Родина паэльи: национальное блюдо Испании: что это такое родина рецепты

А какая паэлья на родине паэльи? | Еда и кулинария

К тому же, испанская кухня имеет большое региональное разнообразие — одно дело традиции питания страны басков, другое — кухня Канарских островов. И часто в названиях блюд можно встретить: «по-арагонски», «по-астурийски», «по-галисийски», «по-кордовски» и так далее, и так далее. А нам самое время поговорить, что же там «по-валенсийски»? Флаг Валенсии
Фото:YayMicro/speedfighter, PressFoto.ru

У Валенсии немало своих собственных символов. Молодой человек, увлечённый спортом, сразу вспомнит клуб «Валенсию», историки вспомнят о Королевстве Валенсия, а вот сами валенсийцы, кроме герба, гимна и уличных танцев-пирамид (муишеранга), своим символом могут назвать и паэлью.

Я всегда, когда готовила паэлью дома в Москве, хмыкала, вспоминая наставления из знаменитой ляруссовской кулинарной энциклопедии. Достаточно того, что рецепт начинался так: «Возьмите паэльеру»… Чем-то это напоминало знаменитую уже у нас Молоховец: «если к вам внезапно пришли гости, спуститесь в погреб, возьмите там…».

Но даже если я сейчас пойду и куплю паэльеру, а вот они — в любом супермеркадо (супермаркете) — эти сковородки с двумя ручками, то где я в Москве буду брать обязательных по Ляруссу лангустинов, венерок, сердцевидок, да даже просто испанских мидий с ярко-оранжевым мясом? pixabay.

com

Кстати, само название блюда произошло именно от названия сковороды — латинское слово patella, так римляне и называли такие сковороды. В кастильский испанский слово перешло и стало padilla — небольшая духовка, а в валенсийском языке слово осталось сковородой — Paella.

Правда, не могло не возникнуть гипотезы, что слово в своём происхождении — арабское, которое означает «остатки». В данном случае вряд ли это так, блюдо совсем не древнее, рецепт датируется и вовсе 19 веком. Хотя арабы начали культивировать рис довольно рано, и к 15 веку рис в Испании стал одним из важнейших ингредиентов. Особенно во время религиозных постов: рис, овощи, сушеная рыба — вполне сытное блюдо.

И ещё одно верно: как и многие знаменитые ныне блюда, даже из так называемой «высокой кухни», паэлья изначально — пища бедняков. Так что испанский историк еды не так уж неправ, когда пишет о «союзе и наследии двух культур». Многовековое арабское владычество не могло не сказаться и на кулинарных пристрастиях. За исключением, конечно, знаменитого хамона и прочих блюд из свинины. Хамон
pixabay.com

Основа паэльи — рис, шафран, оливковое масло. Всё остальное — что осталось с прошлого ужина. Хоть пара куриных крылышек или маленький свиной кусочек, хоть остатки мяса дикой утки, да хоть лягушачьи лапки. Почти всегда — немного фасоли, и всего того, что давала земля. Морепродукты появились в паэлье ещё позже, но было бы странно, если бы не появились: ведь только валенсийское побережье — более 200 километров.

И не удивительно, что в итальянском ресторане на испанском побережье по-русски приглашают отведать паэлью. Валенсийское блюдо бедняков давно стало международно узнаваемым и любимым. Галя Константинова, личный архив

Рецептов паэльи много, около 300. Но вся хитрость в том, что паэлья — это именно валенсийское блюдо, именно здесь его когда-то придумали, классическим вариантом всегда будет валенсийская паэлья — paella valenciana. В ней обязательно будет курятина и улитки, фасоль и помидоры, а сверху мидии и креветки.

Но это не значит, что валенсийская паэлья едина в своем репертуаре. В ней может быть и острая колбаса чорисо, и кролик. В паэлье негра сам рис может быть чёрный (из-за каракатиц). Сверху паэлью может украшать самая разнообразная морская живность. Поэтому даже в домашних условиях совсем не обязательно искать омаров, артишоки, помидоры-конкассе, лангустины и белое вино. В конце концов, есть paella mixta — смешанная паэлья в свободном стиле. Даже шафран можно заменить — только не куркумой, а перчиками и прочими специями. Галя Константинова, личный архив

Паэлью можно приготовить в любых условиях, главное, чтобы рис был сухим и рассыпчатым. Нет, главное, чтобы приготовлено было с любовью.

Про прочие знаменитые и не очень испанские блюда поговорим в следующий раз.

Паэлья: традиционное испанское блюдо — Путеводитель Барселона ТМ

Паэлья – блюдо средиземноморской кухни, которым испанцы гордятся вполне оправданно.

В основе паэльи рис и морепродукты, хотя вариантов приготовления этого блюда существует огромное количество.

Паэлья часто ассоциируется с Испанией и считается символом этой страны. Но всё-таки настоящей родиной паэльи является не вся Испания, а часть страны, находящаяся в провинции Валенсия. Если же быть более точным, то это местечко находится в 12 км от столицы Валенсии около озера Альбуфера. Паэлья – блюдо, приготовленное на основе риса, – настоящая гордость и символ испанской кухни. Многие считают достоверным факт, что когда-то паэлья была придумана здесь,в деревушке Эль-Пальмар, на берегу озера.

Эль-Пальмар на озере Альбуфера

Историю паэльи начинают вести еще с первого тысячелетия нашей эры. Но справедливости ради стоит отметить, что тот вариант паэльи, который популярен сейчас, появился в XV веке. Первоначально это блюдо в своей основе имело куриный бульон и старинные кулинарные книги называли его «рис по-валенсиански». Уже в Средние века существовало большое количество вариаций паэльи.

Главное и важное требование к паэлье – приготовление на огне.

Приготовление на огне – важное требование

Долгие годы рецепт паэльи считался праздничным, а сама приготовление паэльи превращалось в знаменательное событие. Сейчас, конечно, приготовление паэльи считается уже вполне повседневным процессом, но при этом с уважением относятся к традициям праздничного изготовления этого блюда. Так, например, ежегодно устраиваются кулинарные праздники, официально развешиваются афиши «Paelles al Carrer», приглашающие посетить это мероприятие. Проводятся ярмарки, посвященные паэлье, на которых всех желающих угощают этим вкусным блюдом.

Приготовление блюда

Иногда устраивают конкурсы на самую аппетитную паэлью, например, в Пенисколе, провинции Кастельон, кулинарный поединок входит в программу празднования, посвященного Святому Роке, а в валенсийском городе Суэка ежегодно проходит Международный конкурс паэльи по-валенсиански.

Когда проходят праздники, посвященные паэлье, стараются соблюдать все традиции, существующие уже много лет, блюдо готовят в больших чанах, стоящих на тагане (подставке с тремя ножками). Особый вкус такой паэлье придает дымный аромат, огонь позволяет раскрыться ароматам специй, добавленных в неё пряностей.

Ресторанная паэлья

В общественных местах паэлью можно попробовать в любой день, она будет не менеее ароматной и вкусной, готовится на специальных приспособлениях, названных «paellero», в их работе используется бытовой газ.

Паэлья популярна не только в Испании. Блюдо на основе риса считают лакомством практически все, кто его пробует. Используя основу приготовления паэльи у себя на Родине, каждый народ вносит свои изменения в это блюдо, добавляя новые пряности, меняя процесс приготовления, поэтому на сегодняшний день количество рецептов приготовления паэльи не сосчитать. Иногда паэлью называют испанским пловом, но это совершенно разные блюда, которые различаются технологией производства. В паэлье обязательно присутствуют оливковое масло и шафран.

Испанская паэлья: особенности в разных регионах страны

Паэлья и в самой Испании имеет невероятное количество рецептов, каждый считается классическим, но в определенной местности. Например, в Аликанте и Мурсии перед тем как добавить рис к мясу и овощам, его слегка обжаривают. В этих местах еще добаляют особый вид перца ñora, который нельзя путать с паприкой, которая практически в любом варианте паэльи встречается.

Если вы попробуете паэлью в Кастельоне, то будьте уверены, что встретите среди остальных ингредиентов свиную отбивную. На севере Испании в паэлью добавляют колбаски и горох, который заменяет бобы из традиционного рецепта. Если паэлья готовится из мяса, скорее всего это будет утка.

Всевозможные рецепты приготовления паэльи объединены общим принципом – обязательно в блюде объединятся рис, овощи, мясо или морепродукты. Хотя, конечно, бывает паэлья для вегетарианцев.

Шафран придает традиционной испанской паэлье желтый цвет. Однако часто рестораны, чтобы привлечь клиентов, добавляют «тартразин» – синтетический краситель. Еще одним красителем для создания приятного оттенка испанскому блюду из риса выступает куркума, при этом стоит иметь в виду, что эта пряность полностью меняет вкус блюда.

Сковорода для паэльи

Стоит быть придирчивым к посуде, которая выбирается для приготовления паэльи. Специальная сковорода имеет название, появившееся от латинского patella – «сковорода». Особая сковорода для приготовления паэльи называется в разных регионах по-разному, например, валенсийцы зовут её «paella», в других провинциях это название может быть немного другим – «paellera». Паэльера – неглубокая, но широкая сковорода, чаще железная, иногда чугунная. Для удобства использования у этой сковороды две ручки и плоское дно, которое помогает сковороде нагреться, а воде выпариться равномерно.

Домашний вариант сковороды для паэльи обычно не больше полуметра в диаметре, хотя бывает, в доме наличествует и метровая в диаметре сковорода, рассчитанная на приготовление достаточного объема паэльи. Магазины Испании предлагают широкий ассортимент сковородок для паэльи на любой вкус и кошелек.

Классическая паэлья

Паэлья – очень популярное блюдо в Испании, её рецепт знаком каждому жителю с детства. При этом каждый ресторан национальной кухни владеет собственной изюминкой в рецепте паэльи. Наверное, самым классическим и любимым является рецепт, который включает креветки и мидии в паэлью.

Паэлья с креветками и мидиями

При этом классическим считается и рецепт паэльи на основе мяса, называемый «по-валенсиански». Вот таким образом эта паэлья готовится:

Ингредиенты:

• круглый рис – 400 г
• мясо цыпленка – 700 г
• мясо кролика – 400 г
• зеленая стручковая фасоль – 200 г
• белая фасоль – 200 г
• зеленый перец – 1 шт.
• томатная паста – 5 ст. ложек
• артишоки – 3 шт.
• оливковое масло, соль, шафран
• вода

Соблюдайте следующий порядок приготовления этого варианта паэльи: обжарьте в разогретом оливковом масле небольшие кусочки курицы и кролика в течение 5 минут, добавьте в мясо порезанную зеленую фасоль, перец, бобы белой фасоли и очищенные, порезанные артишоки. После этого паэлья должна постоять на огне 3 минуты, позже положите томатную пасту и налейте воды так, чтобы она почти скрывала овощи и мясо. Процесс тушения займет 20–25 минут.

После этого поместите промытый рис, залейте приготовленным бульоном или водой, её уровень должен быть почти до края сковороды. Обычно объем воды превосходит объем риса в полтора-два раза, что зависит от типа риса. После добавления риса испанское блюдо необходимо оставить на огне в течение 15–20 минут, при этом последние 5 минут – на очень медленном огне. Добавить соль по вкусу и немного шафрана, который придает блюду традиционно желтоватый цвет.

Традиционная паэлья

Паэлья – невероятно вкусное и ароматное блюдо, которое стоит попробовать, чтобы влюбиться в него навсегда.

Паэлья (Paella) История блюда | FoodFriends

Есть легенда, что это сытное испанское блюдо произошло от арабского слова «остатки», хотя эстеты утверждают, что название ему дала сковорода паэлья, в которой испанские крестьяне готовили нехитрую мешанину из того, что было легко достать: морепродукты в те далекие времена были пищей бедняков.

Родина этого блюда – солнечная Валенсия, щедрый край, который столетиями привлекал завоевателей всех мастей. В 8 веке здесь обосновались мавры, которые создали в заболоченной лагуне озера Альбуфера хитроумную систему оросительных каналов и стали выращивать рис. Ненавистных мавров валенсийцы прогнали, правда, через 500 лет, а их наследие – вкусный и сытный рис – признали своим, как, кстати, и шафран.

Одна не слишком аппетитная легенда утверждает, что «жизнь» паэлье дали слуги неумеренных в еде мавританских правителей. Бережливые (или просто голодные) «средневековые официанты» собирали все, что оставалось на хозяйском столе, и этим питались. Некоторые считают даже, что само слово паэлья произошло от арабского слова, означающего «остатки».

Версия рациональная, но не совсем верная. На самом деле привычный для нас вид паэлья приобрела лишь к началу 19 века, когда про арабов и думать забыли. Своим появлением блюдо обязано непростым условиям труда местных жителей. Крестьянам, целыми днями работавшим в поле, было некогда раздумывать над меню обеда, поэтому они ставили на огонь большую сковороду с низкими бортиками (именно она и называется паэлья), клали в нее рис и в буквальном смысле все, что попадется под руку в ближайших окрестностях.

Попадались обычно разные овощи – томаты, чеснок, зеленая и белая фасоль, и улитки, а если крупно повезет, то кролик или дикая утка. Все это тушили с шафраном и приправами и именно такое блюдо называлось валенсийской паэльей – envalenciano.

Жители побережья делали то же самое, только вместо улиток в ход шли разнообразные морские гады. Такая паэлья получила название – demarisco. Наверно, это и называется иронией судьбы: то, что раньше было самой простой едой трудового народа – артишоки, мидии, креветки, осьминоги – сегодня расценивается нами как гастрономические деликатесы.

Настоящую паэлью нужно есть обязательно деревянными ложечками

Сегодня паэлью готовят так же, как и 500 лет назад

Demarisco — паэлья с морскими гадами

Envalenciano — валенсийская паэлья с фасолью и овощами

Канонический рецепт блюда актуален до сих пор

Каноническому способу приготовления и потребления паэльи в приличных домах и ресторанах неукоснительно следуют по сей день. В основе все то же здравомыслие крестьянина, которому некогда было часами стоять на кухне. Все «наполнители» по-быстрому обжаривались, а после закладки риса доморощенный повар уходил работать дальше.

Поэтому настоящую паэлью по-прежнему готовят только на открытом огне и даже не пытаются перемешивать. Так рис остается рассыпчатым, а на дне образуется хрустящая поджаристая корочка (socorrat), не съесть которую – настоящее преступление, так как она считается особо вкусной частью блюда.

Понятно, что паэлью всегда ели, не задумываясь об этикете, поэтому и сейчас совершенно не зазорно использовать общую сковороду и брать морепродукты и куски мяса руками. Для костей, раковин и панцирей в аутентичных заведениях предложат маленькие тарелочки, а для риса – обязательно деревянные ложки: считается, что привкус металла очень вредит вкусу блюда. Если такая простота нравов вам не по душе, то всегда можно попросить отдельные приборы или заказать паэлью parellada – специально для ленивых (по другой версии – для богатых): все ингредиенты в ней очищенные.

Постепенно общепризнанными стали еще два вида паэльи: вегетарианская (с ней все понятно) и паэлья-микс – в ней сочетают все то, что считается несочетаемым. Правда, валенсийские повара, считающие паэлью исключительно местным достоянием, микс никогда не готовят. А на вопрос, сколько же сегодня существует рецептов паэльи, отвечают – «365», «столько, сколько в Испании поваров», «столько, сколько в Валенсии жителей». Но основа всегда одна. Это круглозерный рис, оливковое масло и шафран. И упаси вас бог от куркумы, которая безвозвратно испоганит и цвет, и вкус!

