Технология производство хамона: Технология производства хамона в России 03-02-2021 — НЕДВИЖИМОСТЬ — НАША СТИХИЯ — sp-love.ru

Производство традиционного испанского деликатеса. Окорок «Хамон»

27.10.2017

Каждую страну легко узнать по определенному набору стереотипов, которые обычно помогают безошибочно угадать ее название, например, в России – это водка, медведи и балалайка, в Украине – сало, галушки и бандура, в Швеции – рога, корабли и море, в Германии – пиво, колбаски, губная гармошка, в Испании – это коррида, футбол и, безусловно, «Хамон», то есть деликатесное лакомство, которое уже на протяжении более двух тысяч лет является достоянием и частью национальной культуры Испании.

До наших времен сохранились исторически значимые письменные рекомендации знатных римлян, позаимствованные у испанских кулинаров, которые описывают рецепты и удивительные свойства «Хамона».

«Хамон» (по-испански звучит как «jamón») представляет собой цельный сыровяленый свиной окорок, который производится на всей территории Испании за исключением морского побережья.

История создания «Хамона» уходит в давние времена, когда на Иберийском полуострове еще не было холодильников, и отважные испанские мореплаватели, уходя в многомесячные морские походы, должны были сохранять провиант при любой погоде, в том числе и при жарких климатических условиях.

Примечательно, что до сих пор каждая испанская провинция, производящая ту или иную разновидность «Хамона» имеет собственное клеймо качества, наличие которого на товаре гарантирует, что данный окорок был произведен строго по специальному рецепту, с соблюдением всех технологических операций (причем каждая провинция имеет собственные стандарты качества данного продукта).

Существует значительное количество различных разновидностей «Хамона», которые отличаются между собой рецептурой, способами и сроками приготовления, а также использованием строго определенных пород свиней, в том числе имеющих уникальную модель питания:

· «Хамон Серрано» (по-испански звучит как «jamón serrano», что переводится как «Горный Хамон»). Отличительным знаком данного вяленого продукта является белый цвет свиного копыта, поскольку окорок готовится из белых пород свиней.

· «Хамон Иберико» (по-испански звучит как «jamón ibérico»). Данный вид окорока часто называют «Рata negra», что переводится с испанского, как «Черная нога», поскольку он готовится исключительно из свиней, имеющих черную окраску тела и, соответственно, копыт.

· «Хамон Курадо» (по-испански звучит как «jamón сurado») имеет срок выдержки семь месяцев.

· «Хамон Ресерва» (по-испански звучит как «jamón reserva») выдерживается на протяжении девяти месяцев.

· «Хамон Бодега» (по-испански звучит как «jamón bodega») имеет технологический срок выдержки двенадцать (!) месяцев.

· «Хамон Белотта» (по-испански звучит как «jamón bellotа») производится из свиней, рацион питания которых состоит исключительно из желудей.

Примечательно, что лучшим «Хамоном» в мире в 2007 и в 2010 годах был признан окорок «Бейота Оро» произведенный испанской компанией «Bernardo Hernández», представляющей муниципалитет Гихуэло (исп. «Guijuelo»), который входит в провинцию Саламанка.

Рецепт приготовления свиного окорока «Хамон»

Влажный испанский климат и наличие горной местности создают идеальные условия для вяления (засолки и последующей сушки) свиного мяса, при котором получается превосходный по вкусу продукт, к тому же насыщенный витаминами, минералами и микроэлементами.

Существует множество различных рецептов приготовления «Хамона», но в целом процесс выглядит следующим образом: сначала происходит разделка туши, затем соление мяса, за которым следует продолжительная сушка до готовности. Аутентичность свиному окороку придает испанский красный перец, который является отличным природным консервантом, а также чеснок и соль.

В начале производства свиные ноги взвешиваются и присыпаются большим количеством соли, что ускоряет процесс их обезвоживания (просаливание мяса происходит при температуре около двух градусов тепла).

Несмотря на то, что в процесс засолки могут вноситься некоторые изменения (с учетом климатических условий отдельных провинций), в целом классическая формула выглядит весьма просто: на один килограмм веса мяса требуются одни сутки соления.

После процесса засолки соль смывается, окорок классифицируется по качеству и группируется по весу, после чего отправляется на последующую сушку.

Как правило, процесс сушки начинается зимой или ранней весной, что позволяет в естественных условиях постепенно увеличивать температуру (вплоть до поздней осени), после чего окорока размещают в погребах, где они вялятся в подвешенном состоянии при температуре воздуха около десяти градусов. Именно здесь «Хамон» «дозревает», приобретая уникальную структуру и знаменитый на весь мир замечательный вкус и аромат (срок вяления напрямую зависит от рецептуры и занимает от шести до двенадцати месяцев, а иногда и того больше).

После достижения определенного процента потери веса, «Хамон» проверяют на «зрелость», а затем, по готовности, обмазывают жиром нутрии, чтобы, таким образом, приостановить процесс дальнейшего высыхания.

Готовность проверяется при помощи длинной и тонкой иглы, которая изготавливается из кости коровы или лошади. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий (два, три), а затем по исходящему от окорока аромату определяет степень его готовности.

Вывяленный до полной готовности «Хамон» нарезается очень тонкими — тонкими ломтиками. На самом деле нарезка окорока считается особенным искусством, поэтому этим делом обычно занимаются специально обученные мастера (кортадоры), использующие для нарезки специальный набор инструментов.

Считается, что «Хамон» следует нарезать исключительно вручную, поскольку неправильная нарезка может повлиять на качество вкуса и испортить продукт. Специальная подставка для нарезки окорока называется «хамонерой» (по-испански звучит как portajamones, soporte jamonero). Она обычно изготавливается из ценных пород дерева и содержит специальное устройство (винт с кронштейном) для надежного закрепления мяса.

Хранить «Хамон» желательно в сухом и прохладном месте при температуре от пятнадцати до двадцати градусов. Но даже после нарезки окорока, его можно безопасно сохранять еще в течение пяти (!) месяцев, предварительно смазав место среза оливковым маслом и накрыв чистой хлопчатобумажной тканью, чтобы ограничить контакт мяса с воздухом.

История, производство хамона, хамон в кулинарии

Источник: http://sunnyandalucia.com/novosti/post/hamon-iberiko-ispanskij-nacionalnyj-delikates

Технология приготовления хамона

Приготовление хамона является своего рода национальным ритуалом. Его готовят в 5-ти провинциях Испании: Уэльбас, Гранада, Саламанка, Теруэль и Сеговия. Технология производства практически не отличается от рецептуры XVII века. Она включает в себя 4 этапа: засол и промывка, оседание, сушка и созревание, дозревание. Каждый этап требует строгого соблюдения определённого температурного режима и сроков.

Сразу после забоя свиньи, отделяют задние ноги и полностью покрывают их морской солью. Режим хранения засоленного окорока — температура 1-5 градусов, влажность 80-90%. Засол длится от 7 до 10 дней. Затем мясо промывают очищенной прохладной водой, удаляя излишки соли. Окороку придают окончательную форму и отправляют на оседание на 30-60 дней. За это время происходит гидратация и консервация. Плотность мяса увеличивается.

Далее идет сушка и созревание. Окорока помещают в естественную сушилку на 3-6 месяцев. Хранятся они вертикально подвешенными, что позволяет подкожному жиру впитаться в мышечную массу. Температура в сушилке автоматически регулируется от 15 до 30 С. В процессе созревания происходят изменения в жирах и белках, в результате формируются вкусовые качества и ароматность продукта.

После созревания окорока вывешивают в бодеге (специальное погребное хранилище), где они выдерживаются при особом температурном режиме от 6 до 30 месяцев. За это время, в мясе идут биохимические процессы. Образуется микрофлора, которая выстраивает окончательный вкус и запах хамона. Здесь же выполняется его сортировка по качеству. Эксперт проверяет завершенность процесса вызревания.

https://pixabay.com/

Источник: http://euromag.ru/lifestyle/hamon-chto-eto-za-mjaso-istorija-vidy/

Особенности содержания и откармливания свиней

До 2-х месячного возраста поросят выкармливает свиноматка. Затем молодняк переводят в отдельное помещение с особым температурным режимом. Их рацион состоит из твердых кормов (жмых, комбикорма). С 3-х месячного возраста и до года стараются немного ограничивать поросят в питании, чтобы они росли в длину, а не набирали вес.

К 12 месяцам живой вес поросенка составляет 80-105 кг. Животных переводят на пастбищное содержание, где в их рацион входят:

желуди обыкновенного дуба, богатые углеводами;
желуди каменного дуба, содержащие олеиновую кислоту;
сочные травы;
ароматические растения.

На пастбищах свиней откармливают с 15 октября по 15 февраля (желудевый сезон). Подножные корма и желуди содержат большое количество питательных растительных масел. По установленным нормам на 1 га не может пастись более 15 свиней. Свиней породы Хабуго ежедневно выгуливают по горам. Такой «моцион» позволяет им не набирать лишний жир.

Источник: http://yarus-spb.ru/svini/porody/iberijskaja.html

Какие есть типы иберийских свиней

Каждая иберийская свинка имеет свою родословную книгу, куда записываются данные о ее родителях. Таким образом можно узнать, что есть чистокровные особи, имеющие иберийского отца и мать (100% iberico). Далее есть свинки, у которых иберийская мама, а отец – чистокровная особь другой породы (обычно это порода дюрок). И затем есть иберийская свинья на две трети, так как у нее чистокровная иберийская мать и наполовину иберийский отец.

Источник: http://espanarusa.com/ru/news/article/659032

Как есть хамон

Чтобы насладиться испанским деликатесом, его нужно правильно нарезать. Этим искусством владеют кортадоры. Нарезка выполняется на деревянной доске (хамонера). Используют минимум два вида специальных ножей: с длинным тонким и коротким лезвиями. Хамон размещается копытцем вверх, делается надрез ножом с коротким лезвием, убирается кожа и жир до появления красного мяса. После этого ножом с длинным лезвием окорок нарезают на тончайшие ломтики с полосками жира по краям.

Хамон идеально сочетается с оливками, маслинами, твёрдыми сырами, зеленью. Его подают с картофелем, баклажанами, капустой, фасолью, помидорами, пастой. К горячим блюдам его следует немного подогреть за несколько минут до подачи, чтобы мясо насытило блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Среди напитков, которые идеально подойдут к хамону — херес и красные сухие вина. Неплохо он сочетается с пивом.

Этот мясной деликатес изумителен в паре с дыней. Многим покажется такое сочетание странным, но все, кто его пробовал, согласятся, что это истинное наслаждение для гурманов, которое дарит необычный вкус и незабываемое послевкусие. В тонкий ломтик хамона заворачивается кусочек дыни и накалывается на шпажку.

В Испании хамон используют для приготовления бутербродов, омлета «тортилья», стейков из тунца, блюд из жареных грибов и других. В Испании очень распространена пицца с хамоном.

Оставшуюся после нарезки кость окорока не выбрасывают. Из неё варят бульон для популярного горохового супа «гарбанзо».

Интересно, что рекомендуется исключить при дегустации, мясного деликатеса, так это хлеб, так как он перебивает его вкус.

https://www.flickr.com/

Источник: http://euromag.ru/lifestyle/hamon-chto-eto-za-mjaso-istorija-vidy/

Чем отличается хамон Иберико от Серрано

Помимо jamón ibérico (хамон Иберико) в Испании производят jamón serrano (хамон Серрано) – окорок на каждый день из ножек обычных белых свиней. Конечно, хамон Серрано деликатесом не считается, тем не менее, это довольно вкусная и более доступная закуска, которая практически всегда присутствует в рационе испанцев. Для серрано родословная хрюшек не имеет значения, а качество такого хамона в большей степени определяется сроком его выдержки.

Хамон – что это такое, как приготовить хамон в домашних условиях

Когда речь заходит об Испании, многим приходят на ум мысли о кулинарных традициях этой страны. И это не удивительно, ведь испанцы знают толк во вкусной еде. Например, ярким представителем традиционной испанской кухни является хамон, который по аутентичному рецепту доводилось пробовать не многим. И все-таки, хамон – что это такое, и можно ли приготовить его дома? Давайте попробуем разобраться с этим весьма любопытным вопросом.

Содержание материала:

Хамон – что это за мясо?

Испанский хамон – настоящий деликатес, который стоит достаточно дорого. Он служит не просто блюдом, но на своей родине является еще и украшением интерьера во многих заведениях общественного питания.

Для его приготовления используются задние свиные ноги. Сначала их подвергают соленью, затем сушке и вяленью. Но все это необходимо проделывать только в определенных условиях, строго соблюдая температурный режим и влажность воздуха.

Само же название яства произошло от слова jamon, которое переводится как «окорок». Интересно, что для настоящего хамона выращивается специальная порода свиней.

Как делают испанский хамон

Чтобы более ясно представить себе, что же это за мясо, нужно узнать, как делают хамон на его родине. Это достаточно долгий процесс, хотя и не требующий большого количества ингредиентов.

Для начала выращивается особый вид свиней, подходящий для хамона. Их всего два: один элитный, а другой более «демократичный».
После того как тушу забили, ее необходимо обезводить. Это делается при помощи большого количества соли, которой полностью засыпают мясо. Процесс длится разное время, которое рассчитывается исходя из того, что на один килограмм «мокрой» туши потребуется один день обезвоживания.
По завершении этого процесса, тушку промывают и ждут, пока она обсохнет естественным образом.
Полученное мясо отправляют в помещение с температурой в пять градусов на долгое время – от 9 до 12 месяцев. За этот период оно становится вяленым, приобретает определенный вкус и аромат.
Далее мясо проходит проверку на качество, определяется его класс и срок дальнейшей выдержки.
Хамон подвешивают и постепенно поднимают температуру, чтобы он дозрел до нужного состояния.
И последний этап – проверка при помощи иглы, сделанной из кости коровы. Ей делается несколько отверстий, которые позволяют увидеть и почувствовать степень готовности.

Приготовление в домашних условиях

Если вы все же решились приготовить хамон, то этот рецепт вам поможет сделать это максимально правильно. Но будьте готовы, что придется затратить много времени на получение такого деликатеса.

Необходимые продукты:

свиной окорок весом, примерно, в 4 килограмма;
хорошая морская соль – в два раза больше, чем вес мяса.

Процесс приготовления:

Мясо хорошо очистите от лишнего жира, промойте, обсушите и полностью присыпьте солью, уложив его в глубокую емкость. Оставьте на две недели.
Спустя этот период времени, смойте налипшую соль, придайте окороку форму и подвесьте его в проветриваемом помещении, где есть возможность регулировать температуру, постепенно поднимая ее. Это необходимо для выпаривания жидкости.
Для окончательной сушки хамон переносят в темное помещение и оставляют на срок около 12 месяцев. После чего его можно употреблять.

С чем едят

Оказывается, есть хамон можно по-разному и очень важно правильно его подать, чтобы максимально раскрыть вкусовые качества.

Достаточно часто хамон нарезается на тонкие пластины и подается как самостоятельная закуска. Особенно хорошо он раскрывается в сочетании с фруктами и вином.
Идеально подходит такое вяленое мясо к оливкам, клубнике, мягкому сыру, винограду, груше, инжиру, рукколе и спарже.
Можно тонко нарезать хлеб, натереть его помидорами, промазать небольшим количеством оливкового масла, посолить и сверху поместить ломтики хамона.
Одна из самых популярных закусок – выложенные вместе на тарелку кусочки мяса, дыни и ананаса.
Небольшие слайсы хамона добавляют в салаты, супы и даже в омлет. Самый лучший вариант – холодный гаспаччо с хамоном.

