Ниже)
- Рис Бомба: вы также можете использовать арборио
- Помидоры, лук и чеснок , чтобы быстро приготовить «софрито»
- Шафран и пиментон , также известный как копченый перец
- Овощная смесь , например артишоки, красный перец и горох
- Морепродукты : вы также можете приготовить вегетарианскую паэлью (см. ниже)
- Дольки лимона : украшение с лимоном — идеальный яркий финал
Какая сковорода для паэльи самая лучшая? Вам нужно использовать один?
Сковорода для паэльи — это большая круглая неглубокая сковорода с ручками, используемая для приготовления паэльи.Неглубокая форма позволяет рису готовиться равномерно и сушить больше, чем на сковороде. Если у вас есть сковорода для паэльи или вы хотите ее, самое время ее использовать! Этот рецепт предназначен для 15-дюймовой сковороды для паэльи, рассчитанной на 4 человек. Если вы его ищете, вот ссылка для покупки сковороды для паэльи на 4 персоны.
Нет сковороды для паэльи? Не волнуйся! Сделайте эту паэлью в самой большой сковороде. Чем больше, тем лучше! Возможно, вам придется немного изменить время приготовления, если вы используете сковороду.
Инструкции по уходу за сковородой для паэльи: Сковороды для паэльи изготовлены из углеродистой стали и могут ржаветь.Обязательно полностью высушите сковороду после очистки и натрите ее небольшим количеством растительного масла, чтобы предотвратить ржавчину.
Какой рис лучше всего использовать в паэлье?
Самый настоящий сорт риса для паэльи называется рисом бомба. Рис Бомба — белый короткозернистый рис. Вы также можете использовать рис арборио, который легче найти, но он может иметь более липкую текстуру, чем бомба. Либо работать! Для этого рецепта мы попробовали бомбу и почувствовали, что она дает более стабильные результаты. Вы можете найти рис бомба в Интернете. Заказать: Рис Бомба
Секретные специи: шафран и
pimentónЭто настоящий рецепт паэльи, поэтому для придания традиционного вкуса в нем используются две особые специи. Вот что нужно знать:
- Шафран придает блюду землистый вкус и красивый цвет. Это дорогая специя, но она того стоит. Чем можно заменить шафран? Если не можете найти или не хотите тратить деньги, используйте 1/2 чайной ложки куркумы.
- Копченый перец: Эта ярко-красная специя, называемая pimentón или испанский копченый перец, придает блюду больше цвета и дымного оттенка. Его легко найти, и вы найдете его во многих наших рецептах здесь. (Вот наши 20 лучших рецептов копченой паприки.)
Не перемешивайте этот рецепт паэльи!
После того, как все ингредиенты добавлены в сковороду для паэльи, вот что делать … или, на самом деле, чего не делать. Не мешайте! Повторите: перемешивание запрещено.Бульон и специи прокипятить рис, оставляя все идеально ароматным и приготовленным.
Традиционно хорошо, чтобы на дне риса появлялась коричневая корочка (идеально подрумяненная, без подгорания). Испанцы называют его socarrat . Трудно достичь идеального сокаррата, потому что очень многое зависит от точного времени. Кроме того, получить его немного сложнее, если вы используете сковороду. Но не бойтесь! Каждый раз, когда вы будете готовить по этому рецепту, вы будете узнавать что-то новое о том, как совершенствовать технику приготовления паэльи.
Вариант: веганская и вегетарианская паэлья
Не хотите приготовить рецепт паэльи с креветками? Без проблем. Мы также любим готовить веганскую и вегетарианскую паэлью. (Или перейдите к этой простой вегетарианской паэлье.) Вот что нужно сделать, чтобы настроить этот рецепт:
- Не надо креветок! Очевидно.
- Добавьте 1 банку нута емкостью 15 унций (1 1/2 чашки приготовленной). Слейте воду и промойте их, затем добавьте их при добавлении овощного бульона.
- Увеличьте количество соли на 1/4 чайной ложки. Он понадобится для ароматизации нута.
Что подавать с паэльей?
