Производство масла оливкового: Производство оливкового масла – Riccolivo Extra Virgin Olive Oil — sp-love.ru

Оливковое масло. технология производства, тестирование и применение

Продолжаем наш рассказ об оливковом масле, начатый в прошлом номере журнала. История и классификация уже стали достоянием кулинарной общественности, сегодня на повестке дня — технология производства, тестирование и применение.

Прежде всего, хочу отметить, что назвать оливковое масло именно маслом не корректно. Этот термин вводит в заблуждение — сразу возникает прямая ассоциация с хорошо известным каждому с детства сливочным маслом. Отсюда путаница и недопонимание по отношению к оливковому маслу. С точки зрения технологии его производства, правильным названием должно быть такое — обезвоженный сок оливок. Но не совсем верный термин укоренился уже давно, прочно и повсеместно. Кстати, многие до сих пор путают понятия. Прованское масло это старинный русский термин лучшего по качеству оливкового масла, а вовсе не сливочного, как думают многие. Итак, откуда же берется оливковое масло? Разумеется из оливок. Хотя у нас принято разделять оливки и маслины, на самом деле это одно и тоже. Поскольку мы до сих пор во всем ищем свой путь, поэтому и называем зеленые оливки оливками, а их вызревшую черную версию — маслинами. Что ж, пусть у нас будет свой продукт, неведомый другим.

Технология традиционная и современная

Итак, производство. Подавляющее большинство существующих оливковых плантаций располагаются на небольших территориях площадью от одного до двух гектаров.

Традиционная технология производства оливкового масла такова. Первый этап — сбор урожая. Прежде всего, вокруг деревьев натягиваются или раскладываются сетки, на которые оливки и стряхиваются с веток. Сетка предостерегает их от повреждения при ударе о землю. Оливки на маленьких производствах собираются вручную, с помощью инструмента, внешне напоминающего маленькие садовые грабли. Этот инструмент позволяет обдирать оливки с веток. В некоторых странах оливки собирают за счет стряхивания, посредством ударов по стволу. Этот традиционный для Испании способ сбора урожая в некоторых странах считают варварским. Собранные оливки укладываются в пластиковые ящики. Обычно эти ящики с отверстиями для циркуляции воздуха наполняются оливками слоем не более 25 см. Такая толщина слоя предохраняет оливки от повреждения при хранении и транспортировке на мельницу. Если оливки буду собираться в большие кучи и так транспортироваться, из них уже нельзя будет получить качественное масло. Поступившие на мельницу оливки тщательно моют, слегка обсушивают и полностью перемалываются до получения однородной пульпы. Пульпе дают отстояться и затем перемешивают для гомогенизации. После этого пульпа попадает под пресс. Технологически это выглядит так. Пульпа намазывается толщиной 3 см на круглые маты из органических волокон. Маты перекладывают металлическими дисками, и вся конструкция надевается на стержень. Собранная таким образом батарея из матов и дисков перемещается под пресс. Такая конструкция позволяет при прессовании выжимать масло из всего объема пульпы одновременно, а не только из верхнего и нижнего мата. Полученный таким образом сок оливок отстаивают и затем сливают поднявшееся на поверхность масло. Эту процедуру повторяют несколько раз, отделяя таким образом масло от воды. После этого масло переливают в большие чаны и проводят лабораторные измерения для определения качества будущего продукта. После некоторого периода хранения и «созревания» масло бутилируют. На современных мельницах уже практически не используются традиционные каменные жернова. Всюду металл и полная гигиена. Масло отделяется от воды с помощью центрифуги. А также используется много-много других технологических новинок.

Но общий принцип: «молоть — давить — отделять» — остается неизменным для всех. На крупных плантациях используется индустриальный способ уборки урожая с помощью машин, которые трясут стволы и крупные ветки оливковых деревьев. Появились даже уборочные комбайны. Многие мелкие производители считаю это убийственным для качества, но так достигаются минимальные издержки и конечная цена продукта. За качество всегда надо платить. Отметим, что каким бы ни был сбор оливок, он должен обеспечивать минимальное их повреждение на этом этапе. Чем меньше они повреждены и чем скорее будут переработаны, тем лучше и качественнее получится масло. И наоборот. Поврежденные оливки начинают сразу же портиться, что неизбежно сказывается на конечном продукте.

