как приготовить этот сыровяленый свиной окорок. Экопарк Z
Пламенный привет посетителям этой страницы, пришедшим из социальных сетей! В апреле 2021-го года наблюдаю удивительное явление: обильный поток посетителей из 4-х социальных сетей. В связи с этим настоятельно рекомендую всем неоднократно и регулярно посещать сайт rtbsm.ru — там в общих чертах изложена Российская Теннисная Балльная Система Марии (Шараповой).
Хамон — популярный испанский деликатес, причём выделяются два основных типа Хамона: Хамон Серрано (так называемый «горный Хамон») и более дорогой Хамон Иберико (его часто называют «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое главное различие между ними заключается в породах свиней и их диетах.
Из-за взаимных санкций между Западом и Россией поставки Хамона в Россию были запрещены, что только поспособствовало популярности Хамона и освоению его производства в России.
Борис Акимов в деревне Княжево Переславского района Ярославской области начал производить «Ярославский Хамон»: свиньи собственные, выдержка продукта — 8-мь месяцев. По отзывам тех, кому удалось попробовать, вкус даже лучше, чем у испанского Хамона.
Деревня Княжево расположена севернее Плещеева озера, примерно в 19-ти км. от моей дачи — нужно будет съездить к Борису в гости.
Вот интересный отзыв о продукте на странице Бориса Акимова в Фейсбуке:
Хамон — это всё-таки типа как «коньяк» — строго стандартизированный испанцами продукт. А то, что я вижу на фото — это правильнее и честнее было бы назвать «пршут». Надеюсь, что хороший)). Потому что хороший балканский Пршут мне лично нравится даже больше, чем испанский хамон серрано, а с иберикой сравнивать всё-таки не будем, потому что исходная свинья не та ;-).
Так как я собираюсь выращивать Свиней в экопарке, решил записать на этой странице доступную информацию о Хамоне и технологию производства Хамона.
Вот информация о Хамоне из Википедии:
Серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
сurado — выдержка 7 месяцев;
reserva — выдержка 9 месяцев;
bodega — выдержка 12 месяцев;Иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.
Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.
Приготовление
Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм веса.
В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
Созревание
После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству.
На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.
Употребляют Хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка Хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент.
Подставка, на которой устанавливается Хамон для резки, называется Хамонера. Заведение, где подают Хамон, называется Хамонерия.
Нарезка
Для нарезки Хамона используется Хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины.
По мнению кулинаров, на органолептические свойства Хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому Хамон обязательно нарезают вручную с помощью Хамонеры и специального ножа.
Механическая нарезка Хамона ухудшает его качество.Как правило, подставки производятся из дерева и имеют длину 45—50 см (может различаться в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см.
Острый винт на кронштейне Хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части Хамона.
Ослабив винт на кольце, можно перевернуть Хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.
Нарезка происходит параллельно закреплённой на Хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, Хамон должен быть плотно закреплён на Хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась.
При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).
Места производства
Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что Хамон произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).
Хранение в домашних условиях
В домашних условиях Хамон держится в сухом прохладном месте (15—20°C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза обрабатывается для предотвращения контакта с воздухом (закрывается хлопчатобумажным полотенцем, смазывается оливковым маслом).
Вот дополнительная информация о Хамоне и описание технологии производства Хамона в домашних условиях:
Сыровяленые деликатесы любят все, кто не чурается мяса. И, вопреки мнению литературного профессора Преображенского, они таки могут быть полезны.
Однако наиболее вкусные (и наименее вредные) продукты вроде испанского Хамона стоят настолько дорого, что остаётся только убеждать себя в том, что они насквозь холестериновые.
Или же научиться готовить тот же Хамон в домашних условиях. Вот вероятность успешного осуществления этого «безнадёжного предприятия» мы и рассмотрим.
Что это такое
Если упоминать только происхождение мяса и общие черты процесса, то так называется сыровяленая свинина.
Для всего мира под определение подходит только окорок животного, хотя у испанцев Хамон делается из всей туши. Вторым словом уточняется, из какой именно её части.
Маловероятно приготовление Хамона в домашних условиях, тем более в реалиях городской квартиры.
