Виды хамона: Хамон — Разновидности хамона

Виды Хамона | WOW Spain

ВИДЫ ХАМОНА

• WOWSpain
• 08.10.2019
• Про Хамон

Дорогие друзья!

Я подготовила несколько статей о хамоне, прочитав которые вы станете экспертом в выборе этого испанского деликатеса и полюбите его не меньше, чем я.

Итак, чтобы выбрать лучший хамон, необходимо знать основную классификацию в зависимости от породы свиньи:

ХАМОН ИБЕРИКО

Из иберийских свиней — порода, которая выращивается только в Испании и, в основном, для производства хамона.

Такие свинки крупнее обычных, их особенностью является то, что жир пропитывает мясо, тем самым предавая ему сладковатый вкус и неповторимый аромат. Жир также располагается и вокруг мяса, чтобы защитить его в период засола и высушивания.

Но, не смотря на массу, иберийские свинки имеют тонкий скелет и более утонченные конечности.

Внешний вид у них также отличается тем, что их рыльце более узкое и вытянутое, а щетина короткая и черная. Их копытца зачастую черного цвета, отсюда и название «pata negra», т.е. «черная лапа» — синоним высшего качества.

ХАМОН СЕРРАНО

Свиньи белой породы, т.е. обычные свинки.

Породы разные, но самая популярная – Дурок (Duroc) — только их могут скрещивать с иберийской породой.

Из этих свинок делают ХАМОН СЕРРАНО и ХАМОН КУРАДО.

Это 90% всего производства хамона.

Если вы спросите меня: “Какой хамон лучше?” Отвечу: «Конечно же, ИБЕРИКО». Поэтому переходу к типам классификации, которые применяются только для этого вида хамона.

ВИДЫ ХАМОНА ИБЕРИКО:

A. Не весь хамон Иберико из чистокровных свинок. Он бывает: ⠀

100% Иберико

Мама и папа – чистокровные свинки Иберийской породы.

% Иберико

Oдин из прародителей, обычно самка, на 100% Иберико. Хамон может быть 75% Иберико или 50% Иберико.

 

Например, хамон 75% Иберико произведен из свиньи, мама у которой была 100% иберийской породы и отец на 50% скрещен со свиньей породы Дурок. Скрещивание всегда только с Дурок.

B. По типу кормления:

Бейота

(Bellota, рус. Желудь)

Производится из свиней, которых выращивают на свободе, а последние месяцы их жизни они пасутся в дубовых рощах, питаясь желудями и травами. При чем, желудями свиньи питаются только в Испании!

Это хамон самого высокого качества. Интересно, что есть специальные нормы даже к роще, где пасутся свиньи. Об этом напишу отдельно. ⠀

Себо де Кампо

(Cebo de Campo, рус. Луговой корм)

Этот тип хамона производится из свиней, которых также выращивают на пастбищах, а вскармливают их, используя как траву, так и сухой корм.

Свиней выращивают в больших пространствах, где они могут двигаться, что способствует производству хамона высокого качества.

Теоретически таким свиньям давали преимущественно сухой корм, и только последние 60 дней до убоя их выпускали на свежий воздух.

(Cebo, рус. Корм)

Этот тип хамона производится из свиней, которых в течение их жизни кормили только сухим кормом.

Такие свиньи живут на фермах, в загонах, которые по нормативам не должны быть меньше двух квадратных метров на животное весом 110 кг. Корм таких свиней состоит из злаковых и бобовых.

Профессионалы говорят, что лучше купить хамон не на 100 % иберийской породы, но произведенной из свиньи, питающейся желудями, чем наоборот. Также есть мнение, что скрещивание иберийских свиней с породой Дурок способствует проникновению жира внутрь мышц, делая вкус мяса более мягким и утонченным.

 

Подписывайтесь на мой блог, чтобы не пропустить следующие статьи о том, как выбрать хамон, о его производстве, нарезке, хранении и так далее.

5 1 vote

Article Rating

0

Would love your thoughts, please comment.

x

Заполните поля формы и нажмите кнопку “ЗАБРОНИРОВАТЬ”

Ваше имя (обязательно)

Ваш e-mail

Ваш WhatsApp, Viber

Заполняя форму, я даю согласие на обработку моих персональных данных и соглашаюсь с Политикой конфиденциальности.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

В части 1 данной статьи я рассказала вам о том, в каком виде существует и продается хамон в Испании. Осталось поговорить о самом главном — о качестве хамона, от чего оно зависит, как понять какого качества хамон перед вами и не ошибиться в выборе. На эту тему нашла хорошую статью на испанском языке. Перевожу кратко.

Итак, мы уже знаем, что есть хамон, а есть палета. Знаменита Испания именно хамоном, а не палетой (хотя, по сути, это одно и тоже, разница лишь в том, задняя это конечность или передняя). Его существует 2 вида: Jamón Ibérico и Jamon Serrano. Это вы должны запомнить очень хорошо, потому как это основное отличие качества и цены.

Хамон Иберико. Делается из особой испанской породы свиней – выращенных на полуострове Иберико (именно так – Иберский полуостров – называлась Испания много веков назад). При этом, чтобы иметь право назвать хамон «Иберико», свинья хотя бы на 50% должна быть иберской породы (т.е. можно скрестить иберскую свинью с другой иностранной породой). Считается, что мясо иберской породы свиньи не повышает холестерин и борется с болезнями сердца.

