Рейтинг оливкового масла: рейтинг топ-15 марок хорошего нерафинированного и рафинированного масла, масла холодного отжима по версии КП с ценами и отзывами

Рейтинг оливкового масла в Украине 2022-2023. Как выбрать настоящее лучшее оливковое масло, какая польза ⭐ Бизнес-портал fdlx.com

Оливковое масло присутствует на кухне любой домохозяйки, также используется в косметологии. Как выбрать настоящее оливковое масло, не наткнувшись на подделки и фальсификат. Ведь, как известно, цена оливкового в разы превышает цену подсолнечного или кукурузного постного масла. Также рассмотрим, какая польза у этого продукта.

Самое полезное оливковое масло – это неочищенное, полученное методом прессования. Оно обладает ярким вкусом и ароматом, подходит для салатов из свежих овощей. Оливковое масло богато ненасыщенными жирными кислотами, полезными для здоровья. Широко применяется этот продукт не только в кулинарии, но и в косметологии.

В Украине масло оливковое гораздо дороже подсолнечного. Это приводит к фальсификации, когда под видом оливкового продают рапсовое или подсолнечное. Второй вариант обмануть потребителя – предлагать более дешевое рафинированное масло под видом дорогого Extra virgin. Зеленоватый цвет придать ему не сложно за счет добавления природного красителя хлорофилла.

Лидерами по производству масла из оливок являются Испания, Италия и Греция. Но подделки встречаются и там. На вкус не всегда можно отличить настоящее масло от не настоящего.

Проверка подлинности в домашних условиях

Поместить масло из оливок на сутки в холодильник. Если при температурах ниже +6 оливковое масло не мутнеет, в нем не выпадают белесые хлопья воска – это точно не Extra virgin. Воск покрывает маслины и при получении нерафинированного масла переходит в него. Именно поэтому производители не советуют хранить масло в холодильнике: в нем появится осадок и применять его для приготовления блюд будет неудобно. При комнатной температуре воск находится в расплавленном состоянии и масло прозрачное.

Стандарт качества

В Украине на оливковое масло действует стандарт ДСТУ 5065:2008. В международной практике используется стандарт CODEX-STAN 33-1981, именно на его требования ориентировались при проверке оливкового масла, поскольку данный стандарт качества дает возможность сделать полную идентификацию продукта.

Органолептическая оценка

Оливковое масло должно обладать вкусом и запахом свежих оливок. Также в нем могут присутствовать “зеленые запахи” – травы, свежескошенного сена, салатных листьев. О высоком качестве оливкового масла говорит легкая, но отчетливая горчинка во вкусе, а о самом высоком качестве свидетельствует еще и острота, ощутимая пекучесть на языке и в особенности в горле.

Классификация и виды оливкового масла

Классификация оливкового масла с требованиями по кислотности для каждой из категорий. Название продукта должно соответствовать этому описанию.

• Оливковое масло Olive oil – масло, полученное только из плода оливы (Olea europaea L.), кроме масел, полученных с использованием растворителей и процессов переэтерификации, или путем смешения с любыми другими видами масел.
• Оливковые масла первого прессования Virgin olive oils – масла, полученные из плода оливы под воздействием механических или других физических воздействий, в частности температурных, которые не ведут к изменению масла и которые не были подвергнуты другим воздействиям, кроме как отмывкой водой, декантирование, фильтрование и центрифугирование.
• Оливковые масла из выжимок Olive-pomace oil – масла, полученные путем обработки выжимок растворителями или другими физическими процедурами, за исключением масел, полученных в процессе переэтерификации или путем смешения с другими видами масел.

Разделение оливкового масла на масло первого прессования и масло из выжимок и требования к методам получения этих категорий масла.

• Оливковое масло первого отжима высшего качества Extra virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 0,8г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.
• Оливковое масло первого отжима Virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 2г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.
• Ординарное оливковое масло первого отжима Ordinary virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 3,3г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.
• Рафинированное оливковое масло Refined olive oil – оливковое масло, полученное из масел первого отжима методами рафинирования, которые не ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры. Кислотность его составляет не более 0,3г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.
• Оливковое масло Olive oil – масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого отжима. Кислотность его составляет не более 1г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.
• Рафинированное оливковое масло из выжимок Refined olive-pomace oil – масло, полученное из сырого оливкового масла из выжимок, методами рафинирования, которые не ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры. Кислотность его составляет не более 0,3г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.
• Оливковое масло из выжимок Olive-pomace oil – масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла из выжимок и оливковых масел первого отжима. Кислотность его составляет не более 1г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.

Как определить настоящее лучшее оливковое масло? Составлен рейтинг, опираясь на отзывы потребителей, покупающих данный продукт в супермаркетах Украины.

Рейтинг оливкового масла в Украине 2022/2023

1. Iberica (Olive line)
2. Diva Oliva (Вельд)
3. Maestro de Oliva (Olive line)
4. Oscar (Olive line)
5. Дольче Віта (Olive line)
6. Coopoliva (Торговый Дом «Лико»)
7. Кама
8. Borges (Store Food Distribution Ltd)
9. Costa d’Oro
10. Monini (Юнайтед Фудс)
11. Carbonell (ФДМС Украина)
12. Carapelli (ФДМС Украина)
13. ITLV
14. Ravika (Кернел-Трейд)
15. De Cecco (Итальянский торговый дом)
16. Rafael Salgado (Store Food Distribution Ltd)
17. Эллада (Olive line)
18. Bertolli (ФДМС Украина)
19. Minerva (Хелленик Продактс Эмпорион Груп)
20. Имберо
21. ABEA Экстра Вирджин (Конрил)
22. Vitolio (Конрил)
23. Eleon (Конрил)
24. Rivano (Юнайтед Фудс)
25. St. Michele (Юнайтед Фудс)
26. Kouridakis

Теперь рассмотрим мировые бренды

Если вы любите путешествовать по миру или если есть возможность заказать оливковое масло из Греции, Испании, Италии или США, ниже представляем перечень самых лучших марок в мире.