Паэлья: интересные факты

• Знатоки утверждают, что вкус паэльи радикально отличается в зависимости от дров, на которых она приготовлена – на апельсиновом дереве или виноградной лозе.
• Шафран в рецепте паэльи нужно использовать очень осторожно – по одной нити на порцию.
• Отличить шафран от часто выдаваемого за него дешевого сафлора легко – всего одна нить шафрана быстро окрасит литр воды в ярко-желтый цвет.
• Самая большая паэлья в мире была приготовлена в 2001 г. в пригороде Мадрида. Рецепт паэльи включал 6 т риса, 12,5 т мяса, 5 т овощей, 300 кг соли и 1 кг шафрана. Ели блюдо 110 000 человек!

РОДИНА ПАЭЛЬИ И АПЕЛЬСИНОВ» Испания. Отзыв туриста

(лирика и заметки об экскурсиях Валенсии)

Почти 6 лет я не была на территории Испании… И очень-очень скучала по моей любимой стране, но, наконец, удалось уговорить сразу 2-х подруг на поездку в Валенсию. Но поскольку дамочки мои были сильно упаханные работой, пришлось выбрать спокойный отель (см.предыдущий отзыв). Однако, на несколько экскурсий я всё-таки их уговорила… Это был мой 12-ый визит в Испанию, в т.ч. 2-ой в Валенсию.. Когда-то, ещё в 1997 году, я была в г.Бенидорме. Он — яркий, шумный и тусовочный. И жили мы тогда в маленьком корпусе отеля «Гран Бали» 4*, а высотка — только строилась. .. Теперь этих мест просто не узнать, так всё разрослось и благоустроилось, именно здесь, вдоль всего побережья стоят небоскрёбы, больше напоминающие Манхэттен в Нью-Йорке, чем испанский городочек Бенидорм.

Что мы знаем о Валенсии? Да не так уж и много, а именно, что оттуда экспортируют к нам прекрасные апельсины. Но ещё эта провинция (сообщество) является родиной прекрасного испанского блюда — паэлья. Для тех, кто не знает, это нечто вроде плова, только непосредственно в Валенсии её готовят из риса с курицей и кроликом, а вот где были мы, в провинции Аликанте, паэлья идёт уже с морепродуктами. Прекрасное блюдо! Но знаменита провинция Валенсия не только этим, до сих пор здесь сохранилась масса историческх мест с прекрасной старинной архитектурой. Очень красива и сама столица — город Валенсия, её историческая часть изобилует старинными воротами, дворцами, соборами. Именно в кафедральном соборе Валенсии хранится чаша святого Грааля. Мощёные булыжником улочки Валенсии впитали в себя аромат истории. А ведь Валенсия целых 5 веков была под маврами. До сих пор и много надписей, вплоть до уличных указателей, написаны по-арабски, да и в архитектуре просматривается мавританский стиль. И хотя от г.Альбир (около Бенидорма) до Валенсии 150 км, посетить столицу просто необходимо.

Совсем недалеко от Альбира есть прекрасный городочек Гуадалест. Он со всех сторон окружён дивными горами, а на высокой скале печально стоит одинокая часовенка. Мы и туда дошли! Сам городочек Гуадалест малюсенький, там всего несколько домиков, расположенных на крутых и узких улочках, кстати, там есть даже свой памятник Святому Георгию — покровителю молодёжи! Зато масса магазинчиков и ресторанчиков. Но мне, несомненно, понравились пейзажи гор и маленького пресного озера, в котором вода природно бирюзового цвета. А какой здесь замечательный воздух, так и хочется дышать полной грудью!!! Вот так всю жизнь рвусь в горы, хотя не альпинистка и даже не катаюсь на горных лыжах! Далее, прямо в этой же экскурсии везут в местечко Алгар, которое славится своими водопадами. Несколько слабовато, особенно тем, кто видел водопады в Швейцарии, но всё равно очень симпатично. Мы забрались на самый верх и в самую жару, на солнцепёке было +37 градусов, залезли в ледяную воду. Контраст был сильнейший! Однако, никто из нас вечером не заболел.

Самое интересное, что на все экскурсии нам подавался минибас «Мерседес», (группы у нас были от 8 до 14 человек), за рулём которого была прекрасная 35-летняя испанка (между прочим, уже мать двоих взрослых детей) по имени Россиа (скажите, созвучно «Россия»?) Для меня она была настоящей, типичной испанкой, с симпатичным лицом, прекрасными длинными чёрными волосами, в которых только не хватало красной розы. И рулила эта синьора по серпантинным горным дорогам так, что дух захватывало!!!

Самостоятельно, на такси, мы съездили в соседний городочек Кальпе, специально, чтобы посетить рыбный ресторан, которых и в нашем Альбире было немало. Но я обожаю королевские креветки, лангустино, осьминожек, мидии, да когда это ещё запиваешь прекрасным розовым сухим вином, совершенно абстрагируешься от жизни! Забываешь о работе, доме и Москве. .. Боже! А как же мне нравятся маленькие беленькие испанские домики с черепичными крышами, вокруг много зелени, цветов, а на голубом небе вовсю старается и припекает яркое солнышко. Я посетила немало стран, но Испанию люблю больше всех, ну, близка она мне по духу, а потому сейчас состоялся мой 12-ый визит туда. Это море, природа, климат, кухня и вина, испанская гитара, танцы фламенко, да что может быть ещё лучше для прекрасного отдыха?!!

А ещё в виде развлекательной экскурсии я подбила подруг посетить шоу в «Бенидорм Пэласе». И хотя я уже тут была, посетила сие мероприятие с большой радостью. Это нечто типа кабаре, с фламенко и современными танцами (и даже топлесс), прекрасными костюмами, с блёстками и страусиными перьями. А сцена, так существенно больше, чем в парижском «Мулен руж». Представление просто прекрасное! Но фотографировать и снимать на видео нельзя. По залу бегают профессиональные фотографы и щёлкают Вас. Но самое интересное, что все 3 часа представления Вас изысканно кормят и поят. Для многих людей это зрелище, хотя бы отчасти, даёт представление об испанской культуре и танцах фламенко. До шоу и в антракте можно потанцевать, что мы от души и сделали. Поскольку мы танцевали в антракте, уже после выпитого вина, пассадобль у нас с подругой получился весьма оригинальный! Благо, что вокруг была ещё масса народа!!!

И хотя в эту поездку мы не брали авто в аренду, побывали мы много где. Уезжать не хотелось совсем. Как же быстро пролетели 2 недели?!! Уже задумываюсь об экскурсионном новогоднем Мадриде, и когда-нибудь, когда будут большие деньги, я обязательно доеду до Сан-Себастьяна. Так что не говорю «прощай», а только «до свидания», моя прекрасная Испания!

ЦЕНЫ НА ЭКСКУРСИИ В ВАЛЕНСИИ:

г.Валенсия — на весь день (без обеда) взрослый — 70 евро, детский — 55 евро.
Гуадалест. Водопады Альгар. На полдня, до обеда. Взрослый — 45 евро, детский — 35 евро.
Дегустация испанских вин в г.Халон. При желании, посещение рыбного ресторана в г.Кальпе. (без обеда) Взрослый — 45 евро, детский — 35 евро.
Джип-сафари (сами за рулём). Взрослый — 54 евро, детский — 44 евро.
Шоу в «Бенидорм Пэласе». С ужином и вином. Взрослый -55 евро, детский — 32 евро.
Сафари-парк «AITANA» (на полдня) взрослый — 55 евро, детски — 45 евро.
Рыцарский турнир (вечер). Взрослый — 55 евро, детский — 38 евро. С прекрасным ужином и вином.
Парк экзотических животных «Мундомар». Взрослый — 20 евро, детский — 16 евро.
Парк водных аттракционов «Акваландия». Взрослый — 23 евро, детский — 17 евро.
Терра «Митика» (тематический парк аттракционов) 1 день взрослый — 27 евро, детский — 20 евро.
Терра Натура (парк животных) взрослый -25 евро, детский — 20 евро.
Морская прогулка на остров Бенидорм (обзор подводного мира в акваскопе с прозрачным дном) взрослый — 12,5 евро, детский — 10 евро.

Всё это цены туроператора «Фри тайм», который является принимающей стороной и сотрудничает с туроператором «Время-тур». Так что солнечного неба Вам и удачной поездки в Валенсию!!!

Что такое паэлья в Испании

Паэлья (Paella) – душа испанской кухни

Паэлья – блюдо, приготовленное на основе риса, – настоящая гордость и символ испанской кухни. Всем известно, что родиной паэльи является Испания, но если смотреть глубже, то родина паэльи – это испанская провинция Валенсия, а именно место в 12 километрах к югу от столицы провинции близ озера Альбуфера, где на заболоченных полях многие века выращивали рис. Считается, что испанская паэлья впервые была приготовлена именно здесь, в деревушке Эль-Пальмар на берегу озера.

История происхождения испанского блюда из риса и традиции его потребления восходят к первому тысячелетию нашей эры. Однако испанская паэлья, в большей степени похожая на современную, появилась лишь в XV веке. В Средние века она готовилась на бульоне, сваренном на потрохах или куриной грудке, и в старинных поваренных книгах упоминалась как «рис по-валенсиански». Многообразие рецептов паэльи зародилось именно в Средневековье.

Паэлья должна быть приготовлена на огне

На протяжении веков приготовление паэльи знаменовалось праздничным событием. Несмотря на то, что сегодня на родине паэльи это кушанье не относится к числу изысков, с древних времен сформировалась традиция проведения кулинарных праздников, посвященных этому испанскому блюду их риса. В испанских афишах их можно узнать как «Paelles al Carrer». Это традиционные кулинарные ярмарки, разворачиваемые на улицах разных городов, где всех прохожих бесплатно угощают щедрыми порциями паэльи. В некоторых городах Испании проходят конкурсы на лучшее приготовление паэльи. Например, в Пенисколе провинции Кастельон кулинарный поединок входит в программу праздника в честь Святого Роке, а в валенсийском городе Суэка ежегодно проходит Международный конкурс паэльи по-валенсиански.

Важно, что испанские обычаи предусматривают приготовление паэльи на огне: во время кулинарных поединков и праздников блюдо готовится в широких чанах, стоящих на тагане – подставке с тремя ножками. Огонь добавляет паэлье неповторимый дымный аромат и раскрывает все богатство вкусов добавленных в нее пряностей.

Приготовить паэлью с характерным ароматом можно с помощью специальных приспособлений, которые нередко используются в заведениях общественного питания. Подобные аппараты получили название «paellero», а для их работы используется бытовой газ.

Испанское блюдо из риса пользуется огромной популярностью во всем мире. Благодаря расширению интернациональных связей классический рецепт паэльи приобрел множество различных вариаций. Зачастую это блюдо называют испанским пловом, но паэлья в значительной степени отличается технологией приготовления: паэлья готовится исключительно на оливковом масле и подразумевает добавление южной пряности – шафрана.

Испанская паэлья: особенности в разных регионах страны

Рецептов испанской паэльи существует великое множество, и у каждого региона Испании имеется свой классический рецепт паэльи. Например, в Аликанте и Мурсии перед тем как добавить рис к мясу и овощам, его слегка обжаривают. В этих же провинциях при приготовлении паэльи принято добавлять горький перец ñora, который нельзя путать с паприкой – не менее частым пунктом рецепта испанской паэльи.

В Кастельоне неотъемлемой частью рецепта паэльи является свиная отбивная. На севере Испании в классическом рецепте паэльи можно встретить такие компоненты, как колбаски и горох, который замещает бобы. Одним из самых популярных видов мяса для приготовления испанской паэльи выступает утка.

Десятки различных способов приготовления паэльи объединяет один принцип – использование основных компонентов: риса, овощей и мяса или морепродуктов. Существуют, однако, рецепты паэльи для вегетарианцев, без мясных продуктов.

Испанская паэлья имеет характерный желтый цвет, который достигается благодаря добавлению шафрана. Но сегодня большинство ресторанов и кафе в целях привлечения клиентов к своему меню при приготовлении паэльи используют пищевую добавку «тартразин» – синтетический краситель. Еще одним красителем для создания приятного оттенка испанскому блюду из риса выступает куркума, но эта восточная пряность не только не соответствует классическому рецепту паэльи – она полностью меняет вкус и аромат блюда.

Сковорода для паэльи

Паэлья готовится в специальной посуде, которая и дала название блюду. Название блюда происходит от латинского слова patella – «сковорода». Сковорода для паэльи в Испании имеет два названия: в Валенсии ее называют «paella», в других регионах страны можно услышать термин «paellera». Паэльера – это железная, а чаще чугунная сковорода для паэльи, большого диаметра и небольшой глубины. Она имеет две ручки и плоское дно, что способствует равномерному нагреванию и выпариванию воды и бульона во время приготовления паэльи. Домашняя сковорода для паэльи обычно имеет глубину не более 5–6 см и диаметр до 50 см. Однако встречается посуда диаметром до 1 метра – все зависит от того, для какого количества персон планируется приготовление паэльи.

В магазинах Испании предлагается огромный ассортимент сковород для паэльи, встречаются и алюминиевые экземпляры, а также посуда, оснащенная электрическими нагревателями.

Классическая паэлья

Паэлья в Испании настолько популярна, что рецепт испанской паэльи известен каждому жителю страны с малых лет. И, несомненно, любой ресторан национальной кухни предложит свой вариант приготовления паэльи. Среди множества способов приготовления можно выделить классическую паэлью с морепродуктами, например, креветками или мидиями. Однако существует классический рецепт паэльи с мясом, который согласно месту происхождения носит название «по-валенсиански». Мы предложим вам приготовить паэлью одним из самых простых способов – «по-валенсиански».

Рецепт паэльи «по-валенсиански»

Чтобы приготовить паэлью по-валенсиански, потребуется:

• круглый рис – 400 г
• мясо цыпленка – 700 г
• мясо кролика – 400 г
• зеленая стручковая фасоль – 200 г
• белая фасоль – 200 г
• зеленый перец – 1 шт.
• томатная паста – 5 ст. ложек
• артишоки – 3 шт.
• оливковое масло, соль, шафран
• вода

Приготовление паэльи

Обжарить в разогретом оливковом масле небольшие кусочки курицы и кролика в течение 5 минут. Добавить порезанную зеленую фасоль, перец, бобы белой фасоли и очищенные, порезанные артишоки. Оставить на огне на 3 минуты, добавить томатную пасту и воду, чтобы она почти скрывала овощи и мясо. Тушить в течение 20–25 минут. Далее в сковороду необходимо высыпать предварительно промытый рис, залить заранее приготовленным бульоном или водой, чтобы ее уровень был чуть ниже края сковороды. Обычно объем воды превосходит объем риса в полтора-два раза, что зависит от типа риса. После добавления риса испанское блюдо необходимо оставить на огне в течение 15–20 минут, при этом последние 5 минут – на очень медленном огне. Добавить соль по вкусу и немного шафрана, который придает блюду традиционно желтоватый цвет.

Центр услуг для бизнеса и жизни в Испании «Испания по-русски» предлагает увлекательные гастрономические туры по Испании, включая путешествия по винодельческим регионам страны и экскурсии по фермерским хозяйствам. Для приобретения путевок связывайтесь с менеджерами сервисного центра по телефонам, указанным ниже, или электронной почте. Для вас также доступно более 100 видов услуг !

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс. Дзен». Подписывайтесь!