Готовить эту паэлью на обед? Вот несколько идей для первых блюд и гарниров к паэлье:
Этот рецепт паэльи…
Без глютена, пескатарианцев и молочных продуктов. Для вегетарианских, растительных и безмолочных продуктов см. Раздел выше.
Распечатать часы значок часовОписание
Вот как приготовить рецепт паэльи… по-испански! Этот потрясающий ужин на одной сковороде включает креветки, овощи и все аутентичные ароматы этого традиционного блюда.
- 1 средний желтый лук
- 6 зубчиков чеснока
- 2-3 помидора рома или сливы (1 1/2 стакана мелко нарезанного)
- 1/4 стакана оливкового масла, разделенных на части
- Креветки 1/2 фунта, очищенные и очищенные *
- 1 1/2 чайной ложки копченого перца, разделенного на части
- хлопья красного перца 1/4 чайной ложки
- 1 большая щепотка шафрана
- 1 1/2 чайной ложки кошерной соли, разделенной на части
- 3 стакана бульона из морепродуктов или овощного бульона
- 1 1/2 стакана короткозернистого риса Бомба или риса арборио
- 1/4 стакана замороженного гороха, размороженного в воде
- 1/2 стакана артишоковых сердечек, разрезанных на четвертинки
- Дольки лимона из 1/2 лимона
- Нарезанная петрушка для украшения
- Подготовьте овощи: Измельчите лук.Измельчите чеснок. Помидоры мелко нарезать, удалив сердцевину, но оставив семена с их соком.
- Отмерьте ингредиенты : Отмерьте все оставшиеся ингредиенты перед тем, как начать. Процесс приготовления идет быстро!
- Приготовьте креветки: Высушите креветки и добавьте их в миску с 1/2 чайной ложки копченой паприки и 1/4 чайной ложки кошерной соли. В самой большой сковороде или сковороде для паэльи на 4 порции разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла на среднем огне. Добавьте креветки и обжарьте, пока они не станут почти непрозрачными, примерно 1-2 минуты на каждую сторону.Удалите креветки и отложите в сторону.
- Приготовьте паэлью: В той же сковороде разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла на среднем огне. Обжарить лук и чеснок до полупрозрачности около 3 минут, часто помешивая. Добавьте нарезанные помидоры, оставшуюся 1 чайную ложку копченой паприки и хлопья красного перца и готовьте, пока помидоры не распадутся и не выпарится большая часть жидкости, около 5 минут. Добавьте бульон, шафран и 1 1/4 чайной ложки кошерной соли. Равномерно посыпьте рис через бульон и постучите ложкой по сковороде, чтобы рис равномерно распределился.Доведите до среднего кипения и готовьте, не помешивая, пока жидкость не впитается, примерно от 18 до 22 минут (при необходимости отрегулируйте время приготовления, если используете сковороду).
- Отрегулируйте нагрев по мере необходимости: Если ваша сковорода достаточно велика, чтобы охватить несколько конфорок на плите, отрегулируйте температуру на каждой конфорке, чтобы добиться устойчивого среднего кипения. Поворачивайте сковороду каждые несколько минут для равномерного приготовления.
- Добавьте артишоки и горох: Когда верхняя часть риса начнет просвечивать сквозь жидкость (примерно через 10 минут после приготовления), слегка вдавите артишоки и горох в рис.
- Оцените, готова ли паэлья: В последние несколько минут внимательно наблюдайте за паэльей и чаще переворачивайте сковороду. Когда паэлья закончится, вы увидите, как пар начинает замедляться по мере того, как вода готовится. При желании соскребите рис с помощью ножа на дно кастрюли — вы не увидите стоячей воды. Звук начнет меняться с легкого на потрескивание. Это указывает на формирование корки. Дайте потрескиванию продолжаться около 2 минут, прежде чем снимать с огня.Если почувствуете запах гари, немедленно удалите.
- Добавьте креветки и подавайте: Когда паэлья готова, добавьте креветки в верхнюю часть паэльи и выдавите дольки лимона на верхнюю часть сковороды. Посыпьте щепоткой или двумя кошерной солью и добавьте петрушку, если используете. Подавать с дополнительными дольками лимона.
