Шерри | это… Что такое Шерри?
- Это статья о сорте вина. О городе в Испании см. Херес-де-ла-Фронтера
Хересовый винный погреб.
Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — крепкое вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной автономной области — Андалусии. Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.
Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.
|
Содержание
|
Марка вина
В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.
Виноградники и сорта винограда
Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:
- Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
- Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
- Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.
Производство хереса
Хересе пакгауз
Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору.
Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года.
Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.
Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.
Сорта хереса
Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
Условно все их можно разделить на две большие группы — хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флёром.
Фино, манзанилья, амонтильядо пребывают под пленкой флёра срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.
Fino — Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.
Manzanilla — вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату, флёр активно размножается в Сан-Лукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.
Pale Cream — классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.
Amontillado — фино, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.
Palo Cortado — редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флёром значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.
Oloroso — херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (его крепость от 16 % и выше). Олоросо — в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.
Pedro Ximenes — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного.
Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.
Херес Массандры
Коктейли на основе хереса
Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов. При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой, джином, виски. При необходимости херес может заменить сухой белый вермут.
Энотека Массандры, самое старое вино — Херес de la Frontera урожая 1775 года
См. также
- Хересные дрожжи
- Херес Массандра
Ссылки
- Стили хереса
Херес — сорта, история, особенности
При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).
Шерри | это… Что такое Шерри?
- Это статья о сорте вина. О городе в Испании см. Херес-де-ла-Фронтера
Хересовый винный погреб.
Херес (исп.
Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — крепкое вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной автономной области — Андалусии. Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.
Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.
|
Содержание
|
Марка вина
В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.
Виноградники и сорта винограда
Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:
- Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
- Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
- Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.
Производство хереса
Хересе пакгауз
Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин).
Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.
Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая.
В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.
Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.
Сорта хереса
Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
Условно все их можно разделить на две большие группы — хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флёром. Фино, манзанилья, амонтильядо пребывают под пленкой флёра срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.
Fino — Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.
Manzanilla — вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату, флёр активно размножается в Сан-Лукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.
Pale Cream — классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.
Amontillado — фино, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще).
Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.
Palo Cortado — редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флёром значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.
Oloroso — херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (его крепость от 16 % и выше). Олоросо — в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.
Pedro Ximenes — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.
Херес Массандры
Коктейли на основе хереса
Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов.
При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой, джином, виски. При необходимости херес может заменить сухой белый вермут.
Энотека Массандры, самое старое вино — Херес de la Frontera урожая 1775 года
См. также
- Хересные дрожжи
- Херес Массандра
Ссылки
- Стили хереса
Херес — сорта, история, особенности
При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).
Все, что вам нужно знать о хересном вине
Ранее одно из самых традиционных, уравновешенных и игнорируемых вин в мире, херес сейчас набирает популярность. За последнее десятилетие новое поколение любителей выпить полюбило это крепленое вино с юга Испании.
Это не первый раз, когда Sherry расширяет свое присутствие. О шерри, по крайней мере, из Хереса, столицы производства хереса, уже давно говорят, что он делает успехи или находится на пороге того, чтобы стать следующей большой вещью для барменов и любителей вина со всего мира.
Но, по словам сомелье, которые ежедневно продают шерри, на этот раз в энтузиазме по поводу хереса есть нечто иное.
«Мы видим готовность пробовать различные хересы, особенно среди клиентов в возрасте от 20 до 30 лет, и это освежает», — говорит Гил Авиталь, бывший винный директор Tertulia и El Colmado, пары недавно закрытых испанских ресторанов в Нью-Йорк. «Тем не менее, большинству наших гостей требуется помощь при выборе хереса к тому, что они едят. Чтобы по-настоящему узнать шерри, нужно потратить много времени на дегустацию множества разных стилей из разных субрегионов и производителей».
Здесь мы расскажем все, что вам нужно знать о Шерри.
Что такое херес?