Первая проблема — в отсутствии подходящего сырья. Для Хамона годится только мясо иберийских животных, которые разводятся на одноименном полуострове. Хуже того: свиньи должны откармливаться по строгой диете, причём почти полностью она состоит из желудей.
Мало того, желуди требуются с пробкового дуба. Из остальных животных настоящего деликатеса не будет – не тот привкус мяса.
Исходя из этого, Хамон в домашних условиях становится доступным только скотоводу, завезшему нужную породу свиней, вырастившему «правильные» дубы и оборудовавшему подвал специальными установками, нужными для вяления.
Технология производства деликатеса
Примечательно, что испанцы не делают секрета из процесса приготовления данного блюда.
Они веками делали Хамон в домашних условиях, не считая это национальным достоянием.
Промышленным производство этого деликатеса стало совсем недавно. И состоит оно из следующих этапов.
1. С окорока срезаются жир и просто «некрасивые» места; сама нога засыпается очень большим количеством морской соли и оставляется на две недели при температуре не ниже нуля и не выше плюс пяти.
2. Мясо промывается, подсушивается и вешается. Сушится оно на разных заводах от полугода до года. Начальная температура +7; постепенно она плавно, по определенному графику, поднимается.
3. Дозревание: происходит со строго соблюдаемыми температурой и влажностью, в продолжении нескольких месяцев (до полутора лет).
4. Снятие пробы. Специалист, особо обученный и разбирающийся в оттенках аромата Хамона, протыкает окорок иглой и принюхивается.
Как видите, чтобы приготовить Хамон в домашних условиях, потребуются не только особые свиньи, но и приспособления, способные поддерживать на нужном уровне физические характеристики воздуха в помещении.
Почти Хамон Однако опускать руки не стоит. Если Вам так нравится Хамон, рецепт в домашних условиях поможет добиться максимально близкого к оригиналу результата. Однако без подвала и пустого проветриваемого помещения (кладовки или сарая) всё равно не обойтись.
Совсем аутентичного Хамона всё равно не получится, разве что Вы съездите в Иберию и купите правильную свинью, но вкусовые различия заметит разве что тот самый специалист-дегустатор. Итак…
Берётся 4-килограммовый окорок от молодой свиньи, очищается от всего лишнего, кладётся в свободную, большую ёмкость и засыпается дюжиной килограммов морской соли.
Не меньше четырёх дней (по дню на кило) таз должен стоять в темноте и прохладе; изредка его следует переворачивать для равномерного просаливания.
Затем будущий Хамон в домашних условиях очищается от налипшей соли, промывается и подвешивается там же.
Если есть возможность – раз в неделю на градус поднимается температура. Вялиться деликатес должен минимум полгода.
Далее на дозревание он перевешивается в более прохладное место; пробовать после этого перемещения можно только ещё через три месяца.
Быстрый Хамон
Его плюсом будет то, что мало какой горожанин станет вялить целую ногу, да ещё и не разделанную, с костями. Однако и жители мегаполисов любят Хамон!
Рецепт в домашних условиях для них будет следующий: покупается корейка, натирается смесью соли с сахаром (пропорция 2 к 1), кладётся в плоскую ёмкость (большую миску, например), придавливается грузом и ставится в холодильник на трое суток.
Утром и вечером заготовка под Хамон в домашних условиях переворачивается, а жидкость с неё отцеживается.
Мясо подсушивается салфетками и натирается пряностями (как минимум в состав должны входить молотые лавр с перцем, чеснок и кориандр).
Затем свинина укутывается в марлю, туго перетягивается бечевой и вешается в тени на балконе. Если лето жаркое – на день снимать и прятать внизу холодильника, а вечером возвращать назад.
Съедобным такой Хамон в домашних условиях становится уже на четвёртые сутки. Однако продолжительность вяления положительно сказывается на вкусе, так что лучше подождать хотя бы 2-3 недели.
Культура употребления
В процессе приготовления свинина очень сильно теряет в весе и влажности, так что её порезка будет требовать определенных усилий.
В Испании и вовсе существует должность кортадора – нарезчика деликатеса (и это всегда крепкий мужчина). Однако Хамон в домашних условиях не настолько твёрд, так что с ним справится и женщина.
