Большое путешествие картофеля — Бобёр.ру
Истории картофеля мог бы позавидовать любой другой овощ. Самому популярному на земном шаре корнеплоду уже пять тысяч лет, и сегодня он в меню любой кухни мира. А ведь когда-то он был неизвестным, обожествляемым, загадочным, опасным и даже гонимым.
Современный стол без картофеля уже не возможно представить, его называют «вторым хлебом», без которого и еда — не еда. Из него готовят сотни разных блюд, добавляют еще в сотни, из него готовят самодостаточные продукты и даже используют не только в кулинарии, но и в… промышленности. Картофель — биологически ценный продукт, в нем высокое содержание витамина С, железа и витаминов группы В, а благодаря высокому содержанию углеводов он быстро восполняет потребность организма в калориях.
А много веков назад картофель был вовсе не овощем, а грибом. Правда, так думали европейцы, обнаружившие непонятные подземные клубни, которые употребляли в пищу индейцы Южной Америки. Клубни по происхождению и виду были похожи на уже известные в Европе трюфели, и картофель стали считать их близким родственником. А чуть позже картофель из грибов перешел в орехи. После путешествия по Эквадору один из европейских экспедиторов написал книгу, в которой рассказал о «папа» — роде земляных орехов, при варке становящихся мягкими как каштан и с кожурой не толще, чем у трюфеля. Понятно, что речь шла именно о картофеле. «Папе» индейцы поклонялись и устраивали в честь него религиозные праздники.
Дикий картофель индейцы Южной Америки обнаружили около 5 000 лет назад. Картофель ели сырым, а в горных районах готовили из него «чуньо» — клубни картофеля жарили на солнце днем, а ночью замораживали. Получался сладкий сушеный картофель, который прекрасно хранился до нового урожая. Чуньо было двух типов — белое и черное. Процесс его приготовления был примерно таким: сначала клубни лежали под открытым небом, сохли днем и мерзли ночью, затем размороженный картофель раскладывали на коже, накрывали сверху еще одним куском и осторожно ходили по нему, чтобы выжать из картофеля всю крахмальную влагу. Для черного чуньо клубни просто мыли в воде и окончательно засушивали, а для белого — картофель опускали в воду на несколько недель и затем так же сушили под солнцем.
Со временем в Перу, Чили, Боливии картофель сделался не только продуктом питания, но и предметом торговли, и объектом религиозного культа. Картофелю даже приносили человеческие жертвы…
В отличие от индейцев европейцы поначалу картофель совсем не оценили. В Европу он попал в XVI веке и первыми его попробовали испанцы. Как готовить индейские клубни они не знали, голода, при котором ценится любой съедобный продукт, тогда не было, поэтому сырой картофель не произвел на них никакого впечатления. Из Испании картофель попал в Италию. Называли его тогда «перуанский орех», а позже — «тартуфолли» за сходство с трюфелями. Из Италии картофель отправился в Бельгию. Бельгийцы решили, что это экзотическое растение и высаживали его в оранжереях и ботанических садах. Мэр бельгийского города Ионе подарил впоследствии два клубня картофеля французскому ботанику, но ботаник почему-то не повез их в Париж, а отправился с ними в Австрию и Франкфурт-на-Майне. И везде картофель воспринимали в основном как декоративное садовое растение.
Клубни особой популярностью не пользовались, хотя прусский король Фридрих Вильгельм I прозорливо издал указ о разведении картофеля и крестьян заставляли засеивать им поля. После войны 1758-1763 года картофель спас немцев от голода и окончательно прижился уже в новом качестве. Но до этого было еще два века, а пока из Германии картофель отправляется в Швейцарию и только после этого — во Францию. Во Франции его называли изысканно — «земляное яблоко» и поначалу считали ядовитым. На этом настаивали французские врачи, считая картофель разносчиком проказы и причиной помутнения разума. С ними спорили ученые, утверждавшие, что он не ядовит, но слишком груб для французских желудков. Как бы то ни было, парламент запретил разводить картофель. А из уже растущего делали букеты и вплетали цветы картофеля в волосы.
Почти 100 лет картофель был в изгнании, пока не вернулся из немецкого плена на родину парижский агроном и аптекарь Антуан Огюст Пармантье. Из Германии он привез мешок картофеля и устроил в Париже картофельный обед.
На обеде присутствовали королевские сановники, ученые и даже знаменитый французский химик Антуан Лоран Лавуазье. Блюда гостям понравились, но Пармантье решил, что признания среди высшего общества для этого овоща недостаточно — картофель должен уйти в народ. Народ верил врачам и сопротивлялся. Тогда аптекарь решил пойти на хитрость. Короля Франции Людовик XVI выдал ему небольшой участок земли под Парижем и Пармантье устроил на нем картофельный огород. А чтобы привлечь внимание — выставил вокруг огорода охрану. Живущие рядом крестьяне заинтересовались, что так охраняет аптекарь, вхожий в высшие слои общества. И картофель потихоньку стали воровать и пробовать. Спустья много времени на родине Пармантье воздвигнут памятник аптекарю, на котором высечена надпись: «Благодетелю человечества». Другой памятник установлен под Парижем в том месте, где впервые был высажен картофель. Благодарные парижане каждый год сажают картофель на кладбище Пер-Лашез, где похоронен Пармантье, а французские кулинары увековечили его имя в рецепте картофельного супа-пюре назвав его «суп Пармантье».