Херес – вино из белых сортов винограда. Сорт винограда Паломино занимает видное место в сухих версиях, в то время как сладкие версии, такие как сливочный херес, могут включать Педро Хименес (PX) и Москатель.
Херес выдерживается в уникальной системе, называемой солера, где бочки с креплеными винами годами выдерживаются при температуре окружающей среды.
Порции вина периодически извлекаются из самых старых бочек для розлива в бутылки, а новые запасы добавляются для поддержания солеры в рабочем состоянии.
Типы хереса
Произведенный из разных сортов винограда и различных методов производства, херес категории варьируется от сухого фино до насыщенного маслянистого сливочного хереса. Чтобы найти самые популярные бутылки всех видов хереса, посетите нашу страницу отзывов о хересе.
Хересные бочки / Предоставлено Bodegas Tio Pepe в ХересеСухой херес
Фино
Самый сухой и соленый вид хереса называется финос. Обычно их изготавливают из винограда сорта Паломино с высокой кислотностью, выращенного на меловых белых почвах, называемых альбаризой. Эти белые вина, ферментированные в резервуарах, проводят все свое крепленое существование под покровом дрожжей, называемым флором, который защищает вино от окисления. Фино обычно содержат 15–16% алкоголя по объему (крепость), его лучше всего подавать хорошо охлажденным, и он выглядит как динамит в сочетании с солеными закусками, такими как арахис, картофельные чипсы, вяленые оливки и жареные морепродукты.
Manzanilla
Этот шерри в кремневом стиле, по сути, сделан в прибрежном городке Санлукар-де-Баррамеда. Как и фино, мансанилья включает в себя те же методы виноделия и выдержки под цветком, которые сохраняют свежесть и способствуют солености. Поскольку мансанильи — самые легкие из хересов, они исключительно хорошо сочетаются с сырыми морепродуктами.
Амонтильядо
Нет никакой гарантии, что флористическое одеяло выдержит, а в тех случаях, когда это не так, результатом будет амонтильядо. Амонтильядо приобретает коричневый оттенок из-за длительного контакта с воздухом внутри бочек солеры. И вместо хрустящего, соленого вкуса финос и мансанильи, амонтильядос доставляет окисленные нотки орехов, обжаренных грибов и богатство, которое лучше всего описать как умами. Обычно крепость около 18%, они идеально сочетаются со средними супами или со свининой, фазаном или кроликом в ароматном соусе.
Олоросо
В то время как амонтильядо — это херес, в котором цветки распадаются естественным образом, в олоросо хозяин погреба намеренно уничтожает цветки, чтобы способствовать окислению.
Олоросо может быть сладким или сухим по стилю, в зависимости от того, включает ли вино сладкий Москатель или оно сделано исключительно из сухого винограда Паломино. Как и в случае с амонтильядо, где крепость обычно составляет около 18–19%, олоросо может выдерживаться в бочке десятилетиями, что придает ему дополнительное богатство и сложность.
Sweet Sherry
Пало Кортадо
Подстановочный знак Шерри, Пало Кортадо, начинает свое существование под флором, а затем теряет это прикрытие, направляясь к амонтильядо. Однако по пути происходит что-то загадочное, и вино становится богаче и царственнее, как олоросо. Название, palo cortado, происходит от креста, традиционно нарисованного белым мелом на внешней стороне ствола, чтобы отметить, что он делает свое дело, а не является амонтильядо или олоросо. Пало кортадо — это элегантный, слегка сладковатый херес, которым лучше всего наслаждаться в чистом виде.
Кремовый херес и Педро Хименес
Сладкий херес бывает разных форм и уровней качества.
Базовый сливочный херес представляет собой более или менее олоросо со сладкими сортами винограда, такими как Педро Хименес (PX) или Москатель. В сложных сортовых хереях на основе PX и Москатель свежесобранный виноград высушивается на солнце для концентрирования сахара и вкуса. Это могут быть темные, маслянистые вина с вязкостью, близкой к моторному маслу.
