Шерри напиток что это: Херес или Шерри: что за напиток, технология производства, как пить и закусывать

В этой статье расскажем об испанском крепленом вине Херес, которое англичане называют Шерри. О его истории, технологии производства и изготовления (приготовления), видах и классификации, а также как правильно пить и чем закусывать. Вперед!

История происхождения Хереса и как он стал Шерри

Виноделие зародилось на юго-западе современной Испании в Андалусии еще за 1 тысячу лет до нашей эры. Тогда здесь высадились финикийцы (Финикия в то время была державой на востоке Средиземного моря). Так вот в Андалусии они заложили города Гадес (сейчас Кадис) и Ксера (Херес), которые быстро стали центрами местного виноделия.

Со временем города эти сменяли владельцев: греки, кельты, карфагеняне, римляне, варвары, арабы. Последние владели Андалусией особенно долго (с 711 по 1492 год нашей уже эры). Кстати, именно отсюда в Европу арабами были завезены изобретенные ими перегонные аппараты, позволяющие получать спирт из слабоалкогольных напитков.

Поскольку регион этот был удален от множества винных рынков, вино приходилось возить морем, но в дороге оно скисало. И тогда арабы придумали добавлять в уже готовое вино виноградный спирт, прекрасно сохранявший перевозившийся напиток. Так уж вышло, что получившийся купаж (смесь) еще и на вкус полюбился потребителям.

После изгнания арабов их место заняли англичане, которые очень полюбили пить херес, назвав его sherry (шерри). Почти все это крепленое вино тогда отправляли в Англию. И даже после войн 16 века между Англией и Испанией любовь англичан к этому напитку было не искоренить. До 90% произведенного в Испании хереса уплывало в Англию. Даже и сейчас «туманные альбионцы» по-прежнему являются крупнейшими потребителями чрезвычайно любимого ими вида крепленого вина — шерри.

Технология производства и изготовления хереса: как же его делают

Херес или шерри делают только из 3 правильных сортов винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель. Причем первый самый популярный. Он является основой для всех классических сухих хересов. Два других сорта добавляются к первому в небольших количествах для получения полусухого или сладкого шерри.

В сентябре после сбора и сортировки урожая ягоды засыпаются в бункер, куда добавляется сульфат кальция. Этот процесс называется «гипсованием» и необходим для предотвращения молочно-кислого брожения сусла, а также для придания будущему вину солоноватости и приятной горчинки.

Следующим этапом приготовления является попадание ягод под пресс для отжима виноградного сока (сусла), который проходит первичное брожение в стальных бочках при 20-25°С в течение нескольких дней. Уже в это время на поверхности сусла образуется дрожжевая пленка, называемая «флор» (цветок). Она играет ключевую роль на последующем этапе выдержки будущего хереса в бочках.

Спустя несколько месяцев в феврале-марте по технологии производства и изготовления осветленный виноматериал крепостью 12-13 градусов смешивают со спиртом до конечной крепости в 15-15,5 градусов с переливом в чистые дубовые бочки.

Наступает этап выдержки по системе «solera» в течение не менее трех лет. Заключается этот метод в том, что крепленое вино выдерживается под дрожжевой пленкой в открытых бочках, заполненных на 80%. При этом оно находится в контакте с воздухом, приобретая, таким образом, особые, правильные вкусо-ароматические качества.

Виды и типы хереса, а также классификация шерри

Схема дальнейшего старения вина предопределяет тот тип или вид хереса, который в результате получится. По классификации шерри бывают:

• Fino (фино) – это сухой херес золотисто-соломенного цвета крепостью 15 градусов, с тонким вкусом миндаля.
• Oloroso (олоросо) более сладкий и крепкий (18 градусов). В отличие от «фино» он созревает без дрожжевой пленки, благодаря чему имеет более темный, янтарный цвет. При этом «олоросо» отличается интенсивным и концентрированным ароматом древесины дуба, карамели и грецкого ореха, по отзывам тех, кто его пил.
• Manzanilla (манзанилья) делается по той же технологии, что и «фино», но у него легкий солоноватый привкус за счет близости к морю городка Санлукар-де-Баррамеда, где выращивается виноград для его приготовления.
• Amontillado (амонтильядо) – это «фино», но с более долгой выдержкой в открытой дубовой бочке. За счет этого он более темного янтарного цвета и с большей плотностью во вкусе. Да и крепость повыше – 16-18 градусов.
• Palo Cortado и Raya близки к «олоросо» и «амонтильядо». Они отличаются очень богатым и мягким вкусом.
• Cream очень сладкий и крепкий, делаемый из выдержанного «олоросо».
• Pedro Ximenez (Педро Хименес) – это самый сладкий херес из одноименного сорта винограда, собираемого (согласно особой технологии производства) в заизюмленном состоянии, то есть подсушенным на солнце.

Как правильно пить херес и чем закусывают шерри

В отличие от большинства вин, которые желательно охладить до той или иной температуры, шерри лучше немного подогреть перед подачей (чуть выше комнатной температуры). Подают его в мадерных рюмках на короткой ножке.

Херес – это прекрасный аперитив, то есть напиток для стимулирования аппетита. Некоторые сладкие шерри неплохи с десертами. А выдержанные хересы подойдут в качестве дижестива (после еды) к кофе или сигаре. Но и закусывать его можно рыбой или морепродуктами, а также великолепным испанским хамоном. Нередко он входит в рецепты некоторых мясных блюд.

Но все же он хорош сам по себе. Закусывать его всем подряд или подавать как рядовое вино к столу – это сомнительное мероприятие. Лучше просто насладитесь этим лучистым крепленым вином родом из Испании в чистом виде.

как делают это крепленое вино, как и зачем пьют

Херес или, как его называют англичане, шерри – напиток, имеющий не только уникальный вкус, но и интересную историю. Давайте познакомимся с ним поближе.