Главное – освоить максимально тонкую нарезку, этот деликатес ломтями не употребляется. А для того, чтобы надрезанный край не обветривался, его советуют смазать топленым маслом или жиром.
Для защиты от насекомых можно натирать Хамон красным перцем.
При провяливании Хамон теряет примерно треть начального веса.
Цена испанского Хамона в Барселоне — 8 — 9 евро/кг. Серрано и 20 — 30 евро/кг.
Иберики. Цена Кубанского Хамона на Кубани составляет 999-ть руб/кг., а цена вяленого Гуся — 2490-то руб/кг, то есть в 2,5 раза выше — выводы делайте сами…
Лично я попробую освоить производство и Ярославского Хамона, и вяленого Гуся — а потом определю, что имеет смысл производить на продажу, а что в основном для себя.
Привожу две фотографии, демонстрирующие процесс нарезки Хамона:
Специальную подставку под названием Хамонера несложно изготовить из дерева своими руками. Чтобы получить максимально тонкую нарезку Хамона, нужно использовать специальный длинный узкий острый нож и почаще тренироваться :-)) Главное — не растолстеть так сильно, что придётся сменить всю одежду!
Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!
И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение тут…
Хамон в Испании. Испания по-русски
Поездка на родину хамона, на юг Испании
Смотреть фильм полностью:
Часть 1. В дороге
Барселона, раннее летнее утро. Мы готовы к увлекательному путешествию через всю Испанию в поисках лучшего хамона на всем Пиренейском полуострове. Наша цель – регион Эстремадура на юге Испании, где среди дубовых рощ живут черные свиньи «иберико де бейота», чье мясо считается самым лучшим для изготовления деликатесного хамона.
Наш путь длинной в тысячу двести километров пролегает по центральной части Испании. Минуя земли Арагона, Мадрид и Кастилию-Ла-Манчу мы прибываем в маленький город Фуэнте де Леон, что дословно переводится как «Львиный источник».
Здесь нас встречает местный житель и наш друг Карлос.
Часть 2. Приветствие Карлоса
Добрый день! Меня зовут Карлос де Альварадо, мы находимся на моей родной земле, в Эстремадуре на юго-западе Испании. Это небольшой городок Фуэнте де Леон, где я живу, хотя и работаю в Барселоне, а это мой сын Алекс.
Фуэнте де Леон – это типичный городок Эстремадуры, очень естественный и аутентичный. Я рекомендую его всем, кто хочет познакомиться с настоящей деревенской Испанией и ее изумительной гастрономией. Здесь вы найдете древние традиции, солнце и жаркий климат и, конечно, местные деликатесы.
Мы стоим у церкви Фуэнте де Леон. Постройки такого типа нередко встречаются в странах Латинской Америки, ведь именно Эстремадура является родиной испанских конкистадоров.
Подобная архитектура была перенесена во многие города по ту сторону Атлантического океана.
Надеюсь, вам понравится на наших прекрасных землях. В эти дни мы попробуем показать нашу жизнь, культуру, праздники и гастрономию. Добро пожаловать в Фуэнте де Леон.
Часть 3. Поля Эстремадуры и пастбища свиней
Мы находимся на характерном для юга Испании поле. Это типичное поле с рощей оливковых деревьев, которые используются для сбора оливок. Животных здесь нет, это видно по траве и цветам, не тронутым ими. Плоды с этих деревьев идут в основном для отжима оливкового масла.
Оливковые деревья очень похожи на каменные дубы, которых здесь тоже очень много, и желудями которых питаются свиньи «иберико де бейота». Дубы, в отличие от оливок, чуть больше в размерах и имеют более темный окрас листвы. Примечательно, что кора с каменных дубов используется нами для создания пробок для винных бутылок.
Это целое отдельное направление промысла в этих землях.
Что ж, попробуем поискать, где же пасутся свиньи, из которых делают лучший в Испании хамон.
А, вот и они, традиционные иберийские свиньи. Они отличаются типичным черным окрасом и небольшим размером, по сравнению с белыми свиньями. Как вы видите, они привыкли к людям и не боятся их.