Еще одним распространителем картофеля, сыгравшим на человеческих слабостях, был торговец Тюрго. Он разослал всем поставщикам клубни картофеля на посев, во всеуслышанье строго запретив давать их крестьянам. Однако по секрету поставщикам было сказано, чтобы картофель тщательно не охраняли и делали вид, что не замечают воровства. Так и было сделано… картофель разворовали и он бурно зацвел на крестьянских огородах.
Материковая Европа уже давно познакомилась с картофелем, а островные Англия и Ирландия все еще были в отрыве. Туда он попал вовсе не из ближайшей северной Европы. Его привез из кругосветного путешествия адмирал Френсис Дрейк. И невероятным образом именно Англии приписали заслугу популяризации картофеля в Европе. В Баварии адмиралу Дрейку даже установили памятник с надписью «Сэр Френсис Дрейк, распространивший употребление картофеля в Европе». В Англии картофель стали разводить и культивировать, особенно увлекался этим адмирал Вальтер Релей. Правда, вырастить-то он его вырастил, а что дальше делать — не знал.
Поэтому когда Релей созвал друзей на изысканное блюдо из собственноручно выращенного картофеля — они совершенно не ожидали увидеть то, что увидели. Релей пожарил не клубни, а листья… Из Англии картофель был привезен в Ирландию и ирландцы стали первыми европейцами, кто сразу оценил его по достоинству.
В Россию картофель попал из Голландии при Петре I. Сначала картофель, как и везде, считался диковинным растением с красивыми цветками и странными клубнями, которые то ли можно есть, то ли нельзя. Называли его, как и во Франции, «земляным яблоком», готовили как редкое лакомство на дворцовых банкетах и ели с сахаром. Предубеждение против картофеля усиливалось и звучанием самого названия, так как многим слышалось «крафт тойфельс», что в переводе с немецкого «чертова сила». Особенно это пугало священников, которые охотно присоединялись к рассказам разных небылиц о картофеле. Например, что картофель на самом деле родится с головой и глазами, как человек, поэтому есть его значит есть души человеческие.
Еще одна небылица гласила, что первый куст картофеля вырос на могиле дочери мифического царя Мамерса, которая по «наущению дьявола» была распутницей. Поэтому тот, кто съест сей «дьявольский фрукт», будет подвержен греховным искушениям и попадет за это в ад… Только при Екатерине II был издан указ об отправке во все губернии «на расплод земляных яблок» и уже через 17 лет картофель был высажен по всей Сибири и даже на Камчатке. Помогла ей в этом Медицинская коллегия, которая отправила в Сенат рапорт, в котором указывалось, что для борьбы с голодом нужно высаживать «те земляные яблоки, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тартуфеляни и картуфелями. Они при разводе весьма мало труда требуют, а оный непомерно награждают и не только людям к приятной и здоровой пище, но и к корму всякой домашней животине служат, должно их почесть за лучший в домостройстве овощ и к разводу его приложить всемерное старание». Картофель сложили в бочки и тщательно укрыли соломой и отправили в Москву, чтобы разослать отсюда по губерниям.
Стояли сильные морозы и оказалось, что в пути картофель почти полностью перемерз. К посадке пригодны осталось лишь около 135 килограммов. Сохранившийся картофель посадили на московском аптекарском огороде, и полученный урожай через год разослали по губерниям.
Однако внедрение картофеля в крестьянские хозяйства сопровождалось бунтами и жестокими административными мерами. Были отмечены случаи отравления, так как в пищу иногда употребляли не клубни, а зеленые ядовитые ягоды картофеля. Популярности это не способствовало… Кроме того у крестьян отбирали под картофель лучшую землю, подвергали их наказаниям за неисполнение предписаний властей, облагали поборами. В 30-40-х годах XIX в. в ответ на насильственные меры правительства Николая I возникли так называемые «картофельные бунты». Эти бунты явились одновременно результатом общего недовольства крестьян гнетом помещиков и крепостников. Царские чиновники, чтобы скрыть истинную причину крестьянских волнений, изображали их лишь как результат нежелания крестьян разводить картофель.
Пропагандистом картофеля в России в те годы становится молодой офицер и агроном Андрей Болотов. Он публикует ряд статей о картофеле, а после начинает выпускать свой журнал: «Экономический магазин». На страницах журнала помещает ряд материалов о картофеле с описанием полезных свойств картофеля. Но крестьяне по-прежнему предпочитали репу и редьку. Даже просвещенные слои населения с предубеждением относились к картофелю. Некоторые считали, что привезенный из Европы картофель подрывает русский дух и вообще его употребление может привести к изменению веры. Но картофелем все больше и больше интересовались ученые, выводили новые сорта, акклиматизировали привезенные из разных стран клубни и пропагандировали картофель. Кроме того, русские врачи считали картофель прекрасным средством от цинги. Народ прислушался к светочам и начал готовить картофель. А когда из картофеля стали получать крахмал, патоку и спирт — его популярность стала еще больше (в Исландии, кстати, очень широко распространена картофельная водка).
Позже из картофеля методом проб и ошибок научились делать современные «чуньо» — чипсы. Самое сложное оказалось — подобрать подходящий сорт. В России всегда предпочитали белые сорта картофеля, в то время, как в Америке и Европе любят желтые сорта с высоким содержанием каротина, витамина А. Один из самых распространённых российских сортов, выращиваемых на российских огородах — является «синеглазка», картофель с синеватой кожурой. Однако мало кто знает, что по научному он называется «Ганнибал», в честь Абрама Ганнибала, прадеда Александра Сергеевича Пушкина. Именно Ганнибал первым провел опыты по селекции картофелю в России.