Что в них особенного?

Сегодня «Херес» – это торговая марка крепленого вина (с содержанием спирта 15–22 %), контролируемого по происхождению. Поэтому им могут считаться только напитки, произведенные в «хересном треугольнике» – участке земли, расположенном на юге Испании.

Сорта винограда для создания шерри тоже используют особенные: в первую очередь это Паломино Бьянко, Москатель и Педро Хименес; иногда берут Альбилло и Перруно. При этом даже напитки, произведенные из одного и того же сорта ягод, могут разительно отличаться друг от друга по вкусу. Происходит это из-за того, что окончательный букет хереса складывается из множества составляющих: типа почв, на которых рос виноград, технологии производства и срока выдержки.

Какими бывают хересы?

Помимо крепости шерри различаются и уровнем содержания сахара:

• Сухие или Vinos generosos. Это такие сорта, как Fino («Фино»), Manzanilla («Мансанилья»), Amontillado («Амонтильядо»), Oloroso («Олоросо»), Palo Cortado («Пало Кортадо»).
• Натуральные сладкие или Vinos dulces naturals. К ним относятся Pedro Ximenez («Педро-Хименес») и Moscatel («Москатель»).
• Сладкие купажированные. Эти сорта разделяют на Medium («Медиум»), Pale cream («Пэйл крим») и Cream («Крим»).

В зависимости от типа хереса, который планируется получить в итоге, будет зависеть и технология его производства.

Как из винограда рождается шерри?

Ягоды для создания хереса начинают собирать в конце сентября, но поступают с ними по-разному для приготовления разных вин.

Vinos generosos

Для создания этих напитков урожай сразу отправляют на винодельню и там прессуют. Первый отжим идет на создание Fino и Manzanilla («легких» сортов), второй – на Amontillado, Oloroso, Palo Cortado (средних по крепости), а третий отжим используют для производства хересного уксуса.

Затем виноградное сусло отправляют на ферментацию в чаны из нержавеющей стали, где на его поверхности образуется пленка из особого сорта дрожжевых культур – флор. Они менее восприимчивы к спирту, что и играет решающую роль при создании шерри. Но это будет чуть позже, а пока сусло бродит до тех пор, пока не превратится в молодое вино крепостью 12 градусов.

На второй стадии крепость напитка повышают путем добавления виноградного дистиллята. Если это легкие сорта (Fino и Manzanilla), то до 15,5 градуса, и в этом случае «полуфабрикат» продолжает бродить в бочке под пленкой флор. За счет того, что дрожжи поглощают не только сахар и спирт, но и кислород, готовый напиток остается светлым.

Если речь идет об Amontillado, Oloroso и Palo Cortado, то их крепость доводят до 17–18 градусов. Но ее уже дрожжи не выдерживают, погибают и выпадают в осадок, на котором напиток впоследствии и выдерживается в дубовых бочках. Поскольку кислород в этом случае поглощать нечему, то такой херес получается более темным.

Vinos dulces naturals

В этом случае собранные ягоды не сразу отправляют под пресс, а сперва подвяливают на солнце в течение 2–3 недель. За это время они теряют много сока, насыщаются сахаром, а сусло из них получается вязким, сладким, но «ленивым», не склонным к брожению. Поэтому его подкрепляют виноградным спиртом не только на второй стадии перед отправкой в бочки, но и на первой.

Сладкие купажированные

Их получают на одном из последних этапов производства. После смешивания напитки еще какое-то время выдерживаются в бочках.

От криадеры до солеры: о выдержке хересов

Технология выдержки шерри особенная: дубовые бочки, заполненные не до конца (чтобы обеспечить попадание воздуха), выкладывают пирамидой в четыре яруса. Самый нижний называется солера (solera), в них содержится самый «старый» херес; остальные три – криадера (criaderas,) в них располагается «молодняк», но не в хаотичном порядке, а тоже по старшинству (самый юный сверху).

Несколько раз в год из нижних бочек забирают не более трети готового хереса и разливают по бутылкам, а освободившийся объем заполняют напитком из криадер. Эта процедура преследует две цели: во-первых, так поддерживается процесс брожения в выдержанном напитке; во-вторых, качество урожая разнится от года к году, а смешивание позволяет получить стабильный узнаваемый вкус.

А теперь, когда вы знаете все о видах и производстве хересов, давайте узнаем немного об их гастрономических парах.

С чем пить шерри

• Fino и Manzanilla хороши в сочетании с белой или красной рыбой, другими морепродуктами. Составят прекрасную пару и с мягкими сырами. Пить их надо хорошо охлажденными, приблизительно до 4–9 °C.
• Amontillado подают к супам, твердым сырам. Охлаждают до 14 °C.
• Oloroso тоже охлаждают до 14 °C, но подают в качестве аперитива либо в качестве гастрономической пары к красному мясу.
• Palo Cortado считается вечерним напитком. Как и хороший коньяк, его лучше всего пить с сигарой.
• К Pedro Ximenez и Moscatel подают крекеры, голубые сыры. Охлаждают их до 15 °C.
• Medium лучше всего раскрывается при температуре 10 °C и в компании с паштетами.
• Pale cream подходит к любым свежим фруктам. Подавать при 14 °C.
• Cream («Крим») нередко охлаждают кубиками льда, брошенными в бокал, а подают к сладким десертам.

При этом все хересы отлично согревают. Если вы хотите, чтобы грядущая осень стала вкусной и уютной, обязательно запаситесь бутылочкой этого напитка.

Не бойтесь пробовать новое.

Всегда ваш, «Ароматный Мир»

Все про херес

Херес — прямо-таки идеальный напиток для наших широт: и согревает, и душевности нагнать умеет. Только вот у нас немногие знают, что это вообще такое и что в нем хорошего. А херес — это вино, белое крепленое. Сейчас разберемся, откуда он взялся, как делается и почему его надо срочно полюбить.