Черные иберийские свиньи питаются натуральными желудями каменных дубов. Именно из этих свиней изготавливают тот хамон, с производством которого мы вскоре познакомимся. Такое взрослое животное весит в среднем около 200 кг.
На этих землях стоит удивительная жара, температура днем поднимается до +45 градусов в тени. Все живое старается спрятаться в относительной прохладе пересыхающих ручьев и оврагах с кустарниками. Но благодаря особенно низкой влажности, вы можете даже не вспотеть, при этом достаточно интенсивно двигаясь на жаре.
Дышится здесь на удивление легко, хотя высота над уровнем моря достигает почти одного километра, а местность холмистая и городские улочки полны крутых подъёмов, шагать по которым придется приноровиться. А по возвращению с жаркой улицы, зайдите в прохладный деревенский бар и обязательно выпейте парочку небольших стаканчиков местного ледяного пива.
Часть 4. На фабрике Испанского Хамона
Мы с вами находимся на испанской фабрике по производству классического хамона. Мастер Кармело любезно сейчас расскажет нам о всех тонкостях изготовления самого вкусного свиного окорока «иберико де бейота».
Кармело: Эта фабрика была модернизирована и той, которой вы ее видите работает с 1980-х годов. С тех пор мы постоянно наращивали свои производственные мощности. Кроме центральных городов Испании наша продукция экспортируется за рубеж, например, в соседнюю Италию или даже в страны далекой Латинской Америки.
Первый шаг в жизни хамона – это нахождение свежих окороков забитой свиньи полностью погруженными в крупную каменную соль в течение нескольких недель. Это происходит обычно в летний период, но показать вам воочию это сейчас не получится, так как кроме пыльных контейнеров в сумрачном помещении вы ничего не увидите.
Кармело: После засаливания хамона, его очищают от кристаллической коросты и помещают сюда, в зал с температурой около + 23 градуса, чтобы окорока «дали сок».
Карлос: Говоря о ваших производственных мощностях, как я понимаю, на выработку готового к продаже хамона требуется более трех лет? Так какова же тогда себестоимость производства хамона для вашей фабрики?
Кармело: В целом на каждое животное и последующее производство из него хамона затрачивается 400 евро. Из каждой свиньи получается 4 окорока. Значит затраты на производство одного хамона составляют около 100 евро.
Карлос: Все эти окорока хамона изготовлены из свиней, выращенных на местных пастбищах?
Кармело: Совершенно верно. Я надеюсь, вам очень понравилось на наших живописных полях.
Карлос: Я заметил, у вас есть стол для нарезки хамона. Может, угостите нас парой кусочков?
Кармело: О, всенепременно и с гордостью!
Примечательно, что хамон лучше сохраняет свои вкусовые качества в определенных климатических условиях. Идеальная температура хамона для его употребления 23 градуса. Излишний холод портит хамон, также как и повышенная влажность отрицательно влияет на вкусовые качества. Поэтому не надо его хранить в холодильнике с низкой температурой или тем более замораживать.
Карлос: Я вижу, что хамон имеет жировые прослойки и жир по бокам. Это составляет полную вкусовую картину хамона, несмотря на то, что некоторые люди отрезают жир.
Катя: Сколько времени требуется, чтобы научиться так тонко резать хамон?
Кармело: Все приходит с опытом. Но потребуется разрезать не один десяток окороков.
Катя: Вы считаете, имеет смысл воспользоваться советами профессионалов, например, записавшись на специальные курсы? Ведь стоимость таких курсов составляет 300-400 евро на человека.
Кармело: Да, это стоит того. Это гарантия успеха в резке хамона.
Карлос: Это мясные продукты местного производства – свиные колбасы чорисо и сальчичон, и также хамон, порезанные и упакованные в индивидуальные вакуумные пакеты. Все эти продукты доставляются в сети продуктовых супермаркетов, а также в рестораны.
Карлос: Мы находимся в специальной камере для сушки свиных колбас. Это один из типичных и очень популярных мясных продуктов Испании.
Изготавливают его из натурального свиного мяса, которое предварительно нарезается кусочками. Специфический вкус каждой из колбас достигается за счет натуральных приправ, преимущественно, это красный душистый перец или черный в колбасах сальчичон.
