По испански хамон: Хамон Иберико и Хамон Серрано

Испанский хамон | Об Испании от гида

Испанский хамон — это сокровище, которым Испания делится со всеми, кто знает толк в еде.  Хамон является настоящей визитной карточкой испанской кухни. Этот испанский деликатес заслужил всемирную славу. Хамон стал незаменимым продуктом питания в средиземноморской диете.

Как правильно выбрать хамон? Чем отличатся хамон иберико от хамона серано? Где купить испанский хамон? На все эти вопросы отвечаю в этой статье.

Слово «хамон» в переводе с испанского означает «ветчина».

Хамоном называют только задние ноги свиньи. Ветчина, которую изготавливают из передних ног называется «палета» («paleta»). Это более сухое мясо и вкус у него не такой насыщенный. Цена такого продукта, соответственно, будет ниже.

Чаще всего ветчину засаливают в сыром виде и вялят естественным способом.

В Испании есть два вида хамона, которые широко распространены, но отличаются друг от друга по качеству. Речь идет о хамоне серрано и хамон иберико.

Содержание

  • Испанский хамон: иберико
  • Испанский хамон: система маркировки
  • Испанкий хамон: серрано
  • Изготовление испанского хамона

Испанский хамон: иберико

Хамон иберико производится из иберийской породы свиней.

Эта порода встречается только в Испании, больше нигде в мире ее нет. Эту породу свиней разводят на юго-западе Пиренейского полуострова.

Среди пород иберийской свиньи есть своя градация.

Существует 100% иберийская свинья, которая происходит от чистых иберийских отца и матери, зарегистрированных в книге стада.

Хамон из такой свинки будет самый дорогой.

50% иберийская свинья, с чистокровной иберийской матерью и чистокровным отцом другой породы.

Есть также 75% иберийская свинья, у которой мать — чистая иберийка, а отец — 50% иберийский.

Эту породу свиней часто называют pata negra (черное копыто). Это порода черных свинок, отсюда и название. Животные находятся в постоянном движении на открытом выпасе.

Пиренейская свинья преодолевает десятки километров в поисках лучших желудей. Они кормятся ими с октября-ноября по март.

Эти свиньи живут на свободе в своей собственной экосистеме: лесу из падубов и пробковых дубов. Такая свобода позволяет им постоянно перемещаться с места на место. Постоянная физическая нагрузка приводит к тому, что образующийся жир проникает в мясо. В результате получается более сочный окорок с изысканным ароматом и вкусом. Иберийская свинья обладает способностью накапливать жир под кожей, который проникает под мышцы, что придает хамону иберико  характерную белую полоску, типичную для этого вида окороков.

Что делает хамон иберико самым ценным-это корм, которым питается свинья. Если в их рационе присутствуют желуди, это дает прекрасный вкус: приятные нотки орехов и жиров, которые тают при употреблении ветчины.

Ищите на упаковке надпись bellota и картинку с желудями.

Чтобы откормить  свинку требуется от пятисот до шестисот килограммов желудей.

Употребление иберийского хамона обеспечивает организм олеиновой кислотой. Она чрезвычайно полезна для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В иберийском хамоне практически отсутствуют «транс-» жирные кислоты, которые в значительной степени ответственны за образование холестериновых отложений в артериях.

Испанский хамон: система маркировки

Стандарт на иберийский хамон предусматривает, что каждый окорок будет иметь пластиковую печать определенного цвета на копыте. Это сделано для того, чтобы потребитель при покупке всегда мог с первого взгляда определить качество.

Черная печать соответствует чистому иберийскому окороку, вскормленному желудями.

Красная — для окороков иберийской породы, откормленных желудями (не в чистом виде).

Зеленый — для окороков из ибериской породы. Это не обязательно 100% иберийская свинья, но эти животные были выращены в полусвободных условиях и питались натуральными кормами и травами

Белая печать предназначена для окороков из иберийских свиней, которые были, выращенных на кормах.