Банкноты
* Вегетарианские и веганские варианты: удалите креветки. Добавьте 1 банку нута объемом 15 унций (или 1 1/2 чашки приготовленного), когда будете добавлять овощной бульон.Увеличьте количество соли на 1/4 чайной ложки.
- Категория: основное блюдо
- Метод: плита
- Кухня: испанский
Ключевые слова: Рецепт паэльи, Паэлья
Другие рецепты паэльи
Любите паэлью? Вот еще несколько вариантов:
Испанское блюдо с международными корнями — eat2explore
Когда вы думаете об испанской кухне, вы думаете о паэлье, верно?
Это популярное испанское блюдо имеет интересную родословную.Приходите познакомиться с историей паэльи!
Чтобы найти мавров на восточном побережье Испании в регионе, известном как Валенсия, мы должны вернуться ПУТЬ назад в 8 -й или 9 -й век.
Когда мавры пришли в Испанию, они принесли с собой рис. Блюда из риса долгое время были одним из основных продуктов мавританской кухни. Валенсия, бесспорный дом испанской паэльи, является одним из крупнейших производителей риса в Испании сегодня.
Столетия назад слуги в королевских домах арабской Испании забирали домой остатки королевского стола.Там они сочетали эти лакомые кусочки с рисом и овощами из своих огородов, чтобы приготовить себе сытный обед.
Существует даже теория происхождения слова, согласно которой слово паэлья произошло от арабского слова baqiyya , означающего «остатки»! Как мы скоро узнаем, это может оказаться натяжкой.
Видите ли, слово паэлья на валенсийском испанском языке относится к PAN, а не к блюду из риса, и, скорее всего, происходит от латинского слова patella , означающего сковорода, или старофранцузского слова paelle , что означает сковорода.
Но вернемся к вкусному блюду из риса.
Теперь мы можем добавить еще один исторический слой к смеси. Поскольку паэлья, вероятно, попала в Испанию вместе с маврами, их кухня находилась под сильным влиянием арабской, персидской и индийской культур.
И в этих культурах изобилуют рисовыми блюдами, включая плов, пулао и бирьяни .
Итак, теперь мы видим путь паэльи из арабского мира в Валенсию в мавританской Испании.
К счастью, валенсийские повара приняли смесь пушистого риса с пикантным мясом и овощами и превратили это блюдо в национальную испанскую кухню, которую мы знаем сегодня.
Как насчет дополнительных международных добавок к паэлье? Когда вы видите традиционную паэлью, вы замечаете, что рис желтый. Это почему?
Одним словом, шафран!
Шафран — это пряность, сделанная из пушистых желтых кусочков цветка крокуса, называемых нитями. Чтобы добавить всего одну унцию шафрановых нитей, нужно 1000 цветов, что делает его одним из самых дорогих ароматизаторов в мире!
Считается, что шафран возник в Месопотамии или Греции, шафран также путешествовал с маврами, когда они приехали в Испанию со своим рисом.
Итак, теперь мы видим, что у излюбленного испанского блюда паэлья богатая и мультикультурная история. Сочетание латинских, арабских, индийских и ближневосточных элементов, эта богатая комфортная еда, которую валенсийцы создают сегодня, является не чем иным, как международным кулинарным чудом.
Когда пришло время застолья, самое время для паэльи. Это национальное блюдо Испании станет украшением любого торжества. Почему бы тебе самому не попробовать паэлью?
Вы можете найти вариацию традиционного рецепта паэльи в нашей коробке «Исследуй мир, Испания»!
Посмотрите, как наш шеф-повар Explorer готовит вкусную куриную паэлью!
Рецепт испанской смешанной паэльи, Паэлья де Мар и Монта
Хорошая бутылка вина, салат и хлеб — все, что вам нужно, чтобы приготовить потрясающий ужин с этой замечательной паэльей из морепродуктов.Паэлья — идеальное блюдо для вечеринки, потому что это еда в одном горшочке и потому, что она накормит толпу.