Современное картофельное меню насчитывает почти две тысячи блюд и постоянно пополняется все новыми и новыми кулинарными изысками. Картофельную диету назначают при заболеваниях суставов и малокровии, а соком картошки лечат болезни желудка. Пары отварного картофеля «в мундире» рекомендуется вдыхать при респираторных болезнях, а запеченные клубни полезны тем, кто страдает сердечно-сосудистыми недугами.
Картофель можно варить, жарить, запекать, тушить и вообще подвергать самым немыслимым кулинарным превращениям. Картошку увековечивают в памятниках — монументы в виде гигантских клубней стоят в Германии и Румынии. Музеи картофеля есть в Бельгии, Дании, Великобритании и США. А в вашингтонском музее можно увидеть окаменевшие картофельные клубни из Южной Америки, которым 4 тысячи лет и полюбоваться фотографией, запечатлевшей Мэрилин Монро в платье, сшитом из мешка из-под картофеля.
Суп Пармантье:
100 г сливочного масла, 500 г нарезанного кубиками картофеля, 100 г нарезанного лука, 500 г куриного бульона, 1 яичный желток, 200 г сливок, соль, лавровый лист, перец молотый.
Сливочное масло растопить в кастрюле и положить туда нарезанные кубиками картофель и лук. Накрыть крышкой и потушить на слабом огне, перемешав один или два раза. Когда лук начнет подрумяниваться, влить в кастрюлю бульон, посолить, положить лавровый лист, перец накрыть крышкой и прокипятить на слабом огне примерно 30 минут.
Вынуть лавровый лист, а овощи протереть на сите. Взбить яичный желток со сливками и добавить тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы не допустить свертывания желтка. Вылить желток в кастрюлю и посолить по вкусу. Подогреть суп, не давая закипеть, и подавать к столу.
Как Ее Величество Картошка завоевала Европу – DW – 25.06.2010
Фото: BilderBox
История
25 июня 2010 г.
Картофель стал чудом, открытие которого повлекло за собой демографический взрыв в Европе, подстегнуло промышленную революцию, стремительный расцвет Запада. Но у европейцев картошка вызвала аппетит отнюдь не сразу.
https://p.dw.com/p/Nt9A
Реклама
Матросы только морщились, с отвращением поглядывая на громадную кучу похожих на булыжники грязных предметов, сваленных на палубе галеона. Это испанское судно как раз покидало тихоокеанское побережье Южной Америки, взяв курс к берегам Канарских островов.
Мореплаватели понятия не имели о том, что за груз был принят на борт, и не подозревали, насколько изменят мир перевозимые ими в Европу таинственные предметы, на которых в середине морского путешествия ни с того ни с сего стали появляться светло-зеленые ростки. То были клубни картофеля. Шло шестое десятилетие 16 века.
Главное сокровище инков
Впервые картофель стали культивировать еще до нашей эры. Он был важнейшей сельскохозяйственной культурой древних инков. Инки установили, что в высокогорьях Анд, где из-за низких температур урожайность овощей и фруктов была невысокой, клубни картофеля хорошо приживались. Картошка стала их основной пищей. Ее даже стали использовать как эквивалент денег.
Испанский конкистадор Франсиско Писарро, завоевавший Империю инков и «открывший» картофель для европейцевФото: APТак что когда конкистадоры завоевали в 1535 году Империю инков и познакомились с картофелем, им довелось «открыть» овощ, который уже на протяжении многих веков был для инков ценным продуктом питания.
Картофель стал настоящим сокровищем, перевезенным испанскими завоевателями в Европу. Однако его достоинства европейцы оценили далеко не сразу. На протяжении почти двух веков чужестранный овощ воспринимали с недоверием и кормили им исключительно домашних животных. Лишь в Ирландии «земляные яблоки» регулярно употребляли в пищу.
В плену «картофельных заблуждений»
Церковники напоминали о том, что о картофеле нет ни единого упоминания в Библии. Значит, дескать, господь не хотел, чтобы данный овощ потребляли в пищу люди. А лекари всерьез считали картофель разносчиком проказы. Развеять «картофельные заблуждения» не удавалось даже ботаникам. Суеверные люди продолжали смотреть на картошку как на некое «чертово яблоко». Неприятие новой сельскохозяйственной культуры не раз выливалось в «картофельные бунты». Из-за картошки проливалась кровь, погибали люди.
Реабилитировать картофель попытался французский фармацевт и агроном Антуан-Огюстен Пармантье. Во время Семилетней войны он служил врачом во французской армии.
Оказавшись в прусском плену, Пармантье не один год вынужден был питаться презираемой во Франции картошкой и обнаружил, что этот овощ не только совсем не опасен для здоровья, но и обладает прекрасными вкусовыми и питательными качествами. Вернувшись на родину, Пармантье устроил рекламную кампанию овоща: подносил французской королевской чете букеты из цветов картофеля, устраивал званые «картофельные обеды» с участием знаменитых в то время людей.