Свинья иберской породы отличается своим цветом – она черная. Это крупная порода, на длинных ногах, часто у нее черные копыта, в связи с чем вы можете увидеть на хамоне надпись «черная нога» — pata negra. 

Хамон марки Иберико отличает низкое содержание соли и особый вкус и аромат. Сразу говорю, что особый вкус и аромат заметит только гурман. Обычному человеку сложно по вкусу и запаху отличить хамон Иберико от другого.
В целом, качество хамона Иберико зависит от чистоты породы (смесь или 100% иберико), от того, в каких условиях проживала свинка, насколько вольно она жила, по какой площади она передвигалась, от питания животного и от времени вяления мяса – обычно от 8 до 36 месяцев.

Цвет хамона темный, жир прослойками, мягкий, блестящий.

Хамон Иберико также делится на несколько подвидов. Градация зависит от питания животного:
Jamón Ibérico de Cebo: животное кормили кормами, крупами, бобовыми и выращивали в загонах, на фермах в условиях – больше есть, меньше двигаться, быстрее расти.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo: животное выросло в поле, на пастбище. Питалось натуральной пищей на природе.

Jamón Ibérico de Recebo (еще пишут «Иберико 50%»): животное также питалось натуральной пищей, как и из предыдущей категории, однако в период созревания желудей, получало и их. Желуди – не достаточная пища для увеличения веса, поэтому в период желудей животным дают крупы и бобовые. Это помогает увеличить вес свиньи до 160кг.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона.

Jamón Ibérico puro de Bellota (еще пишут «Иберико 100%»): Это максимально качественный хамон Иберико. Животные также растут на воле, но в период с ноября по март – едят только желуди без разных добавок в виде круп и бобовых.  Достигают нужного для забоя веса естественным образом.

Чтобы гарантировать высокое качество продукта и соблюдение правил выращивания животных, были созданы вот такие знаки, указывающие на место выращивания животного:

Хамон Серрано. В отличие от первого типа, для выращивания свиней для хамона серрано не имеет значения откуда родом свинья, главное питание и условия жизни. Для этого вида хамона используются белые (или розовые) свиньи. Их называют белая раса или белая порода. Копыта у них светло-коричневые.

Выращивание таких свиней идет по принципу: как можно быстрее, т.е. много еды, мало движения. Их питание строится исключительно на кормах и крупах, никакой природной пищи.
Среди подвидов хамона Серрано выделяют 3, в зависимости от периода вяления мяса:

Jamón Serrano de bodega: вяление от 10 до 12 месяцев.
Jamón Serrano Reserva: 12 – 15 месяцев.
Serrano Gran Reserva: более 15 месяцев.

Хамон Серрано должен вялится в холодном и сухом месте.

Как видите, на качество хамона Серрано влияет только условия и время вяления. Ни питание, ни образ жизни животного, ни порода значения не имеют. Животные выращиваются не в самых лучших условиях, соответственно, качество мясо уступает хамону Иберико. Об условиях выращивания многих свинок было рассказано в очень известной в Испании передаче в 2017 году. Я писала о передаче в одной из статей.

Программа передачи “Salvados” («спасенные»), похожая на нашу «Человек и закон», вызвала волну негодования и очень сильно всколыхнула общественность. В ней рассказывалось, в каких условиях живут животные до забоя на крупных и всем известных «фабриках» по разводу свиней. После этой передачи в Испании отказались закупать хамон несколько стран Европы.

Для чего я вам написала про передачу? Для того, чтобы вы понимали и осознавали, что не только в России могут плохо относиться к животным на фермах. В других странах тоже такое практикуется. А все потому, что во всех странах живут люди, а люди – существа меркантильные и большинство, к сожалению, за деньги пойдет по головам и плевали они на то, что кому-то плохо. Бизнес и возможность заработать еще и еще делают из людей бездушные машины по зарабатыванию денег, для которых нормы морали, нравственности и милосердия перестают существовать.

Вернемся к хамону. Как правильно выбрать ногу хамона? Для меня они на вид все похожи. Выбирают обычно не столько по внешнему виду, сколько по марке. Jamon Ibérico de bellota, как вы уже поняли из рассказа выше, самая известная марка и самая дорогая. Самая дорогая нога – с черным копытом. «Jamon Serrano» дешевле.

Сначала выбираете марку, ту, что потяните по деньгам, а потом уже смотрите на саму ногу. Я обычно смотрю на ногу с точки зрения количества видимого жира, смотрю на размер – сколько влезет в чемодан, если везу в РФ, прошу, чтобы продавец помог выбрать мясо посуше. Люблю сухое мясо. Оно, конечно, сухое совсем не будет, но разница заметна. Если берёте палету, то она сырее, т.к. вялится меньше по времени. Я никогда не покупала дорогую ногу хамона, всегда палету – меня устраивало.

Подведем итоги:

1. Качество хамона в «ноге» зависит от условий жизни свиньи, ее корма и/или условий и времени вяления мяса.  
2. Чем светлее на вид мясо, тем меньше оно вялилось, а значит должно быть дешевле.
3. Хамон имеет темный — красный, бордовый — цвет и он дороже. 
4. Удобнее перевозить хамон в упаковке, чем везти целую ногу. Лучше покупать хамон в местных супермаркетах, а не в туристических местах.

