Паэлья испанская рецепт: Испанская паэлья с морепродуктами (Paella de marisco), пошаговый рецепт на 3013 ккал, фото, ингредиенты — sp-love.ru

Испанская паэлья с морепродуктами (Paella de marisco), пошаговый рецепт на 3013 ккал, фото, ингредиенты

МарциПанка

14 декабря 2013

Приготовление

1 час

Рецепт на:

8 персон

ОПИСАНИЕ

Несколько лет назад, побывав в Испании, я попробовала паэлью. Приехав домой, постаралась воспроизвести этот рецепт. И с тех пор регулярно делаю это блюдо. Вариант паэльи с морепродуктами очень праздничный. Восторг родных и гостей вам гарантирован. Если вы не любите морепродукты, попробуйте приготовить мясную или овощную паэлью.

Данную паэлью я готовила на Гран Канарии, из местных морепродуктов, рыбы и овощей. Дома я обычно делаю вариант только из морепродуктов, без добавления рыбы.

Тот, кто считает, что паэлья — это плов, ошибается! Попробуйте хоть раз ее проготовить и вы почувствуете разницу.

Готовят паэлью в большой сковороде с невысокими бортами, плоским дном и двумя ручками, которую называют paella (отсюда и название блюда). Но если специальной посуды для паэльи у вас нет, то подойдет и любая сковорода с толстыми стенками. Главное, чтобы у нее было широкое дно, т.к. чем тоньше слой риса, тем ароматнее и сочнее получится блюдо.

Рис для паэльи обычно берут среднезерный. Он должен хорошо впитывать жидкость, вбирать в себя ароматы и при этом не развариваться, оставаясь рассыпчатым.

Паэлья — блюдо, которое сближает. Соберите родных или друзей за один столом за большой сковородкой ароматной паэльи и получите массу удовольствия, как от самого блюда. так и от общения. Не забудьте про белое вино, которое прекрасно дополнит это средиземноморское блюдо.

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Пищевая ценность порции

376

кКал

16%

Белки

25 г

Жиры

16 г

Углеводы

33 г

% от дневной нормы

6 %

3 %

2 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЙ

Основные

бульон

1 л

оливковое масло Extra Virgin

6 ст. л.

красный болгарский перец

1 шт.

чеснок

6 шт.

рыба белая

400 г

креветки замороженные

0,3 кг

100 г

альмехи

100 г

лук репчатый

1 шт.

морковь крупная

1 шт.

горошек зеленый

⅓

помидоры

2 шт.

рис арборио

1 ½ стакана

½ л

шафран

по вкусу

приправа для паэльи

по вкусу

Выделить все

фотоотчеты к рецепту1

Добавить фотографию

Любая паэлья начинается с бульона. Варим рыбный бульон из голов, хребетиков с плавниками и т.д. Можно взять кубик рыбного бульона.

Наливаем оливковое масло (используйте самое лучшее, которое у вас есть) на сковородку и НЕДОЛГО обжариваем: — порезанный вдоль перец и очищенные зубчики чеснока *** У меня в этот раз зеленый перец, но обычно готовлю с красным. Красивее так получается.

— филе рыбы кусочками (1-2-3 разновидностей рыбы) и морепродукты (пожарили и убрали со сковороды). Масло НЕ МЕНЯТЬ, оно должно набраться запаха и вкуса от всех продуктов. Половину рыбы и морепродуктов отложить отдельно для украшения паэльи.

— порезанный лук, морковь (кубиком), зеленый свежий (мороженый) горошек. Трем на крупной терке спелые помидоры, добавляем в овощи, которые жарятся. Жарим 1 минуту все это. *** Лук в паэлье — на любителя. Некоторые не приемлют его в паэлье, якобы с рисом не сочетается. А мне нравится! ))

Рис предварительно замочить в холодной воде на 15 минут. Затем слить и добавить к овощам, рыбе и морепродуктам. Равномерно распределить по всему диаметру сковородки.