Тем не менее, «картофельный прорыв» обеспечили вовсе не ученые и не экономисты. Повышению спроса на овощ способствовали голод и войны. Остававшиеся без пропитания люди были вынуждены преодолевать предрассудки и употреблять в пищу «презренный продукт». К тому же, оказалось, что картофель легко возделывать. Да и приготовление блюд из него не требовало много времени и большой сноровки: наполняешь горшок водой, ставишь его на огонь, бросаешь в воду картошку, и уже несколько минут спустя можно приступать к еде.
«Второй хлеб» в России
Начало 18 века ознаменовалось неурожаями пшеницы, и выращивание картофеля стало частью официальной политики европейских правителей. Король Пруссии Фридрих Великий даже повелел бесплатно раздавать каждому крестьянину по несколько штук семенного картофеля. В придачу к этому подарку человек получал небольшое письменное руководство с наставлениями по правильной посадке и выращиванию овоща. А в соседней Австрии и вовсе был издан указ, в соответствии с которым крестьянин, отказывавшийся выращивать «земляные яблоки», удостаивался 40 ударов плетьми.
В Россию картофель был завезен в 17 веке из Голландии по приказу Петра I. Это был всего один мешок семенных клубней. Но широкое распространение возделывание картофеля получило здесь лишь в середине 18 века, при Екатерине II. Начало ему положил изданный в 1765 году специальный указ, в соответствии с которым новую культуру стали завозить из-за границы и распространять по стране.
Народ встретил принудительное нововведение бунтами.
Уродливые клубни вызывали у людей отвращение. Но со временем россияне «распробовали» картофель, и он превратился в один из главных продуктов питания — «второй хлеб». Более того, Россия даже стала — и до недавнего времени оставалась — крупнейшим производителем картофеля в мире.
Путь на Восток
В наши дни население западных стран утрачивает аппетит к картошке в чистом виде, все больше налегая на продукты, произведенные из нее: чипсы, фри, крокеты. Вместо гарниров из картофеля к столу все чаще подают рис, пасту, кус-кус. Зато «картофельными едоками» постепенно становятся азиаты — в первую очередь, индийцы и китайцы.
Фото: BilderBoxСегодня каждый третий картофельный клубень выращивается в Китае, ставшем «картофельным королем» планеты. Правда, возделанная там картошка далеко не всегда оказывается в кастрюле или на сковороде. Из нее, в том числе, производят и биоэтанол — альтернативное топливо для заправки автомобилей.
Благодаря высокому содержанию врагов микробов, а также калия и множества других полезных для организма соединений картофель успешно используется в производстве косметики и лекарств.
А еще из картофеля изготавливают водку. В Японии это «сётю», в Исландии — «бреннивин», в Великобритании — «чейз», в Германии — шнапс. В России, правда, водку предпочитают зерновую. Любимой закуской к ней остается «картошечка» — вареная, рассыпчатая, вприкуску с хрустящими солеными огурчиками и маринованными грибами.
Автор: Наталия Королева
Редактор: Дарья Брянцева
Реклама
Пропустить раздел Еще по темеЕще по теме
Показать еще
Пропустить раздел Близкие темыБлизкие темы
Ассоциация государств Юго-Восточной Азии (АСЕАН)Екатерина Вторая»Русский марш»ИнтерполПриднестровьеГастарбайтерыЕвразийский экономический союз (ЕАЭС)ЕврополРоссийско-украинские споры о газе»Нормандская четверка»АбхазияЮжная ОсетияДонбассМеждународное агентство по атомной энергии (МАГАТЭ)Пропустить раздел Топ-тема1 стр.
из 3
На главную страницу
Как скромная картошка изменила мир
Загрузка
Кулинарные корни | Еда и напитки
Как скромный картофель изменил мир
(Изображение предоставлено Эрнесто Бенавидес/Getty Images)
Автор Диего Аргедас Ортис, 3 марта 2020 г. великан и друг крестьян, правителей и мудрецов. Даже сегодня его возможности безграничны.
I
В его 19В 57 сборнике эссе «Мифологии» французский философ и литературный критик Ролан Барт назвал чипсы ( la frite ), продукт, приготовленный из урожая, произрастающего в Америке, «патриотическим» и «пищевым признаком французскости».
Всего за столетие до этого болезнь картофеля спровоцировала голод, который за несколько лет сократил вдвое население Ирландии, что привело к многолетним каскадным последствиям социальных и экономических потрясений. И как вы читаете эти строки, ведущими мировыми производителями картофеля сегодня являются Китай, Индия, Россия и Украина соответственно.
Несмотря на тесные и сложные отношения этих народов с картофелем, а также то, насколько переплетены с ним их общества и экономики, никто не может назвать его по-настоящему родным. Скромный картофель был одомашнен в южноамериканских Андах около 8000 лет назад и был завезен в Европу только в середине 1500-х годов, откуда он распространился на запад и север, обратно в Америку и дальше.
Коренные общины Анд по-прежнему тесно связаны с картофелем (Фото: Международный центр картофеля)
«Несмотря на то, что он родом из Анд, это невероятно популярная еда во всем мире», — сказала историк кулинарии Ребекка Эрл, которая прослеживает планетарное путешествие картофеля в готовящейся книге под названием «Накормить людей: политика картофеля». «Его выращивают практически везде в мире, и практически везде люди считают его одним из «наших продуктов питания»».
Для остального мира за пределами Анд картофель может и не быть автохтонным, но он кажется местным. Эрл называет его «самым успешным иммигрантом в мире», поскольку его происхождение стало неузнаваемым для производителей и потребителей во всем мире.