Кулинарный херес
«Вам не нужно готовить с тем же вином, которое вы будете пить за едой, но это должно быть то, что вы будете пить», — Нильс Бернстайн, редактор отдела кулинарии в 9 лет.0068 Wine Enthusiast ранее писал .
Он также советует не покупать кулинарные вина в супермаркетах, так как «многие из них содержат ненужную соль, сахар и консерванты, и они не обеспечивают значительной экономии по сравнению с настоящим вином». Скорее выберите херес, которым вы можете наслаждаться сам по себе, чтобы добавить его в свое блюдо — есть множество вариантов за 15 долларов или меньше.
Для начала, можем ли мы предложить вам курицу в глазури из хереса?
Хересный уксус
Возможно, вы удивитесь, узнав, что хересный уксус имеет свой собственный Denominación de Origen (DO) или защищенный статус с 1995 г. (херес получил статус DO в 1933 г.).
Согласно Sherry: Современный путеводитель по самым сокровенным секретам винного мира, с коктейлями и рецептом es , эти уксусы изготавливаются по системе солера (как вино из хереса) и «стилистически находятся где-то посередине». обычный винный уксус и бальзамический уксус».
Но для того, чтобы получить печать DO, уксус должен относиться к трем категориям: Vinagre de Jerez (выдержка минимум шесть месяцев), Vinagre de Jerez reserva (выдержка минимум два года) и Vinagre de Jerez gran reserva (минимум 10 лет старения).
Может стать отличным дополнением к винегретам и заправкам для салатов, соусам сальса или маринадам, таким как чимичурри.
Напитки из хереса, которые стоит попробовать
Для любителей коктейлей напитки из хереса представляют целый мир возможностей.
Вот шесть наших любимых способов использования разных видов хереса в коктейлях.
Коктейль с шерри от Джулии Чайлд Фото предоставлено ACME
В этом коктейле с мартини и мартини главную роль играет сухой фино-херес вместе с хрустящим джином. Подавайте его в охлажденной стеклянной посуде для максимального освежения.
Получите рецепт: коктейль Джулии Детской Шерри
Butchertown Cocktail Фото Майкла Персико / Стилинг от Kelsi Winmiller
Этот мускулистый напиток полагается на хит богатого, орехового Amontillado, чтобы добавить в комплекс в Whisky. Конечный результат напоминает элегантный вариант классического Old Fashioned.
Получите рецепт: коктейль «Бутчертаун»
Коктейль Fino Swizzle Фото Майкла Персико / Стиль Келси Винмиллер
В этом легко пьющемся коктейле придайте хрустящему, сухому фино хересу немного фруктового вкуса и нотку тики.
Подавайте его с галькой или дробленым льдом, украсив свежей весенней мятой.
Получить рецепт: Fino Swizzle
Коктейль из шерри-колады Фото Тайлера Зелински выдержанного рома, чтобы поддерживать сбалансированный уровень алкоголя.
Получите рецепт: Sherry Piña Colada
Sherry Chamber #1 Cocktail Фото Тома Арены
Этот слабоалкогольный напиток из шерри был разработан для зимнего меню напитков 2021 года в Jaleo, линии тапас-ресторанов Хосе Андреса. Он сочетает в себе херес фино и амонтильядо с пшеничным пивом, настоянным на грушах.
Узнайте рецепт: идеальный слабоалкогольный коктейль из хереса
Современный коктейль из хереса Фото Мэдди Терен ресторан в Нэшвилле.
Получить рецепт: современный коктейль из хереса
Как пить херес
Шерри можно пить в чистом виде или смешать с коктейлем.
Если вы планируете наслаждаться им в чистом виде, обязательно обратите внимание на разные стили, поскольку они имеют совершенно разные вкусовые характеристики.
Для более сухих сортов ищите фино, мансанилья, амонтильядо или олоросо. Если вы предпочитаете более сладкие напитки, обратите внимание на пало кортадо, сливки или херес Педро Хименес. Подавайте херес при температуре около 57–60°F.