Виды производства

Мелкие производители перерабатывают свое собственное сырье или сырье соседей. Так, например, в Италии до 15% внутреннего потребления оливкового масла вообще не проходит через магазины. Люди делают его для себя, для родственников и лишь немного продают соседям и в местные ресторанчики. Крупные производители покупают оливки у многих фермеров и перерабатывают сами. Самые крупные — в основном только разливают масло в упаковку, бутилируют. Они закупают готовое масло у разных производителей, отбирая его по качеству. Так иногда у крупного производителя из Италии масло может быть вовсе не итальянского происхождения. Частенько это лишь смесь итальянского с испанским или греческим.

Как масло следует тестировать

Забудем на время о всяких рафинированных маслах, от дегустации которых, мягко говоря, трудно получить удовольствие. Остановимся лишь на самых качественных, т.е. на Extra Virgin. Важно иметь, по меньшей мере, основное знание о качестве и недостатках оливкового масла однократного холодного прессования для того, чтобы иметь возможность оценить и понять секрет вкуса. Оценка качества масла состоит из трех классических для любого продукта шагов.

Первый шаг

Первый — визуальная оценка. Хотя внешний вид масла не является решающим показателем его качества, прозрачность — показатель того, что масло было подвержено фильтрации. Это само по себе не является негативным фактором, так как позволяет маслу храниться дольше, однако может вызвать потерю части аромата продукта. Не фильтрованное масло имеет сильный аромат и непрозрачный вид, что должно быть воспринято как достоинство, а не как недостаток. С другой стороны, мутность масла является плохим показателем. Другим критерием оценки масла является цвет. Цвет, изменяющийся от желтого к серому и бледно— или коричнево-красному, является показателем низкого качества продукта, что выражается в низкой плотности и сильном окислении. С другой стороны, бледно— или золотисто-желтый цвет является показателем высокого качества, так же как и светло— и темно зеленый. Следует помнить, что цвет масла будет тем ярче и глубже, чем меньше времени прошло после его производства.

Второй шаг

Второй шаг — оценка запаха. Для оценки аромата сейчас все чаще используется специальная посуда, внешне похожая на винную рюмку, но без ножки и из синего стекла. Считается, что
максимальное раскрытие аромата оливкового масла происходит при температуре 28°С. Аромат, который вызывает воспоминание о цветах, травах и подлесье, является хорошим признаком. Запах плесени, отходов или гнили является явно негативным признаком.

Третий шаг

Третьим шагом и, по сути, кульминацией оценки масла — является дегустация. Хорошая оценка вкуса требует правильной техники, практически такой же, как и при дегустации вина. В отсутствии требуемой посуды можно использовать небольшие рюмки для белого вина. При их отсутствии — воспользоваться обычной столовой ложкой. Нужно взять в рот полную столовую ложку оливкового масла, дать ему нагреться несколько секунд,окислить жидкость путем вдыхания воздуха через почти сомкнутые губы и распределить масло по чувствительной поверхности полости рта путем тщательного пережевывания. Полученное ощущение также перейдет в нос. Таким способом вы можете тестировать оливковое масло среди сотрудников ресторана. Остается только применить эти знания для обогащения вкуса блюд из меню вашего ресторана.

Существует довольно большое количество положительных и отрицательных характеристик (т.н. дефектов) оливкового масла. Перечисление, и уж тем более расшифровка характеристик, займет много страниц. Кроме того, в разных источниках приводятся довольно разные списки характеристик и их трактовки. Единого стандарта пока нет, поэтому приведем лишь некоторые из них, рекомендованные разными документами ЕС и IOOC.

К положительным характеристикам оливкового масла относят: фруктовое, горьковатое, пикантное, гармоничное, сладкое, миндальное, овощное и многие другие. К отрицательным — затхлое, влажное, прогорклое, металлическое, кипяченое, землистое, червивое, огуречное и многие-многие другие.