Хотие узнать больше секретов испанской кухи? Жду вас на своей экскурсии по Барселоне 

Испанкий хамон: серрано

Хамон серрано изготавливают из белых свиней. Эти животные, как правило, питаются готовыми кормами и выращиваются на фермах.  Эти животные не получают никаких физических нагрузок. Их выращивание происходит быстрее и более контролируемо, что сильно отличается от выращивания ибирейских свинок. По вкусовым характеристикам хамон серрано уступает хамону иберико.

Изготовление испанского хамона

Существует несколько этапов: разделка, засолка (окорока на определенное время помещают в морскую соль), отстаивание, промывка, сушка, созревание и выдержка.

В процессе вяления хамон Серрано (из обычной породы свиньи) должен выдерживаться в течение 9-ти месяцев, чтобы считаться Bodega, 12 месяцев — Reserva и 15 месяцев — Gran Reserva. Чем больше выдержка, тем лучше вкусовые качества и выше цена.

А иберийский хамон должен выдерживаться в течение 36 месяцев. Тогда получается уникальный испаснкий хамон с высочайшим вкусовыми характеристикми.

Испанский хамон | Справочник Коста-Бравы

 

 

 

Иберийский хамон

 

(jamón ibérico)

 

 

 

 

 

 


 

 

Свинья на протяжении веков являлась противоречивым животным, вызывающим множество разногласий. Разные религии разделяли человечество: либо на ярых поклонников, либо на ожесточенных хулителей свиней.

Еврейский Талмуд и Коран – две священные книги, которые запрещают верующим наслаждаться деликатесами из мяса этого животного, известного во всём мире и которое в полной мере получило признание и высокую оценку со стороны остального человечества.

Запрет на употребление в пищу свинины этими двумя религиями – это больше вопрос незнания и невежества, чем что-то другое. Картофель может послужить хорошим примером. Американского происхождения, он не был принят в Европе в течение многих лет из-за суеверия, связанного с тем, что клубень растет под землёй, что ассоциировалось со злом.  Но по поводу свинины, в обеих религиях, табу сегодня все еще существует.

Любопытно, что в течение очень длительного исторического периода на Иберийском полуострове, так или иначе, вместе проживали представители различных культур и религий: христиане, евреи и мусульмане. Среди них свинина была неким гастрономическим элементом, который разделял верующих.

 

 


 

 

 

 

 

Для изучающих фауну Испании, сейчас уже сложно точно установить источник и происхождение легендарных черных диких свиней, которые так хорошо адаптировались в некоторых испанских провинциях, и которые являются сырьем для хамона превосходного качества. Некоторые утверждают, что эта порода вывелась за счет произвольного скрещивания обычных свиней с дикими кабанами. Есть три ключевых элемента, которые делают иберийскую свинью уникальным животным в производстве ветчины (и других видов колбас и мяса) выдающегося качества: во-первых, порода Иберийская чёрная свинья абсолютно не похожа на своих белых и округлых собратьев; во-вторых, в их питании в разных пропорциях, но всегда присутствуют желуди, особенно в последние месяцы перед убоем. И, в-третьих, они живут на свободе, а не в замкнутом пространстве. Эти факторы позволяют иберийской свинине существенно отличаться от обычной, что делает её уникальной для производства хамона. Удлинённая форма окорока, с тонкими нитями жировой ткани в мышцах, плюс особый аромат и вкус – все это является качественным отличием исключительно Иберийского хамона.

В Испании насчитывается приблизительно три миллиона гектаров дубовых рощ. Это позволяет стране иметь полную эксклюзивность для разведения данного вида свинок и производства Иберийского хамона

Здесь на пастбищах произрастают два типа дубов, каменный дуб (Quercus Ilex) и пробковый дуб (Quercus Suber), которые являются производителями драгоценных желудей. Эти уникальные рощи охраняются, как если бы являлись национальными заповедниками.