Добавить шафран (разведенный в 1 ст.л. теплой воды) или куркуму. Это придаст чудесный, яркий цвет паэлье. Затем посолим и добавим специи для паэльи. Ложкой распределим все специи равномерно по всей паэлье. *** Обычно я покупаю готовый набор специй для паэльи или прошу друзей, едущих в Испанию/Италию, привезти мне его. Пишу состав этого набора, его можно сформировать и самим. В наших магазинах я не встречала набор специй для паэльи в продаже. В России я думаю можно найти. Набор специй для паэльи: Вариант 1: чеснок, экстракт паприки, шафран, лавровый лист, перец, гвоздика. Вариант 2: куркума, паприка, чеснок, лавровый лист, душистый перец, семена кориандра, шафран, гвоздика, белый перец.

Залить рыбным бульоном, примерно на ширину 2-х пальцев от риса. Закроем крышкой (откроем отверстием для выхода пара) и переключим на маленький огонь.

Все это томим на маленьком огне пока жидкость не впитается полностью. Особое мастерство — равномерно-зажаристая, аппетитная корочка риса на дне. Для этого, перед тем, как снять блюдо с плиты, на 30-60 секунд сделайте огонь посильнее. Мною было подмечено, что некоторые испанцы любят кушать паэлью, выжимая сверху на нее сок лимонов. Поэтому подают на стол сразу с разрезанными пополам лимонами.

Когда наша паэлья готова, сверху выкладываем красиво рыбу и морепродукты, полоски перца. Втыкаем внутрь обжаренные зубчики чеснока. Паэлью также можно приготовить с курицей, кроликом, кусочками любого мяса (тогда и бульон мясной) или с овощами (тогда и бульон овощной), или микс. Приятного вам аппетита!

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(11)

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Испанская паэлья – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Рецепт привезённый из Барселоны.

Автор: Аноним,
Читатель и автор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

1 час 10 минут

Время на кухне

50 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Испанская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Соя

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порции

Ингредиенты

Рис длиннозерный	1 стакан = 180 г
Замороженная смесь морепродуктов	400 г
Вода	1 стакан = 200 г
Соевый соус	2 ст. л. = 36 г
Специи для морепродуктов	2 щепотка = 4 г
Оливковое масло	г

заказать продукты

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Подготовим все ингредиенты.

Шаг 1

Разогреваем сковородку с оливковым маслом.

Шаг 2

В разогретую сковородку закидываем размороженную смесь морепродуктов.

Шаг 3

Тушим смесь в сковородке в течение 10 минут. Параллельно варим рис в течение 12 минут (следим чтобы вода не выкипела).

Шаг 4

Добавляем соевый соус, тушим 5 минут.

Шаг 5

Добавляем специи для морепродуктов. Снимаем рис.

Шаг 6

Добавляем рис в сковородку, доводим до кипения.

Шаг 7

Снимаем с огня и даём настоятся 20 минут под крышкой.

произвести впечатление

Подаем порционной. Buen provecho вам!

Рецепт традиционной испанской паэльи | MyRecipes

Галерея

Полный рецепт читайте после видео.

Ингредиенты

Контрольный список ингредиентов

Смесь трав:
1 стакан нарезанной свежей петрушки

¼ стакана свежевыжатого лимонного сока
1 столовая ложка оливкового масла

2 больших зубчика чеснока, измельчить
Паэлья:
1 стакан воды

1 чайная ложка шафрановых нитей
3 банки (16 унций) обезжиренного куриного бульона с меньшим содержанием натрия

8 неочищенных гигантских креветок (около 1/2 фунта)
1 столовая ложка оливкового масла
4 очищенных от кожи и костей куриных бедрышек, разрезанных пополам

2 звена испанской колбасы чоризо (около 6 1/2 унции) или колбасы из индейки, нарезанной на ломтики толщиной 1/2 дюйма
1 (4 унции) ломтик ветчины или ветчины с содержанием натрия меньше 33%, нарезанный на 1-дюймовые кусочки

2 стакана мелко нарезанного лука
1 чашка мелко нарезанного красного болгарского перца

1 чашка консервированных помидоров, нарезанных кубиками, без жидкости
1 чайная ложка сладкой паприки
3 больших зубчика чеснока, измельчить

3 чашки сырого риса арборио или другого короткозернистого риса
1 стакан замороженного зеленого горошка
8 мидий, очищенных и очищенных от бородок
¼ стакана свежевыжатого лимонного сока
Дольки лимона (по желанию)

Проезд

Контрольный список инструкций

Шаг 1
Чтобы приготовить смесь трав, смешайте первые 4 ингредиента и отложите в сторону.