Использование масла на кухне и в зале

Extra Virgin прекрасно подходит для заправки салатов и любых других блюд, идеально для нанесения на тосты. Присущий этому маслу особенный аромат и вкус свежих оливок наиболее полно раскрывается при употреблении масла в чистом виде при комнатной температуре. Для заправки изысканных салатов — только самое лучшее Extra Virgin, а если ресторан с претензией на достойный уровень кухни, то лучше всего DOP и AOC. Последними лучше всего заправлять салат на глазах у посетителя. Есть что показать и чем гордиться. Virgin — менее ароматное, чем предыдущий класс. Его по достоинству оценят те посетители ресторана, которые хотели бы использовать в пищу масло, которое сохраняет все свои полезные свойства, но не любят сильный запах оливок. Лучше всего использовать это масло как заправку, в качестве основы для соусов или для приготовления различных блюд. Замечу, что у нас на рынке этот тип масла встречается очень редко, в основном присутствует либо Extra Virgin, либо рафинированное.

Рафинированное масло — более нейтральное по вкусу (это особенно важно, т.к. оно не изменяет вкус пищи), его лучше всего использовать в процессе приготовления, например, при обжаривании, поскольку оно отличается высокой температурой образования копоти.
Оливковое масло Помас имеет нейтральный вкус, его следует использовать исключительно для приготовления пищи. Последние два сорта масла используются в основном только для жарки на сковороде или во фритюре. Кстати, оливковое масло почти не впитывается в обжариваемые продукты, в отличие от других растительных масел, а лишь покрывает продукты снаружи. Специалисты утверждают, что, кроме того, оно может выдерживать во фритюре до 4-5 циклов «нагревохлаждение», что значительно больше по сравнению с другими видами масел, которые способны сохранять свои свойства не более чем в двух циклах.

Сочетание с продуктами

Все масла очень различаются по вкусу и запаху. Основное правило — к легким и утонченным блюдам, таким как рыба или суп, лучше всего добавлять средние, менее фруктовые сорта оливкового масла. К более сильным и характерным блюдам из мяса и соусов на базе томатов (речь идет, разумеется, о южных грунтовых томатах, а не о голландских гидропонических) лучше подойдут фруктовые сорта, с более выраженным ароматом. Хотя в целом это правило зависит от продвинутости клиента в данном вопросе.
Но в приличном ресторане лучше всего иметь не менее пяти-шести сортов масла для различных блюд.

Как масло следует выбирать

Как указано выше. По цвету, запаху и вкусу. Лучше всего иметь надежного поставщика с продуктами стабильного качества. Лучше не сильно упираться в цену, особенно по отношению к Extra Virgin. Качество стоит денег. Расход же масла на заправку салата невелик и на себестоимость блюда сильно повлиять не может. Экономить можно на рафинированном и помасе, используемых для приготовления. Если масло покупается не у надежного поставщика — то выбирать можно только по цвету и ориентироваться на марку производителя. Естественно, нужно уметь читать этикетку. Для чего мы и привели примеры этикеток от трех разных сортов масла в прошлом номере журнала.

Хранение масла в ресторане

В правильных условиях масло может храниться до двух лет, как никакое другое из растительных масел. Конечно, более изысканные сорта масла должны храниться не более года, от урожая до урожая.
Хранить масло следует в герметичной упаковке, в сухом прохладном месте, что вовсе не означает — в холодильнике. У хорошего масла при помещении его в холодильник выпадут светлые хлопья, которые быстро исчезнут при отогревании. При использовании очень хорошего масла злоупотреблять резкими перепадами температуры не следует. После нескольких таких циклов, его органолептические характеристики ухудшатся.

Хранение при высоких температурах также пагубно сказывается на качестве хорошего оливкового масла. Для заправки салатов лучше использовать масло в маленькой таре, желательно стеклянной. Так получается дороже, но для хранения это лучше, да и в случае просьбы посетителя показать масло его удобнее показывать в бутылке с маркой производителя.

Для жарки на сковороде или во фритюре лучше использовать масло в больших упаковках, жестяных или стеклянных. Для того чтобы усилить аромат оливкового масла при жарке продукта, перед самой готовностью можно добавить немного Extra Virgin. Это хороший шефский «типс».
В целом же, хорошее оливковое масло может спасти блюдо. Думаю, что пословицу «Кашу маслом не испортишь» нужно смело распространять и на оливковое масло.