Дубовые рощи для иберийских свинок имеют двойную функцию: во-первых, производство желудей для питания; во-вторых, сам факт жизни в условиях свободы дает им возможность двигаться, не позволяя производить лишние жиры.

 

 

 


От количества желудей в рационе питания зависит качество Иберийского хамона. Дополнительное питание кормами составляет не больше 30%. Дело в том, что сезон желудей не круглогодичный. Он приходится на четыре или пять месяцев в году (с декабря по апрель). Мясо максимально высокого качества и, соответственно, высокой цены получают от животных, забитых после этого периода, в течение которого питание было преимущественно желудями.

 

 

 

Домашнее производство

 

Существует только восемь провинций, где в домашних хозяйствах производится Иберийская ветчина и все они расположены в горной местности на высоте от 700 до 1500 метров над уровнем моря. Именно в Гихуэло (Саламанка) в конце девятнадцатого века впервые возникло производство хамона.

Гихуэло и по сей день остается самым популярным местом разведения свиней на ряду с Хабуго (Уэльва), и в совокупности насчитывают 65% всех фабрик по производству Иберийского хамона.

Именно хамон этих провинций носит гордое имя Пата Негра (La Pata Negra). В барах и ресторанах обычно предлагают хамон Jabugo, хотя в действительности это может быть иберийский хамон любой другой провинции, не обязательно из Хабуго, но несомненно высокого качества.

 

 

 

Производственный процесс

 

Производственный процесс является довольно простым, но деликатным. До убоя хрюшки должны быть в состоянии покоя несколько дней (особенно, если долгое время паслись). В дальнейшем, после разделки туши, окорока покрывают солью и выдерживают от одного до двух дней на каждый килограмм веса. Затем наступает период сушки и созревания. Он длится от одного года до двух лет.

 

 

 

 

На протяжении всего времени выдерживания проходит процесс естественной сушки и обезвоживания. Также учитываются три основных элемента в процессе приготовления после засолки, это-усадка, испарение и созревание.

Состояние погоды тоже очень важно. Холодный и сухой воздух окружающей атмосферы имеет важное значение, поэтому не все местности пригодны для сушки и созревания окороков. В провинции Теруэль климат довольно суровый. Там производится хамон хорошего качества, но всё же это не Иберийский окорок со своим исключительным вкусом.

 

 

 

Какой же момент является лучшим для дегустации хамона

 

Все зависит от его происхождения, местности, в которой была откормлена свинка, региона, где был высушен хамон, и его климатологии. Говоря о ветчине Хабуго и Эстремадуры, то это должен быть хамон, между 20-30 месяцами выдержки, а если это хамон Гихуэло, то 36 месяцев. Во всех случаях речь идет об окороке, по весу не превышающего 7 килограммов.

 

 

 

 

Если хамон исключительного качества, он обязательно должен быть нарезан экспертом вручную и тонкими ломтиками. Только при такой нарезке можно насладиться его великолепным вкусом.

Вкус хамона высокого качества сопоставляется со вкусом вина. Точно так же, как гроздья винограда определяют качество вина, в данном случае тип свинки определяет качество хамона. Очень важен не только состав земли, на которых выращены виноградники, но и питание, которое было у нашей обжоры. Процесс изготовления и выдержки вина аналогичен процессу изготовления хамона. Теперь вы можете представить, сколько всего объединяет эти два продукта.

 

 

 

 

Основные показатели качества хорошего Иберийского хамона

 

Хамон должен иметь определенную форму – вытянутый и слегка приплюснутый. Обязательно черное копытце. Снаружи он должен быть покрыт кожей. Место среза должно иметь V-образную форму и белый, либо серо-синий оттенок, явно указывающий на долгий процесс сушки. Вес обычно не ниже 4,5 кг в заднем окороке и 3,5 кг в переднем. Цвет обычно, что-то среднее между розовым и красным пурпуром. По консистенции он должен быть тонковолокнистым, имеющим прожилки блестящего и мягкого жира, смешанного с чистым мясом свинины. По вкусу малосольный, и полным приятных оттенков, интенсивным ароматом. Очень нежный и утонченный.