Все продукты, произведенные на фабрике, можно приобрести в их собственном мелкооптовом магазине, а так же через дистрибьютора компании «Испания по-русски» в Барселоне. Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо и сальчичон, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.
Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.
Иберийский Хамон «черное копытце»
|
На фабрике |
33 € за 1 кг ( от 100 кг) |
|
В магазине в Барселоне |
160 € за 1 кг (от 100 грамм) |
|
В компании «Испания по-русски» |
45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона) |
Часть 5.
Нарезка хамона. Секреты и техника
Карлос: Мы находимся в магазине по мелко-оптовой продаже хамона и других классических испанских деликатесов из Иберийской черной свиньи. Сам хамон сушат в соседней Саламанке, а продается он здесь, в этой деревне, где товары с пометкой «Иберико» – бесспорно ведущие товары.
Сейчас мы пообщаемся с мастером, который покажет нам, как правильно установить на «хамонеру» свиной окорок, как он правильно подготавливается к нарезке, как нарезается и каков он на вкус.
Карлос: Диего сейчас покажет нам, какие продукты есть у него в продаже. Потом мы разрежем новый хамон и попробуем его.
Карлос: Что ж, посмотрим, какие продукты у нас здесь на витрине и чем они отличаются друг от друга.
Диего: Это копченая колбаса «чорисо иберико». Она готовится из мяса черной свиньи, которым наполняется оболочка из натуральных кишок. Ингредиенты этой колбасы – красный перец, соль и немного чеснока.
«Сальчичон» также готовится из свежего свиного мяса «иберико де бейота». Это сырокопченая колбаса в натуральной кишечной оболочке.
Свиная шейная вырезка ломо – это цельный кусок мяса с тонкими жировыми прослойками.
Другой вид колбасы – «моркон», как и остальные изготавливается полностью натуральным и традиционным способом, как это делали в наших краях в древности, еще 1000 лет назад.
Также мы изготавливаем белую колбасу «чорисо бланко», которая отличается составом приправ.
Карлос: Различие колбас «чорисо» и «сальчичон» заключается в основном в составе приправ?
Диего: «Сальчичон» изготавливается с черным перцем, а «чорисо» с красным душистым.
Карлос: Отлично, Диего, теперь покажи, как надо резать хамон.
Диего: Это хамон самого высокого качества. Хамон «иберико де бейота» характеризуется черным копытцем на тонкой голени, сверху крепится сертификат качества и этикетка продукта.
Чтобы проверить качество хорошего хамона нужно обратить внимание на поверхность внешней стороны окорока, которая должна оставаться достаточно жирной. Свойства хамона также оцениваются по запаху мякоти из различных частей окорока. Дырочки от пробника необходимо закрывать, чтобы в окорок не попадал воздух. Пахнет просто великолепно. Хамон готов к продаже и порезке.
Хамон, на самом деле, это не совсем классическая свинина, в том понимании, в котором мы привыкли воспринимать обычные продукты свиноводства. Хамон «иберико де бейота» – скорее мясо дикого кабанчика, выросшего на желудях и диких травах, нагулявшего жирок в своеобразном натуральном парке.
Это кардинально меняет качество и вкус мяса, его химический состав, как и пищевое воздействие на организм человека.
Диего: У этой косточки заканчивается та часть, где отрезается мясо. Здесь мы делаем надрез, чтобы потом нам было легче нарезать хамон. Сверху сразу же мы снимаем весь жир желтого
Важно так же знать, что такой хамон не проходит никакой термической или иной агрессивной обработки в процессе изготовления, кроме натурального обезвоживания в соли и последующего подсушивания в течение периода до 40 месяцев. Этой технологии более 1000 лет.
Когда вы устанавливаете хамон на доску для разделки – хамонеру, будьте внимательны, закрепите окорок качественно, чтобы он не дергался и не соскальзывал. При нарезке на него будет прикладываться значительные усилия. И чтобы не пораниться, чтоб не соскользнул нож, важно твердая фиксация хамона в креплении. Первые толстые куски внешнего желтого жира сохраните.