Глава 1. История, ну куда без нее

Да у меня тут просто сок

Где-то в 1 100 году до нашей эры на побережье Испании понаехали финикийцы, завезли оливки, алфавит и виноград, пожили и научились делать вино — оно, кстати, неплохо получалось, даже на экспорт шло. В 8 веке, уже нашей эры, на испанскую землю пришли арабы, а с ними ислам, распитие вина не одобряющий. На вино списывали все смертные грехи, считали особо опасным продуктом — еще и потому, что оно использовалось в обрядах вражеских религий. С другой стороны, спирт-то кто изобрел? Арабы. Да и в Коране как источник зла позиционируется именно вино, про спирт речи нет. И виноделы переходят на крепленое — мол, это у нас не вино, это сок со спиртом, если что. Вот в такой лжи и в стремлении обойти закон зарождается херес.

Виновата, как всегда, женщина

В 966 г. хересную лавочку чуть не прикрыли. Тогдашний правитель Испании, калиф Аль-Хакам II, собрался вырубать лозы — его фаворитка приняла ислам и опасалась винограда как потенциального источника вина. Граждане свой виноград отстояли, мол, правитель, ты что — ежели не будет винограда, не будет изюма, а воинам ислама он необходим, поддерживает силы во время походов на неверных. Ну а потом вообще власть перехватили христиане, а они вино сами пили и коней своих поили, от вина лошади храбрее.

Страсти и конфликты

К 12-му веку херес начали возить в Туманный Альбион — сначала потихоньку, потом все активней, английский король Генрих I, обжора и хулиган, способствовал. Правитель испанский одобрял страсть англичан к хересу: велел беречь виноградники, убрать пасеки подальше от них, а то злые пчелы залетят и повредят нежную кожицу винограда.

К середине 15 века в Европе начались хересные конфликты: купцы сражались между собой, всяк желал отхватить побольше хереса для своей родины. Чтобы прекратить это безобразие, городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (хересной столицы, так сказать) сочинил документ: расписали все — от правил обращения с виноградом, которому суждено пойти на херес, до правил вывоза на чужбину хереса уже готового.

Маленькие английские слабости

Короче говоря, все стало поудобнее, даже в мелочах — например, для хереса, обреченного уехать из страны, возвели специальные портовые склады, чтобы хранился поближе к морю, по которому его повезут к страждущим европейцам. Ага, поближе к морю — и поближе к пиратам. Пираты ознакомились с хересом и завели привычку регулярно атаковать склады. Везли их содержимое к себе на родину, а там — нет, не распивали, продавали. Знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды стащил 300 бочек хереса и весьма успешно распродал дома, в Англии. Там и раньше питали слабость к этому напитку, но после пиратской промо-акции херес (он же шерри) превратился чуть ли не в национальный символ.

Документики покажите

К 20 веку до испанцев дошло, что с хересом-то все серьезно, надо бы озаботиться вопросами качества по-взрослому. Потому что весь мир регулярно покупает, за продукт должно быть не стыдно. И вот поэтому — чтобы херес получался достойным не от случая к случаю, а из года в год — изобрели замудренную систему его выдержки — называется криадера и солера, или динамическая система. Сейчас до этого дойдем, ибо пришло время рассказать, как делают херес.

Глава 2. Как делают херес

Где?

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Из чего?

В дело идет виноград 3-х белых сортов: сухие хересы делают из Паломино, сладкие — из сортов Педро Хименес и Москатель.

Хересы бывают 3 видов:

• Сухие, по возрастанию насыщенности:
  фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:
  медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
• Натуральные сладкие:
  педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

1. Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суров

Шерри – любимый напиток профессионалов

Шерри – любимый напиток профессионалов

Сидя за письменным столом одним хмурым утром, я прочитала электронное письмо, которое звучало словно зашифрованные инструкции для миссии во время гражданской войны в Испании: «Получен Фернандо де Кастилла. Думаю, нам следовало бы сходить». Письмо было адресовано сразу двоим, и мы оба тут же согласились. Точно в 19.55 того вечера мы сошлись в ресторане «Мерилебон». Спустя несколько минут каждый из нас держал в ладони винный бокал с парой дюймов (около 50 мл) светлой прохладной жидкости с запахом дрожжевого теста и морской пены в промозглый день, когда вы прогуливаетесь по пляжу и ветер несет ее прямо вам в лицо и волосы, склеивая их.

Шерри – не только Фердинандо де Кастилья, хоть я питаю привязанность именно к этому винному дому, – это просто волшебный напиток. И все же не столь обычно найти поклонников шерри вне узкого круга клуба или профессорско-преподавательского состава академического института. Можно найти исключения среди тех, кто работает в сфере, связанной с едой и напитками. Это касается некоторых из самых известных шеф-поваров округи. Многие из них являются такими поклонниками шерри, что говорить с ними на эту тему все равно что обсуждать что-то культовое.

Предвкушение бокала охлажденного фино заставляет меня испытывать большую жажду, чем, скажем, ожидание шампанского. У меня есть знакомый, пишущий о вине. Он располагает «буфетом шерри», в котором собраны несколько видов шерри-уксусов и бутылки с редким, старым Palo Cortado, к которым он относится с той же ревностью, как некоторые к своим женам. Вы бы видели, как его взгляд невольно следует за каждым, кто приближается к этим запасам. Мне однажды довелось провести несколько дней в Хересе, этом юго-западном уголке Испании, родине шерри (если вы произнесете J с придыханием, то поймете, откуда происходит его название). Как раз в это время знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь проводил там конкурс на лучшую кухню к шерри. После осмотра старого пограничного города, окруженного меловыми склонами, где сама почва, называемая ««альбариса», отражает яркий солнечный свет даже в холодный январский день, я присоединилась к нему, чтобы выпить бокал (или парочку) фино, а Хестон все продолжал ворчать, что к шерри нет достаточно серьезного отношения.