 


 

 

 


автор: Антонио Марин Наварро

 

 

 

хамон — Перевод на английский — примеры русский

Английский

Арабский Немецкий Английский испанский Французский иврит итальянский японский язык Голландский польский португальский румынский Русский Шведский турецкий украинец китайский

испанский

Синонимы арабский Немецкий Английский испанский Французский иврит итальянский японский язык Голландский польский португальский румынский Русский Шведский турецкий украинец китайский язык Украинский

Эти примеры могут содержать нецензурные слова, основанные на вашем поиске.

Эти примеры могут содержать разговорные слова на основе вашего поиска.

Это главный международный конкурент испанского хамона .

Es, de hecho, главный конкурент дель jamón español a escala internacional.

Для каждого твита с изображением завтра мы нарисуем хамонов среди его ретвитов.

Para cada foto, mañana sortearemos un jamón entre sus retuits.

Отзывы покупателей о разных хамонах (можно найти на странице каждого хамона ).

Лас-мнения де-нуэстрос-клиенты собре-лос-диферентес-хамонес (лас-энконтрарас-ан-ла-страница-де-када хамон ).

Обычно его сопровождают

хамоном Серрано, сыром и анчоусами.

Y para complearlo se suele acompañar también de jamón serrano, queso o anchoas.

Эмилио Хосе Ортигоса, несомненно, является одним из самых влиятельных референсов в мире хамона .

Эмилио Хосе Ортигоса эс, sin lugar a dudas, una de las referencias más influyentes en el mundo del jamón .

Рассмотрим один хамон весом около 7 кг на каждые 30 человек.

Расчет хамон де unos 7 кг на 30 человек.

Отличная команда профессионалов, посвященная стрижке хамон с ножом.

Un excelente equipo de profesionales dedicados a cortar o «detallar»

хамон a cuchillo.

Еще одна «визитная карточка» Испании — хамон .

Otra «tarjeta de Presentación» de España es un jamón .

К ним часто относятся лангустины, хамон и угри — одни из самых дорогих продуктов.

Estos incluyen a menudo langostinos, jamón y anguilas, algunos de los alimentos más caros.

Хамон следует нарезать очень тонкими ломтиками.

El хамон debe cortarse en lonchas muy finas.

Мой друг и я остановились здесь, чтобы попробовать некоторые из их знаменитых хамон бутерброды.

Mi amigo y yo nos detuvimos aquí para probar algunos de sus famosos бутерброды

хамон .

Хороший хамон — это вечеринка для чувств.

Un buen jamón es toda una fiesta para los sentidos.

Джабуго хамон обеспечивает самый интенсивный вкус и самое продолжительное послевкусие из всех.

El хамон де Jabugo эс-эль-дие tiene ип sabor más intenso y persiste де todos.

Обычно это завершающий этап обработки хамона Serrano .

La elaboracion де ип хамон серрано suele acabar en esta fase.

Самый дешевый испанский хамон называется «хамон серрано».

El

хамон español más económico se llama «jamon Serrano».

Супер тихая деревня с баром внизу, где подают изысканный хамон .

Эль-пуэбло-супер-спокойно, с баром abajo que sirven un хамон изысканный.

Существует три вида испанского хамона .

Hay tres tipos de jamón español.

Extremadura jamon — один из наименее соленых на рынке.

Эль хамон де Эстремадура эс уно де лос менос салатос дель меркадо.

Основные участки обработки Iberian jamon в Эстремадуре

Principales zonas de elaboración de jamón ibérico en Extremadura

Вопрос, правда ли хамон джабуго?