Рейтинг лучшего оливкового масла в мире

• Colavita Premium Italian
• Entimio Intenso Robust Tuscan Extra Virgin Olive Oil
• Garcia de la Cruz Early Harvest Organic Extra Virgin Olive Oil
• Entimio Distinto Tuscany Medium Extra Virgin Olive Oil
• OZELIA Extra Virgin Olive Oil
• O-Live & Co. Premium Mild & Fruity Extra Virgin Olive Oil
• Venta del Baron Extra Virgin Olive Oil
• Frankies 457 Spuntino Extra Virgin Olive Oil
• Lucini Extra Virgin Olive Oil, Premium Select, 16.9-Ounce, Glass Bottle
• Sky Organics Organic Extra Virgin Olive Oil
• thea Premium Greek Extra Virgin Olive Oil
• Ellora Farms Certified Single Estate Extra Virgin Olive Oil
• Olio Verde Oil Olive Extra Virgin
• Monini Extra Virgin Olive Oil
• Zoe Extra Virgin Olive Oil
• Marchesi de Frescobaldi Laudemio Extra Virgin Olive Oil
• Pianogrillo Extra Virgin Olive Oil
• O-Med Arbequina Extra Virgin Olive Oil
• Gaea Fresh Olive Oil, Extra Virgin
• Theros Extra Virgin Olive Oil
• Il Tratturello Extra Virgin Olive Oil

Вам также будет интересно:

• Рейтинг сливочного масла в Украине 2020/2021: какое качественное сливочное масло, натуральное, а где фальсификат
• Рейтинг молока в Украине 2020-2021. Какое молоко лучше, как купить натуральное и качественное
• Рейтинг майонеза в Украине 2020/2021: какой майонез самый лучший и полезный для здоровья
• Когда вместо сладкого сна пугающее оцепенение: что такое сонный паралич
• Полезные свойства чистой воды
• Как выбирать настоящее вино и как правильно его употреблять

Теперь более подробно поговорим о пользе и питательных веществах.

Оливки в медицине

Вечно зеленое оливковое дерево упоминается в древнейших мифах и легендах. Очарование оливковых рощ описано в Ветхом Завете. Оливковые деревья чрезвычайно долговечны, устойчивы к болезням и вредителям. Они достигают возраста до 3000 лет. Это связано с олеуропеином, горьким веществом, которое содержится главным образом в их листьях. Это самый сильный активный ингредиент в оливковом листе.

Олеуропеин – это монотерпен горького гликозида из группы сейотиридоидов. Олеуропеин и его продукты гидролиза, такие как: элеоновая кислота, агликон и элеонат кальция, действуют синергетически, благодаря чему они создают огромную силу в борьбе с патогенными организмами. Они воздействуют на внешнюю мембрану злоумышленников, растворяя ее. Благодаря полученному повреждению иммунная система уже способна уничтожать патогенный микроорганизм.

Экстракт листьев оливы помогает при заболеваниях, связанных с более чем 120 патологическими микробами, вирусами, бактериями и другими устойчивыми к антибиотикам микроорганизмами. Исследования показали, что олеуропеин усиливает защитные силы организма и стимулирует фагоцитоз. Оливковый лист также обладает сильными противогрибковыми свойствами. Он действует при инфекциях дрожжей, грибка стопы и ногтя, зуда в паху и при микозе кожи головы. Обладает противопаразитарным эффектом. Он демонстрирует высокую эффективность на большинстве вирусов (увеличивает кровоток в коронарных сосудах, обеспечивает снижение уровня вредного холестерина, нормализует артериальное давление и уровень сахара).

Чудотворное оливковое масло

Как уже упоминалось, самое ценное оливковое масло получается в результате первого прессования спелых оливок. Оливковое масло обладает отличными лечебными свойствами. Оно содержит большое количество олеиновой кислоты, эта кислота вызывает исчезновение астмы и вылечивает аллергический ринит.

Оливковое масло богато витаминами А, Е, D и К.

Оно помогает при атеросклерозе, желчнокаменной болезни, гастрите и болях в желудке, при запорах, а также предотвращает образование свободных радикалов.

Оливковое масло для жителей государства Украина прекрасно очищает и регулирует процессы пищеварения. Замедляет процесс старения и отлично влияет на укрепление костей у детей. Оно должно использоваться людьми с диабетом – оно отлично усваивает сахар и выравнивает их уровень в крови. В оливковом масле не содержатся соли, это продукт без глютена.

У оливкового масла также отличный вкус. Отсутствие фильтрации, делает это масло наиболее естественным и ценным продуктом среди оливковых масел. Помимо исключительных вкусовых качеств, оно сохраняет все полезные вещества, содержащиеся в оливках, которые ценны для организма и которые в значительной степени удаляются с помощью широко используемой фильтрации, обеспечивающей прозрачность масла. Не фильтрованное оливковое масло первого отжима имеет зеленовато-желтый цвет и естественно оно мутное. Именно в других частицах оливок, содержащихся в суспензии и осадке, сконцентрированы ценные природные антиоксиданты (до 30% больше, чем в фильтрованном масле), то есть полифенолы, борются со свободными радикалами и снижают риск сердечных заболеваний.

Оливки в косметике

Оливковое масло дает отличные результаты, используемые в качестве косметического средства. Если смазывать кожу маслом, это дает здоровый, сияющий вид. Природный антиоксидант, содержащийся в оливковом масле, обладает особенно прекрасным омолаживающим эффектом. Благодаря этому оливковый компресс разглаживает морщины, освежает и смягчает кожу, подверженную неблагоприятным погодным условиям и стрессу. Это естественный УФ-фильтр, который защищает кожу от вредного воздействия загара (но довольно слабый, поэтому его недостаточно для того, чтобы можно было безопасно загорать).

Оливковое масло также содержит ценный витамин F, который является одним из компонентов барьера, защищающего кожу от потери влаги. Благодаря этому он восстанавливает липидную оболочку эпидермиса и его естественный защитный барьер. Успокаивает кожу, укрепляет иммунитет, защищает от обезвоживания и устраняет неровности кожи. Оливковое масло как домашнее косметическое средство, применяемое для ванн, масок, пилинга, как заменитель крема дает великолепные результаты. Оливковый массаж стимулирует кровообращение, благодаря чему кожа будет более увлажнённой и гладкой.