После нарезки каждой из порций с их помощью вы прикроите поверхность окорока, не дав ей иссохнуть от контакта с воздухом. Это сохранит сочность и аромат хамона, пока вы не закончите его полностью.
Диего: Далее мы приступаем непосредственно к нарезке хамона. Для этого используется два вида ножей – «хамонеро», который также называется «сальмонеро» и используется для нарезки филе рыбы. Другой вид ножа – «пунтийеро», применяется для обрезки мяса вокруг костей, чтобы нарезать можно был совершенно ровно.
Карлос: Попробуем.
Диего: Кусочек хамона не спадает с ножа, это говорит о высоком качестве хамона.
Хамон нарезается тончайшими перышками, толщиной не более 1 миллиметра.
Карлос: Очень вкусно.
Рекомендуется перед трапезой дать полежать хамону на тарелке около 15 минут в теплом помещении с температурой от +23 до +28 градусов.
Это поможет хамону приобрести идеальный вкус, а его жир станет особенно полезен. Как ни странно, но именно жир подлинного испанского хамона в небольших количествах полезен для работы сердечной мышцы и профилактики целого ряда заболеваний кровеносной системы. Но за один раз с пользой для здоровья можно скушать не более 150 грамм хамона на 1 взрослого человека, и не более 1,5 килограмм за календарный месяц.
Прекрасным дополнением к хамону будет испанское красное вино и немного интегрального хлеба. Так же на забудьте про оливковое масло, спелые помидоры и овечий испанский сыр. Вместе все это есть истинные и древние иберийские деликатесы!
Часть 6. Лагуна
В жаркий летний день в Эстремадуре температура воздуха может переваливать за отметку в 45 градусов. В Фуэнте де Леон местные жители спасаются вот в таком городском бассейне на открытом воздухе, размещенном прямо на центральной улице.
Это место называют Лагуной не напрасно. Это естественный природный водоем с водой, накапливающейся в течение всего года из горных источников.
Солнце клонится к закату – самое время для вечернего променада и публичных развлечений. На городской площади — Пласа де Торос сегодня выступают испанские наездники и дрессировщики лошадей. Южные земли Испании славятся своими пастбищами, где кроме свиней и коров можно встретить породистых скакунов и тех самых быков, которые выступают на корриде.
Завершением вечера в этот день стал ужин в компании друзей в романтической летней атмосфере. Молодежь в Фуенте де Леон общительная и дружелюбная, не смотря на избыток алкоголя в баре и шокирующую дешевизну коктейлей все улыбаются, весело болтают, прекрасно ладят и между собой и с гостями городка.
Часть 7. Поездка в Севилью
Кульминацией нашей поездки в сердце Эстремадуры стал восхитительный деревенский праздник, который проходит в Фуэнте де Леон один раз в год.
В праздновании принимают участие без преувеличения все жители города от мала до велика. Гуляния продолжаются два дня, а центральными событиями становятся типичные испанские забавы, забеги быков по улицам города и на самой арене для корриды.
А вот и грузовики с быками, которых театрально провозят по всему городу, словно оповещая этим самым жителей о начале забегов.
Но правильнее, наверное, будет сказать, что забеги эти не быков, а местных жителей, которые дразнят огромных животных и привлекают их внимание, чтоб затем в напускной панике прятаться от гнева рогатого преследователя в различных специальных укрытиях.
Важно знать, что у быков слабое зрение, они плохо видят вдаль, не могут различить неподвижную фигуру зрителя и стоящий рядом с ним столб, а реагируют скорее на движение бегающих людей и смутные очертания фигуры махающего руками человека.
Мы находимся на Пласа де Торос и являемся свидетелями апогея всего местного праздника, который называется «Капеа». Разъяренные быки выбегают на улицы города, а отчаянные смельчаки всячески докучают животным, а те норовят боднуть задиру в ответ. Собственно, достаточно успешно. Сегодня трое мужчин уже получили серьезные травмы и их увезли в госпиталь Севильи. Раненых могло быть еще больше, если бы 300 килограммовая стальная дверь 18-го века, легко подброшенная разбушевавшимся быком на несколько метров в воздух упала бы не на тротуар, а попала бы за ограждения на головы зрителей.
