Испания, «страна 200 сыров» | Euronews
Когда вы думаете об испанском сыре, что первое приходит вам на ум? Это может быть насыщенный, сливочный вкусМанчего или сладковатый, фруктовый привкус Махона. Но если взглянуть на привычные сорта, вы обнаружите огромное разнообразие вариантов.
Испания заслужила прозвище «страна 200 сыров», а ее мягкие сыры завоевывают все большую популярность и международные награды. Многие из них также имеют статус защищенного наименования места происхождения (PDO).
От зеленого севера до солнечного юга испанские мягкие сыры производятся новыми и традиционными способами. Но какие регионы стоит посетить, если вы надеетесь получить истинный вкус того, что может предложить Испания?
Сыры из защищенных наименований мест происхождения: Кабралес, Кантабрия Иборес, Идиасабаль, Ла Серена, Махон, Махореро, Манчего, Мурсия аль Вино, Пикон Бехес-Тресвисо и другие© ICEX/J. Ruiz de Cenzano«Несомненно,Астурия— регион с наибольшим разнообразием и традициями, — говорит Энрик Канут, инженер, специалист по сырам и консультант по продуктам питания в ARDAI. — НоКаталониятоже важна, потому что здесь появилось более 100 новых ремесленных молочных заводов, которыми управляют очень молодые и энергичные люди, производящие широкий ассортимент сыров всех видов».
Хотя эти регионы являются основными центрами производства сыра, Испания может похвастаться широкой географией своих сыроваров, ремесленников и производителей — от западного побережья до восточного, и будущее производства сыра выглядит многообещающим.
«Испанские козьи и овечьи сыры (твердые и мягкие) имеют большое будущее в европейском контексте, — говорит Хосе Луис Мартин, мастер-сыровар в Qava, ремесленной сыроварне в Мадриде. — Средиземноморский климат привносит в молоко множество нюансов — оно более жирное, в нем больше белка, что позволяет получать сыры с насыщенным ароматом».
Итак, если вы хотите попробовать самые вкусные сыры Испании, от голубых до мягких, на что стоит обратить внимание?
Астурия и Национальный парк Пики Европы
Пышные травянистые горы этого северо-западного региона делают его идеальным местом для производства сыров.
Независимо от того, из какого молока — овечьего, козьего или коровьего — изготавливаются мягкие сыры Астурии, они приправлены ландшафтом.
Национальный парк Пики Европы является центром сыроделия в Астурии, а Канут ласково называет его «национальным парком сыра». Астурия особенно славится своими голубыми сырами. У них много разновидностей, включая Кабралес — голубой сыр, изготовленный из непастеризованного коровьего молока или смешанный с овечьим или козьим молоком. Это придает сыру пьянящий, пряный вкус, поэтому, если вы предпочитаете более мягкие сыры, этот сорт вам не подойдет.
Кабралес, голубой сыр из непастеризованного коровьего молока© ICEX/Luis CarréЧтобы оценить более мягкий вкус, попробуйте сыр Афуэгаль питу. Afuega’l pitu переводится с астурийского как «удушающий пирог». Эта характеристика относится к острому аромату сыра, а также к тому, что его вкус и текстура меняются по мере созревания. Он изготавливается из нежирного коровьего молока и имеет несколько различных сортов, цветов и форм в зависимости от того, какие ингредиенты были добавлены, а также от срока выдержки.
По форме сыры напоминают полотняные мешки и епископские митры, а перченые сорта имеют красный цвет.
Следующий вопрос — с чем сочетать вкусный испанский сыр?
«Уже более 30 лет я всегда рекомендую белые вина для большинства сыров, как молодых, сухих и фруктовых, так и ферментированных в бочках, — говорит Канут. — Я также являюсь большим поклонником очень свежей Cava Brut (не Nature, которая слишком сухая и вяжущая), выдержанной в течение длительного времени в бутылке».
Херес также отлично сочетается с мягкими сырами, причем с каждым видом сыра можно попробовать разные сорта.
Каталония, где процветают молодые сыроделы
Сыр Гарроча, возрожденный молодыми сыроделами© ICEX/Antonio de BenitoЕсли в Астурии сырные традиции уходят корнями в глубь веков, то в северо-восточном регионе Каталонии процветают новые производители сыра. В 1980-х годах почти исчезнувший козий сыр Гарроча был возрожден здесь молодыми сыроделами и кооперативами фермеров, выращивающих коз.
