Паэлья это что за блюдо: Паэлья по-барселонски, пошаговый рецепт на 1582 ккал, фото, ингредиенты

Виды и типы паэльи — Отдых в Испании (Аликанте). Жилье, экскурсии, трансфер, информация.

Домашний вариант паэльи. Не совсем классический — толствоват слой ингредиентов. Но красиво!

Для многих, посетивших наши не слишком зеленые края, удивительно услышать, что в Автономном сообществе Валенсия (в состав которой входит провинция Аликанте) в течение многих веков выращивают рис. Эту традицию сюда занесли мавры, которые появились в этой части Испании в начале VII века, а в средние века рис составлял существенную долю экспорта региона Валенсии.

Сегодня испанские рисовые плантации находятся, в основном, на территории природного парка Альбуфера под г. Валенсия. Одной из самых лучших разновидностей  риса для паэльи считается разновидность «bomba», названный так за способность в процессе приготовления впитывать ароматы и вкусы других компонентов и увеличиваться в объеме более, чем в 2 раза.

Именно оттуда родом традиционные для региона блюда из риса, самое известное (но далеко не единственное) из которых — паэлья.

Давайте поговорим об этом поподробнее — тема-то интересная!

Шафран:

Желтый цвет риса — одна из отличительных особенностей данного блюда, придающая ей такой аппетитный вид. 

Изначально рис подкрашивался за счет использования шафрана, являющегося обязательным ингредиентом «правильной паэльи». Его использовали, в первую очередь, как специю, но именно благодаря ему эталонным цветом данного блюда стал благородно-желтый.  Кстати, шафран активно выращивают в Испании. Эта специя является одной из самых дорогих в мире, так как красные волокна шафрана — это тычинки цветов, и для сбора 1 кг чистого шафрана необходимо собрать эти тычинки с 250 тонн цветов. 

Чтобы шафран окрасил блюдо, недостаточно просто кинуть щепотку на стадии приготовления: ее необходимо предварительно заварить кипятком и дать постоять, заливая в сковороду одновременно с бульоном настой отчетливо желтого цвета, прямо вместе с тычинками. Иногда можно встретить рекомендацию еще дополнительно подрумянить шафран на огне спички, завернув его в кусочек фольги и пронося над пламенем несколько раз.

Сегодня, к сожалению,  для тех же  целей нередко используют краситель татразин (E-102): вместо или вместе с шафраном, если повара не устраивает результат без красителя (даже известные повара признают, что иногда жульничают немного: цвет готового риса так важен для клиента, что влияет на субъективное восприятие вкуса, и если предложить клиентам две паэльи, полностью одинаковые, за исключением легкого подкрашивания, то отзывы о более яркой будут лучше!). Его отличительной особенностью является другой оттенок желтого: очень яркий, пронзительный. И хотя используется очень малое количество, предупреждаем: осторожно, это — аллерген. 

Реже используется природный краситель — специя куркума. Почему реже? Потому что вместе с цветом она придает блюду нюансы вкусов и ароматов, далеких от классических для этого блюда. 

Очень часто можно встретить и тот, и другой термин, что вызывает путаницу в голове бедного туриста. В чем разница? 

«Рис» в данном контексте — не название крупы, а наименование категории блюд из этого продукта, которые могут довольно сильно отличаться друг от друга (см. ниже). Паэлья — частный вариант такого блюда из риса.  Испанский толковый словарь определяет паэлью как кушанье из «сухого» (по способу приготовления) риса. Кроме того, этот термин более принят в провинции Валенсия (одной из трех, входящих в состав автономного региона Валенсия, наравне с провинцией Аликанте). 

Перец ñora/ньора в сушеном виде:

Это не единственное отличие, также важны ингредиенты. В аликантийских версиях «риса» обычно добавляется перетертый перчик ñora/ньора и томат, придающие готовому рису более темный, красноватый оттенок, в отличие от более яркого желтого валенсийского варианта «паэльи».

Ñora — это круглый средиземноморский овощной перец, высушенный на солнце. Своего рода перечный «изюм». При готовке придаёт блюдам сладковатый привкус и интенсивный аромат, присущие свежему мясистому перцу.  Не используется в свежем виде,  продается вяленый целиком или измельченный в порошок.

Еще одну версию названия «рис» вместо «паэльи» можно услышать от поваров в Аликанте: «паэлья — это сковорода, на которой все готовится. А блюдо — это рис.»

В общем, грань тонка и не столь существенна для большинства: было бы вкусно! В туристических же местах твердо знают, что туристы ищут никакой не рис, а именно паэлью, поэтому чаще всего уверенно используют более известный термин, никак не заморачиваясь с нюансами.

Блюда из риса делятся на категории в зависимости от того, сколько жидкости содержит готовое блюдо.

• Например, знаменитая паэлья/paella — это  т.н. «сухой рис»: вся жидкость выпарена, а тоненький слой риса и других составляющих имеет снизу вкуснейшую корочку. Готовится в большой плоской сковороде с тем же названием (paella), являющейся одним из обязательных атрибутов: в другой емкости при той же технологии процесса и том же рецепте получится блюдо из риса, но паэльей оно не будет. 

• Meloso/мелосо — более «влажная» вариация,  дословно переводится, как «нежный», имея в виду консистенцию. При прочих равных сюда добавляют 2,5 объема воды на объем риса, тогда как в сухой паэлье это соотношение обычно равно 2 к 1.  Готовят его или в сковороде-паэлье, в кастрюльке, или в емкости, похожей на глубокую сковороду, она называется caldero. 

Рис meloso с морепродуктами. Может быть чуть меньше жидкости:

• Caldoso/кальдосо — от слова «caldo» («бульон»). Это, по сути, очень густой суп: готовится в кастрюльке или керамической емкости,  накладывается поварешкой, едят его — ложкой. Чаще всего такое блюдо готовят в холодное время года и из крупных морепродуктов, таких, как лангуст или омар.

Эти термины прибавляются к основному названию блюда, обычно описывающей, из чего оно приготовлено, например: «Arroz meloso de berenjena», что можно примерно перевести как «нежный рис с баклажаном».

Рис с бульоном и омаром, ресторна La Ponderosa в Эль Кампельо, фото со страницы tripadvisor ресторана:

• arroz a la brasa — на огне: в идеале  — на дровах, в бытовых условиях — чаще на газу. Рис на электрической плите получится значительно хуже. В зависимости от типа используемых дров рис может приобрести дополнительные ароматы и вкусы.
• arroz al horno — рис в духовке. Дольно необычный способ приготовления, в этом случае рис доводят до полуготовности на огне или на плите, а окончание процесса проходит в духовке.  Один из вариантов такого риса — arroz con costra, рис с корочкой.
• arroz a banda  — очень любопытная вариация риса. Его особенность состоит в том, что в процессе готовки  из одного блюда получается два. Сначала варится бульон из мелкой костистой рыбешки, чаще всего — моральи/moralla, которая, однако, дает насыщенный вкус.  Суть была в том, что рыбаки жили небогато, и лучшую рыбу они откладывали на продажу, оставляя себе дешевую мелочевку, на которой и варили бульон, добавляя красный ароматный перец ньора и чесночный соус алиоли. Затем на этом бульоне готовится рис а банда — то есть «отдельно» от рыбы и морепродуктов, а уваренная рыба идет в обжарку на сковороду-паэлью. 

