Хамон и Рождество — Хамон Иберико — Традиции Испании
Одной из звезд Рождественского застолья в Испании является хамон иберико (jamón ibérico): лучшими марками хамона украшают стол, он обязательно входит в любую подарочную рождественскую корзину (их дарят компании своим сотрудникам перед Рождеством, они продаются во всех супермаркетах, их разыгрывают в небольших местных магазинчиках, ресторанах и барах и т. д.). Видов хамона в Испании великое множество, но только около 10% из них имеют право именоваться на 100% иберийскими.
Настоящий иберийский хамон — это, безусловно, деликатес, имеющий мало общего со своими «бедными родственниками», украшающими полки супермаркетов. Стоимость его значительно выше среднего и далеко не каждый испанец может часто позволить себе такие роскошества, но в Рождество — это святое!
Чем же отличается хамон иберико от обычного хамона?
Главное отличие
Pata Negra (черная нога, как
еще принято называть этот тип хамона)
в его происхождении: только хамон,
сделанный из чистокровных иберийских
пород свиней, зарегистрированных в
официальном генеалогическом реестре
AECERIBER, имеет право называться jamón ibérico.
Какие же марки иберийского хамона самые лучшие и самые дорогие в мире?
Jamón ibérico 5J
Cinco Jotas. Компания Cinco Jotas из местечка
Хабуго (Андалусия), созданная в 1879 году,
была одной из первых производителей
настоящего иберийского хамона. Каждый
из окороков Cinco Jotas — уникален: они
обрабатываются по старинным рецептам,
вручную, с сохранением всех процессов,
принятых на протяжении веков в этих
краях. Выдерживается хамон не менее 30
месяцев в натуральных условиях в подвалах
и подземных галереях, что придает ему
аутентичный вкус и текстуру. После
всего вышесказанного, не удивляет, что
стоимость 1 кг хамона Cinco Jotas около 80 €.
Jamón ibérico Joselito из Гихуэло (Саламанка) — это, пожалуй, самая знаменитая в мире марка иберийского хамона: деликатес поставляют в лучшие рестораны и специализированные магазины 56 стран мира. Цена его приблизительно такая же, как и у хамона Cinco Jotas.
Это действительно
лучшие (и самые дорогие) представители
хамона из семейства «черной ноги» (Pata
Negra). Однако пару лет назад у них
появился явный конкурент, также являющийся
стопроцентным иберийским хамоном: его
изготавливают на производстве
С наступающим всех Рождеством!
Not Found (#404)
Not Found (#404)Ууупс.
..что-то пошло не так! К сожалению, мы не нашли нужную Вам страницу
Туры
Отели
ЖД Билеты
Маршрут
Страны и города
Египет
Турция
ОАЭ
Откуда
Дата туда
Дата обратно
Откуда
Страны
АбхазияАвстралияАвстрияАзербайджанАзияАлбанияАлжирАмерика СевернаяАмерика ЮжнаяАнголаАндорраАнтарктидаАнтигуа и БарбудаАргентинаАрменияАрубаАфганистанАфрикаБагамские о-ваБангладешБарбадосБахрейнБеларусьБелизБельгияБенинБермудские о-ваБолгарияБоливияБосния и ГерцеговинаБотсванаБразилияБрунейБуркина ФасоБурундиБутанВануатуВатиканВеликобританияВенгрияВенесуэлаВьетнамГабонГавайские о-ваГаитиГайанаГамбияГанаГваделупаГватемалаГвинеяГвинея-БисауГерманияГондурасГонконгГренадаГрецияГрузияДанияДжибутиДоминикаДоминиканаЕвропаЕвропа — БенилюксЕвропа — СкандинавияЕгипетЗамбияЗимбабвеИзраильИндияИндонезияИорданияИракИранИрландияИсландияИспанияИспания — КанарыИталияЙеменКабо-ВердеКазахстанКаймановы островаКамбоджаКамерунКанадаКарибские островаКатарКенияКипрКиргизияКирибатиКитайКолумбияКоморыКонгоКонго-КиншасаКоста-РикаКот-д’ИвуарКругосветное путешествиеКрымКубаКувейтЛаосЛатвияЛесотоЛиберияЛиванЛивияЛитваЛихтенштейнЛюксембургМаврикийМавританияМадагаскарМакедонияМалавиМалайзияМалиМальдивыМальтаМароккоМартиникаМаршалловы островаМексикаМозамбикМолдоваМонакоМонголияМьянмаНамибияНауруНепалНигерНигерияНидерландыНикарагуаНиуэНовая ЗеландияНовая КаледонияНорвегияОАЭОманОстров Святой ЕленыПакистанПалауПанамаПапуа-Новая ГвинеяПарагвайПеруПольшаПортугалияПуэрто-РикоРеюньонРоссияРоссия — АрктикаРоссия — Дальний ВостокРоссия — Золотое КольцоРоссия — КавказРоссия — КарелияРоссия — Ленинградская обл.