Фермеры Айдахо в США и любители клецок итальянцы будут претендовать на картофель не меньше, чем любой перуанец, потому что это история не только страны или региона, но и рассказ о том, как люди изменили свои отношения с землей и едой внутри страны. несколько поколений.
Вас также могут заинтересовать:
• Азиатский «красный бриллиант против старения»
• Родина современного яблока
• Собранная зелень, которая может убить
Картофель — четвертая по значимости культура в мире после рис, пшеница и кукуруза и первое место среди незерновых. Как смог андский клубень всего за несколько столетий убедить мир полностью принять его? Что делало картофель таким неотразимым, так это его непревзойденная питательная ценность, его относительная легкость выращивания по сравнению с некоторыми основными злаками, его способность легко переносить войны и налоговые переписи благодаря его умению прятаться под землей от коллекционеров, и, в частности, его дух товарищества с другими.
работающих мужчин и женщин на полях.
Хорошим местом, чтобы понять его происхождение, является Centro Internacional de la Papa (CIP), или Международный центр картофеля, научно-исследовательский центр, который исследует и продвигает все, что связано с картофелем.
Он расположен в засушливом пригороде перуанской столицы Лимы и содержит коллекцию из тысяч образцов картофеля со всего континента. «В Андах находится самое большое генетическое разнообразие, но вы можете найти картофель от Чили до Соединенных Штатов», — сказал мне Рене Гомес, старший куратор генбанка CIP.
Рене Гомес демонстрирует различные сорта картофеля в Перуанском международном центре картофеля (Фото: Диего Аргедас Ортис)
Он объяснил, что картофель был одомашнен высоко в Андах, недалеко от озера Титикака, почти в 1000 км к юго-востоку от Лимы. После одомашнивания этот ранний картофель распространился по Кордильерам и стал важнейшим продуктом питания для коренных общин, включая инков, особенно в качестве основного продукта питания под названием chuño , сублимированного продукта из картофеля, который может храниться годами или даже десятилетиями.
Из Америки
В 1532 году испанское вторжение положило конец инкам, но не выращиванию картофеля. Захватчики перевезли клубни (подземные части растения, которое мы называем картофелем) через Атлантику, как и другие культуры, такие как помидоры, авокадо и кукурузу, в ходе того, что историки называют Великой колумбийской биржей. Впервые в истории картофель вышел за пределы Америки.
Этим ранним андским сортам было трудно приспособиться к Испании и другим частям континентальной Европы. Продолжительность дня очень постоянна в течение года в экваториальном регионе, где впервые был одомашнен картофель, поэтому картофель привык к обычным дням с 12-часовым солнечным светом, сказал генетик-эволюционист Эрнан Бурбано Роа.
Международный центр картофеля создал карту, чтобы показать глобальное движение картофеля от его происхождения в Андах (Фото: Международный центр картофеля) теплые месяцы; вместо этого они сделали это осенью, слишком близко к морозным ранним зимним дням, чтобы выжить. Первые десятилетия посадки на Старом континенте оказались безуспешными.
Но затем картофель оказался в лучших условиях в Ирландии, где прохладная, но безморозная осень дала урожаю достаточно времени для созревания после его завоза из Испании в 1580-х годах. Столетие фермерской селекции дало сорт, который завязывал клубни в начале лета, а картофель взял на себя долгие века: основной урожай крестьян.
Скромный клубень
Жители деревни ценили картофель, потому что он давал непревзойденный урожай питательных веществ с гектара. В Ирландии, в частности, арендаторы арендовали землю, которую они обрабатывали, поэтому, поскольку лорды увеличивали свои гонорары, они были вынуждены производить как можно больше еды на минимально возможной площади. «Ни одна культура не давала больше продовольствия на акр, не требовала меньшего объема возделывания и не хранилась так легко, как картофель», — писал социолог Джеймс Лэнг в своей книге «Заметки наблюдателя за картофелем».
Картофель содержит почти все важные витамины и питательные вещества, за исключением витаминов А и D, что делает его жизнеобеспечивающие свойства непревзойденными для любой другой культуры. Сохраните их кожу и добавьте немного молочных продуктов, которые обеспечивают два недостающих витамина, и у вас есть основной продукт здорового питания человека. У вас даже есть 2 г белка на каждые 100 г картофеля; съедайте 5,5 кг на взрослого человека в день, если верить некоторым оценкам потребления в Ирландии середины 1600-х годов, и у вас будет хороший запас.
151 известный вид дикого картофеля является предком современного картофеля (Фото: Диего Аргедас Ортис)
Для безземельных арендаторов в Ирландии 17-го и 18-го веков одного акра земли, засеянной картофелем и одной дойной коровой, было достаточно, чтобы прокормить большую семью из шести-восьми человек. Никакие хлопья не могли претендовать на этот подвиг. Так началось многовековое пленение ирландских и британских крестьян картофелем, выращенным на арендованной земле и в дефиците.
С Британских островов картофель распространился на восток через крестьянские поля в Северной Европе, пишет Ланг: он был обнаружен в Нидерландах к 1650 году, в Германии, Пруссии и Польше к 1740 году и в России к 1840-м годам. После того, как фермерская селекция отфильтровала те сорта и гены, менее приспособленные к местным климатическим условиям, она расцвела.