Реклама
Шаг 2
Чтобы приготовить паэлью, смешайте воду, шафран и бульон в большой кастрюле. Довести до кипения (не кипятить). Держите в тепле на слабом огне. Креветки очистите и разделайте, оставив нетронутыми хвосты; отложить.
Шаг 3
Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой сковороде для паэльи или большой сковороде на среднем огне. Добавьте курицу; обжаривать по 2 минуты с каждой стороны. Снимите со сковороды. Добавьте колбасу и прошутто; жарить 2 минуты. Снимите со сковороды. Добавьте креветки и жарьте 2 минуты. Снимите со сковороды. Уменьшите огонь до средне-слабого. Добавить лук и болгарский перец; жарить 15 минут, периодически помешивая. Добавьте помидоры, паприку и 3 зубчика чеснока; варить 5 минут. Добавьте рис; готовить 1 минуту, постоянно помешивая. Добавьте смесь трав, смесь бульона, курицу, смесь колбас и горох. Доведите до кипения; варить 10 минут, часто помешивая. Добавьте мидии в кастрюлю, вдавливая их в рисовую смесь. Готовьте 5 минут или пока раковины не раскроются; выбросьте все неоткрытые раковины. Выложите креветки головками вниз в рисовую смесь и готовьте 5 минут или до готовности креветок. Сбрызните 1/4 стакана лимонного сока. Снимите с огня; накройте полотенцем и дайте постоять 10 минут. Подавать с дольками лимона, по желанию.

Пищевая ценность

Рецепт испанской паэльи (Paella Valenciana)

Какой самый настоящий рецепт испанской паэльи? Это спорная тема! Но этот классический рецепт паэльи Валенсиана – это традиционная куриная паэлья, которую многие называют оригинальной. Он сочетает в себе курицу и свиные ребрышки или кролика (на ваш выбор!) со стручковой фасолью, масляной фасолью, чесноком, паприкой и шафраном.

Результаты потрясающие. При правильном приготовлении паэлья валенсиана становится одним из самых вкусных испанских блюд из риса, которые вы когда-либо пробовали. Так что, если вы ищете рецепт классической испанской паэльи, вы попали по адресу.

Захотелось паэльи с морепродуктами? Не волнуйтесь — у меня это тоже есть! Посмотрите мой рецепт паэльи с морепродуктами здесь. Хотите узнать больше об истории паэльи? Не пропустите паэлью 101.

Проблема с паэльей

Есть ли что-нибудь более испанское, чем хорошая паэлья?

В лучшем случае традиционная паэлья — это самое приятное, что вы можете сделать с рисом. Но проблема в том, что паэлья редко бывает в лучшем виде.

Слишком часто паэлья, подаваемая по всей Испании, является просто плохой копией настоящей. Они ослепят вас своим неоново-желтым цветом (из-за передозировки искусственного пищевого красителя), а рис навалится на сковороду так высоко, что вы едва сможете разглядеть переваренные и резиновые креветки, которые они бросили сверху!

Большинство людей, приезжающих в Испанию, похоже, думают, что паэлья — это обилие морепродуктов и мяса. И хотя эта версия существует, большинство паэльй готовятся по региональным рецептам и содержат лишь несколько ключевых ингредиентов, поскольку сам рис должен быть звездой шоу!

Паэлья Валенсиана: Настоящая сделка

Итак, как вы собираетесь попробовать настоящую паэлью?

Как скажет вам большинство испанцев, лучшие традиционные паэльи готовятся дома!

Чтобы приготовить хорошую паэлью, нужно время и любовь. Ингредиенты могут различаться, но обычно они свежие и местные.

Вопреки распространенному мнению, в традиционной версии паэльи из Валенсии нет морепродуктов! В то время как самые известные версии блюда покрыты креветками и мидиями, традиционная паэлья в целом более мясная. Настоящая паэлья Валенсиана готовится из курицы и кролика (а часто и улиток), приправленных сладкой паприкой и несколькими нитями золотого шафрана.