Как правило, на части этого же бульона затем готовят нечто вроде рыбной похлебки, добавляя измелченную рыбу  и картофель, результат известен под названием Caldereta/кальдерета и является типичным кушаньем на о. Табарка, в гг. Санта Пола и Торревьеха.

Чаще всего Arroz a banda подается с соусом «сальморрета» — типичным для региона Аликанте и состоящем из красного перчика ньора, чеснока, петрушки, томатов, оливкового масла и лимонного сока,  которые тушатся вместе и измельчаются до однородного состояния соуса. 

В этом рисе вы не найдете ни мидий, ни креветок, лишь рис красноватого (за счет обжарки) цвета с насыщенным ароматом,  иногда — с добавлением мелких кусочков  кальмара (но это уже некоторое отступление от канона). Рекомендуем такое блюдо более искушенным дегустаторам либо людям, которые очень любят насыщенный вкус  рыбы. В противном случае для первого знакомства с этой частью гастрономических радостей региона лучше выбрать другой тип риса. 

Великолепный рис arroz a banda ресторана Tertulia в El Campello:

• arroz del señoret —  вариация на тему arroz a banda, с той лишь разницей, что сюда добавлены очищенные мелкие креветки, кусочки кальмара или каменного окуня. Название отражает суть этого блюда: для знати, которая не хотела пачкать руки, поэтому все компоненты уже идут очищенными, можно сразу есть, не обременяя себя чисткой креветок от панциря.
•  Paella de mariscos (с морепродуктами) — с креветками, мидиями, кальмарами. Именно такую Вы чаще всего увидите на картинках в тексте про паэлью. Она, пожалуй, является самой известной за счет своего красочного вида, но стоит учитывать, что существует масса других вариаций, и, если Вы — не особый любитель морепродуктов или рыбы, то всегда можно подобрать овощную или мясную альтернативу. 
• Paella valenciana (по-валенсийски) — кроме риса, туда кладется курица, кролик, бобовые. Это — один из классических видов, который не допускается видоизменять на усмотрение повара (либо он должен изменить название блюда).

• Paella negra  — «черная паэлья», рис в ней окрашен в черный чернилами каракатицы, дающими насыщенный йодистый запах моря. С морепродуктами. 

• Paella de fideos  (или fideuá)- вместо риса кладутся мелкие макаронные изделия, обычно вермишель. Наполнение может быть любое.
• Paella de magro y verduras — с постной свининой и овощами.

• Paella roja — очень редко встречающаяся валенсийская разновидность, окрашенная в кроваво-красный цвет местными алыми креветками-карабинерами, измельчёнными до консистенции соуса прямо с панцирем.

• Arroz con conejo y caracoles — рис с кроликом и улитками. Звучит пугающе, но на деле — очень вкусно. Один из наиболее популярных видов в районе Аликанте.

• Arroz con pulpo y habas — рис с осьминогом и фасолью. Очень непривычные вкусовые ощущения,  может не понравиться, если Вы — консерватор в еде, но для остальных,  возможно,  станет взрывом новых ощущений. 

Добавляются любые наполнители на усмотрение повара: грибы, фуа, сезонные овощи, любое мясо или птицу — тут уж кто во что горазд, придумывать новые рецепты можно до бесконечности.

Вариации на тему: красная паэлья и рис с фуа и белыми грибами:

Вариант подачи в ресторанах более высокого уровня:

• Прежде всего, помните, что почти везде можно заказать минимум 2 порции одинакового риса/паэльи. Это связано с нюансами приготовления: размер сковороды и количество хлопот. Поэтому сначала убедитесь, что у Вас есть компаньон для новых дегустационных открытий (исключение: если паэлья идет в меню дня, то ее сразу готовят много, можно заказать 1 порцию, но она будет приготовлена заранее, не с пылу- с жару). Если Вас больше двух человек, то заказывайте рис на меньшее количество персон: на 2 персоны, если Вас 2, на 3 персоны, если Вас 4. Иначе Вы рискуете не одолеть эти немаленькие порции.  Но если не одолели, однако, было вкусно, — не стесняйтесь попросить завернуть с собой, это нормально.
• В паэлье нередко есть чеснок! Если его добавляют, то делают это на стадии приготовления бульона, на котором готовится рис. То есть это не свежий ядреный чеснок в готовом блюде, но во вкусе однозначно ощутим.
• Не стоит идти ее есть в забегаловки вдоль пляжей в больших городах, там вам могут запросто подать «паэлью» из замороженного полуфабриката, разогретую в микроволновке. Распознать её можно, в частности, по слову «Paellador» на уличной рекламе с изображением предлагаемых блюд из риса.  Вкусной она не будет точно! Если уж выбрали зону у пляжа, то поищите рестораны более высокой ценовой категории, с белыми ткаными скатертями: да, дороже, но уровень еды с большой долей вероятности будет соответствовать.
• Arrocería — так называются рестораны, специализирующиеся на блюдах из риса (arroz). Примерно как «пончиковая», только тут дословно получается «рисовая»:) Само по себе такое название  — не гарантия успеха, но еще один пункт, увеличивающий его вероятность.
• Лучше ее есть в нетуристических районах города, где готовят «для своих», а не для тех, кто «понаехал» (как  его найти? чем дальше от пляжа и главных достопримечательностей, тем менее туристическое место). Или в проверенном/рекомендованном месте. Или в маленьких городках, расположенных не на берегу моря, вот там будет настоящая вкуснейшая паэлья! Хотя скорее всего — не с морепродуктами.
• Как определить, правильное ли место? Если есть меню на русском, если меню — в картинках, если тут же предлагают пиццу и пасту, если сидят только иностранцы — вряд ли Вам повезет тут с паэльей.  Если запах из ресторана — манит и вызывает слюноотделение,  меню — только на испанском, а за столиками Вы видите испанские семьи — шансы на удачу очень велики.
• И, наконец, предлагаем вашему вниманию нашу подборку ресторанов, которые известны своими блюдами из риса.

Паэлья с креветками, сладким перцем, зеленой фасолью и курицей:

Google

Пять фактов о паэлье, которые могут вас удивить – Вся Соль

Правильно приготовленная паэлья – одно из тех блюд, ради которых надо ехать в Испанию, и не просто в Испанию, а в Валенсию, как для краткости называют Валенсийское сообщество.

После того, как я восемь лет назад впервые побывала в Валенсии и распробовала паэлью, написала пост, который озаглавила: «Валенсийская паэлья: не пытайтесь приготовить дома».

Теперь, вернувшись из поездки в валенсийский Бенидорм, где в местной кулинарной школе училась готовить паэлью, повторю: «Не пытайтесь приготовить дома!»

Паэлья: приготовлено своими руками в Бенидорме

Дело не только в том, что это искусство, требующее многолетней практики. Очень многое зависит от настоящих валенсийских продуктов – от риса до перцев ньора. Не говоря уже о том, что паэлью можно приготовить только в специальной сковороде, не помещающейся в чемодан туриста.

Зачем же тогда учиться готовить паэлью? Да просто затем, чтобы научиться понимать ее, а, начав понимать, еще больше ценить. Что, в свою очередь означает: хотите отведать настоящей паэльи – поезжайте в Валенсию.