Сэм и Сэм Кларк, муж и жена, которые управляют лондонским рестораном «Моро», тоже просто сходят с ума по шерри.

– В этом романтика напитка, имеющего свою историю, – однажды сказал мне Сэм Кларк (муж) с каким-то особым выражением глаз.

Для созревания шерри используется система «солера»: несколько рядов бочек, причем вино забирается только из последнего ряда в строго определенной пропорции за один раз. Затем нижние бочки дополняются вином из бочек следующего яруса и так далее до самой вершины. При этом происходит процесс перемешивания, который позволяет шерри из одного погреба поддерживать присущие только ему качества. А поскольку бочки из нижнего ряда никогда не опорожняются, то теоретически в малых пропорциях они содержат вино того времени, когда закладывалась солера. В вашем бокале, возможно, есть капли или всего лишь несколько молекул вина, чья выдержка от десятков до сотен лет.

Оплотом шерри является виноград сорта паломино; для более сладких шерри используется паточный педро ксименес. Выпускается несколько видов шерри: более легкая мансанилья и фино, солоноватые, крепкие и остро освежающие. Более окисленные амонтильядо, пало кортадос и орлоросо слой за слоем открывают ореховый вкус (более детальные описания следуют ниже). Стоимость невероятно выгодна: от одной бутылки шерри вы получите больше удовольствия, чем от любого другого вина за ту же цену из любой части Света.

Так почему же мы не пьем шерри в больших количествах?

Та немилость, которую в большинстве домов Англии проявляют в отношении шерри, является одной из причин того, что напиток так низко ценится. Я с сожалением думаю обо всех тех бутылках, которые стоят, уже откупоренные, от одного Рождества до другого, словно это не вино, а какой-нибудь скипидар. А ведь фино и мансанилья не могут долго храниться откупоренными. Они так же, как остальные ординарные белые вина, сохраняют свои свойства в откупоренной бутылке только день или два, крайний срок – неделю. Большинство противников шерри так и не могут до конца избавиться от впечатлений юности, когда каждое Рождество их потчевали напитком именно такого разбора.

Не помогает делу и то, что мы пьем не тот вид шерри. Около двух третей шерри, продаваемых в стране, – это крим и пейл крим – огорчительная путаница. Без всякого сомнения, было бы предпочтительнее назвать эти сорта смесью различных типов шерри, во вкусе наших прабабушек. В то же время испанцы разумно потребляют огромные количества бодрящей сухой мансанильи и фино, которые вместе составляют приблизительно 80 % производства, и вряд ли когда-либо сами пьют крим.

Переубедить противников шерри просто: все, что вам нужно сделать, – дать им большой бокал (я наливаю шерри в большие винные бокалы, который демонстрирует качества напитка лучше, чем те наперстки, которыми пользовались бабушки) и наполнить его из только откупоренной охлажденной бутылки. В качестве закуски подать хамон или нарезанную ветчину. Вот только не уверена, стоило ли мне писать все это – ведь чем меньше тех, кто пьет шерри, тем больше прекрасного напитка останется на мою долю.

Читать книгу целиком

Херес — это вино или его можно отнести к более крепким алкогольным напиткам? И чем этот напиток отличается от вина?

Чтобы ответить на этот вопрос, сначала нужно пояснить, что же такое «виноматериал». Определение термину дано в ГОСТ 32030-2013:

«Столовый виноматериал: Столовое вино наливом, предназначенное для розлива в потребительскую упаковку или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт».

Иными словами, виноматериалом называют совершенно обычное вино, которое ещё не разлито по бутылкам. Крупные винные заводы в России покупают большие партии вина наливом или, как ещё говорят, «балком» у российских же виноделов или импортируют из других стран. Как правило, вино транспортируется в огромных мягких пластиковых мешках, называемых «flexi tank», которые в свою очередь грузят в обычные контейнеры. Выглядит это так:

После того, как завод получает виноматериал, он может сразу разлить его по бутылкам, а может, например, сначала выдержать некоторое время в дубовых бочках, чтобы придать комплексности вкусу и аромату. Виноматериалы, предназначенные для транспортировки, не содержат сахара, иначе по дороге может начаться процесс брожения и флекси-танк попросту взорвётся. А если у винзавода большой заказ из условной «Пятёрочки» на популярное полусладкое вино? Технолог просто принимает решение добавить в купленный виноматериал сахар! Ещё можно смешать вина из разных сортов винограда, приобретённые у разных виноделов и получить свой собственный уникальный купаж. Разлив вино по бутылкам винзавод обязан написать на этикетке фразу: «Вино произведено из сухого виноматериала». В переводе с бюрократического языка на русский это означает: «Мы купили сухое (не сладкое) вино наливом и разлили по бутылкам».

Поэтому ответ на ваш вопрос следующий: все вина мира без исключения в терминах российского законодательства произведены из виноматериала, вино может называться «вином» только после розлива, а до этого момента носит название «виноматериал». Отличить «вино» от «виноматериала» в бокале никак нельзя, с точки зрения физики и химии – это абсолютно идентичные вещества.

Шерри — это… Что такое Шерри?

Это статья о сорте вина. О городе в Испании см. Херес-де-ла-Фронтера

Хересовый винный погреб.

Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — крепкое вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной автономной области — Андалусии. Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.

Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.

Марка вина

В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Виноградники и сорта винограда

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:

1. Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
3. Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Производство хереса

Хересе пакгауз

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей.

Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Сорта хереса

Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Условно все их можно разделить на две большие группы — хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флёром. Фино, манзанилья, амонтильядо пребывают под пленкой флёра срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.

Fino — Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Manzanilla — вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату, флёр активно размножается в Сан-Лукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.

Pale Cream — классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.

Amontillado — фино, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado — редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флёром значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.