Жители разоренных войной европейских равнин, в результате таких конфликтов, как Война за австрийское наследство и Семилетняя война, быстро обнаружили еще одно преимущество выращивания картофеля: его действительно трудно облагать налогом и грабить. «Если у вас есть пшеничное поле, его действительно видно. Вы не можете скрыть это», — сказал Эрл, который утверждает, что сборщики налогов могут визуально измерить их размер и вовремя вернуться к сбору урожая. Но подземные картофелины хорошо спрятаны, и вы можете выкапывать их по одному, по мере необходимости. «Такой частичный сбор урожая скрывал урожай от сборщиков налогов и защищал продовольственное снабжение крестьян в военное время», — писал Ланг в своей книге.
«Солдаты-мародеры опустошали посевы и совершали набеги на зернохранилища. Они редко останавливались, чтобы вскопать акр картофеля».
В степях Таджикистана местные общины также считают картофель одним из «своих» продуктов (Фото: Международный картофельный центр)
Это заметили элиты и военные стратеги того времени. Король Пруссии Фридрих Великий приказал своему правительству распространить инструкции о том, как сажать картофель, надеясь, что у крестьян будет еда, если вражеские армии вторгнутся во время войны за австрийское наследство в 1740 году. Другие страны последовали его примеру и ко времени наполеоновских войн в Согласно отчету Продовольственной и сельскохозяйственной ассоциации ООН (ФАО), в начале 1800-х годов картофель стал продовольственным резервом Европы.
На самом деле, клубни были настолько ценной культурой во время войны, что «каждая военная кампания на европейской земле примерно после 1560 года приводила к увеличению посевных площадей картофеля, вплоть до Второй мировой войны», — писал историк Уильям Макнейл в своем эссе 1999 года «Как Картофель изменил мировую историю.
Питание и сила
В течение столетий картофель стал основной культурой европейской и мировой экономики. На протяжении десятилетий историки питания (например, те, которые упомянуты в этом буклете ФАО от 2008 года) объясняли это распространение результатом благонамеренных Просветленных мудрецов, одержимых питательными свойствами клубней, которым удалось убедить сопротивляющееся и консервативное население принять картофель.
Но Эрл сомневается. Это крестьяне адаптировали картофель для Европы, утверждает она, поэтому их не нужно было уговаривать. Элита не открыла новый урожай, а, скорее, у них появилось новое представление о том, что такое здоровая пища. Вместо того, чтобы поместить «суперфуд» в центр европейской диеты, они поняли, что питание должно играть более важную роль, и поискали те культуры, которые могли бы служить их цели. Скромный клубень уже был там.
Просвещенные дискуссии о «населении» и о том, что его здоровье означает для власти государства, изменили политические расчеты в 18 веке, а также судьбу картофеля.
Если сильное и многочисленное население имело решающее значение для экономического производства и военной мощи, государство должно было понимать и управлять пищевыми компонентами того, что люди едят. Обильная здоровая пища стала центральным элементом построения империи, пишет Эрл в своей статье 2018 года «Продвижение картофеля в Европе восемнадцатого века». Таким образом, утверждает она, увлечение картофелем связано не с появлением нового урожая, а с новыми европейскими представлениями об отношениях между едой и государством.
Первые свидетельства выращивания картофеля в Канаде относятся к 1623 году (Фото: Международный центр картофеля).
В этом отношении картофель не имел себе равных. «Пища, производимая на поле картофеля, намного лучше той, что производится на поле пшеницы», — писал Адам Смит в «Богатстве народов». «Никакая пища не может предоставить более убедительного доказательства ее питательного качества или ее особой пригодности для здоровья человеческой конституции».
Но хотя Смит был прав, подчеркивая достоинства картофеля, именно крестьяне, а не элита, сделали картофель неотъемлемой частью европейских садов и ферм.
Возникает вопрос измерения, признает Эрл. Как такие ученые, как Смит и его современники, сравнивали пищевую ценность? По ее словам, в 18 веке ученые не пришли к единому мнению о витаминах, белках и минералах. Вместо этого «они сказали: «Посмотрите на людей, которые едят картошку». Они крепче, полнее и энергичнее, чем люди, которые едят другие продукты», — сказал ученый, заведующий кафедрой истории Уорикского университета.
Но, как она утверждает, картофель служил этой цели государственного строительства не только из-за своей питательной ценности, но и потому, что его уже выращивали в садах и на полях по всему континенту. Его поклонники высоко оценили его достоинства.
Они не ошиблись. В широко цитируемой экономической статье была проанализирована информация из военных записей о французских солдатах, родившихся после 1700 года, и показано, что употребление картофеля делает людей немного выше.
По данным The Quarterly Journal of Economics: в деревнях, которые были полностью пригодны для выращивания картофеля, его внедрение увеличило средний рост взрослых примерно на полдюйма.
В той же статье содержится более сильное утверждение: население Европы и Азии резко возросло после распространения картофеля. По мнению исследователей, введение клубней составляет около четверти прироста населения Старого Света и урбанизации между 1700 и 1900 годами. большую часть мира между 1750 и 1950 годами», — писал Макнейл.
Назад в Анды
Картофельное безумие не прекращалось до тех пор, пока болезнь не проложила путь Великому голоду 1845-1849 годов в Ирландии. Неурожай, усугубленный совершенно неадекватной реакцией британского правительства в Лондоне (которое решило отказаться от помощи и сделать ставку на рыночные силы), привело к гибели миллиона человек, эмиграции одного миллиона человек в США и постоянный отъезд еще двух миллионов в другие места. Население Ирландии сократилось вдвое за считанные десятилетия.