Центр услуг в Испании

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

Паэлья – главное блюдо Испании

Без сомнения, один из самых известных и любимых в мире кулинарных шедевров – это паэлья, испанское блюдо из риса с морепродуктами или с различными видами мяса и овощами.

Паэлья у испанцев считается культовой едой. Яркая и солнечная, сверкающая глянцевыми раковинами мидий и расцвеченная алыми помидорами, она украшает собой семейные обеды и пышные празднования. Все, что нужно знать об одном из главных национальных блюд Испании, вы найдете в этой статье.

Когда и где придумали паэлью

Паэлья ведет свою историю с 15 века, и родом она – с восточного побережья страны, из региона Валенсия. На заболоченных полях возле озера Альбуфера испанцы столетиями выращивали рис, и он был их основным продуктом питания в Средние века.

Вариант современной паэльи изобрели здесь в 19 веке – работники в полях готовили на обед кушанье из риса, добавив все, что сумели найти: улиток и овощи. В дальнейшем в него стали добавлять кролика или утку, а из-за близости к морю быстро появился и рыбный вариант блюда.

Как возникло название «паэлья»? Вероятнее всего, от слова patella (сковорода, в которой ее готовят). Но также есть версия и о том, что в переводе с арабского название означает «остатки», ведь в рецепте присутствуют, на первый взгляд, не сочетаемые продукты.

Виды паэльи

Рецепты паэльи отличаются друг от друга в каждом регионе Испании. В некоторых рис обжаривают в масле, в других добавляют горох и мясные колбаски – всего насчитывают около 300 вариаций.

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Испанцы иногда готовят и так называемую «ленивую» паэлью, или парельяду. Говорят, свое название она получила в честь Жули Парельяда, гурмана из Барселоны, не любившего пачкать руки. Все морепродукты в такой паэлье очищенные.

Где попробовать паэлью в Испании

Паэлью можно найти в любой точке Испании, однако во многих ресторанах Барселоны и Мадрида ее зачастую готовят из полуфабриката. В таких заведениях ставят на столы табличку Paellador. В этом случае блюдо нередко стоит дешевле, но представления о вкусе настоящей испанской паэльи оно не даст.

Важно: в хорошем месте, где подают паэлью, в меню не должно быть сангрии, так как блюдо запивают только сухим вином (избегайте кафе с призывными надписями «paella+sangria»).

Три места в Мадриде с настоящей паэльей

Socarratt (Calle San Marcos, 2)

Недорогое кафе на каждый день, где всем управляют два повара из Валенсии. Кроме традиционной рaella valenciana с курицей, кроликом, артишоками и зеленой фасолью, здесь есть большой выбор испанских блюд из риса, включая вегетарианские. Порция паэльи стоит 8-9 €.

La Baracca (Calle de la Reina, 29)

Семейный ресторан классической испанской кухни расположен в центре города. Здесь всегда много туристов и местных жителей, которые возвращаются сюда вновь за вкусным рисом. Paella valenciana стоит 15,70 €, paella mixed с морепродуктами, курицей и свининой – 17 €.

Casa de Valencia (Paseo Pintor Rosales, 58)

Одно из самых популярных мест в Мадриде с аутентичной кухней. В меню обширный выбор блюд традиционной испанской кухни, в том числе классическая валенсийская паэлья (она стоит 15,75 €), овощная (14,50 €), а также паэлья из морепродуктов (18,75 €).

Сколько стоит паэлья в Испании

Осталось разобраться с тем, сколько стоит паэлья, если приготовить ее в Испании самостоятельно. Этот вопрос особенно актуален для тех, кто снимает в стране квартиру или апартаменты и не прочь испытать свое кулинарное мастерство.

Для примера можно рассматривать стоимость продуктов для приготовления паэльи из супермаркета Mercadona:

• рис Arroz Redonzo (1кг) – 0,95 €;
• специи Preparado paella – 2,10 €;
• набор морепродуктов (моллюски, мидии, кальмары, креветки) – 4,95 €;
• рыбный бульон (1 литр) – 2,50 €.

Итого – 10,50 € на основные продукты.

В крупных испанских магазинах продают готовую паэлью. Порция (200 г) стоит 3,20 €. В ресторанах цена блюда на одного человека составляет от 10 до 20 €.

Что такое паэлья, в Испании знает каждый. Это блюдо, объединяющее людей с момента приготовления и до совместной трапезы за большим столом. Не упустите случая попробовать настоящую паэлью – ее вкус надолго станет для вас незабываемым воспоминанием об Испании.

ПАЭЛЬЯ — НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО ИСПАНИИ

Что это такое, откуда она взялась, родина Паэльи?

Паэлья – известное национальное блюдо Испании с использованием риса, оливкового масла, шафрана. Если говорить более точно, ее родиной считается не вся страна, а испанский город Валенсия. Именно в нем впервые было приготовлено блюдо, которое впоследствии завоевало высокую популярность. Существует масса способов и рецептов приготовления национального испанского блюда, при этом, не считая главных компонентов, в процессе можно использовать различные ингредиенты.

Путешествие в историю

Согласно легенде, впервые паэлья была приготовлена в городе Валенсия, недалеко от озера Альбуфера. Именно в этом районе на протяжении столетий местные жители выращивали рис. Изначально паэлья была популярна среди бедного населения. По одной из версии ее название произошло от арабского и переводится как «остатки». Арабские моряки не брезговали использовать в приготовлении еду, которая осталась с господского стола. Они не выбрасывали пищу, а использовали ее в блюдах для матросов.

Паэлья (Paella) – национальное блюдо и символ испанской кухни. Традиционно ее готовили на 19 марта – День святого Иосифа, эта традиция дошла до наших дней. На городских праздниках она до сих пор считается основным блюдом, особенно на своей родине в Валенсии. Ее готовят прямо на улице и угощают всех желающих. Однако, приготовить Паэлью можно в любой другой день.

Паэлья популярна в семейной кухне. Ее подают по воскресеньям, когда за столом собираются все члены семьи. На родине паэльи, в Испании, практический каждый ресторан предлагает отведать это национальное кушанье.

В других культурах существуют аналоги испанскому блюду: в нашей кухне – это плов, в Италии, – ризотто. По официальной версии название «Паэлья», с латинского переводится как «сковорода», то есть в приготовлении используют сковородку. В качестве основы любого рецепта используется рис, остальные составляющие можно добавлять на свое усмотрение. Как говорится все, что есть в холодильнике, кидаем в сковородку.

Основные виды и ингредиенты

Основные компоненты, национального блюда Испании, – рис, шафран, оливковое масло. Паэлья имеет много разновидностей, при этом с каждым годом их становится все больше. Рецепт классической, «Валенсийской паэльи», включает несколько видов рыб и морепродуктов. Известны рецепты с курицей, зеленью, белым вином, специями. В отдельных регионах страны, вместо риса добавляют фасоль.

Кроме основных составляющих, чаще всего в приготовлении паэльи используют:

курицу, кролика, овощи и бобовые

морепродукты – мидии, креветки, кальмары

мясные продуты и морепродукты вместе

На самом деле вариаций национального блюда Испании гораздо больше.

Особенности приготовления национального блюда

Несмотря на огромное разнообразие рецептов паэльи, основные продукты всегда неизменные. В выборе дополнительных ингредиентов используется собственный вкус и фантазия. В приготовлении блюда стоит придерживаться следующих принципов:

Рис, – самый главный компонент и основа паэльи. Очень важно, чтобы он был хорошего качества. Многие повара применяют дорогие испанские сорта, однако более дешевые виды также подходят для приготовления. Очень важно в процессе доварить, а не переварить рис. По желанию готовое блюдо может быть как сухим, так и влажным, – это дело вкуса.

Шафран, – второй обязательный компонент любого рецепта, ни одна паэлья не готовится без него. В зависимости от вкуса повара, шафран замачивается либо, ненадолго заливается кипятком.

Оливковое масло, – третий обязательный компонент, который не подлежит замене.

Открытый огонь или плита, – национальное блюдо Испании желательно готовить на открытом огне. Аромат «дымка» придает ему отличительные нотки. Конечно, реализовать это не всегда возможно, так что, приготовить паэлью можно в обычных условиях на плите.

Посуда, – выбор посуды момент ответственный. Для приготовления паэльи потребуется большая, желательно глубокая сковорода.

Остальные ингредиенты, – здесь каждый делает свой выбор на основе индивидуальных предпочтений или того, что имеется в настоящий момент в холодильнике: используют колбасу чоризо или любую другую, добавляют яйца, фрикадельки, овощи по вкусу, лимон, горошек, вино и бульон.

Рецепт: «Валенсийская Паэлья»

Предлагаем один, из множества, рецепт «Валенсийской Паэльи». Для ее приготовления Вам потребуются:

• большая сковорода
• 500 гр риса
• 600 гр мяса курицы
• 600 гр мяса кролика
• 250 гр зеленой фасоли
• 150 гр белой фасоли
• 3 крупных артишока
• 2 помидора
• свеже-молотый перец по вкусу
• пол чайной ложки шафрана
• 200 гр улиток
• 150 мл оливкового масла
• свежая веточка розмарина
• куриный бульон или вода
• один лимон

Приготовление паэльи делится на два этапа:

• Первый этап, – подготовка ингредиентов: режим мясо небольшими кусочками, крупно нарезаем зеленую и очищаем белую фасоль, пюрируем томаты. Разогреваем оливковое масло и поочередно обжариваем мясо. Контролируем, чтобы мясо не подгорало, при этом необходимо добиться золотистой корочки.

• Второй этап, – проделываем то же самое с овощами. В последнюю очередь добавляем томатное пюре, соль, перец по вкусу.

После того, как влага от овощей выпарится, засыпаем рис. Хорошенько все перемешиваем деревянной лопаткой, добавляем бульон или воду так, что бы она закрывала на два пальца содержимое сковороды. Доводим до кипения, добавляем шафран и веточку розмарина, после чего, не плотно накрываем крышкой.

Готовим на медленном огне еще 30–40 минут. В самом конце равномерно распределяем улитки, по всей поверхности сковороды и не перемешивая, продолжаем готовить еще 15-20 минут.

Что бы добавить чуточку аутентичности, в конце можно увеличить огонь, тем самым добиться большей поджаристости риса. На испанском это называется – socorrat. На выходе блюдо должно быть слегка суховатым, почти без жидкости. Шафран придаст паэлье золотисто оранжевый цвет и неописуемый аромат. В завершении разрезаем лимон на четыре дольки и украшаем готовое блюдо.

Вуаля, приятного аппетита…

Популярность паэльи

Высокая популярность паэльи не только на родине, но и за ее пределами обусловлена возможностью использовать всевозможные ингредиенты. На ее родине, в Испании, каждый отдельный регион используют свои традиционные составляющие, что стало причиной возникновения огромного количества вариантов популярного блюда. По утверждению испанцев, рецептов национального блюда, как звезд на небосклоне.

Вот вам еще один вариант этого популярного кушанья, который удалось выведать у старого испанца. На его родине, в Гихуэло – провинция Саламанка (здесь сосредоточены основные фабрики по производству хамона иберико), паэлью готовят на медленном огне согласно старинного рецепта, из ребрышек иберийского кабана с колбасками «чоризо» и веточкой розмарина, да так долго, пока аромат не достигнет небес, а повар не рухнет от изнеможения…

Рецепт: «Паэлья из Гихуэло»

Для приготовления паэльи из Гихуэло вам понадобятся:

700 гр – круглого риса

700 гр – ребер иберийского кабанчика

250 гр – мелко нарезанного бекона

150 гр – колбасок «чоризо»

2 мелко порезанных спелых томата, без кожуры

половинка красного болгарского перца

одна большая морковь

три столовых ложки зеленого горошка

половина большой луковицы

пол головки чеснока

200 гр свежей томатной пасты

две веточки розмарина

Шафран

Шафран, – ключевой и пожалуй, наиболее значимый ингредиент любого рецепта паэльи. Он окрасит рис в тот самый, незабываемый желто-оранжево цвет, добавив чуточку утонченности блюду бедняков, которым издревле считалось кушанье, придав ей легкий шарм и аутентичность.

Наши соотечественники могут попытаться заменить шафран (в виду его дороговизны или дефицита) на зиру и барбарис. Не стоит этого делать, иначе у вас получится плов. К слову, итальянцы вовсе не парятся, не добавляя в рис ни то, ни другое, ни третье. В их кухне ключевой элемент, – вино. но это уже «ризотто»…

Corazón de poella

Техника приготовления паэльи очень проста и состоит из двух этапов:

• Первый этап «corazón de poella», – приготовление сердца паэльи. Нарезаем полосками болгарский перец, мелко шинкуем лук и чеснок. Морковь и «чоризо» рубим на пятаки. В зависимости от диаметра, морковку дополнительно разрежьте еще на две-три части.

В неглубокую, но большую сковороду, наливаем чуточку оливкового масла, кидаем мелко нарезанный бекон и 2-3 минуты обжариваем на сильном огне, после чего огонь необходимо слегка убавить. Добавляем лук, доводим его до золотистого румянца.

Главное, – не пережарить!

Следом идет морковка. Обжариваем еще 3-5 минут, добавляем ребрышки и чеснок. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим 5 минут. Опускаем в сковороду мелко нарезаные томаты (без кожуры), соль, молотый перец. Помешивая, продолжаем готовить.

Через 5 минут добавляем томатную пасту, листья розмарина, два-три стакана горячей воды. Убавляем огонь и готовим еще 15 минут, прикрыв сковороду крышкой.

Аромат, будущей паэльи, начнет щекотать вам нос, а соседи звонить в дверь и проситься на ужин!

• Второй этап приготовления паэльи – необходимо разложить полоски перца, колбаску «чоризо», шафран. Равномерно распределить рис по всей поверхности сковороды. Долить горячую воду, утопив содержимое на один-два сантиметра. Продолжаем готовить еще 30-45 минут, до готовности. Готовое блюдо можно украсить дольками лимона и зеленым горошком.

К паэлье рекомендуется подать бокал красного вина, желательно испанского. Идеальное сочетание с классической выдержанной риохой от бодеги «Herederos del Marques de Riscal» – прекрасно гармонирует с паэльей из ребрышек дикого кабана, с добавлением колбасок «чоризо» и веточки розмарина.

Встречайте, – паэлья из Гихуэло.

Паэлья популярна не только в Испании, но также в Европе. В испанских ресторанах она считается основным блюдом, при этом каждый из них использует свой, собственный рецепт паэльи, с определенными составляющими.

Паэлья – самое известное блюдо Испании. История, классические рецепты и секреты, и лучшие рестораны, предлагающие паэлью

Так вот по поводу показного блеска — это для туристов. Рецепт успеха у нас будет простой: паэльей назовем любое блюдо из риса на большой сковороде с нарядными морепродуктами. Приготовим его везде, где есть многочисленные туристы: хоть в Мадриде, хоть в Севилье, хоть по всему побережью Испании, где бы вы ни отдыхали. Популярны у нас будут всякие ассорти, например, паэлья из курицы и креветок. Подадим вам паэлью на сковороде, а может и просто в тарелке, и зачастую это будет разогретая в микроволновке готовая смесь. Щедро добавим чеснок. Много, слишком много соли в качестве консерванта. Добавим куркумы или пищевого красителя, чтобы получить ядовитый, зато узнаваемый и яркий цвет блюда. Приправим сказкой о том, что такую паэлью готовила бабушка хозяина ресторана, а цвет блюду придал натуральный шафран. Приятного аппетита! К слову сказать, цена такой «паэльи» будет от 15 до 30 евро за порцию, ну а минимально обычно можно купить 2 порции (целую сковородку). Помните, что в меню будет указана цена за 1 порцию, поэтому не удивляйтесь, если за сковороду выставят счет, умноженный на два.