Oloroso — херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (его крепость от 16 % и выше). Олоросо — в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Pedro Ximenes — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.

Коктейли на основе хереса

Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов. При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой, джином, виски. При необходимости херес может заменить сухой белый вермут.

Энотека Массандры, самое старое вино — Херес de la Frontera урожая 1775 года

См. также

Ссылки

Херес — сорта, история, особенности

Wikimedia Foundation. 2010.

что это такое, как правильно пить напиток «Шерри» и с чем, а также выясняем, какие бокалы традиционно подают для этого вина

Испания подарила миру херес более пятисот лет назад. Несмотря на то что традиционно херес или шерри относят к белым крепленым десертным винам. Существует множество его видов. Цвет напитка может меняться от светло-золотистого до насыщенного бордового, а букет и вкус от нежно фруктовых до ярких сладких ореховых нот.

Знакомство с Шерри

Производится исключительно на просторах Андалусии. Виноградники произрастают на известняковых и меловых почвах, расположенных между городами Хереса-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда, Пуэрто-де-Санта-Мария.

В зависимости от вида напитка может отличаться вкус и букет аромата. Крепость хереса зависит от его сорта, доходя до 22% содержания алкоголя. Лучшие сорта хереса производят из сортов Педро-Хименез и Тинтила-де-Рота.

Сухие вина с богатым букетом, терпким и чистым вкусом получают из винограда Молар, Албило, Перуно. Созревшие гроздья собирают в середине сентября, оставляя плоды вялиться на матах из соломы, для создания сладких вин.

Как производят?

Процесс брожения длится несколько месяцев с особой дрожжевой культурой, устойчивой к высокой концентрации спирта. Особенностью производства является процесс под названием «солера» — в определенный момент в бочки с созревающим хересом добавляют молодое вино. 

Во время выдержки на поверхности напитка может появится пленка — флер. Из такого сорта вызревает херес под названием Фино. В случае отсутствия флёра производят Олоросо.

Посмотрите видео, в котором рассказывается об истории и производстве хереса:

Особенности сортов

Далее речь пойдет об основных особенностях сортов этого незабываемого вина.

Сухие

Сухие хересы — это хересы с минимальным содержанием сахара, которые производятся из прошедшего алкогольную ферментацию вина (фактически — сухого), и проводят какое-то время под флором.

Фино

Обладает пикантным вкусом с нотками миндального ореха и нежным соломенным цветом. Содержит 16% алкоголя и очень распространен в Испании.

Амонтильядо

Один из наиболее ценных представителей хереса, получают из Фино, который оставляют на дополнительное созревание. Напиток с ароматом лесных орехов содержит от 16 до 18 процентов алкоголя и обладает насыщенным темно-янтарным цветом.

Мансилья

Получают из Фино в единственном месте — городе Сункулар-де-Баррамеда. Благодаря особому, влажному климату флер сохраняется на поверхности круглый год. Мансилья очень сухое вино, крепостью всего в пятнадцать градусов бледно-соломенного цвета.

Олоросо

Содержит 18 — 20% алкоголя, обладает насыщенным вкусом грецких орехов и цветом — янтарным или с оттенком красного дерева.

Пало Кортадо

Редкий и ценный сорт хереса. Его непревзойденное сочетание аромата Амонтилядо и вкус Олоросо почитается ценителями. Цвет варьируется от светло-коричневого до темно-янтарного, а букет раскрывается нотой лесного ореха. Содержание алкоголя в Пало Кортадо от 17 до 22 процентов.

Москатель

Сладкий сорт хереса, который имеет выраженный сладкий вкус и цвет темного красного дерева.

Педро Хименез

Самая темная и сладкая разновидность хереса. Превосходное десертное вино со сладким изюмным характером и поразительной вязкостью. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано

Последние два сорта производят из одноименных сортов винограда.

Купажированные

Купажированные хересы — это вина, полученные путем смешивания сухих и натуральных сладких хересов между собой и/или с другим ингредиентами.

Пейл Крим

Соломенного цвета, с ярким и нежным запахом, лёгким сладким вкусом.

Медиум

Янтарного цвета с тонким букетом и нежной сладостью во вкусе.

Крим

Цвета светлого красного дерева, с ярким ароматом.

Купажированные сорта обладают крепостью от 15 до 22 процентов алкоголя.

Как правильно пить и с чем?

Десертные вина принято сочетать со сладкими блюдами и закусками. Хересы традиционно подают с копченостями, острым красным мясом, дичью или рыбой. Сыры и орехи также являются традиционными закусками, а десертные сорта подают к сладким блюдам.

Испанцы употребляют херес в качестве обычного столового вина. Особенностью является традиция добавлять его в блюда, что дарит им изысканный вкус.

Справка. Фино и Мансилья подаются в охлаждённом виде. Идеальная температура подачи — +5°С. Амонтильядо употребляют в охлажденном (до десяти — пятнадцати градусов Цельсия) состоянии. Для десертных хересов +15°С — оптимальная температура подачи.

В каких бокалах подают?

Традиционно для вина подают бокалы определенного вида. Особый бокал имеет тюльпановидную форму и длинную ножку. Такая форма препятствует нагреванию напитка от тепла рук и способствует обогащению кислородом, что улучшает аромат и вкусовые качества, помогает ощутить их в полной мере.

Полезные свойства

В девятнадцатом веке английские врачи рекомендовали пить херес ежедневно, кроме того, а фармацевтами, с помощью этого напитка, производилось выделение экстракта из растительного сырья.

Испанские ученые доказали, что крепкий винный напиток способен защищать сердце и замедлить развитие заболеваний сердечной мышцы. Вещества полифенолы, содержащиеся в хересе, способствуют выработке полезного холестерина и выведению вредного, который образует бляшки в сосудах.

Важно. Херес — алкогольный напиток, употреблять его нужно с осторожностью и помнить о вреде, который приносит злоупотребление алкогольными напитками.