Еще можно увидеть на хамоне надпись, указывающую на то, какого рода была свинья — женского или мужского. Ранее данный «пункт» был важен, т.к. считалось, что мясо самки лучше ввиду того, что самцов кастрировали слишком поздно и мясо немного отдавало мочой. Сейчас самок, и самцов кастрируют очень рано и мясо у них одинаково вкусное. Однако, надпись с указанием самка или самец у некоторых производителей осталась.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

Что привезти в подарок из Валенсии — про хамон здесь. Национальная кухня Испании и особенности валенсийской кухни здесь.

---

Авторские права на статью принадлежат руководителю Агентства Недвижимости «ИСПАНИЯ ИНВЕСТ» и автору текста — Лепшиной Анне. Копирование статьи на другие сайты без согласования с автором категорически запрещено. 

Об испанской ветчине: Bellota, Iberico, pata negra и Serrano

1. Типы испанской ветчины
2. Производство испанской ветчины
3. Части испанской ветчины
4. В чем разница между ветчиной и лопаткой?
5. Испанская ветчина иберико и серрано, хранение и потребление
6. Как нарезать испанскую ветчину иберико и серрано и лопатки
7. Места производства испанской ветчины
8. Испанская ветчина Ibérico Pata Negra
9. Как выбрать идеальную испанскую ветчину или плечо?
10. Испанская ветчина и крепкое здоровье
11. Любопытство об испанской ветчине

Вот некоторая информация об испанской ветчине , типах, происхождении и курьезах .

Если у вас есть дополнительные вопросы, пожалуйста, свяжитесь с нами, и мы постараемся разрешить ваши сомнения или отсутствие информации как можно скорее.

Наша испанская ветчина

• Хамон Иберико Беллота, 50 % иберийской породы

• Хамон Иберико Себо, 50 % иберийской породы

• Gran Reserva Seleccion Ham, +20 месяцев (целый)

• Ibérico Bellota плечо, 50% иберийской породы

• Ibérico Cebo Plouds, 50% -ная порода

• GRAN GREALSA SELECCION SELECCION SELECCION SELECCION SELECCION SELECCION SELECCIION SELECCION SELECCION SELECCIION SELECCIOION +15 -МЕСЯТНА

• GRAN.

  )

• Ветчина Иберико Беллота, 50 % иберийская порода — ОБВАЛЕННАЯ

• Ветчина Иберико Себо, 50 % иберийская порода — ОБВАЛЕННАЯ

• Gran Reserva Hammock20cc0025

• Ibérico Bellota Shoulder, 50% Iberian breed — BONELESS

• Ibérico Cebo Shoulder, 50% Iberian Breed — BONELESS

• Bellota Iberico Ham, 50% Iberian breed sliced ​​100g

• Cebo Iberico Ham, 50 % иберийской породы, нарезанная 100 г

• Gran Reserva Selección Ветчина + 20-месячная ветчина, нарезанная 100 г

• Bellota Iberico, нарезанная лопатка 50 % иберийской породы, 100 г

• Cebo Iberico плечо, 50% иберийская порода нарезана 100G

• биты иберовки (150gr)

• Gran Reserva Selección BIT

• Плечо Иберико Беллота, 50% иберийской породы — БЕСКОСТНОЕ — Пунта

1.

Виды испанской ветчины

Иберийская испанская ветчина (Jamon Iberico pata negra)

Происхождение:  Порода свиней с Пиренейского полуострова, основанная на чисто зарегистрированных иберийских свиньях, скрещенных с другими иберийскими самцами.

Внешний вид: Остроконечное животное с узкой мордой и короткой черной шерстью. Несмотря на объемную массу тела, у него стилизованное тело и тонкая длинная лапа.

Копыто:  Обычно черное. Вот почему он известен как «пата негра», что означает «черная лапа».

Цвет, вкус и аромат: Цвет ветчины иберико изменяется от розового до пурпурно-красного. Имеет слегка волокнистую консистенцию и жировые инфильтраты. Сочетание тонкого вкуса и интенсивного аромата этого восхитительного блюда делает его привлекательным и незаменимым продуктом на каждом хорошем столе для гурманов.

Жир:  Генетика иберийских свиней обеспечивает им естественную жировую инфильтрацию мышечной ткани. Это обеспечивает маслянистую текстуру и интенсивный вкус иберийской ветчины. Этот жир яркий, гладкий и чрезвычайно мягкий на ощупь.

Официальная классификация иберийской ветчины следует двум критериям в соответствии с новой сертификацией продуктов, производимой с 2014 года.

Порода свиньи

• Иберийская свинья 50%: Иберийская ветчина на 50% состоит из свиней иберийской породы. Это означает, что только один из родителей, обычно самка, является 100% иберийской породой.

• 100% иберийская ветчина: 100% ветчина иберийская, или также известная как «пата негра», получена из ветчины 100% иберийской породы. Это означает, что оба родителя должны быть 100% иберийской породы.

Тип откорма иберийских свиней

Если следовать классификации по типу корма, мы получим  3 категории :

• Беллота: этот тип испанской ветчины получают из свиней, которых кормили желуди и пастбища, пока они не достигнут 50-килограммового веса. Это ветчина высшего качества. В зависимости от процентного содержания иберийской породы цвет ее этикетки черный (для тех 100%) или красный (для тех 50%).

• Себо-де-Кампо: Этот тип испанской ветчины производится из свиней, которых кормили как пастбищами, так и кормами. Их выращивают в больших местах, чтобы свинина могла двигаться и, таким образом, получать ветчину лучшего качества. Цвет ее этикетки темно-зеленый, независимо от чистоты породы свиньи.