Вкуснейшая паэлья Валенсиана

А лучше всего сокаррат . Медленное, спокойное кипение риса в бульоне означает, что нижний слой начнет карамелизоваться. Именно эта хрустящая основа из риса делает паэлью райским наслаждением для местных жителей и сенсацией вкуса для всех остальных! Продолжайте читать советы о том, как получить socarrat.

Основные ингредиенты

Основные ингредиенты: Курица, ребрышки или кролик, чеснок, помидоры, стручковая фасоль, масляная фасоль, оливковое масло, паприка, шафран, соль и рис.

Посмотреть видео

Примечания к ингредиентам и замены

Хотя любой традиционный рецепт валенсийской паэльи включает некоторые ключевые ингредиенты, другие можно заменить. И если вы не можете найти местную валенсийскую версию (например, бобов), я добавил несколько простых заменителей.

Цыпленок : На мой взгляд, курица является ключом к этому блюду, но если по какой-то причине вы предпочитаете 100% кролика или смесь кролика и улиток или свиных ребрышек, дерзайте! Это четыре наиболее распространенных вида мяса/белка, встречающихся в паэлье Валенсиана. Я никогда не сталкивался с улитками, поэтому я их пропускаю. И я также предпочитаю работать со свиными ребрышками кролику, но привожу примечания к рецепту для обоих ниже. Здесь важно, чтобы мясник нарезал мясо на мелкие кусочки. Это обеспечит карамелизацию и вкус, необходимые для создания вкуснейшего бульона для паэльи, который затем перейдет и в рис!
Чеснок : Как видно из этой таблицы наиболее распространенных ингредиентов валенсийской паэльи, чеснок используют только 48% поваров. Некоторые утверждают, что ему нет места в традиционной паэлье. Я люблю чеснок и аромат, который он добавляет, но не стесняйтесь его пропускать.
Помидор : С другой стороны, помидор является ключом к валенсийской паэлье. Он деглазирует сковороду после приготовления мяса и помогает приготовить знаменитое софрито — смесь ингредиентов, составляющих основу великолепной паэльи. Самый традиционный способ — использовать свеженатертые помидоры (просто разрежьте спелый помидор пополам и натрите на терке), но при необходимости вы можете заменить его пассатой или консервированными измельченными помидорами хорошего качества.
Зеленая фасоль : В Валенсии используют плоскую зеленую фасоль под названием judía ferradura. Если вы не можете найти стручковую фасоль там, где живете, просто используйте стручковую фасоль хорошего качества. Мне нравится использовать свежие, когда это возможно, но замороженные тоже работают!
Масляная фасоль : В Валенсии они называются garrofó и выращиваются на месте, поэтому их легко достать. Это разновидность лимской фасоли, поэтому вы можете использовать любую лимскую фасоль или масляную фасоль, к которым у вас есть доступ. Вы можете купить их сушеными и приготовить перед использованием в паэлье, или просто купить консервированную версию самого высокого качества, которую только сможете найти. Я определенно постараюсь включить их, если это возможно. Они придают чудесный и неповторимый вкус паэлье Валенсиана!
Паприка : По возможности используйте испанскую паприку (pimentón). Мне нравится использовать pimentón de Murcia — он не такой дымный, как более известный pimentón de la Vera. Но оба приемлемы.
Рис : Идеальным рисом для паэльи Валенсиана является круглозерный сорт с короткими/средними зернами. Хотя чаще всего используется рис Bomba, большинство местных поваров предпочитают другие сорта, такие как Calasparra или Senia. Я лично пользуюсь Сенией и она мне очень нравится! Если вы не можете найти испанские сорта риса там, где живете, вы можете использовать арборио, хотя результаты будут другими. Особенностью риса Бомба (и подобных сортов) является его способность поглощать в 3 раза больше жидкости, чем длиннозерный рис, не разрушаясь и не превращаясь в кашицу. Так что постарайтесь найти его или закажите заранее, если сможете!
Оливковое масло : Оливковое масло очень важно для этого рецепта. Хотя может показаться, что вы добавляете МНОГО оливкового масла — просто делайте это. Вам действительно нужно это количество, чтобы приготовить мясо, и еще осталось масло для приготовления овощей. А избыток масла в софрито — это то, что помогает сформировать сокаррат (этот хрустящий нижний слой паэльи) — об этом позже!
Шафран : Конечно, для традиционного рецепта испанской паэльи нужен шафран! Цвет и тонкий аромат этой дорогой специи уникальны. Но я буду честен — если у вас ничего нет под рукой, не позволяйте этому помешать вам приготовить паэлью.
Соль : Другим часто упускаемым из виду ингредиентом является соль! Здесь мы будем добавлять соль с самого начала рецепта. И мы добавим совсем немного… но это усилит вкус всего остального в блюде и сделает самую вкусную паэлью, которую вы когда-либо пробовали!
Вода : Наконец, давайте поговорим о воде. Валенсийцы клянутся, что местная вода является частью успеха их паэльи. Я живу в Мадриде, поэтому не знаю, правда ли это… но, тем не менее, правильное количество воды является ключевым фактором. Особенность валенсийской паэльи в том, что вы никогда не добавляете бульон — только воду. Поэтому сначала вам нужно добавить много воды, а затем уменьшить количество риса до трехкратного количества, которое у вас есть в блюде (помните, что испанские сорта риса имеют соотношение 3: 1). Это может быть сложно, но у меня есть простой способ увидеть это на глаз, описанный ниже.