Паэлья призвана подчеркнуть сам рис и выделить несколько особых ингредиентов. Этими ингредиентами могут быть овощи, рыба, моллюски или мясо. В паэлью можно использовать любые морепродукты, которые вы пожелаете. Удалите или добавьте морепродукты по вашему выбору. Количество ингредиентов является относительным, и не имеет значения, используете ли вы больше одного или меньше другого или решили не использовать некоторые вообще. Самое важное — это подготовить рис так, чтобы он получился рассыпчатым.
Вам понадобится довольно глубокая форма для готовки, большая чугунная сковорода или традиционная сковорода для паэльи (паэльера — круглая плоская сковорода с двумя ручками). Размер блюда или сковороды зависит от количества порций, которые вы хотите приготовить.
Пожалуйста, ознакомьтесь с моим меню ужина с испанской паэльей (с рецептами), используя этот восхитительный рецепт испанской смешанной паэльи . Также читайте все о наших путешествиях по Андалусии, Испания.
Я адаптировал этот рецепт паэльи от шеф-повара Брэндона Фроне, удостоенного наград шеф-повара в 4-м поколении и шеф-повара винодельни в знаменитом Chateau an Winery and Resort в Бразелтоне, штат Джорджия.
История паэльи:
Согласно Пенелопи Касас из ее книги, Паэлья — Захватывающие рисовые блюда из Испании :
Слово «паэлья» происходит от латинского слова «patella», означающего сковороду (в которой они готовят, и в соответствии с их методом приготовления). Единственными незаменимыми ингредиентами для приготовления паэльи являются рис, вода и оливковое масло. Все остальное — предмет бесконечных споров и дискуссий испанцев, которые любят живую дискуссию и считают свой рецепт единственным и неповторимым.
Испанская паэлья — эффектное блюдо с богатой историей. Он происходит из региона Испании под названием Валенсия, что на востоке Испании. Сегодня паэлью можно найти в большинстве портовых городов Испании. Каждый испанский повар утверждает, что готовит лучшую паэлью в стране.
Самая популярная история происхождения паэльи заключается в том, что слуги брали остатки мавританских королевских банкетов и готовили из них на открытом огне восхитительные блюда, которые они приносили домой своим семьям.Однако слово «паэлья» может происходить от арабского слова «бакия», что означает «остатки еды». Также считается, что слово «паэлья» происходит от латинского слова «patella», которое представляло собой плоскую тарелку, которую использовали для религиозных подношений богам. Поскольку морепродукты в Валенсии были редкостью, они использовали в своей паэлье курицу, кролика, утку и улиток. Паэлья считается идеальным союзом между двумя культурами из Испании (римлянами для сковороды и арабами, которые привозили рис).
Паэлья приобрела популярность в середине 20 века, когда паэлья стала популярным блюдом среди рабочих.Рабочие собирались в полдень, чтобы смешать остатки с рисом и готовить на открытом огне. Считается, что большинство блюд паэльи в то время состояло из улиток и любых овощей, которые рабочие могли добыть, а мясо, такое как курица или кролик, добавлялось только для особых случаев.
Курс: Основное блюдо
Кухня: испанский
Ключевое слово: Паэлья де Мар-и-Монта, История испанской смешанной паэльи, Рецепт испанской смешанной паэльи
Порции: от 4 до 6 порций
- 3 чашки куриный бульон*
- 2 столовые ложки оливковое масло (хорошего качества), а не экстра-девственница
- 4 унции куриная грудка без костей, большие кости **
- 1/4 чашка белый лук, нарезанный кубиками
- 2 столовые ложки чеснок, рубленый
- 1/4 чашка красный перец, нарезанный кубиками
- 1/4 чашка ребенка семейные помидоры
- 1 столовая ложка тимьян, свежий
- 1 чашка Вино Шардоне
- 1 чашка Арборио, Валенсия, или испанский рис
- 1/2 столовая ложка шафрановые нити
- 1/2 чайные ложки Паприка испанского копчения ***
- 1/2 чайная ложка соль
- 1/2 чайная ложка черный перец
- 4 Хвосты омара, мясо удалено и большие кубики
- 1/2 фунт Креветки или креветки, очищенные и обработанные
- 6 Маленькая шея Моллюски****
- 6 Моллюски****
- 1/2 фунт колбаски чоризо, с соломкой (по желанию)
- 2 столовые ложки петрушка, свежемолотый
- 1 столовая ложка Бэзил листья, фреш и шифонада
- Лимон клинья (для украшения)
-
Порежьте и отмерьте все ингредиенты перед окончательным приготовлением паэльи.Это блюдо быстрого приготовления, в котором должны быть готовы все ингредиенты. Это называется Mise en Place.