Прегунта; ¿Es autentico jamón jabugo?

Возможно неприемлемый контент

Примеры используются только для того, чтобы помочь вам перевести искомое слово или выражение в различных контекстах. Они не отбираются и не проверяются нами и могут содержать неприемлемые термины или идеи. Пожалуйста, сообщайте о примерах, которые нужно отредактировать или не отображать. Грубые или разговорные переводы обычно выделены красным или оранжевым цветом.

Зарегистрируйтесь, чтобы увидеть больше примеров Это простой и бесплатный

регистр Соединять

Хамон 101: Знакомство с испанской ветчиной

Моя дочь недавно вышла замуж, и среди многих вещей, которые мы должны были съесть, мы выбрали ветчину серрано на кости как часть развлечения.

Хамон серрано – настоящий краеугольный камень испанской гастрономии. Это разновидность вяленой ветчины, которую обычно нарезают очень тонкими ломтиками, и ее можно увидеть в любом хорошем тапас-баре в Испании.

Jamón.com предлагает эту историю Jamón Serrano:

Хамон Серрано — вяленая деревенская ветчина из белых свиней. С незапамятных времен в горах Испании деревенские жители обваляли свежую ветчину в морской соли и подвешивали к стропилам для засолки. От года до восемнадцати месяцев спустя хамоны готовы к установке на специальные подставки, спроектированные таким образом, чтобы каждый мог зайти, нарезать несколько тонких ломтиков и насладиться импровизированной закуской — возможно, с сыром Манчего.

Сегодня Хамон Серрано обеспечивает около 90% годового производства ветчины в Испании. Эти ветчины производятся в основном путем воссоздания эффекта традиционных технологий на современных производственных объектах из белых свиней, выращиваемых в основном на зерновых культурах.

Ветчина производится из дюрока, пьетрена, ландраса или других крупных белых свиней, которые процветают по всей Европе. Однако по сравнению с ветчиной, произведенной в других странах, хамон серрано более твердый, с однородной текстурой, с некоторой мраморностью, теплым красным цветом и глубоким вкусом ветчины.

Итак, свадьба была великолепной, а еда — восхитительной. Как я и предсказывал, хамон получил большую активность. У меня есть две дорогие испанские подруги, которые живут в Мадриде и были на свадьбе. В какой-то момент один из моих друзей заметил, что помощник по кейтерингу, которого вежливо предоставил продавец, неправильно нарезал хамон. Он заявил: «Я больше не могу этого терпеть. Я должен дать этому парню красную карточку и уволить его с работы. Он убивает ветчину!» (который был уже мертв, конечно).

Через 5 минут он вернулся в ярко-красной футболке, а его брат заточил нож, но остался в костюме, отправив помощника в путь. Резка ветчины началась всерьез. Совершенно экстраординарное проявление опыта, независимо от того, сколько раз люди приходили к ветчине, из-за тонкости разреза и того, как он двигался вокруг кости, у нас была ветчина всю ночь напролет.

Был только один глюк, кто-то подошел к нему и сказал: «Я люблю прошутто». Он посмотрел на них с ужасом и довольно вызывающе сказал: «Это праздник хамона, а прошутто для бутербродов. Хамон следует употреблять с лучшим красным вином. Прошутто можно дополнить кока-колой!»

Я купил ветчину на Tienda.com. Это было потрясающе. Если вы действительно хотите выплеснуть и заплатить серьезные деньги, вы можете получить хамон иберико, но для меня серрано был в порядке. Лучше всего то, что нам всем довелось увидеть выступление артиста в течение большей части 3-4 часов. Слава богу, вечеринка продолжалась до утра!

5 Поездки для учителей испанского языка

Заинтересованы в поездках, специально предназначенных для учителей испанского языка? Этот бесплатный путеводитель
включает в себя 5 маршрутов, демонстрирующих испанскую культуру.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *