Все про херес
Херес — прямо-таки идеальный напиток для наших широт: и согревает, и душевности нагнать умеет. Только вот у нас немногие знают, что это вообще такое и что в нем хорошего. А херес — это вино, белое крепленое. Сейчас разберемся, откуда он взялся, как делается и почему его надо срочно полюбить.
Глава 1. История, ну куда без нее
Да у меня тут просто сок
Где-то в 1 100 году до нашей эры на побережье Испании понаехали финикийцы, завезли оливки, алфавит и виноград, пожили и научились делать вино — оно, кстати, неплохо получалось, даже на экспорт шло. В 8 веке, уже нашей эры, на испанскую землю пришли арабы, а с ними ислам, распитие вина не одобряющий. На вино списывали все смертные грехи, считали особо опасным продуктом — еще и потому, что оно использовалось в обрядах вражеских религий. С другой стороны, спирт-то кто изобрел? Арабы. Да и в Коране как источник зла позиционируется именно вино, про спирт речи нет. И виноделы переходят на крепленое — мол, это у нас не вино, это сок со спиртом, если что.
Вот в такой лжи и в стремлении обойти закон зарождается херес.
Виновата, как всегда, женщина
В 966 г. хересную лавочку чуть не прикрыли. Тогдашний правитель Испании, калиф Аль-Хакам II, собрался вырубать лозы — его фаворитка приняла ислам и опасалась винограда как потенциального источника вина. Граждане свой виноград отстояли, мол, правитель, ты что — ежели не будет винограда, не будет изюма, а воинам ислама он необходим, поддерживает силы во время походов на неверных. Ну а потом вообще власть перехватили христиане, а они вино сами пили и коней своих поили, от вина лошади храбрее.
Страсти и конфликты
К 12-му веку херес начали возить в Туманный Альбион — сначала потихоньку, потом все активней, английский король Генрих I, обжора и хулиган, способствовал. Правитель испанский одобрял страсть англичан к хересу: велел беречь виноградники, убрать пасеки подальше от них, а то злые пчелы залетят и повредят нежную кожицу винограда.
К середине 15 века в Европе начались хересные конфликты: купцы сражались между собой, всяк желал отхватить побольше хереса для своей родины.
Чтобы прекратить это безобразие, городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (хересной столицы, так сказать) сочинил документ: расписали все — от правил обращения с виноградом, которому суждено пойти на херес, до правил вывоза на чужбину хереса уже готового.
Маленькие английские слабости
Короче говоря, все стало поудобнее, даже в мелочах — например, для хереса, обреченного уехать из страны, возвели специальные портовые склады, чтобы хранился поближе к морю, по которому его повезут к страждущим европейцам. Ага, поближе к морю — и поближе к пиратам. Пираты ознакомились с хересом и завели привычку регулярно атаковать склады. Везли их содержимое к себе на родину, а там — нет, не распивали, продавали. Знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды стащил 300 бочек хереса и весьма успешно распродал дома, в Англии. Там и раньше питали слабость к этому напитку, но после пиратской промо-акции херес (он же шерри) превратился чуть ли не в национальный символ.
Документики покажите
К 20 веку до испанцев дошло, что с хересом-то все серьезно, надо бы озаботиться вопросами качества по-взрослому.
Потому что весь мир регулярно покупает, за продукт должно быть не стыдно. И вот поэтому — чтобы херес получался достойным не от случая к случаю, а из года в год — изобрели замудренную систему его выдержки — называется криадера и солера, или динамическая система. Сейчас до этого дойдем, ибо пришло время рассказать, как делают херес.
Глава 2. Как делают херес
Где?
Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
Из чего?
В дело идет виноград 3-х белых сортов: сухие хересы делают из Паломино, сладкие — из сортов Педро Хименес и Москатель.
Хересы бывают 3 видов:
- Сухие, по возрастанию насыщенности:
фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado - Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:
медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream - Натуральные сладкие:
педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel
1.
Сухие хересы делают так:
Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.
Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта.
Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.
Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.
2. Сладкие хересы делают так:
Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.
Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.
На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.
3. Про замудренную выдержку хересов:
Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли.
Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.
На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.
Глава 3. Какой херес брать и что с ним делать
1.
Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо
Еще раз про вкус: В фино царит полный минимализм — яблоки, море. В мансанилье яблоки смелеют, море робеет, проступают травы. Остальные хересы — амонтильядо, олоросо, пало кортадо уходят в орехово-сухофруктовую и травянистую тему (чем дальше по списку, тем дальше уходят).
Когда пить: Когда хочется тонкой философии, созерцать волны и искать смысл жизни, но как-нибудь без помощи фейсбука. Или когда нужно провернуть генеральную уборку и тонизироваться перед или во время.
t: Охладить до сильно прохладной температуры, можно пить со льдом, как крепкое.
Сколько хранится: Месяц-полтора, можно и дольше, просто вкус будет не такой пронзительно яркий.
2. Купажированные сладкие: медиум, пейл крим, крим
Еще раз про вкус: Эти хересы на вкус интригующе неоднозначны. Вроде там орехи с сухофруктами в карамели и призыв разлагаться в кресле.
В то же время йод, сиропы от кашля и строгие лекарственные мотивы. В то же время виски и призыв к приключениям.
Когда пить: Когда нужна профилактика от простуды, бессонницы, тоски. Или за ютюбом, фейсбуком, фильмом, книгой, вместо чая. Или когда хочется на ручки, с мороженым, сладкий херес можно использовать как такой взрослый сироп.
t: Охладить до слегка прохладной температуры, а если вам слишком сладко, то можно посильнее или набросать льда.
Сколько хранится: Несколько месяцев, вкус со временем будет чуть-чуть меняться, новые грани и тому подобное.
3. Натуральные сладкие: педро хименес, москатель
Еще раз про вкус: Натуральные сладкие на вкус примерно как купажированные, только без интриг. Уверенный уклон в десертность и кресельно-каминный настрой. Ну и отлично.
Когда пить: Когда надо красиво морально разложиться. Когда кресло, кот/собака, воображаемый камин. И когда хочется сладкого, но торт для слабаков.
t: Охладить не сильно, чуть ниже комнатной температуры, нашей российской.
Сколько хранится: Полгода, год. Главное — хорошо заткнуть и хранить не у батареи и не у окна, в которое агрессивно светит солнце.
| ЗАБРАТЬ БОКАЛЫ | ||
Краткая энциклопедия вин херес. мадера, портвейн Домашний алкоголь
Наслаждаться вином можно по самым разным поводам – вино пьют, если вы сдали экзамен на аттестат зрелости или вас покинула последняя надежда его сдать. Вино пьют, продвигаясь по службе. Вино вкушают, когда вы вдруг оказались в Андалусии, на ваш стол попался хороший херес и его непременно надо попробовать с креветками. Итак, рассмотрим разные типы вин и соответствующие поводы их употребления. Начнем, пожалуй, с хереса.
Херес
За пределами Испании, а к этому случаю относится и Россия, херес считается классическим аперитивом. Производят его из белых сортов винограда. Сухие варианты хереса фино или мозанилла обладают пряно-солоноватым ароматом. Это одно из немногих вин, которое можно смешать с другим алкоголем — например, с бренди. Попробуйте такой вариант – одна пятая доля бренди и все остальное — херес . Во всяком случае его доля не должна превышать четыре пятых. Хороший херес содержит примерно 16 % алкоголя. Его сладкие разновидности, например, опоросо, содержат содержат около 18 % алкоголя. Они обладают темным цветом и карамельно-пряным вкусом. В нередких случаях, под настроение, хересы идут с рыбой. Но в таком случае их нельзя мешать с другими сортами вина.
Херес – плод специальных бактерийМадера
Португальские виноделы уже несколько веков занимаются производством мадеры и не собирались делиться секретом. Но в 1880 году технологию производства этого напитка постигли крымчане. Они научились делать вино, не уступающее по качеству португальскому. С тех пор мадеру производят на винных заводах «Массандра» и «Коктебель». В Крыму выращивается только белый виноград сортов Альбильо, Шабаш, Вердельо, Серсиаль, в то время как португальцы производят и красное вино из сорта Тинта Негра. Единственное различие между португальской и крымской мадерой заключается в спирте, который в неё добавляют. Португальцы предпочитают виноградный, а жители Крыма – зерновой. Поэтому европейский напиток немного мягче. Но вкусовые качества красной и белой мадеры отличаются — попробуйте обе.
Дорогие вина создаются путем естественного нагревания. Их разливают в дубовые бочки или металлические резервуары, внутри которых находятся дубовые клепки. Емкости выносят на солнечные площадки и оставляют там на несколько месяцев или даже лет. По истечении некоторого времени их перемещают в помещение, где температура несколько ниже. Это может повторяться несколько раз, пока эксперт не придет к выводу, что вино достигло идеальных вкусовых качеств. Процесс выдержки может длиться несколько десятилетий – качество напитка от этого только выиграет. После такой выдержки открытая бутылка мадеры может простоять полтора года, не потеряв при этом своих уникальных вкусовых качеств.
Мадера – вино, имеющее весьма своеобразную вкусовую палитру: сочетание ореха и карамели. Это вино – прекрасный аперитив. Однако мадеру можно употреблять и в качестве сопровождающего напитка для самых различных блюд, для этого её только необходимо охладить до 16 градусов. Мадера прекрасно подходит к таким продуктам, как ветчина, телячья печень и язык, блюда из мяса (лучше диких животных) и птицы. Также мадерой можно наслаждаться во время десерта, однако в этом случае её нужно пить не охлажденной.
Портвейны
Портвейн – это сладкое или несладкое крепленое вино, которое подкрепляется небольшим количеством бренди. Он содержит от 18 до 20% спирта. Это тяжелое, огненно-фруктовое и в лучших своих вариантах очень тонкое вино. Марочные портвейны в бутылках могут выдерживаться до 100 лет. Цвет портвейна колеблется от темно-красного в молодости до коричнево-махагонового в старости. Портвейн годится к кофе, шоколаду, жареным орешкам, сырам, фруктовым десертам. В качестве основного блюда идет к мясной нарезке, морепродуктам.
Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.
В мире существует два стандарта на портвейн – портвейн из Португалии и портвейн из России. До 1985-го года в России продавалось 2 типа портвейна – портвейн суррогатный, ничего общего с портвейном не имеющий (например 777-й, 72-й и другие, состоящие из алкоголя и вкусовых добавок,) и портвейн настоящий, приготовляемый как крепленое вино, например “Портвейн красный южнобережный”, «Айгешат», «Акстафа», «Кизляр».
Настоящий портвейн бродит всего 2-3 дня, затем брожение останавливается путем добавления виноградного бренди или спирта. Получается напиток крепостью 18-20 градусов.
Ликерные вина
Это общее название для крепленых вин, содержащих более 15% алкоголя, преимущественно десертных. У ликерных вин высокое содержание сахара достигается с благодаря дополнительной обработке винограда перед брожением. Их производят из винограда, собранного перезревшим. Для увеличения количества сахара в винограде его или оставляют сушиться под солнцем на лозе, или собирают и вялят в ящиках на соломенной подстилке в сухих жарких помещениях. Самые известные из них: итальянское Вин Санто, испанская малага, венгерский токай, а также мускатные вина.
Vin Santo
Крепкое и очень сладкое вино производится в тоскане небольшими партиями по старинной рецептуре. Подается в конце трапезы в качестве дижестива в маленьких рюмках. Прекрасно само по себе и не требует сопровождения. Но так как традиционно Vin Santo (святое вино) созревало к празднику Пасхи, иногда к нему предлагают сладкую выпечку. Например кантуччи — печенье с миндалем.
Малага
Название полностью соответствует региону и городу в окрестностях которого производится это вино. При производстве используют виноград вяленый на лозе под солнцем. Кроме того при приготовлении сусла используют сок винограда разной степени выжимки. Сок собранный самотеком, бережно отжатый при минимальном механическом воздействии и сок окончательно отжатой мезги сбраживают отдельно и в дальнейшем купажируют согласно традиционной рецептуре. По крепости малага бывает как крепленая 15 — 20% спирта, так и природной крепости не более 13%. Такое вино можно отнести к благородным сладким винам. Длительное выдерживание малаги идет на пользу вкусу вина, делает вино изысканнее и дороже. Подают как дижестив после застолья и со сладкими шоколадными десертами, фруктами и орехами.
Токай
Название Токай соответствует винодельческому региону, расположенному в пределах одноименного горного массива на территории Венгрии и частично Словакии. При этом вино под маркой “Tokaji” производят только на территории Венгрии, словацкие производители могут маркировать свои вина только как “Tokajsky” и т.п. Токай производят из традиционных для этой местности сортов винограда. Гроздья оставляют набирать сахар, подвяливая его естественным образом, оставляя под лучами солнца на лозе. Благодаря уникальным почвам вулканического происхождения и неповторимому микроклимату региона вино получается с привкусом изюма в медовых тонах. Известно несколько видов вина Токай. Токай Самородный — вино приготовленное из вяленых ягод не сортированного винограда, который собирают вплоть до первых заморозков. Токай Асу — вино из тщательно отобранных вяленых ягод винограда. В базовое вино из урожая собранного в конце августа добавляют сусло из перемолотых ягод более поздних сборов и оставляют дображивать и настаиваться. От количества добавленного вяленого виноград зависит окончательный вкус вина. Токай эссенция — готовится из отборного заизюмленного винограда сок из которого собирают самотеком без механического отжима. После не быстрого брожения и длительной выдержке в бочках вино получается очень густым, сладким и дорогим. Подают токайские вина с фруктами орехами и мягкими сырами в маленьких бокалах комнатной температуры в холодное время года и слегка охлажденными летом.
Мускат
Это общее название для вин изготовленных из мускатных сортов винограда с сильным характерным ароматом напоминающим мускус. Мускатные сорта винограда одни из самых древних, распространены во всех странах юга Европы. Соответственно мускатные вина производятся как в ведущих винодельческих странах (Франции, Италии, Испании), так и в других регионах где климат позволяет выращивать мускатный виноград. Для максимального обогащения вина ароматами и вкусовыми оттенками очень критично подходят к выбору исходного сырья для приготовления сусла. Сусло проходит ферментацию, насыщается фенольными маслами, дающими неповторимый аромат. Затем вино крепят и переходят к выдержке и настаиванию в плотно закрытых бочках, которая может продолжаться до нескольких десятилетий. Подают охлажденным. Хорошо сочетается с десертами, твердыми сырами, дичью, овощами.