Ошибки при приготовлении и как их избежать

Чтобы получить действительно качественный продукт нужно обязательно соблюдать технологию его приготовления, не допуская никаких ошибок. Давайте рассмотрим самые популярные проблемы, которые могут возникнуть на пути к получению хамона.

Ни в коем случае не срезайте с окорока всю шкуру полностью. Именно она защищает мясо от сильного пересыхания. Уберите только часть.
Удаляйте излишки жира. Если его будет слишком много, то окорок не просолится, поскольку соль просто не сможет проникнуть до самой кости.
Используйте только морскую соль и крупную по размеру. Она хорошо вытягивает влагу. Не бойтесь, если на поверхности выступили белые пятна, это нормально, так действует соль.
Позаботьтесь о защите окорока. Во время приготовления не должно быть никаких порезов или проколов шкуры иначе это может привести к полной порче всего куска.
Потемневшие места обработайте ватным диском со спиртом, но не срезайте их.

Лучше начинать засолку в конце зимы. Если приступить к этому в более теплое время, то мясо быстро просушится, потемнеет и соль не сможет проникнуть внутрь. В результате получится не очень качественный продукт.

Прошутто и хамон: в чем разница?

Казалось бы, прошутто и хамон – это почти одно и то же. Но на самом деле, это два совершенно по-разному приготовленных вида мяса, хотя и оба они вяленные.

Первое отличие в стране происхождения. Хамон – это испанское мясо, тогда как прошутто – итальянское.
Значительно различается мясо и по вкусу, ведь свиней выращивают не в одинаковых условиях. В Испании животных кормят желудями, а в Италии, в основном, кукурузой или фруктами. Питание скота напрямую влияет на цвет мяса и его вкус. Так, испанский хамон будет более темного оттенка.
Отличается и технология производства. Хамон солится в закрытых помещениях и получается сухим. Длится этот процесс очень долго, бывает, и по 48 месяцев, что сразу же увеличивает стоимость конечного продукта. Прошутто же просаливается в обычных условиях лишь только с поддержанием влаги и не дольше 14 месяцев. В результате мясо получается нежное и сочное, да и цена его гораздо ниже.

Хамон – это действительно очень вкусное мясо, но высокая стоимость делает его для многих недоступным. Если вас не страшит долгий срок просыхания окорока, то обязательно попробуйте приготовить такой деликатес самостоятельно, значительно сэкономив средства.

Испанский хамон из ямальской оленины | Мясные технологии

Предприятие ООО «Ямалец», зарегистрированное в Ноябрьске, приступило к производству деликатесной продукции из мяса оленя – чипсов, сырокопченых и сыровяленых изделий, в том числе хамона по испанскому рецепту.

— Реклама —

Для приготовления пробной партии хамона из оленины привлекли технолога, практиковавшего в Испании. Рецепт известного национального деликатеса – сыровяленого свиного окорока – адаптировали к мясу оленя, которое вялилось в течение месяца с минимальным добавлением специй.

«Мы закупаем мясо оленя у ямальских предприятий, работающих в восточной части округа – у агрокомплекса «Тазовский», совхозов «Пуровский» и «Верхне‐Пуровский». После переработки уже готовую продукцию поставляем в образовательные учреждения Губкинского и Нового Уренгоя. В связи с временным закрытием детских садов и школ у нас образовались излишки сырья – около 5 тонн оленины, и мы решили поэкспериментировать, изготовить пробные партии деликатесов», — рассказал Андрей Колесников, исполнительный директор ООО «Ямалец».

Каждый продукт деликатесной линейки назван в честь ямальского города: суджук «Новоуренгойский», бастурма «Салехардская», салями «Ноябрьская», ломтики «Муравленковские» и прочее.

Пробные образцы продукции направлены на сертификацию в Новосибирск. После её прохождения «Ямалец» приступит к производству деликатесов. Поскольку приоритетом компании является обеспечение продукцией образовательных учреждений, запускать их в массовое производство в будущем не планируется. Производитель намерен выпускать их только по заказу, причем брендировать продукцию будет возможно с учетом пожеланий заказчика, например, наносить на этикетку название организации и ее логотип. Также есть возможность выпускать продукцию по индивидуальным рецептам, в том числе специально к знаменательным событиям, например, к юбилейным датам.

«Мы рассчитываем, что наша деликатесная линейка будет востребована в качестве сувенирной и подарочной продукции. Также ведем переговоры с нашими рестораторами, они уже проявляют интерес», — отметил Андрей Колесников.
Справка: ООО «Ямалец», зарегистрированный в Ноябрьске, с 2018 года занимается поставкой мясной и рыбной продукции ямальских производителей в школы и детские сады Губкинского. С этого года поставки осуществляются в образовательные учреждения Нового Уренгоя. Всего для питания в учебные заведения компания готова поставлять более 40 наименований продукции – в основном полуфабрикатов. В начале года «Ямалец» выпустил первое в округе пособие для поваров школ и детских садов «Ямальская продукция для здоровья ямальских детей».

В нем подробно разъясняется, как правильно готовить блюда из местной продукции, прописываются технология приготовления, расход сырья и полуфабрикатов. В этом году предприятие планирует открыть в Ноябрьске собственный перерабатывающий цех.

Как сделать сыровяленую колбасу или хамон. Ошибки.

Виды сыровяленых изделий. Ошибки при сыровялении.

Сыровяленые и сырокопченые изделия, на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова. Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке. Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д.

Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение. Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта. Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения.

Хотелось бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения.

Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь…

Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо. Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий. Этот способ посола самый медленный. Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри.

Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола.

Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов. Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта.

Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания. Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее.

Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку.

В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.

Способы измельчения и посола колбас:

Сыровяленые / сырокопченые колбасы можно делать из предварительно посоленного крупными кусками мяса.

Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.

Современные колбасы делают обычно из несоленого фарша, измельченного на куттерах (промышленных блендерах). Измельчают, перемешивают с солью и специями и набивают в оболочку. Дальнейший посол ведется уже в колбасных батонах. Единственное условие при таком способе – подморозить сырье, чтобы жир не размазывался при измельчении, смешивании и набивке в оболочку.

Итак, резюмируем – сыровяленую/сырокопченую колбасу можно делать как из предварительно посоленных кусков мяса, так и из несоленого фарша.

Любое мясо (как соленое, так и не соленое) нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке или измельчении. Затем смешать со специями, если оно уже было соленым, а в случае, если мясо не соленое – смешать со специями и солью. Далее, набить в оболочку. После завершения посола колбасу направляют на сушку / вяление.

Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин.

Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%. Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.

Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.

Обязательно соблюдение заданного диапазона влажности. Это необходимо для того, чтобы влага из центра батона равномерно постепенно выходила на поверхность и испарялась. При низкой влажности очень велика вероятность пересыхания поверхности и «запечатывания» капилляров, по которым влага может выходить от центра батона колбасы или куска ветчины. Скорость движения воздуха при постоянной высокой влажности 72…78% не очень критична, но при низкой влажности сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».

В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов». Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания. Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды ветчин (например, говяжья вырезка в испанской ветчине «Ломо») могут ферментироваться и до 18 месяцев.

Холодное копчение позволяет отодвинуть сроки порчи жиров и убить практически всю микрофлору снаружи и внутри колбас, еще больше продляя сроки хранения вяленых колбас и ветчин. Холодное копчение применяют обычно дробно, первый раз на 3-4 день ферментации как «санитарную» меру, в течении 2…5 часов, либо дважды в течение дня по 1…2 часа. Затем делают паузу в 2…4 дня, чтобы подсохшая корочка на поверхности колбас увлажнилась изнутри. Почему на 3-4 день? Это время, за которое происходит ферментация колбас в батоне и «работают» стартовые культуры, копчение сильно снизит их количество и активность. Для увеличения срока хранения продукта копчение повторяют от 3 до 5 раз по 2…4 часа с паузами в 2…4 дня, следя за тем, чтобы не образовалась корочка «закала».

Конец процесса вяления определяют обычно по потере массы относительно первоначального «сырого» веса продукта. Как только колбасы или ветчины потеряют 30…40% от своего первоначального веса – они считаются готовыми к употреблению. Влажность таких продуктов уже достаточно низкая, а в сухом продукте микробы практически не развиваются.

Основные ошибки начинающих в деле сыровяления колбас и ветчин:

Ошибка в расчете соли. Зачастую сталкиваются с пересоленым или недосоленным вкусом готовых изделий. Необходимо учитывать, что концентрация соли при вялении увеличивается пропорционально потере веса. Оптимальным считается 20…25 гр/кг сырья. То есть, внеся в колбасный фарш, например, 20 гр/кг соли, на выходе при усушке в 30% мы получим уже 26 гр/кг соли. Подробнее об этом здесь…
Ошибка при набивке фарша. При набивке особо пристально следите за температурой фарша. Если вы видите, что фарш при набивке из мясорубки выходит более светлый фарш – значит он перетерт и размазался – для вяления такая колбаса уже не подойдет. Жир смазывает поверхность кусочков фарша и препятствует равномерной сушке. Если так вышло, то проще такую колбасу приготовить на гриле или сковороде.
Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком.

Павел Агапкин

Что такое хамон и почему этот деликатес из Испании популярен?

Автор Карпов Олег На чтение 6 мин. Просмотров 1.1k. Опубликовано 22.03.2017 Обновлено 09.12.2020

Хамон подобно фламенко и корриде является известным во всём мире испанским символом. Практически каждый знает о существовании этого деликатеса и хоть раз в жизни имел возможность попробовать его непередаваемый вкус. Но мы почти ничего не знаем о его разновидностях и традициях производства. Попробуем разобраться в этом весьма непростом вопросе.

Происхождение хамона

Вопреки расхожему мнению, испанское название «Хамон» (Jamón) не несёт никакого сакрального смысла, означая самый обычный окорок. Просто исторически в Испании довольно давно сложилась традиция производства вкусных сыровяленых окороков, которые во всём мире считаются деликатесами.

Кстати, хамон появился задолго до самой Испании. Первые упоминания о нём относятся ко второму тысячелетию до нашей эры, когда древние римляне засаливали мясо, пытаясь продлить срок его хранения. В итоге за сотни лет проб и ошибок предкам современных испанцев удалось создать поистине уникальный продукт, который без всяких холодильников мог храниться месяцами.

Виды хамона

Сразу скажем, что до 90% современного хамона представляют собой обычные сыровяленые окорока, которые ничем примечательным не отличаются. Оставшиеся 10% – это Хамон Иберико, который способен вызвать самые трепетные чувства даже у требовательного гурмана. Он производится из мяса иберийской свиньи – одомашненного потомка средиземноморской дикой свиньи, отличающегося чёрным или тёмно-бурым окрасом. Кстати, именно Хамон Иберико (Jamón ibérico) древние римляне брали с собой в дальние походы, так как этот продукт не только долго хранится, но и обладает множеством полезных свойств, которые помогают восстанавливать силы во время изнурительных путешествий.

Сегодня существует три разновидности Хамона Иберико:

De bellota – самый дорогой и вкусный сорт. Он производится из мяса иберийских свиней, которые содержались в максимально свободных условиях и питались исключительно желудями.
De recebo – ещё одна элитная разновидность сыровяленых окороков породистых свиней. Единственное отличие от de bellota заключается в том, что в процессе выращивания свиньи питаются смесью зерновых и желудей.
De cebo – этот сорт производится из мяса иберийских свинок, для откорма которых использовались только натуральные продукты.

Каким бы вкусным ни был Хамон Иберико, самым массовым продуктом этого вида благодаря своей доступности стал Хамон Серрано (Jamón serrano). Он производится из окороков белых свиней, которые откармливаются смешанными кормами. Хамон Серрано во всём мире позиционируется в качестве бюджетного деликатеса на каждый день. Добавление к названию слов extra, curado или reserva не подлежит регламентации. Поэтому их наличие или отсутствие не может свидетельствовать о качестве продукта.

Как производят настоящий Хамон?

Технология производства jamón ibérico оттачивалась веками. Поэтому к производителям этого элитного продукта предъявляются очень серьёзные требования.

Разведение животных

Место для разведения свиней подбирается с особой тщательностью. Особое внимание уделяется чистоте окружающей среды и особенностям местного микроклимата. Поросята находятся на территории компании-производителя с первых дней своей жизни. Они проходят проверку на соответствие признакам породы, обязательный ветеринарный контроль и в течение всей последующей жизни находятся под наблюдением профессионалов. Благодаря этому удаётся вырастить ароматное мясо тёмно-красного оттенка с ярко выраженной мраморностью. После убоя животного будущему Хамону следует пройти ещё семь производственных стадий до того, как он попадёт на стол.

От сырого окорока к ароматному Хамону

Засолка. Сразу после отделения окороков, с них срезается жир. Допустимый остаток жировой ткани различается для каждой провинции, но основное правило заключается в том, что его должно быть очень мало. Затем мясо укладывается в специальные контейнеры, наполненные морской солью, которые помещаются в специальные хранилища с температурой окружающего воздуха 0-5 °C и относительной влажностью 70-90%. Продолжительность засолки составляет около двух недель. За это время мясо теряет большую часть жидкости и приобретает качества вяленых продуктов.

Очистка. Засоленные окорока вынимают из контейнеров и аккуратно смывают с них соль. После этого они подвешиваются за копытце.

Хранение. Вымытые окорока отправляются на хранение в термокамеры с постоянной температурой 3-7°C и относительной влажностью воздуха 70-90%. В течение 30-60 суток из мяса удаляется вся лишняя влага, а соль равномерно распределяется по всему объёму.

Сушка. После выемки из камеры подвешенные окорока подвергаются сушке. На этом этапе мышечные волокна впитывают подкожный жир.

Созревание. После сушки проверяется качество мяса. На основании заключения специалиста определяется индивидуальный срок дозревания для каждого окорока. Затем мясо помещается в «бодеги» (испанский аналог погребов), где приобретает окончательный аромат и вкус. Весь процесс дозревания окорока занимает в общем от 6 месяцев до полутора лет.

Финальные пробы. После дозревания окорока проверяются на готовность экспертами, которые прокалывают мясо иглой и по аромату определяют его соответствие понятию Хамон.

Лучшие производители

Известное испанское издание El Economista составило перечень лучших торговых марок, занимающихся производством Хамона. В него попали всего пять компаний, которые смогли подтвердить свою приверженность лучшим традициям производства деликатеса.

Cinco Jotas – 130 лет компания следит за чистотой породы разводимых свиней, трепетно относясь к качеству выращиваемого мяса. Помимо селекционных мероприятий, производитель уделяет большое внимание рациону животных. Свиньи сидят исключительно на желудёвой монодиете и пасутся на экологически чистых пастбищах.

Joselito Gran Reserva предлагает натуральный Хамон с вкуснейшим мясом насыщенно-красного цвета. Чтобы мясо обладало исключительными характеристиками, породистых свинок на протяжении всего срока выращивания кормят фруктами.

Monsalud – ещё одна известная марка с вековой историей. Выращивание свиней производится на горных склонах Сьерра-де-Монтанчес в идеальных экологических условиях. Ещё одной особенностью производства является индивидуальный контроль созревания каждого выпускаемого окорока.

Sanchez Romero Carvajal – для выращивания идеального мяса специалисты компании проводят тщательную селекцию свиней, а также следят за соблюдением распорядка дня и меню животных.

Pedro Nieto – эта торговая марка славится особой щепетильностью в подготовке свиней. В процессе выращивания учитывается буквально всё: температурный режим, условия для выпаса и рацион животных. Отработан до мелочей и технологический процесс созревания мяса.