Города
Экспедиции
Туры на собачьих упряжках
Туры на снегоходах
Туры на квадроциклах
Пешие турыСплавы
Велотуры
Восхождения
Горнолыжные туры
Джип-туры
Серфинг и SUP-туры
Комбинированные туры
Конные туры
КруизыЭкскурсионные туры
Лыжные походы
Вертолетные туры
Рыболовные туры
Фитнес и йога-туры
Каньонинг
ЖД туры
Возможно, вы ищeте один из разделов ниже?
Туры
Отели
ЖД Билеты
Маршруты
Достопримечательности
Мы сделали подборку интересных статей для Вас!
Оставить отзыв
12345
Премного благодарны 🙂
Ваш отзыв очень важен для нас и будет размещен на сервисе в самое ближайшее время!
Цена ветчины – Знать о ветчине
Знать о ветчине
на
4 июня 2019
Многие
люди считают ветчину дорогим продуктом.
Далеко от желания
попасть в этот тип оценки, в посте на этой неделе мы собираемся
попытаться объяснить аспекты, влияющие на окончательную цену ветчины
и предоставьте вам решать, отражает ли его цена его истинную ценность.
ценить.
Никто может отрицать, что на рынке существует диапазон цен, который в принципе, соответствуют разнообразному спектру качества. От €5/кг за некоторые вяленые ветчины до 75 евро/кг за некоторые 100% иберийские ветчины, откормленные желудями, диапазон цен настолько широк, что можно сказать, что есть ветчина на любой карман.
В пределах каждый аспект, который мы собираемся охватить (от разведения свиней до свои сушильные установки), мы попытаемся провести различие между различных качеств, которые обычно можно найти на испанском рынке.
Нет все свиньи имеют одинаковые производственные затраты
Это
Само собой разумеется, что когда мы говорим о ветчине, мы говорим о
задний конец свиньи. Испания является основным производителем этого животного в
ЕС, и воспитывается она по-разному и поэтому с разной ценой.
подавляющее большинство производства свинины происходит на интенсивных фермах. Практически все белые свиньи, а также свиньи, дающие фураж-откорм Иберийская ветчина (80% ветчины, обозначенной как иберийская в соответствии с РД 4/2014) выращенный на ферме. Хотя оба откармливаются фуражом, различия возникают себестоимости продукции по разным причинам. Первый — это возраста их убивают. Согласно иберийским правилам, минимальный возраст на убой «свиней, дающих «комбикормовую» продукцию, составляет 10 месяцев, а «минимальный индивидуальный вес туши составит 115 кг» (108 для 100% иберийцев, выращенных исключительно на ферме). Белые свиньи, не считая таких исключений, как Теруэль Хам (эта регламентирует минимальный вес теплой туши в 86 кг), не имеют минимальный убойный вес, поэтому его возраст будет зависеть от вида туша, которую вы желаете получить.
В настоящее время некоторых свиней забивают едва достигнув 5-месячного возраста, хотя обычно забивают до 7-8 месяцев. Эта разница во времени между двумя видами свиней уже начинает делать ветчину дороже.
С другой стороны, иберийские свиньи имеют большую плодовитость, поскольку у самки белой свиньи значительно больше поросят в помете, что делает разведение более прибыльным. Кроме того, коэффициент конверсии, то есть эффективность, с которой животное способно превращать съеденную пищу в массу тела, выше у белых свиней, что также снижает производственные затраты. Как мы уже упоминали в этом блоге и хотели бы напомнить вам, ЗОП Ветчина Теруэль подпадает под более строгие правила, чем другие стандарты качества белой ветчины, что увеличивает затраты на выращивание, поскольку требует большей толщины жира, что достигается за счет большего количества пищи и более позднего убоя.
А
следует особо отметить иберийских свиней, предназначенных для
ветчины, откормленные желудями (как 100% иберийской, так и 50 или 75% иберийской расы).
экстенсивный метод выращивания на лугах приводит к огромному увеличению затрат
по сравнению с фермерским откормом. Тот факт, что количество животных на
9 га0017 это
ограничено (изменяется каждый год в зависимости от производства желудей в
каждое поле), плюс достижение нужного веса часто занимает до двух
лет (хотя по стандарту указано минимум 14 месяцев), все делающие
разведение этого вида свиней намного дороже, чем содержание свиней в
ручки.