Не удивительно, что многие разочарованы и с тоской вспоминают ризотто в Италии, плов в Узбекистане или жареный китайский рис с овощами.

А теперь давайте я расскажу, как это происходит в Испании, то есть опишу ту правдивую историю, которую сразу в Испании вам никто не расскажет. Дело в том, что испанцы – очень приветливые и общительные люди, к тому же они очень гордятся своими продуктами. Но вот культура у них, то ли от лени, то ли от скромности, то ли от их сочетания – довольна закрытая.

Итак, начнем с того, что испанец (не обычный испанец, а «посвященный» и заинтересованный в правильном блюде из риса), будет искать его в «местах силы» риса. Их в Испании три. Это дельта реки Эбро, валенсианский рис и рис из Каласпарры ( Мурсия). Именно эти места производства риса имеют многовековую историю и защищены законом как Особые регионы (Denominacion de origen).

В этих местах достаточно воды и солнца: с рекой Эбро все понятно по определению, под Валенсией много озер и болот, образующих акваторию, а в горном мурсианском районе Каласпарра особый микроклимат с влажными и холодными ночами, которые сдерживают испарение воды. Там выращивают особые сорта риса, такие как бомба, альбуферра, сения и балийа, японского происхождения, которые впитывают ароматы и воду, но при этом не превращаются в кашу.

Интересно, что все эти три зоны не только рис готовят по-особенному, но имеют свою, обособленную и микрозональную гастрономическую субкультуру: в первой зоне прямо выделяют так называемую кухню дельты реки Эбро, в Валенсии на знаменитые озера Альбуфера каждый день десятки автобусов доставляют тысячи туристов и испанцев для того, чтобы попробовать блюда с рисом, с местным угрем и шафраном, а в Пиносо (Мурсия) есть рестораны с рисом и гаспаччо, известные на всю Испанию. Вы не найдете там высокой кухни, но найдете кухню аутентичную, приготовленную так, как готовили двести и триста лет назад, из местных продуктов. Я не смогу вам передать личные впечатления от риса и кухни дельты реки Эбро, там я не был. А вот с двумя другими регионами я знаком довольно неплохо.

В Каласпарре туристов практически нет, это консервативная Испания. Ресторан Пако Гандиа в Пиносо, например, весьма удален от туристических маршрутов. Мы были там первый раз еще до изобретения навигаторов и не сразу нашли сам ресторан. Там подают только рис с улитками и кроликом и только днем. Испанцы не едят рис вечером, считают слишком плотным блюдом. В Пако Гандиа постоянно приезжают обедать ценители со всей Испании, включая шеф-поваров звездных мишленовских ресторанов, это дань традициям и культуре. Рис готовят на открытом огне, он тонким слоем в одну рисинку покрывает сковородку, чтобы впитать в себя весь сок и образовать аппетитную корочку.

Итак, вы рискнули и поехали в испанскую глубинку, в типично испанский ресторан с аутентичным рисом. Начнем с того, что вы наверняка не найдете в разделе меню никакой паэльи. Иногда паэльей называют рис с особыми улитками и мясом кролика. И то довольно редко. Обычно раздел меню называется рис или arroz — слово арабского происхождения ar’ruz.

Важно уловить принципиальные моменты в процессе приготовления риса. К примеру, ризотто – это быстрый рис, на основе варки. Плов – это медленный рис, на относительно тихом и долгом огне, можно этот процесс назвать тушением. Русские каши долго выдерживали в печи при низкой температуре, то есть это томление. Китайцы варят и жарят рис в основном. Японцы варят и маринуют для суши. А паэлья – это рис, приготовленный тонким слоем на плоской сковородке, который готовится 30-40 минут и за это время бульон частично или полностью выпаривается, а концентрированные вкусы бульона и добавок переходят в сам рис. Это такое хитрое вываривание или выпаривание с точными, поминутно рассчитанными фазами, с регулируемой силой огня, без крышки и с коротким отдыхом под крышкой после приготовления. Рис должен быть достаточно твердый, чтобы не превратиться в кашу и суметь удержать все богатые вкусы и ароматы. Поверхность сковородки должна быть объята огнем по всему диаметру – это или открытый огонь от костра на дровах или особые газовые спиралевидные мощные плиты для приготовления риса. Домашняя газовая плита имеет слишком маленький диаметр конфорок и будет греть середину сковородки, что не очень хорошо для риса.

Огромное значение имеет сам бульон и добавки. Понятно, что к мясу идет мясной бульон, к рыбе – рыбный, к овощам овощной. Понятно также, что если вы обнаружили в меню рис с кроликом и креветками, то стоит задуматься насчет правильности выбранного вами ресторана – ведь правильно приготовить такой рис просто невозможно. Авангардный и современный – да, но не традиционный.

Что касается добавок, то здесь королем является шафран. Шафран или крокус, это цветок семейства ирисовых. Он был завезен в Испанию очень давно и сейчас валенсийский шафран считается одним из лучших в мире. В провинции Валенсия, в Аликанте, работает выдающийся повар Мария Хосе Сан Роман (ресторан Монастрель, звезда Мишлен), которая является официальным послом шафрана и журналисты часто называют ее Королевой Шафрана.

Шафран придает блюдам цвет и тонкий вкус. На мой взгляд, использование шафрана целесообразно только в очень деликатных блюдах из риса, иначе вы его просто не почувствуете. Возможно поэтому, часто в качестве специи, придающей вкус и цвет, используют более активный элемент — перец «ньору». Этот ингредиент вы практически нигде не найдете — это еще один из секретов испанской кухни. Многие слышали, но мало кто видел, а тем более использовал при готовке. Это перец очень темного, почти чернильного цвета и пряного вкуса. В основном его высушивают прямо на дюнах или пляжах Гуардамара дель Сегура. Это такая сугубо местная, аликантийская история, но, конечно, известная всем, кто интересуется старинными блюдами из риса.

Ньору и чеснок часто соединяют в пасту или используют порошок из ньоры. Весь смысл испанского риса состоит в том, чтобы вкусы из бульона перешли в рис. То есть сам бульон, свежесть продуктов и натуральность приправ и сделают рис качественным — в этом весь смысл. Можете ли вы заменить шафран и ньору пищевыми красителями или куркумой? Позвольте, я расскажу одну короткую и смешную историю по этому поводу: мой друг, филолог, во время учебы проходил практику в далеком селе в Средней Азии, изучая местные диалекты. По любым вопросам он бежал к невозмутимым старейшинам и спрашивал: «а можно я вот так скажу? Или вот так можно я скажу»? Старейшины спокойно качали головами и отвечали: «Можно, конечно, можно…, но у нас так не говорят».

Паэлья — национальное испанское блюдо

Любителям вкусно поесть будет интересен занимательный рассказ о знаменитом блюде испанской кухни – паэлье. Если вы бываете на своей кухне не только чтобы заглянуть в холодильник, а еще и для того, чтобы приготовить что-нибудь новенькое, порадовать аппетитным блюдом себя и свою семью, тогда вам непременно стоит взять на заметку. Итак, что это такое паэлья, какова история ее возникновения, как к ней относятся испанцы? Сколько существует разновидностей этого национального блюда?

Откуда родом паэлья

Многие непосвященные обыватели, которые слышали это название, считают его исключительно испанской едой, хотя за появление паэльи надо благодарить не всю страну, а лишь Валенсию — именно в этом испанском городе стали готовить рис, подкрашивая его шафраном и добавляя оливковое масло. Уже в те времена с ингредиентами паэльи пытались экспериментировать, включая в блюдо куриное мясо, различные овощи и морепродукты. Подавали блюдо 19 марта, когда отмечался День Святого Иосифа или Сан Хосе (Dia de San Jose) и эта традиция сохраняется и в наше время, при этом, готовят паэлью не только в праздник, но и в другие дни. Например, по воскресеньям, собирая за столом членов семьи и приглашая гостей. Ну а в туристических зонах вас готов накормить паэльей практически каждый ресторан из тех, что вы встретите.

» data-medium-file=»http://siesta. life/wp-content/uploads/2016/05/paella-familia-2.jpg» data-large-file=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-familia-2.jpg» /> Семейная встреча с паэльей

Первая паэлья

Наверное, каждый житель Испании с малых лет знает как готовить паэлью. Ни один городской праздник, особенно это касается Валенсии, не обходится без того, чтобы прямо на его улицах не готовили паэлью в качестве основного угощения, символизирующего испанскую кухню. Одни из первых упоминаний о приготовлении этого блюда относятся к району озера Альбуфера (Albufera), расположенному южнее Валенсии, где столетиями занимались выращиванием риса. Утверждают, что именно на берегу Альбуфера, в деревушке Эль-Пальмар (El Palmar) и приготовили когда-то первую паэлью.

Огромная паэлья на уличном празднике

» data-medium-file=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-gigante-1.jpg» data-large-file=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-gigante-1.jpg» /> Огромная паэлья на уличном празднике

Остатки или не остатки?

Изначально употребление в пищу паэльи было распространено лишь в низших слоях общества. Существует интересная версия, согласно которой происхождение самого слова приписывают арабскому языку, где оно означает «остатки», поскольку среди арабских моряков не считалось зазорным объединение остатков предыдущей еды в новое блюдо. Еще бы, разве можно выбрасывать пищу, которая не была съедена за господским столом! Лучше уж «поколдовать» над ней еще немного и накормить кучу проголодавшихся матросов.

О значении слова «паэлья»

Официально принято считать происхождение слова от латинского понятия patella, что значит «сковорода». По-валенсийски «сковорода» звучит как paella – близкое по значению к кастильскому понятию padilla (небольшая духовка), итальянскому padella (сковорода), французскому poêle (сковорода, печь), польскому patelnia (сковорода). У валенсийцев вообще этим словом называют все виды кастрюль, в том числе и посуду, предназначенную для приготовления паэльи. 🙂

Специальная сковорода для приготовления паэльи

» data-medium-file=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-sarten. jpg» data-large-file=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-sarten.jpg» /> Специальная сковорода для приготовления паэльи

Как готовят паэлью

Самыми известными рецептами, пользующимися большой популярностью, считаются три разновидности и в каждой из них используется свой состав ингредиентов:

• paella Valenciana — паэлья Валенсиана с курицей, кроликом, бобовыми и овощами.
• paella de marisco — паэлья с морепродуктами (креветки, мидии, кальмары и т.п.).
• paella mixta — паэлья-микс с разными составляющими.

Если же вы собираетесь приготовить разновидность паэльи с морепродуктами и чёрным рисом, то вам не обойтись без чернил каракатицы (именно они придают рису цвет), которые свободно продаются во многих испанских и в некоторых крупных российских магазинах. Конечно же, это лишь примеры основных видов, но вот в любой паэлье неизменными остаются общие принципы приготовления блюда, о которых пойдёт речь ниже.

Общие принципы приготовления паэльи

Итак, главное — учесть самые основные принципы, чтобы паэлья была аппетитной и вкусной.

Первое, нужен хороший рис. Вы спросите, какой рис нужен для паэльи? Большинство поваров отдают предпочтение таким дорогостоящим испанским сортам, как Bomba или Calasparra, которые больше всего подходят для этого блюда. Особенностью риса Бомба является то, что его зерна имеют свойство разбухать только в ширину. Что касается Каласпарры, то это самый мелкий сорт испанского риса. Есть сорта и дешевле — это Валенсия и Гранца, которые чаще встречаются в продаже и заменяют дорогой рис. Выбор подходящего сорта риса и доведение его до правильной консистенции, чтобы не оказался недоваренным или переваренным – еще один залог успеха в приготовлении этого блюда, которое, кстати, можно сделать как сухим, так и более влажным, добавляя больше жидкости. Мы рекомендуем не жалеть денег на рис для паэльи, если хотите сделать по-настоящему вкусно. Рис для паэльи

» data-medium-file=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-arroz.jpg» data-large-file=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-arroz.jpg» /> Разная упаковка риса Бомба и Каласпарра

Второе, обязательное наличие шафрана, который либо замачивается и немного настаивается в кипятке, либо нет (в зависимости от предпочтений повара). Шафран должен быть использован настоящий, а не дешевые аналоги. Следующий ингредиент – неизменное оливковое масло, а не какое-то другое.

Далее, готовить паэлью следует на открытом огне, тогда она получит тот самый аромат «дымка», что придаёт ей особенный вкус. Понимаем, что далеко не всегда это возможно, поэтому и на газу готовить тоже можно. А вот к выбору посуды стоит подойти ответственно — нужна либо специальная сковорода глубиной 5–6 сантиметров и диаметром около 50, либо просто большая в диаметре сковорода из имеющихся у вас.

Все остальные ингредиенты выбираются в зависимости от вида паэльи, которую вы собираетесь приготовить.

Большое разнообразие ингредиентов, использующихся в процессе приготовления паэльи, обеспечивают этому блюду большую популярность. В различных регионах они адаптируются по-своему, что служит появлению новых рецептов, которых, как утверждают испанцы, насчитывается более трёх сотен. Если говорить о классическом рецепте паэльи, то в ней традиционно используется рис, несколько видов рыбы, морепродукты. Кроме этих составляющих, его также готовят с курицей, добавляя специи, зелень и белое вино. Есть регионы, где испанская паэлья при отсутствии риса готовится из фасоли. В любом случае, это вовсе не диетическое, а питательное и очень вкусное блюдо, с помощью которого легко утолить разыгравшийся голод.

Едва ли вы найдёте много испанских ресторанов, где в меню отсутствует это блюдо. Скажу больше – из-за своей популярности паэлья встречается почти во всех уважающих себя европейских ресторанах и все готовят её по-своему, экспериментируя с разновидностями всех его составляющих.

В будущем планируем прийти в гости к испанцам и заснять весь процесс приготовления, сделав отдельную статью об этом (со всеми секретами повара). Так что будьте на связи и следите за обновлениями, мы сообщим когда такая статья выйдет в рассылке обновлений.

Проявляем фантазию

Если говорить об огромном количестве рецептов паэльи в общенациональной кухне Испании, то главные ее ингредиенты должны оставаться неизменными. Во всем остальном дело вкуса и фантазии. Вот, например, по рецепту «Риса с корочкой» обязательным ингредиентом выступает кровяная колбаса.

Есть рецепты с пикантной испанской свиной колбасой чоризо, которую любят добавлять в паэлью. Хотите, можете использовать другую колбасу и сосиски, яйца, мидии или креветки, фрикадельки и мякиш белого хлеба, добавляя сладкий перец, помидоры, лук и чеснок, свежую зелень, ломтики лимона и зеленый горошек, вино и бульон. Главное, чтобы сочетание продуктов было аппетитным по виду и вкусу. С появлением мультиварок приготовление паэльи стало гораздо проще и многие хозяйки, имея под рукой один из рецептов, прекрасно справляются с готовкой этого блюда у себя на кухне.

Аналоги паэльи в других странах

В восточных странах аналогом паэльи можно считать плов, в Италии — ризотто (risotto), а креольцы готовят похожее блюдо под названием джамбалайя (jambalaya). Даже среди валенсийских блюд есть схожее с паэльей — фидеуа (fideua). Но вместо риса в него кладется вермишель, а появление такого блюда приписывают коку рыболовецкого судна Хуану Батиста Паскуалю. По слухам, моряки не оценили такого новшества в меню, но со временем блюдо обрело и свою популярность. Сейчас даже есть ежегодный конкурс, который проводится в одном из городов автономии Грандия по приготовлению лучшего фидеуа.