Среди других мягких сыров стоит обратить внимание на Монтсек, мягкий белый сыр из козьего молока из горного региона Монтсек, и Мато, традиционный мягкий сыр, который в Каталонии подают в качестве десерта с медом. Тупи, сыр, заквашенный в маленькой кастрюле, из коровьего или овечьего молока, — еще одна классика с Пиренеев.
Среди других испанских регионов, на которые стоит обратить внимание, — отдаленный западный регион Эстремадура, который славится своими козьими сырами и сырными пирожным, такими как Торта дель Касар и Ла Серена.
Канарские острова также славятся козьим сыром, Тенерифе — Монтесдеокой, а Менорка, конечно же, знаменита сыром Махон, который может быть мягким или твердым в зависимости от степени зрелости.
Какой бы сыр вы ни выбрали, Мартин рекомендует обратить внимание на следующие характеристики: «Сливочность, однородность, очень мелкая зернистость и высокая растворимость во рту.
Все это должно сопровождаться хорошим, сбалансированным и стойким вкусом».
Сыры Эстремадуры | spain.info
Сыр «торта дель Касар» © Turismo de Extremadura
Эстремадура
Эстремадура
Маршрут «Сыры Эстремадуры»
Сыры — это один из основных элементов кухни Эстремадуры. Путешествие по местам производства сыра откроет вам новый мир изысканных ароматов и удивительных текстур. Попробуйте различные виды местных сыров и блюда, в которых они используются, или узнайте, как производят знаменитые сыры Эстремадуры… Это самый вкусный маршрут в вашей жизни!
Перейти к моим закладкам
Сыр «торта дель Касар» Сыр «Иборес» Сыр «Серена»
Три наименования по месту происхождения
В Эстремадуре есть три сорта сыра с собственными наименованиями: «торта дель Касар», «Ла-Серена» и «Иборес».
Сыры Эстремадуры © Turismo de Extremadura
Сыродельческие районы
Помимо этих трех знаменитых сортов сыра, в Эстремадуре имеется еще семь сыродельческих районов: Альбукерке, Асеуче, Тьерра-де-Баррос, Касерес, Гата-Урдес, Сиберия и Ла-Вера. Здесь можно попробовать другие сорта сыра, такие как «кесаилья», также известный как «мерендера», которым часто перекусывают; сыр из Асеуче с весьма специфическим запахом и великолепным вкусом; козий сыр из Ла-Вера со знаменитой местной паприкой; а также такие известные сорта, как «торта-де-лос-Баррос» или «руло-де-кабра».
Мероприятия
Тем, кто хочет узнать секреты производства сыров Эстремадуры, предлагается возможность дегустации и посещения сыроварен и животноводческих ферм в сопровождении гида.
Посещение сыродельни в Эстремадуре © Turismo de Extremadura
Узнайте подробнее о…
Чем заняться
Идеи, которые вдохновят васГастрономия и вина
Как много вы знаете об испанской гастрономии? #Spainquiz
Гастрономия и вина
Сколько типичных испанских блюд вы знаете? #SpainQuiz
Гастрономия и вина
Вкус Канарских островов: блюда, которые вы обязательно должны попробовать
Дополнительная информация
9 отличных испанских сыров, которые вам нужно знать
Глобальные представления испанских сыров так часто ограничиваются Манчего.
Хотя этот знаменитый сыр во всех его великолепных формах, безусловно, заслужил свою репутацию, за пределами региона Ла-Манча еще многое предстоит открыть; в каждом уголке полуострова есть сырная культура и история.
Производство сыра в Испании — древняя практика: археологи обнаружили, что первобытные способы изготовления сыра существовали на Пиренейском полуострове со времен неолита и бронзового века. Тем не менее, истинными производителями сыров в испанском стиле, которые мы знаем сегодня, были римляне, которые представили на полуострове такие методы, как копчение и консервирование масла.
Производство и потребление сыра стали настолько распространенными, что в 1400-х годах испанское правительство начало регулировать цены на сыр. Испания, как и многие регионы Европейского Союза, по-прежнему продолжает регулировать определенные сыры, так же как они делают это с вином и другими пищевыми продуктами. В настоящее время 26 сыров по всей стране сертифицированы в соответствии с этим контролем качества, известным как «denominaciones de origen protegidas» или DOP.