Подавляющее большинство туристов привозят с собой из Испании настоящий Хамон или, как минимум, увлекательные рассказы о том, как они пробовали этот деликатес. Несмотря на особенности национальных кухонь и гастрономические привычки разных народов, Хамон нравится всем и поэтому с успехом продаётся по всей планете.

Испанский хамон из ямальской оленины. В Ноябрьске начали производить «сувенирные» деликатесы / Правительство Ямало-Ненецкого автономного округа

«Мы закупаем мясо оленя у ямальских предприятий, работающих в восточной части округа – у агрокомплекса «Тазовский», совхозов «Пуровский» и «Верхне-Пуровский». После переработки уже готовую продукцию поставляем в образовательные учреждения Губкинского и Нового Уренгоя. В связи с временным закрытием детских садов и школ у нас образовались излишки сырья – около 5 тонн оленины, и мы решили поэкспериментировать, изготовить пробные партии деликатесов», — рассказал Андрей Колесников, исполнительный директор ООО «Ямалец».

«Мы рассчитываем, что наша деликатесная линейка будет востребована в качестве сувенирной и подарочной продукции. Также ведем переговоры с нашими рестораторами, они уже проявляют интерес», — отметил Андрей Колесников.

Справка:

ООО «Ямалец» с 2018 года занимается поставкой мясной и рыбной продукции ямальских производителей в школы и детские сады Губкинского. С этого года поставки осуществляются в образовательные учреждения Нового Уренгоя. Всего для питания в учебные заведения компания готова поставлять более 40 наименований продукции – в основном полуфабрикатов. В начале года «Ямалец» выпустил первое в округе пособие для поваров школ и детских садов «Ямальская продукция для здоровья ямальских детей». В нем подробно разъясняется, как правильно готовить блюда из местной продукции, прописываются технология приготовления, расход сырья и полуфабрикатов. В этом году предприятие планирует открыть в Ноябрьске собственный перерабатывающий цех.

Производство сыровяленой ветчины: обзор. Часть 1. Биохимические изменения во время технологического процесса

Бендини Р., Паролари Г., Тоскани Т., Вирджили Р. (2012) Сенсорные и текстурные свойства типичных итальянских сушеных ветчин в зависимости от времени созревания и содержания соли. Meat Sci 90 (2): 431–437

Статья Google ученый

Buscailhon S, Monin G (1994) Déterminisme des qualités sensorielles du jambon sec.Глава 1: эволюция композиции и качества сенсорных материалов, обеспечивающих безопасность производства. Viandes et Produits carnés 15: 23–34

Google ученый

Лауреати М., Буратти С., Джованелли Дж., Кораззин М., Ло Фиего Д. П., Пальярини Э. (2014) Характеристика и дифференциация итальянских сыровяленых ветчин Пармы, Сан-Даниэле и Тоскано: мультидисциплинарный подход. Meat Sci 96 (1): 288–294

Статья Google ученый

Толдра Ф, Флорес М. (1998) Роль мышечных протеаз и липаз в развитии вкуса во время обработки вяленой ветчины. Crit Rev Food Sci Nutr 38: 331–352

CAS Статья Google ученый

Virgili R, Saccani G, Gabba L, Tanzi E, Soresi Bordini C (2007) Изменения свободных аминокислот и биогенных аминов при длительной выдержке итальянской сыровяленой ветчины. LWT Food Sci Technol 40 (5): 871–878

CAS Статья Google ученый

Toldra F (2002) Вяленые мясные продукты. Food and Nutritional Press, Trumbull

Google ученый

Wang ZY, Gao XG, Zhang JH, Zhang DQ, Ma CW (2013) Изменения внутримышечного состава жира, окисления липидов и активности липазы в двуглавой мышце бедра и полуперепончатой мышце Xuanwei Ham на этапах контролируемого посола. J Integr Agric 12 (11): 1993–2001

Статья Google ученый

Jurado A, Garcia C, Timon ML, Carrapiso AI (2007) Влияние времени созревания и системы выращивания на связанные с аминокислотами ароматические соединения иберийской ветчины. Meat Sci 75 (4): 585–594

CAS Статья Google ученый

Идальго Ф. Дж., Замора Р. (2004) Деградация по типу Стрекера, вызванная продуктами окисления липидов 4,5-эпокси-2-алкеналями. J Agric Food Chem 52 (23): 7126–7131

CAS Статья Google ученый

10.

Pripis-Nicolau L, de Revel G, Bertrand A, Maujean A (2000) Образование ароматических компонентов путем реакции аминокислотных и карбонильных соединений в мягких условиях. J Agric Food Chem 48 (9): 3761–3766

CAS Статья Google ученый

11.

Карраписо А.И., Вентанас Дж., Гарсия С. (2002) Характеристика наиболее активных запахов соединений иберийской ветчины над головой. J Agric Food Chem 50 (7): 1996–2000

CAS Статья Google ученый

12.

Mujumdar AS (2006) Справочник по промышленной сушке, 3-е изд. CRS Press, Бока-Ратон

Книга Google ученый

13.

Бермудес Р., Франко Д., Карбалло Дж., Сентандреу М.А., Лоренцо Дж. М. (2014) Влияние типа мышц на эволюцию свободных аминокислот, саркоплазматических и миофибриллярных белков в процессе производства сушеной ветчины Celta. Food Res Int 56: 226–235

CAS Статья Google ученый

14.

Флорес М., Инграм Д.А., Бетт К.Л., Толдра Ф., Спаниер А.М. (1997) Сенсорные характеристики испанской сыровяленой ветчины «Серрано». J Sens Stud 12 (3): 169–179

Артикул Google ученый

15.

Motilva M-J, Toldra F, Flores J (1992) Анализ активности липазы и эстеразы в свежем свинине и вяленой ветчине. Z Lebensm Unters Forch 195: 446–450

CAS Статья Google ученый

16.

Ruiz-Ramirez J, Arnau J, Serra X, Gou P (2006) Влияние ph34, содержания NaCl и индекса протеолиза на взаимосвязь между содержанием воды и параметрами текстуры двуглавой мышцы бедра и полуперепончатых мышц в сушеной ветчине. Meat Sci 72 (2): 185–194

CAS Статья Google ученый

17.

Толдра Ф (2006) Роль мышечных ферментов в сыровяленых мясных продуктах с различными условиями сушки. Trend Food Sci Technol 17 (4): 164–168

CAS Статья Google ученый

18.

Toldra F, Cervero MC, Part C (1993) Активность аминопептидазы свиней под действием отвердителей. J Food Sci 58 (4): 724–726

CAS Статья Google ученый

19.

Толдра Ф., Рико Э., Флорес Дж. (1992) Активность протеаз свиной мускулатуры в модельных системах консервированного мяса. Biochimie 74 (3): 291–296

CAS Статья Google ученый

20.

Толдра Ф (1998) Протеолиз и липолиз в развитии вкуса сыровяленых мясных продуктов.Meat Sci 49: S101 – S110

CAS Статья Google ученый

21.

Толдра Ф, Флорес М., Санс Й. (1997) Вкус сушеной ветчины: образование ферментов и влияние процесса. Food Chem 59 (4): 523–530

CAS Статья Google ученый

22.

Zhao GM, Zhou GH, Tian W, Xu XL, Wang YL, Luo X (2005) Изменения активности аланиламинопептидазы и содержания свободных аминокислот в двуглавой мышце бедра во время обработки ветчины Цзиньхуа.Meat Sci 71 (4): 612–619

CAS Статья Google ученый

23.

Клементе Дж., Бон Дж., Санджуан Н., Мулет А. (2011) Моделирование сушки размороженной свинины в условиях принудительной конвекции. Meat Sci 88 (3): 374–378

CAS Статья Google ученый

24.

Gou P, Comaposada J, Arnau J (2004) Коэффициент диффузии влаги в нежирных тканях сыровяленой ветчины в разное время процесса.Meat Sci 67 (2): 203–209

CAS Статья Google ученый

25.

Защищенное место происхождения. Прошутто ди Парма (Пармская ветчина) (1992) Технические характеристики и досье в соответствии со статьей 4 Постановления Совета EEC № 2081/92

26.

Прошутто Тоскано D.O.P. (1996) Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta prosciutto Toscano. Regolamento CE № 1263/96

27.

Carrapiso AI, García C (2008) Влияние линии иберийских свиней на характеристики сыровяленой ветчины. Meat Sci 80 (2): 529–534

CAS Статья Google ученый

28.

Флорес М., Аристой М.С., Антекера Т., Барат Дж. М., Толдра Ф (2009) Влияние предварительного замораживания ветчины на активность эндогенных ферментов во время обработки иберийских сыровяленых ветчин. Meat Sci 82 (2): 241–246

CAS Статья Google ученый

29.

Haseth TT (2012) Соление спекескинке, Animalia. http://www.animalia.no/Slakt–kjott–og-eggkvalitet/Spekematproduksjon/Aktuelt-og-fagstoff/Salting-av-spekeskinke. По состоянию на 10 апреля 2015 г.

30.

Байоннская сыровяленая ветчина: меньше соли для повышения технологических урожаев и нарезки (2010) Французский национальный институт сельскохозяйственных исследований (INRA). http://www.inra.fr/en/Partners-and-Agribusiness/Results-Innovations-Transfer/All-the-news/Bayonne-dry-cured-ham2/. По состоянию на 10 апреля 2015 г.

31.

Monin G, Marinova P, Talmant A, Martin JF, Cornet M, Lanore D, Grasso F (1997) Химические и структурные изменения в сушеных ветчинах (Bayonne Hms) во время обработки и влияние техники обезволашивания. Meat Sci 47 (1-2): 29–47

CAS Статья Google ученый

32.

Theron L, Chevarin L, Robert N, Dutertre C, Sante-Lhoutellier V (2009) Временной ход пептидных отпечатков пальцев в полуперепончатых и двуглавых мышцах бедра во время обработки окорока Байонна.Meat Sci 82 (2): 272–277

CAS Статья Google ученый

33.

Zhao GM, Tian W, Liu YX, Zhou GH, Xu XL, Li MY (2008) Протеолиз двуглавой мышцы бедра во время обработки ветчины Цзиньхуа. Meat Sci 79 (1): 39–45

CAS Статья Google ученый

34.

Чжоу Г. Х., Чжао Г. М. (2007) Биохимические изменения во время обработки традиционной ветчины Цзиньхуа. Meat Sci 77 (1): 114–120

CAS Статья Google ученый

35.

Толдра Ф (2006) Вяленая ветчина. В: Hui YH (ed) Handbook of food science, technology and engineering, 4th edn. CRC Press, Бока-Ратон

Google ученый

36.

Толдра Ф, Хуэй Й., Астиасаран И., Себранек Дж., Талон Р. (2014) Справочник по ферментированному мясу и птице, 2-е изд. Уайли, Блэквелл

Google ученый

37.

Арнау Дж., Герреро Л., Гоу П. (2003) Влияние pH мяса и количества добавленных нитритов и нитратов на однородность цвета вяленой ветчины.Fleischwirtsch Int 18: 31–32

Google ученый

38.

Honikel K-O (2008) Использование и контроль нитратов и нитритов при переработке мясных продуктов. Meat Sci 78 (1-2): 68–76

CAS Статья Google ученый

39.

Толдра Ф., Аристой М.А., Флорес М. (2009) Актуальность нитратов и нитритов в сыровяленой ветчине и их влияние на развитие аромата. Grasa Aceite 60 (3): 291–296

CAS Статья Google ученый

40.

Cammack R, Joannou CL, Cui XY, Torres Martinez C, Maraj SR, Hughes MN (1999) Нитриты и нитрозильные соединения в консервировании пищевых продуктов. Biochim Biophys Acta 1411: 475–488

CAS Статья Google ученый

41.

Моралес П., Мартинес А., Хаза А.И. (2000) N-nitrosaminas en los alimentos de riesgo para la salud (I). Alimentación, equipos y tecnologia 7: 153–160

Google ученый

42.

Demeyer D, Raemaekers M, Rizzo A, Holck A, De Smedt A, Ten Brink B, Hagen B, Montel C, Zanardi E, Murbrekk E, Leroy F, Vandendriessche F, Lorentsen K, Venema K, Sunesen L, Stahnke L , Де Вуйст Л., Талон Р., Чиццолини Р., Эерола С. (2000) Контроль био запаха и безопасность в ферментированных колбасах: первые результаты европейского проекта. Food Res Int 33 (3–4): 171–180

CAS Статья Google ученый

43.

Пирсон А.М., Джиллет Т.А. (1996) Обработанное мясо.Спрингер, Нью-Йорк

Google ученый

44.

Дамодаран С., Паркин К.Л., Феннема О.Р. (2008) Пищевая химия Феннема. CRC Press, Бока-Ратон

Google ученый

45.

Virgili R, Schivazappa C, Parolari G, Bordini CS, Degni M (1998) Протеазы в свежих свиных мышцах и их влияние на формирование горького вкуса в сыровяленой ветчине. J Food Biochem 22 (1): 53–63

CAS Статья Google ученый

46.

Parreno M, Cusso R, Gil M, Sarraga C (1994) Развитие активности катепсина B, L и H и цистатиноподобной активности во время двух различных процессов производства испанской сыровяленой ветчины. Food Chem 49 (1): 15–21

CAS Статья Google ученый

47.

Buscailhon S, Gandemer G, Monin G (1994) Временные изменения внутримышечных липидов французской сыровяленой ветчины. Meat Sci 37 (2): 245–255

CAS Статья Google ученый

48.

Flores J, Bermell S, Nieto P (1985) Evaluación de la calidad de los productos cárnicos. III. Jamón curado. Revista de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos 25: 400–407

Google ученый

49.

Harkouss R, Astruc T, Lebert A, Gatellier P, Loison O, Safa H, Portanguen S, Parafita E, Mirade PS (2015) Количественное исследование взаимосвязей между протеолизом, окислением липидов, структурой и текстурой во всем процесс сыровяленой ветчины.Food Chem 166: 522–530

CAS Статья Google ученый

50.

Университет Небраски (2015) Миология свиней, Pork.org. http://porcine.unl.edu/porcine2005/pages/index.jsp/. По состоянию на 10 апреля 2015 г.

51.

Mglinec A (2010) Food technology. Троицкий мост, Санкт-Петербург

Google ученый

52.

Винникова Л. (2006) Технология мяса и мясных продуктов.ИНКОС, Киев

Google ученый

53.

Larrea V, Perez-Munuera I, Hernando I, Quiles A, Llorca E, Lluch MA (2007) Микроструктурные изменения в сыровяленой ветчине Teruel во время обработки. Meat Sci 76 (3): 574–582

CAS Статья Google ученый

54.

Etherington DJ, Taylor MA, Wakefield DK, Cousins A, Dransfield E (1990) Уровни протеиназы (катепсин B, D, L и кальпаины) и скорости кондиционирования у нормальных, электрически стимулированных цыплят и цыплят с высоким предельным pH мышца.Meat Sci 28 (2): 99–109

CAS Статья Google ученый

55.

Goll DE, Otsuka Y, Nagainis PA, Shannon JD, Sathe SK, Muguruma M (1983) Роль мышечных протеиназ в поддержании целостности и массы мышц. Food Biochem 7 (3): 137–177

CAS Статья Google ученый

56.

Koohmaraie M, Babiker AS, Merkel RA, Dutson TR (1988) Роль Са ++ — зависимых протеаз и лизосомных ферментов в посмертных изменениях скелетных мышц крупного рогатого скота.J Food Sci 53 (5): 1253–1257

CAS Статья Google ученый

57.