Ингредиенты для морской паэльи: куплено на рынке в Бенидорме

Приготовление паэльи начинается с похода на рынок. Так мы и поступили в Бенидорме. Краски, ароматы, изобилие валенсийского рынка способны потрясти неподготовленного человека. Из всего этого великолепия надо отобрать все самое необходимое: рис, овощи, сушеные перцы, морепродукты. Классическая валенсийская паэлья обходится без креветок, но для иностранцев, естественно, выбирают рецепт морской паэльи.

Шеф, который нас сопровождал, показал, между делом, как различать женский и мужской сладкий перец. Мужская особь содержит три сегмента; в нем меньше семян, и его поэтому используют для готовки. Женская особь содержит четыре сегмента, она более сладкая, но семян в ней больше: из таких перцев делают салаты.

Шеф из кулинарной студии Бенидорма дал нам краткий урок ботаники на рынке: вот перец-мальчик, а вот перец-девочка

Свежий сладкий перец, наряду с другими овощами, используется в паэлье. Но главным является сухой перец ньора, идущий для приготовления бульона. О нем подробней поговорим ниже.

Прежде, чем попробовать свои силы в приготовлении паэльи, мы отправились есть паэлью в ресторан Ulia в Бенидорме. Это почтенное семейное заведение, где паэлью готовят три поколения владельцев. Ресторан открыла донья Хосефа Муньос Фустер, и ее заслуги перед валенсийской кухней отмечены ни много ни мало золотой медалью, которую присвоил ей король Хуан Карлос I.

Королевская грамота за верность идеалам паэльи

У доньи Хосефы было шестеро детей, один из которых, Хосе Фустер, ныне является шефом заведения. На кухне он работает вместе со своим сыном, в то время как за кассой восседает его жена. Хосе шестьдесят лет, сорок пять из них он стоит у плиты. Я спросила его, когда он приготовил свою первую паэлью: «В 17 лет, — говорит. – И до сих пор не надоело».

По словам Хосе Фустера, суть паэльи в том, чтобы каждый продукт имел собственный вкус: «Но главное, конечно, это вкус валенсийского риса. Я использую только его, а другие виды риса я не понимаю».

На кухне ресторана Ulia с шефом Хосе Фустером и его сыном

В тот день Хосе Фустер приготовил для нас paella alicantina (короткая географическая справка: Бенидорм находится в провинции Аликанте, которая, в свою очередь, входит в Валенсийское сообщество). Эта паэлья представляет собой комбинацию классической валенсийской (кролик, курица, фасоль, овощи) и морской.

Не стану приводить рецепты паэльи – ни той, что мы ели у Хосе Фустера, ни той, которую готовили в кулинарной школе. Тысячи рецептов есть в Интернете, но, как я уже говорила, они в достаточной степени бесполезны, если вы не хотите идти на компромиссы. Здесь самое время поговорить о том, что отличает настоящую паэлью от туристических подделок, распространенных за пределами Валенсийского сообщества в Испании и по всему миру.

Факт первый. Паэлья – это сковорода

То, что вы всегда принимали за название блюда, на самом деле является названием посуды, в которой его готовят. Paella на валенсийском диалекте означает «сковорода». Это особая плоская сковорода с двумя ручками и невысокими бортами, позволяющая обеспечивать ровный жар на всей ее поверхности.

Сковороды paella и другая утварь, необходимая для приготовления паэльи. на рынке в Валенсии

В современном испанском языке, однако, когда говорят «паэлья», практически всегда имеют в виду валенсийское блюдо из риса, а для того, чтобы отличать сковороду от названия блюда, сковороду именуют paellera, что исторически неверно, зато доходчиво.

Факт второй: meninfotisme

Валенсийцы известны своим трудолюбием. Это единственный регион Испании, где выращивают рис, и какой рис! На протяжение веков крестьяне планомерно отвоевывали у озера Албуфера пространство, засыпая его землей (разумеется, вручную). В итоге площадь, занимаемая озером, сократилась в десять раз, а на освоенных землях производят круглозернистый рис, без которого невозможно приготовить паэлью.

Валенсийский рис — король и главный смысл валенсийской паэльи

Но, отдавая столько сил производству главных компонентов паэльи, валенсийцы в час трапезы не склонны отвлекаться на любые внешние раздражители. Пусть там марсиане высадятся на Землю, валенсиец будет вкушать от яств. Это стоическое отношение к жизни на валенсийском диалекте называют meninfotisme, что грубо можно было бы перевести как «пофигизм». Соответственно практикующий meninfotisme валенсийский пофигист называется meninfot. Каждый валенсиец в час обеда рискует стать «менинфотом».

Факт третий. Ньора, секретный ингредиент паэльи

Паэлья может быть классической валенсийской, туристической морской, она может быть «а банда», т.е. не содержать иных ингредиентов, кроме риса, но в ее приготовлении всегда участвует сладкий перец «ньора». Его название восходит к имени монастыря La Ñora католического ордена иеронимитов. Именно этот орден внес, возможно, самый главный вклад в то, что испанская кухня не похожа ни на одну другую кухню Европы. А дело было так. Колумб привез в Испанию из открытой им Америки семена перцев и передал их монахам-иеронимитам. Главный монастырь этого ордена находится в Эстремадуре; и его монахи первыми освоили искусство выращивать заморский перец в неприспособленном для этого климате. Из этого красного перца делают знаменитую испанскую паприку – читайте об этом в посте, который я написала, побывав в Эстремадуре.

Ньора — секретный ингредиент паэльи

Часть семян монахи из Эстремадуры передали иеронимитам из монастыря Ла Ньора. Перцы, которые с тех пор выращивают на валенсийских землях, являются близкими родственниками тех, из которых делают паприку. Их тоже высушивают на солнце, но не коптят, а жарят в оливковом масле, чтобы придать паэлье ее неповторимый аромат.

Факт четвертый. Вся сила паэльи в сокаррате

Самым ценным в паэлье, как не без основания считают валенсийцы, является корочка, которая образуется на дне сковороды при правильном приготовлении блюда. Для получения этой корочки – ее на валенсийском диалекте называется «сокаррат» (el socarrat) — в самом конце приготовления паэльи, когда бульон уже почти выпарился, увеличивают огонь буквально на минуту. За эту минуту рис пристает к сковороде. Искусство заключается в том, чтобы вовремя потушить огонь, иначе паэлья пригорит.

Искусство приготовления паэльи есть искусство обращения с огнем

Факт пятый. Паэлью едят деревянными ложками

Валенсийцы едят свое самое знаменитое блюдо деревянными ложками, как на Руси когда-то ели щи. Конечно, вы не увидите этого в туристических ресторанах (как, впрочем, не увидите в них самих валенсийцев). Но когда паэлью делают дома, сковороду с готовым блюдом ставят в центр стола; паэлью едят со сковороды деревянными ложками, чтобы соскребать сокаррат со дна и при этом, как пишет один валенсийский историк кулинарии, «не высекать искры». Представьте себе эту сцену, и вы поймете, отчего валенсиец ради правильно приготовленной паэльи на время становится пофигистом (meninfot).

Этот пост был бы невозможен без поездки, со вкусом организованной Туристической администрацией Бенидорма (VisitBenidorm) и отделом туризма Посольства Испании в Москве (Turespaña).