Рейтинг составлен на базе опросов favor.com.ua

Рейтинг популярных товаров наших читателей

Загрузка…

Новость (статью) «Рейтинг оливкового масла в Украине 2022-2023. Как выбрать настоящее лучшее оливковое масло, какая польза» подготовили журналисты издания Бизнес портал fdlx. com

Дата публикации: 2023-01-02 04:54:36, последнее обновление страницы: 02.01.2023 22:38:46

Как выбрать оливковое масло: полезные лайфхаки

Выбрать оливковое масло просто: главное – знать как!

В пользе оливкового масла уже давно никто не сомневается. Присутствие оливкового масла в повседневном рационе укрепляет иммунитет, улучшает работу сердца и сосудов, стимулирует умственную деятельность и поддерживает нервную систему.

На прилавках супермаркетов можно найти десятки разных бутылок с оливковым маслом. Глаза разбегаются: не так-то просто остановиться на одной из них, особенно если не знаешь секреты, которые помогут сделать правильный выбор.
Делимся полезными советами, руководствуясь которыми Вы сможете выбрать качественный продукт для себя и своих близких.

Какое бывает оливковое масло

На полках магазинов Вы чаще всего встретите нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима (Вы это можете понять по надписи Extra Virgen) и рафинированное оливковое масло (обычно такое масло обозначается как Olive oil или Purе olive oil). В чем же разница?

Нерафинированное оливковое масло Extra Virgen получают из свежесобранных оливок исключительно механическим способом. В таком масле сохраняется максимум полезных и питательных веществ. Нерафинированное масло отличается насыщенным ярким вкусом и отличным ароматом, где Вы можете выделить ноты свежей зелени, фруктов, иногда томатов и даже миндаля! Чаще всего продукт используют для заправки салатов и приготовления закусок, а еще добавляют его в финале приготовления мясных или рыбных блюд, супов.

Рафинированное масло идеально подходит для термической обработки продуктов без риска для здоровья. При нагревании до 220˚С это масло не разлагается, поэтому его можно использовать для жарки, тушения и запекания.
Некоторые производители не продают чисто рафинированное масло, а добавляют туда масло Extra Virgen — Вы это сможете точно узнать, прочитав состав масла на этикетке. Например, в оливковом масле ITLV Clasico добавлено масло Extra Virgen! В результате обработки масло не имеет яркого характерного вкуса и запаха, но при этом сохраняет в себе пользу и характерный аромат Extra Virgen.

В продаже также можно встретить жмыховое оливковое масло (Pomace Olive oil). Это масло второго отжима, которое изготавливают путем термической и химической обработки жмыха — остатков после отжима масла Extra Virgen. Такое масло не сделает Ваш рацион полезнее: у жмыхового масла нет вкуса и запаха, а еще оно лишено витаминов и микроэлементов. Его часто можно встретить в составе дешевого оливкового масла или под собственными марками продуктовых сетей. Внимательно читайте состав на этикетке!

Как определить качество оливкового масла Extra Virgen

Качество нерафинированного оливкового масла Extra Virgen определяется двумя группами параметров: химическими свойствами и органолептическими характеристиками.

К первой группе относятся уровень кислотности, степень окисления и наличие посторонних примесей в масле. Так, кислотность выражается в процентах и означает долю жирных кислот, содержащуюся в масле. Этот показатель сообщает, что масло изготовлено из качественных плодов оливы с соблюдением правил на всех этапах его производства.

Чем ниже кислотность, тем выше качество масла. У качественного оливкового масла Extra Virgen она должна составлять не более 0,8%.

Ко второй группе характеристик принадлежат вкус и аромат оливкового масла. Их можно оценить, только продегустировав масло. Качественное оливковое масло должно иметь насыщенный и богатый вкус, который постепенно раскрывается на языке. Оливковое масло Extra Virgen должно приятно горчить (преимущественно в горле, после проглатывания) — это показатель его качества.

Вопреки распространенному мнению, цвет оливкового масла вовсе не является показателем его качества. Он может быть как золотистым, так и зеленоватым. Разные сорта оливковых деревьев дают разные сорта оливкового масла с разным вкусовым профилем, которые различаются по цвету, вкусу и аромату.

На эти качества оливкового масла влияет множество факторов, в том числе регион происхождения оливы, тип почвы, микроклимат, количество осадков, высота над уровнем моря. Чтобы найти максимально подходящий вам продукт, экспериментируйте и пробуйте разные оливковые масла. Тогда Вы сможете найти то оливковое масло, которое идеально раскроет себя в блюдах, которые Вы готовите.

В Испании оценивают качество оливкового масла, поступающего в продажу, по строгой процедуре. Контролируется не только кислотность плодов оливы, но и условия хранения и транспортировки. Принадлежность масла к этой стране, по сути, в какой-то степени уже является гарантом качества продукта.

Как хранить оливковое масло

Важно не только уметь выбрать правильное оливковое масло, но и хранить его в надлежащих условиях.

Некоторые хозяйки, не раздумывая, помещают масло на полку холодильника. Им кажется, что это идеальные условия, при которых не испортится ни один продукт. Однако оливковое масло, изготовленное в теплолюбивых странах, требует другие условия хранения.

Храните масло в закрытой посуде, при комнатной температуре, в защищенном от прямых солнечных лучей месте. В правильных условиях оливковое масло может храниться до 2 лет, не теряя своих полезных свойств.

Перед употреблением обязательно обращайте внимание на внешний вид, аромат и вкус продукта. Если приятную горчинку сменила навязчивая прогорклость, то, вероятнее всего, масло испортилось. Затхлый плесневелый запах также не является показателем качества.