Пожалуйста ознакомьтесь: со скольки лет можно покупать алкоголь.

Херес обладает испанским характером, а томный и яркий аромат, разнообразие красок и буйство букета никого не может оставить равнодушным. Эти вина, при их умеренном употреблении, восстанавливают силы и возрождают оптимизм, будто пробуждают страсть к жизни и свершениям.

Какой херес пил Фрейзер?

Совету по маркетингу хереса следовало бы больше узнать о любви братьев Крейн к хересу. В каждом эпизоде ​​продолжительного ситкома Frasier они были со своим графином и маленькими очками. Не было проблемы, которую нельзя было бы решить с помощью выпивки и какой-нибудь элитной шалости. Иногда я размышлял, какой херес они будут пить. Качество, конечно, было бы безупречным; Фрейзер пьет только лучшее вино.Однако они многое переживают, так что это исключает более строгие амонтильядо. Это должно быть что-то прекрасное, но очень пригодное для питья с янтарным оттенком.

Теперь я могу рассказать, что они на самом деле пили. , , это Harvey’s Bristol Cream. В 9-й серии 6-го сезона Фрейзер декантирует отличительную синюю бутылку.Неудивительно, что он его декантировал. Я не вижу, чтобы эта бутылка хорошо разошлась в его винном клубе. Кажется странным, что такой претенциозный человек, как Фрейзер, пил что-нибудь так же каждый день, как Bristol Cream. Могут быть три возможных ответа: 1) Дафна купила его вместо своего обычного хереса, и Фрейзер и Найлз не заметили разницы; 2) продюсеры шоу просто предположили, что весь херес одинаковый; 3) Фрейзеру нравится крем Bristol Cream.

Мне нравится думать, что это номер три. Bristol Cream — это успокаивающий напиток, который скорее приглашает к празднику, чем к размышлениям.Не зря его всегда подают на похоронах. Судя по всему, если поместить его в погреб на 5 лет, он теряет свой слегка приторный первоначальный вкус и становится довольно элегантным. Я не пробовал, хотя пробовал нечто подобное несколько лет назад, когда умер мой дедушка. В его погребе, среди полбутылки кларета Army & Navy 1937 года, кадета Mouton Cadet 1982 года и старинных деревень Божоле (полностью уксусных) мы нашли большую бутылку сухого мешка Williams & Humbert. По оценкам отца, он был там не менее 20 лет.Было много осадка, но когда-то декантированное вино было прекрасным — слегка фруктовым, ореховым и сухим. Как я полагаю, Фрейзер мог утешиться после очередного унизительного свидания.

Harvey’s Bristol Cream широко доступен по цене около 7 фунтов стерлингов. Харви продавал готовые изделия пятилетнего ребенка.

Williams & Humbert производит сухие мешки Fino и Dry Sack Medium по цене около 10 фунтов стерлингов. Думаю, последний ближе к деду. Сейчас очень красиво, но даже лучше, если хранить 20 лет.

Нравится:

Нравится Загрузка …

О Генри

Я пишу о напитках. Моя дневная работа — редактор статей в блоге Master of Malt. Я также участвую в BBC Good Food, The Spectator и других. Вы можете прочитать некоторые из моих работ здесь. Я немного по радио, выступил с докладами и написал пару книг («Империя выпивки», «Домашний бар» и готовящийся к выходу «Словарь коктейлей»). ,

3 восхитительных коктейля из шерри, о которых вы должны знать

Херес, крепленое вино, изготовленное из белого винограда, родом из Испании, в последнее время переживает возвращение. То, что раньше считалось усталым старым напитком, который пила ваша бабушка и ее друзья во время эпической игры в бридж, вновь превратилось в дижестив среди хипстеров. Ремесленные хересы сейчас наводняют рынок США, и целые бары даже посвящены возлиянию, например, на холме Mockingbird в Вашингтоне, округ Колумбия.

Поскольку безумный херес явно в разгаре, это означает, что в конечном итоге эти умные миксологи собирались снова вводить в массы классические коктейли с хересом, а то у них есть. Но к счастью для вас, вам не нужно знать секретный номер или искать потайную дверь, чтобы попасть в одну из модных пивных гаваней вашего города, только чтобы получить привилегию потратить четырнадцать долларов на один из этих ныне модных коктейлей. Потому что, в отличие от сбившейся толпы, нетерпеливо рвущейся к следующему важному событию, вы всегда знали, что Шерри была крутой, и вы также знаете, как сделать пару глотков.По крайней мере, так ты скажешь всем…

Современное

Если вы поклонник Манхэттена, это напиток для вас. Первоначально записанный в книге коктейлей Хьюго Эсслина 1917 года, рецептов смешанных напитков , вкус этого коктейля полностью соответствует сегодняшним вкусам, и он снова возвращается.

Состав:
1,5 унции сухого хереса
1,5 унции ржаного виски
1 чайная ложка Grand Marnier
2 капли ангостурской горечи

Смешайте все ингредиенты в стакане со льдом и перемешайте.Перелить в охлажденный бокал для мартини.

Шерри-сапожник

Сапожник, американское изобретение, был изобретен где-то в 1820-30-х годах, но потерял популярность, когда мы вступили в двадцатый век. За последние несколько лет, как и все остальное, он пережил оживление. Вот как это сделать:

Состав:
4 унции сухого хереса
1 столовая ложка сахара
2 дольки апельсина
Сезонные ягоды
Мята

Смешайте дольки апельсина и сахар в шейкере для коктейлей, добавьте херес и лед и встряхните, чтобы остудить.Процедите напиток в стакан Коллинза, наполненный колотым льдом. Украсить ягодами и мятой. Подавать с соломинкой.