Пять фактов о паэлье, которые могут вас удивить

Поделиться ссылкой:

Итальянская паэлья с креветками и куриным бульоном: вкуснейшее и ароматное блюдо

Паэлья – это не столько итальянское, сколько средиземноморское блюдо. Одинакового хорошо ее готовят и в Венеции, и в Каталонии, и на юге Франции. Отличительной чертой итальянской паэльи является шафран.

Блюдо получило свое название из-за глубокой сковороды с толстыми стенками, в котором традиционно готовится. Чаще всего паэлью готовят с морепродуктами, однако, иногда можно встретить и паэлью с мясо, курицей или рыбой.

В домашних условиях это блюдо получается не менее вкусным и ароматным. Сегодня мы будем готовить паэлью с куриным бульоном и креветками, а остроту и аромат блюду придадут овощи. Отличным аккомпанементом к блюду станет розовое вино.

———————————————————————————————————

Ингредиенты:

• сухое белое вино – 150 мл;
• рис круглый – 250 гр.;
• белый лук – 1 головка;
• перец красный – 1 шт.;
• горошек зеленый консервированный – 150 гр.;
• креветки неочищенные – 200 р.;
• бедра куриные – 500 гр.;
• бульон из курицы – 1 л.;
• помидоры – 300 гр.;
• лимон – 1 шт.;
• оливковое масло – 100 мл;
• петрушка – 1 пучок;
• шафран, соль, перец – по вкусу.

———————————————————————————————————

Инструкция:

1. Куриные бедрышки нарубить на небольшие куски и обжарить в сковороде на оливковом масле до полуготовности.

2. Нарезать лук тонкими полукольцами и добавить к курице. Продолжать тушить пока лук не станет мягким. Затем мелко нарезать чеснок и добавить его к луку и курице. Через пару минут засыпать рис.

3. Порезать перец и помидоры. Если помидоры маленькие, то просто размять их вилкой. Добавить овощи к рису и курице. Тушить в течение 5-7 минут.

4. Разогреть бульон и добавить в него специи, в том числе шафран(по вкусу). Когда бульон прогреется, добавить его к курице и рису. Если бульон сильно выпариться и его не будет хватать на то, чтобы паэлья была сочной, то добавьте в нее воду или 100 мл сухого белого вина.

5. Положить в бульон горошек и креветки, затем полить все лимонным соком и дать настояться в течение пары минут.

Подавайте паэлью с сухим белым вином или хересом. Перед подачей на стол обязательно посыпать блюдо петрушкой или базиликом. 

Донья паэлья | Публикации | Вокруг Света

Из общей сковородки

Объединяющую суть паэльи выражает традиционный способ ее приготовления. Собственно, паэлья — это большая плоская сковорода с двумя ручками, которая дала свое название блюду. В такой посуде готовят не на одного — смысл паэльи в том, чтобы ее было много и есть ее можно было всем вместе. И если в общепите паэльный день — четверг, то дома — воскресенье, когда вся семья в сборе. Во время же народных гуляний огромные сковороды-паэльи ставят прямо на площадях. Приготовление паэльи, как и всякой большой праздничной еды, превратилось в ритуал, обставленный многочисленными правилами. Если собрать разные рекомендации в один идеальный сценарий этого кулинарного действа, то начинаться он должен был бы так: «В солнечный, чуть ветреный и обязательно праздничный день соберите родню и друзей на природе. Разведите огонь из поленьев апельсинового дерева или сухой виноградной лозы, чтобы дым придал паэлье характерный аромат…»

На некоторые детали ритуала, естественно, можно закрыть глаза. Я съела свою идеальную паэлью не на обед, как это положено, а на ужин. И не в Валенсии, а на Менорке, где гостила у приятеля Антонио. Он давно обещал мне «настоящую» еду, но в его доме, согласно семейному ритуалу, ее готовил только глава семьи и только в воскресенье. Но для меня он решил сделать исключение: паэлья была в пятницу вечером.

В остальном ритуал был соблюден. Сначала глава семьи долго отбирал из поленницы дрова. Поленья были желтые и пахучие. «Апельсин?» — спросила я со знанием дела. «Сосна», — сказал он. По тону ответа я поняла, что задавать вопросы по ходу церемонии не следует. Дальше я молча наблюдала, как глава семьи разложил на каменном очаге вроде мангала (такой есть во дворе каждого испанского дома) костерок и, не дожидаясь углей, установил над огнем чугунную треногу. На нее сковороду диаметром не меньше метра, покрытую снаружи толстым слоем копоти. Ее внутреннюю поверхность хозяин предварительно долго тер ветошью: мыть паэльницу, как обычную посуду, водой и мылом ни в коем случае нельзя, это, говорят мастера, убивает вкус.

В сковороду глава семьи налил порядочно оливкового масла и стал крутить посудину на треноге, пока масло не распределилось равномерно по всему дну. Это был самый длительный и трудоемкий шаг в готовке, дальше все понеслось как карусель. Сначала в пузырящееся масло полетели зубчики чеснока, потом они были выловлены, вместо них посыпались креветки, которых сменили разные виды мяса. За мясом последовали овощи — помидоры, стручки зеленой фасоли, красный перец. Потом все это, кроме креветок, было залито водой. Антонио сказал: «Теперь не мешай. Буду сыпать рис». Я и так сидела, как мышка, а тут и вовсе затаила дыхание, пока в булькающую смесь крест-накрест ложились две дорожки риса. Рисовый крест выглядел очень красиво, но повар деревянной лопаткой ловко распределил его по всему диаметру сковороды. Добавил крошечную щепотку шафрана. Захватил дым над булькающей смесью в горсть и понюхал. «Проверяю на соль», — сказал он. Это означало, что теперь он готов отвечать на мои вопросы. «А что попробовать нельзя?» — «Лучше не трогать». Так ни разу и не попробовав, Антонио снял паэлью с огня. Готовое блюдо в идеале полагается поставить на пять минут на влажный песок (ни в коем случае не на каменную или бетонную поверхность), чтобы рис окончательно впитал всю жидкость. Влажный от прибоя песок начинался прямо за калиткой. Но никто не понес туда пышущую жаром сковороду. Глава семьи сразу поставил ее посередине стола на террасе, в круг света под лампой, и желтоватая от шафрана паэлья стала янтарного цвета.

Потом мы сидели вокруг этой огромной сковороды и ели прямо из нее деревянными ложками, и каждый из своего треугольника соскребал со дна самое вкусное — сокаррат — корочку чуть пригоревшего риса. Едва уловимый аромат шафрана смешивался с запахом вина и моря. В тот вечер я навсегда полюбила паэлью.

Паэлья — национальное испанское блюдо

(кат. Paella, произносится «паэйа»)  национальное испанское (валенсийское) блюдо из риса, подк

Когда и где придумали паэлью

Паэлья ведет свою историю с 15 века, и родом она – с восточного побережья страны, из региона Валенсия. На заболоченных полях возле озера Альбуфера испанцы столетиями выращивали рис, и он был их основным продуктом питания в Средние века.

Вариант современной паэльи изобрели здесь в 19 веке – работники в полях готовили на обед кушанье из риса, добавив все, что сумели найти: улиток и овощи. В дальнейшем в него стали добавлять кролика или утку, а из-за близости к морю быстро появился и рыбный вариант блюда.