Koohmaraie M (1992) Роль Ca ²⁺-зависимых протеаз (кальпаинов) в посмертном протеолизе и нежности мяса. Biochimie 74 (3): 239–245

CAS Статья Google ученый

58.

Ouali A, Garrel N, Obled A, Deval C, Valin C, Penny IF (1987) Сравнительное действие катепсинов D, B, H, L и новой лизосомальной цистеиновой протеиназы на миофибриллы кролика.Meat Sci 19 (2): 83–100

CAS Статья Google ученый

59.

Ouali A (1992) Протеолитические и физико-химические механизмы, участвующие в развитии текстуры мяса. Biochimie 74 (3): 251–265

CAS Статья Google ученый

60.

Zeece MG, Katoh K (1989) Катепсин D и его влияние на миофибриллярные белки: обзор 1. J Food Biochem 13 (3): 157–178

CAS Статья Google ученый

61.

Barrett AJ (1987) Цистатины: новый класс ингибиторов пептидазы. Trend Biochem Sci 12: 193–196

CAS Статья Google ученый

62.

Turk V, Bode W (1991) Цистатины: белковые ингибиторы цистеиновых протеиназ. FEBS Lett 285 (2): 213–219

CAS Статья Google ученый

63.

Parreno M, Sarraga C, Gil M, Cusso R (1990) Actividad calpaina en el processso de maduracion del jamon curado.In Proceedings of the IX Congress (BIOTEC 90), Мерсия, Испания

64.

Sarraga C, Gil M, Garcia-Regueiro JA (1993) Сравнение кальпаина и катепсина (B, L и D) во время сухого отверждения переработка ветчины от тяжелых и легких крупных белых свиней. J Sci Food Agric 62 (1): 71–75

CAS Статья Google ученый

65.

Jolivel V, Arthaud S, Botia B, Portal C, Delest B, Clave G, Leprince J, Romieu A, Renard PY, Touzani O, Ligeret H, Noack P, Massonneau M, Fournier A, Vaudry H , Vaudry D (2014) Биохимическая характеристика дальнего красного флуоресцентного зонда Caspase-3 для неинвазивной оптической визуализации апоптоза нейронов.J Mol Neurosci 54 (3): 451–462

CAS Статья Google ученый

66.

Кемп С.М., Бардсли Р.Г., Парр Т. (2006) Изменения активности каспаз во время посмертного периода кондиционирования и ее взаимосвязь с силой сдвига в длиннейшей мышце свиньи. J Anim Sci 84 (10): 2841–2846

CAS Статья Google ученый

67.

Толдра Ф, Нолле LML (2012) Протеомика в пищевых продуктах: принципы и применение.Спрингер, Нью-Йорк

Google ученый

68.

Дура М.А., Флорес М., Толдра Ф. (2004) Эффект Debaryomyces spp. о протеолизе колбас сухого брожения. Meat Sci 68 (2): 319–328

CAS Статья Google ученый

69.

Scannell AGM, Kenneally PM, Arendt EK (2004) Вклад заквасок в протеолитический процесс ферментированного несушеного цельномышечного ветчины.Int J Food Microbiol 93 (2): 219–230

CAS Статья Google ученый

70.

Armero E, Barbosa JA, Toldra F, Baselga M, Pla M (1999) Влияние типа и пола конечного производителя на катепсины в мышцах свинины (B, B + L и H), ингибиторы цистеиновых протеиназ и липолитики. ферментативная активность. Meat Sci 51 (2): 185–189

CAS Статья Google ученый

71.

Armero E, Flores M, Toldra F, Barbosa JA, Olivet J, Pla M, Baselga M (1999) Влияние типа и пола производителей свиней на характеристики туши, качество мяса и сенсорные качества сыровяленой ветчины .J Sci Food Agric 79 (9): 1147–1154

CAS Статья Google ученый

72.

Флорес М., Ромеро Дж., Аристой М.С., Флорес Дж., Толдра Ф. (1994) Различия в протеолитической активности мышц у разных пород свиней. Sci Des Aliment 14: 469–474

Google ученый

73.

Rosell CM, Toldra F (1998) Сравнение уровней протеолитических и липолитических ферментов в мышцах сырого окорока от иберийских и белых свиней.J Sci Food Agric 76 (1): 117–122

CAS Статья Google ученый

74.

Толдра Ф., Флорес М., Аристой М.С., Вирджили Р., Паролари Г. (1996) Образец протеолитических и липолитических ферментов в мышцах легких и тяжелых свиней. J Sci Food Agric 71 (1): 124–128

CAS Статья Google ученый

75.

Толдра Ф, Рейг М., Эрнандес П., Наварро Дж.Л. (1996) Липиды из свинины в связи со здоровым питанием.Недавний Res Dev Nutr 1: 79–86

Google ученый

76.

Zhao GM, Zhou GH, Wang YL, Xu XL, Huan YJ, Wu JQ (2005) Временные изменения активности катепсина B и L во время обработки ветчины Цзиньхуа в зависимости от pH, соли и температуры . Meat Sci 70 (2): 381–388

CAS Статья Google ученый

77.

Morales R, Serra X, Guerrero L, Gou P (2007) Мягкость сухих вяленых мышц двуглавой мышцы бедра свиньи в зависимости от характеристик качества мяса и условий обработки.Meat Sci 77 (4): 662–669

CAS Статья Google ученый

78.

Cordero MR, Zumalacarregui JM (2000) Характеристика микрококковых, выделенных из соли, используемой для испанской сыровяленой ветчины. Lett Appl Microbiol 31 (4): 303–306

CAS Статья Google ученый

79.

Luccia AD, Picariello G, Cacace G, Scaloni A, Faccia M, Liuzzi V, Alviti G, Musso SS (2005) Протеомный анализ изменений водорастворимых и миофибриллярных белков, происходящих в сушеных ветчинах.Meat Sci 69 (3): 479–491

Статья Google ученый

80.

Skrlep M, Mandelc S, Javornik B, Sante-Lhoutellier V, Pere G, Marjeta C-P (2010) Значение pH зеленой ветчины влияет на протеомный профиль сыровяленой ветчины. Ital J Anim Sci 9 (29): 153–156

Google ученый

81.

Арнау Дж., Герреро Л., Саррага С. (1998) Влияние pH зеленой ветчины и концентрации NaCl на активность катепсина и сенсорные характеристики вяленой ветчины.J Sci Food Agric 77 (3): 387–392

CAS Статья Google ученый

82.

Schivazappa C, Degni M, Nanni Costa L, Russo V, Buttazzoni L, Virgili R (2002) Анализ сырого мяса для прогнозирования протеолиза в пармской ветчине. Meat Sci 60 (1): 77–83

CAS Статья Google ученый

83.

Толдра Ф., Этерингтон Д.Д. (1988) Исследование активности катепсинов B, D, H и L в сыровяленых ветчинах.Meat Sci 23 (1): 1–7

CAS Статья Google ученый

84.

Пармская ветчина. Самочувствие и диета. Пищевая ценность (2012 г.) Consorzio del Prosciutto di Parma. http://www.prosciuttodiparma.com/pdf/Parma%20Ham%20Well-being%20and%20diet.pdf. По состоянию на 10 апреля 2015 г.

85.

Cordoba JJ, Antequera T, Garcia C, Ventanas J, Lopez Bote C, Asensio MA (1994) Эволюция свободных аминокислот и аминов во время созревания иберийской ветчины.J Agric Food Chem 42 (10): 2296–2301

CAS Статья Google ученый

86.

Мартин Л., Антекера Т., Вентанас Дж., Бенитес-Доносо Р., Кордова Дж. Дж. (2001) Свободные аминокислоты и другие нелетучие соединения, образующиеся при переработке иберийской ветчины. Meat Sci 59 (4): 363–368

CAS Статья Google ученый

87.

Ruiz J, Garcıia C, Carmen Dıiaz MAD, Cava R, Florencio Tejeda J, Ventanas J (1999) Сушеные нелетучие компоненты иберийской ветчины в зависимости от продолжительности процесса отверждения.Food Res Int 32 (9): 643–651

CAS Статья Google ученый

88.

Belfrage P, Frederikson G, Stralfors P, Thornqvist H (1984) Липазы жировой ткани. Издательство Elsevier Science, Амстердам

Google ученый

89.

Андрес А.И., Кава Р., Мартин Д., Вентанас Дж., Руис Дж. (2005) Липолиз вяленой ветчины: влияние содержания соли и условий обработки.Food Chem 90 (4): 523–533

CAS Статья Google ученый

90.

Fiego DPL, Macchioni P, Santoro P, Pastorelli G, Corino C (2005) Влияние пищевых добавок конъюгированной линолевой кислоты (CLA) на содержание изомеров CLA и состав жирных кислот в сыровяленой пармской ветчине. Meat Sci 70: 285–291

Статья Google ученый

91.

Motilva M-J, Toldra F, Nieto P, Flores J (1993) Явление мышечного липолиза при переработке сыровяленой ветчины.Food Chem 48 (2): 121–125

CAS Статья Google ученый

92.

Тимон М.Л., Вентанас Дж., Карраписо А.И., Хурадо А., Гарсиа С. (2001) Характеристика подкожного и межмышечного жира вяленой иберийской ветчины. Meat Sci 58 (1): 85–91

CAS Статья Google ученый

93.

Huang Y, Li H, Huang T, Li F, Sun J (2014) Липолиз и окисление липидов во время обработки традиционного китайского бекона копчения.Food Chem 149: 31–39

CAS Статья Google ученый

94.

Мартин Л., Кордова Дж. Дж., Вентанас Дж., Антекера Т. (1999) Изменения внутримышечных липидов во время созревания иберийской сыровяленой ветчины. Meat Sci 51 (2): 129–134

Статья Google ученый

95.

Gandemer G (2002) Липиды в мышцах и жировых тканях, изменения во время обработки и сенсорные свойства мясных продуктов.Meat Sci 62 (3): 309–321

CAS Статья Google ученый

96.

Vestergaard CS, Schivazappa C, Virgili R (2000) Липолиз при созревании сыровяленой ветчины. Meat Sci 55 (1): 1–5

CAS Статья Google ученый

Технология производства сыровяленого окорока: наукоемкое искусство | Границы животных

Абстрактные

Вяленая ветчина, например деревенская ветчина, популярна на юго-востоке Соединенных Штатов, где колонисты использовали погоду для сохранения скоропортящейся ветчины.

Существуют значительные различия в методологии обработки сыровяленого ветчины, что приводит к различиям в качественных характеристиках.

Обширный протеолиз и липолиз вносят вклад в аромат и текстуру, которые являются основными характеристиками, критически важными для принятия потребителями вяленой ветчины.

Введение

Механическое охлаждение произвело революцию в мясной промышленности, и очень немногие люди могут вспомнить времена до охлаждения или когда соль использовалась для консервирования мяса.Ветчина по-деревенски — это возврат к тому, как мясо хранилось до охлаждения. В современной мясной промышленности термины «домашний окорок», «особый окорок», «деревенский окорок» и «сыровяленый окорок» взаимозаменяемы в США ( U.S. ) и за рубежом. Традиционно деревенская ветчина начинает свой путь, когда в холодные зимние месяцы применяется смесь соли и сахара, чтобы сохранить ветчину в жаркие летние месяцы, когда ветчина приобретает свой характерный вкус и аромат.Концепция хранения скоропортящихся мясных продуктов без охлаждения чужда среднему потребителю, но жители юго-востока США считают ветчину этой страны частью своего наследия. Методы не менялись на протяжении сотен лет, хотя технологии облегчили работу; Однако технологии не могут полностью заменить искусство приготовления деревенской ветчины или традиции, передаваемые из поколения в поколение.

История деревенских радиолюбителей в США

Свиньи были впервые одомашнены китайцами в 4900 году до нашей эры.Н. Э., А европейцы последовали за ним в 1500 г. до н. Э. Однако никто точно не знает, когда началась практика использования соли для консервирования свинины или других продуктов. По-видимому, существует связь с египетскими мумиями (Voltz and Harwell, 1999), поскольку первые египтяне осознали силу соли для сохранения мертвых, а также для сохранения пищи для живых (Tannahill, 1973). История считает, что Эрнандо де Сото является отцом свиноводства в США, когда он привез 13 свиней на территорию, ныне известную как Тампа, штат Флорида. Благодаря кочевой природе свиней и их способности легко адаптироваться к разнообразным продуктам питания и окружающей среде, их популяция росла по всей территории США.S.

Считается, что рождение деревенской ветчины произошло в США в колониальные времена, хотя термин «деревенская ветчина» не появлялся в печати до 1940-х годов. Поселенцы Джеймстауна привозили с собой свиней, когда основывали колонии, и климат оказался почти идеальным для разведения свиней. Коренные американцы из этих мест учили европейских поселенцев, как сохранить мясо от диких животных, используя волшебный белый песок (соль), и казалось логичным использовать те же методы для свинины (Stradley, 2004).Вскоре на новые земли перебралось больше европейцев, и многие из первых поселенцев принесли с собой свои традиции изготовления вяленой ветчины. Немцы сделали ветчину по-вестфальски, испанцы принесли с собой знания, чтобы сделать ветчину по-иберийски, а итальянцы сделали ветчину по-прошутто. Различные европейские техники начали смешиваться, так родилась американская деревенская ветчина.

Вскоре поселенцы стали известны тем, что производят высококачественный продукт, но ели очень мало ветчины. Вместо этого большая часть их сыровяленого окорока экспортировалась в Европу и / или была продана на другие товары, такие как ром, чай, кофе, сахар и специи.Ветчина колонистов была описана как имеющая красное дерево поджарки с желтоватым полупрозрачным жиром и стала модным явлением в Европе. Соленый, но сложный вкус и текстура были настолько популярны в Европе, что королева Великобритании Виктория приказала подавать шесть ветчин в неделю в королевском дворце.

Сегодня большая часть производства ветчины в США приходится на юго-восточные штаты Кентукки, Теннесси, Северная Каролина и Вирджиния (Национальная деревенская ассоциация ветчины, 2011). Однако в 1800-х годах большинство штатов и территорий в U.С. делал вяленые ветчины даже в районах, которые, как сейчас считается, имеют далеко не идеальные условия (слишком жаркие, слишком холодные и слишком сухие) для производства. История показывает, что вяленые ветчины выращивались на севере, например, в Пенсильвании, на юге, во Флориде, и на западе, в Луизиане.

Ветчина деревенская не требует охлаждения; поэтому он может оставаться на обеденном столе без риска порчи. Деревенская ветчина на бисквитах стала популярной на завтрак и обед (Voltz and Harvell, 1999).Некоторые потребители в прошлом спрашивали, сколько может храниться деревенская ветчина до порчи. Pembroke Decatur (P.D.) Гвалтни-младший намеревался ответить на этот вопрос. В 1902 году П.Д. Гвалтни-младший был крупнейшим переработчиком мяса в Смитфилде, штат Вирджиния, США, и округе Айл-оф-Уайт, штат Вирджиния, США; через день после того, как из коптильни вышла партия ветчины, осталась одна деревенская ветчина. Г-н Гвалтни спас ветчину и использовал ее в качестве рекламного инструмента для своего бизнеса. Позже он прикрепил к ветчине медное кольцо и назвал его «своей любимой ветчиной».В настоящее время домашняя ветчина г-на Гвалтни хранится за стеклом в Музее округа Айл-оф-Уайт и известна как старейшая деревенская ветчина в мире. Однажды ветчину по ошибке поместили в холодильник на несколько часов, когда музею угрожало наводнение, но в остальном ветчина не хранилась в холодильнике более ста лет (Harper, 2012).