Ветчина ориентировочная цена: рынки
К
делайте качественную белую ветчину, никто в отрасли не будет спорить
о том, что он должен быть жирным. Современные тенденции направлены на уменьшение жира
потребление, а это означает, что большая часть производства свинины предназначена для получения
свиньи с высокой постной продуктивностью (дешевле в кормлении, как мы видели ранее),
хотя правда есть раздел под названием «колбасные изделия
свиньи» с большей толщиной жира. При покупке свежей ветчины большинство
скотобойни основывают свои цены на том, что установлено на разных рынках.
Эти рынки определяют цену еженедельно в зависимости от типа
свиньи и спрос и предложение. Исходя из этого, обычно
три категории ветчины: тонкая (или
постное), полужирное и жирное. Толщина жира,
измеряется на кончике окорока, используется на скотобойне для продажи каждого
один, может варьироваться, но может быть обобщен примерно как менее 1 см
для тонкого, от 1 до 2 см для полужирного и более 2 см для жирного.
Цены
увеличиваются пропорционально жирности.
В На иберийскую ветчину рынки также устанавливают как минимум ориентировочную цену. В этом случае, цена на окорока, исходя, конечно, из стоимости выращивания свиньи, определяется двумя факторами: чистотой расы и обращение (форма выращивания и кормления). Не вдаваясь в глубину иберийских цветов (что-то, что мы обязательно рассмотрим в будущий пост), мы могли бы просто сказать, что цена, от самой низкой до самый высокий, будет для белых (комбикорм), зеленых (сухое вскармливание), красные (50 или 75% иберийской расы, питающиеся желудями) и черные тюлени (кормящиеся желудями 100% иберийский) соответственно.
Касательно обе белые свиньи (ЗОП Теруэль) и четыре ЗОП иберийцев (Дехеса де Эстремадура, Лос-Педрочес, Хабуго и Гихуэло), цены на них ветчины выше, что полностью оправдано более высоким качеством требования к их сырью и дополнительные расходы, необходимые контролировать это.
Вес потеря: продукт, который постепенно теряет вес
Так
далеко, мы уже начинаем видеть ценовые различия в
разные ноги.
Кажется очевидным, что если это займет больше времени и денег
выращивать одну свинью больше, чем другую, это отразится на
изделия из него.
Теперь давайте посмотрим непосредственно на себестоимость производства ветчины. Когда кусок поступает в производство, его сырой вес сильно варьируется в зависимости от требований производителя: от 9 200 кг для ветчины без ножки, как того требует TSG Serrano Ham, до 15 кг в некоторых сушильных установках. В случае с La estrella del jamón мы обычно работаем с крупным сырьем, от 12 до 15 кг.
После
производственный процесс, который, как упоминалось ранее, состоит из
четыре фазы (соление, досолка или выдержка, сушка и погреб),
вес каждой части будет значительно уменьшен за счет
естественный процесс обезвоживания. Это то, что известно как потеря веса и
варьируется в зависимости от типа ветчины (постная ветчина теряет больше веса, чем
жирная ветчина). В случае белой ветчины, TSG Serrano Ham,
минимальная необходимая потеря веса составляет 33%.
Это означает, что ветчина, которая идет
в посоле весом 12 кг не может быть поставлен в продажу с этим наименованием
пока его вес не упадет до 8,04 кг или меньше. Чем больше
потеря веса ветчины, тем выше прибыль производителя.
Хотя иберийская ветчина меньше теряет в весе, ее длительное созревание
процесс делает его еще раз выделиться в цене от белой ветчины.
Время в сушильной установке: финансирование
ветчина это продукт, который хотя и обработан, но не содержит большого количество ингредиентов, которые делают его более дорогим, помимо соли или сало, которое требует много работы, потому что каждый кусок нужно повесить и несколько раз снимали, чтобы применить их. Однако есть один Фактор, который, вероятно, увеличивает цену продукта: время.
С момента засолки ветчины до ее продажи должно пройти не менее 7 месяцев в случае вяленой ветчины и до 4 или 5 лет для иберийской ветчины, накормленной желудями.
В случае La estrella del jamón, наименее просушенные кусочки превышают 18 месяцев, примерно 24 месяца в нашем PDO Teruel Ham Sierra Lindón , 30 для Jamón de Cebo 50% Иберийская раса Sierra Palomera или 36 по крайней мере для откормленных желудями 50% иберийской ветчины или 100% иберийской ветчины Сьерра Паломера.
Разведение, рынок, потеря веса и финансирование — вот четыре фактора, которые оправдывают цены на ветчину в целом, и которые демонстрируют большое экономическое различия между созданием того или иного уровня качества. Это зависит от взвесить, является ли ветчина дорогим продуктом или, имея в виду то, что мы сказали здесь, ближе к себестоимости и на самом деле хорошо цена денег. Как бы вы к этому не относились, продолжайте наслаждаться этим замечательный продукт, который может адаптироваться ко всем вкусам и карманам.