Как возникло название «паэлья»? Вероятнее всего, от слова patella (сковорода, в которой ее готовят). Но также есть версия и о том, что в переводе с арабского название означает «остатки», ведь в рецепте присутствуют, на первый взгляд, не сочетаемые продукты.

Паэлья: портрет в красках

Очень часто можно услышать, что паэлья — это «испанский плов». Если это и похоже на истину, то только в части способа приготовления и неизменного присутствия риса в блюде. В остальном же паэлья абсолютно уникальна — как на вкус, так и на вид. Достаточно увидеть ее, чтобы понять, что родина блюда — солнечная Испания. Паэлья словно впитала в себя все оттенки пиренейского лета: солнечно-желтые, алые, белые, зеленые.

На самом деле, если быть точными, родиной паэльи является испанская провинция Валенсия, а именно деревня Эль Пальмаррайон, расположенная недалеко от озера Альбуфера. Между этим озером и Средиземным морем проходит намывная песчаная полоса. Именно она, влажная и топкая, стала идеальным местом для выращивания риса, завезенного в Испанию в VIII веке арабскими завоевателями. Со временем рисовые поля ширились, и сегодня этот злак выращивают не только в Валенсии, но и в Каталонии, Андалусии, Экстремадуре. Урожаи не только с лихвой покрывают потребности страны, но и позволяют экспортировать рис.

Однако вернемся к истории. Когда в XIII веке Испания освободилась от захватчиков, ее правители попытались избавиться и от рисовых плантаций. Мотивировка была весьма сомнительной: мол, рис — пища нездоровая, а затопленные поля служат источником болезней. Однако оказалось, что за прошедшие века рис стал неотъемлемой частью рациона местных жителей. К сытному и вкусному злаку можно было добавлять буквально любые дары местной природы: рыбу и другие морепродукты, крольчатину, птицу, овощи, фасоль. Рисовая основа впитывала все вкусы и сплавляла их в неповторимой симфонии вкуса. Так родилась испанская паэлья.

PosudaMartРисовые поля Альбуферы

Какие бывают паэльи?

На самом деле посчитать разновидности паэльи невозможно. В нее можно добавлять все, что захочется. Есть даже паэлья с цветной капустой и баклажанами. Но все же мы собрали самые распространенные виды.

Паэлья должна быть приготовлена на огне

На протяжении веков приготовление паэльи знаменовалось праздничным событием. Несмотря на то, что сегодня на родине паэльи это кушанье не относится к числу изысков, с древних времен сформировалась традиция проведения кулинарных праздников, посвященных этому испанскому блюду их риса. В испанских афишах их можно узнать как «Paelles al Carrer». Это традиционные кулинарные ярмарки, разворачиваемые на улицах разных городов, где всех прохожих бесплатно угощают щедрыми порциями паэльи. В некоторых городах Испании проходят конкурсы на лучшее приготовление паэльи. Например, в Пенисколе провинции Кастельон кулинарный поединок входит в программу праздника в честь Святого Роке, а в валенсийском городе Суэка ежегодно проходит Международный конкурс паэльи по-валенсиански.

Важно, что испанские обычаи предусматривают приготовление паэльи на огне: во время кулинарных поединков и праздников блюдо готовится в широких чанах, стоящих на тагане – подставке с тремя ножками. Огонь добавляет паэлье неповторимый дымный аромат и раскрывает все богатство вкусов добавленных в нее пряностей.

Приготовить паэлью с характерным ароматом можно с помощью специальных приспособлений, которые нередко используются в заведениях общественного питания. Подобные аппараты получили название «paellero», а для их работы используется бытовой газ.

Испанское блюдо из риса пользуется огромной популярностью во всем мире. Благодаря расширению интернациональных связей классический рецепт паэльи приобрел множество различных вариаций. Зачастую это блюдо называют испанским пловом, но паэлья в значительной степени отличается технологией приготовления: паэлья готовится исключительно на оливковом масле и подразумевает добавление южной пряности – шафрана.

История названия

Паэлья — каталонское слово, которое происходит из старого французского слова «paelle», которое, в свою очередь, произошло из латинского «patella». «Patella» является также родственным словом к современному французскому «poêle» — печь, сковорода, итальянскому «padella» — сковорода, старому испанскому «padilla» — маленькая духовка, польскому «patelnia» — сковорода.

Валенсийцы используют слово паэлья для всех видов кастрюль, включая специализированную посуду для приготовления паэльи. Однако, в большей части Испании и везде в Латинской Америке, термин «paellera» чаще используется в этих целях. Хотя, как заявлено Королевской Испанской Академией, организацией, ответственной за регулирование испанского языка, оба термина могут применяться. Paelleras традиционно имеют круглую форму, мелкие, сделаны из полированной стали с двумя ручками.

Существует популярная, но не точная гипотеза о том, что слово паэлья происходит из арабского слова «baqiyah» — остатки, потому что среди арабских моряков было принято объединять остатки предыдущей еды, которая, согласно гипотезе, привела к тому, что была создана паэлья.

Валенсийская  паэлья

Она является самой известной и готовится с соусом из чеснока, лука, перца, помидоров, улиток и кролика.

Какой рис и какие специи выбрать для паэльи?

Единственный правильный рис для классической паэльи — круглый (например, валенсийских сортов “Баия” или “Бомба”). Обязательно готовьте паэлью, используя рис со средним или крупным зерном: он впитывают жидкость намного лучше, чем длиннозерновой, пропаренный или другой рис.

Что касается специй и трав, их основной набор остается неизменным независимо от того, какую вариацию паэльи вы решили приготовить. Шафран, куркума, розмарин и паприка обязательны для любой паэльи, поскольку именно они придают испанском блюду особенные вкус, цвет и аромат.

Виды паэльи

Паэлья Валенсиана состоит из белого риса, зеленых овощей, мяса (кролика, цыпленка, утки), улиток, бобов и приправы. В паэлье с морепродуктами мясо и улитки заменяются морепродуктами, в ней отсутствуют бобы и овощи. Большинство поваров, которые готовят паэлью, используют рис под названием calasparra или bomba для приготовления этого блюда. Другие ключевые компоненты паэльи — шафран и оливковое масло.

Паэлья «чёрный рис» готовится с добавлением каракатицы, интенсивный чёрный цвет получается добавлением «чернил», выделяемых каракатицей.

«Рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курятины, белой и кровяной колбасы, сосисок и яиц.

• Паэлья из морепродуктов

• Паэлья по-валенсийски

• Чёрный рис (исп. Arroz negro)

• Рис с корочкой (исп. Arroz con costra)

Варианты

Филиппины

Arroz a la valenciana (испанский) или Arroz à valenciana ( португальский ) считается частью филиппинской кухни . Считается филиппинской версией паэльи .

В филиппинской версии используется клейкий рис , в остальном ингредиенты те же. На Филиппинах arroz a la valenciana относится к версиям курицы и лонгганиса ( чоризо ).

Строгий отбор риса

Не менее важный момент — какой рис для паэльи лучше выбрать. Идеальный вариант — круглый рис арборио, бахиа, карнароли, бомба и другие сорта, которые хорошо развариваются. Сами испанцы считают, что идеальный рис для паэльи — альбуфера, который выращивают в экологически чистых условиях в деревне Альбуфера в 7 км от Валенсии.