Следуйте моим советам ниже, и вы сразу же будете наслаждаться настоящей испанской паэльей!

Валенсийская паэлья: шаг за шагом

Приготовить валенсийскую паэлью очень просто, если вы освоите ее, но есть несколько шагов, которые помогут вам добиться наилучших результатов! Сначала прочитайте это руководство, а затем прокрутите вниз до карты рецептов, которую можно распечатать, чтобы узнать точные размеры.

Шаги 1-2 : Поставьте сковороду для паэльи на средний огонь и добавьте оливковое масло. Затем посыпьте всю соль по кругу к краю кастрюли. Это предотвратит чрезмерное разбрызгивание масла. Теперь добавьте все мясо (курицу и кролика или свиные ребрышки). Обжарьте мясо со всех сторон в течение следующих 20 минут — переворачивайте его каждые 3-5 минут, позволяя ему немного подрумяниться и карамелизоваться. Все кусочки, которые прилипают к сковороде, оторвутся, когда вы добавите помидоры и воду в будущем, и они действительно придадут жидкости для приготовления глубокий вкус.

Шаги 3-4 : Как только мясо хорошо подрумянится (около 20 минут приготовления), отодвиньте его от стенок сковороды. Оливковое масло должно скапливаться в центре. Добавьте зеленую фасоль, нарезанную кусочками в один дюйм. Обжаривайте фасоль около трех минут.

Шаги 5-6: Теперь отодвиньте фасоль в сторону и добавьте чеснок. Обжаривайте около 30 секунд (до появления аромата) и добавьте масляные бобы. Если вы используете консервированную масляную фасоль, будьте осторожны, чтобы не сломать ее. Я осторожно перемещаю их, чтобы они покрылись маслом и чесноком, а затем оставляю их примерно на 30 секунд с каждой стороны, чтобы они немного подрумянились.

Шаги 7-8 : Затем добавьте паприку и слегка обжаривайте около минуты. Наконец, добавьте измельченные помидоры и начните все перемешивать. Помидор должен начать деглазировать сковороду (ослабьте все застрявшие кусочки внизу). Это хорошо, так что не стесняйтесь помочь с хорошей царапиной (я бы порекомендовал деревянную ложку).

Шаги 9-10 : Когда вы начнете смешивать помидоры, вы также можете добавить шафран (который перед добавлением следует замочить в теплой воде не менее чем на 10 минут). Далее вы добавляете воду. Сложность здесь в том, что вам нужно добавить воду для бульона и варки риса одновременно. Мы знаем, что рис имеет соотношение 3:1, поэтому я научился сначала добавлять это количество воды (точное количество см. на карточке с рецептами ниже), а затем использовать зубочистку, чтобы запомнить, сколько бульона нужно уменьшить, чтобы добавить рис.