За исключением DOP, категоризировать испанский сыр непросто, но Антонио Падилья, мой местный торговец сыром здесь, в Севилье, Испания, говорит, что в самых основных терминах сыры в Испании можно разделить на три региона: коровы на севере и Балеарские острова, овцы посередине, козы на юге и Канарские острова. Конечно есть исключения, но в целом все стабильно.
Таким образом, потребление сыра здесь, в Испании, как и большая часть культуры еды и напитков в стране, носит гиперрегиональный характер. Испанцы продолжают есть продукты, которые связаны с местным производством, и каждый регион с гордостью носит свои собственные баннеры с едой. Например, здесь, на юге, в меню обычно можно найти сыр, приготовленный из коз Пайойо, но его трудно найти в Стране Басков, где сияет сыр Идиасабаль.
В прошлом году Мэт Шустер из ресторана Canela в Сан-Франциско познакомил нас с испанскими сырами, которые обязательно стоит попробовать. Здесь мы углубимся в еще больше, чтобы попробовать во время вашей следующей поездки в магазин сыра или получить прямо из источника в Испании.
Vadavia находится под лицензией CC-BY SA 3.0 через Википедию
Бургос
Город Бургос производит все виды сыров. Но скажите «queso de Burgos» в ресторане в Испании, и вам подадут компактный свежий сыр, который сильно отличается от жирных твердых сыров, экспортируемых Испанией.
Традиционно изготавливаемый только из овечьего молока, сыроделы экспериментируют с сотнями различных сортов, используя также козье и коровье молоко. Такой свежий сыр имеет короткий срок годности, поэтому вам нужно отправиться в Испанию, чтобы заполучить его.
«Cabrales y Sidra» от jlastras находится под лицензией CC BY-NC-SA 2.0
. Самый известный сыр с плесенью в стране, Кабралес, производится на Пикос-де-Эуропа, или Вершинах Европы, в частности, в регионе Астурия. Он сделан в основном из коровьего молока, но вы также найдете смеси козьего и овечьего молока.
Кабралес – особенно насыщенный сыр, от которого часто колет рот и хочется кислых напитков, таких как сухой сидр, потребляемый в этом регионе.
Более точно известный как Gamoneu на Bable (региональный язык), этот острый сыр также производится в регионе Астурия. «Гамонеу — один из лучших сыров в Испании, — говорит Падилья. Это сыр с плесенью, сделанный из овец, коров и коз, и он различается по остроте и внешнему виду в зависимости от того, как долго он выдерживался.
Традиционно этот сыр изготавливали пастухи, жившие в одиночестве со своими стадами в горах. Они вешали сыры и коптили их в своих маленьких домиках. Этот конкретный метод все еще используется сегодня, хотя на рынке доступны и более современные методы.
«* Queso Idiazabal de Pastor» от Mumumío под лицензией CC BY 2.
0
Idiazabal — это сыр из сырого овечьего молока, родом из Страны Басков и Наварры. Idiazabal сделан из овец Latxa или Carranzana, обе из которых имеют культовую лохматую горную шерсть. Не все сыры Идиасабаля коптят, но, как и Гамонеу, многие пастухи подвешивали эти сыры к балкам своих хижин и коптили их.
Каждое колесо Idiazabal должно быть выдержано не менее 60 дней. Обладая интенсивным и сбалансированным вкусом и плотной, жирной текстурой, идиазабаль добавляют во все виды блюд в Стране Басков, от пикантных соусов до десертов.
«Quesos de Mahón» М. Мартина Висенте лицензируется в соответствии с CC BY 2.0
.Этот сыр из сырого коровьего молока родом с Балеарского острова Менорка. Британцы фактически дали ему свое имя: они вторглись на остров в 1708 году, начали экспортировать сыр и назвали его Маон в честь порта, из которого он вышел.
В процессе отверждения Махон заворачивают в брезентовую ткань и подвешивают за четыре угла шпагатом, придавая ему квадратную форму с закругленными краями.
Затем его натирают оливковым маслом или паприкой. В зависимости от процесса отверждения, Маон варьируется от сливочного и маслянистого до твердого и орехового.