• Себо: Этот тип испанской ветчины производится из свиней, которых кормили исключительно кормами. Цвет этикетки белый, несмотря на чистоту иберийской породы, как это бывает с ветчиной «Себо де Кампо».

Испанская ветчина Серрано (Хамон Серрано)

Ниже представлены основные характеристики ветчины серрано:

Происхождение: римляне.

Внешний вид:  Также называется белой свиньей, потому что у нее обычно белая кожа и прозрачные копыта.

Копыто:  Обычно светло-коричневое.

Цвет, аромат и консистенция: Цвет варьируется от розового до пурпурного тона: мягкий вкус, слегка солоноватый и приятный аромат. Он также имеет однородную и слегка волокнистую текстуру. По сравнению с иберийским аромат, вкус и текстура немного мягче.

Жир:  Яркий желтовато-белый цвет, ароматный и приятный на вкус.

Официальная классификация ветчины Серрано зависит от сухого посола и созревания. Существует 3 вида ветчины Серрано:

• Бодега Серрано: Время созревания от 10 до 12 месяцев.
• Serrano Reserva:  Время отверждения от 12 до 15 месяцев.
• Serrano Gran Reserva:  Время отверждения более 15 месяцев.

В Jamonarium мы работаем только с лучшими продуктами каждого вида ветчины, с длительным временем посола, чтобы гарантировать максимально возможное качество и вкус.

Узнайте больше об испанской ветчине Серрано

2. Производство испанской ветчины

Пастбища Эстремадура — Ла-Деэса

Дехеса — это область пастбищ и дубовых лесов, где традиционно разводят иберийских свиней в Испании в Эстремадуре.

Эстремадура представляет собой регион большой экологической ценности и в основном необитаемый. Средиземноморский климат с жарким сухим летом и длинной мягкой зимой делает его идеальным для выращивания иберийских свиней.

В Эстремадуре около миллионов гектаров пастбищ, миллионов гектаров леса и еще один миллион гектаров. Эта комбинация образует экологический рай.

Некоторые дубовые желуди слаще других, поэтому иберийские свиньи ищут их, как дети ищут конфеты. Они могут съесть около 7 кг в день .

Поиски желудей дают иберийским свиньям две очень важные вещи. Во-первых, инфильтрация жира в мышечную ткань, вызванная физическими упражнениями, полученными при поиске желудей. Во-вторых, ближайшие преимущества здорового и обильного естественного питания.

Большая площадь, предназначенная для каждого животного, обеспечивает отличное питание и оптимальное развитие иберийской свиньи. Так что мы можем получить лучшую иберийскую ветчину.

Чтобы получить максимальную отдачу от дубов, существует «вареадо» (человек, ударяющий по дереву длинной палкой), используемый для того, чтобы сбить желуди, чтобы свиньи могли насладиться ими свежими, упавшими с дерева.

Традиционный процесс сухого посола испанской ветчины

Процесс производства испанской ветчины медленный и трудоемкий. Он может длиться от 15 месяцев до 3 лет. Процесс состоит из 5 стадий :

• Прием сырого продукта.

На этом этапе проводится строгий контроль качества, чтобы убедиться, что мясо поступает в надлежащих санитарных условиях, отбраковывая любой несоответствующий продукт. Анализ проводится для определения типа иберийской ветчины, какой она станет после всего процесса.

• Соление и промывание

Соление – один из старейших способов консервирования мяса в естественных условиях, без искусственных консервантов. Сегодня эта природная консервирующая форма по-прежнему используется для получения лучшей испанской ветчины.

Окорока закапывают в соль между слоями соли.

• Время выдержки

На этом этапе ветчина хранится в холодильнике примерно 90 дней. Необходимы определенные условия температуры и влажности, чтобы соль равномерно распределялась по всем кускам, чтобы способствовать обезвоживанию и консервации.

Температура и влажность постепенно повышаются, а затем медленно снижаются.

Когда температурно-влажностный режим в камерах выдержки соответствует условиям в камерах естественной сушки, окорока переводят на стадию созревания.

• Вяление и созревание

На этом этапе ветчины помещаются в естественные подвалы (винные погреба), где их сушат традиционным способом.

Ветчина хранится в подвешенном состоянии в течение нескольких месяцев (в зависимости от сорта), чтобы приобрести текстуру, созревание, вкус и аромат, соответствующие процессу посола. Этот процесс распределяет жир между мышечными волокнами, что позволяет ему сохранять свой лучший аромат.

• Сцена «Бодега»

Ветчина подвешивается в естественных погребах на время, которое зависит от типа изделия, которое вы хотите получить. За это время они потеряют от 30% до 40% своего первоначального веса.

Роль мастера ветчины (Maestro Jamonero) чрезвычайно важна в этом процессе, поскольку он контролирует время различных этапов в зависимости от характеристик каждой группы ветчины.

 

3. Части испанской ветчины

Различные части испанской ветчины имеют разную степень прожарки и разные типы ломтиков.