Это крепленое вино прекрасно подходит для коктейлей. И если вы хотите смешать напитки с низким содержанием алкоголя, шерри — идеальный ингредиент. Вы найдете его в низкоалкогольных напитках, таких как La Vida Dolce и The Nice One Sherry Cocktail.
В каких бокалах подают шерри?
Крепленые вина содержат больше алкоголя, чем тихие или игристые вина. Итак, вам нужно найти стеклянную посуду с узким коротким отверстием, чтобы приглушить алкоголь и усилить другие ароматы и вкусы хереса. Ищите такие очки.
Что сочетается с Шерри?
Это полностью зависит от стиля хереса в вашем бокале и продуктов, которыми вы любите перекусывать.
Мансанилья хорошо сочетается с сырыми морепродуктами, например, с этим блюдом из морских гребешков. Для Амонтильядо вы захотите насладиться им с супами на более сытной стороне, такими как этот священный луковый суп. Он также хорошо сочетается со свининой или мясом дичи, таким как фазан и кролик. Финос хорошо сочетается с арахисом, картофельными чипсами, вялеными оливками и жареными морепродуктами.
Как правило, если вы подаете что-то сладкое, вам нужно, чтобы вино, с которым оно сочетается, было еще слаще, поскольку сахар в блюде может сделать более сухое вино более горьким и кислым. Если вы предпочитаете подавать пало кортадо, сливки или херес Педро Хименес, попробуйте такие десерты, как этот популярный в TikTok яблочный пирог на сковороде, бананы с карамельным соусом из виски или черничный пирог.
Эта статья была обновлена 21 февраля 2023 г.
Что такое херес и откуда он берется?
‘Что такое Шерри? От куда это? Я хочу узнать о Шерри».
Это были недавние вопросы от друга, который составляет онлайн-журнал. Так и началась книга «Шерри: руководство для начинающих по одному из величайших вин Испании». Шерри действительно доставляет мне удовольствие. Это одно из самых универсальных вин в мире: есть херес, который подойдет к любому блюду — даже к завтраку, когда большой сочный изюм, пропитанный хересом PX, можно разбросать по каше. Ни один испанский кулинарный отпуск не может быть полным без ежедневного наслаждения, возможно, моим любимым вином в мире.
Тема Шерри ОГРОМНА. Сложно представить, как делается Шерри. И чем больше вы знаете о Шерри, тем больше вам предстоит узнать.
История
Херес — одно из старейших вин в мире. Он производился во время мавританской оккупации Андалусии до 1231 года. Во время мавританской оккупации Херес был известен как Шерриш. Только после того, как пират сэр Фрэнсис Дрейк разграбил Кадис в 1587 году, привезя с собой в Англию около 3000 бочонков хереса, начался роман британцев с хересом.
Несмотря на то, что испанцы считают его пиратом, он был лучшим продавцом, который когда-либо был у Шерри! Шекспир сослался на любовь англичан к «мешку» в своем «Генрихе IV» 10 лет спустя. Херес веками доставлялся в Великобританию в дубовых бочках. Эти бочки, в свою очередь, были отправлены в Шотландию для выдержки виски. Отсюда и этикетки на солодах, выдержанных в бочках из-под хереса Oloroso, выдержанных в бочках PX и т. д. Например, для тех из вас, кто является поклонником солода, компания Bruichladdich of Islay выпустила солод, в котором название хересного дома указывает на конкретную бочку из-под хереса — Fernando de Castilla. – на этикетке. Он становится все более популярным в индустрии виски до
Откуда Шерри?
All Sherry производится из признанного DO (Denominacion de Origin) города Херес-и-Санлукар-де-Баррамеда. В этом уникальном DO на западном побережье Андалусии есть три города: Херес, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Эти три города образуют традиционный треугольник — отсюда и термин — «Шерри-треугольник».