Резюмируя

Если у вас под рукой нет поваренной книги с рецептами испанской паэльи, то вы можете подыскать для себя подходящий вариант в интернете. Также можно добавить собственной фантазии к описанным выше принципам приготовления и тогда блюдо приобретет свою неповторимую изюминку. Как видите, для того, чтобы отведать паэлью, вовсе не обязательно покидать пределы собственной кухни. Но, если будете отдыхать в Испании, вряд ли вы сможете удержаться, чтобы не зайти в один из многочисленных местных ресторанов, где вам подадут настоящее испанское блюдо.

Кстати, под паэлью отлично подойдёт красное вино или сангрия, которую вы можете приготовить по нашему любимому рецепту, описанному в этой статье.

В завершении предлагаем вам видео рецепта приготовления классической паэльи с морепродуктами по которому даже новички смогут понять весь процесс и повторить у себя дома

Паэлья

Паэлья — традиционное испанское блюдо. Одно из фаворитов как у иностранцев, так и у местного населения. Нет ни одного уголка мира, где паэлья не радовала бы нас, независимо от того, сделана она лучше или хуже. Это испанское блюдо стало эталоном испанской гастрономии на мировом уровне, символом нации, одним из Ваших любимых блюд и еще одной причиной приехать в качестве туриста.

Но кто то, хоть раз, задумывался о происхождении этого великолепного блюда? Как долго это делается и почему это так называется? Это не так хорошо известно, верно? Что ж, мы расскажем вам историю паэлья.

Происхождение первой паэльи — валенсийской паэльи

Сначала немного истории про рис. Сам рис, по некоторым данным, появился в Испании около 330 г. до нашей эры. До VII века рис использовался в лечебных целях. В эпоху Аль Андалус (714-756гг.) рис начали употреблять в пищу.

За эти годы мусульмане усовершенствовали выращивание риса благодаря известным им ирригационным системам, которые они устанавливали в равнинных районах Испании. Тем не менее, после изгнания мусульман из Испании католическими монархами, рис выходит из употребления почти на всей территории полуострова. Причиной послужило отсутствие знаний испанских аборигенов о выращивании и приготовлении этого злака.

По истечению многих лет, в болотистом регионе Альбуфера в Валенсии, местные жители начали выращивать рис. Отсюда и берет свое начало история паэльи, великолепного испанского блюда. Фермеры этого региона использовали рис для утоления голода. Говорят, что сначала они готовили рис в первоначальном виде, не снимая шелухи. Обилие риса в этом регионе и его удобная транспортировка до мест работы крестьян сделали его самым распространенным продуктом.

История валенсийской паэльи

Валенсийская паэлья впервые упоминается в рукописи Джозепа Орри в конце XVIII века. Также ее называли валенсийский рис. Местные фермеры использовали доступные на то время продукты. Куриное и кроличье мясо, зеленая фасоль, угорь и улитки были ингредиентами первой паэльи.

К концу XVIII века паэлья уже знаменита по всей территории Испании. Каждый регион начинает придавать паэлье свои собственные штрихи в зависимости от доступных продуктов. Появляются каталонский рис, паэлья по-Аликантийски и паэлья из морепродуктов, что, конечно, типично для побережья!

Паэлья, откуда произошло это название?

Само название Паэлья произошло от одноименной сковороды, на которой готовилось это блюдо. А паэльера (или паэльеро), как мы привыкли называть сковороду, это человек, готовящий данное блюдо.

Также бытует легенда о том, как мужчина, стараясь произвести впечатление на свою будущую жену, приготовил это блюдо. И оттуда появилось название Paella от слов «para ella» в разговорном слэнге «pa’ ella», что в переводе с испанского «для неё».

Интересный факт

Традиционно, это лакомство не подавалось на тарелках, паэлья ставилась в центр стола, у каждого человека была своя деревянная ложка, чтобы есть прямо со сковороды. По сей день, в отдаленных деревушках ее так и едят, не изменяя традициям.

Какие бывают паэльи?

На самом деле посчитать разновидности паэльи невозможно. В нее можно добавлять все, что захочется. Есть даже паэлья с цветной капустой и баклажанами. Но все же мы собрали самые распространенные виды.

Валенсийская паэлья

Она является самой известной и готовится с соусом из чеснока, лука, перца, помидоров, улиток и кролика.

Мясная паэлья

Популярнейшая в испанской кухне. Это вариант валенсийской паэльи, с курицей вместо кролика, предварительно маринованной с перцем и сладкой паприкой, и немного зеленого горошка.

Паэлья из морепродуктов

Популярнейшая среди туристов. Ингридиенты — кальмары, креветки и мидии или моллюски. Обычно подается с белым вином.

Паэлья микста

Есть испанцы, категорически отказывающиеся признать это блюдо паэльей. А вот для иностранцев это один из самых известных видов паэльи за пределами Испании. Здесь морепродукты смешиваются с мясом.

Черная паэлья

Это типичное блюдо Галисии характеризуется прежде всего черным цветом, который обусловлен чернилами кальмара. Кальмар придает рису сильный вкус, поэтому не всем это нравится.

Овощная паэлья или вегетарианская паэлья

Эта новая версия паэльи в первую очередь предназначена для вегетарианской аудитории. Основные ингридиенты — артишоки, спаржа, грибы и оливки.

Паэлья с лобстером

Это другая, особенная, паэлья. Этот вид паэльи — самый избранный, а также самый дорогой из-за высокой цены на лобстера в Испании.

Если Вы увидите на дне паэльи (сковороды) немного подгоревший рис, это не значит, что повар плохо ее приготовил. Наоборот, считается, что поджаренный рис, тот самый, через который можно прочувствовать истинный вкус блюда. Однажды, попробовав паэлью с поджаренной корочкой, Вы всегда будете ее искать в следующий раз.

Международный конкурс по приготовлению паэльи

Валенсийский международный конкурс паэльи. Его происхождение восходит к 1961 году из-за туристического «бума» и гастрономических конкурсов. В это время Суэка праздновала 600-ю годовщину «Тробальи-де-ла-Маре-де-Де» и воспользовавшись случаем, тогдашний мэр Суэки Франсиско Сегарра Фабиа хотел создать вечеринку, посвященную паэлье. Так зародился «рисовый фестиваль», который начался с национального конкурса валенсийской паэльи. Фестиваль начал приобретать все большее значение и всего за 5 лет был классифицирован как национальный праздник туристического интереса. В 1974 году число посетителей достигло 1600 человек.

1960г. Участники первого конкурса по приготовлению валенсийской паэльи — spainru.com

В 1987 году к организации фестиваля присоединились: Клуб поваров Валенсийского сообщества, Ассоциация поваров и кондитеров Валенсии и Федерация кулинаров и кондитеров Испании. По сей день они продолжают организовывать фестиваль во главе с Иисусом Мелеро (шеф-повар ресторана RI-RA в Суэке).

В 1990 году произошел важный поворотный момент. К участию в конкурсе присоединились страны Европы, Америка и Япония.

В 2016 году впервые был проведен полуфинал для Австралии и Новой Зеландии, который состоялся в Тасмании.

В конкурсе могут участвовать как испанские, так и иностранные повара. Участниками могут быть победители квалификационных отборов или по официальному приглашению от организаторов. Максимальное количество участников в 2015 году было тридцать. Каждого повара может сопровождать помощник.
От конкурсантов требуется приготовить паэлью на пятнадцать человек согласно рецепту, составленному Организационным комитетом конкурса и одобренному Клубом поваров Валенсийского сообщества.

Участники 59 Международного Конкурса Валенсийской Паэльи — фото из страницы конкурса

В дополнение к ингредиентам организация предоставляет каждому участнику сковороду диаметром 70 сантиметров, поддон и дрова для приготовления блюда.
Полуфиналы проводятся по несколько иным правилам, адаптированным к местному пищевому законодательству и доступным средствам. Таким образом, в полуфинале 2016 года на Тихом океане каждый участник использовал два килограмма риса, а перец был консервирован по-испански, большинство продуктов производилось в Тасмании. Паэлья готовилась на газовой плите, а не на печи с дровами, как положено.

Ингредиенты предоставляются организацией каждому участнику:

• 1,5 кг риса
• 2 кролика
• 1 литр оливкового масла
• 4 дюжины улиток
• 1,5 кг фасоли
• 500 гр зеленой фасоли
• 1кг испанской колбасы
• 1кг спелых помидоров
• 1 головка чеснока
• 2 грамма шафрана
• 115 г сладкого перца, соль и вода.

Победителям конкурса вручаются денежные премии и грамоты. На самом деле, участникам конкурса, грамота намного важнее, чем денежный приз. Так как она значительно повышает статус повара и его признание в мире кулинарии.

На фото слева — победитель — Давид Доминго, справа (вверху) — жюри, справа (внизу) многоуважаемые участники конкурса — братья Висенте Агилар и Тони Монтоли, владельцы ресторана Луна де Валенсия в Коста Рике — Фото из страницы конкурса в Facebook

Победителем последнего 59 конкурса в 2019 году стал шэф повар Давид Доминго из ресторана Fuente Cerrada, из города Теруель (находится в 140 км от Валенсии). Конкурс 2020 года, был перенесен из-за коронавирусной пандемии.

Самая большая паэлья в мире

В 2001 году была изготовлена самая большая паэлья в мире. ​​Она вошла в Книгу Рекордов Гиннеса по своим размерам. Сковорода паэлья, с которой был приготовлен рис, была изготовлена ​​из стали, и ее вес составлял 23 000 кг.. Ее диаметр 21 метр и толщина 16 сантиметров.

Ингредиентами этой гигантской паэльи были: 6000 кг риса, 12 000 кг мяса курицы и кролика, 5000 кг овощей, 1100 литров масла, 275 кг соли, 26 кг пищевых красителей, 16 кг молотого перца, 1 кг шафрана и 13 000 литров воды. Для разогрева было использовано 30 тонн дров и древесного угля. Паэлью начали готовить в 9 часов утра. Уже в 1 часа дня подавались первые порции. Благодаря стальной дорожке в центре сковороды, 10 человек, отвечающих за нее, могли перемещать ингредиенты с помощью специальных огромных лопат. В общей сложности приготовлением занимались 80 поваров.

Эта гигантская паэлья была сделана в мадридском районе Мораталаз, 110 000 человек были свидетелями. По мнению многих из участников, она получилась действительно вкусной.

Традиционное приготовление паэльи на углях — spainru.com

Паелья — обязательное блюдо в испанской семье в праздничные или выходные дни. По традиции ее готовят мужчины на углях из сосновых дров.

Паэлья в Барселоне — Путеводитель Happyinspain

В Барселоне очень много ресторанов, где прямо на входе написано «paella + sangria». Не стоит заходить в такие заведения. Особенно, если это в центре города, например, на бульваре Рамблас, где зачастую на входе стоят зазывалы и чуть ли не силой пытаются затащить прохожих внутрь.  Под видом бесподобного испанского блюда в такого рода заведениях вам подадут паэлью полуфабрикат из пакета, которая обычно стоит в супермаркете несколько евро и ее нужно размораживать перед приготовлением. А цены здесь обычно гораздо выше, чем в местах, где готовят настоящую вкусную паэлью. Так где в Барселоне самая вкусная паэлья?

Для начала расскажем об этом блюде.

Родина паэльи – город Валенсия, в других областях Испании оригинальный рецепт паэльи копируется, более или менее успешно. Изначально слово «paella» означает специальную круглую сковородку, на которой это блюдо готовится. Традиционная паэлья бывает трех видов: собственно валенсийская паэлья «paella valenciana», паэлья из морепродуктов «paella de marisco» и смешанная паэлья «paella mixta». Все прочие виды считаются уже вариациями, импровизациями и фантазиями на тему популярного блюда.

Валенсийскую паэлью готовят из белого круглозерного риса, зеленых овощей, мяса, зеленой фасоли и приправ. Паэлья из морепродуктов, как это и следует из названия, заменяет мясо рыбой и морепродуктами, но у нее есть и еще одно отличие – она обычно не содержит бобов и зеленых овощей. Смешанная же паэлья обычно состоит из мяса, морепродуктов, овощей и бобов в самых разных пропорциях и сочетаниях. И почти все виды паэльи приправляют шафраном, солью, перцем, а готовят блюдо только на оливковом масле.

Традиция приготовления риса вместе с мясом, морепродуктами и овощами, как и традиция использования шафрана, восходит еще к мавретанскому периоду в Испании.

Несмотря на свои арабские корни, паэлья принципиально отличается от восточного плова тем, что рис для нее никогда не обжаривается в масле, а приготовление блюда начинается с того, что в масле обжаривается мясо. Затем к мясу добавляют зеленые овощи, которые тушат до мягкости, потом чеснок, измельченные помидоры и бобы, потом паприку, потом воду, шафран, улиток и розмарин; всю смесь доводят до кипения, кладут рис и варят до готовности, приправляют свежим розмарином и подают на стол.

Несколько потрясающих рецептов от профессионала кулинарного мира Cuinera-Catalana:

Черный рис 

Овощная паэлья

Фидеуа

 

Валенсия – родина паэльи | Испания

13 сентября 2016      Города

Претерпев ряд существенных изменений с точки зрения архитектурного облика в результате многолетней реконструкции, город привлекает туристов со всего света фестивалем Лас Фальяс или праздником огня.

Исторически здания Валенсии

Валенсия интересна отреставрированными историческими зданиями, среди которых можно увидеть величественные церкви, например, Церковь Сан-Мигель (Iglesia de San Miguel) и такие старинные монастыри, как Сан-Мигель-де-Лос-Рейес, воздвигнутый на месте старого аббатства, и представляющий собой органичное смешение двух стилей – Барокко и Ренессанса.
Город искусств и наук, представляющий собой архитектурный комплекс из пяти зданий спроектированных валенсианским архитектором Сантьяго Калатраве, представляет собой настоящий архитектурный шедевр. Построен он был в необычном месте, которое освободилось после изменения русла реки Турия. Это поистине самая впечатляющая достопримечательность города. В стенах комплекса расположились: музей науки, планетарий, аквариум, музей искусств и кинотеатр IMAX. Причем каждое из этих зданий можно отнести к чудесам света. В старом русле реки Турия также раскинулись красивые сады, спортивные парки и искусственные озера.

Рекомендуется прочесть:

Барри дель Карме

Один из популярнейших районов Валенсии – Барри дель Карме – поражает воображение своим ярким сочетанием архитектурных шедевров, смешением этнических групп, наличием всевозможных модных бутиков и кафе под открытым небом.
Каждый год в марте в Валенсии проходит фестиваль Лас Фальяс, где каждый район целую неделю демонстрирует фигурки из папье-маше всевозможных размеров и цветов. В конце недели жители сжигают фигурку «Фальяс», знаменуя начало нового сезона. Чем-то этот праздник по своему масштабу и традициям напоминает русскую Масленицу.

Кроме того, в городе много баров и ночных клубов, где каждый желающий может приятно провести вечер в веселой компании. И именно здесь можно отведать вкуснейшую паэлью во всей Испании, потому что именно в Валенсии ее готовят так, как нигде в Испании.

Паломничество к месту рождения Паэльи

Чтобы перемешать рис, Кармен Вердегер обошла широкую плоскую кастрюлю, поставленную прямо над костром, с деревянной ложкой в ​​руке. Рядом, на опушке моего родного швейцарского альпийского леса, стояли и аплодировали мужчины и женщины. Мне было 10 лет, и я проводил это воскресенье со своим испанским другом Иоахимом Вердегером и его родителями. Эта первая паэлья и необычайно веселая атмосфера навсегда остались в моей памяти.