Благородные сладкие вина
Очень близки к ликерным. Производят из белых сортов винограда, зачастую немного тронутого благородной плесенью. Относятся к наиболее дорогим. Самые известное – всё то же венгерское токайское, только дорогое; немецкое и австрийское плодово-ягодные вина; эльзасское Грэн Нобль; Сотерн из Бордо; Монбазильяк из Бержерака и луарское Карт-де-Шом.
Мы намеренно не включаем в этот обзор белые, красные и розовые вина, которые составляют основную массу вин. О них – отдельный разговор.
регион виноделия в Испании. Вина Херес.
Настоящий херес производится исключительно в Испании. Именно об этом многие годы нам твердила вездесущая реклама, и теперь наконец-то это утверждение стало правдой. Начиная с 1996 года никакое другое вино не вправе называться хересом (но крайней мере в Европейском Сообществе). Это означает, что английский херес, кипрский херес и южноафриканский херес, если они продаются в ЕС, отныне должны называться как-то иначе — да и давно пора.
Подлинный херес (по-английски — sherry) поставляется из города с тем же или почти с тем же названием: «шерри» — это англизация названия Jerez, которое произносится испанцами как «херет». Но более вероятно, оно происходит от «шерез» — как могли произносить это слово слегка подвыпившие матросы, которые веками, с тех пор как началась торговля им, перевозили терпко-грубое полное вино в Северную Европу. Полное название города, центра области, где производится херес,— Херес-де-ла-Фронтера (оно отражает его местоположение — почти полную сотню лет он находился на границе, фронтире, между христианской и мавританской Испанией), и располагается он приблизительно в 16 км от Кадисского залива, что на юго-западной оконечности Испании.
Как и в случае с портвейном и мадерой на юге Европы и с шампанским на севере, основное вино не было очень хорошим: невыразительным и вялым. Правда, оно было крепким, с высоким содержанием алкоголя и находило значительный спрос на холодном севере. Как и в случаях с портвейном и мадерой, большая часть торговли хересом была создана ирландскими и английскими купцами, которые в Хересе и в его окрестностях организовывали свои компании, и по мере того как развивались и становились более утонченными вкусы покупателей, продавцы постигли, как из этого местного вина создать замечательные образчики.
И недавний кризис в торговле хересом, и тот, из-за которого регион вынужден был уменьшить производства хереса, были следствием витка снижения цен в 1970-х годах. Компания под названием Rumasa скупила большинство старых семейных предприятий; в 1983 году «Румаса» была национализирована и со временем разделена на части, которые позже были реприватизированы. Торговый оборот продолжал падать, в то время как качество медленно восстанавливалось, а многие виноградники были выкорчеваны.
Но хорошими новостями было то, что качество продолжало расти и что старые, традиционные сорта сухих, выдержанных хересов стали находить новые рынки сбыта. Нынче куда проще приобрести херес великолепного качества, чем в дни «Румасы», когда балом правила дешевизна.
Замечательный букет хересу придает, во-первых, полоса известковой почвы, или albariza. которая пересекает центральную область возделываемых виноградников. На известковых почвах всегда производятся вина особенно легкие, со свежим вкусом. Это означает, что, имея современные технологии, можно изготавливать вина, обладающие значительной утонченностью, даже в таком знойном районе, как этот. А во-вторых, уникальное явление — дрожжевая пленка «флёр».
После брожения вина крепят приблизительно до 15 процентов и помещают в особые бочки емкостью 500 литров, называемые «батт». Причем эти бочки остаются заполненными на четыре пятых. На поверхности самых деликатных, самых легких вин быстро нарастает слизистая бархатистая пленка. Она называется «флёр» и на самом деле является защитным слоем из дрожжей, который располагается на поверхности вина, придавая ему довольно пикантный пряно-травяной вкус, и останавливает его окисление. Вино, на котором образуется эта дрожжевая пленка, станет сухим хересом «фино».
Если пленка не растет, то вино еще сильнее крепят добавлением бренди, тем самым останавливая случайный рост «флёра» (дрожжевой пленке не нравится вино как с чрезмерным, так и со слишком малым содержанием алкоголя), и его наливают в бочку, чтобы оно могло медленно зреть и окисляться. Таким образом, именно в этот момент в жизни молодого хереса происходит окончательное деление на легкие вина фино и на более темные, насыщенные вина олоросо. Хороший фино — изумителен, но хороший олоросо со временем способен достичь еще больших высот.