-
Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Поместите решетку в середину духовки.
-
В большой сковороде на среднем огне разогрейте курицу или бульон из морепродуктов; убавьте огонь до минимума и держите бульон горячим (не до кипения).
-
В большой сковороде для паэльи или тяжелой чугунной сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Вам понадобится довольно глубокая форма для готовки, большая чугунная сковорода или традиционная сковорода для паэлья (круглая плоская сковорода с двумя ручками).
-
Приправить нарезанную кубиками куриную грудку щепоткой соли и перца и обжарить до золотисто-коричневого цвета примерно 4–5 минут. Оставьте курицу на сковороде и добавьте лук, чеснок, болгарский перец, помидоры и свежий тимьян. Обжарить смесь еще 2 минуты.
-
Деглазируйте сковороду вином Шардоне, соскребая все коричневые кусочки со дна сковороды.
-
Увеличьте огонь до среднего или сильного. Добавьте в смесь рис, горячий куриный бульон или бульон из морепродуктов, нити шафрана и копченую паприку и доведите до до кипения.Уменьшите количество смеси на 1/2, периодически помешивая, примерно от 15 до 20 минут. После того, как рис добавлен, перемешайте, чтобы он хорошо покрылся смесью для сковороды, чтобы рис впитал оливковое масло и, таким образом, запечатал, не позволяя рису высвобождать крахмал и сохраняя его твердость.
-
Приправить солью и перцем по вкусу. Добавьте в смесь мясо лобстера, креветок, моллюсков, мидии, колбасу, соль и перец.
-
Перенесите сковороду для паэльи в духовку и готовьте без крышки примерно 15–20 минут, пока рис не станет почти al dente и пока почти вся жидкость не впитается.Никогда не готовьте паэлью, пока рис не будет готов. Если вы это сделаете, то к тому времени, как дойдете до стола, он будет мягким. Выньте из духовки, когда зерна риса перестанут быть твердыми, но по-прежнему будут кусаться больше, чем вы хотите, а по краям формы образуется корочка. Накройте алюминиевой фольгой и оставьте на 5-10 минут, пока рис не приготовится по вкусу. После того, как вы достали паэлью из духовки, она должна отдохнуть, и в это время происходит окончательное приготовление.
-
Для подачи посыпьте нарезанной петрушкой и разложите дольки лимона вокруг верхней части паэльи.Чтобы подавать традиционно, установите паэлью в центре круглого или квадратного стола, чтобы каждый мог съесть ее прямо со сковороды. Чтобы поесть, полейте паэлью лимонным соком.
-
Всегда приносите паэлью к столу на сковороде, чтобы гости могли любоваться перед подачей на стол. Традиционно паэлью едят вместе, когда все сидят вокруг кастрюли и ложкой берут рис прямо из кастрюли. Хотя вы вряд ли будете подавать его таким образом, оставьте сковороду для паэльи в центре стола, чтобы ваша семья или гости могли приготовить еще больше.
* Если у вас есть бульон из рыбы или морепродуктов, замените им часть куриного бульона.
** Я не всегда добавляю курицу, потому что добавляю много морепродуктов.
*** Паприка — особенно важное дополнение к большинству паэльи. Обязательно купите паприку испанского копчения.
**** Так как моллюски и мидии готовятся непосредственно в рисе, их сначала нужно очистить от песка, замочив в воде.Очистите моллюски и мидии и хорошо промойте. Затем поместите в миску с подсоленной водой, чтобы накрыть крышкой. Посыпьте примерно 1 столовой ложкой кукурузной муки или панировочных сухарей и поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь. Хорошо промыть перед использованием.