На вкус мяса могут влиять корма, потребляемые животным в течение жизни. Свиньи вокруг Смитфилда, штат Вирджиния, паслись на арахисовых полях после сбора урожая бобовых.Ветчина Смитфилда была сделана из этих арахисовых пастбищных свиней и быстро стала самой популярной деревенской ветчиной. Популярность породила индустрию подделок, и имя Smithfield Ham стало жертвой мошенников. Следовательно, Генеральная ассамблея Вирджинии в 1926 году приняла закон, гласящий, что только свиней, выращенных, переработанных и подвергнутых лечению в Смитфилде, штат Вирджиния, можно называть смитфилдскими окороками, тогда как все остальные будут называться деревенскими окороками (Stradley, 2004). . Однако позже технологии улучшили сбор арахиса, и свиньям осталось очень мало пастбища.Ветчину Смитфилда лечат по сей день, но не в рамках юридического определения 1926 года; в 1966 году первоначальный закон был отменен.

Искусство и технология изготовления деревенского окорока

История деревенской ветчины богата семейными традициями, поскольку методы лечения (рис. 1) и рецепты лечебных смесей передавались из поколения в поколение. Национальная деревенская ассоциация ветчины ( NCHA ) насчитывает более 20 членов, большинство из которых являются семейными компаниями, перерабатывающими примерно 5% всей ветчины, производимой в стране.С. (Национальная деревенская ассоциация ветчин, 2011). Цифры кажутся небольшими по сравнению с данными о более распространенной ветчине влажной или обычной вяленой, но чего нет в статистике NCHA, так это огромного количества деревенской ветчины, обработанной мелкими мясоперерабатывающими предприятиями, в домашних условиях или деревенской ветчиной. как часть проекта 4-H на юго-востоке США. Обычная ветчина влажной сушки может быть более популярной, чем деревенская ветчина сухой вяленой, но обычную ветчину нельзя сравнивать с артистизмом деревенской ветчины, вкус и текстура которой эквивалентны одни из лучших деликатесов в мире.

Рис. 1.

Ветчина в камере для обработки (источник: iStockphoto / Casarsa).

Рис. 1.

Ветчина в камере для обработки (источник: iStockphoto / Casarsa).

Отверждение в окружающей среде по сравнению с отверждением в искусственной среде

В отчете экспериментальной станции Нормального и промышленного института Таскиги Джордж У. Карвер (1912) писал, что идеальное время для приготовления сыровяленой ветчины — холодные месяцы декабрь, январь и февраль.Традиционно вся семья, а иногда и вся община работали вместе, чтобы забить свиней в холодные зимние месяцы, а через 24 часа окорока, плечи и животы удаляли для лечения. Этот метод вяления мяса известен как вяление при комнатной температуре, при котором мать-природа обеспечивает охлаждение. Билл Робертсон, соучредитель Finchville Farms Country Hams (Финчвилл, Кентукки, США), сравнивает вяленую ветчину с прекрасными винами. Непредсказуемые погодные условия будут влиять на рост винограда, поэтому из года в год производятся несколько разные вина.На ветчину, обработанную окружающей средой, влияют одни и те же непредсказуемые погодные условия, и она может незначительно отличаться от сезона к сезону.

Технология позволяет профессиональным специалистам по обработке ветчины моделировать времена года, чтобы из года в год производить деревенскую ветчину. Этот метод сухого отверждения известен как отверждение в искусственной среде, и он позволяет мастеру регулировать температуру в зависимости от сезона, чтобы помочь создать более однородный продукт без риска не по сезону температуры, которые могут поставить под угрозу урожай.Оба метода имеют свои проблемы и требуют постоянного внимания, поэтому следует контролировать и регистрировать дневную температуру (Voltz and Harvell, 1999).

Отверждение в мешках по сравнению с отверждением в солевом ящике

Ветчину можно лечить как в естественной, так и в искусственной среде, но методы лечения также могут отличаться. Сельский окорок можно вылечить либо методом мешков, либо методом солонки. Типичный рецепт сухого отверждения — это 4 кг соли и 1 кг сахара (белого или коричневого) с добавлением к смеси черного и / или красного перца или паприки.Примерно из 10 кг посолочной смеси можно вылечить 100 кг зеленой ветчины. Министерство сельского хозяйства США ( USDA ) рекомендует не менее 6 кг соли на 100 кг веса ветчины для метода упаковки в мешки и требует, чтобы смесь для отверждения соляного контейнера содержала не менее 70% соли (USDA FSIS 9 CFR 318.10). В лечебной смеси можно использовать нитраты натрия или калия, но это не обязательно.

Для посола в мешках переработчики рассчитывают количество посолочной смеси, необходимое для веса зеленой ветчины, а затем наносят всю посолочную смесь на поверхность ветчины, добавляя дополнительные порции на открытые тощие поверхности и скакательный сустав.После нанесения лечебной смеси ветчину завернут в безвосковую бумагу (безвосковая бумага позволяет влаге уйти), поместят в носок для ветчины и подвесят для отверждения. В прошлом одни переработчики использовали бумажные пакеты для продуктов или старые мешки для корма, в то время как другие использовали холщовые мешки или наволочки для изготовления вяленой ветчины в мешках. Вяленые ветчины в мешках обрабатываются только три раза: при сушке, шелушении и мытье, прежде чем они будут упакованы или нарезаны для продажи. Такие окорока имеют форму пухлых слезинок.

Большинство профессиональных переработчиков обрабатывают ветчину методом солонки.В этом методе окорока в основном сушат в хорошо осушенном ящике, и этот метод также известен как ящичный ящик. Дэн Мерфи, основатель и президент Clifty Farms Country Hams (Париж, Теннесси, США), рассчитает необходимое количество лечебной смеси, а затем разделит смесь на трети для трех отдельных применений на ветчину с интервалом в 7 дней. Clifty Farms добавит первую треть лечебной смеси в ветчину при первом нанесении. Вторая порция лечебной смеси наносится через неделю, а третья порция — еще через неделю.Кроме того, окорока будут чередоваться при каждом посоле; те окорока, которые находились внизу стопки, после следующего посола переместят наверх. Вяленая ветчина в ящике для соли, как правило, имеет более овальную форму, что позволяет мастеру корректировать посол от недели к неделе.

После нанесения отверждающей смеси начинается отверждение. USDA требует, чтобы ветчина сушилась при температуре не ниже 1,7 ° C (35 ° F) или не выше 7,2 ° C (45 ° F) в течение первых 3 дней на килограмм ветчины (например, 6 дней для 2 кг ветчины и 15 дней для ветчины 5 кг) и не более 15.6 ° C (60 ° F) в течение оставшегося времени отверждения (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Дни лечения могут варьироваться в зависимости от личных предпочтений, веса зеленой ветчины и требований Министерства сельского хозяйства США. Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы сыровяленая ветчина оставалась в течение не менее 40 дней или вяленой в мешках в течение 4 дней на килограмм зеленой ветчины (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Ронни Дреннон, президент Broadbent’s B&B Foods (Куттава, Кентукки, США), указывает, что соль проникает в консервированные окорока со скоростью 2,54 см (1 дюйм) в неделю. Неопубликованное недавнее исследование Университета Кентукки подтверждает расчеты Дреннона.С другой стороны, некоторые переработчики предпочитают оставлять ветчину для сушки на более длительные периоды времени, чтобы гарантировать, что ветчина полностью затвердела.

Уравнение соли

Выравнивание соли, или весна для отвердителей при комнатной температуре, — это период между отверждением и высыханием. Вяленая ветчина в мешках очищается от шелухи (удаляется старый носок для ветчины и бумага), из ветчины в мешках и в коробках удаляется излишек лечебной смеси, помещается в новый носок для ветчины и подвешивается для выравнивания соли. Это время, когда поглощенная соль проникает во внутренние части ветчины (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Ветчины с уравновешиванием соли помещаются в немного более теплую среду (12,8 ° C или 55 ° F) на 2 дня на килограмм ветчины (Voltz and Harvell, 1999; USDA FSIS 9 CFR 318.10). Большинство засолителей считают ветчину готовой к употреблению после выравнивания соли. Некоторые историки предполагают, что именно здесь началась традиция пасхальных ветчин, поскольку это приблизительное время, когда деревенские ветчины готовы.

Курение

Курить деревенскую ветчину — это личное предпочтение, и в Кентукки существует практическое правило: ветчину, произведенную к востоку от шоссе Interstate 65, не коптить, а ветчину, произведенную к западу от шоссе, коптить.Кроме того, продолжительность курения также является личным предпочтением. Министерство сельского хозяйства США не требует курения деревенской ветчины и не имеет правил, касающихся курения. Однако, если переработчики предпочитают коптить, деревенскую ветчину следует коптить холодным способом при температуре 32,2 ° C (90 ° F) или ниже, чтобы гарантировать, что эндогенные ферменты, ответственные за развитие вкуса и аромата, не будут разрушены. Лекарства, которые коптят ветчину, когда-нибудь будут использовать комбинацию время-температура для копчения в качестве шага уничтожения для Trichinella spiralis .При копчении деревенский окорок следует коптить на древесине твердых пород. Следует избегать использования древесины хвойных пород, например сосны или других хвойных пород, из-за высокого содержания в них смол, которые придают горький привкус (Romans et al., 1994). Гикори остается самой популярной древесиной твердых пород, используемой для копчения. Однако можно использовать и другие твердые породы дерева, такие как клен и дуб, или фруктовые деревья, такие как вишня или яблоко. Некоторые производители ветчины экспериментировали с различными комбинациями твердой и плодовой древесины, чтобы создать особый вкус и аромат.

Старение

Деревенские ветчины приобретают характерный вкус и аромат во время выдержки.Процесс старения также известен как созревание или летний пот. Продолжительность выдержки ветчины — это личное предпочтение, и чем дольше они выдерживаются, тем интенсивнее становится вкус. Большинство переработчиков выдерживают деревенскую ветчину от 3 до 6 месяцев, и, таким образом, среднее общее время, необходимое для обработки типичной деревенской ветчины, составляет от 6 до 9 месяцев. Средство для отверждения полагается на Мать-Природу в вопросе температуры старения, а колебания теплых дневных температур в сочетании с прохладными ночными температурами создают уникальные вкусовые профили.С другой стороны, отвердители с искусственной средой постоянно контролируют температуру и влажность старения. Отвердители для искусственных сред будут стареть при температуре не ниже 28 ° C (75 ° F) и относительной влажности ниже 65%. Независимо от отверждения в окружающей среде или в искусственной среде, Министерство сельского хозяйства США утверждает, что внутренняя температура не может превышать 35 ° C (95 ° F; USDA FSIS 9 CFR 319.106). По закону ветчина должна потерять не менее 18% сырого веса и содержать не менее 4% соли, чтобы ее можно было назвать деревенской ветчиной (USDA FSIS 9 CFR 319.106). Микель и Ньюман (2003) указали, что в среднем деревенский окорок содержит 6,5% соли и имеет активность воды 0,88.

Биохимия сыровяленой ветчины Атрибуты качества

Текстура и вкус — это два качественных атрибута сыровяленого окорока, которые имеют решающее значение для принятия потребителями, удовлетворения потребностей в еде и принятия решений о повторной покупке. Развитие желаемых для потребителя текстуры и вкуса вяленого мяса в основном объясняется интенсивным липолизом и протеолизом, происходящим во время созревания (Toldra, 1998).Представлены общие схемы липолиза (рис. 2) и протеолиза (рис. 3) в сыровяленом мясе (Toldra, 1998). Липолиз в первую очередь влияет на характеристики запаха за счет образования летучих соединений, тогда как протеолиз способствует формированию текстуры, а также вкуса, нарушая структуру мышц и генерируя пептиды и свободные аминокислоты. Хотя деревенская ветчина популярна в США, в США проводились очень ограниченные фундаментальные исследования сыровяленого мяса. С другой стороны, в Европейском Союзе и Азии были предприняты значительные усилия по исследованию молекулярной основы качества сыровяленой ветчины.Результаты этих исследований расширяют объем знаний по биохимии сыровяленой ветчины в Европе и Китае и могут быть в определенной степени применены для объяснения качественных характеристик ветчины американской сельской местности.

Рис. 2.

Роль липолиза в формировании качественных характеристик вяленой ветчины (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 2.

Роль липолиза в формировании качественных характеристик вяленого окорока (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 3.

Роль протеолиза в формировании качественных характеристик вяленых ветчин (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 3.

Роль протеолиза в формировании качественных характеристик ветчины вяленого (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Применения хроматографии (газовая хроматография и высокоэффективная жидкостная хроматография) были концептуализированы для летучих соединений и предоставили важную информацию об изменениях (липолитических и окислительных) в липидных фракциях сушеных ветчин.Мышечные липазы и фосфолипазы ответственны за липолиз в сушеных ветчинах, а некоторые летучие соединения, образующиеся в результате липолиза, были приписаны развитию характерного запаха вяленого мяса (Toldra, 1998). Свободные жирные кислоты образуются в результате разложения фосфолипидов, а также нейтральных липидов на стадиях солевого отверждения и созревания. Впоследствии свободные жирные кислоты окисляются до вторичных карбонильных соединений, таких как альдегиды и кетоны, которые отвечают за аромат вяленого мяса (рис. 2).Биохимия и степень липолиза зависят от множества факторов, включая условия обработки и рацион свиней, что приводит к различиям в аромате вяленой ветчины из разных географических регионов.

Степень и характер протеолиза в сыровяленом мясе варьируются в зависимости от климата, температуры, влажности и периода созревания и, в конечном итоге, вносят свой вклад в уникальные вкусовые качества продуктов, произведенных в конкретном географическом регионе. В долгоспелых мясных продуктах ярко выражен эффект протеолиза.Основная причина протеолиза в сыровяленой ветчине — это активность эндогенных мышечных ферментов в отношении белков мяса (рис. 3). Протеолиз вяленой ветчины приводит к обширному расщеплению белка и изменению ультраструктуры (Monin et al., 1997). Накопление свободных аминокислот в результате распада белка (рис. 3) напрямую влияет на аромат (Toldra, 1998). Например, тирозин и лизин — это аминокислоты, связанные со вкусом пармской ветчины. Степень протеолиза и количество свободных аминокислот в сыровяленом ветчине сильно коррелируют с продолжительностью созревания.Однако чрезмерный протеолиз (более 30%) обычно считается нежелательным, поскольку он приводит к развитию неприятного вкуса (Careri et al., 1993).

Хорошо известно, что каждый вид сыровяленого окорока имеет уникальные текстурные и вкусовые характеристики. В 1992 году Европейский союз включил несколько традиционных сыровяленых ветчин в список защищенных наименований по происхождению, чтобы гарантировать, что в продажу допускаются только продукты, действительно происходящие из этого региона. После этого было проведено несколько исследований для характеристики биохимической основы качественных характеристик сыровяленых ветчин в Европе, а также в Азии.Аналитические инструменты с высокой пропускной способностью (масс-спектрометрия, высокоэффективная жидкостная хроматография и протеомика) использовались для исследования физико-химических изменений в сушеных ветчинах и для определения молекулярных маркеров, характерных для этих продуктов. Большинство этих исследований было сосредоточено на протеолизе, и результаты показали, что используемые белки, пептидные фрагменты и ферменты являются специфическими для продукта.