Это может объяснить, почему в мае прошлого года я оказался в Валенсии, Испания, на родине паэльи, болтая с таксистом о рисе.Когда он заявил, что владеет рисовым полем в национальном парке Альбуфера, всего в 15 милях от него, меня это зацепило. Я решил исследовать вековые рисовые поля, которые растут вдоль самого большого озера на Пиренейском полуострове, региона, где цапли и цапли танцуют в свежем средиземноморском воздухе.

«Мой дедушка плавал в каналах», — сказал Хуан Антонио Муньос Фуэнтес, коренастый и усатый, указывая на ровную бирюзовую местность, окружающую его ярко-белую гасиенду, которая сейчас является штаб-квартирой семейной компании Tartana Rice.Сидя за завтраком под тенистым крыльцом, я рассматривал редкий водный ландшафт, усеянный изумрудно-зелеными прядями, тянущимися своей зернистостью к голубому небу.

Во времена Римской империи озеро Альбуфера было в 10 раз больше, чем сейчас. А в начале 20 века его таинственные воды побудили автора Висенте Бласко Ибаньеса написать в своем романе « Тростники и грязь »: «Клубок темных, студенистых, похожих на траву вязких щупалец поднялся со дна озера».

Но суровая, мутная реальность выращивания риса в 20-м веке с его постоянной борьбой между рыбаками и фермерами, которые продолжали насыпать землю, чтобы грызть озеро, уступила место мирному, потрясающему региону, где приветствуются гурманы-путешественники, рис правила как основное блюдо, и новые поколения принимают семейные устремления. «Мы сохраняем наследие наших предков, — сказал Хуан Валеро, совладелец компании Tartana Rice в пятом поколении, — но с применением современных технологий».

В поисках аутентичного, а не современного, я направился в тихий городок Эль-Пальмар, старинный рыбацкий центр, ставший центром паэльи, где мой друг детства Хоакин, теперь щеголяющий ореолом сероватых кудрей вокруг точеного лица, познакомил меня с Хосепом Ростоллом Фуэнтес. Студент-историк, который занимается водными экскурсиями, Хосеп объяснил, что его семья пользуется привилегиями рыбалки с 13 века.Цапли взлетали, пока мы скользили сквозь ряды шелестящего тростника. А когда канал выходил на озеро, в утреннем свете стаи перелетных птиц разбегались. «Казармы», традиционные хижины с соломенной крышей, спокойно стояли вдоль берегов, а старики возились с сетями.

Обед в хорошо названном ресторане Bon Aire начался с местного all-i-pebre , тушеных угрей с картофелем в чесночном бульоне. Мы провели ранний полдень (в Испании никто не ест паэлью на ужин), пробираясь через восхитительное пространство риса, усеянного morcilla (кровяная колбаса) и молодым чесноком.

На следующий день состоялась серьезная лекция о рисе, любезно предоставленная Сантосом Руисом, директором Аррос-де-Валенсия, официального «наименования контролируемого происхождения». Когда он описывал местные сорта риса Bomba, Albufera и Seña, мне хотелось вернуться на ежемесячные кулинарные курсы, которые он ведет в Escuela del Arroz (Школа риса).

«Паэлья — это все о зерне, которое пьет бульон», — сказал он.

Но позже, в современном отеле Paradores, расположенном посреди дюн Девеса недалеко от природного парка Эль-Салер, все было посвящено гольфу.Я увернулся от мячей и пошел через дюны к великолепному и безлюдному пляжу. К сожалению, я был в межсезонье для гнездования черепах, но между криком чаек и следом радужных ракушек вдоль берега природа, очевидно, по-прежнему властвовала в этой местности.

Вернувшись в Валенсию в конце недели, я зашел в Музей риса, отремонтированную мельницу, где вы можете отслеживать процесс между лущеными семенами и съедобным зерном. Три этажа отведены под рис, и я снова голодала, поэтому Одри Ле Кром, которая занимается импортом риса.com, американская компания по доставке товаров по почте, которая доставляет испанские товары в Соединенные Штаты, отвела меня в ресторан El Famos. Там мы болтались на кухне, завороженные тем, как повара разводили дрова под каждой сковородой. Айоли, поданный с этой паэльей, был лучшим, что я когда-либо пробовал, смесью чеснока и удовольствия.

Паэлья, приготовленная на дровяной печи.

Проведя утро на пляже, мы с Хоакином встретились в Casa Carmela недалеко от дома Висенте Бласко Ибаньеса, который сейчас является музеем. «У вас есть зубная щетка, чтобы мы не выглядели пиратами?» — пошутил Хоакин, когда мы заказали арроз негро, рис, приготовленный в чернилах кальмара, одно из многих других региональных блюд из риса, которые я жаждал.Мы наслаждались каждым кусочком, от влажного центра до более хрустящих зерен по краю.

В последний день моего пребывания там я направился на великолепный крытый рынок в стиле модерн, затерявшись среди рядов массивных хамонов, висящих высоко над прилавками, но на полу, в то время как покупатели просто видели огромные корзины с надписью «Рис Альбуфера». морской бриз разносит кружащихся цапель.

Информационный бюллетень

Будьте первым, кто узнает о мероприятиях, проводимых только по приглашениям, о восхитительных подарках и о новых выпусках, выходящих на улицу.

Валенсия, Испания: больше, чем просто место рождения паэльи

Прибрежный город Валенсия, который часто упускается из виду из-за своих более крупных и ярких братьев и сестер, отличается непринужденной радостью и сдержанной элегантностью, которая, как ни странно, взяла верх. сформировались в результате непрекращающегося исхода туристов в Мадрид и Барселону.

И все же это не жалкая вечеринка в Валенсии при всех ее 700 000 жителей. Конечно, его арсенал не может прямо соответствовать чванству столицы Испании или разрывающейся артистической репутации Барселоны, равно как и двухмиллионное количество туристов в Валенсии в прошлом году не приближается к шести миллионам Мадрида и ошеломляющим 32 миллионам туристов в Барселоне, но это не «город, разделенный рекой». в любом случае продавать нокаут-удары.

Переулок в Эль-Баррио-дель-Кармен, одном из самых красивых средневековых кварталов Испании

По крайней мере, не в начале. Фактически, весь этот туристический снобизм позволил валенсийцам — как местным, так и приемным гражданам — выделить свои сильные стороны в отличие от Мадрида и Барселоны, найти золотую середину и создать идентичность, основанную на гастрономии и туристической модели, которая охватывает новые высоты, не теряя смысла своей истории.

«В Валенсии есть много вещей, которых нет в Мадриде и Барселоне.Это возможность для города быть «ниже» других городов, потому что Валенсия имеет потенциал для роста, и на самом деле у нее есть инструменты и вещи для роста », — говорит шеф-повар Мигель Анхель мэр из ресторана Sucede. «Единственное, что нам нужно делать, это верить в себя и работать ради этого».

«Это философия», — говорит Ева Фернандес из Turismo Valencia. «Правительство и сообщество пытаются передать эту философию [сохранения истории и продвижения устойчивости].Так и должен работать город ».

«В Валенсии есть много вещей, которых нет в Мадриде и Барселоне. Это возможность для города быть «ниже» других городов, потому что Валенсия имеет потенциал для роста, и на самом деле у нее есть инструменты и вещи для роста », — говорит шеф-повар Мигель Анхель мэр из ресторана Sucede. «Единственное, что нам нужно делать, это верить в себя и работать ради этого».

GO HIGH Основатель Sea Saffron Эдуардо Агилар

Это убеждение влияет на все аспекты Валенсии, особенно на молодое поколение.Отношение 24-летнего Эдуардо Агилара к своему родному городу может быть таким, которое подталкивает город к краю обрыва и заставляет его пролететь мимо своих ограничений. И это не преуменьшение.

Стартап Sea Saffron Агилара является достижением как с точки зрения намерений, так и с точки зрения эмоционального начала. Уникально ремесленная туристическая компания была тезисом Агилара для получения степени по управлению бизнесом в EDEM Escuela de Empresarios, прежде чем он полностью реализовал эту идею — заручился поддержкой различных заинтересованных сторон, заинтересованных в инвестировании и возвращении своего сообщества, в том числе уроженца Валенсии и президента Испании сеть супермаркетов Mercadona, Хуан Роиг. Благодаря Proyecto Lanzadera, программе, которая помогает молодым предпринимателям открыть свой бизнес, Агилар смог начать работу через три года.

«У меня такое ощущение, что мы переходим от модели Валенсии, где люди приходят только на пляж или солнце, к чему-то, сосредоточенному на культуре и гастрономии. Это похоже на диверсификацию брендинга или позиционирования города », — говорит Эдуардо Агилар, добавляя, что, хотя туризм растет комфортными для них темпами, он считает, что предприниматели должны смотреть на него с другой точки зрения.В его случае это было намерение Sea Saffron создать оду лучшему и постмодернистскому будущему города.

Sea Saffron использует достопримечательности и сильные стороны сокровищ Валенсии для создания яркого портрета города. С двумя ежедневными турами на выбор: начало либо в отеле, либо на круизном лайнере, который также является одним из их самых больших клиентов, метод безумия Агилара больше похож на любовное письмо в Валенсию, исходящее с разных сторон.

Прогулка в Сады Турии, бывшее русло реки, превращенное в девятикилометровую зону деятельности, которая стала визитной карточкой Валенсии, затем неторопливый лабиринт вокруг огромного комплекса Города искусств и наук, построенного в 1998 году и завершенный в 2005 году архитектором Сантьяго Калатрава, прежде чем наконец подняться на 377-футовую Торре-де-Франсия — самое высокое жилое здание в городе — откуда открывается восхитительный вид на Валенсию и окружающие ее муниципалитеты.

В пентхаусе гастрономический опыт следует той же формуле: дегустационное меню из 10 блюд — это дань уважения домашним продуктам, превращенным в непритязательные, но исключительные блюда — оливки, маринованные в травах, коки с цуккини и имбирем, тосты с морепродуктами сыр и грецкие орехи — в сочетании с валенсийским гостеприимством и гордой любовью к региону, поскольку Агилар тщательно определяет и указывает расположение ингредиентов, составляющих блюда, с удобной точки на крыше.

Овощи также обычно поступают из Уэрта Валенсиана Ингредиенты в дегустационном меню Sea Saffron происходят из региона Валенсийский винный бренд Mustiguillo

«Идея компании состоит в том, чтобы всегда представлять меню из сезонных ингредиентов в сочетании с местными и региональными винами», — говорит Агилар. . «Одним из наших наиболее важных DO или denominación de origen, который представляет собой систему классификации вин и других пищевых продуктов, является винодельческий регион DO Utiel-Requena.По словам Агилара, два из их лучших вин — это mestizaje из Мустигильо, купаж, сделанный в основном из винограда сорта merseguera , и насыщенный красный Rafael Cambra Dos (DO Valencia) с использованием винограда сорта Монастрель.

Мария Хосе Мартинес из модного ресторана Lienzo согласна с кратким видением Агилара. «Мы должны защищать сезонность», — говорит она. «Очень важно есть продукты, когда природа указала, когда они должны быть на этой планете. Идти против природы — вот что ведет мир к исчезновению продуктов питания в том виде, в каком мы их знаем сегодня.”

Уравновешивание сохранения и стремления к инновациям также является одной из наиболее сложных характеристик при создании ниши в городе, пытающемся сохранить свою самобытность. Не то чтобы этого нельзя было сделать, но есть тенденция расслабляться от такого напряжения.

«Мы должны защищать сезонность», — говорит Мария Хосе Мартинес из Лиенцо. «Очень важно есть продукты, когда природа указала, когда они должны быть на этой планете. Идти против природы — вот что ведет мир к исчезновению продуктов питания в том виде, в каком мы их знаем сегодня.»

« У меня такое чувство, что мы перешли от той модели Валенсии, где люди приходят только на пляж или солнце, к чему-то, сосредоточенному на культуре и гастрономии. Это похоже на диверсификацию брендинга или позиционирования города », — говорит Агилар, добавляя, что, хотя туризм растет комфортными для них темпами, он считает, что предприниматели должны взглянуть на него с другой точки зрения. В его случае это было намерение Sea Saffron создать оду лучшему и постмодернистскому будущему города.

«Мы на самом деле превращаем это в возможность, потому что мы как младшие братья Мадрида и Барселоны, и для многих путешественников Валенсия все еще немного чище. Валенсия по-прежнему ощущает неизведанное качество и баланс: не быть подавленным и превращаться в модель устойчивого туризма ».

ФОРМУЛА УСПЕХА Мигель Анхель Майор

Тем не менее, непринужденное качество Валенсии делает ее неотразимым инкубатором талантов. И, как и Агилар, сама земля является ключом к Анхелю мэру ресторана Sucede, удостоенного звезды Мишлен.

Под самыми ничего не подозревающими прохожими скрывается пространство на цокольном этаже отеля Caro, бывшего дворца 19 века, где прекрасно сохранились римская, арабская и христианская история Валенсии, сочетающаяся с творческой склонностью к современным меню. Но, по словам Анхеля Майора, так было не всегда.

«Когда я начинал, у меня не было настоящего видения, потому что я не знал философии места, поэтому видение было построено после того, как я поговорил с владельцем и объяснил свою идею, мою философию, идею сохранения истории. через это место », — говорит Анхель Майор.«Вначале мы не хотели менять его гастрономически и просто придавать ему непрерывность, но когда мы строили это, мы поняли, что можем сделать гораздо больше».

Interiors в Sucede сочетает в себе современные и древние реликвии

В отличие от предыдущей версии, где гости обедали только в одной зоне, ресторан, украшенный мавританскими фонарями, готической плиткой и стеклянной крышей, разбит на разные части, каждая из которых имеет свое историческое значение. , чтобы пригласить посетителей в кулинарное путешествие «внутри» и «за пределы» города в зависимости от того, где они находятся от оригинальной арабской стены.«Таким образом вы путешествуете по истории», — говорит он. «Последняя часть ресторана, который во времена Римской империи был рестораном, где гладиаторы отдыхали или обедали перед тем, как отправиться в цирк».

Анхель Майор не был первым, кто увидел потенциал в этом пространстве, но он один из наиболее опытных мыслителей, которые сыграли свою роль в качестве творческого катализатора. Анхель Майор, выходец из Барселоны, который также работал с Ферраном Адрией в elBulli Foundation и Кике Дакоста в Mercat Bar, говорит, что привлекательность Валенсии заключается в свободе исследовать и экспериментировать, сохраняя при этом более спокойный ритм жизни. Но постепенное изменение статуса города с упущенного из виду на город, соответствующий его туристическому лозунгу («Посетите Валенсию»), предоставит местным жителям больше возможностей рассказать свои истории.

Мигель Анхель Майор не был первым, кто увидел потенциал в этом пространстве, но он один из наиболее опытных мыслителей, которые сыграли свою роль в качестве творческого катализатора. Анхель Майор, выходец из Барселоны, который также работал с Ферраном Адрией в elBulli Foundation и Кике Дакоста в Mercat Bar, говорит, что привлекательность Валенсии заключается в свободе исследовать и экспериментировать, сохраняя при этом более спокойный ритм жизни.

«Произошли положительные изменения, — говорит он, — но главная проблема в том, что даже гастрономическое сообщество не верит, что они могут быть на высоте. Это проблема поведения «. Вот почему для таких людей, как Анхель Майор, Висенте Патиньо из традиционного валенсийского ресторана Sucar и Линцо Мартинес, важно переосмыслить возможности валенсийской гастрономии.