• [1] La Maza: Самая большая часть ветчины и самая вкусная. Если положить кусок лицом к копыту, то часть, которую мы видим перед собой, — это «ла маза».
• [2] La Babilla o Contramaza:  Часть за мазой. Он более узкий и сухой, потому что покрыт меньшим количеством жира. Мы рекомендуем вам начать нарезку ветчины отсюда, чтобы мы не пересушили ее, пока вы едите «мазу».
• [3] El Codillo:  Расположен между канья и маза. Это наиболее волокнистая часть всего изделия.
• [4] La Punta:  Полностью противоположен копыту. Он очень вкусный и имеет хорошую степень жирности.
• [5] La Caña: Самая близкая к копыту часть. Будучи также очень волокнистым, его обычно нарезают небольшими кубиками для «тапас». Такая форма обеспечивает разный вкус и текстуру ломтиков.

4. В чем разница между ветчиной и ветчиной?

Так как окорок является задней ногой, а плечевой окорок — передней ногой свиньи, мы представляем список различий между ними.

Особенности окорока, задней ноги:

• Приблизительный вес: от 7 до 8,5 кг
• Доля костей и жира составляет примерно 50% от общего веса.
• Более длительное время отверждения по сравнению с ветчиной: от 15 до 36 месяцев.
• Более высокая цена.
• Их анатомия позволяет легче резать и получать более крупные ломтики.

Особенности плечевого окорока, передней ноги:

• Приблизительный вес от 4 до 5,5 кг
• Доля костей и жира составляет примерно 60% от общего веса.
• Более короткое время отверждения: от 12 до 24 месяцев в зависимости от качества.
• Дешевле ветчины того же качества.
• Анатомическая форма костей делает его разделку немного сложнее, чем окорок задней ноги.

Наша испанская ветчина

• Ibérico bellota Ham, 50% иберийская порода

  € 375,20

• Ibérico Cebo Ham, 50% Iberian Breed

  € 200.72

9

• € 200.72

9

• HAMA). 123.25

• Ibérico Bellota Shoulder, 50% Iberian Breed

  €139. 50

• Ibérico Cebo Shoulder, 50% Iberian Breed

  €88.72

• Gran Reserva Seleccion Shoulder, +15 months (whole)

  € 53,67

• Ibérico bellota ham (Guijuelo, Salamanca), 100% иберийская порода — Pata Negra

  € 469,60

• IBérica Bellotaiali,

• IBérica PellotiAli,

• IBériRAI -FELOTIALI). €184.50

• Ibérico Cebo de Campo Shoulder, 50% Iberian Breed

  €102.38

• Ibérico Bellota Ham (Jabugo, Huelva), 100% iberian Breed — Pata negra

  €453.75

• Ibérico Bellota Shoulder (Jabugo, Huelva), 100% Iberian Breed — Pata negra

  €187.50

• Ibérico Cebo de Campo Ham, 50% Iberian Breed

  €269. 10

• Ibérico Bellota ham ( D.O. Los Pedroches), 100% иберийская порода — Pata Negra

  € 550,80

• Ibérico Bellota Plound (Extremadura), 100% Iberian Breed — Pata Negra

  € 182,88

• . Ветчина Bellota Jabugo

  €605.50

• Cinco Jotas (5J) 100% ibérico Bellota Jabugo Shoulder

  €232.50

• Joselito Gran Reserva Ham

  €783.13

• Joselito Gran Reserva Shoulder

  €263.45

• Плечо Иберико де Беллота (D.O. Los Pedroches), 100 % иберийская порода — Пата-негра

  194,50 €

• Ветчина Иберико де Беллота (Эстремадура), 100 % иберийская порода — Пата-негра

  461,25 €

5. Испанская ветчина для консервирования и потребления

Испанская ветчина имеет особые правила потребления и хранения . В зависимости от того, как долго хранится ветчина, а также от того, была ли ветчина начата или нет, рекомендации по хранению и употреблению могут различаться.

Чтобы узнать больше о хранении и употреблении ветчин серрано и иберико здесь.

6. Как нарезать испанскую ветчину

Нарезать испанскую ветчину иберико и серрано, а также лопатку может показаться и арт. Следуя некоторым рекомендациям, нарезать окорока и лопатки станет намного проще. Выбрав подходящее оборудование и следуя инструкциям, эта работа будет намного проще.

Чтобы узнать больше о том, как нарезать ветчину и плечи иберико и серрано, здесь.

7. Места производства испанской ветчины

В Испании мы можем найти различные производственных площадей испанской ветчины , расположенные преимущественно на юге и юго-западе нашей страны. Производственные площади в основном расположены в этом районе из-за погоды и вида пастбищ, идеально подходящих для процесса выращивания. Производственные площади встречаются с 4 Наименования мест происхождения , а именно: Наименования мест происхождения Guijuelo (Саламанка), Наименования мест происхождения Jabugo (Huelva), Наименования мест происхождения Dehesa de Extremadura и Наименования мест происхождения Los Pedroches.

Ветчина по месту происхождения Jabugo (Huelva)

Традиционно ветчина Huelva называлась « Хабуго Ham» как один из основных районов производства ветчины в Испании. Несомненно, это один из звездных продуктов из 100% ветчины иберико в Испании.

Чтобы узнать больше о обозначении места происхождения Jabugo (Huelva) здесь.

Ветчина с указанием места происхождения Guijuelo (Саламанка)

Наименование места происхождения Ветчина Guijuelo, первая D.O. созданные в Испании, происходят из Саламанки , точнее из Гихуэло. Ветчина Iberico Guijuelo — одна из самых ценных ветчин.

Чтобы узнать больше о обозначении места происхождения Guijuelo (Саламанка) здесь .