Болезнь картофеля спровоцировала голод, который за несколько лет сократил вдвое население Ирландии (Фото: Hulton Archive/Getty Images) доступные сорта сельскохозяйственных культур. Такой однородный пищевой блок сделал картофель восприимчивым к болезням, так как его генетическое разнообразие было смыто одомашниванием.
Справедливости ради следует отметить, что некоторое смешение сортов уже имело место в Европе примерно в 1750-х годах. Бурбано был частью команды, которая изучила гены европейского картофеля, чтобы изучить его происхождение, и пришла к выводу, что древние андские сорта, смешанные с клубнями, позже привезенными из низменностей южно-центральной части Чили, таких как остров Чилоэ, были естественным образом одомашнены в течение долгих дней. Южного полушария.
Эта первая добавка дает только некоторые полезные черты, но не достаточную генетическую глубину, поэтому в течение многих лет селекционные программы искали способы улучшить продовольственную безопасность картофелеводов.
«Один из способов, с помощью которого селекционеры использовали устойчивость, — это изучение дикого картофеля», — объяснил Бурбано, говоря о несъедобных кузенах картофеля, которые все еще выживают в Андах и в остальной части их естественного ареала. Существует 151 известный вид, и они являются предками современного картофеля, утратившего генетическое разнообразие за столетия службы человеку.
Правительство Перу работает с коренными народами над защитой генетического наследия картофеля. (Фото: Хайме Разури/Getty Images) с диким картофелем, надеясь получить их устойчивость к болезням. Большинство клубней, выращенных сегодня, являются результатом таких испытаний.
Эти дикие виды могут также дать ответ на другую насущную проблему: изменение температуры и условий дождя из-за климатического кризиса. Недавнее исследование пришло к выводу, что к 2085 году рост выбросов может привести к сокращению глобальной урожайности клубней на 26%. Генетические ресурсы этих видов могут обеспечить желаемые свойства, такие как устойчивость к морозу, засухе или повышению температуры.
Селекционеры в Европе и Соединенных Штатах, а в последнее время и в Азии, в течение многих лет выводят эти более устойчивые сорта, прокладывая путь к тому, чтобы картофель стал действительно мировой культурой в 20 веке. Из 20 ведущих производителей клубней в мире только три (США, Перу и Бразилия) являются частью его исторического ареала, но каждая страна создает свою собственную связь с ним.
В Китае правительство активно продвигает картофель среди населения, надеясь, что он может стать новой национальной культурой и основным продуктом питания. Его лидеры придерживаются той же тактики, что и в Европе 18-го века, продавая ее с помощью государственных СМИ, популярных деятелей и научно-популярных книг. А в Индии картофель готовят сотнями разных способов, и вам будет трудно убедить фермеров, что он не местный.
Лучшие повара, такие как Вирхилио Мартинес, используют в своих творениях различные сорта картофеля (Фото: Everett Collection Inc/Alamy) как свои собственные, в то время как лучшие шеф-повара Лимы и Анд, такие как Вирхилио Мартинес, открывший Mil в 2019 году, снова обращают свой взор на картофель и используют его в своих творениях.
В то время как перуанцы настаивают на том, что картофель был одомашнен на территории, которая сейчас является их территорией (и в некоторых частях соседней Боливии), чилийский министр возразил в 2008 году, что подавляющее большинство клубней в мире происходит из сорта, завезенного из Чили. Но спор идет не обязательно об уроке истории, но и о национальной гордости. «Глупость в том, что история картофеля началась за тысячелетия до того, как появилась концепция национальных государств», — сказал Чарльз Криссман, исследователь Международного центра картофеля, в статье New York Times, опубликованной в 2008 году. «Но да, первый картофель появился на территории современного Перу».
Претензии вызвали раздражение у перуанцев, потому что они произошли во время Международного года картофеля в 2008 году, празднование, которое, по признанию самой ФАО, «исходит от правительства Перу». Страна создала Международный центр картофеля в 1971 году и работала с коренными общинами на горных вершинах, чтобы защитить генетическое наследие картофеля.
В ресторанах Вирхилио Мартинеса посетители могут попробовать почти 5000 видов перуанского картофеля (Фото: Cris Bouroncle/Getty Images)
Небольшой агропарк высоко в перуанских Андах, Картофельный парк в Куско представляет собой живой музей скромных клубней в их естественной среде, напоминающий , откуда берется картофель, а также дорожную карту того, откуда он может уйти: генетический материал от менее одомашненного картофеля может проследить путь развития урожая, поскольку он имеет дело с новыми угрозами, такими как изменение климата и давление на сельскохозяйственный сектор.
В двух часах езды к востоку от Куско вас ждет другой взгляд на настоящее и будущее: это Мил, амбициозный взгляд на перуанскую кулинарную традицию, взгромоздившийся на 12 000 футов в облаках Андских гор. Благодаря знаменитым поварам, здесь вы можете попробовать почти 5000 видов перуанского картофеля, и у вас еще будет время задуматься о том, что находится за этими горами: это индийское карри? Рыба с жареным картофелем в пабе на востоке Лондона? Печеный картофель, только что из печи Айдахо?
С универсальностью картофеля возможности безграничны.