TAGS
- Культура ветчины
Испанский хамон иберико DO Jabugo – Лучшая вяленая ветчина в Испании – Luxury Spain Travel
Дата: 19.06.2019Автор: Рэйчел
Jamon Iberico — лучшая, самая роскошная иберийская вяленая ветчина. Оно происходит от иберийской свиньи, и чтобы получить титул Jamon Iberico, свинья должна быть как минимум на 50 % чистопородной иберийской, чтобы гарантировать это название.
Разведение этих свиней происходит под пристальным наблюдением.
Животные могут свободно бродить по пастбищам, усеянным желудями, где они ведут мирную, удовлетворённую жизнь, пока находятся на последних стадиях откорма на этих естественных желудях из каменного дуба и пробкового дуба.
Юго-западная часть Испании, в основном провинция Уэльва, где вы найдете город Хабуго, а также простирающаяся за региональную границу Эстремадура, производит больше, чем где-либо еще в Испании. Теперь есть маршрут — Маршрут Джабуго, где вы можете увидеть производство этого особенного хамона.
В этой области Испании, которая также граничит с Португалией, мы должны поблагодарить естественные пастбища в областях Сьерра-де-Арасена и Пикус-де-Ароче и Куэнкас-Минерас, большая часть которых является природным парком и Всемирным биосферным заповедником. Именно здесь выращивают большинство иберийских свиней и производят лучший хамон.
Без этой естественной среды обитания, позволяющей разводить этих особенных свиней, у нас не было бы роскошного тающего во рту хамона иберико.
Эта дикая среда обитания с местными деревьями и чистым горным воздухом идеально подходит не только для разведения, но и для естественной воздушной сушки, используемой для производства лучшей испанской вяленой ветчины — Хабуго Хамон.
Сушка хамона
Процесс сушки хамона очень медленный и занимает много времени. Это одна из очень немногих вещей в нашем современном мгновенном мире, которая не изменилась. Хамоны подвешивают для сушки, и этот процесс может занять от 8 до 36 месяцев в зависимости от породы, размера, съеденных желудей и желаемого качества хамона. Как и хорошее вино, созревание требует времени.
Сначала хамоны солят в специальной холодной соляной камере, опять же зависит от веса ноги и от того, сколько времени нужно засолить. Обычно это около одного дня на килограмм при температуре 1–5 °C и влажности 80–90%.
Затем все следы соли удаляют промыванием и оставляют висеть на 40–45 дней в прохладной и влажной среде, чтобы соль распределилась по мясу.
Затем наступает стадия созревания, когда ветчина должна выдерживаться в подвале не менее 18 месяцев.
Как сушка, так и созревание этих хамонов, имеющих DO (обозначение места происхождения), осуществляются в условиях микроклимата Сьерра-де-Уэльва. Эти помещения для сушки и хранения являются естественными, а условия влажности и температуры не контролируются искусственными средствами, иначе они не могут носить престижную маркировку Jamon Iberico, но даже в этом случае существуют разные категории.
Хамон Иберико де Беллота
Jamon Iberico de Bellota получают из иберийских свиней, которых кормят на лугах желудями и другими натуральными продуктами. Благодаря упражнениям, которые они проводят на пастбище, их диете, основанной на желудях, и их уникальной способности проникать жиром в мышцы, в результате получается очень ароматный, влажный хамон.
Хамон Иберико де Себо де Кампо
Это происходит от свиней, которых кормят с пастбища – травы и фураж, но не желуди.
Хотя, если урожай желудей был обильным, некоторые из них могли быть съедены во время кормления.
Хамон Iberico de Cebo
Этот хамон производится из свиней, «откормленных» кормом. Они не ели желудей и не имели последнего пастбища.
Все это от иберийских свиней, поэтому производят хамон иберико, только те, которые съели желуди, производят иберико де беллота. Если они также чистокровные (100% иберийцы) и питаются на 100% желудями, их также называют Хамон Пата Негра.
Окончательная цена хамона зависит от того, как кормят свиней, их выращивание на пастбищах обходится не так дорого, как на фермах, поэтому хамон Беллота дороже, чем хамон Иберико де Себо, но это не значит, что это лучше, это просто означает, что он более сочный и более затратный в производстве.
Фотографии сделаны во время моего визита в Jamones Eiriz в Кортеконсепсьон, Уэльва. Они посещают свиней на пастбище, в сушилках и, наконец, дегустируют. У них также есть магазин, который открыт для публики.