Текст Владимир Баканов

Оливковое масло — технология производства, оборудование, сырье, стоимость, рентабельность

Оливковое масло – это продукт, который пользуется огромным спросом в странах Европы, и который становится все более популярным в России. Несколько десятилетий назад РФ даже не входила в первую тридцатку стран-экспортеров оливкового масла, однако сегодня Россия закупает около 20 тонн масла в год, что свидетельствует о заметно выросшем спросе. Впрочем, главным остается вопрос: «Актуально ли производство оливкового масла на территории страны?» Нельзя сказать, что это невозможно, однако это сопряжено со многими трудностями, основным источником которых является климат, ведь он значительно суровее, чем на родине оливок. Однако спрос на этот вид масла и высокая стоимость импортной продукции заставляют многих предпринимателях задуматься о запуске производства, даже несмотря на существующие проблемы. Об особенностях сырья, технологий производства (как на заводе, так и в домашних условиях) и оборудования для изготовления оливкового масла и пойдет речь в данной статье.

Сырье и рецептура

Основным сырьем для производства оливкового масла, разумеется, являются оливки. Эти плоды состоят из трех частей: кожицы (эпикарпия), мякоти (мезокарпия) и косточки (эндокарпия). Следует подчеркнуть, что оливка более чем на 70% состоит из сока – воды и масла (на воду приходится от 40 до 60%, на масло – от 10 до 30%). Остальные 30% приходятся на твердые вещества: 12-25% твердых веществ косточки, 1-3% семян, 8-10% твердых веществ кожуры и мякоти, 3% сахаров, 2% белков и около 2% других веществ, таких как кислоты, витамины, минералы и пектины. Кожура, которая составляет примерно 3% от общего веса плода, включает около 3% масла. Вес косточки составляет около 23% от общего веса оливки, и она включает около 1% масла. Наибольшее количество масла, около 50%, содержится в мякоти. Не все масло может быть получено из твердых веществ при помощи физического процесса, поэтому твердые вещества обычно включают от 6 до 10% масла в зависимости от вида и эффективности экстрагирования и спелости плода.

Масляная фракция состоит из шести основных жирных кислот: ненасыщенных олеиновой (55-83%), пальмитолеиновой (0,3-3,5%) кислот; насыщенных пальмитиновой (7,5-20%) и стеариновой кислот, полиненасыщенных линолевой (3,5-21%) и линолеиновой кислот (0,5-5%).

Оливки также содержат воски, которые преимущественно находятся в кожуре плода. Уровень их содержания достаточно низок в естественном масле оливки, но концентрация восков может повышаться, когда кожура интенсивно обрабатывается на втором этапе выжимки. Алифатические спирты, терпены, углеводороды, сквален и пигменты придают маслу ярко выраженный аромат и цвет. Они представлены в незначительных количествах, и некоторые из этих веществ важнее, чем другие. Жирные кислоты, стерины и некоторые спирты, к примеру, являются нелетучими компонентами, которые не влияют на запах масла, но при этом являются неотъемлемыми составляющими состава конечного продукта.

Когда стенки клеток разрушаются, и масло, вода, белки, минералы и углеводороды смешиваются с воздухом, энзимами и миркоорганизмами, фракция масла впитывает многие летучие составляющие и приобретает их вкус и запах. Сочетание масла и воды позволяет получить уникальную смесь, которая требует очень деликатной обработки. Вкусовые качества могут быть усилены, ослаблены или нарушены в зависимости от качества сырья, способа обработки, обращения с оливковой пастой, процесса экстракции, а также фильтрации и хранения масла.

Негативное влияние окисления, гниения, и ферментации должно быть прекращено так быстро, как это возможно, желательно сразу же после того как масло входит в непосредственный контакт с ароматическими летучими компонентами.