Шаги 11-12 : Здесь вы можете увидеть, как я это делаю. Вставьте зубочистку (или ручку деревянной ложки) в центр формы для паэльи. Вы увидите линию, по которой вода поднялась, когда было идеальное количество жидкости для добавления риса. Сохраните эту зубочистку на потом, когда вам нужно будет убедиться, что вы не уменьшили бульон слишком много или слишком мало, и вы будете готовы добавить рис.

Шаги 13-14: Теперь добавьте остальную воду. Варите на среднем огне около 10 минут, а затем уменьшите огонь до медленного кипения еще на 10 минут. За эти 20 минут жидкость уменьшится, и у вас останется ароматный мясной бульон, который является ключом к этому рецепту паэльи. Через 20 минут воды должно быть достаточно, чтобы приготовить рис, но, конечно, мы должны проверить, чтобы убедиться! Здесь вы используете зубочистку, чтобы увидеть, нужно ли вам уменьшить немного больше жидкости или вам нужно добавить немного больше. Отрегулируйте соответственно, затем добавьте рис.

Сразу после того, как вы добавите рис, вы можете немного перемешать, чтобы рис был полностью покрыт бульоном и более или менее равномерно распределен. Но если ваша сковорода для паэльи стоит на плоской поверхности, это не должно быть проблемой. После этого быстрого перемешивания (только в случае необходимости) вы больше не будете перемешивать — как бы вы ни были искушены! Это ключ к тому, чтобы рис готовился правильно и не выделял тонны крахмала.

Шаг 15 : Теперь подожди, пока приготовится рис! Но, конечно, не все так просто. Здесь вы хотите приготовить рис на среднем огне в течение первых 10 минут (быстрое кипение). Затем убавьте огонь до средне-слабого и готовьте еще 8-10 минут. Точное время приготовления зависит от сорта риса (для справки, рис Бомба в общей сложности варится 20 минут).

Socarrat Tips

Чтобы получить желанный socarrat (хрустящий карамелизированный низ), увеличьте огонь в самом конце процесса приготовления. Вы начнете слышать звук дождя — подождите около 30 секунд, но обязательно остановитесь и выключите огонь, если почувствуете запах гари! Это сложная часть процесса приготовления паэльи, которая требует некоторой практики, но я обнаружил, что как только начинается шум попкорна/дождя, я позволяю ему продолжаться около 30 секунд и получаю приличное количество socarrat 9.0114 снизу.

Идеальный укус!
Прежде чем закапывать, дайте рису отдохнуть. Снимите его с огня и накройте кухонным полотенцем. Дайте ему отдохнуть в течение пяти минут. Теперь пришло время есть! Лучше всего есть паэлью по-семейному — прямо из кастрюли деревянной ложкой. Если вы предпочитаете использовать тарелки, просто очистите дно кастрюли и раздайте всем по socarrat !
Взгляните на эту сокаррату!
Рецепты и часто задаваемые вопросы

Разве паэлья не блюдо из морепродуктов?

Это зависит. В Испании есть сотни различных блюд из риса, и многие из них называются паэлья. Паэлья с морепродуктами очень распространена и популярна. Но многие валенсийцы утверждают, что блюдо под названием паэлья — это всего лишь паэлья Валенсиана — мясная версия, такая как та, что в этом посте.

Как приготовить хрустящую паэлью?

Приготовить хрустящую корочку для паэльи (называемую socarrat ) непросто, но возможно. Мой совет — увеличить огонь, как только рис будет почти готов, и дождаться звука попкорна/потрескивания. Дайте потрескивать в течение 30 секунд, а затем снимите с огня. Это должно позволить рису карамелизоваться на дне, создавая идеальную корочку.

Вы перемешиваете паэлью?

Никогда! Как только вы добавите рис в паэлью валенсиана, вы можете быстро перемешать его, чтобы убедиться, что он однородный, но затем вы не прикасаетесь к нему снова. Это важно для окончательной текстуры риса (склонной к аль денте) и хрустящей корочки сокаррат .

Почему мой рис все еще твердый?