Ветчина с указанием места происхождения Dehesa de Extremadura

Обозначение Происхождение Дехеса-де-Эстремадура происходит из автономного сообщества Эстремадура , в которое входят Касерес и Бадахос. Ветчина Иберико, защищенная Наименованием места происхождения Дехеса-де-Эстремадура, имеет очень долгую историю, хотя это Наименование происхождения было официально признано в 1990 году.

Ветчина Наименование места происхождения Los Pedroches (Córdoba)

Наименование места происхождения Los Pedroches находится в Córdoba и является самым молодым наименованием происхождения ветчины иберико в нашей стране, но с давними традициями животноводства. Это обозначение происхождения было официально создано в 2010 году.

8. Пата-негра, испанская ветчина

Термин «пата-негра» связан с испанской ветчиной из-за  цвета копыт чистых иберийских свиней , который является черным. Ошибочно каждый окорок называли «пата негра» без учета ни породы, ни кормления. Тем не менее, ветчина иберико пата негра относится к 100% ветчинам иберийской породы.

Чтобы узнать больше о ветчине ibérico pata negra здесь.

9. Как выбрать идеальную испанскую ветчину?

Выбор испанской ветчины или лопатки , которая соответствует чьим-то потребностям, – непростая задача. Ветчина или плечо, серрано или иберико; себо, себо де кампо или беллота. С указанием места происхождения или Gran Reserva. В зависимости от потребностей и количества других посетителей, желающих насладиться им, потребности во время выбора могут различаться.

Чтобы узнать больше о том, как выбрать идеальный окорок или лопатку, нажмите здесь.

10. Испанская ветчина и хорошее здоровье

 

Иберийская испанская ветчина имеет c бесчисленное количество  полезных свойств для здоровья , подтвержденных исследованиями престижных университетов.

Этот продукт испанской кухни содержит больше белка, чем свежая свинина , на 50% больше, в 100 г иберийской ветчины содержится 33% белков, необходимых нам в течение дня. Именно для них этот продукт представляет большой интерес для высокобелковых диет .

Ветчина Bellota также очень богата кальций и фосфор , а также содержит витамины B1, B2 и железо .

Хороший жир испанской ветчины Bellota Pata negra

Свиньи, которых кормят желудями , имеют более высокую долю ненасыщенных жиров   , которые снижают уровень холестерина и противодействуют последствиям сердечно-сосудистых заболеваний, улучшая состояние.

Лучшая иберийская испанская ветчина богата мононенасыщенными жирными кислотами , как и олеиновая кислота, хорошо подходит для самых последних диетических рекомендаций, считающихся полезными жирами.

Содержание холестерина в ветчине очень низкое, (30-40 мг/100 г), что даже ниже, чем показатель постного мяса, такого как курица или индейка, очень низкое содержание холестерина.

11. Интересные факты об испанской ветчине

La Cala — Как выбрать хорошую испанскую ветчину?

Выбор ветчины или окорока в оптимальной точке посола – непростая задача. Вам нужен специалист с опытом работы в этой сфере. Когда мы получаем ваш заказ на ветчину, мы выбираем вашу ветчину в идеальной точке созревания с требуемым весом. Этот важный процесс осуществляется с помощью всех наших органов чувств:

•   осязание  позволяет нам узнать процесс вяления ветчины, касаясь всех ее частей. Внешний жир дает нам информацию о качестве и о том, как он был успешно вылечен.

• зрение дает нам информацию о доле жира. Другой цвет ветчины объясняет процесс засолки и некоторые участки кожи, на которых раньше были морщины.

• Обоняние поставляется с процессом «кала». Это заостренная говяжья кость, которую подкладывают к кости ветчины, чтобы проверить ее аромат. Мы получаем информацию о процессе посола, соли и качестве продукта.

• чувство вкуса  не наша работа, это остается за вами, когда вы наслаждаетесь таким вкусным блюдом.

Что за белые точки на испанской ветчине?

Часто при покупке окорока или окорока вы замечаете белые пятнышки, которые появляются при разрезании. Может быть, вы думали, что с ветчиной что-то не так… Ничего более неправдного.

Эти белые точки на нашей ветчине являются результатом кристаллизации аминокислоты под названием тирозин. Это результат естественного процесса отверждения, являющийся признаком качества и превосходства продукта.

Купите испанскую ветчину онлайн

Виды ветчины — Consorcio del Jamón Serrano Español

Виды вяленой ветчины

Ветчина является одним из ведущих средиземноморских продуктов средиземноморской диеты Испанская идентичность , с многолетней историей его производства. В Испании имеется широкий выбор вяленой ветчины .

Ветчина занимает важное место в испанской и европейской кухне.

Различные виды испанской вяленой ветчины

 

Существуют различные типы испанской вяленой ветчины в зависимости от происхождения и рациона свиней, а также процесса созревания. ветчины Серрано и ветчины Консорцио Серрано) и ветчины из Iberico pigs (ветчина иберико, также известная как пата негра ветчина).