В целом, качество конечного продукта будет во многом зависеть от качества сырья – оливок. Сделать действительно хорошее масло из плохих плодов попросту не возможно: любая ошибка при транспортировке, хранении, выращивании оливок не позволит получить высококачественную продукцию. Принцип работы с сырьем достаточно прост: необходимо превратить оливки в однородную пасту, выделить масло из соков и твердых веществ, затем хранить полученный продукт в холодном, темном контейнере, который не пропускает кислород.

Производство оливкового масла на заводе

Необходимое оборудование

Чтобы запустить производство оливкового масла, предприятию потребуется следующее оборудование:

Измельчители для получения оливковой пасты: каменные, дисковые, молотковые мельницы;

Термосмесительные машины;

Машины для сепарации масла: прессы, системы избирательной фильтрации, двухфазовые или трехфазовые декантеры;

Сепараторы центробежные вертикальные для отделения масла от воды;

Линия розлива масла.

Выбор оборудования для производства оливкового масла достаточно широк. Каждое производство, как правило, приобретает машины определенного типа, исходя из планируемых объемов производства, финансовых возможностей и выбранной технологии изготовления конечного продукта. Особенности использования каждого из вышеперечисленных видов оборудования описаны ниже.

Технология производства оливкового масла на заводе

Этапы производства:

Сбор урожая, транспортировка и хранение. Каждая из этих процедур должна выполняться как можно более тщательно. Ручной сбор урожая, несомненно, является лучшим вариантом, но многие производители справедливо считают его неоправданно дорогим. Специальные машины, шейкеры и комбайны могут немного повредить плоды, следовательно, их необходимо будет обработать как можно быстрее. При крупных транспортировках сырья необходимо следить за тем, чтобы оливки не были раздавлены. Время хранения до измельчения должно быть минимальным (от 2 до 10 часов), но лучше обработать сырье сразу же после получения. Холодное хранение плодов может значительно снизить степень окисления, а некоторые исследования показывают, что оливки можно хранить при температуре от 3 до 5 градусов по Цельсию в течение 49 дней без каких-либо негативных последствий. Однако, другие исследования свидетельствуют о том, что сырье начнет терять хорошие вкусовые качества уже после пятнадцати суток хранения. Температуры ниже 3 градусов по Цельсию могут повредить сырье.

Очищение, отбор, промывка и взвешивание сырья. Небольшие примеси других материалов в сырье, на самом деле, не являются большой проблемой, но большое количество листьев, стеблей или грязи может негативно повлиять на запах масла, придавая продукции специфические ароматы. Из каждой партии сырья следует взять 1 килограмм оливок и тщательно его проверить. Следует подчеркнуть, что сырье можно не промывать при условии, если плоды не слишком загрязнены и не были обработаны пестицидами. Небольшой слой пыли же не влияет на качество конечного продукта. Было доказано, что промытые плоды имеют менее выраженный вкус и запах, так как данная процедура добавляет около 2-6% влажности.
Измельчение оливок. Оливки измельчают до состояния пасты, и способ измельчения будет зависеть от вида масла, который хочет получить производство. Различные сорта и степень созревания оливок также будут влиять на выбор мельницы и толщину пасты. По сути, все виды оборудования могут производить отличный продукт, но каменные мельницы для масла, к примеру, стоят больше и работают медленнее, чем другие виды дробилок. Масло, изготовленное на дисковых мельницах, напоминает продукт, который производится на каменных дробилках – такое масло содержит много полифенолов. Молотковые мельницы считаются самыми «грубыми» — их нужно использовать очень аккуратно, ведь они могут испортить определенные сорта оливок, и все же, они считаются одними из лучших аппаратов (они отличаются недорогой ценой, легкостью в обращении, компактностью и эффективностью). Существует также специальная мельница, которая убирает косточки из оливок, но эта новинка, по сути, не имеет других существенных преимуществ.
Если паста изготовляется слишком быстро (с большими кусками косточек и мякоти), стенки клеток, которые содержат масло, не будут разрушены в той степени, которая необходима для получения максимального количества масла. Следовательно, большая часть продукта останется в твердых отходах. Если же сырье измельчить слишком мелко, тонкодисперсные частицы и масло также будет частично утеряны. Кроме того, выбранный способ обработки сырья будет влиять на температуру и время проведения следующей процедуры – перемешивания.
Медленное перемешивание. Медленное перемешивание пасты в контейнере из нержавеющей стали со скоростью около 28 оборотов в минуту и при более высокой температуре позволяет обратить процесс гомогенизации и облегчить процесс экстракции. Температура, при которой перемешивается паста, не должна превышать 25 градусов по Цельсию, а длительность процедуры перемешивания не должна превышать 90 минут. Многие производители оливкового масла в Европе и Америке снижают температуру и перемешивают пасту около 45 минут или даже меньше – это может снизить выход масла, но значительно повышает его качество.
Повышение температуры позволит экстрагировать больше масла, однако конечный продукт будет иметь менее выраженный аромат и станет более горьким. Некоторые виды оливковой пасты (обычно пасты, изготовляемые из маслин с повышенным содержанием жидкости) сложно экстрагировать, так как вода остается в масле в виде эмульсии. В этих случаях производители обычно добавляют специальный тальк (природный инертный минерал), позволяющий снизить уровень влажности. Процентная доля талька в пасте в некоторых случаях может достигать 5 процентов.
Фазовая сепарация. Особенности проведения данной процедуры будут зависеть от выбранного оборудования. Ниже описаны самые популярные виды машин для фазовой сепарации и принципы их работы.
Так называемая традиционная, натуральная декантация (отделение жидкой фазы масла от твердых осадков путем слива) хуже всего влияет на качество масла: это очень медленная процедура, которая не позволяет избавиться от твердых веществ и воды. Лучшей по праву считается система избирательной фильтрации, однако она очень сложна в использовании. Большинство производителей считают, что преимущества этого способа обработки не компенсируют затраченных усилий.