Сорта винограда и стили вин
Основным сортом винограда является «паломино фино». И хотя сухой фино, по всей вероятности, будет на 100 процентов состоять из «паломино», но самые сладкие сорта могут подслащаться «педро хименесом», в котором содержание сахара может быть увеличено путем подвяливания винограда на циновках на солнце (традиционный способ, теперь редко используемый) или в пластиковых трубах. Среди альтернативных способов подслащивания вина—добавление различных разновидностей виноградного концентрата или концентрированного муста (виноградного сусла). Содержание сахара в винограде сорта «паломино», так же как и сорта «педро хименеса», может быть увеличено таким же образом,— на самом деле в Хересе теперь выращивается так мало «педро хименеса», что его приходится закупать в соседней Монтилья-Морилес.
Существуют две основные разновидности хереса — фино и олоросо, и кажцый стиль подразделяется на различные направления. Фино – светлый и сухой, с определенно ослабленной терпкостью. Его следует пить охлажденным и молодым. Манзанилья — разновидность фино, выдерживаемого у моря в Санлу-кар-де-Баррамеда, одном из трех городов хереса. Он может быть почти что остро-сухим и обладать определенной нотой морской соли — если вам повезет застать манзанилью достаточной молодой.
Наиболее часто встречается херес амонтильядо. Обычно это просто означает мягкий, слабо подслащенный напиток неопределенного направления и не представляющий никакого интереса. Однако более корректно данный термин применяется только к выдержанному фино, в котором дрожжевая пленка «флёр» погибла, позволив вину в бочонке стать интенсивнее и потемнеть, приобретя волнующую ореховую сухость. Медленно растущая популярность подобных оригинальных вин — одна из самых вдохновляющих тенденций в последние годы. Соответствующему амонтильядо следует быть совершенно сухим.
Хересы олоросо в их естественном состоянии — глубокие, темные, с резкими ароматами жареного миндаля — и тем не менее совершенно сухие. Они находятся в ряду самых изумительных вин, производимых в Хересе, и благодаря возрождению изысканного хереса мы встречаем их все больше, чем когда-либо в прошлом. Но не отвергайте и подслащенные разновидности. Да, подслащенный для прибыльности олоросо — довольно скучный, вязкий напиток, но настоящие десертные олоросо принадлежат определенному направлению. Постарайтесь их не перепутать при покупке. Хересы с названиями Milk, Cream, Amoroso, Brown, по всей вероятности, являются просто коммерческими марками. Что интересно, Pale Creams не являются хересами апоросо, а представляют собой подслащенные фино.
Palo cortado являет собой «полувыдержанный» херес, который имеет смешанные особенности как фино, таки олоросо. Он сухой и великолепный, с резкой кислотной остротой, но встречается редко. Наконец есть еще и «Педро хименес». Некоторое время выдерживаясь отдельно в солере и разливаясь в бутылки как десертное вино, он может быть очень хорош, хотя это вино иногда не развивает сложную остроту привкуса, присущую олоросо, и обладает вместо этого богатым, почти всеподавляющим, глубоким виноградным вкусом.
Классификация
По типу почв виноградники Хереса подразделяются на три группы. «Альбариса» — белые, известковые почвы, с небольшим количеством глины и песка, производят самые лучшие, наиболее утонченные вина. Сокращение площадей виноградников сказалось главным образом на менее хороших почвах «баррос рохос» — более богатые глиноземом, дающие более тяжелые вина, и «аренас» — песчаные почвы, более подходящие для выращивания помидоров и зерновых.
Система «СОЛЕРА»
Все хересы представляют собой купаж вин различных годов сбора урожая. Цель в создании хереса заключается не в том, чтобы выявить различия в годах сбора (которые здесь вообще-то не слишком велики), а в том, чтобы добиваться постоянства из года в год и производить вино, которое обладает балансом зрелости и свежести. Каждая бутылка хереса, следовательно, содержит некоторое количество очень старого вина и некоторое количество очень молодого. Подобное достигается посредством системы «солера». Представьте себе ряды бочек. Вы сливаете вино в бутылки из бочек нижнего ряда и доливаете ее из бочек предыдущего ряда. Доливаете бочки этого ряда в свою очередь из тех, что стоят выше, и так далее. Бочки самого верхнего ряда вы доливаете новым вином. Вот в сущности это и есть система «солера»: зрелое вино нацеживается из нижнего ряда, а новое вино добавляется в самый верхний. Строго говоря, только нижний ряд называется «солерой», а все предыдущие называются «криадерой». В настоящих «солерах» на каждом этапе задействованы сотни бочек. Некоторые «солеры» были начаты около столетия тому назад, и для каждого отдельного сорта хереса существуют свои «солеры».
Организация
Во многом доминирующей особенностью жизни Хереса являются поставщики, которые перерабатывают вино. Многие из них также владеют крупными виноградниками. И все равно здесь насчитывается большое число мелких хозяйств, которые обычно заключают контракт с поставщиками. Лучшие производители: Barbadillo, Domecq, Don Zoilo, Garvey, Gonzalez Byass, Hidalgo, Lustau (особенно сухие хересы almacenista, от мелких производителей-частников), Osborne, Valdespino, Williams & Humbert.