Образование низкомолекулярных азотистых соединений в итальянской пармской ветчине было исследовано на различных стадиях производства.Анализ сенсорных данных и появления пептидных пиков показал, что образование пептидов коррелирует с развитием вкуса (Hansen-Moller et al., 1997). Дальнейшие исследования, проведенные Sforza et al. (2001) заметили, что горечь, хорошо воспринимаемая зрелыми ветчинами, связана с количеством липофильных аминокислот и липофильных олигопептидов. Кроме того, эти авторы предположили, что липофильные аминокислоты и олигопептиды могут рассматриваться как молекулярные маркеры развития горького вкуса у пармской ветчины.

Di Luccia et al. (2005) исследовали изменения миофибриллярных белков у созревающих вяленых ветчин и сообщили о прогрессирующем исчезновении легких цепей актина, тропомиозина и миозина. Более того, большинство миофибриллярных белков были полностью гидролизованы в продукте 12-месячной давности, а несколько саркоплазматических белков заметно уменьшились или исчезли во время созревания. Присутствие двух фрагментов цепей тропомиозина в водорастворимой фракции предполагает возможность миграции некоторых фрагментов миофибриллярного белка из солерастворимой фракции в водорастворимую фракцию в результате солюбилизации соли.

Picariello et al. (2006) исследовали изменения водорастворимых мышечных белков у сушеных ветчин и обнаружили, что протеолитические явления характеризуются гидролизом фосфоглицераткиназы 1, креатинкиназы M, изоформы лактатдегидрогеназы мышц, глицеральдегид-3-фосфатдегидрогеназы и гликогена. фосфорилаза. Sentandreu et al. (2007) попытались охарактеризовать образование пептидов в испанской сушеной ветчине во время старения. Индуцированная столкновением диссоциация пептидов, разделенная с помощью обращенно-фазовой жидкостной хроматографии, позволила идентифицировать четыре олигопептида; анализ последовательности показал, что эти олигопептиды произошли из актина, что предполагает обширную деградацию актина.Определенные сайты расщепления, приводящие к образованию этих пептидов, были подобны фрагментам, образующимся при инкубации актина с катепсином D, что указывает на возможную роль этого фермента в развитии качества сушеной ветчины.

Mora et al. (2009a) оценили протеолиз ветчины Серрано (рис. 4), популярного вяленого мясного продукта в Испании, и идентифицировали 9 пептидов, полученных из легкой цепи I миозина, и 5 пептидов из тайтина. Потеря дипептидов на амино-конце некоторых фрагментов, полученных из миозина, предполагает, что дипептидилпептидазы участвуют в образовании дипептидов, которые вносят вклад в вкус.Дальнейшие исследования (Mora et al., 2009b) оценили протеолитические изменения фермента креатинкиназы в испанской сыровяленой ветчине и идентифицировали 58 пептидов, происходящих из разных участков фермента. Анализ последовательности пептидов показал, что аминопептидазы и карбоксипептидазы ответственны за их образование. Эти результаты указывают на обширную деградацию креатинкиназы во время обработки сыровяленой ветчины, а также на роль эндо- и экзопептидаз в образовании небольших пептидов и свободных аминокислот, которые вносят свой вклад в характерный вкус.

Рисунок 4.

Были исследованы изменения двуглавой мышцы бедра и полуперепончатых мышц байоннской окорока (Theron et al., 2010), и идентификация протеолитических продуктов с помощью масс-спектрометрии показала, что большинство деградированных белков были белками. участвует в энергетическом обмене. Кроме того, авторы сообщают, что протеолитические изменения в окорочках специфичны для мышц и могут быть объяснены различиями в содержании соли и влаги внутри окорока, что указывает на роль проникновения соли в качественные характеристики.

Изменения активности аминопептидазы и содержания свободных аминокислот в ветчине Цзиньхуа, популярном вяленом мясе в Китае, были исследованы (Zhao et al., 2005) с использованием методологии поверхности отклика. Результаты показали, что аминопептидазы играют важную роль в производстве свободных аминокислот в ветчине цзиньхуа. Примечательно, что концентрация свободных аминокислот в конечных продуктах была в 5-20 раз выше, чем в свежей ветчине, и вносила свой вклад в типичный вкус ветчины Цзиньхуа. Однако Zhang et al.(2006) сообщили, что уникальный вкус ветчины Цзиньхуа обусловлен более высокой концентрацией карбоновых кислот, образующихся при типичном процессе созревания при высокой температуре (37 ° C) в течение 40 дней. Несколько других исследований (Du and Ahn, 2001; Huan et al., 2005) пришли к выводу, что сложные химические реакции во время обработки ветчины Цзиньхуа приводят к образованию алканов, спиртов и разветвленных альдегидов, которые вносят свой вклад в характерный аромат.

Ветчина Xuanwei, еще один традиционный вяленый мясной продукт в Китае, отличается сильным ароматом.Ян и др. (2005) исследовали развитие аромата у этих ветчин и обнаружили, что окисление липидов способствовало возникновению специфического интенсивного аромата. Кроме того, авторы предположили, что фосфолипиды являются основным субстратом липолиза во внутримышечных липидах китайской ветчины Сюаньвэй. Дальнейшие исследования документально подтвердили роль липазы триглицеридов жиров и гормоночувствительной липазы в развитии вкуса у ветчины Xuanwei (Xiao et al., 2010).

Выводы

Сыровяленые ветчины в U.С., широко известные как деревенские окорока, являются частью наследия и колониальной истории юго-восточных штатов. Сочетание технологий обработки, заимствованных из различных регионов Европы в первые колониальные времена, способствовало развитию деревенских ветчин. Существуют значительные различия в способах обработки и качественных характеристиках американской деревенской ветчины. Тем не менее, деревенские ветчины имеют общие черты со своими европейскими аналогами, такими как пармские, серрано-испанские и испанские. Несмотря на популярность деревенских ветчин в США.S., были предприняты ограниченные организованные исследования для характеристики этого исторического продукта. С другой стороны, европейские сыровяленые ветчины, внесенные в список защищенных наименований по происхождению, были тщательно изучены для характеристики качества продукта, характерного для географических регионов. Рынок сыровяленых ветчин продолжает оставаться сильным, поскольку они являются одними из лучших продуктов питания для гурманов, производимых на основе сочетания уроков науки, культуры, географии и истории.

Д-р Грегг Рентфроу — адъюнкт-профессор мясных дисциплин в Университете Кентукки.Рентфроу получил степень бакалавра наук. и М.С. из Университета Иллинойса и его доктора философии. из Университета Миссури. Школа мясорубки Университета Кентукки, Центр инноваций пищевых систем и проект 4-H Country Ham — три из его основных программ повышения квалификации. Рентфроу был удостоен награды Американской ассоциации мясных наук (2011 г.), награды за выдающиеся заслуги перед мясной промышленностью штата Кентукки (2011 г.) и премии штата Кентукки за выдающиеся заслуги перед новым факультетом повышения квалификации (2009 г.). Он имеет более чем 20-летний опыт работы в мясной промышленности.Г-н Райан Чаплин — руководитель исследовательского центра мясной лаборатории Университета Кентукки. Он окончил B.S. в сельском хозяйстве Университета Кентукки и в настоящее время получает степень магистра наук. в области мясных наук в Университете Кентукки. Исследования Чаплина сосредоточены на проникновении соли во время выдержки деревенской ветчины, а также на физико-химических изменениях во время выдержки ветчины. Кроме того, он играет активную роль в обучении и распространении знаний, в координации программ бакалавриата и магистратуры в области пищевых продуктов и мясных наук, а также в программах по животноводству и деревенской ветчине штата Кентукки.Д-р Сурендранат П. Суман — доцент кафедры животноводства и пищевых наук Университета Кентукки. Его исследовательская программа сосредоточена на протеомной основе качества мяса. Суман является лауреатом Премии Американской ассоциации мясных наук (2012 г.), Премии молодых ученых Южного отдела Американского общества зоотехники-исследований (2012 г.) и Премии Международного секретариата по мясным наукам и технологиям (2009 г.). Он является автором более 90 научных публикаций и в настоящее время входит в состав редакционных коллегий журналов Meat Science , Journal of Animal Science и Fleischwirtschaft International .

Цитированная литература

Careri

м.

Mangia

Barbieri

Bolzoni

Virgili

Parolari

1993

Связь сенсорных свойств с химическими данными сыровяленой ветчины итальянского типа

J. Food Sci.

—

972

Карвер

г. W.

1912

Маринование и вяление мяса в жаркую погоду

Бюллетень экспериментальной станции № 24

Нормальный и промышленный институт Таскиги

Таскиги, Алабама, США

Di Luccia

А.

Picariello

Cacace

Scaloni

Faccia

Liuzzi

Alviti

Musso

2005

Протеомный анализ изменений водорастворимых и миофибриллярных белков, происходящих в сыровяленых ветчинах

Meat Sci.

479

—

491

Ду

м.

Ан

Д. У.

2001

Летучие вещества китайской традиционной ветчины Цзиньхуа и кантонской колбасы

J. Food Sci.

827

—

831

Хансен-Моллер

Дж.

Hinrichsen

Jacobsen

1997

Оценка пептидов, образующихся в сыровяленой ветчине по-итальянски во время обработки

J. Agric. Food Chem.

3123

—

3128

Харпер

м.

2012

Ham it Up в Смитфилде, Вирджиния

. .

Хуан

Ю.

Zhou

Zhao

Peng

2005

Изменение вкусовых качеств сыровяленой китайской ветчины Цзиньхуа в процессе обработки

Meat Sci.

291

—

299

Микель

W. M.

Ньюман

М. К.

2003

Разработка соответствующих методов вмешательства для снижения встречаемости болезнетворных бактерий на ветчине, выращенной в сельской местности

Монин

г.

Маринова

П.

Талмант

Martin

J. F.

Cornet

Lanore

Grasso

1997

Химические и структурные изменения вяленой ветчины (Bayonne hams) во время обработки и влияние техники обезволашивания

Meat Sci.

—

Мора

Л.

Sentandreu

M. A.

Fraser

P. D.

Toldra

Bramley

P.M.

2009b

Олигопептиды, возникающие в результате разложения креатинкиназы в испанской сыровяленой ветчине

J. Agric. Food Chem.

8982

—

8988

Мора

Л.

Sentandreu

M. A.

Koistinen

K. M.

Fraser

P. D.

Toldra

Bramley

P. M.

2009a

Естественно генерируемые небольшие пептиды, полученные из миофибриллярных белков в сыровяленой ветчине Серрано

J. Agric. Food Chem.

3228

—

3234

Национальная деревенская ассоциация ветчин

2011

Южный комфорт: что люди любят на юге

. .

Пикарьелло

г.

de Martino

Mamone

Ferranti

Addeo

Faccia

Musso

Ди Лучча

А.

2006

Протеомное исследование саркоплазматических белков мышц с использованием AUT-PAGE / SDS-PAGE в качестве двумерного гель-электрофореза

J. Хроматограф. Б.

833

101

—

108

Римлянам

J. R.

Costello

W. J.

Carlson

C. W.

Greaser

M.L.

Jones

K. W.

1994

Мясо, которое мы едим

. 13-е изд.

Interstate Publishers

Данвилл, Иллинойс, США

Sentandreu

М.А.

Арментерос

Calvete

J. J.

Ouali

Aristoy

M.К.

Толдра

Ф.

2007

Протеомная идентификация актиновых олигопептидов в сыровяленой ветчине

J. Agric. Food Chem.

3613

—

3619

Сфорца

с.

Pigazzani

Motti

Porta

Virgili

Galaverna

Dossena

Marchelli

2001

Олигопептиды и свободные аминокислоты в пармских окорочках с известной активностью катепсина B

Food Chem.

267

—

273

Стрэдли

Л.

2004

История деревенской ветчины и подливки с красными глазами

. .

Таннахилл

Р.

1973

Еда в истории

Штейн и Дэй

Нью-Йорк, Нью-Йорк, США

Терон

Л.

Чеварин

Л.

Роберт

Dutertre

Sante-Lhoutellier

2009

Динамика пептидных отпечатков пальцев в полуперепончатых и двуглавых мышцах бедра во время обработки окорока Байонна

Meat Sci.

272

—

277

Толдра

1998

Протеолиз и липолиз в развитии вкуса сыровяленых мясных продуктов

Meat Sci.

S101

—

S110

Вольт

Дж

Харвелл

E.J.

1999

Загородная ветчина книга

Издательство Университета Северной Каролины

Чапел-Хилл, Северная Каролина, США

Сяо

с.

Zhang

Yang

Ahn

Lei

м.

2010

Изменения гормоночувствительной липазы (HSL), триглицерид липазы жировой ткани (ATGL) и свободных жирных кислот в подкожных жировых тканях в процессе созревания сыровяленой ветчины

Food Chem.

121

191

—

195

Ян

Qiao

Song

2005

Липолиз внутримышечных липидов при переработке традиционной ветчины Xuanwei

Meat Sci.

670

—

675

Чжан

Дж.

Wang

Liu

Zhu

Zhou

2006

Изменения летучих ароматических компонентов ветчины Цзиньхуа во время традиционного процесса выдержки

Внутр.J. Food Sci. Technol.

1033

—

1039

Чжао

г. м.

Zhou

G. H.

Tian

X. L.

Wang

Y. L.

Luo

2005

Изменения активности аланиламинопептидазы и содержания свободных аминокислот в двуглавой мышце бедра при переработке ветчины Цзиньхуа

Meat Sci.

612

—

619

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/), которая разрешает некоммерческое повторное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы. По вопросам коммерческого повторного использования обращайтесь по адресу journals.permissions@oup.ком

Технология производства сыровяленого окорока: наука приумножая искусство | Границы животных

Абстрактные

Вяленая ветчина, например деревенская ветчина, популярна на юго-востоке Соединенных Штатов, где колонисты использовали погоду для сохранения скоропортящейся ветчины.

Существуют значительные различия в методологии обработки сыровяленого ветчины, что приводит к различиям в качественных характеристиках.

Обширный протеолиз и липолиз вносят вклад в аромат и текстуру, которые являются основными характеристиками, критически важными для принятия потребителями вяленой ветчины.

Введение

Механическое охлаждение произвело революцию в мясной промышленности, и очень немногие люди могут вспомнить времена до охлаждения или когда соль использовалась для консервирования мяса. Ветчина по-деревенски — это возврат к тому, как мясо хранилось до охлаждения. В современной мясной промышленности термины «домашний окорок», «особый окорок», «деревенский окорок» и «сыровяленый окорок» взаимозаменяемы в США ( U.S. ) и за рубежом.Традиционно деревенская ветчина начинает свой путь, когда в холодные зимние месяцы применяется смесь соли и сахара, чтобы сохранить ветчину в жаркие летние месяцы, когда ветчина приобретает свой характерный вкус и аромат. Концепция хранения скоропортящихся мясных продуктов без охлаждения чужда среднему потребителю, но жители юго-востока США считают ветчину этой страны частью своего наследия. Методы не менялись на протяжении сотен лет, хотя технологии облегчили работу; Однако технологии не могут полностью заменить искусство приготовления деревенской ветчины или традиции, передаваемые из поколения в поколение.