Кулинарные корни — это сериал от BBC Travel, рассказывающий о редких и местных продуктах питания, ставших неотъемлемой частью наследия этого места.
Присоединяйтесь к более чем трем миллионам поклонников BBC Travel, поставив нам лайк на Facebook или подпишитесь на нас в Twitter и Instagram .
Если вам понравилась эта история, подпишитесь на еженедельную рассылку новостей bbc.com о функциях под названием «Основной список». Подборка историй из BBC Future, Culture, Worklife и Travel, доставляемых на ваш почтовый ящик каждую пятницу.
Как картофель адаптировался в Европе?
Существует более 180 видов дикого картофеля. Хотя они слишком горькие для еды, некоторые из них использовались селекционерами для улучшения европейского картофеля из-за их важных характеристик, включая естественную устойчивость к вредителям, болезням и климатическим условиям. © Андреас Бом/Pixabay.
Бета-версия
Во время бета-тестирования
статьи для тестирования могут храниться только в течение семи дней.
Создайте список статей для чтения позже. Вы сможете получить доступ к своему списку из любой статьи в Discover.
У вас нет сохраненных статей.
НАУЧНЫЕ НОВОСТИ
Таммана Бегум
Впервые опубликовано 2 августа 2019 г. Гербарий Слоана.
Картофель, происходящий из горных районов Анд в Южной Америке, был завезен в Европу в шестнадцатом веке. Первоначально они были популярны в Испании, потому что давали дешевую пищу беднякам. Вскоре они стали пользоваться спросом на всем континенте как легко выращиваемая и очень питательная пища. Сегодня картофель является основным продуктом питания для людей по всей Европе.
Сэнди Кнапп, научный сотрудник Музея наук о жизни, работала с коллегами из Института Макса Планка в Тюбингене, Германия (MPI Tübingen), чтобы проследить историю генетических изменений картофеля после его появления в Европе.
«Мы секвенировали ДНК 88 образцов, датированных с 1650 года по настоящее время, — говорит Сэнди.
«К ним относятся современный картофель и исторические образцы из музея, а также гербарий, собранный Дарвином во время его путешествия на «Бигле». Гербарий представляет собой собрание видов растений. Многие из шести миллионов образцов ботанических коллекций Музея находятся в гербариях.
Рисунок картофеля, сделанный английским ботаником Джоном Джерардом (1545–1620), который первым начал вести подробные записи о садовых растениях. Этот рисунок иллюстрирует, насколько маленьким был ранний европейский картофель.
Картофель, который едят сегодня, на самом деле представляет собой набухшие подземные стебли, называемые клубнями. В дикой природе они являются органами хранения крахмала для растения, что позволяет ему расти из года в год.
Как люди меняли картофель
Люди в Андах со временем меняли картофель, постепенно выращивая более крупные клубни, которые было легче есть.
Первый картофель, увиденный в Европе, имел крошечные клубни размером с горошину или вишню.
Это было связано с тем, что формирование клубней регулировалось продолжительностью дня.
Находясь близко к экватору, в Андах день и ночь имеют одинаковую продолжительность. Первый картофель, завезенный в Европу, испытал шок европейского вегетационного периода, когда продолжительность дня и ночи менялась в течение года, а самые длинные дни приходились на лето. Клубнеобразование — образование более крупных клубней — происходило только в длинные европейские летние дни.
Образец растения картофеля 1660 года, коллекционер неизвестен. Это из одной из более чем 350 переплетенных гербарных книг, составляющих коллекцию Sloane Herbarium.
Ученые ранее обнаружили, что клубнеобразование у андского картофеля регулируется геном St-CDF1 (St для Solanum tuberosum , CDF для Cycling DOF Factor). Адаптация к европейским сезонам привела к ключевым изменениям в этом гене.
Так откуда взялась эта адаптация к долгому дню? Происхождение этих адаптивных вариантов длинного дня могло происходить из трех источников:
· вариация андского картофеля, завезенного в Европу
· новая мутация (изменение) в гене, произошедшая после того, как картофель был выращен в Европе
· смесь чилийского картофеля (растущего в условиях долгого дня на юге Южной Америки) с андским картофелем в Европе
Группа под руководством MPI Tübingen обнаружила, что самый ранний картофель в Европе не имел варианта гена CDF1 , ни современный картофель из Анд, ни исторические чилийские образцы.
Это навело команду на мысль, что генетическое изменение произошло, когда картофель попал в Европу. Поскольку это позволяло клубнеобразование в течение долгих дней, люди предпочитали картофель с этим геном и быстро распространялись по местности.
«Все образцы из современного Чили имели европейский вариант CDF1, что свидетельствует о том, что эти растения были смешаны с европейским картофелем», — говорит Сэнди.
‘Значит, если бы мы предположили, что современные чилийские образцы генетически идентичны историческим, мы бы ошиблись.
«Разнообразие картофеля в Европе зависит не только от изменчивости растений, изначально завезенных сюда, но и от более позднего смешения генотипов из Чили и даже более позднего смешения генов диких видов благодаря селекции растений двадцатого века».
Образцы овощей из гербария Слоун. Образцы исторического гербария многовековой давности, хранящиеся в Музее и других учреждениях, стали ключом к пониманию этой истории.
Почему мы изучаем картофель
Это исследование показывает, как сочетание генетического анализа современных и исторических образцов позволяет нам начать понимать сложную историю адаптации сельскохозяйственных культур к новым условиям.