Советы и подсказки:
Если паэлья почти полностью приготовлена и готова к выниманию из духовки, но кажется, что в ней все еще есть жидкость, верните ее на верхнюю часть плиты на сильном огне. Не помешивая, нагрейте, пока жидкость не испарится.Затем снимите с огня, накройте рис крышкой и дайте ему остыть перед подачей на стол.
Если паэлья кажется сухой до того, как рис станет почти al dente, сбрызните несколькими столовыми ложками воды и оставьте готовиться в духовке еще на 2–3 минуты. Затем достаньте из духовки, накройте рис крышкой и дайте ему отдохнуть перед подачей на стол.
Источники:
История паэлья, кухонный проект, шеф-повар Стивен Блок и шеф-повар Стивен Холлоуэй.
Дамиан Корриган, «Введение в паэлью, историю паэльи и паэльи сегодня».
История и происхождение Паэлья, Компания Паэлья.
Паэлья — Эффектные рисовые блюда из Испании , Пенелопа Касас, 1999.
Что такое паэлья? Секреты испанской паэльи. Рецепт
Хитрость заключается в том, чтобы рис подгорел и прилип к дну сковороды. Я знал это, изучая историю и традиции настоящей паэльи , типично испанское блюдо из шафранового риса, приготовленное и поданное на широкой неглубокой железной сковороде с добавлением мяса и рыбы .
Что такое паэлья и как ее лучше всего готовить?
Лучшие паэльи имеют карманы слегка обожженного угольного риса , у которого прилипают ко дну кастрюли только для того, чтобы соскребать и распространять вместе с идеально приготовленными насыпями. Но есть тонкая грань между сжиганием риса на вкус и случайным сжиганием слишком большого количества риса и испорчением еды. Рассказав о трюке, по крайней мере, теории, лежащей в его основе, мне было любопытно узнать как можно больше о самом блюде.
История испанской паэльи
Так много лучших блюд местной кухни Испании имеет намек на Ближний Восток и Северную Африку , и паэлья ничем не отличается. Рис , конечно же, имеет сельскохозяйственное происхождение из Азии , а не на Пиренейском полуострове, поэтому любое блюдо из риса по умолчанию должно прослеживать свои корни до востока . Рис попал в Испанию через арабов , которые оккупировали его в течение стольких столетий после того, как господствовали древние римляне и вестготы (мусульманское правление Испании датируется 711-1492).
Слово паэлья связано с древним санскритским словом «Па» , что означает «пить». Латинские термины , такие как patella , имеют то же санскритское происхождение, поэтому считается, что «паэлья» заимствует тот же префикс «па». На практике сегодня это относится к очень специфическому типу сковороды , в которой готовится паэлья : очень широкая и очень мелкая , которая подвергает максимальное количество риса на горячем дне сковороды, чтобы способствовать тому, что прекрасная подгоревшая хрустящая корочка.Хотя можно приготовить паэлью на обычной сковороде, это не удовлетворит поклонников. Тем не менее, я просто не могу себе представить, чтобы приготовить это блюдо настолько, чтобы оправдать покупку сковороды для паэльи , которая не особенно полезна ни для чего другого. Так что я буду использовать свою самую широкую обычную кастрюлю, чугун и надеюсь на лучшее.
Неизвестно, как появилась паэлья , но есть разумное предположение, что королевские повара при арабском дворе бросили остатков из банкета в кастрюлю с рисом . Рис был выращен в Испании во время арабской эпохи , и, казалось бы, случайный, но поразительно вкусный шведский стол из мяса (курица, колбаса), овощей (все, что угодно) и рыбы (креветки). , моллюски и т. д.) предполагают происхождение в этом роде — так сказать, очистить холодильник и при этом изобрести что-то чудесное.
Подробнее об испанской паэлья
Логистика объясняет убеждение, что Валенсия — это место, где была изобретена и усовершенствована паэлья .Это первое место , что древние римляне внедрили оросительные системы , а арабы посадили рис . Наверняка давно не было никакого беспокойства по поводу специальной сковороды для паэльи, и идея о том, что сковорода должна быть плоской, является современной концепцией, основанной на конфорках с плоским верхом — большая часть готовки в прошлом производилась в круглых контейнерах, которые мы могли бы назвать котлами. предназначены для того, чтобы висеть над открытым огнем или сидеть на нем.