С ноября 2022 года DO Sherry расширился за счет включения Чикланы на юге, Чипионы на западе и Требуены на севере. Более длинный и тонкий треугольник.
Подобно тому, как шампанское называют «шампанским» только в том случае, если оно происходит из переменного тока шампанского, херес может быть только из этого хересного треугольника — DO Jerez y Sanlúcar de Barrameda. Это был самый первый объявленный DO в Испании в 1933 году.
Что такое херес?
Шерри — это общий термин для выдержанного белого вина из Хереса. Если бы вы зашли в бар в Андалусии и попросили шерри, они бы посмотрели на вас безучастно. Вам нужно запросить его по типу.
Помните – весь херес делается только из 3 зеленых виноградин. Паломино, Москатель и Педро Хименес. Виноград Паломино дает нам все сухие хересы.
Как делают херес?
Шерри выдерживается и смешивается с использованием системы, называемой солера и криадера. Солера — это процесс старения жидкостей путем фракционного смешивания таким образом, что конечный продукт представляет собой смесь возрастов.
Солера представляет собой слой нижних бочек, а криадера образована расположенными сверху бочками, содержащими херес, который в конечном итоге попадает в солеру с использованием фракционного смешивания. Конечный продукт разливается из солеры.
Есть несколько домов из хереса с солерами, построенными сотни лет назад. И это одна из многих причин, почему бокал хереса так волнует: в каждом глотке будет крошечная часть истории.
Некоторые факты о хересе:
- Весь херес производится только из зеленого винограда.
- All Sherry производится из трех сортов винограда: Паломино, Москатель и Педро Хименес (PX).
- 90% всего хереса производится из винограда сорта Паломино.
- Цвет хереса обусловлен окислением (например, яблоко без кожуры, фино без флора*) или сушкой на солнце (вяленый москатель и изюм PX).
- Херес разливается в бутылки путем извлечения небольшого количества хереса каждый год (максимум 30% по закону) из солеры, что создает пространство для его доливки из криадеры наверху, а это, в свою очередь, будет доливать из криадеры наверху — до тех пор, пока в конечном итоге не будет это место в верхней криадере для добавления нового вина.
*Флор представляет собой слой естественно формирующихся дрожжей, который находится поверх вина Fino и Manzanilla
в бочках и защищает вино от кислорода/воздуха, предотвращая его окисление.
Шерри FAB – обогащенный, выдержанный и купажированный:
УКРЕПЛЕННЫЙ: 100% всего хереса обогащено виноградным спиртом. Портвейн крепится бренди. Это придает стабильность тому, что в противном случае могло бы быть нестабильным вином. Херес обогащается спиртом, сделанным из винограда, который затем, в свою очередь, выдерживается в старых бочках из-под хереса, в результате чего производится хересный бренди.
AGED: Весь херес выдержан. Самому молодому хересу, который вы когда-либо пили, будет три года.
BLENDED: 98% всего хереса невинтажное; это смесь разных винтажей. Только Олоросо может быть винтажным. Система выдержки солеры и криадеры позволяет производить дробное смешивание — все винтажи собираются вместе, когда они отправляются в солеру для розлива.
Обратите внимание, что, поскольку Fino и Manzanillas производятся без использования кислорода, вино впервые подвергается воздействию воздуха, когда вы открываете бутылку. Таким образом, с ним нужно обращаться как с обычным вином. Если вы можете представить себе обычный бар в Великобритании, бутылка Tio Pepe стоит рядом с портвейном, Creme de Menthe и т. д. Чаще всего бутылка будет открыта целую вечность, и к тому времени, когда дело доходит до заказа стакан этого, это прошло бы мимо своего лучшего. Любой, кто попробует Tio Pepe впервые, по понятным причинам не понравится. (Вежливое примечание владельцам британских баров: продавайте больше Fino и Manzanillas по полбутылки.)