Мария Хосе Мартинес Низкотемпературный кальмар, даси, имбирь и его «тюиль» в LienzoArtsy Элементы заполняют чистый холст LienzoTitaina из Висенте Патиньо. Sucar — традиционное блюдо из района Эль-Кабаньяль, приготовленное из помидоров и пиньонес

«Гастрономически вы не можете годами уезжайте из [города] и постоянно удивляйтесь », — говорит Мартинес, которая под своим руководством превратила художественный ресторан Lienzo в ориентир для кулинарных гидов и получила« Bib Gourmand »от гида Мишлен, а также Sol Repsol (Repsol sun) знак отличия.

Отвечая на вопрос о будущем гастрономии города, она ответила, что Валенсия быстро завоевывает признание как дальновидное место, где можно готовить еду, и признает «многообещающее будущее», созданное энергией молодого поколения. «Видя, как все эти люди приходят из школ, какое у них желание и насколько хорошо они сформированы. Есть многообещающее будущее ».

VENTURE FORTH Mercat Central, возможно, является одним из крупнейших рынков в Европе. Рынок также следует валенсийскому стилю ар-нуво. Местное крафтовое пиво также неуклонно завоевывает популярность в городе.На фотографии представлены бутылки из магазина Original CV, в котором продаются аутентичные валенсийские продукты.

Не только гастрономия набирает обороты. Многие старые дворцы и культурные сооружения перестраиваются для различных целей, что свидетельствует о том, что даже исторические районы могут стать благодатной почвой для реконструкции существующего ландшафта. Самый очевидный пример — монастырь Кармен. Построенный в 1609 году бывший монастырь Святого Хосе и Святой Терезы является результатом видения Анхеля Майора адаптивного повторного использования пространства в культурный центр, где концерты, лекции, выставки, спортивные состязания и еда могут происходить одновременно.

«Когда у нас была возможность получить это место, мы не знали, что будем с ним делать», — говорит он. «Но мы были в чем-то уверены: мы хотели открыть его для всего общества». Эта простая оценка представляет собой кулинарное решение, демонстрирующее, как четкое понимание тенденций придает баланс идее. «Мы поняли, что у нас есть хороший выбор (например, bravas , русские салаты, блюда из курицы и джин с тоником), когда увидели, что люди входят в полдень и уходят в 22:00.”

Не только гастрономия набирает обороты. Многие старые дворцы и культурные сооружения перестраиваются для различных целей, что свидетельствует о том, что даже исторические районы могут стать благодатной почвой для реконструкции существующего ландшафта.

«Когда мы так думаем, мы передаем нашу собственную идентичность, и люди приходят, чтобы узнать эту идентичность», — говорит Анхель Майор. «Мы предполагаем, что найдутся люди, которым этот проект не понравится, но люди, которые придут, чтобы узнать о нем, будут иметь большую лояльность.

Паэлья — это рецепт «близости», что означает, что используемые ингредиенты обычно зависят от того, что может быть получено в этом районе. Agua de Valencia — это алкогольный напиток, приготовленный из апельсинового сока, кавы и других спиртных напитков

Это не означает, что Валенсии следует отказаться от своего восхитительного прошлого. От nguilas en all i pebre (угри с чесноком и перцем) и esgarraet (красный перец, вяленая треска, чеснок и салат с оливковым маслом) до Agua de Valencia (коктейль из кавы, апельсинового сока и водки) и его выдающееся блюдо из паэльи, готовность соединить прошлое и настоящее только поднимут продовольственный профиль города за пределы нишевого рынка.

Независимо от того, какой контекст Валенсия примет в будущем, очевидно, что город переходит в более искусное и гибкое сообщество, медленно освобождая себя от наложенных на себя ограничений и внешних представлений в пользу форматов, которые используются в его коллективах. ‘собственные гастрономические достоинства, человеческий опыт и связь с историей.

Паэлья, происходящая из природного парка Альбуфера, по-прежнему является краеугольным камнем, окружающим гастрономическое ядро ​​региона.Рисовое тушеное мясо остается личным делом с гарантиями, которые включают сертификаты риса для трех его местных сортов (( Bomba , Senia и Bahia ), ежегодный Всемирный день паэльи, отмечаемый каждые 20 сентября, и такие заведения, как Mateu, в котором подают это блюдо с 1968 года, чтобы защитить свое наследие.

Независимо от того, какой контекст Валенсия примет в будущем, очевидно, что город превращается в более искусное и гибкое сообщество, постепенно освобождаясь от наложенных на себя ограничений и внешнее восприятие в пользу форматов, которые задействуют собственные гастрономические возможности коллектива, человеческий опыт и отношения с историей.

Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку , чтобы получать все инструменты и решения, необходимые предпринимателям, чтобы быть в курсе последних новостей отрасли

Эрик Сальта 29 апреля 2019 г.

Если вы окажетесь в Валенсии, научитесь готовить паэлью!

Автор: Дженни

Несмотря на то, что паэлья признана во всем мире как испанское блюдо, это строго региональное блюдо, происходящее из региона Валенсия.Ни один другой регион в Испании даже не претендует на то, чтобы сделать его лучше, чем это делают валенсийцы.

Это арабы привезли с собой и посадили три сорта риса, используемые для паэльи: Bomba, Senia и Bahia . Они начали выращивать рис в Альбуфере, болотах Валенсии. Именно в этой среде фермеры, работавшие на полях, изобрели тушеное мясо из риса в сочетании с местными продуктами.

Паэлья получила свое название от большой плоской сковороды, на которой она была приготовлена, paellera .Чтобы оценить искусство приготовления паэльи, вы должны увидеть ее поближе. В Валенсии несколько бараков или традиционных фермерских домов предлагают насладиться этим опытом.

Баракка Тони Монтолиу — одно из таких мест. Эта кулинарная школа и ресторан, расположенная в Уэрта Валенсиана или в зеленом поясе, окружающем город, принадлежит харизматичному Тони Монтолиу. Тони — чистокровный валенсиец, и его обширная ферма с прекрасно сохранившимися бараками — это место, где его семья жила и обрабатывала землю более пяти поколений.

Типичный баракка или валенсийский фермерский дом

Тони является сторонником перехода от фермы к столу, и все, что входит в его паэлью, происходит с его фермы. В быстром испанском Тони указывает на каждый из ингредиентов: рис Бомба, курицу, кролика, улиток, хорошее оливковое масло, 3 вида бобов, гаррафон, тавелла и феррадура, томатное пюре, зубчик чеснока, перец, шафрановые нити, соль и веточка розмарина.

Урок паэльи проходит на летней кухне под бесплодными зимними деревьями.Налив вина всем собравшимся, Тони разводит огонь дровами из своих апельсиновых деревьев. Никакого другого он не будет использовать, потому что пары, исходящие от этого вида древесины, добавляют аромату его паэльи. Огонь начинается быстро и яростно, поскольку Тони запоминает ароматы курицы и мяса кролика, он уменьшает интенсивность пламени и позволяет мясу прожариться. После дополнительных корректировок пламени он отодвигает мясо в сторону, кладет в него фасоль, чеснок, томатное пюре, перец и примерно кувшин воды.Когда вода закипает, он добавляет рис, улиток и шафран.

Бобы Гаррафон, Томатное пюре, Рис Бомба, Курица и Кролик

Выполняя то, что выглядит как мистический ритуал, он весел и разговаривает со всеми вокруг костра на непрекращающемся испанском. Он регулирует пламя так, чтобы пар действительно окутывал гигантского Паэллера. Удовлетворенный, не пропуская ни секунды, он хватает пустое ведро и жестом показывает зрителям демонстрации следовать за ним. Он объясняет, что пора отправиться на ферму, ожидая, пока приготовится паэлья.Он приглашает всех нас собирать свежую зелень. Мы все наклоняемся среди рядов зелени и начинаем срывать листья. Наполнив ведро салатом, капустой и брокколи, Тони жестом показывает, что мы должны возвращаться. Он точно знает, когда пора вернуться к кипящей посуде, не прибегая к помощи часов.

Не мешайте процессу приготовления. Размешивать нельзя.

Действительно, рис впитал жидкость и все вкусовые качества. С момента засыпки риса не происходит перемешивания.Рис оставляют сидеть и спокойно впитывать вкус. Запах райский, а паэлья выглядит восхитительно. Теперь Тони гасит огонь и в качестве последнего штриха добавляет огромную веточку свежего розмарина. Мы сидим на открытом воздухе за длинным столом, температура упала, но еще одна порция домашнего пива согревает наши внутренности.

Одна большая паэлья!

Paellera имеет диаметр около трех футов, и для ее переноски требуется два человека. Его кладут в центр стола и всем раздают ложки.Закапываем и едим традиционным способом, прямо со сковороды! Каждый дымный глоток доставляет наслаждение, от сочного мяса кролика и курицы до землистого вкуса улиток, хрустящей фасоли, жирных кусочков риса со вкусом шафрана и паприки до «сокарата» или хрустящей рисовой основы, которая все копаются в поисках большего.

На месте для FoodPrints

Валенсия была частью нашей 10-дневной поездки в Испанию по приглашению Совета по туризму Испании , чтобы проследить корни филиппино-испанской кухни.Вторая часть специального выпуска вышла в эфир на сайте Lifestyle Network FoodPrints.

Baracca Toni Montilou находится примерно в 40 минутах езды на машине от центра Валенсии. Это идеальное место для обеда, но вы также можете приехать сюда, чтобы узнать, как приготовить паэлью из самого Тони Монтилу. Он с радостью покажет вам свою ферму посреди апельсинового сада и проведет вас в хорошо сохранившихся бараках .

Баракка Тони Монтилу / barracatonimontoliu@gmail.com

Нравится:

Нравится Загрузка…

Связанные

Где лучше всего попробовать паэлью в Испании? Валенсия

Одно из обязательных блюд в Испании — паэлья и тапас, но где лучше всего попробовать настоящую паэлью? Ответ — город Валенсия, расположенный на юго-восточном побережье Испании, а также третий по величине город Испании после Мадрида и Барселоны. Не пытайтесь есть паэлью в другом месте, так как вам может подать замороженный рис и разогреть в микроволновой печи.

Место рождения паэльи находится в лагуне Альбуфера на восточном побережье Испании, рядом с городом Валенсия, примерно в 11 км к югу от Валенсии. Паэлья — это валенсийское блюдо из риса.

Я впервые попробовал паэлью (версию из морепродуктов) в испанском ресторане с друзьями-японцами в Сиднее. Второй раз был у подруги, она приготовила для меня домашнюю куриную паэлью. Во время моего визита в Валенсию мы попробовали паэлью в ресторане Palace Fesol, расположенном в ключевом коммерческом и финансовом районе Валенсии.

История паэльи

Говорят, что мавры завезли рис в Валенсию более тысячи лет назад, и она стала крупнейшим естественным портом в Средиземном море, а также важным районом производства риса в Испании. Фермеры готовят рис из того, что у них есть на ферме, традиционно в качестве мяса используют мясо кролика, улиток, утку или курицу с некоторыми овощами (фасолью) на сковороде. Каждый в доме ест его из большой кастрюли своей деревянной ложкой.В настоящее время более популярна паэлья с морепродуктами, и хорошо то, что в Валенсии много морепродуктов, так как она расположена на побережье.

Ингредиенты паэльи

Существуют разные виды паэльи, самой популярной из которых является паэлья с морепродуктами, в которую входят кальмары, мидии и креветки с рисом. Однако они также могут быть курицей, свининой или вегетарианской паэльей. Рис выглядит желтоватым, потому что шафран использовался, чтобы превратить исходный цвет риса в золотисто-желтоватый. В паэлью с морепродуктами обычно не входят бобы и зеленые овощи.Во всех типах паэльи используется оливковое масло, которое в Испании в изобилии.

Похож на Синьцзянский рис с бараниной 新疆 手 抓饭

Валенсийская паэлья похожа на рис китайского синьцзянского ягненка или на веер Синьцзян Шоу Чжуа, 新疆 手 抓饭. Способ приготовления похож на то, за исключением того, что 新疆 手 抓饭 Синьцзянский рис с бараниной обычно готовят с бараниной и посыпают изюмом вместо морепродуктов.

Что еще вы, возможно, захотите знать о паэлья

Испанец обычно ест паэлью на обед, а не на ужин, так как вечером она слишком тяжелая.Паэлья появилась на собрании и фестивале валенсийского сообщества, и есть день, посвященный паэлье — День испанской паэльи. Я хотел бы увидеть конкурс по приготовлению гигантской паэльи в маленьком городке Касталла (примерно в 1,5 часах езды от Валенсии).

У входа в ресторан Palace Fesol размещены фотографии известных посетителей Palace Fesol и ресторана, открытого с 1909 года, более 100 лет назад. Неудивительно, что в нем царит деревенская атмосфера и был проведен эффектный ремонт.

Произносить паэлью как «па-э-я»

Вот как следует произносить паэлья — «па-э-я». В следующий раз, когда вы посетите Валенсию, произнесите это слово как «па-э-я», чтобы показать, что вы немного знаете испанский.

Заключительные мысли:

Находясь в Испании, все равно не заказывайте паэлью, например, в Барселоне или Мадриде, поскольку вам могут подать замороженную паэлью, которая будет нагрета в микроволновой печи, когда вы заказываете. Лучшее место, где можно поесть паэлью, — это город Валенсия, родина паэльи.

Валенсия, Испания — место рождения паэльи

Валенсия — столица автономного сообщества Валенсия и третий по величине город Испании после Мадрида и Барселоны. Валенсия также является третьим по величине мегаполисом Испании с населением от 1,7 до 2,5 миллионов человек. Город имеет статус глобального города. Порт Валенсии является пятым по загруженности контейнерным портом в Европе и крупнейшим на Средиземном море.

Первоначальное латинское название города было Валентия, что означает «сила» или «доблесть». Город был назван в соответствии с римской практикой признания доблести бывших римских солдат после войны. Валенсия была основана как римская колония в 138 г. до н.э. Город расположен на берегу Турии, на восточном побережье Пиренейского полуострова, напротив Валенсийского залива Средиземного моря.

Его исторический центр является одним из крупнейших в Испании. Это наследие древних памятников, видов и культурных достопримечательностей делает Валенсию одним из самых популярных туристических направлений страны.

Очарование Валенсии заключается в ее архитектуре и множестве музеев, церквей и памятников. Среди основных памятников архитектуры — собор Валенсии, Торрес-де-Серранос был построен Пере Балагером в 14 веке. Эти впечатляющие башни когда-то были частью оборонительных стен города. Ла-Лонха-де-ла-Седа (Шелковая биржа) — это место древней местной торговли шелком. Здание было внесено в список Всемирного наследия ЮНЕСКО в 1996 году. Ciutat de les Arts i les Ciències (Город искусств и наук), развлекательный культурно-архитектурный комплекс, спроектированный Сантьяго Калатравой и Феликсом Канделой. Museu de Belles Arts de València хранит большую коллекцию картин 14-18 веков, в том числе работы Веласкеса, Эль Греко и Гойи. В Institut Valencià d’Art Modern (Валенсийский институт современного искусства) размещаются как постоянные коллекции, так и временные выставки современного искусства и фотографии.

Самая известная фиеста в Валенсии — Фальяс, которая проводится каждый март, во время которой местные жители строят большие модели папье-маше.В основном они носят сатирический характер и могут достигать нескольких этажей. Фальяс — это зрелище шумных гуляний, музыки и фейерверков.