Тем не менее, мои странные земляки лишь обрадовались такой импровизации со стороны быка и с еще большим ажиотажем участвуют в смертельно опасном развлечении.
Развлечение с быками длится около 5 часов, за это время по улицам пробегает более 20 животных, а оказавшись на арене древнего амфитеатра, быки далеко не сразу смогут уединиться. Прежде чем их запрут в специальном загоне и отправят назад на пастбища, многие местные удалые парни будут поднимать уровень адреналина в крови и у себя и у быка всеми доступными способами. А кто-то, подустав от беготни на жаре, укроется под трибунами в тени древних сводов, выпьет там стаканчик пива и выкурит сигаретку, ожидая своих более выносливых товарищей.
Поездка в Фуэнте де Леон оказалась весьма насыщенной и познавательной. Мы воочию увидели, как делается настоящий испанский хамон и познакомились с аутентичной южной Испанией. Фуэнте де Леон по праву заслуживает внимания для приверженцев не самых избитых туристических маршрутов.
Особенное внимание на возможность приехать сюда стоит обратить для любителей различных экстремальных развлечений. Может быть вместо того чтобы в десятый раз рисковать превышением скорости на мощном мотоцикле или прыгать с километрового утеса с парашютом вам стоит попробовать научиться убегать от проворного быка?
Автомобильная экскурсия по югу Испании
Поездка за хамоном в Фуэнте де Леон, «все включено».
— 6 человек.
— 4 дня.
Стоимость: 6.300 евро, без НДС.
[Технология производства ветчины]
Сохранить цитату в файл
Формат: Резюме (текст)PubMedPMIDAbstract (текст)CSV
Добавить в коллекции
- Создать новую коллекцию
- Добавить в существующую коллекцию
Назовите свою коллекцию:
Имя должно содержать менее 100 символов
Выберите коллекцию:
Не удалось загрузить вашу коллекцию из-за ошибки
Повторите попытку
Добавить в мою библиографию
- Моя библиография
Не удалось загрузить делегатов из-за ошибки
Повторите попытку
Ваш сохраненный поиск
Название сохраненного поиска:
Условия поиска:
Тестовые условия поиска
Эл.
адрес:
(изменить)
Который день? Первое воскресеньеПервый понедельникПервый вторникПервая средаПервый четвергПервая пятницаПервая субботаПервый деньПервый рабочий день
Который день? ВоскресеньеПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСуббота
Формат отчета: SummarySummary (text)AbstractAbstract (text)PubMed
Отправить максимум: 1 шт. 5 шт. 10 шт. 20 шт. 50 шт. 100 шт. 200 шт.
Отправить, даже если нет новых результатов
Необязательный текст в электронном письме:
Создайте файл для внешнего программного обеспечения для управления цитированием
Обзор
. 1993 февраля; 9 Спец. №: 3-9.
[Статья в испанский]
J Арнау 1
принадлежность
- 1 Centro de Tecnología de la Carne (IRTA), Granja Camps i Armet, Monells, Gerona.
- PMID: 8484915
Обзор
[Статья в испанский]
J Arnau. Микробиология. 1993 Февраль
. 1993 г., 9 февраля Спец. №: 3-9.
Автор
Дж Арнау 1
принадлежность
- 1 Centro de Tecnología de la Carne (IRTA), Granja Camps i Armet, Monells, Gerona.
- PMID: 8484915
Абстрактный
Основными факторами, которые необходимо учитывать при консервации окороков, являются: уровень pH, температура и уровень активности воды.
Процесс отверждения состоит из четырех различных стадий. (1) Выбор сырья: чем дольше время соления, тем выше должен быть процент мраморного жира (для контроля процесса сушки). Температура внутри ветчины должна поддерживаться в пределах от 1 до 3 градусов C. (2) На стадии засолки добавляются нитрификаторы, и ветчина либо покрывается солью в течение 1 дня на кг ветчины, либо наносится определенное количество соли. в массажере или массажере. (3) На стадии посола ветчины выдерживают при температуре ниже 5°C не менее одного месяца. На этом этапе соль распространяется по всей ветчине. Происходит некоторое обезвоживание и отбор бактерий. На внешней стороне ветчины будут расти грибы, а внутри преобладает микрококковая флора. Наконец, ветчина переходит на стадию сушки-созревания. Когда уровень активности воды падает, температура повышается, вызывая протеолиз и липолиз, которые важны для развития текстуры и вкуса ветчины.