Читаем этикетку
Этикетка указывает на основной стиль вина. Могут быть также добавлены уточняющие термины, такие как Viejo (старый), Seco (сухой), Dulce (сладкий), и это хороший признак, если вы хотите приобрести настоящий херес традиционного направления. Manzanilla Pasada — это манзанилья с дополнительной выдержкой в солере, и она, вероятно, будет очень хороша. Обратите также внимание на хересы типа альмасениста — несмешанные вина от небольших частных хозяйств, которые могут быть великолепны.
О вкусе
Для хорошего хереса, сухого или же сладкого, характерна резкость. В конце концов, в нем довольно много алкоголя: слегка крепленый фино имеет крепость около 15,5 процента, в то время как у крепкого олоросо это значение может превышать 20 процентов. И даже самый молодой фино будет иметь от трех до четырех лет выдержки, и все это время вино будет набирать аромат. Старые хересы обладают безусловно тягостной интенсивностью аромата, в котором одновременно смешаны сладость с горечью, насыщенность с сухостью. Тем не менее большинство коммерческих марок вин направлены на массовое потребление и являются мягкими и легко забывающимися. Это отдельная проблема в секторе средней сладости, который включает в себя многие известные брэндовые названия.
Хорошие годы
Несомненно, в некоторые годы сборы лучше, чем в прочие, но система солера как раз и предназначена для сглаживания подобного явления. Иногда солеру называют по начальному году, но не обращайте на это слишком большого внимания: количество вина, которое сохранилось от тех ранних лет,— мизерно.
Как их пить?
Фино или манзанилья, свежие и охлажденные, представляют собой превосходный напиток для любого времени дня, достаточно крепкие, чтобы порадовать вас, и достаточно резкие, чтобы приободрить вас. В качестве напитка, возбуждающего аппетит перед обедом, им трудно найти равных. Фино и манзанилью нужно употреблять как можно раньше после розлива по бутылкам, хотя современная технология розлива в бутылки предполагает, что большая часть крупных брэндов прекрасно переносят длительное путешествие из Хереса и способны храниться в бутылках несколько месяцев. И даже не думайте декантировать их — так вы их лишь окислите.Сухие амонттльядо и олоросо представляют собой превосходный аперитив зимой, или же их можно подать с орешками после обеда. Десертные хересы тоже лучше всего подавать после обеда. Сладкий, насыщенный «Педро Хименес» прекрасно идет с ванильным мороженым.
«Массандра» после визита Путина и Берлускони выставит херес на аукцион
https://ria.ru/20150924/1278686266.html
«Массандра» после визита Путина и Берлускони выставит херес на аукцион
«Массандра» после визита Путина и Берлускони выставит херес на аукцион
Как сообщалось ранее, Владимир Путин и Сильвио Берлускони во время посещения объединения «Массандра» могли дегустировать вино «Херес де ла Фронтера» 1775 года, после этого его стоимость выросла как минимум в десятки раз.
2015-09-24T12:22
2015-09-24T12:22
2020-03-02T15:38
/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content
/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content
https://cdn22.img.ria.ru/images/sharing/article/1278686266.jpg?12444886721583152680
россия
весь мир
европа
республика крым
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
2015
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
Новости
ru-RU
https://ria.ru/docs/about/copyright.html
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
https://cdn24.img.ria.ru/images/_0:0:0:0_1920x0_80_0_0_b5a55258a76b40a387e46c0323fefdf4.РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
россия, массандра (концерн), весь мир, европа, республика крым, общество
12:22 24.09.2015 (обновлено: 15:38 02.03.2020)Как сообщалось ранее, Владимир Путин и Сильвио Берлускони во время посещения объединения «Массандра» могли дегустировать вино «Херес де ла Фронтера» 1775 года, после этого его стоимость выросла как минимум в десятки раз.
. -. , — Вино-Бутик
()
- Bodegas y Vinedos de Aguirre
- Casa Vinicola Botter Carlo
- Bodegas Camino Real Spain S.Л.
Consejo Regulador | Шерри Вина
Зона производства этих вин, охраняемых наименованиями происхождения «Херес-Херес-Шерри» и «Мансанилья — Санлукар де Баррамеда», расположена на крайнем юге Пиренейского полуострова.Только виноградники, расположенные в пределах муниципальных границ Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Санлукар-де-Баррамеда, Требухена, Чипиона, Рота, Пуэрто-Реаль, Чиклана-де-ла-Фронтера и Лебриха, и расположенные на земле, которую Consejo Regulador считает подходящей. , может выращивать виноград для производства Шерри и Мансанилья. Производственная зона в настоящее время занимает площадь чуть более 7000 га.