Валенсия имеет удивительное множество древних и исторических мест, которые стоит посетить. Это теплый и гостеприимный город, в котором прекрасно сочетаются очарование старого мира и гениальность современной архитектуры.

См. Ниже, чтобы просмотреть избранные нами объекты со скидкой в ​​Валенсии.

Мир паэлья с рисом

Какова история риса в Испании?
Когда арагонский король Хайме I захватил Валенсию в 1238 году, рисовые поля простирались до самого города.Чтобы предотвратить эпидемии малярии, король приказал ограничить выращивание риса районом лагуны Альбуфера. С тех пор город Валенсия расширился до края озера, и снова огромные рисовые поля почти достигли городской черты. Плоское болото, пересеченное каналами, является одним из самых известных районов выращивания риса в Европе. И он считается родиной паэльи.

Крахмалистое растение Oryza sativa культивируется около 6000 лет. Мавры принесли на Пиренейский полуостров из Северной Африки тропические луговые травы, которые родом из Индии и Китая, а вместе с ними и необходимое искусство полива.Испанское слово, обозначающее рис, arroz, происходит от арабского слова ar-ruzz.

Со временем фермеры постоянно уменьшали размер пресноводного озера, чтобы получить новые площади возделываемых земель. Они называют небольшие огороженные участки, которые они выжимают из озера для выращивания, танкатами. Поскольку выращивание риса является чрезвычайно трудоемким процессом с очень низкой отдачей, это второе занятие для многих мелких фермеров, которые также работают в фермерских кооперативах или, возможно, в промышленности.

После весеннего посева риса поля Альбуферы затопляются.Семена начинают прорастать при температуре около 54 ° F. Когда растения достигают 8 дюймов в высоту, их вырывают группами, а затем высаживают отдельно на расстоянии 4 дюймов друг от друга на другом рисовом поле, которое уже затоплено. Воду можно слить, а рис собирать с сентября.

После обмолота рис сушат на солнце или в механических сушилках. Затем шелуха удаляется с зерен, а рис шлифуется между жерновами, чтобы придать ему привычный белый блеск.Зимой рисовые поля снова затапливаются, чтобы их восстановить. Для орошения 2 1/2 акров требуется 1 235 990 кубических футов воды в год.

Большая часть риса, выращиваемого в Испании, — это японские подвиды, в частности сорта Сения и Баия. Эти среднезернистые сорта могут впитывать много воды и особенно подходят для паэльи и других блюд из риса, а также для сладких блюд. Длиннозерный рис составляет всего 6 процентов от всего выращенного в Испании. Он впитывает меньше жидкости, имеет более короткое время приготовления и обычно подается в качестве дополнения, а не основного ингредиента.Коричневый рис не часто встречается в испанской кухне.

Альбуфера
Альбухайра, маленькое море, — так мавры назвали залив к югу от Валенсии. Во времена римлян он составлял впечатляющие 116 квадратных миль, но на протяжении веков он все больше уменьшался из-за заиления — процесс, который фермеры помогли ускорить за последние 200 лет, засыпая части лагуны. чтобы получить новую землю для выращивания риса. Таким образом, озеро уменьшилось до одной десятой от первоначального размера.

Сегодня песчаная коса шириной 3940 футов, Дехеса-дель-Салер, отделяет озеро от открытого моря. В 1986 году Альбуфера и прилегающая к ней Дехеса были объявлены национальным парком. Это важная среда обитания и нерестилища многих видов водоплавающих птиц. Альбуфера — один из самых ценных влажных регионов Испании. Фермеры, которые сеют рис на берегу озера, должны соблюдать экологический баланс этого уязвимого района.

• Матиз Паэлья Райс •

BBC — Путешествия — это самая настоящая паэлья Испании?

Прогуливаясь по обширной полосе набережной Мальварроса в Валенсии, когда волны накатывали на берег, я оказался первым в длинной череде ресторанов — светлой и просторной La Pepica.Я прибыл как раз перед обедом, и повара зажигали дровяные печи и опускали тяжелые сковороды из углеродистой стали в рамках своей ежедневной часовой подготовки. Между стенами, выложенными декоративной бело-голубой плиткой, на прилавках стояли огромные миски с нарезанной курицей, кроликом, улитками и фасолью, готовые стать частью самого известного блюда Испании: паэлья валенсиана.

Сегодня паэлью подают в каждом испанском ресторане от Лондона до Лос-Анджелеса, но это древнее блюдо из риса возникло в полях и лагунах вокруг Валенсии.И если вы поговорите с местным жителем о паэлье здесь, они неизбежно упомянут La Pepica, которая стала не только синонимом паэльи, но и эмблемой самой Валенсии. La Pepica — один из старейших ресторанов Валенсии, и за последние 121 год этот приморский основной продукт питания стал барной стойкой многих лучших ресторанов города, где подают паэлью. Он изобрел два новых типа паэльи, которые теперь копируют рестораны в Испании и во всем мире; а серия посещений в 1959 году вдохновила писателя Эрнеста Хемингуэя на то, чтобы лирически рассказывать об этом месте, помогая популяризировать паэлью во всем мире.

Вас также может заинтересовать:
• Этот шницель определяет Вену?
• Самая дорогая ветчина в мире
• Это родина письменного испанского?

Шеф-повар Онорино Антон и его команда вскоре приступили к работе. Сначала повара добавляли в горячее оливковое масло мясо или морепродукты. В одних кастрюлях шипели курица и кролик, в других — плясали и плевались розовые креветки. Один шеф-повар отвечал за приготовление sofrito — неотъемлемой части любого блюда паэльи, состоящего из обжаренных помидоров, лука, чеснока и оливкового масла.Воздух наполнились облаками паприки и пара, и Онорино посыпало шафрановыми нитками, изменив цвет ингредиентов на ярко-желтый. Самый последний ингредиент является самым важным: рис, который повара выливают крестообразным движением, позволяя равномерно распределить его по дну сковороды, поскольку зерна попадают между другими ингредиентами.

«Чтобы паэлья была настоящей, ингредиенты должны быть свежими, а паэлья должна быть сделана на заказ», — пояснил Густаво Сьерра, шеф-повар и менеджер La Pepica.«Важно, чтобы рис был только что приготовлен, не недожарен и не пережарен. Как говорят итальянцы, он должен слегка пережевываться « al dente ». Также важно, чтобы рис был рыхлым и не слипался, чтобы сохранить его текстуру и блеск ».

Здесь много мест, [которые] подают отличную паэлью, но Ла Пепика остается одним из самых традиционных и популярных мест, где ее можно поесть.

Большинство валенсийцев согласятся с этим и добавят, что их должно быть не более un ditet («ширина пальца» по-каталонски) риса, покрывающего дно кастрюли.Это гарантирует, что рис готовится равномерно и бульон может достичь основы, создавая на дне карамелизованный, почти подгоревший слой хрустящего риса. Фактически, это одна из самых вкусных частей паэльи, и у нее даже есть особое название: socarrat (от испанского глагола socarrar , что означает «опаливать»). В La Pepica паэлья имеет много сокаррата из-за сильного тепла, возникающего в конце процесса приготовления, которое издает потрескивающий звук и слегка обугливает рис . Он особенно ароматен из-за противней для паэльи, которые использовались уже много лет.

La Pepica открылась в 1898 году, когда король Альфонсо XIII предоставил Франсиско Балагеру и 44 другим лицам разрешение на открытие небольших ресторанчиков в деревянных бараках рядом с пляжем — они были одними из первых в городе, где подают паэлью. После того, как в 1924 году сильный шторм разрушил бараки, был построен нынешний ресторан. Подобно первым фермерам Валенсии, которые готовили блюда из риса и мяса, повара La Pepica всегда готовили на открытых кухнях в дровяных печах.На протяжении десятилетий этот стиль вдохновлял другие рестораны Валенсии последовать его примеру и помог определить, как следует готовить настоящую паэлью.

Сегодня La Pepica управляется внуком Балагера, Пепе, который остался верен проверенному временем семейному стилю приготовления паэльи, используя те же рецепты, что и его дед, и готовит их в дровяной печи на открытой кухне. «Это традиция дома, — сказал Пепе. «В живом огне есть что-то особенное. Это невозможно объяснить, но нет ничего лучше паэльи, приготовленной на дровах.Это придает рису другой аромат и вкус ».

Хотя La Pepica осталась верной своим корням, большинство ресторанов Валенсии теперь готовят паэлью на газовых или иногда электрических плитах.

«Здесь много мест, где подают отличную паэлью, но Ла Пепика остается одним из самых традиционных и популярных мест, где ее можно поесть», — сказала Каролина Миньяна, шеф-повар и преподаватель Валенсийской школы риса и паэльи, которая посвящен распространению информации о происхождении и важности этого блюда и обучению студентов правильному способу его приготовления. «Это, во-первых, из-за его истории, а во-вторых, из-за его расположения на пляже Мальварроса».

Сегодня многие люди во всем мире ассоциируют паэлью с такими ингредиентами, как мидии и креветки, и наиболее распространенным типом паэльи является паэлья де марискос (паэлья из морепродуктов). Даже в Испании паэлью чаще всего едят на пляже большими семейными группами. На самом деле, в Валенсии, всего в нескольких шагах от La Pepica у моря, находятся одни из лучших и самых аутентичных ресторанов паэльи, такие как La Marcelina, L’Estimat и Casa Navarro.Однако оригинальная паэлья, так называемая паэлья валенсиана, вообще не содержит морепродуктов, а вместо этого готовится из кролика, курицы, улиток и бобов.

«Именно фермеры, выращивающие рис, на самом деле создали первые паэльи, добавив животных и ингредиенты, которые они обычно выращивали бы дома или должны были бы передать на полях», — объяснила Миньяна.

Историки расходятся во мнениях относительно точного происхождения паэльи; однако, когда мавры завоевали Испанию примерно в 711 году нашей эры, они начали выращивать в стране рис. В течение недели люди ели рис отдельно, потому что он был дешев, а по выходным они ели его вместе с тушеным мясом или рыбой. С годами тушеное мясо эволюционировало, и людям нравилась его универсальность и то, как можно добавлять в блюдо сезонные продукты.

Первые рецепты, показывающие, как приготовить эти блюда из риса, появились только между 1750 и 1800 годами, что описывает процесс не столько тушеное мясо, сколько более сухие блюда паэльи, которые едят сегодня. Однако слово «паэлья» нигде не появлялось примерно до 1900 года, когда оно было упомянуто в статье.До этого он назывался просто «arroz valenciana » («Валенсийский рис») и обычно готовился дома во время семейных встреч.

В конечном счете, паэлья — это блюдо, которое объединяет, и отсюда его важность ».

Благодаря своему расположению на берегу моря, открытым кухням и сокаррату, обожженному пламенем, Ла Пепика стала известна как — место , где можно поесть паэльи в Валенсии в начале 20 века. Это также произошло благодаря великому валенсийскому художнику Хоакину Соролье, который часто обедал здесь.Однажды художник заказал паэлью с морепродуктами, но у него возникли проблемы с очисткой креветок и моллюсков. Итак, вернувшись на кухню, жена Франсиско, Хосефа, приготовила ему особую паэлью с очищенными креветками и очищенными от скорлупы моллюсками, чтобы ему было легче ее есть. Вскоре это блюдо начали копировать и другие рестораны, и сегодня этот широко популярный сорт паэльи известен по всей Испании как arroz del senyoret или arroz del se — orito («джентльменский рис»).

Спустя годы Ла Пепика изобрела второй тип паэльи: paella de verduras (овощная паэлья), чтобы удовлетворить потребности бывшей королевы Испании Софии, которая обедала в ресторане и считается вегетарианкой. С тех пор паэлья де вердурас стала применяться в испанских ресторанах по всему миру, обслуживая растущее число вегетарианцев и веганов.

«То, что начиналось как новинка, вскоре стало привычкой, а затем стало важной частью культуры питания нашего народа», — объясняет Миньяна. «Это блюдо ассоциируется с семейными праздниками и праздниками. В конце концов, паэлья — это блюдо, которое объединяет, отсюда и его важность ».

Примерно в 14:00 семьи со всего города начали собираться в La Pepica, чтобы съесть паэлью на воскресный обед. Главный вход в ресторан находится спереди через кухню, а задний вход выходит на море. Когда приходят гости, они проходят мимо поваров и могут наблюдать за театральным танцем паэльи над открытым огнем, пока они ждут.Сегодня делают несколько паэль, от традиционной паэльи валенсиана до паэльи де марискос, и даже паэльи с лобстером и черным рисом, приготовленным с чернилами кальмара.

Официанты в жилетах несли огромные сковороды паэльи из кухни большой семье голодных посетителей. Это был традиционный валенсийский рецепт, приготовленный по оригинальному рецепту La Pepica из кролика, курицы, улиток, оливкового масла, соли, розмарина, шафрана, сладкого перца, помидоров, гаррофона и бачокеты (валенсийская белая и зеленая фасоль) и , конечно, рис.

Сегодня знаменитости со всего мира пошли по стопам бывшего короля и королевы Испании Хуана Карлоса I и Софии, а также Сорольи и Хемингуэя. Фактически, в 1959 году Хемингуэй так часто бывал в La Pepica, что иногда помогал на кухне. Он даже написал о ресторане в своем романе «Опасное лето», заявив: «Ужин в Pepica’s был замечательным… морепродукты и валенсийские блюда из риса были лучшими на пляже», что также способствовало популяризации паэльи за рубежом.

Я сел за столик, готовый попробовать паэлью из Ла Пепики. Как и королева София, я вегетарианка, поэтому заказала блюдо, которое повара ресторана создали для королевской семьи, — паэлья де вердурас. Он прибыл, все еще шипящий на сковороде, и в воздухе витал резкий запах чеснока. Блюдо было буйного цвета, усыпанное рубиново-красным перцем, артишоками шалфейного цвета и широкими плоскими зелеными бобами, а также увенчанное дольками лимона. Я выдавил на блюдо немного лимона и взял большую ложку прямо со сковороды.Я слышал потрескивание, когда ложка соскребала сокаррат снизу. Рис был идеальным сочетанием мягкости и жевания, как и описал Сьерра. Я почувствовал землистый, цветочный аромат шафрана, за которым следовала сладкая и слегка дымная паприка. С каждым кусочком добавлялась новая текстура и аромат, сладость красного перца, кислинка лимона и соленый вкус моря.

Сидя и глотая паэлью, я подумал о том, как Хемингуэй описал ресторан: «Рестораном управляла одна семья, и все знали друг друга.Вы могли слышать, как море разбивается о берег, и огни сияли на мокром песке ».

Спустя более чем столетие, кажется, мало что изменилось, и когда я соскреб со сковороды последний хруст сокаррата, я понял, почему фирменному блюду La Pepica суждено было стать именем нарицательным.

Quintessential City — это серия сериалов BBC Travel, в которых рассматриваются некоторые из величайших культурных событий мира, а затем предлагается наш взгляд на самый запоминающийся и соответствующий местному духу фильм, который вы можете испытать.

Как вы думаете, в La Pepica подают самую типичную паэлью Испании? Взвешивайтесь и присоединяйтесь к обсуждению на Facebook.

Присоединяйтесь к более чем трем миллионам поклонников BBC Travel, поставив нам лайк на Facebook или подписавшись на нас в Twitter и Instagram .

Если вам понравился этот рассказ, подпишитесь на еженедельную рассылку новостей bbc.com под названием «The Essential List».Отобранная подборка историй из BBC Future, Culture, Worklife и Travel, которые доставляются вам на почту каждую пятницу.

.