«File:Queso Majorero en el Club del Queso de Mumumío de Diciembre 2011.jpg» Mumumío (www.mumumío.com) лицензируется в соответствии с CC BY 2.0
Известный как сыр Фуэртевентура (небольшой остров на Балеарских островах), название Majorero происходит от породы коз, из которой его производят: Majorera. Ландшафт острова невероятно сух, и эти козы питаются кактусами и чертополохом, придавая этому твердому сыру сладкий и травяной вкус. Хотя коза мажорера составляет большую часть этого сорта, этот DOP позволяет добавлять молоко канарских овец.
Помимо простого, натурального вида сыра, его также часто покрывают паприкой или гофио, поджаренной мукой из различных зерен, происходящих с Канарских островов.
«Queso payoyo» от annalibera лицензируется в соответствии с CC BY-NC-SA 2.
0
Payoyo
Технически Payoyo — это бренд сыра, который производится из местных коз Payoyo и Merina в южной провинции Кадис. Но это название стало ассоциироваться с любыми сырами, произведенными в Сьерра-де-Кадис, большинство из которых сделаны из коз пайойо. На данный момент это немного сбивает с толку, так как еще нет DOP для регулирования именования.
Таким образом, существует большое разнообразие сыров «Пайойо», от мягких и ультрасливочных стилей, напоминающих шевре, до твердых выдержанных сыров с элегантной поджаристостью. Сыроделы также экспериментируют с кожурой, залитой розмарином, паприкой, оливковым маслом и даже местным хересом.
«File:Queso tetilla entre otros.jpg» от Ardo Beltz лицензируется в соответствии с CC BY-SA 3.0
. Этот сыр получил свое незабываемое название благодаря своей культовой форме: tetilla переводится с испанского как «маленькая соска».
Легенда гласит, что жители Галиции (самого северо-западного автономного сообщества Испании), будучи вынуждены уменьшить размер груди царицы Эстер, изображенной на сцене портика собора в Сантьяго-де-Компостела, взбунтовались и решили создать сыр в форма пышной груди.
Тетилья изготовлена из коровьего молока, кремообразная, легкая, гладкая и невероятно хорошо тает.
«#LaMesaDeLaAntigua» компании QUESERIA LA ANTIGUA лицензируется в соответствии с CC BY 2.0
. Саморано происходит из провинции Самора в регионе Кастилия и Леон в Испании и производится из двух пород овец, чурра и кастеллана. По словам Падильи, он производится по соседству со своим знаменитым соседом, «Заморано», и это то, что я бы предпочел Манчего». На самом деле требуется более длительный период отверждения, чем 60 дней Manchego, минимум 100 дней. Этот процесс отверждения дает теплые, округлые вкусы, похожие на аромат Manchego. Бледно-желтый и рассыпчатый, он имеет характерный зигзагообразный рисунок на кожуре.
Cheese Education, TravelMegan Lloyd
0 лайковBeyond Manchego: 5 лучших сыров Испании
Франция и Италия могут привлечь все внимание, когда речь заходит о европейских сырах, и большинство из нас может назвать несколько сортов из каждой страны. Но когда дело доходит до Испании, мы не так хорошо осведомлены. Трудно понять почему — для знающих испанские сыры непревзойденны по разнообразию и вкусу. Манчего — восхитительный твердый овечий сыр, который так хорошо сочетается с мембрильо (пастой из айвы) и стаканом Риохи — сумел сделать себе имя, но сотни других сыров со всей Испании еще не получили широкого признания в Великобритании. .
Мы хотим это изменить. Испанский сыр такой же сложный, с нюансами, разнообразный и вкусный, как и его французские, итальянские и британские аналоги, и, хотя нельзя отрицать, насколько хорош Манчего, есть еще много чего, чем можно заняться.
По крайней мере, из 150 испанских сыров, двадцать шесть из которых защищены PDO, можно открыть для себя множество вкусов и текстур.
Короче говоря, испанские сыры можно разделить на четыре категории. Сыр Fresco вообще не выдерживается, его часто едят в течение нескольких дней после производства, поэтому обычно его можно найти только в испанском регионе, в котором он производится. Tierno (что буквально переводится как «нежный») выдерживается менее двух месяцев, а это означает, что они часто очень кремовые и насыщенные. Полу-курадо — полутвердые сыры, часто вызревающие около пяти месяцев, а затем курадо — твердые, ореховые, хрустящие сыры, выдерживаемые пять месяцев и более.