Длиннозерные сорта, даже всеми любимые басмати и жасмин, не подходят для этого блюда, поскольку они не впитывают влагу, также не стоит брать пропаренный или ароматизированный рис. Однако если вам удастся раздобыть сорт бомба, используйте только его — он впитывает количество жидкости в три раза больше своего объема и при этом не разваривается, а только увеличивается в размерах.

Рис не нужно промывать, чтобы сохранить крахмал, обеспечивающий вязкость и нежность блюду. В конце приготовления паэлью не перемешивают, а оставляют под закрытой крышкой, чтобы она настоялась и «созрела».

Не уходите без подарка!

Получите бесплатный видеоурок

3 Ошибки, Которые 95% Кулинаров Совершают Каждый День

Укажите адрес, на который я пришлю ваш подарок:

21000+ человек уже посмотрели урок и исправили свои ошибки! А вы?..

{“cookieName”:”wBounce”,”isAggressive”:false,”isSitewide”:true,”hesitation”:””,”openAnimation”:”bounceIn”,”exitAnimation”:false,”timer”:””,”sensitivity”:””,”cookieExpire”:”30″,”cookieDomain”:””,”autoFire”:”10000″,”isAnalyticsEnabled”:true}

См. также

• Плов
• Ризотто
• Джамбалайя (jambalaya)
• Жареный рис (кит. 炒飯, 炒饭, chǎofàn)
• Наси горенг

Паэлья микста

Есть испанцы, категорически отказывающиеся признать это блюдо паэльей. А вот для иностранцев это один из самых известных видов паэльи за пределами Испании.  Здесь морепродукты смешиваются с мясом. 

Ссылки

• Вокруг света — «Донья паэлья» № 3 (2834) Март 2010

Паэлья из горсти креветок  

Категория: Горячие блюда Блюда из круп

Рецепт от Хорхе де Молинера. Оказывается, чтобы насладиться вкусом хорошей паэльи, совершенно необязательно покупать много и дорогих морепродуктов. Достаточно горсти креветок, с которыми нужно правильно поступить))

Чеснок Помидор Масло оливковое Петрушка Вода Креветки Рис Шафран Соль Коктейль морской

Овощная паэлья или вегетарианская паэлья

Эта новая версия паэльи в первую очередь предназначена для вегетарианской аудитории.  Основные ингридиенты —  артишоки, спаржа, грибы и оливки.

Сколько стоит паэлья в Испании

Осталось разобраться с тем, сколько стоит паэлья, если приготовить ее в Испании самостоятельно. Этот вопрос особенно актуален для тех, кто снимает в стране квартиру или апартаменты и не прочь испытать свое кулинарное мастерство.

Для примера можно рассматривать стоимость продуктов для приготовления паэльи из супермаркета Mercadona:

• рис Arroz Redonzo (1кг) – 0,95 €;
• специи Preparado paella – 2,10 €;
• набор морепродуктов (моллюски, мидии, кальмары, креветки) – 4,95 €;
• рыбный бульон (1 литр) – 2,50 €.

Итого – 10,50 € на основные продукты.

В крупных испанских магазинах продают готовую паэлью. Порция (200 г) стоит 3,20 €. В ресторанах цена блюда на одного человека составляет от 10 до 20 €.

Что такое паэлья, в Испании знает каждый. Это блюдо, объединяющее людей с момента приготовления и до совместной трапезы за большим столом. Не упустите случая попробовать настоящую паэлью – ее вкус надолго станет для вас незабываемым воспоминанием об Испании.

19.09.2019

Больше по теме

Рецепт паэльи «по-валенсиански»

Чтобы приготовить паэлью по-валенсиански, потребуется:

• круглый рис – 400 г
• мясо цыпленка – 700 г
• мясо кролика – 400 г
• зеленая стручковая фасоль – 200 г
• белая фасоль – 200 г
• зеленый перец – 1 шт.
• томатная паста – 5 ст. ложек
• артишоки – 3 шт.
• оливковое масло, соль, шафран
• вода

Приготовление паэльи

Обжарить в разогретом оливковом масле небольшие кусочки курицы и кролика в течение 5 минут. Добавить порезанную зеленую фасоль, перец, бобы белой фасоли и очищенные, порезанные артишоки. Оставить на огне на 3 минуты, добавить томатную пасту и воду, чтобы она почти скрывала овощи и мясо. Тушить в течение 20–25 минут. Далее в сковороду необходимо высыпать предварительно промытый рис, залить заранее приготовленным бульоном или водой, чтобы ее уровень был чуть ниже края сковороды. Обычно объем воды превосходит объем риса в полтора-два раза, что зависит от типа риса. После добавления риса испанское блюдо необходимо оставить на огне в течение 15–20 минут, при этом последние 5 минут – на очень медленном огне. Добавить соль по вкусу и немного шафрана, который придает блюду традиционно желтоватый цвет.

Центр услуг для бизнеса и жизни в Испании «Испания по-русски» предлагает увлекательные гастрономические туры по Испании, включая путешествия по винодельческим регионам страны и экскурсии по фермерским хозяйствам. Для приобретения путевок связывайтесь с менеджерами сервисного центра по телефонам, указанным ниже, или электронной почте. Для вас также доступно более  100 видов услуг !

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

Статья оказалась полезной?

Да

(

7

)

Ваша критика помогает нам улучшать контент. Напишите, пожалуйста, что не так.

Отправить

Нет

(

0

)

Краткая история любимого блюда Испании

Знаете ли вы, что паэлья (произносится по-испански) была изобретена более 1200 лет назад?

Это прибрежное блюдо из Валенсии, Испания, портового города на Балеарском море.

История паэльи началась как еда в одном горшочке, которую разделяли многие. Сегодня он практически не изменился, за исключением того, что сейчас во всем мире потребляют пять разновидностей паэльи.

История паэльи

Так что же такое паэлья? Во-первых, он вошел в наш список из 21 вкусной испанской еды, за которую стоит умереть.

Испанская паэлья — это вкусное и социальное блюдо, приготовленное из свежих ингредиентов. Современная история паэльи восходит к середине девятнадцатого века.

Это восхитительное испанское блюдо из риса и протеина возникло в Валенсии, когда фермеры и поденщики делали перерыв на обед и использовали остатки еды с мавританских застолий и готовили их на открытом огне.

Они вместе ели паэлью и приносили остатки своим семьям.

Блюдо названо не в честь смеси ингредиентов, а тип сковороды, на которой оно готовится, называется паэльера.Сковорода для паэльи, или паэльера, имеет две ручки с обеих сторон и выдерживает сильный жар открытого пламени.

Паэлья можно приготовить из многих ингредиентов, но ее всегда готовят на огне, поскольку она готовится более равномерно. Рис, мясо, морепродукты, сезонные овощи и шафран — основные ингредиенты настоящего рецепта паэльи.

Вы можете включать или исключать любой из следующих ингредиентов в зависимости от вкуса или типа паэльи, которую вы готовите: курица, рыба, моллюски, кролик, кальмар, улитка, фасоль и перец.Но не исключайте шафран, который придает паэлье ее знаменитый желтый оттенок и характерный аромат.

Паэлья традиционно едят в семейной обстановке, когда все собираются за столом.

История испанской паэльи не включает тарелок — ее едят прямо со сковороды, каждый человек пользуется своей деревянной ложкой. Вино с паэльей — всегда хороший выбор на ужин.