У оливкового масла есть особенность: при температуре меньше 12˚С масло может побелеть и начать кристаллизоваться. Иногда такую картину можно наблюдать зимой в магазине, когда масло недавно вынесли со склада. Некоторые ошибочно считают, что это значит, что продукт испорчен. На самом деле, это связано с особенностями самого масла, и после возвращения к комнатной температуре консистенция и цвет масла станут прежними. На полезных свойствах масла это никак не отразится — они остаются неизменными.

Руководствуйтесь нашими советами, чтобы выбрать полезное и качественное оливковое масло для Вашего стола!

Вам также будет интересно узнать:

• Почему оливковое масло Extra Virgen может и должно горчить
• Можно ли жарить на оливковом масле: почему и как?

• Почему оливковое масло не может стоить дешево

Вверх Ко всем статьям

сортов оливкового масла | Olive Wellness Institute

Сорта оливкового масла определяются различными стандартами по всему миру. Эти разные стандарты по всему миру показывают небольшие различия в параметрах, используемых для определения каждого сорта. ^1,2

Существуют различные сорта оливкового масла, каждый из которых имеет явные отличия в отношении метода производства, качества и пригодности для потребления. Важно понимать различные сорта оливкового масла, особенно оливковое масло Extra Virgin и оливковое масло, поскольку они относятся не только к качеству масла, но также к его вкусу и полезным для здоровья свойствам. В широком смысле параметры качества, используемые для определения различных сортов, основаны на химических и органолептических (органолептических) испытаниях.

Следующие сорта и описания оливкового масла основаны на Австралийском стандарте для оливкового масла и оливкового масла из жмыха. ²

Ищете другие стандарты?

– Стандарты Международного совета по оливкам (IOC)

– Стандарты Департамента продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии 

Если стандарты вашей страны не указаны выше, напишите нам по адресу info@olivewellnessinstitute. org

Загрузите инфографику о сортах оливкового масла здесь

 

Натуральные оливковые масла

Натуральные оливковые масла получают исключительно механическими или другими физическими способами в условиях, включая температурные условия, которые не приводят к изменениям масла, и которые не подвергались иной обработке, кроме промывки, измельчения , мальаксирование, декантацию, прессование, центрифугирование и фильтрацию. ²

 

Оливковое масло первого холодного отжима (EVOO)

 

EVOO — это оливковое масло высшего сорта и свежий сок из оливок. Это натуральное оливковое масло, которое имеет свободную кислотность, выраженную в виде свободной олеиновой кислоты, не более 0,8 г на 100 г и не имеет сенсорных дефектов. ² Он также должен отображать все другие характеристики, соответствующие тем, которые установлены для этого сорта в стандарте. Благодаря высокому качеству и минимальной обработке EVOO содержит большое количество природных антиоксидантов, витамина Е и фитостеролов из плодов оливы. ^3,4

 

Оливковое масло первого отжима (VOO)

 

VOO получают естественным путем тем же способом, что и EVOO. Однако это масло более низкого качества, со свободной кислотностью не более 2,0 г на 100 г и/или незначительными органолептическими дефектами. ² Он также должен отображать все другие характеристики, соответствующие тем, которые установлены для этого сорта в стандарте.

 

Оливковое масло Lampante

 

Оливковое масло Lampante также является натуральным маслом, однако его качественные параметры делают его непригодным для употребления в пищу человеком без дальнейшей обработки. Он имеет уровень свободной кислотности более 2,0 г на 100 г и/или средний показатель дефектов выше 2,5. ² Он также должен отображать все другие характеристики, которые соответствуют характеристикам, установленным для этого сорта в стандарте. Он предназначен только для использования в нефтеперерабатывающих или технических целях.

 

Рафинированные оливковые масла

 

Рафинированные оливковые масла получают из натуральных оливковых масел методами рафинации, которые не приводят к изменению исходной глицеридной структуры. Методы очистки могут включать рафинирование, нейтрализацию и отбеливание.

 

Масло оливковое рафинированное (РОО)

 

РОО получают путем рафинирования натуральных оливковых масел методами, включающими дезодорацию, которые не приводят к изменению исходной глицеридной структуры. Имеет свободную кислотность не более 0,3 г на 100 г. ² Такое низкое содержание кислотности обусловлено применяемыми процессами очистки, а не качеством масла. В процессе рафинации из масла также удаляется большинство природных антиоксидантов, содержащихся в нерафинированных маслах, и могут образовываться трансжиры. ^3-5 РОО должен также отображать все другие характеристики, которые соответствуют установленным для данного сорта в стандарте.

 

Оливковое масло (OO)

 

OO представляет собой смесь рафинированного оливкового масла и натуральных оливковых масел, пригодную для употребления в пищу человеком. Имеет свободную кислотность не более 1,0 г на 100 г. ² Поскольку OO содержит ROO, в нем также мало природных антиоксидантов, и он может производить более высокие уровни трансжиров. ^3-5 OO также должен отображать все другие характеристики, которые соответствуют тем, которые установлены для этого сорта в стандарте.

Масла из оливковых жмыхов

Масла из оливковых жмыхов получают путем обработки оливковых жмыхов растворителями или другой физической обработкой, за исключением масел, полученных путем переэтерификации, и любых смесей с маслами других видов, за исключением оливковых масел. Оливковый жмых — это твердая паста, остающаяся после прессования оливок для производства натурального оливкового масла.

Масло оливковое-жмых сырое

Это масло-жмых, характеристики которого соответствуют характеристикам, установленным для этого сорта в стандарте. ² Это оливковое масло из жмыха предназначено для рафинирования, чтобы сделать его пригодным для потребления человеком или для технического использования.