Территория, традиционно известная как «Херес Супериор», представляет собой подразделение в пределах производственной зоны, состоящее из виноградников, засаженных на почве альберизы, физико-химический состав которых, а также их географическое положение и климатологические условия делают их идеальными для производства продукции высшего качества. вина.
Еще одно важное географическое разграничение называется «зоной старения и созревания», также известной как треугольник Шерри. Выдержка вин, защищенных наименованием происхождения «Херес-Херес-Шерри», может происходить только в городах Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда, и поэтому все бодеги старения находятся в этих городах. .
В случае наименования происхождения «Мансанилья — Санлукар-де-Баррамеда» соответствующая зона старения ограничена исключительно городом.Хотя сырье (виноград и / или базовое вино) для Мансанильи может происходить из любой точки производственной зоны, процесс выдержки должен происходить в Санлукар-де-Баррамеда.
Уникальные условия, создаваемые микроклиматом, который окружает город, стоящий в устье реки Гвадалквивир, недалеко от заболоченных земель Кото-Доньяна, придают особые характеристики выдержанному вину в винных погребах. под тонким слоем дрожжей, что отличает его от всех других сортов вина Sherry Wine.
Эти винные погреба, расположенные в остальной части производственной зоны, производят сусло и вина, которые затем отправляются в винные погреба в зоне старения для выдержки. Однако они могут производить и продавать собственное вино под названием города, в котором они расположены.
Vinificación | Винос де Херес
Una vez que la uva llega al lagar, y antes de su descarga, se procedure al control de pesaje del Consejo Regulador, al objeto de verificar que no se excedan los límites de producción por parcela fijados para cada año.Además de este control de peso, se suele tomar una muestra Representativa del concunto de la uva transportada, para analizarterminados parámetros relativos al grado de maduración y al estado sanitario de la uva.
La uva es normal descargada en una tolva de Recepción en cuya base existe un sistema de tornillos sin fin que transporta la uva hasta la primera unidad operativa, normalmente una molturadora o una despalilladora-molturadora. El objetivo de la molturación es el de fastenar la operación de extracción del mosto por el efecto de la presión.Mediante la molturación se rompe el hollejo o piel de la uva, liberándose una fracción más o menos importante de mosto proceduredente basicmente de la pulpa del fruto.
El despalillado o separación del raspón de la uva es una operación opcional que se puede realizar de forma total o parcial antes de la molturación. Aunque el raspón al romperse puede aportar ciertos compuestos herbáceos y taninos no muy deseables para la calidad del vino, la presencia de cierta cantidad de los palillos de los racimos, sin roturas, puede tener interés desde el punténico de vista ta drenaje del mosto durante el prensado o el escurrido, lo que redunda en una mejora del rendimiento de la extracción.
Una vez realizada la operación de molturación y en su caso de despalillado, la pasta resultante seide junto con el mosto liberado hasta el sistema de extracción, donde por la acción de la presión se produce la obtención de mosto. La presión aplicada tiene una incidencia muy importante, de manera que durante el procso de extracción se van a obtener diferentes fracciones de mosto, según el nivel de presión aplicada: el llamado mosto de «primera yema» (приблизительно 65% от общего объема) obtenido con presiones ниже 2 кг / см2; el mosto de «segunda yema» (aproximadamente el 23%), obtenido con presiones inferiores 4 кг / см2 в год, por último, la fracción denominada «mosto prensa», con presiones superiores a 6 кг / см2.
Изучение Шерри в Хересе, Испания
Когда большинство людей слышит слово Андалусия, они думают о корриде и фламенко, а не о хересе. Это крепленое вино, которое часто ошибочно принимают за сладкое, может быть самым неправильно понимаемым напитком. У вашей бабушки, возможно, была пыльная бутылка изящно сладкого Harvey’s Bristol Cream внутри буфета, но большая часть хереса сухая, даже соленая и часто удивительно сложная.
Шерри родом только из одного места в мире — треугольника, образованного тремя городами: Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария в Андалусии.Здесь запах моря витает в воздухе, и жизнь идет медленнее, чем в Мадриде или Барселоне, местные жители заглядывают в винные погреба (винодельни) , чтобы за несколько евро наполнить свои бутылки хересом. Каждый город уникален и заслуживает посещения, от исторического Хереса с его знаменитыми танцующими лошадьми Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestre www.realescuela.org до сонного морского порта Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария до древнего Санлукара на берегу Атлантического океана.
Шерри может кого-то пугать, но не обязательно.Вот что вам нужно знать. Он почти исключительно изготовлен из одного довольно не отличающегося сорта винограда, Паломино, и бывает двух основных стилей: окисленный и неокисленный. Ключевым отличием является слой дрожжей, известный как flor , который предотвращает окисление, когда находится в бочке. Fino сохраняет свежесть, бледность и сухость благодаря флору, в то время как Amontillado и Oloroso подвергаются воздействию кислорода в процессе выдержки, что дает более насыщенные и темные хересы.