История деревенских радиолюбителей в США

Свиньи были впервые одомашнены китайцами в 4900 г. до н. Э., А европейцы — в 1500 г. до н. Э. Однако никто точно не знает, когда началась практика использования соли для консервирования свинины или других продуктов. По-видимому, существует связь с египетскими мумиями (Voltz and Harwell, 1999), поскольку первые египтяне осознали силу соли для сохранения мертвых, а также для сохранения пищи для живых (Tannahill, 1973).История считает, что Эрнандо де Сото является отцом свиноводства в США, когда он привез 13 свиней на территорию, ныне известную как Тампа, штат Флорида. Из-за кочевой природы свиней и их способности легко адаптироваться к разнообразным продуктам питания и окружающей среде, их популяция выросла по всей территории США

Считается, что рождение деревенской ветчины произошло в США в колониальные времена, хотя термин «Деревенская ветчина» не появлялась в печати до 1940-х годов. Поселенцы Джеймстауна привозили с собой свиней, когда основывали колонии, и климат оказался почти идеальным для разведения свиней.Коренные американцы из этих мест учили европейских поселенцев, как сохранить мясо от диких животных, используя волшебный белый песок (соль), и казалось логичным использовать те же методы для свинины (Stradley, 2004). Вскоре на новые земли перебралось больше европейцев, и многие из первых поселенцев принесли с собой свои традиции изготовления вяленой ветчины. Немцы сделали ветчину по-вестфальски, испанцы принесли с собой знания, чтобы сделать ветчину по-иберийски, а итальянцы сделали ветчину по-прошутто. Различные европейские техники начали смешиваться, так родилась американская деревенская ветчина.

Вскоре поселенцы стали известны тем, что производят высококачественный продукт, но ели очень мало ветчины. Вместо этого большая часть их сыровяленого окорока экспортировалась в Европу и / или была продана на другие товары, такие как ром, чай, кофе, сахар и специи. Ветчина колонистов была описана как имеющая красное дерево поджарки с желтоватым полупрозрачным жиром и стала модным явлением в Европе. Соленый, но сложный вкус и текстура были настолько популярны в Европе, что королева Великобритании Виктория приказала подавать шесть ветчин в неделю в королевском дворце.

Сегодня большая часть производства ветчины в США приходится на юго-восточные штаты Кентукки, Теннесси, Северная Каролина и Вирджиния (Национальная деревенская ассоциация ветчины, 2011). Однако в 1800-х годах большинство штатов и территорий США производили сушеную ветчину даже в районах, которые, как сейчас считается, имеют далеко не идеальные условия (слишком жаркие, слишком холодные и слишком сухие) для производства. История показывает, что вяленые ветчины выращивались на севере, например, в Пенсильвании, на юге, во Флориде, и на западе, в Луизиане.

Ветчина деревенская не требует охлаждения; поэтому он может оставаться на обеденном столе без риска порчи. Деревенская ветчина на бисквитах стала популярной на завтрак и обед (Voltz and Harvell, 1999). Некоторые потребители в прошлом спрашивали, сколько может храниться деревенская ветчина до порчи. Pembroke Decatur (P.D.) Гвалтни-младший намеревался ответить на этот вопрос. В 1902 году П.Д. Гвалтни-младший был крупнейшим переработчиком мяса в Смитфилде, штат Вирджиния, США, и округе Айл-оф-Уайт, штат Вирджиния, США.S .; через день после того, как из коптильни вышла партия ветчины, осталась одна деревенская ветчина. Г-н Гвалтни спас ветчину и использовал ее в качестве рекламного инструмента для своего бизнеса. Позже он прикрепил к ветчине медное кольцо и назвал его «своей любимой ветчиной». В настоящее время домашняя ветчина г-на Гвалтни хранится за стеклом в Музее округа Айл-оф-Уайт и известна как старейшая деревенская ветчина в мире. Однажды ветчину по ошибке поместили в холодильник на несколько часов, когда музею угрожало наводнение, но в остальном ветчина не хранилась в холодильнике более ста лет (Harper, 2012).

На вкус мяса могут влиять корма, потребляемые животным в течение жизни. Свиньи вокруг Смитфилда, штат Вирджиния, паслись на арахисовых полях после сбора урожая бобовых. Ветчина Смитфилда была сделана из этих арахисовых пастбищных свиней и быстро стала самой популярной деревенской ветчиной. Популярность породила индустрию подделок, и имя Smithfield Ham стало жертвой мошенников. Следовательно, Генеральная ассамблея Вирджинии в 1926 году приняла закон, гласящий, что только свиней, выращенных, переработанных и подвергнутых лечению в Смитфилде, штат Вирджиния, можно называть смитфилдскими окороками, тогда как все остальные будут называться деревенскими окороками (Stradley, 2004). .Однако позже технологии улучшили сбор арахиса, и свиньям осталось очень мало пастбища. Ветчину Смитфилда лечат по сей день, но не в рамках юридического определения 1926 года; в 1966 году первоначальный закон был отменен.

Искусство и технология изготовления деревенского окорока

Рис. 1.

Ветчина в камере для обработки (источник: iStockphoto / Casarsa).

Рис. 1.

Ветчина в камере для обработки (источник: iStockphoto / Casarsa).

Отверждение в окружающей среде по сравнению с отверждением в искусственной среде

Отверждение в мешках по сравнению с отверждением в солевом ящике

Уравнение соли

Курение

Старение

Биохимия сыровяленой ветчины Атрибуты качества

Рис. 2.

Роль липолиза в формировании качественных характеристик вяленой ветчины (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 2.

Рис. 3.

Рисунок 4.

Выводы

Цитированная литература

Careri

м.

Mangia

Barbieri

Bolzoni

Virgili

Parolari

1993

Связь сенсорных свойств с химическими данными сыровяленой ветчины итальянского типа

J. Food Sci.

—

972

Карвер

г. W.

1912

Маринование и вяление мяса в жаркую погоду

Бюллетень экспериментальной станции № 24

Нормальный и промышленный институт Таскиги

Таскиги, Алабама, США

Di Luccia

А.

Picariello

Cacace

Scaloni

Faccia

Liuzzi

Alviti

Musso

2005

Протеомный анализ изменений водорастворимых и миофибриллярных белков, происходящих в сыровяленых ветчинах

Meat Sci.

479

—

491

Ду

м.

Ан

Д. У.

2001

Летучие вещества китайской традиционной ветчины Цзиньхуа и кантонской колбасы

J. Food Sci.

827

—

831

Хансен-Моллер

Дж.

Hinrichsen

Jacobsen

1997

Оценка пептидов, образующихся в сыровяленой ветчине по-итальянски во время обработки

J. Agric. Food Chem.

3123

—

3128

Харпер

м.

2012

Ham it Up в Смитфилде, Вирджиния

. .

Хуан

Ю.

Zhou

Zhao

Peng

2005

Изменение вкусовых качеств сыровяленой китайской ветчины Цзиньхуа в процессе обработки

Meat Sci.

291

—

299

Микель

W. M.

Ньюман

М. К.

2003

Монин

г.

Маринова

П.

Талмант

Martin

J. F.

Cornet

Lanore

Grasso

1997

Meat Sci.

—

Мора

Л.

Sentandreu

M. A.

Fraser

P. D.

Toldra

Bramley

P.M.

2009b

Олигопептиды, возникающие в результате разложения креатинкиназы в испанской сыровяленой ветчине

J. Agric. Food Chem.

8982

—

8988

Мора

Л.

Sentandreu

M. A.

Koistinen

K. M.

Fraser

P. D.

Toldra

Bramley

P. M.

2009a

J. Agric. Food Chem.

3228

—

3234

Национальная деревенская ассоциация ветчин

2011

Южный комфорт: что люди любят на юге

. .

Пикарьелло

г.

de Martino

Mamone

Ferranti

Addeo

Faccia

Musso

Ди Лучча

А.

2006

J. Хроматограф. Б.

833

101

—

108

Римлянам

J. R.

Costello

W. J.

Carlson

C. W.

Greaser

M.L.

Jones

K. W.

1994

Мясо, которое мы едим

. 13-е изд.

Interstate Publishers

Данвилл, Иллинойс, США

Sentandreu

М.А.

Арментерос

Calvete

J. J.

Ouali

Aristoy

M.К.

Толдра

Ф.

2007

Протеомная идентификация актиновых олигопептидов в сыровяленой ветчине

J. Agric. Food Chem.

3613

—

3619

Сфорца

с.

Pigazzani

Motti

Porta

Virgili

Galaverna

Dossena

Marchelli

2001

Олигопептиды и свободные аминокислоты в пармских окорочках с известной активностью катепсина B

Food Chem.

267

—

273

Стрэдли

Л.

2004

История деревенской ветчины и подливки с красными глазами

. .

Таннахилл

Р.

1973

Еда в истории

Штейн и Дэй

Нью-Йорк, Нью-Йорк, США

Терон

Л.

Чеварин

Л.

Роберт

Dutertre

Sante-Lhoutellier

2009

Meat Sci.

272

—

277

Толдра

1998

Протеолиз и липолиз в развитии вкуса сыровяленых мясных продуктов

Meat Sci.

S101

—

S110

Вольт

Дж

Харвелл

E.J.

1999

Загородная ветчина книга

Издательство Университета Северной Каролины

Чапел-Хилл, Северная Каролина, США

Сяо

с.

Zhang

Yang

Ahn

Lei

м.

2010

Food Chem.

121

191

—

195

Ян

Qiao

Song

2005

Липолиз внутримышечных липидов при переработке традиционной ветчины Xuanwei

Meat Sci.

670

—

675

Чжан

Дж.

Wang

Liu

Zhu

Zhou

2006

Изменения летучих ароматических компонентов ветчины Цзиньхуа во время традиционного процесса выдержки

Внутр.J. Food Sci. Technol.

1033

—

1039

Чжао

г. м.

Zhou

G. H.

Tian

X. L.

Wang

Y. L.

Luo

2005

Meat Sci.

612

—

619

Обработка бекона и ветчины — Meat Science

Цели:

(1) Для демонстрации параметров обработки, используемых при производстве бекона и ветчины.

(2) Описать использование новой технологии для производства ветчины.

(3) Обсудить термическую обработку и копчение мяса.

Материалы для чтения: Принципы мясной науки (3-е изд.), Глава 7, страницы 133–171.

Обработка бекона

Свежие свиные брюшки отправляются перерабатывающим компаниям в больших контейнерах, называемых «комбинированные бункеры».”

Отдельные животы перед превращением в нарезанный бекон для потребителя проходят следующие этапы:

Снятие шкуры (с помощью таунсендского скиннера)

Обрезка рваных краев (ножами Whizard)

Насосная (обычно форсунка Таунсенда)

Помещают на соты для бекона и кладут на деревья или грузовики для термической обработки

Термическая обработка

Охлаждение

Прессование

Нарезка (слайсер Anco)

Премиум ломтики

Вторичные срезы

Концы и детали

Упаковка

Обработка ветчины

Существуют три основные системы обработки ветчины в зависимости от конечного продукта:

Традиционная вяленая / копченая ветчина на костях

Ветчина высшего сорта без костей

Ветчина без костей, разрезанная или рубленая и формованная

Традиционная вяленая / копченая ветчина на костях

Выполняется в следующей последовательности:

Прибытие на обогатительную фабрику в «комбинированных бункерах» весовой категории

Обрезанный части жира и кожи воротника (скиннер по Таунсенду)

Накачка

Сетка

Размещается на дереве или тележке для термической обработки

Термическая обработка

охлажденное

Обернутый бумагой

В штучной упаковке

Без костей, ветчина высшего сорта

Ветчина получают в обычном режиме, но полностью обезжирены и очищены от швы.
Используются
мышц Premium — полуембранозно-приводящая мышца и двуглавая мышца бедра — полусухожильная мышца . Обычно для изготовления окороков, таких как Hormel’s Cure 81 ^®, используются только полуембранозно-приводящая мышца .

Мышцы инъецированы

Вылеченные мышцы подвергаются массажу или акробатике

Массаж и акробатика

Мышцы сплетены вместе или помещены в оболочки (обычно 2 или 1- ¹/2)

Формы для ветчины помещаются на продукт перед термической обработкой для придания формы

Термическая обработка

Охлаждение

Разделка пополам (для некоторых ветчин)

Упаковка

Без костей, разрезанные или измельченные и формованные

Они сделаны практически так же, как и окорока премиум-класса, за исключением того, что мышцы biceps femoris-semitendinosus измельчены или разделены на более мелкие части вместе с мышцами голени и сустава.Для того, чтобы части «слиплись», используются акробатика и массирование.

Лечение

Бэкон — 120 ppm нитрита натрия на входе или 148 ppm нитрита калия на входе; 550 частей на миллион аскорбатов или эриторбатов. Для сухого вяленого бекона необходимо вводить 200 ppm нитрита натрия или 246 ppm нитрита калия.

Максимальный конечный вес = 100% сырого веса

Ветчина — входящий нитрит 200 ppm; 550 частей на миллион аскорбатов или эриторбатов

Максимальный конечный вес = Зависит от правил PFF

Термическая обработка

Бекон — целевая температура = от 124 до 126 ° F

Ветчина — температура должна быть не менее 144 ° F (должна достигнуть 144 ° F, чтобы мгновенно убить trichinella spiralis )

Термическая обработка используется для «застывания» высшего сорта, сечения и формованных ветчин (белки, свертывающиеся при нагревании).Приготовленная ветчина должна достигать 150 ° F.

Курение

Сжигание влажных опилок (твердых пород древесины) или использование жидкого дыма

Ароматизатор

Цвет

Бактериостатические или бактерицидные свойства

Обзор материала — что студент должен знать:

(1) Различные мышцы и процессы, используемые для производства различных видов окорока без костей.

(2) Оборудование и процессы для вяления и копчения бекона.

(3) Регулирующие аспекты переработки бекона и ветчины.

Ссылки на связанные сайты в Интернете

Hormel Foods

Oscar Mayer Foods

Ветчина, запеченная в меду

Новые технологии в производстве ветчины — Знайте о ветчине

Мы никогда не устанем повторять в этом блоге, что это традиционный кустарный сектор. Суть приготовления ветчины не менялась на протяжении сотен лет. Однако теперь мы используем технологии, чтобы иметь возможность производить ветчину круглый год в больших масштабах, соблюдая наследственные ноу-хау. С тех пор, как промышленность была механизирована, объем производства резко увеличился. Однако первым крупным скачком в этом секторе, вероятно, стало промышленное охлаждение.

При засолке всегда зима

По мере того, как исследования в целом продвигаются вперед, мы говорим о новых технологий и ссылка на прогресс прошлого века тем более поразительно.Нельзя сказать, что прогресс остановился в мире ветчина. Учитывая большие объемы производства и важность для нашей страны, многие тесты сосредоточены на ежедневном улучшении конечного продукта. Тем не менее, это может быть прибытие холодильного оборудования , которое действительно произвел революцию в этом секторе.

Еще несколько лет назад производство ветчины происходило по естественному циклу, отмеченному временами года . С наступлением зимы свинью зарезали, так как холод помог сохранить мясо свежий.Весной температура слегка повышалась до летней жары. а потом осенью понемногу вернулись холода.

Если бы не было посолочных и постсолевых камер , текущее производство было бы невозможно. Они имитируют зиму и помогают гарантировать продовольственную безопасность ветчины на первом этапе, который, конечно же, наиболее чувствителен к микробному заражению. Искусственные места сушки помогают в определенное время года закалить ветчину, как весной, и подготовить ее, как в нашем случае, к естественной сушке, как всегда, с открытыми окнами.Даже в этих местах датчики, измеряющие температуру и влажность внутри и снаружи, устанавливают механизмы, регулирующие открытие и закрытие окон и принудительную вентиляцию для создания оптимальной атмосферы. В местах сушки La estrella del jamón мы оставляем технологию искусственной сушки, и в зависимости от того, что измеряет психометр и нашего личного опыта, мы открываем и закрываем окна вручную.