 

Рафинированное оливковое жмыховое масло

 

Это масло, полученное из сырого оливкового жмыхового масла методами рафинации, которые не приводят к изменению исходной глицеридной структуры. Он имеет свободную кислотность не более 0,3 грамма на 100 грамм, а остальные его характеристики соответствуют установленным для этого сорта в стандарте. ²

 

Масло из оливковых жмыхов – состоит из рафинированных масел из оливковых жмыхов и оливковых масел первого отжима (или первого отжима)

 

Это масло состоит из смеси рафинированного масла из жмыхов и натуральных оливковых потребление человеком. Он имеет свободную кислотность не более 1,0 г на 100 г, медиану пороков, равную или менее 2,5, а остальные его характеристики соответствуют установленным для этого сорта в стандарте. ²

 

Сбивающая с толку и вводящая в заблуждение терминология, не разрешенная Австралийскими стандартами

 

Исторически сложилось так, что стандарты сертификации сортов оливкового масла в основном носили технический характер и не включали требования к маркировке, чтобы не ввести потребителя в заблуждение.

Австралийские стандарты для оливкового масла и оливкового масла из жмыха включают рекомендации о том, что может и что не может быть указано на этикетке продукта при описании сорта оливкового масла, чтобы не вводить потребителей в заблуждение.

Оливковое масло «Extra Light» или «Pure» не разрешено австралийскими стандартами. Оливковые масла, не соответствующие австралийским стандартам, которые включают эти описания на этикетке, относятся к рафинированным оливковым маслам, а не к оливковым маслам первого отжима, произведенным естественным путем. Не менее калорийно и оливковое масло «Экстра Лайт».

 

 

Ссылки

1. Международный совет по оливковому маслу. Обозначения и определения оливкового масла. Доступно по адресу: http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/83-designations-and-definitions-of-olive-oils
2. Стандарты Австралии. Австралийский стандарт: оливковое масло и оливковое масло из жмыха. Как 5264-2011. Standards Australia Limited 2011.
   По адресу: https://infostore.saiglobal.com/store/Details.aspx?ProductID=1478754
3. Boskou D. Оливковое масло – второстепенные компоненты и здоровье. Бока-Ратон, Флорида: CRC Press; 2009
4. Сервили М., Эспосто С., Фабиани Р. и др. Фенольные соединения в оливковом масле: антиоксидантная, оздоровительная и органолептическая активность в соответствии с их химической структурой. Инфламофармакология 2009; 17: 76-84.
5. Тереза ​​С.М., Шу-Вен Х. и Н. Ф.Е. Влияние природных антиоксидантов в оливковом масле первого отжима на устойчивость к окислению рафинированного, отбеленного и дезодорированного оливкового масла. Журнал Американского общества нефтехимиков 1995; 72: 1131-1137. DOI: doi: 10.1007/BF02540978.

Лучшее оливковое масло для сбрызгивания и приготовления пищи

Вы когда-нибудь пробовали помидорный лист?

Как добросовестный черный большой палец, которого никогда не брали в садоводство на заднем дворе или на свежем воздухе, я, конечно, не делал. Но «томатный лист» — важная дегустационная нота в индустрии оливкового масла, по-видимому, и в приемной Cobram Estate в Вудленде, Калифорния. Технический директор и главный производитель оливкового масла Леандро Раветти говорит мне, что это обычная характеристика масла, изготовленного из оливок. За минуту до этого я выпила глоток зеленовато-желтого масла из пластикового стаканчика для таблеток, и, конечно же, у него ярко выраженный вкус мякоти спелых помидоров, согретой поздним летним солнцем. Также есть немного горького и бодрящего, как будто я только что надкусил горсть свежих листьев базилика. Нет, не базилик, вкус более мясистый, более мускусный в этом томатном стиле, но также неизбежно зеленый. Ветреное октябрьское утро, и все, о чем я могу думать, это мой внезапный ревущий голод по сырым помидорам на тосте.

Хм. Думаю, это и есть вкус томатных листьев.

Оливковое масло — один из тех продуктов, которые мы принимаем с верой. Наука говорит, что это полезно для вас, повара говорят, что качественный продукт оживляет другие продукты, а красивая зеленая бутылка с ним может стоить 40 долларов на полках магазинов. Мы принимаем идею «хорошего» оливкового масла так же, как мы принимаем идею «травянистого» вкуса, несмотря на то, что никогда не жуем травинки. Но что на самом деле делает одно масло лучше, чем другое? Что делает его хорошим, каким он должен быть на вкус и как его купить, если вы не можете попробовать его заранее?

Вот вопросы, которые я приехал в Калифорнию, чтобы выяснить. Я и не подозревал, что ответы так же связаны со странным миром цепочек поставок продуктов питания, как и с выращиванием оливок.

Когда хорошее оливковое масло портится

Большинство людей могут рассказать вам, как определить хороший помидор, но признаки хорошего оливкового масла, продукта, который многие из нас едят каждый день, на удивление непрозрачны. Возьмем, к примеру, Colavita, самый продаваемый продукт экстра-класса на Amazon, и по цене 29 центов за унцию его можно назвать двухдолларовым патроном кулинарных жиров. Если вы делаете покупки в крупном американском супермаркете, вы, скорее всего, покупаете товар экстра-класса, такой как Colavita. это не значит что плохо само по себе, но вы должны знать, за что платите.

Чтобы чрезмерно обобщить византийскую глобальную торговлю оливковым маслом, крупные компании по производству оливкового масла покупают масла со всех концов, а затем смешивают их в однородный продукт. Брокеры и агрегаторы, у которых они покупают, в свою очередь покупают более мелкие партии масла у региональных производителей, которые, в свою очередь, покупают урожай оливок с десятков или сотен небольших ферм. Трехлитровая банка товарного экстра-вирджина, вероятно, может содержать масла из тысяч садов, что довольно круто, если подумать, но учтите, что для каждого из этих источников существует гораздо больше способов обработки. неправильно, или с маслом неправильно обращались. Если, конечно, там находится чистое оливковое масло, а не, скажем, разбавленное полдюжиной рафинированных жиров.

Amazon говорит, что бутылка Colavita «импортирована из Италии», что является умным способом сказать, что сама бутылка была отправлена ​​​​из Италии, не гарантируя происхождение масла внутри. Однако, если вы внимательно посмотрите на заднюю этикетку, вы увидите заявление об отказе от ответственности, напечатанное мелким шрифтом: «Содержит масло из одной или нескольких из этих стран» с легендой, которую вы можете использовать для расшифровки кодов стран, напечатанных на самой бутылке.