Вы найдете все виды удивительных испанских сыров на прилавках сыров и в гастрономах по всей Великобритании, но если вы не знаете, с чего начать, пять сортов, защищенных ЗОП, ниже продемонстрируют, насколько вкусными, необычными и разнообразными являются испанские сыры.
можно много сыров.
Cabrales PDO (Астурия)
Очень интенсивный сыр с плесенью, защищенный PDO, Cabrales не выдерживает ударов, когда дело доходит до вкуса. Изготовленный с использованием особых традиционных методов производства у подножия гор Пикус-де-Эуропа на северо-западе Испании, сыр обычно производится из коровьего молока, но его также можно смешивать с козьим и овечьим молоком, прежде чем выдерживать до четырех месяцев в известняковые пещеры региона. Что делает его интересным голубым сыром, так это то, что он созревает благодаря плесени, которая растет на внешней стороне сыра, в то время как в большинство других голубых сыров пеницилл инъецируют с помощью металлических стержней.
Острый, соленый и острый, кабралес имеет довольно кремовую текстуру, что делает его популярным сыром для приготовления пищи, а также для подачи на сырную тарелку. Сочетайте его с суперсладким десертным вином или крепким красным вином, а также с мембрильо или инжиром.
Torta del Casar ЗОП (Эстремадура)
Этот симпатичный сыр в форме лепешки, изготовленный недалеко от границы с Португалией, также находится под защитой ЗОП и является одним из самых необычных сыров, произрастающих в Испании. Это потому, что творог коагулируется с использованием растительного сычужного фермента, в частности, сычужного фермента из кардона — горького, похожего на чертополох овоща, который по вкусу похож на артишок. Он также должен быть сделан из молока овец мериноса и энтрефино, двух пород, обычно известных своей шерстью.
Мягкая желтая корочка уступает место невероятной сливочной основе, которая может стать почти жидкой при подаче при комнатной температуре. Во вкусе он невероятно насыщенный, с приятной соленостью и тонкой горчинкой. Намазывайте (или ложкой!) его на хороший хлеб и наслаждайтесь со стаканом сухого красного.
Маон-Менорка ЗОП (Менорка)
Испанский остров Менорка производит этот красочный маслянистый сыр из коровьего молока.
Засоленный, высушенный и затем выдержанный в пещерах, он натирается смесью сливочного масла, масла и пиментона (испанской паприки), что придает кожуре привлекательный цвет.
Mahón может быть выдержан всего несколько месяцев ( tierno ), до пяти месяцев ( semi-curado ) или более пяти месяцев ( curado ). В молодом возрасте сыр мягкий, бледный и маслянистый с ярко-оранжевой коркой, но по мере старения на первый план выходят более ореховые, соленые и сложные ароматы, а ярко-оранжевая корка становится более темно-коричневой. Маон вкусен в любом возрасте, но, как правило, для приготовления используются молодые сыры, а старые сыры едят с фруктами и орехами на сырной тарелке.
Tetilla PDO (Галисия)
Благодаря уникальной форме этот сыр получил свое название – tetilla в переводе с галисийского означает «маленькая грудка»! Сделанный из коровьего молока и защищенный PDO с 1992 года, этот сыр практически не имеет корки, имеет плотную, но мягкую текстуру с несколькими маленькими дырочками внутри.
Судя по желтому цвету, это очень маслянистый сыр с довольно чистым, мягким вкусом. Вы можете найти немного более твердые, более старые версии Tetilla, которые попадают в категорию 9.0069 полукурадо территория тоже. Прекрасно сочетается с белыми винами региона и насыщенными хересом.
Идиасабаль ЗОП (Страна Басков)
В северной Испании вы найдете этот твердый овечий сыр, который обязательно нужно попробовать, если вы любите манчего. Традиционно приготовленный в начале лета, а затем оставленный для созревания на стропилах пастушьих хижин на несколько месяцев, в результате получается один из самых вкусных сыров в мире. Это связано с отсутствием вентиляции в хижинах — потрескивающие камины придавали сырам невероятно ароматный и дымный вкус. В то время как производственный процесс перешел от пастушьих хижин к чему-то более современному, это сыр с защитой PDO, что означает, что все строго контролируется.
Вкус идиазабаля описывается как дымный, как бекон, сладкий, как карамель, с характерным привкусом овечьего молока.