Темпы производства	93%	7%
Порода свиней	Обычно Дюрок, Пьетрен, Ландрас или Большой Белый.	Иберийская свинья. Разведение и выращивание теперь ограничено западом и юго-западом Испании.
Кормление свиней	Корм ​​в основном состоит из зерна.	Корм ​​в основном состоит из зерна. В некоторых случаях этот рацион сочетается с естественным кормлением в сезон (примерно с октября по февраль) желудями, травой и обычным кормом.
Созревание ветчины	Consorcio Serrano минимум 12 месяцев. Вяленая ветчина: менее 7 месяцев. Без сертификации. TSG: минимум 7 месяцев.	Примерно от 14 до 36 месяцев.
Обозначение	Консорцио Ветчина Серрано, Вяленая ветчина, Ветчина Серрано.	Ветчина иберико (ветчина пата негра)

Уплотнения TSG, PGI и PDO

Гарантированные традиционные деликатесы

Ветчина со «специфическим характером», который отличает ее от других аналогичных продуктов той же категории, а метод ее производства или переработки является «традиционным».

Защищенное географическое указание (PGI)

Связь наименования продукта с географическим положением все же присутствует хотя бы на одном из этапов производства, трансформации или переработки.

Защищенное обозначение происхождения (PDO)

Ветчина должна быть традиционной и полностью произведена (подготовлена, обработана и произведена) в определенном регионе.

Испанская вяленая ветчина белая порода свиней

Ветчина серрано

Номинал	Ветчина Консорцио Серрано	Ветчина серрано
Статистика контроля качества Европейского союза
Сертификация качества		–
Тип управления	Инспекция и аудит объектов и процессов	–
Окончательный отбор по частям	Гарантия регулярности, лучший момент для потребления, однородность по всему куску	Не обязательно
Происхождение сырья	100% испанский	Без ограничений
Географическое ограничение	Производство, подготовка и переработка в Испании	Европейский союз
Питание	Корм ​​для животных	Корм ​​для животных
Минимальный срок созревания	12 месяцев	7 месяцев
Минимальная потеря веса при созревании %	34%	33%

Ветчина прочая

Ветчина	Ветчина Серон	Ветчина Тревелес	Ветчина Теруэль
Статистика контроля качества Европейского союза
Сертификация качества
Тип управления	Сырье и производственные процессы, контролируемые наименованием места происхождения	Сырье и производственные процессы, контролируемые наименованием места происхождения	Сырье и производственные процессы, контролируемые наименованием места происхождения
Окончательный отбор по частям	–	–	–
Происхождение сырья	–	–	Фермы, зарегистрированные в Teruel PDO
Географическое ограничение	Выдержка в Сероне (Альмерия)	Отверждение в Лас Альпухаррас (Гранада) ≥1200 м над уровнем моря	Производство и переработка в провинции Теруэль >= 800 м над уровнем моря
Питание	Корм ​​для животных	Корм ​​для животных	Корм ​​для животных
Минимальный срок созревания	16/20 месяцев	14/20 месяцев	15 месяцев
Минимальная потеря веса при созревании	35%	35%	–

Ветчина	Ветчина Серон	Ветчина Тревелес
Статистика контроля качества Европейского союза
Сертификация качества
Тип управления	Сырье и производственные процессы, контролируемые наименованием места происхождения	Сырье и производственные процессы, контролируемые наименованием места происхождения
Окончательный отбор по частям	–	–
Происхождение сырья	–	–
Географическое ограничение	Выдержка в Сероне (Альмерия)	Отверждение в Лас Альпухаррас (Гранада) ≥1200 м над уровнем моря
Питание	Корм ​​для животных	Корм ​​для животных
Минимальный срок созревания	16/20 месяцев	14/20 месяцев
Минимальная потеря веса при созревании	35%	35%

Ветчина	Ветчина Теруэль
Статистика контроля качества Европейского союза
Сертификация качества
Тип управления	Сырье и производственные процессы, контролируемые наименованием места происхождения
Окончательный отбор по частям	–
Происхождение сырья	Фермы, зарегистрированные в Teruel PDO
Географическое ограничение	Производство и переработка в провинции Теруэль >= 800 м над уровнем моря
Питание	Корм ​​для животных
Минимальный срок созревания	15 месяцев
Минимальная потеря веса при созревании	–

Номинал	Прочая вяленая ветчина
Статистика контроля качества Европейского союза	–
Сертификация качества	Вяленая ветчина, которую не нужно обрабатывать в соответствии с какими-либо правилами, указанными в этой таблице; если и так, то официально не сертифицирован

Испанская вяленая ветчина Производство иберийской свиньи

100% иберико 100%, чистая порода иберико : Иберико ≥ 50% породы иберико.

Минимальный срок созревания: <7 кг = 20 месяцев / ≥7 кг = 24,5 месяца.

Ветчина иберико	Уэльва Хабуго	Лос-Педрочес	Деэса-де-Эстремадура	Гихуэло
Статистика контроля качества Европейского союза
Сертификация качества
Производственные процессы в сферах…	Хабуго (Уэльва)	Лос-Педрочес (Кордова)	Эстремадура	Гихуэло (Саламанка)

Ветчина иберико	Уэльва Хабуго	Лос-Педрочес
Статистика контроля качества Европейского союза
Сертификация качества
Производственные процессы в сферах…	Хабуго (Уэльва)	Лос-Педрочес (Кордова)

Ветчина иберико	Деэса-де-Эстремадура	Гихуэло
Статистика контроля качества Европейского союза
Сертификация качества
Производственные процессы в сферах…	Эстремадура	Гихуэло (Саламанка)

Ветчина иберико	Ветчина иберийская прочая
Статистика контроля качества Европейского союза	Нет PDO
Производство, переработка и подготовка осуществляются за пределами правил, регулирующих Защищенное обозначение происхождения Европейского Союза