По стандартам оливкового масла это довольно ответственная маркировка! Другие бренды не так откровенны. Мировая индустрия оливкового масла, известная своей мошеннической деятельностью, мало заинтересована в том, чтобы снабжать потребителей полезной информацией о своем продукте. Агенты в сложной цепочке поставок часто смешивают итальянские масла с оливковым маслом из других стран и продают его как чистое итальянское масло. Компании разбавляют хорошие партии экстра-вирджина безвкусным соевым или сафлоровым маслом или смешивают масло, сделанное из старых оливок, очищенное ровно настолько, чтобы сделать его приятным на вкус. Отчет Конгресса за 2014 год о фальсифицированных продуктах, в котором обсуждалось оливковое масло, подробно описывает эти мошенничества.

Помимо мошенничества, даже 100% чистое оливковое масло первого отжима портится в бутылке, и если оно неправильно хранится или простоит на полке супермаркета в течение года или двух, оно может прогоркнуть, прежде чем вы сломаете пломбу. Существуют правила для борьбы с этой практикой, но они редко соблюдаются. В конце концов, оливковое масло — товар, управляемый железными законами капитала; для большей части отрасли урожайность и прибыль имеют гораздо большее значение, чем качество.

Как отличить хорошее оливковое масло

Фотография: Вики Васик

Тогда есть меньшинство: оливковое масло бутика небольшими партиями, сделанное опытными производителями по всему миру, либо непосредственно из их собственного оливкового сада, либо из близлежащих источников. Если Colavita — это двухдолларовый патрон оливкового масла, то эти фирменные бренды — это натуральные вина и шампанское от производителей. Они интенсивны и сложны. Они имеют яркий вкус оливок и дают вам ощущение места. Теоретически это хорошие оливковые масла. Вы можете рассчитывать на то, что заплатите за них от 1,50 до 3 долларов за унцию, и эта цена отражает не только якобы более высокое качество оливок, но и более высокую стоимость рабочей силы, производства и распределения, сопровождающую ремесленное производство продуктов питания. Конечно, нет никакой гарантии, что 40-долларовая бутылка оливкового масла на самом деле будет 9-литровой.0009 хороший , а если да, то вам понравится его особый характер. Как и в случае с любым деликатесом, соотношение между ценой и ценностью становится сложным для оливкового масла высокого уровня.

Так что, если вы просто хотите качественное оливковое масло — менее дорогое, чем магазинное, но все же ответственно приготовленное, свежее и достаточно вкусное, чтобы вызвать у вас улыбку? Вы знаете, как хорошее столовое вино, бутылка в диапазоне от 15 до 20 долларов, в которой много чего происходит, но не обойдется в кругленькую сумму. Такие бренды, как Manfredi Barbera & Figli’s Frantoia, California Olive Ranch и Cobram, где я побывал, преуспевают в этой категории. Это компании, которые продают оливковое масло по цене около 75 центов за унцию, что примерно в три раза дороже той же Colavita, но вдвое дешевле бутылки супер-премиум класса.

Купить на Амазоне Купить на Волмарт Купить на Californiaoliveranch.com

Купить на Амазоне

Как и в случае с вином, сегодня многие калифорнийские компании производят хорошее оливковое масло. California Olive Ranch является крупнейшим, но с момента запуска в США в 2014 году Cobram Estate является одним из самых быстрорастущих брендов в этой категории. На самом деле это ответвление австралийской компании Boundary Bend, основанной приятелями сельскохозяйственной школы Робом МакГэвином и Полом Риорданом в 1998 году, которая захватила 30% австралийского рынка оливкового масла. Австралийцы большие любители оливкового масла; средний австралиец потребляет 1 3/4 литра на человека в год, по сравнению с чуть менее литром на человека в США. (Греки, итальянцы и испанцы потребляют примерно в 10 раз больше, чем американцы, просто чтобы вы знали.) Успех Boundary Bend в Австралии привел к победе в десятках международных конкурсов оливкового масла и оценке в 360 миллионов долларов.

Поэтому, когда команда по связям с общественностью Cobram предложила мне прилететь, чтобы лично увидеть их сад и фабрику в Центральной долине, я был заинтригован. В первый раз, когда я попробовал некоторые из них, будучи редактором журнала, который несколько раз в день получал бесплатные образцы еды, я быстро сунул пол-литровую бутылку в офис, чтобы спрятать ее на своей домашней кухне. Это длилось около недели.

В отличие от крупных товарных брендов, Cobram Estate полностью вертикально интегрирована: компания выращивает оливки (напрямую или по контракту), собирает их, перемалывает в масло, затем разливает по бутылкам и отправляет на место. Большинство калифорнийских компаний по производству оливкового масла работают так же, но благодаря огромной казне Boundary Bend Cobram смогла агрессивно расширяться, увеличивать производство и инвестировать в дорогостоящее оборудование. Идея, по словам МакГэвина, состоит в том, чтобы соединить строгие стандарты бутиков с массивными поставками сырья, используя передовые технологии и промышленные масштабы для повышения стандартов производства масла, сохраняя при этом конкурентоспособность с более крупными товарными брендами. Таким образом, это был шанс увидеть, что означает «хорошее» оливковое масло на обоих концах производственного спектра, и как они могут встретиться посередине.

Дешевое, но хорошее оливковое масло | Тест на вкус

Как производится оливковое масло

Механический сборщик оливок выглядит как автомойка на колесах. Когда 14-футовый левиафан катится по саду, он проглатывает оливковые деревья целиком, в то время как вращающиеся щетинки внутри арки сбивают оливки с их ветвей. В то время как комбайн движется вниз по ряду, грузовик едет в тандеме на один ряд вниз, а конвейерная лента на комбайне тянется над деревьями, чтобы поместить пригоршни оливок в бункер грузовика.