Прессы же просто укладывают слои пасты и под давлением выталкивают жидкость, в частности, воду и соки, содержащиеся в сырье, через плоский тканевый фильтр, а также отделяют твердые частицы. Содержать фильтры пресса в чистоте сложно, но не невозможно. В целом же, многие предприятия делают выбор именно в пользу прессования.

Центробежные декантеры (центрифуги) вращаются по горизонтальной оси со скоростью около 3000 оборотов в минуту, чем и создают условия, необходимые для отделения масла от воды и твердых веществ. В цилиндре из нержавеющей стали есть шнек, который обеспечивает беспрерывный поток сырья и позволяет сделать процедуру сепарации более эффективной. Трехфазный декантер или горизонтальная центрифуга требует добавления воды, которая и разделяет водорастворимые компоненты (полифенолы), разделяет пасту на три различные фазы (масло, сок плода и твердые вещества) и образует большую часть сточной жидкости для утилизации.

Двухфазовый декантер же не требует добавления воды, образует меньше сточной жидкости для утилизации и, что важнее всего, не уменьшает содержание полифенола в масле. Сегодня большая часть оливкового масла, производимого в мире, производится именно в центробежных декантерах.

Система сепарации	Преимущества	Недостатки
Пресс	Традиционный метод, вызывающий доверия, менее энергозатратный; Низкая стоимость установки; Относительно сухой жмых.	Маленькая производительность; Требует больше рабочих рук; Сложно поддерживать чистоту тканевых фильтров; Паста и масло контактируют с кислородом.
Избирательная (селективная) фильтрация	Позволяет получить больше масла; Высокое качество конечного продукта.	Сложно поддерживать чистоту оборудования; Сложность управления; Экстрагирует только половину масла.
Трехфазовый декантер	Производит относительно сухой жмых; Специалистам на производстве легко наблюдать за процессом и эффективностью экстрагирования; Непрерывная обработка.	Использует больше воды; Использует больше энергии; Вымывает слишком много полифенолов; Производит слишком много сточной жидкости; Требует наличия 2-х вертикальных центрифуг
Двухфазовый декантер	Масло содержит большее количество полифенолов; Использует меньше воды; Требует наличия только одной вертикальной центрифуги.	Производит очень влажный жмых; Сложнее определить эффективность работы аппарата.