Белое уплотнение	Порода иберико и 100% иберико Возраст на момент убоя ≥ 10 месяцев Кормление кормом для животных и выращивание в закрытом помещении
Зеленое уплотнение	Порода иберико и 100% иберико Возраст на момент убоя ≥ 12 месяцев Питаются кормом для животных и выращиваются в помещении. Последние 60 дней пребывания на открытом воздухе
Красная печать	Порода 100% Иберико Возраст на момент убоя ≥ 14 месяцев Последние 60-90 дней на пастбищах, питались желудями, травой… система монтанера (Прибавка в весе во время монтанера >= 46 кг)
Черная печать	Порода 100% Иберико Возраст на момент убоя ≥ 14 месяцев Последние 60-90 дней на пастбищах, питались желудями, травой… система монтанера (Прибавка в весе во время периода монтанера >= 46 кг)

Форматы представления ветчины Consorcio Serrano

Существует 4 формата представления ветчины Consorcio Serrano: целиком, в блоке, без костей и нарезанные.

Целая ветчина Серрано — традиционный испанский формат . Его происхождение связано с тем, что после жертвоприношения в доме вешали окорока sobrao или подвал для обработки на открытом воздухе, и в этом случае было бы более практично сделать это, не снимая копыта/копыта.

С годами этот тип уступил место другим формам в соответствии с услугами розничной торговли, чтобы можно было быстро нарезать и подать ломтики ветчины Серрано. Особое значение имеет бескостная ветчина серрано , которая облегчает транспортировку и нарезку в гастрономическом магазине.

Ветчина серрано без костей широко распространена на международном рынке. Обваленные (единым блоком, без кости) и нарезанные 9Ветчина 0690 Consorcio Serrano — это форматы, которые в настоящее время переживают наибольший рост, поскольку они прибыльны, универсальны и не требуют обработки. Это форматы представления ветчины Серрано, которые отказались от цельных кусков и подверглись процедуре, называемой deshuese .

Ветчина Consorcio Serrano без костей проходит процесс упаковки . Кроме того, его следует хранить и транспортировать при контролируемой температуре, чтобы гарантировать его правильную сохранность и избежать воздействия микробов во время обработки.

Ветчина Consorcio Serrano, пармская ветчина, ветчина San Daniele, ветчина Bayonne и шварцвальдская ветчина

Испанская кухня восхитительна, разнообразна и включает в себя широкий выбор испанских продуктов, типичных для каждой области; среди них Consorcio Serrano Ham . Это один из основных ингредиентов испанской кухни, например, Prosciutto di Parma и San Daniele в Италии, Bayonne Ham во Франции (или Black Forest Ham в Германии). Эти четыре сорта вяленой ветчины, распространенные в разных точках европейской географии, очень отличаются друг от друга. В следующей таблице представлены основные характеристики каждого из них.

Наименование места происхождения	Консорцио Серрано Ветчина
Процесс разработки	Минимум от 12 до 24 месяцев. Не курил.
Использование соли	Ветчины покрыты полностью. от 6 до 15 дней.
Наиболее распространенные форматы	С ножкой и кожей, вырезанной в форме буквы V (также с костями).
Текстура, цвет и вкус	Пониженное содержание влаги. Более стабильная текстура. Внутримышечный жир. Фиолетовый цвет. Интенсивный вкус.

Наименование места происхождения	Прошутто ди Парма, Сан-Даниэле
Процесс разработки	От 12 до 18 месяцев. Не курил.
Использование соли	Внешне. от 20 до 30 дней.
Наиболее распространенные форматы	Без ножки, с кожей (тоже с костью).
Текстура, цвет и вкус	Повышенное содержание влаги. Более мягкая текстура. Меньше внутримышечного жира. Розовый цвет. Мягкий вкус.

Наименование места происхождения	Байоннская ветчина
Процесс разработки	От 7 до 12 месяцев. Не курил.
Использование соли	Поверхностно. от 20 до 30 дней.
Наиболее распространенные форматы	Без ножки, с кожей (тоже с костью).
Текстура, цвет и вкус	Повышенное содержание влаги. Более мягкая текстура. Меньше внутримышечного жира. Розовый цвет. Мягкий вкус.

Наименование места происхождения	Шварцвальдская ветчина
Процесс разработки	От одного до двух месяцев. Сырокопченая ветчина.
Использование соли	Солили в рассоле две недели.
Наиболее распространенные форматы	Обваленная ветчина
Текстура, цвет и вкус	Красный цвет, аромат дыма.

В чем разница между ветчиной серрано и прошутто?

Любой, кто не знаком с копченой ветчиной, может столкнуться с трудностями при различении ветчины серрано и прошутто. Оба представляют собой вяленые окорока из белых свиней, но каждый из них имеет свои уникальные характеристики. Чтобы помочь любому, кто задается вопросом, купить ли ветчину серрано или прошутто в супермаркете, вот несколько ключевых моментов:

Начнем с географического положения; Прошутто — традиционно итальянский продукт, в котором основное внимание уделяется Пармской ветчине и Прошутто ди Сан-Даниэле. С другой стороны, ветчина серрано — это испанский продукт, который имеет общее географическое происхождение с другой хорошо известной вяленой ветчиной: иберийской ветчиной (jamón ibérico), также известной как 9.