Виды хереса
Фино де Херес – самый сухой и молодой из всех хересов (возраст 3-5 лет). Свежеотжатое вино крепится до 15%, при этом в бочках, заполненных на 3/4, образуется защитный слой дрожжей. Этот слой дрожжей не только защищает вино от окисления, но и съедает весь сахар в вине, отсюда сухость костей.
Тот, кто первым заглянул в бочку из-под хереса и увидел огромный слой FLOR, покрывающий херес, думая: «Выглядит аппетитно, думаю, я попробую», заслуживает освящения!
Manzanilla – не путать с ромашковым чаем! Снова молодой и сухой Фино, но Мансанилья из Санлукара — и больше нигде. Фино родом только из Хереса и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
Amontillado – Начинается как Fino или Manzanilla в течение 3/5 лет, затем обогащается до 18% и подвергается дальнейшей окислительной выдержке в бочках перед розливом в бутылки. Именно воздух придает амонтильядо коричневый оттенок.
Олоросо – Вино второго отжима сразу обогащается до 18% и затем разливается в бочки, где оно остается под воздействием кислорода до +40 лет.
Пало Кортадо – Это мой любимый херес. Вы не можете этого сделать — это просто происходит. Он начинает свою жизнь как Фино/Мансанилья, но необъяснимым образом теряет свой цветочный слой и, в результате, подвергается воздействию воздуха, что требует дальнейшего обогащения.
Оно становится окисленным вином с богатством Олоросо и свежестью Амонтильядо.
Сливочный херес – Типичный сливочный херес представляет собой смесь хересов Олоросо и PX. Croft Original производится для британского рынка и представляет собой смесь Fino и Sweet Moscatel.
Pedro Ximenez (PX) — самый сладкий из всех хересов, зеленый виноград PX после сбора оставляют сушиться на солнце, где его сок концентрируется перед прессованием.
Значение воздуха
Наиболее важным элементом при выдержке хереса является воздух/кислород. Вкус Мансанильи отличается от вкуса Фино из-за морского воздуха Санлукара, в то время как важность ветров Поньенте и Леванте из страны Хереса в сохранении прохлады в бочках абсолютно первостепенна.
Sherry & Food Matching
Есть важная поговорка, которую следует помнить, когда вы сочетаете Sherry с едой:
Если он плавает: Fino и Manzanilla.
Если полетит: Амонтильядо.
Если запустится: Олоросо.
Различия между хересом и вином
- Невинтажное: 90% всего вина — марочное. Как отмечалось выше, 98% хереса невинтажные — это купаж разных винтажей из-за системы выдержки солера и криадера.
- Урожай не важен: урожай важен для вина, но не для хереса. Важно то, что происходит с вином из хереса после сбора урожая, когда оно поступает в процесс FAB (обогащение, выдержка и купажирование).
- Старые над землей: в зданиях, называемых «соборами» Шерри. Все вина выдерживаются в пещерах под землей.
- Укреплено: весь Шерри укреплен. Немногие вина, кроме хереса, являются креплеными. Другими креплеными винами являются марсала, мадерия, портвейн и мускат де Бон-де-Венезе.
- Херес в городах: весь херес производится и выдерживается в городах. Когда вы посещаете винный погреб, вы попадаете в один из 3 городов. Исходное вино ферментируется и хранится на виноградниках.
Все хересы, кроме Fino & Manzanilla, производятся с использованием кислорода, поэтому при хранении в холодильнике все эти хересы хранятся более года.
Только с Fino & Manzanilla нужно обращаться как с белым вином.
Если вы хотите узнать больше об этом великолепном вине юга Испании, запишитесь на один из моих курсов дегустации хереса.
Если вы заинтересованы в планировании шерри-тура, свяжитесь с нами. Энни Б. является сертифицированным преподавателем шерри с 2011 года.
Слова: Энн Мэнсон
Иллюстрации: Химена Майер
Выпечка тортов — мой наименее любимый аспект кулинарии. Итак, когда… Подробнее
Тажин — это глиняный горшок с крышкой, используемый в марокканских… Подробнее Как легко приготовить куриный тажин