Бамбук

Этот напиток был создан в 1890 году Луи Эппингером, одним из отцов японской коктейльной сцены, в Гранд Отеле в Иокогаме, Япония, для своих клиентов. Люди, которые чаще всего оказывались сидящими по другую сторону от бара Эппингера, были европейскими туристами на летних каникулах, а также международными дипломатами, поэтому Эппингер создал напиток, чтобы дать своим гостям ощущение дома.

Состав:
1,5 унции сухого хереса
1,5 унции сухого вермута
1 капля ангостурского биттера
2 капли апельсинового биттера

Смешайте все ингредиенты в стакане со льдом и перемешайте. Процедите напиток в охлажденный коктейльный бокал. Украсить апельсиновой долькой.

Заголовок Sherry Cobbler предоставлен Keens Steakhouse

,

Sherry — Kitchen Dictionary — Food.com

Крепленое вино, которое возникло в городе Херес / Ксерес (произносится sherris) на юге Испании, отсюда и английское слово sherry. Чтобы помочь Шерри стабилизироваться во время ранних морских путешествий, в вино добавляли бренди. Вот почему Шерри теперь является крепленым (с добавлением алкоголя) вином. Херес — это купаж нескольких лет, а не одно марочное вино. Шерри обычно считается аперитивом.Есть сухие хересы, которые можно подавать охлажденными, и сладкие хересы комнатной температуры. В кулинарии хереса добавлены консерванты (соль), чтобы продлить срок его хранения, поэтому его нельзя пить.

Типы хереса:

Fino — бледно-соломенно-золотистый цвет с нежным свежим ароматом (ореховый). Идеально сочетается с тапас, супами, морепродуктами, рыбой, ветчиной и мягким сыром.

Мансанилья: соломенного цвета, имеет свежий аромат, сухой и легкий. Он отлично сочетается с тапас, морепродуктами, мягким сыром, белой рыбой и ветчиной.Подавать нужно охлажденным.

Крем-херес — это Олоросо, подслащенное богатым виноградом Педро Хименес. Цвет его темный или очень темный махагон. Аромат округлый, свежий и бархатистый. Идеальный десертный херес.

Олоросо изначально сухой, от янтарного до красного дерева по цвету с сильным ароматным ароматом. Полнотелый (ореховый). Очень хорошо перед едой, а также с дичью и красным мясом.

Pale Cream — мягкое вино бледного или очень бледного цвета, с свежим ароматом фино и сладким вкусом. Прекрасно сочетается с фуа-гра и салатом из свежих фруктов.

Сливочный херес, как правило, подслащивают Амонтильядо или Олоросо и сочетают в себе глубокий цвет красного дерева с интенсивным ароматом. Сладкий и бархатистый, с полным телом.

Амонтильядо янтарного цвета, естественно сухое, но с глубоким свежим ореховым ароматом. Гладкий и полный. Прекрасный аперитив и хорошо сочетается с белым мясом, жирной рыбой и зрелым сыром.

Пало Кортадо — это гибрид Фино и Олоросо, поскольку дрожжам дают возможность развиваться, а затем отмирать. В результате получается вино яркого цвета красного дерева с букетом лесного ореха и сухим нёба.

Medium — вино цвета от янтарного до красного дерева с тонким букетом и слегка сладким. В основном это подслащенный олоросо, который также называют коричневым, золотистым молоком или насыщенным хересом.

Педро Хименес изготовлен из одного из других сортов винограда херес. Обычно его используют для окрашивания и подслащивания других хересов, но его также пьют отдельно. Очень сладкий.

Москатель или Москат — вино цвета темного красного дерева, произведенное из другого сорта винограда, используемого в хересе. Обычно его используют для подслащивания других хересов, и это мягкое сладкое вино. с ароматом изюма.Текстура гладкая, но очень сладкая.

,

Сочетание вин: херес с едой

Фон

Опубликовано 14 августа 2018 г. | Рубен

Сочетание вина с хересом — это тема, о которой я мало писал до сих пор. Однако шерри — настоящее «пищевое вино», поэтому я считаю, что эта статья была критической. Вот мой путеводитель по сочетанию хереса, включая некоторые из моих любимых рецептов, которые можно попробовать с фино и мансанильей, амонтильядо, Олоросо и Педро Хименес.

Поскольку херес бывает разных стилей, от легкого и сухого до насыщенного и липкого сладкого, всегда найдется подходящее вино для хереса, чтобы сочетаться с вашим блюдом , каким бы оно ни было.Шерри обладает огромным разнообразием вкусов и является невероятно универсальным хамелеоном, когда дело доходит до сочетания вин. У него очень сложные молекулярные характеристики, которые тонко перекликаются с ароматами еды, поддерживая и улучшая блюдо. Даже ингредиенты, которые традиционно сложно комбинировать. (спаржа, артишоки, шоколад, помидоры, суши…) — идеальное решение в спектре хереса.

Херес — это результат более 300 ароматических молекул , каждая из которых обеспечивает возможную связь с ингредиентом вашего блюда.Некоторые летучие соединения в хересе также присутствуют в других категориях вин, но некоторые из них уникальны. Такой молекулярный подход является базовым принципом сочетания вина и еды и делает херес одним из немногих вин, которые можно подавать к целой трапезе, от аперитива до десерта.

Сочетание хереса с вином: практическое правило

Совет по хересу продвигает это практическое правило сочетания еды с хересными винами :

Если он плывет — Fino.Если летает — Амонтильядо. Если побежит — Олоросо.

Это отличное предложение, о котором следует помнить. Фино и Мансанилья идеально подходят к рыбе и морепродуктам (то, что вы также можете сочетать с белым вином). Амонтильядо хорошо сочетается с курицей или другими птицами. Олоросо лучше всего сочетается со свиньями, коровами, овцами и другим мясом. Это традиционно красные винные комбинации. Однако этот совет в основном направлен только на основной компонент блюда, поэтому нам придется копнуть глубже, чтобы найти сочетания с овощами, сыром, сладостями и другими ингредиентами.