Оливки, которые Кобрам собирает утром в день моего визита, представляют собой смесь зеленого, фиолетового и черного цветов; в то время как цвет является показателем зрелости оливок, команда Раветти больше полагается на накопление оливкового масла, время цветения, уровень влажности и другие факторы окружающей среды. В июле команда начинает тестировать оливки, партия за партией, чтобы определить порядок, в котором они будут собираться. Затем они разрабатывают план действий с президентом по бизнесу США Адамом Энглхардтом, чтобы согласовать этот заказ с производительностью фабрики. Сезон оливок в Калифорнии длится восемь недель в октябре и ноябре, и как только он начинается, сбор, обработка и измельчение становятся круглосуточными и без выходных. Фабрика Кобрама находится посреди их сада площадью 475 акров, где посажено 10 различных сортов оливок, хотя, поскольку большинство этих деревьев слишком незрелые, чтобы приносить плоды, 9В настоящее время 0% оливок компании поступает от близлежащих производителей, которые во многих случаях имеют эксклюзивные контракты с Cobram.

Энглхардт объясняет, что при таком размере сада планирование сбора и измельчения становится серьезной проблемой логистики и инженерии. Это связано с тем, что каждая оливка перемалывается в тот же день, когда ее собирают, обычно в течение нескольких часов, поэтому ее можно смешивать в более крупные партии для получения неизменно свежего продукта. Оливки, оставленные на дереве слишком долго, подвергаются ферментативному процессу, называемому гидролизом, при котором триглицериды (молекулы жира) в присутствии воды распадаются на диглицериды и свободные жирные кислоты. Между тем, окисление разрушает химические связи в жирных кислотах, высвобождая пероксиды, которые в дальнейшем распадаются на другие соединения, вызывающие прогорклость масла. В конце концов оливки бродят, а затем гниют, и каждый этап этой деградации придает готовому маслу неприятный привкус. Это часто происходит в регионах, где мелкие производители оливок вынуждены ждать, пока не освободится место на ближайшем перерабатывающем предприятии. Если оборудование достаточно защищено, оливки переворачиваются до того, как их успеют раздавить, и полученное масло должно быть подвергнуто термической и химической очистке, чтобы быть съедобным. Итак, как только маслина снята с дерева, часы тикают.

Оливковое масло холодного отжима как раз такое: оливки раздавлены и перетерты в маслянистый сок исключительно механическим давлением. Макгэвин объясняет, что около 20% свежего веса оливок составляет масло, но само масло практически не имеет вкуса. Вы должны разорвать масляные мешочки оливок, чтобы жиры могли мариноваться с ароматной кожурой, мякотью и семенами плода. Cobram измельчает оливки в пасту в течение примерно 45 минут, используя традиционную молотковую мельницу, которая работает по тому же основному принципу, что и гигантские автомобильные дробилки, затем пропускает пасту через центрифугу со скоростью вращения 3000 об/мин, чтобы отделить теперь насыщенное оливковым маслом масло.

Но часы тикают. Во-первых, свежевысвобожденное масло должно отдохнуть, чтобы вся остаточная вода и твердые частицы могли отделиться. Но даже после того, как вы удалили влагу, вызывающую гидролиз, свежее масло в присутствии воздуха будет продолжать окисляться. Поэтому после того, как команда Раветти берет первоначальные показания свежего масла и пробует его на вкус, чтобы определить, с какими партиями его смешивать, оно перекачивается в стальные резервуары для холодного хранения, которые продуваются азотом, чтобы предотвратить дальнейшее воздействие воздуха. Сидеть в этих резервуарах, изолированных от тепла, света и кислорода, настолько близко к криогенному хранению, насколько возможно оливковое масло. Но даже в оптимальных условиях масло портится: полностью остановить окисление нельзя, а ферментативная активность, начавшаяся в ту минуту, когда оливка была раздавлена, продолжается, хотя и в более медленном темпе. Пока мы говорим о лесу резервуаров, Энглехардт говорит, что они стремятся сохранить нефть в таком состоянии не более года.

Мы переходим в меньшую комнату с ящиками на деревянных поддонах. Энглхардт объясняет, что это коробки с маслом в бутылках, готовые к отправке. — Это оно? — спрашиваю я, удивленный мизерными размерами по сравнению с гигантскими танками, которые мы только что оставили позади. Он кивает. Даже переливание оливкового масла в бутылки с азотом при минимальном контакте с воздухом ускоряет порчу масла. «Мы стараемся хранить в этих бутылках запасы только на четыре недели», — говорит он. Остальное хранится в холодильнике в виде масла или все еще на дереве в виде целых оливок.

Расшифровка сорта: разница между оливковым маслом Extra-Virgin и Virgin

Оливковое масло экстра-класса обычно определяется как 100% оливковое масло холодного отжима с максимальной кислотностью 0,8% и без сенсорных дефектов. Оливковое масло первого отжима, следующий сорт ниже, допускает кислотность до 2,5% с незначительными дефектами. Под этими двумя ярусами находится ассортимент сортов более низкого качества, которые все требуют тепловой и/или химической обработки для придания им приятного вкуса; они составляют основную часть товарного рынка оливкового масла.

Вы можете измерить кислотность — и целый ряд других связанных критических факторов, таких как количество перекиси и признаки вредителей или болезней — в лаборатории, но органолептические дефекты сводятся к дегустационной комиссии экспертов, обученных искать недостатки, такие как прогорклость, скотный двор. или спиртовые привкусы, и «затхлость», признак брожения. Нэнси Эш — один из таких экспертов. Помимо того, что она более 20 лет работает консультантом по оливковому маслу, она также является членом дегустационной комиссии Калифорнийского совета по оливковому маслу, региональной торговой организации, занимающейся повышением стандартов для калифорнийского нефтяного бизнеса и доведением этих стандартов до общественности.

«Оливковое масло, не имеющее вкусовых дефектов и прошедшее химический анализ, например тесты на кислотность, можно назвать экстра-классом, — говорит она, — но проходной балл означает, что вы не ошиблись. Это может быть D; Вы были бы счастливы с D?» Масло, в котором отсутствуют производственные дефекты, может по-прежнему иметь безвкусный, несбалансированный или просто неприятный вкус, но при этом оно может получить тот же рейтинг, что и отмеченная наградами бутылка. Это может быть к лучшему, поскольку альтернатива, может быть, что-то вроде балльной системы в стиле Роберта Паркера, вероятно, более громоздка и субъективна, чем она того стоит. Более серьезная проблема, продолжает Эш, заключается в том, что, поскольку оливковое масло со временем портится, оценки, которые оно получает от дегустационной комиссии, не обязательно отражают то, что вы получаете, открывая бутылку.