Но плоская сковорода для паэльи , с боковыми сторонами высотой всего в один палец и обычно усеянными ямочками, имеет давнюю традицию — точно как долго никто не знает, но, безусловно, известны сковороды для паэльи, изготовленные вручную.Сегодня производимые на заводе сковороды для паэльи имеют «ямочки», которые визуально напоминают неправильное дно сковород , изготовленных вручную молотком, , но также удерживают жидкость между выступающими впадинами, что способствует равномерному приготовлению.
Традиционная паэлья — это приготовленная на открытом огне , причем очень горячая. Это распространено во всем Средиземноморье по той логистической причине, что в этом регионе было мало древесины с медленным горением, но много древесины с высоким содержанием кислоты, которая, согласно проекту кухни , горит быстро и очень жарко.com .
Рецепт испанской паэльи: ингредиенты
Когда пришло время делать свою собственную паэлью , я, признаюсь, обманул — не купил ни специальной сковороды, ни костра. Несмотря на срезание этих углов, я хотел получить правильные ингредиенты . Вам нужен рис , который сохраняет форму (не как рис для ризотто, Арборио, который должен стать кремообразным), и не азиатский рис, который выращивают около Валенсии . Bomba — предпочтительный выбор (и это тоже забавно сказать).
Лук, чеснок , четвертинки артишоков , зеленый горошек и красный перец составляют традиционные овощи. Необходимые приправы: паприка испанского копчения и шафран , что придает паэлье ее характерный золотистый цвет . Шафран долгое время был по весу самым дорогим ингредиентом в мире , но немного поможет, и несколько прядей дадут тонкий аромат и прекрасный цвет. Мясо и рыба может принимать любое количество разновидностей, но стандартными являются курица и чоризо , а также креветки , моллюски и мидии . Все это легко получить, поэтому я придерживался этого более целенаправленного списка, хотя никто не стал бы спорить, если бы я включил лобстера, краба, улиток, козла или кролика. Украшенный дольками лимона , готово.
Как приготовить паэлью традиционным способом
Сложность приготовления заключается в том, что инстинкт подсказывает вам много размешивать рис, но вы этого не хотите.Рис должен прожариться, но после того, как он приготовится, вам нужно продолжать нагревать дно сковороды , не перемешивая , чтобы дно подгорело. Посетители традиционно едят от внешнего края к центру, ложкой ложкой вынимая паэлью из кастрюли, которая является центральным элементом сервировки стола (вместо того, чтобы разливать порцию на свою тарелку). Обожженный рис на дне не бросается, а царапается посетителями во время еды.У этой жемчужины блюда — обожженного риса — есть специальный термин: socarrat . Это ключ к успеху или неудаче блюда.
Как приготовить паэлью на чугунной сковороде
Мне удалось получить хороший ожог, используя чугунную сковороду (железо становится намного горячее, чем алюминий или более распространенные материалы для сковороды, и поэтому лучше подходит для вещей, которые вы хотите сжечь или покрыть коркой, будь то рис с паэльей , стейки или гамбургеры). Но у моей сковороды стороны были слишком глубокими, что задерживало влагу и делало рис более липким, чем лучших паэльев , которые у меня были в Испания .Чоризо, которое я нашел в моем местном супермаркете, было неплохим, хотя и скучным, но ему помогала настоящая копченая испанская паприка, которую я купил в Мадриде много месяцев назад. Думаю, я использовал слишком мало шафрана (может, я скряга), поэтому цвет оказался не таким золотистым, как я надеялся. По правде говоря, то, что я приготовил, больше походило на блюдо из жареного риса, чем на собственно паэлью.
Может быть, в этой волшебной сковороде для паэльи действительно что-то есть. Но может ли моя кухня вместить одно блюдо, которое будет сидеть и пылиться во время всего, кроме двух или трех приемов пищи в год? Я думаю, что наиболее логичным решением будет купить сковороду и просто готовить паэлью достаточно часто, чтобы она того стоила.Или я могу просто улетать в Валенсию несколько раз в год и позволить кому-нибудь готовить.