Если ваш рис все еще слишком твердый, значит, он недостаточно приготовлен. Возможно, вы слишком быстро испарили жидкость или ее не хватило для начала. Лучше всего накрыть приготовленную паэлью кухонным полотенцем или газетами на 5-10 минут. Это должно позволить рису закончить приготовление.

Почему мой рис стал мягким?

В этом случае ваш рис переварен. Возможно, вы использовали слишком много жидкости или слишком долго готовили паэлью. В следующий раз обязательно проверьте соотношение и время приготовления для вашего конкретного сорта риса. И немного увеличить огонь, чтобы быстрее приготовилось. К сожалению, быстрого решения проблемы с переваренным рисом не существует.

Могу ли я заранее приготовить паэлью Валенсиана?

Вид. Я не рекомендую готовить всю паэлью заранее, так как ее нужно есть сразу. Но можно приготовить софрито и даже бульон заранее. Вы можете приготовить все блюдо вплоть до добавления риса. Затем дайте ему остыть и храните в холодильнике (максимум 2 дня) или в морозильной камере (максимум 3 месяца). Когда вы будете готовы приготовить паэлью с рисом, просто доведите все до кипения и убедитесь, что вся испарившаяся жидкость добавлена обратно (таким образом, у вас получится соотношение риса и воды 3:1). Затем добавьте рис и продолжайте по рецепту, как написано.

Советы по сервировке

Паэлья Валенсиана станет идеальным обедом выходного дня. Как гамбургеры на барбекю, это главное событие! Но пока он готовится, начните с тапас. Я рекомендую классические испанские тапас, такие как гаспачо, крокеты с ветчиной или вареные креветки.

Более традиционные рецепты испанской паэльи

Валенсийская паэлья, возможно, не первая паэлья, которую люди вспоминают, когда думают об Испании, но она определенно одна из самых традиционных! Другие варианты см. ниже, а узнать больше о различных испанских блюдах из риса можно здесь.

Испанская овощная паэлья: вегетарианская паэлья с овощами из Мурсии.

Паэлья с морепродуктами: Самый популярный рецепт паэльи в Испании, паэлья с морепродуктами никогда не подводит!

Запеченный рис с финиками и гарбанзо: вкусный запеченный рис, который также подходит для вегетарианцев.

Рецепт черной паэльи (Arroz Negro): классическая испанская паэлья с чернилами кальмара.

Паэлья с креветками и чоризо Рецепт: восхитительное (и нетрадиционное) сочетание серфинга и дерна.

Хотите еще? Подпишитесь на мою бесплатную еженедельную рассылку и получайте новый испанский рецепт раз в неделю! Присоединяйтесь сегодня и получите мое БЕСПЛАТНОЕ руководство по испанским ингредиентам!

▢ 1/3 стакана оливкового масла (80 мл) испанского оливкового масла идеально хорошего качества первого или первого отжима

▢ 1/2 целой курицы (1200 г или 2,6 фунта), нарезанной мясником на мелкие кусочки (около 15 + кусочки половины курицы)

▢ 1 фунт ребер (450 г), нарезанных мясником на мелкие кусочки

▢ 4 измельченных зубчика чеснока

▢ 2 средних натертых помидора (ок. 80 мл или 1/3 стакана). При желании вы можете использовать пассату хорошего качества.

▢ 10 унций зеленой фасоли (285 г) плоской зеленой фасоли, промытой и нарезанной на 2-дюймовые кусочки. * См. примечания для всех примечаний по замене, но стручковая фасоль также подойдет

▢ 1/3 фунта масляной фасоли (150 г) В Испании мы используем гаррафон — особый сорт крупной лимской фасоли. Попробуйте вместо этого найти консервированную масляную фасоль хорошего качества. Смотрите примечания для всех замен.

▢ 2 чайные ложки сладкой испанской паприки По возможности используйте паприку из Мурсии (некопченую). Но pimentón de la Vera тоже подойдет.

▢ 1 щепотка шафрана около 10 нитей. Замочите в столовой ложке горячей воды до готовности к использованию.

▢ 14,1 унции риса (400 г) одного из сортов риса для паэльи. Мое предпочтение называется Senia, но его трудно найти. Попробуйте найти Бомбу, Каласпарру или, если не можете найти ничего из вышеперечисленного, используйте Арборио. Дополнительные сведения см. в примечаниях.