Механизация процессов

Хотя мы продолжаем использовать полностью ручные методы для таких процессов, как засолка ветчины, благодаря прогрессу в области инженерии было создано механических производственных линий, которые способствуют повышению производительности .В случае с La estrella del jamón мы используем обе формы. На наших предприятиях в Куарте-де-Уэрва, где мы производим Jamón Serrano ETG, мы используем механическую линию соления и промывки, в то время как в Монреале-дель-Кампо, где производится наш Jamón de Teruel PDO, процесс посола осуществляется лопатой.

Машины также прибыли на , чтобы облегчить другие задачи, такие как прессование или придание формы соленым кускам , которые раньше выполнялись вручную. Для таких процессов, как нанесение растопленного жира или масла, хотя обычно они выполняются вручную с помощью кисти, на производственных линиях есть механические машины для наложения жира.Кроме того, в обвалке используются очистители корки и полировальные машины, а также филетировочные машины, которые могут нарезать и упаковывать ветчину с невероятной скоростью. Тем не менее, каждый из этих процессов следует традиционным методам, и в большинстве небольших производств в секторе, либо из-за инвестиционной способности, либо, в нашем случае, из любви к традициям , ничто не заменило руки операторов, которые работать и знать все о ветчине.

«Новые» технологии

Несмотря на все это, есть много возможностей для улучшения производства ветчины.Следовательно, как мы упоминали в начале, существует множество исследовательских центров, которые стремятся к достижению превосходных органолептических качеств продукта .

В традиционных местах сушки сырье классифицируется в зависимости от его веса, толщины жира и, в лучшем случае, pH. Однако есть ультразвуковые, магнитные или резонансные системы, которые предлагают точные решения при классификации предметов , хотя они недоступны для всех компаний, мы можем представить, что они появятся в не столь отдаленном будущем.

Мы также работаем над улучшением процесса сушки, разрабатывая датчики , которые позволяют определять неразрушающим образом, концентрацию воды и соли в каждой ветчине на каждой стадии процесса. Несомненно, это более точный метод, чем просто наблюдение за усадкой.

То же самое и с ИТ-решениями для отслеживания. Применяемые прямо с момента прибытия на завод-изготовитель, простые системы позволяют к концу цикла выявить все шаги, которые предприняла каждая ветчина, и составить отчет , основанный на его происхождении, весе, времени нахождения в соли или в различных условиях. камеры и сушильные участки с указанием температуры и относительной влажности.

Новые технологии также постепенно применяются для определения характеристик конечного продукта. Таким образом, использование так называемого «электронного носа» позволяет объективно уловить ароматы, присутствующие в после выдержки ветчине. Или использование магнитного резонанса, чтобы выявить количество жира в ветчине , влажность, цвет и даже некоторые сенсорные атрибуты , прежде чем она будет разрезана.

Конечно, не стоит забывать, что ICT — Информационные и коммуникационные технологии доступны любой компании.Интернет в целом и социальные сети в частности демократизировали маркетинг, сделав его более доступным для любого бюджета. Благодаря этому мы можем находиться здесь, за клавиатурой компьютера, и рассказывать вам о нашем секторе, который, как мы полагаем, вы найдете не только интересным, но и полезным.

ТЕГИ

Технологии обработки — Ферментация напитков

Традиционно свиней выращивали в домашних условиях и забивали в конце ноября или начале декабря, чтобы ветчину можно было солить, а затем оставлять для рассыпания соли в самые холодные месяцы.Весной и летом ветчина созревала и сушилась, а к осени готовилась к употреблению (почти год всего процесса). Производственные площадки обычно располагались в горах, и этому процессу способствовали прохладные и сухие погодные условия. Окна комнат открывались или закрывались в зависимости от визуальной и тактильной оценки опытным оператором. Конечно, этот метод передавался от отцов к сыновьям, но субъективная оценка привела к большой вариативности конечного качества.Сегодня большинство современных фабрик используют сушильные камеры с компьютерным управлением, которые позволяют полностью контролировать скорость воздуха, температуру и относительную влажность. Конечное качество зависит от продолжительности процесса, потому что время необходимо для ферментативного и химического развития аромата, как будет обсуждаться позже. В целом процесс схематически представлен на рис. 1 и состоит из следующих этапов.

: Рис. 1 Технологическая схема переработки ветчины вяленого.

А.Приемная

Свиные окорочка классифицируются, когда они поступают на завод, чтобы облегчить их правильную обработку. Эта классификация зависит от конкретной области, но обычно основана на весе ветчины, pH и толщине жира (3). Состав жирных кислот в жире в основном зависит от корма животных (6) и, в меньшей степени, от используемого гибрида (7), но имеет огромное значение для правильного развития вкуса. В зависимости от состава определенных полиненасыщенных жирных кислот ветчина может приобретать адекватный вкус или может подвергаться нежелательному окислению и появлению прогорклого привкуса.Жирность можно контролировать с помощью йодного индекса (как показателя ненасыщенности) и кислотного индекса (как показателя свежести). Экссудативная ветчина с состоянием, известным как бледная, мягкая и экссудативная (PSE), имеет низкую способность связывать воду и может выдерживать значительную потерю веса, значительно более высокую, чем нормальная ветчина (8). Кроме того, ветчина PSE имеет бледный цвет и влажную поверхность, что способствует растворению и проникновению добавленной соли, но, с другой стороны, приводит к чрезмерно соленому вкусу.Другие группы окорока, имеющие высокий предел pH и известные как темные твердые и сухие (DFD), должны быть отклонены во избежание микробного заражения.

Хотя в современной мясной промышленности используются стандартные свиньи, ветчина, полученная от старых свиней, обычно бывает лучшего качества из-за большего количества миоглобина (улучшенный цвет) и другого профиля ферментов (лучший профиль вкуса) (9,10).

Кожа частично удаляется, остается место, через которое соль проникает и вода испаряется.Затем ветчину регистрируют для облегчения отслеживания, подвергают прижимным роликам для удаления воздуха и оставляют на 1-2 дня в холодильнике (2-4 ° C) для достижения однородной температуры. Замороженному окороку дают оттаять до тех пор, пока внутри окорока не будет достигнута температура около –4 ° C.

B. Предпосол

Это короткая стадия, во время которой нитрат добавляется к ветчине в виде посолочной соли (хлорид натрия с 4% нитратом калия) в течение нескольких минут во вращающемся барабане (т.е.э., испанские окорока Серрано). Посолочная соль может применяться непосредственно на стадии засолки (например, для ветчины по-французски и по-деревенски). Нитраты и / или нитриты используются в качестве защитных средств против ботулизма (11). Нитраты восстанавливаются до нитратов под действием нитратредуктазы, бактериального фермента, присутствующего в естественной флоре (например, Micrococcaceae) ветчины. Это снижение происходит медленно из-за низкого количества бактерий. Дальнейшее образование оксида азота достигается при слабокислом pH, который содержится в ветчине, и этому способствуют добавки для отверждения, такие как аскорбиновая или эриторбиновая кислоты, которые действуют как восстанавливающие вещества.Максимально допустимое количество в Европейском Союзе составляет 150 частей на миллион нитрата калия или 300 частей на миллион для комбинации нитрата калия + нитрит натрия, а в Соединенных Штатах — 156 частей на миллион нитрита натрия (1/4 унции на 100 фунтов мяса). В некоторых случаях использование нитратов и / или нитритов запрещено (например, итальянская пармская ветчина).

C. Соление

Соль подавляет рост микроорганизмов, вызывающих порчу, за счет уменьшения aw; он также придает характерный соленый вкус и увеличивает растворимость миофибриллярных белков.Основная задача этапа засолки — подача необходимого количества соли на внешнюю поверхность окорока. Поглощенная соль затем медленно распространяется по всему куску на стадии посолки. Количество соли можно строго контролировать в зависимости от веса, обеспечивая достаточно времени для ее проникновения в кусок (точная подача соли). Итак, окорока взвешивают по одному и на нежирную поверхность добавляют точное количество соли на килограмм окорока. Например, пармские ветчины получают 20-30 г среднезернистой соли на килограмм нежирной поверхности и 10-20 г влажной соли на килограмм на коже (12).Затем соль растирают вручную и оставляют впитываться в ветчину (14-21 день, в зависимости от размера).

В остальных случаях количество соли не определено, но время посола строго контролируется. Ветчину полностью окружают грубой морской солью или очищенной минеральной солью, а затем слоями помещают в контейнеры из нержавеющей стали с отверстиями для удаления капель. Соль можно натереть на тощей поверхности, а ветчину выложить на полки. Эта стадия может длиться до 13 дней при охлаждении с потерей веса 3-4%.В некоторых случаях ветчину снова солят. По окончании этапа засолки излишки соли удаляются щеткой и ополаскиванием водой.

D. Пост-посол или отдых

Основная цель этого этапа — добиться выравнивания солей во всем изделии. Требуемое время может варьироваться от 40 до 60 дней, в зависимости от многих переменных, таких как размер ветчины, pH, количество жира и условия в камере. Относительная влажность в камере со временем постепенно снижается, и типичные потери веса составляют около 4-6%.

E. Курение

Использование дыма — одна из старейших технологий консервирования, и его применяют для краткосрочной обработки ветчины, такой как американская деревенская или немецкая вестфальская ветчина. Копчение типично в регионах, где сушка изначально была труднее (например, в северных странах), и придает ветчине особый вкус. Компаунды дыма также защищают ветчину от роста плесени или дрожжей из-за своего бактерицидного действия.

F. Созревание-сушка

Ветчины помещаются в современные сушильные камеры с компьютерным управлением; некоторые могут содержать до 30 000 ветчин в камере.Температура, относительная влажность и скорость воздуха должны быть как можно более однородными, тщательно контролироваться и регистрироваться. У каждого типа ветчины есть определенный набор переменных в зависимости от времени обработки. Например, испанская ветчина подвергается постепенному медленному повышению температуры, тогда как французская ветчина нагревается до 22-26 ° C сразу после стадии посола. Во всех случаях эти условия допускают действие эндогенных ферментов, как будет описано позже. Продолжительность процесса зависит от вида окорока (pH, размер, количество внутримышечного жира и т. Д.)) и условий сушки. Окончательная ожидаемая потеря веса (около 32-36%) обычно достигается в течение 6-9 месяцев. Затем ветчину покрывают слоем жира, чтобы избежать дальнейшего обезвоживания и предотвращения роста плесени и / или дрожжей на внешней поверхности. Качество окорока контролируется с помощью нюхательного теста, состоящего из введения небольшого зонда в определенную область ветчины, склонную к порче, и немедленную нюансировку экспертом для обнаружения любого постороннего запаха (12). Быстрое развитие коммерческих электронных носов и зондов для объективной оценки вкусовых качеств привело к их более широкому использованию для классификации качества ветчины (13).

G. Длительное созревание

Высококачественные ветчины дополнительно выдерживаются в погребах в течение нескольких месяцев в мягких условиях для получения полноценного и насыщенного вкуса. Это касается иберийской ветчины, общее время обработки которой может составлять от 24 до 30 месяцев.

H. Конечный продукт

Ветчина может продаваться целиком (обычно более высокого качества) или без костей. Коммерческое распространение нарезанной ветчины в вакуумной упаковке или в контролируемой атмосфере растет очень быстро.Окорок с костями обычно упаковывается в вакуумную упаковку и распространяется через розничных торговцев для окончательной нарезки на кусочки или ломтики (см. Ломтик на рис. 2). Ветчину нарезают розничные торговцы или покупатели непосредственно дома.

: Рис. 2 Поперечный разрез типичной сыровяленой ветчины.

Продолжить чтение здесь: Microbial Evolution

Была ли эта статья полезной?

Как производится итальянская пармская ветчина у одного из 145 сертифицированных производителей

Мы посетили завод по производству пармской ветчины в Лангирано, Италия.
Это один из 145 сертифицированных производителей в мире.
Эти фабрики обрабатывают около 9 миллионов ног в год.
Производство пармской ветчины имеет строгие географические границы.
Все производители должны располагаться на холмах вокруг города Парма.
Производство пармской ветчины оценивается в 1,7 миллиарда евро (1,96 миллиарда долларов) в год.

Около 9 миллионов ножек пармской ветчины ежегодно производят 145 производителей, расположенных в итальянском городе Парма.

«Есть явные доказательства того, что в настоящее время ветчина, или свежие свиные окорока, в настоящее время лечится уже в римский период», — сказала INSIDER Эльке Фернандес из Пармы. «Изменилась технология, используемая для контроля температуры и влажности, но метод производства остался прежним».

Мы посетили фабрику в Лангирано, Италия, чтобы увидеть, что стоит за производством знаменитого вяленого мяса.

После придания оригинальной формы задние ноги свиней покрывают слоем морской соли — единственным консервантом, который можно найти в пармской ветчине.

Производство традиционного испанского деликатеса. Окорок «Хамон»

История, производство хамона, хамон в кулинарии

Особенности содержания и откармливания свиней

Какие есть типы иберийских свиней

Чем отличается хамон Иберико от Серрано

Хамон – что это такое, как приготовить хамон в домашних условиях

Хамон – что это за мясо?

Как делают испанский хамон

Приготовление в домашних условиях

Необходимые продукты:

Процесс приготовления:

С чем едят

Ошибки при приготовлении и как их избежать

Прошутто и хамон: в чем разница?

Испанский хамон из ямальской оленины | Мясные технологии

Как сделать сыровяленую колбасу или хамон. Ошибки.

Что такое хамон и почему этот деликатес из Испании популярен?

Происхождение хамона

Виды хамона

Как производят настоящий Хамон?

Разведение животных

От сырого окорока к ароматному Хамону

Лучшие производители

Испанский хамон из ямальской оленины. В Ноябрьске начали производить «сувенирные» деликатесы / Правительство Ямало-Ненецкого автономного округа

Производство сыровяленой ветчины: обзор. Часть 1. Биохимические изменения во время технологического процесса

Технология производства сыровяленого окорока: наукоемкое искусство | Границы животных

Абстрактные

Введение

История деревенских радиолюбителей в США

Искусство и технология изготовления деревенского окорока

Отверждение в окружающей среде по сравнению с отверждением в искусственной среде

Отверждение в мешках по сравнению с отверждением в солевом ящике

Уравнение соли

Курение

Старение

Биохимия сыровяленой ветчины Атрибуты качества

Выводы

Цитированная литература

Технология производства сыровяленого окорока: наука приумножая искусство | Границы животных

Абстрактные

Введение

История деревенских радиолюбителей в США

Искусство и технология изготовления деревенского окорока

Отверждение в окружающей среде по сравнению с отверждением в искусственной среде

Отверждение в мешках по сравнению с отверждением в солевом ящике

Уравнение соли

Курение

Старение

Биохимия сыровяленой ветчины Атрибуты качества

Выводы

Цитированная литература

Обработка бекона и ветчины — Meat Science

Обработка бекона

Обработка ветчины

Традиционная вяленая / копченая ветчина на костях

Без костей, ветчина высшего сорта

Без костей, разрезанные или измельченные и формованные

Лечение

Термическая обработка

Курение

Обзор материала — что студент должен знать:

Ссылки на связанные сайты в Интернете

Новые технологии в производстве ветчины — Знайте о ветчине

При засолке всегда зима

Технологии обработки — Ферментация напитков

B. Предпосол

G. Длительное созревание

H. Конечный продукт

Как производится итальянская пармская ветчина у одного из 145 сертифицированных производителей

Добавить комментарий Отменить ответ