Сочетание блюд с хересом Fino или Manzanilla

Херес Fino свежий и сухой, и хотя это идеальный аперитив перед едой, его сложная палитра ароматов также делает его королем сочетаний еды и вина. Мансанилья похожа: часто немного светлее, но и немного более прибрежная. Всегда пейте эти сорта охлажденными в относительно широком стакане, как если бы вы это делали с белым столовым вином.

Чтобы получить представление о возможных сочетаниях, мы должны помнить, что Fino и Manzanilla вращаются вокруг ацетальдегидов (также содержащихся в грецких орехах, яблоках, ветчине или фенхеле), терпенов (цитрусовые, ромашка), лактонов (абрикос, кокос), а также диацетила. и ацетоин (маслянистые ноты, йогурт, но также содержится, например, в капусте, спарже или клубнике).

Пара Manzanilla с:

• суши и сашими (классическое сочетание, которое вы должны попробовать)
• Рыба и морепродукты: креветки, жареные сардины, запеченные анчоусы, устрицы, скумбрия, копченый лосось, паста вонголе, кальмары, осьминоги …

Соедините Fino с:

• всевозможные тапас: тортилья, гильдас, пататас бравас, сковорода с хамоном (попробуйте добавить авокадо!)
• что-нибудь жареное / жирное или темпура
• всевозможные закуски: оливки, финики, орехи, крокеты, соленые чипсы (хотя любой стиль хереса хорошо сочетается с солеными закусками)
• Испанская ветчина и другое мясное ассорти
• холодный суп, например гаспачо или сальморехо
• белая спаржа
• мягкий молодой сыр: фета или молодой манчего

Вот несколько моих любимых рецептов с фино и мансанильей:

Мансанилья или Фино — отличное сочетание вина с суши

Сочетание еды с хересом Амонтильядо или Пало Кортадо

Херес Амонтильядо — более старая форма Фино, если хотите.Он имеет повышенный уровень ванилина и фенолов, а также соединений, извлекаемых из дуба, учитывая более длительное созревание. Это уступает место более ореховым ароматам. С точки зрения сочетания, Амонтильядо находится на полпути между Фино и Олоросо, в то время как Пало Кортадо можно рассматривать как более легкий стиль Олоросо, который особенно хорошо сочетается с более острой едой.

Пара амонтильядо с:

• курица и индейка
• грибы и трюфель
• блюда из риса: паэлья или ризотто
• тунец на гриле
• супы
• albóndigas (тефтели с томатным соусом)
• анчоусы на тостах
• зеленая спаржа
• артишоки
• спелый сыр: пармиджано, пекорино, чеддер…

Пара Пало Кортадо с:

• фазан, перепел, куропатка
• утиная печень
• карри или острые азиатские продукты
• шоколад
сладкий соус

Вот несколько моих любимых рецептов с Амонтильядо или Пало Кортадо:

Сочетание еды с хересом Олоросо

Олоросо означает аромат: у этого хереса окислительной выдержки вдвое больше фенолов (которые образуются в результате взаимодействия древесины) и летучей кислотности Fi без хереса и имеет высокое содержание глицерина, что обеспечивает богатое ощущение во рту.Есть также пиперональ (ваниль), бензойная кислота (миндаль), коричная кислота (корица), кумарин (сено, ванилин, табак) и сотолон (грецкие орехи, кленовый сироп, жареные семена пажитника), которые составляют его ароматическую подпись. Обычно это вино для основных блюд с мясом.

Пара Олоросо с:

• свинины
• голубь и утка
• баранина или говядина
• рагу и запеканки
• Фуа-гра
• зрелый сыр: грюйер или конте

Любимые рецепты с Олоросо

Победители Copa Jerez 2017, конкурса сочетания хереса и еды, организованного Consejo Regulador

Сочетание еды с хересом Medium / Cream или Pedro Ximénez

Существует целый ряд сладких стилей хереса , от почти сухих олоросо или полусладких смесей с легким цветочным ароматом Москателя до густого и липкого Педро Хименеса, который легко может содержать полкилограмма сахара на литр.Когда дело доходит до сочетания блюд, я предпочитаю более легкие стили, которые имеют некоторую кислотность и не подавляют блюдо, но, очевидно, темный шоколад или сыр с плесенью могут выдержать изрядную долю сладости в вине.

Пара сладкого хереса с:

• Тирамису
• Темный шоколад: пирожные
• Ванильное мороженое
• Клубника, банан, цитрусовые
• Сладкий Олоросо или Средний херес также хорошо сочетается с карри или другими восточными пряными блюдами
• Голубой сыр и паштет

Любимые рецепты со сливками или Педро Хименесом:

Предложения из других источников

У Люстау есть отличная инфографика для пар.Он включает в себя все основы, а также «фавориты Люстау».

Автор Фиона Беккет написала небольшую электронную книгу «101 отличный способ насладиться хересом» при поддержке Совета по хересу. Он предлагает традиционные и инновационные блюда в разных категориях.

Если вас интересует молекулярный состав хереса разных стилей и их соответствие пищевым компонентам, найдите книгу Франсуа Шартье «Вкусовые рецепторы и молекулы», в которой есть отдельные главы, посвященные сочетанию еды с хересом.

---

Эта статья была номинирована на премию Born Digital Wine Awards 2018 в категории «Лучшее вино и еда»

---

Теги: Amontillado, Сливочный херес, Fino, Food Pairing, Moscatel, Oloroso, Palo Кортадо, Педро Хименес, рецепты, Сочетание с хересом, Вино с хересом, Сочетание с вином

Об авторе

Рубен — сертифицированный преподаватель хереса, который влюбился в херес около двадцати лет назад, но переключился на более высокую ступень в 2013 году и начал об этом писать.Пару лет жил в Мадриде, теперь вернулся в Бельгию. Я также веду блог о виски на сайте www.whiskynotes.be

.