▢ 1,5 ст. л. соли (22 г) может показаться, что много, но для вкуса это необходимо.

▢ 9 чашек воды (всего 2130 мл) 4 чашки для бульона (он испарится) и 5 чашек для риса (разновидности риса для паэльи имеют соотношение воды и риса примерно 2,5-3:1)

Опционально – Кролик Вариант для паэльи

▢ 1/2 целого кролика весом примерно 2 фунта, нарезанного на кусочки того же размера, что и курица *ДОПОЛНИТЕЛЬНО* Только если вы хотите быть полностью аутентичным! В этом случае опустите ребра.

Нагрейте сковороду для паэльи на среднем огне и добавьте оливковое масло. Вихревой, чтобы покрыть все основание кастрюли. Добавьте соль кругом по диаметру сковороды. Это предотвратит слишком сильное разбрызгивание мяса во время приготовления.

Добавьте куриные и свиные ребрышки или кролика (если используете) и готовьте до золотистого цвета. Я рекомендую перемещать мясо каждые пять минут в общей сложности около 20 минут. Подрумяненные, карамелизированные кусочки, прилипшие к сковороде, придадут паэлье много аромата.

Отодвиньте мясо от центра сковороды, добавьте стручковую фасоль и готовьте около трех минут.

Переместите фасоль на край и добавьте чеснок. Обжаривать около 30 секунд, стараясь не подгореть.

Добавьте масляные бобы. Обжаривайте очень осторожно, около минуты. Будьте осторожны, чтобы не сломать/размять их.

Добавьте паприку и тушите около 30 секунд, затем добавьте помидоры и шафран. Медленно перемешайте все в кастрюле, стараясь не сломать бобы.

Теперь добавьте воду. Я рекомендую сначала добавить 5 чашек, необходимых для приготовления риса. Затем используйте зубочистку, чтобы отметить, насколько далеко поднимается вода. Запишите эту линию воды. Затем добавьте остальные четыре чашки. Доведите до быстрого кипения около 10 минут, а затем убавьте огонь еще на 15-20 минут. В идеале к этому моменту в кастрюле осталось только 5 чашек воды (количество, необходимое для приготовления риса для 4 человек). Проверить можно с помощью зубочистки. Линия воды должна соответствовать той же отметке, что и раньше — если она выше, продолжайте готовить, а если ниже, добавьте еще немного воды.

Теперь пришло время риса! Добавьте рис в кастрюлю и при необходимости слегка перемешайте, чтобы весь рис погрузился в жидкость и равномерно распределился. Варить при сильном кипении 10 минут, затем убавить до слабого кипения еще 8-10 минут (в зависимости от сорта риса). Вы узнаете, когда рис будет готов и бульон закончится, так как вы услышите слабое тиканье/треск, исходящий от нижнего слоя риса. Это потрескивание означает, что рис карамелизуется на дне (так называемый сокаррат) — это хорошо. Когда вы начнете его слышать, включите огонь примерно на 30 секунд (немедленно остановитесь, если почувствуете запах гари).

Снимите паэлью с огня и накройте кухонным полотенцем на пять минут. Тогда подавайте немедленно!

Идеальным рисом для паэльи является круглый сорт с короткими/средними зернами, такой как рис Bomba. При необходимости можно заменить Арборио. Вы можете заказать его заранее, если есть возможность!

Сковорода для паэльи – это специальная сковорода для приготовления паэльи. Если у вас ее нет (весьма вероятно, если вы не живете в Испании), используйте самую большую и плоскую сковороду. Мне нравится использовать чугун, если я не могу использовать сковороду для паэльи.

Если вы не можете найти шафран или он слишком дорого стоит, вы можете использовать щепотку куркумы для цвета или просто не использовать его.

Этот рецепт написан для четырех человек, и я использую сковороду для паэльи размером 22 дюйма (56 см). Традиционная паэлья готовится очень тонким слоем. Для этого рецепта можно использовать сковороду меньшего размера, но рис будет выше, и его будет сложнее достать сокаррат .

Если возможно, готовьте на открытом огне.