«Даже лучшее оливковое масло экстра-класса через три года станет прогорклым». Для постоянных поваров, ищущих отличное оливковое масло, это самое важное, о чем следует помнить. Если вы покупаете или получаете прекрасную бутылку оливкового масла первого отжима, не храните ее для особых случаев в глубине шкафа. Используйте его сейчас, пока он свежий, пикантный и вкусный. Это не коллекционка.

Фотографии: Вики Васик

Так что же тогда делать обычному американскому повару? Главный совет Эша — искать масла со сроком годности как можно раньше. Очень маленькие специализированные производители могут указывать дату сбора урожая на своих бутылках, но более крупные компании, работающие с несколькими партиями и садами, а также товарные гиганты в основном руководствуются датами розлива. В ЕС срок годности обычно наступает через 18 месяцев после даты розлива, а в США — ближе к двум или трем годам. Срок годности в далеком будущем не гарантирует, что с маслом хорошо обращались по всей цепочке поставок, но, по крайней мере, увеличивает вероятность того, что масло в бутылке не слишком старое. Темные бутылки более устойчивы к воздействию тепла и света, чем прозрачные, и хотя маленькие бутылки могут стоить больше за унцию, чем трехлитровые банки, они, как правило, предпочтительнее; как только вы откроете бутылку и снова подвергнете масло воздействию воздуха, оно начнет разлагаться еще быстрее, и если вы не готовите регулярно порции еды размером с ресторан, вы, вероятно, не съедите здоровенную банку оливкового масла раньше. эти недостатки становятся заметными.

Эш продолжает объяснять, как калифорнийские производители становятся более техническими на этикетках, чтобы создать спрос на масла более высокого качества. Калифорнийский совет по оливковому маслу запустил пилотную программу одобрения определенных брендов. Некоторые производители указывают даты сбора урожая на своих этикетках, а другие указывают количество полифенолов, которое колеблется от 150-200 до 600 или около того. Эш говорит, что более высокое содержание полифенолов обычно коррелирует с маслами, которые сохраняются дольше, но это не гарантия, и некоторые могут найти горький, острый вкус, который возникает при сверхвысоких количествах, неприятным. Австралийское подразделение Cobram печатает данные об антиоксидантах на каждой бутылке, и Макгэвин говорит, что, как только американская команда получит достаточно данных, они воспроизведут эту практику здесь, возможно, даже в этом году.

Для Cobram приезд в Америку означал больше, чем выход на новый рынок. Имея сады в противоположных полушариях, компания пользуется изящным преимуществом двух отдельных вегетационных сезонов с интервалом примерно в шесть месяцев, что означает более свежее оливковое масло круглый год.

Что заставило меня задуматься, найти бутылку хорошего оливкового масла, в конце концов, очень похоже на покупку помидора. Покупайте у надежных поставщиков, ищите то, что выглядит свежим, не полагайтесь на причудливые названия и этикетки и доверяйте своим инстинктам. После всего одного дня в поле и нескольких месяцев, проведенных в размышлениях об оливковом масле, я не чувствую себя вправе говорить, что на самом деле означает хорошее оливковое масло. Но я знаю, что это включает в себя гораздо больше, чем слова «экстра-девственница».

Готовы разориться? Где купить отличное оливковое масло экстра-класса

Фотография: Вики Васик

Что касается масел, которые она хранит в своей кладовой, Эш признает, что она необъективна — многие из ее любимых масел сделаны друзьями, клиентами или и тем, и другим. Но она говорит, что с радостью «покупает вслепую», то есть заказывает, не пробуя новую партию, чтобы убедиться, что она ей понравится, из Katz Farm, сицилийской кухни Bondolio, Grumpy Goats и Frantoio Grove. Меня также интересовало отличное оливковое масло, произведенное в Европе, поэтому я связался с Ником Андерером, шеф-поваром-основателем нью-йоркских Marta, Martina и Maialino, трио итальянских ресторанов от Дэнни Мейера, которые, что неудивительно, специализируются на высококачественных продуктах. региональные итальянские деликатесы. Каждую осень он и его команда размещают предварительные заказы на первый отжим оливок следующего года у небольшого списка итальянских производителей, которым он год за годом доверяет.

Купить на Амазоне

«Я ищу живую нефть», — говорит он. «Я хочу яркости; Я должен кашлять, если пробую его сырым, и мне нужны перечные и травяные ноты, которые ощущаются очень присутствующими». Помимо этого общего принципа сильной интенсивности вкуса, Андерер предпочитает масла разных производителей для отделки разных видов пищи. «Для блюд из красного мяса я хочу больше горького пунша», — говорит он и тянется к тосканскому маслу с высоким содержанием полифенолов от Laudemio. Но такое сильное масло было бы излишним, скажем, для нежной рыбы или ванильного мороженого. Его «более округлое, почти пригодное для питья» масло для этих продуктов — это нефильтрованная бутылка от Capezzana, масло темно-зеленого цвета, которое «очень насыщенно на языке» и идеально подходит для простой пасты, такой как aglio e olio. Он также является поклонником Olio Verde, сицилийского масла, сделанного исключительно из оливок Кастельветрано, поскольку его соленость творит чудеса с морепродуктами. А для особых случаев он достает свою бутылку Manni, горького тосканского масла супер-премиум класса, которое в основном используется на рынке изысканных ресторанов.

Купить на Амазоне

Если вы только начинаете познавать мир высококачественного оливкового масла, попробуйте нечто подобное. Зайдите в свой любимый итальянский ресторан — или испанский, или греческий, или новый американский, или ливанский — и спросите, какое оливковое масло они хранят на кухне.