Валенсия, Испания Факты

1. Валенсия — важный район производства риса в Испании
2. Кухня очень средиземноморская, диета включает местные овощи, морепродукты и мясо.
3. Паэлья — отличительный гастрономический символ Валенсии.

5 видов паэльи для наслаждения

Это традиционная валенсийская паэлья.Паэлья Валенсиана — это простой рецепт, который обычно готовят с рисом, помидорами, перцем, луком и чесночным софрито. Мясо кролика — популярный протеин, но многие любят и курицу.

Традиция воскресного обеда! Будь то дома или в испанских ресторанах, испанцы приготовят мясную паэлью с курицей, рисом, черным перцем, болгарским перцем, шафраном, красным перцем и горошком. Рекомендуется обильное количество приправ, чтобы мясо впитало аромат.

Это блюдо, вероятно, лучшее определение настоящей средиземноморской кухни. Рецепт испанской паэльи с морепродуктами, также называемый «паэлья марина», готовится из риса, кальмаров, креветок, мидий и моллюсков в качестве основных ингредиентов. Не только вкусно, но и красиво.

Смесь суши и моря! Паэлья Mixta или смешанная паэлья — это испанская версия серфинга и торфа.

Его готовят из мяса, обычно курицы или чоризо, софрито, кальмаров и креветок, а также из свежих овощей. Этот вариант, без сомнения, самый популярный вид паэльи в Соединенных Штатах.

Это для вегетарианцев. Нет мяса, нет проблем! Вегетарианская паэлья готовится из риса, шафрана, артишоков, спаржи, грибов и оливок. Вы также можете добавить или заменить другие овощи на свой вкус!

Пища для размышлений

Паэлья — замечательное блюдо, которым можно поделиться, чтобы отпраздновать множество особых случаев, и мы должны благодарить за это историю паэльи.

Испанские вина хорошо сочетаются с паэльей и не забудьте дополнить отличную трапезу вкусным испанским чуррос на десерт или любым из 13 других испанских десертов, превосходящих ваши вкусы.

Красные вина Риохи составляют отличный выбор вин для паэльи из морепродуктов из-за винограда Темпранильо. Сухие розовые и красные вина Гренаш восхитительны и хорошо сочетаются с смешанной паэльей.

Чтобы узнать больше о настоящих испанских рецептах или об истории гастрономии, посетите нашу страницу блога о испанских блюдах.Удачи вам в приготовлении вкусной еды, полной вкуса!

Наш блог посвящен нашей любви к латиноамериканской еде и напиткам. Мы принесем вам статьи и рецепты лучших блюд латиноамериканской и испанской кухни. Amigofoods была основана в 2003 году и является крупнейшим продуктовым интернет-магазином, предлагающим широкий выбор трудно найти свежих импортных продуктов и напитков со всей Латинской Америки и Испании.

Пожалуйста, поделитесь любовью к латинской еде!

Паэлья — определение и информация о приготовлении

Рис является наиболее важным ингредиентом паэльи, поэтому почти во всех рецептах паэльи рекомендуется использовать рис Валенсия или аналогичные короткозернистые и среднезернистые испанские сорта, а также предостеречь от использования любого риса, который окажется под рукой (особенно длиннозерного или пропаренного. рис). Паэлья не так хороша при заменах. При необходимости можно использовать другие сорта риса, такие как Арборио или Карнароли из Италии и Жемчуг или Кал Ризо из Калифорнии, но только если испанские сорта недоступны.

Паэлья известна своими сухими отдельными рисовыми зернами верхних слоев, которые сопровождаются подрумянившимся слоем риса, образующимся на дне сковороды. Этот подрумяненный слой известен как «сокаррат» и является результатом варки риса без покрытия и без перемешивания (после добавления жидкости), особенно при приготовлении паэльи традиционным способом на открытом огне дров. Количество коричневого риса на дне кастрюли также зависит от рецепта: некоторые рецепты требуют перемешивания риса, что не позволяет сокаррату сформироваться, в то время как другие рецепты требуют лишь периодического перемешивания для смешивания ингредиентов в том виде, в каком они есть. добавлен в кастрюлю.

Рис и ингредиенты традиционно готовятся на сковороде для паэльи, которая представляет собой большую неглубокую сковороду примерно от 14 до 16 дюймов в диаметре. В неглубокой сковороде рис не пропарится и не станет мягким. При использовании плиты процесс приготовления часто завершается в духовке, в которой запекается паэлья, не накрытой крышкой примерно на 10-20 минут (в зависимости от рецепта). Затем паэлью дают отдохнуть, слегка накрыв ее, в течение 10 минут перед подачей на стол. Это позволяет рису продолжать медленное приготовление и предотвращает лопание зерен, что может привести к тому, что паэлья станет мягкой (что происходит, если паэлья пережарена на плите или в духовке).

Паэлья может быть приготовлена ​​как мясное блюдо, овощное блюдо или как сочетание мяса и овощей. Ингредиенты часто включают мясо, такое как курица, свинина, ветчина и колбаса чоризо; моллюски, такие как креветки, омары, мидии и моллюски; и овощи, такие как лук, горох, фасоль, помидоры и артишоки. Чеснок и шафран — обычные приправы почти ко всем типам паэльи. Дольки лимона, простой салат и хлеб с более твердой корочкой часто сопровождают паэлью.

Лучший рецепт паэльи | Тайлер Флоренс

Убрать выделение со всего

Курица:

1 столовая ложка сладкого или копченого перца

2 чайные ложки орегано

1 (3 фунта) жареной курицы, разрезанной на 10 частей

Паэлья:

1/4 стакана оливкового масла первого отжима

2 испанские сосиски чоризо, нарезанные толстыми ломтиками

Кошерная соль и свежемолотый перец

1 испанский лук, нарезанный кубиками

4 измельченных зубчика чеснока

Пучок плоских листьев петрушки, нарезать, оставить немного для украшения

1 банка (15 унций) целых помидоров, высушенных и измельченных вручную

4 чашки короткозернистого испанского риса

6 стаканов теплой воды

Щедрые щепотки шафрановых ниток

1 дюжина моллюсков-моллюсков, очищенных

1 фунт гигантских креветок, очищенных и без жилок

2 хвоста омара

1/2 стакана сладкого горошка, замороженного и размороженного

Дольки лимона для сервировки

Испанский стол: рецепт паэльи

Существует множество рецептов паэльи.Первоначально паэлья была блюдом, которое готовили в Валенсии из курицы, кролика, улиток и трех видов свежих бобов. Теперь паэлья почти всегда ассоциируется с морепродуктами, курицей и овощами. Не существует правильного или неправильного рецепта, только рецепт, который вам нравится. Ингредиенты паэльи варьируются от места к месту и время от времени, в зависимости от местных традиций и доступных ингредиентов. Все, что угодно, от свежих огородных продуктов до праздничных остатков, может вдохновить повара на создание оригинальной версии этого застолья из одного блюда! Блюдо было названо в честь сковороды, в которой оно готовится, Paellera, которая также используется для различных блюд из риса, таких как arroz negro, а также для испанской пасты: fideua.