Похожие статьи
-
Биохимические и микробиологические особенности технологии производства пармской ветчины.
Чиццолини Р., Роза П., Новелли Э. Чиззолини Р. и др. Микробиология. 1993 г., 9 февраля Спец. №: 26-34. Микробиология. 1993. PMID: 8484913 Обзор.
-
Процессы деградации липидов и белков при созревании ветчины.
Лопес Ботэ С, Кордова Дж.Дж., Антекера Т. Лопес Ботэ С. и др. Микробиология. 1993 г., 9 февраля Спец. №: 20-5. Микробиология. 1993. PMID: 8484912 Обзор. Испанский.
-
Факторы в свиноводстве, влияющие на качество сыровяленой ветчины: обзор.
Кандек-Потокар М., Шкрлеп М. Кандек-Потокар М. и соавт. Животное. 2012 февраль;6(2):327-38. дои: 10.1017/S1751731111001625. Животное. 2012. PMID: 22436192 Обзор.
-
Креатин и выделение креатинина при обработке сыровяленой ветчины.
Мора Л., Эрнандес-Касарес А.С., Сентандреу М.А., Толдра Ф. Мора Л. и соавт. Мясная наука. 2010 март; 84(3):384-9. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.09.006. Epub 2009 19 сентября. Мясная наука. 2010. PMID: 20374800
-
[Эволюция микробиологических параметров вяленой ветчины].
Эрнандес Э., Уэрта Т. Эрнандес Э. и др. Микробиология. 9 февраля 1993 г. Спец. №: 10-9. Микробиология. 1993. PMID: 8484910 Обзор. Испанский.
Посмотреть все похожие статьи
Типы публикаций
термины MeSH
вещества
Процитируйте
Формат: ААД АПА МДА НЛМ
Отправить по номеру
Процесс производства американской деревенской ветчины
Процесс производства ветчины:
- Соление. Соль и нитриты/нитраты втирают в мясо и кожу.
Следует позаботиться о том, чтобы соль глубоко проникла в открытые участки кости. Ветчина остается покрытой солью не менее 30 дней при температуре 36–40 ° F (2–4 ° C). За это время наносится больше лечащего раствора. Вся скопившаяся жидкость сливается. Затем ветчину промывают и чистят поверхность щеткой, чтобы удалить кристаллизовавшуюся соль. Такая соль закупоривает поры мяса и будет препятствовать правильной сушке или копчению. - Выравнивание. Можно втирать специи и сахар. Ветчину укладывают в тканевые или сетчатые мешочки. В прошлом через отверстие, прорезанное в скакательном суставе, продевали проволоку. Иногда окорока не подвешивались, а лежали боком на полках. Этот двухнедельный период выравнивания (3 дня на фунт) обеспечивает более равномерное распределение соли внутри. Температура варьируется от 50 до 54° F (10-12° C), влажность 75%.
- Курение. Ветчина холодного копчения в течение 24-30 часов.
- Сушка/Созревание. Ветчина теряет больше влаги и приобретает характерный вкус. Это также называется стадией созревания и продолжается от 30 до 90 дней. Температура варьируется от 77-86° F (25-30° C), влажность 65%.
Производство американской деревенской ветчины сосредоточено в восточных штатах, таких как Вирджиния или Теннесси. Есть много местных переработчиков, которые производят отличную деревенскую ветчину, например, Benton’s Smoky Mountain Country Hams в Мэдисонвилле, штат Теннесси.
В начале своего бизнеса по производству ветчины я принял решение, что постараюсь не производить больше ветчины; Я бы попробовал сделать ветчину получше.
Аллан Бентон.
Г-н Бентон занимался приготовлением ветчины с детства, когда каждый год в начале декабря в Смоки-Маунтинс он помогал своей семье с забоем свиней и переработкой мяса. С 1973 года он руководит предприятием по производству деревенской ветчины, одобренным и проверенным Министерством сельского хозяйства США.