Вертикальное центрифугирование для очищения масла. Вертикальная центрифуга, по сути, представляет собой усовершенствованный сепаратор, который вращается по вертикальной оси со скоростью около 6 тысяч оборотов в минуту. В машину добавляется теплая вода, которая проходит сквозь масла, чтобы очистить его от твердых веществ. Вода и масло разделяются в межфазной точке, что позволяет очистить массу от большей части сока плода. В процессе центрифугирования можно менять размер кольца (чтобы увеличить выход воды или масла), объем и температуру потока воды. Недостаток воды в центрифуге приведет к неэффективной очистке масла, тогда как слишком холодная вода приведет к тому, что масло вытечет вместе с потоком. Слишком горячая вода, в свою очередь, может привести к ослаблению вкуса конечного продукта. Технически, вода после процедуры очистки должна включать менее 0,1% масла и до 0,5% твердых веществ. Очищенное масло должно содержать не более 0,1% воды и твердых веществ.
Отстаивание. Даже очищенное масло по-прежнему содержит некоторое количество твердых веществ и воды, которые необходимо удалить со дна, как только они осядут. Именно поэтому масло обычно отстаивается на протяжении двух месяцев до розлива или фильтрации и розлива. Если процедура отстаивания проводится с нарушениями, это может привести к возникновению дефектов, в частности, к возникновению мутного осадка или анаэробной ферментации. Масло должно отстаиваться в герметичных резервуарах из нержавеющей стали при температуре от 13 до 16 градусов по Цельсию. Такие условия позволят избежать окисления и проникновения света, температур или кислорода. Если температура, при которой отстаивается, будет ниже, чем 12 градусов, процесс оседания будет проходить очень медленно, а некоторые насыщенные жирные кислоты и вовсе застынут. Этап отстаивания можно опустить, перейдя сразу к смешиванию, фильтрации (если завод производит фильтрованное масло) и розливу, однако в данном случае покупателей нужно предупредить о том, что срок годности продукта истечет в течение двух недель.
Смешивание. Смешивание разных видов масел должно проводиться очень осторожно и постепенно под руководством опытного специалиста для достижения лучшего вкуса.
Фильтрация. Сегодня многие производители предпочитают изготавливать нефильтрованное оливковое масло, которое, впрочем, должно настояться до появления осадка на дне бутылки. Если же предприятие делает выбор в пользу фильтрации, данная процедура проводится при помощи диатомитовых или бумажных фильтров (некоторые производства используют оба вида фильтров).
Розлив. Далее следует процесс розлива готового оливкового масла в тару. Если говорить об идеальной таре, то она должна быть перерабатываемой, недорогой, герметичной и блокирующей свет. Как правило, производители делают выбор между прозрачным стеклом, цветным стеклом, пластиком и керамикой.

Производство оливкового масла в домашних условиях

Технология производства оливкового масла в домашних условиях

Следует подчеркнуть, что изготовление натурального оливкового масла на домашней кухне будет актуально для тех, у кого есть хотя бы несколько оливковых деревьев, которые регулярно плодоносят. Для производства 1 литра конечного продукта понадобится около 5 килограммов свежесобранных оливок.

Рассмотрим процесс приготовления оливкового масла на примере изготовления облепихового масла.

Этапы изготовления домашнего оливкового масла:

Сбор оливок. Собирать плоды можно вручную, или же попросту стряхивая их на заранее расстеленную под деревом ткань (заниматься сбором стоит сразу после того, как оливки начнут темнеть). Хранить собранный урожай можно не более суток, так как затем начнется процесс окисления.
Очищение оливок, удаление косточек. Очищать плоды лучше вручную, без использования воды. Пыль не считается большой проблемой, тогда как ветки и листья могут значительно повлиять на качества конечного продукта.
Измельчение оливок. В производстве, как правило, используются прессы, но в домашних условиях их можно заменить обычной соковыжималкой. Более того, их можно давить и вручную, однако это более энергозатраная процедура. На этом этапе должна получиться оливковая паста.
Отделение сока из пасты. Сок необходимо отделить от полученной массы, затем собрать в специальные емкости. Жидкость должна отстояться (обычно ее оставляют на несколько часов), затем же необходимо снять верхний масляный слой (можно использовать обычный половник).
Хранение. Далее масло отстаивается на протяжении как минимум 1-ого месяца. Затем его можно использовать в кулинарии.