Это только один рецепт, используйте свое воображение и ингредиенты под рукой, варьируя ингредиенты, которые можно приготовить. Паэлья — повседневное блюдо:

Нагрейте бульон в отдельной кастрюле.Растолочь шафран и добавить его в бульон или немного белого вина. Нагрейте сковороду для паэльи на среднем огне, добавьте оливковое масло и обжарьте курицу, пока она не начнет подрумяниваться. Затем добавить чеснок и лук и обжарить до полупрозрачности. Добавить чоризо и варить до нагрева. Добавьте рис, помешивая, пока он не покроется маслом. Добавьте перец и тертый помидор. Во время приготовления помешивайте несколько минут. Добавьте вино со вкусом шафрана и горячий бульон. Доведите до кипения, очищая дно сковороды. Теперь рис должен выровняться, и с этого момента вам не нужно будет перемешивать.Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать хорошее кипение. Когда рис впитал большое количество жидкости, но по-прежнему имеет жидкий вид, добавьте мидии или моллюски. Когда рис будет готов, добавьте креветки или креветки, заправив их в рис, затем пикильо. перец, сердечки артишока, стручковая фасоль, фасоль и горох. В это время рис должен карамелизироваться на дне сковороды или образовывать так называемый сокаррат. Он издаст слабый треск и пахнет сладко-поджаренным, но не пригоревшим.Отложите на 5-10 минут для отдыха. Посыпать рубленой петрушкой, украсить дольками лимона и подавать.

ДУХОВКА Вы также можете использовать духовку, если обнаружите, что ваша сковорода слишком велика для приготовления на плите, даже если время от времени перемещать сковороду на конфорке (ах). Начните свой рецепт на плите, но после добавления жидкости осторожно переместите сковороду для паэльи в духовку (350–400). Когда рис будет готов, верните его на плиту, чтобы на дне сковороды образовался карамелизированный слой риса.

ПАЭЛЯ БАРБЕКЮ Приготовить паэлью на барбекю очень просто, потому что процесс приготовления следует естественному циклу огня. После того, как вы создали хороший горячий слой углей, обжарьте курицу и любое другое мясо в оливковом масле, затем добавьте нарезанный лук и осторожно обжарьте. Огонь должен оставаться достаточно горячим, чтобы жидкость закипела, когда вы добавляете рис. После того, как рис закипит, он может медленно закипеть, впитывая соки других ингредиентов, а также цвет, вкус и аромат шафрана.Если вы бросите на угли веточки трав или виноградной лозы, их дым придаст аромат моллюскам и мидиям. Пока рис готовится, огонь может потухнуть медленно.

* Paelleras можно также использовать на открытом огне или на решетке гриля. *

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОВЕНЫ ИЗ УГЛЕРОДНОЙ СТАЛИ Обращайтесь с Paelleras из углеродистой стали, как с китайским воком или чугунной сковородой. Перед первым использованием вскипятите в нем воду, чтобы удалить грязь и клей для этикеток. Тщательно просушите! Смажьте обе стороны оливковым маслом и нагрейте сковороду до коричневого цвета.Слегка смазывайте маслом после каждого использования. Никогда не оставляйте воду в кастрюле, так как она может заржаветь. Если появляется ржавчина, ее обычно можно стереть маслом, но при необходимости используйте наждачную шкурку и масло, чтобы очистить ржавчину до блестящего голого металла, а затем повторно заправьте сковороду.

Щелкните здесь, чтобы получить версию для печати.

Паэлья и не только! — Поглотите Мадрид

Эта запись в блоге была первоначально опубликована 28 апреля 2017 г. и обновлена ​​15 сентября 2020 г.

Паэлья — это только начало, когда дело касается испанских блюд из риса!

В зависимости от того, в какой стране вы находитесь, в какой посуде готовится ваш рис и какие ингредиенты он содержит, здесь, в Испании, рис может иметь множество названий.Если вы знаете, какие слова искать, вы получите самый свежий и вкусный рис в каждом регионе.

Вот наше надежное руководство по заказу паэльи и других восхитительных испанских блюд из риса.

Виды испанских блюд из риса

За исключением восточного региона Валенсии (места рождения паэльи), то, что весь остальной мир называет «паэльей», здесь, в Испании, носит много разных имен. На самом деле, за пределами Валенсии блюда, которые называются паэльей , а не , часто даже вкуснее!

1.Паэлья

Пуристы скажут вам, что единственное блюдо, которое когда-либо следует называть паэльей, — это традиционный рецепт паэльи валенсиана . Но корни этого теперь культового испанского блюда из риса — совсем не то, что вы можете себе представить!

Настоящая валенсийская паэлья не содержит морепродуктов, и ее глубина в сковороде составляет всего 2 сантиметра (менее дюйма). Он зародился как сытный обед для рабочих на полях вдали от побережья.

Традиционный рецепт включает кролика, улиток и стручковую фасоль. Его готовят на открытом огне в тонкой круглой сковороде, известной как паэлья .Правильно: название самого известного блюда из риса в Испании на самом деле происходит от названия сковороды, в которой оно готовится!

Чтобы избежать путаницы, многие испанцы теперь называют сковороду paellera , а слово «паэлья» используется для обозначения еды.

Сегодня вы можете найти множество восхитительных вариаций паэльи, в том числе знаменитую версию из морепродуктов, паэлья микста (своего рода серфингиста) и даже вегетарианскую паэлью.

СМОТРИ ТАКЖЕ : Где поесть лучшую паэлью в Валенсии (и как найти хорошее)

2.Arroz con bogavante (или что-нибудь еще!)

За пределами Валенсии в большинстве меню блюда из риса называются просто так: arroz . Большинство из них по-прежнему готовится на одной и той же сковороде для паэльи, но, поскольку ингредиенты и регион разные, это не называется паэльей. Вместо этого это «рис с…», какой бы основной ингредиент они ни выбрали.

Пожалуй, самый престижный ингредиент — это богаванте, или лобстер. Хорошо сделанный arroz con bogavante — это настоящая мечта! Другие популярные ингредиенты — гребешки, креветки, курица и рыба.

3. Арроз-аль-Кальдеро

Особенность паэльи в том, что рис впитывает всю кулинарную жидкость, поэтому конечный результат получается не очень влажным. Но если вы хотите, чтобы испанское блюдо из риса было таким сочным, что оно почти сливочное, ищите arroz al caldero .

Это блюдо из риса готовится в глубокой черной сковороде, напоминающей котел, и родом из Мерсии, региона к югу от Валенсии на побережье Средиземного моря.И если паэлья — это хрустящая корочка на дне сковороды, то arroz al caldero делает ставку на интенсивный вкус и роскошную кремовую текстуру.

Секрет великолепного arroz al caldero кроется в бульоне, который часто содержит до 15 различных видов рыбы и дымном перце ñora , произрастающем в Мерсии.

4. Арроз кальдосо

Этот вид риса заставит вас задуматься, взять ли вам вилку или ложку!

Arroz caldoso буквально означает «рисовый бульон».«Этот стиль испанского блюда из риса популярен на всем Пиренейском полуострове (включая Португалию!) И имеет сотни разновидностей, от морепродуктов до овощей и курицы.

5. Арроз Негро

Чернильно-черный цвет этого риса оправдывает свое название!

Арроз негр, или черный рис, приобретает свой угольно-черный цвет из-за чернил кальмара. Обычно в нем есть кальмары и другие морепродукты, скрытые в чернильном совершенстве. И не забудьте попросить к нему ярко-белый соус алиоли , чесночный майонез!