Одно заблуждение состоит в том, что херес имеет высокое содержание алкоголя, потому что после завершения брожения он обогащается виноградным спиртом — процесс, который замедляет образование дрожжей во вкусе или полностью останавливает его.Более легкие и хрустящие Finos крепятся примерно до того же уровня, что и обычное вино, от 13 до 15 процентов; сухой амонтильядо со средней плотностью — от 16 до 18 процентов и олоросо — от 18 до 20 процентов. Помните, что при обогащении дрожжи останавливаются, и вино подвергается воздействию кислорода. Олоросо не развивает цвет, так как они быстрее укрепляются, позволяя вину окисляться и быть более концентрированным, чем Амонтильядо. В результате получается насыщенный, часто ореховый херес, который выдерживается многие годы, если не десятилетия.
Херес выдерживается в так называемой solera , необычном методе выдержки вина, при котором ряды бочек ставятся друг на друга, самые молодые ( criadera ) сверху и самые старые ( solera ) снизу.Когда херес снизу удаляется для розлива по бутылкам, вино, хранящееся наверху, перемещается на следующий слой, в конечном итоге попадая на дно. Хересы выдерживаются минимум три года, иногда намного дольше. Для особого удовольствия ищите бутылки с этикеткой VOS (очень старый херес, 20+ лет) или VORS (очень старый редкий херес, 30+ лет).
Вы встретите и другие стили, включая относительно редкий Palo Cortado , который находится между Амонтильядо и Олоросо и демонстрирует качества обоих.Сладкие и сливочные хересы — да, некоторые из них Dulces восхитительны — сделаны из винограда Pedro Ximinez (PX) или Moscatel , который обычно добавляют в одно из базовых вин. Для того, чтобы бросить вам вызов, Фино из Санлукара называется Manzanilla и отличается отчетливой соленостью Атлантики. Некоторые винные погреба также производят более свежий стиль хереса, известный как «эн рама», предназначенный для потребления в течение нескольких месяцев после розлива в бутылки.
Шерри и еда
Недооцененный (и недооцененный!) Херес прекрасно сочетается с разнообразием блюд.Находясь в треугольнике Хереса, загляните в ресторан или тапас-бар и закажите фино со свежими морепродуктами, вяленым мясом и более мягкими сырами, оливками и орехами. Мансанильи прекрасно сочетаются с ними и отлично сочетаются со спаржей и артишоками, которые сложно сочетать. Амонтильядо противостоит птице, свинине, более крепкой рыбе и сырам (синему или соленому), как и Олоросо, которое также выдерживает красное мясо, дичь, фуа-гра и копченое или вяленое мясо.
Чтобы получить незабываемые впечатления от ужина в этом районе, я бы порекомендовал Aponiente для современной кухни и El Faro de El Puerto для более традиционного вкуса Андалусии, оба расположены в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и предлагают пары с хересом.
www.aponiente.com www.elfarodelpuerto.com
Где попробовать шерри:
Херес — это то, что нужно пить в этой части Испании, и многие из многочисленных винных погребов с хересом приветствуют посетителей для экскурсий и дегустаций.
Lustau (Херес-де-ла-Фронтера) производит самый широкий ассортимент хересов, более пятидесяти, и делает отличные хересные винные уксусы.Открыт для дегустации с 9:30 до 17:00 с понедельника по пятницу, дегустация от 5 до 6 хересов, бренди и уксуса стоит 15 евро. www.emilio-lustau.com; [email protected]
Tio Pepe / Gonzalez Byass (Херес-де-ла-Фронтера), производит самые узнаваемые Fino в мире под маркой Tio Pepe. Gonzalez Byass AB Amontillado Seco — отличный повседневный херес со средним телом с оттенком солености и окисления. Экскурсия и дегустация 4 хересов с тапас 16 €.www.gonzalezbyass.com
Bodegas Tradicion (Херес-де-ла-Фронтера) — относительно новая компания, применяющая бутик-подход к хересу, разливая вручную и маркируя каждую бутылку вручную. Этот винный погреб специализируется на старых и редких сортах хереса, классифицируемых как VOS или VORS. В рамках дегустации вы получите экскурсию по коллекции произведений искусства, в которую входят три гоя, четыре плитки, написанные Пикассо в возрасте восьми лет, и работы Мурильо, Веласкеса и Эль Греко. Открыт для дегустаций с 9:00 до 15:00, с 16:30 до 18:30.Экскурсия и дегустация всех четырех хересов и двух бренди — 16,50 евро. www.bodegastradicion.es
Bodegas Grant (Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария), еще один бутик-производитель, расположенный в центре Эль-Пуэрто с прекрасным рестораном Las 7 Equinas , по соседству, где вы можете перекусить. Основные моменты — восхитительный соленый Fino Valeroso и ореховый, но свежий «La Garrocha» Amontillado. www.bodegasgrant.com
Gutierrez-Colosia (Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария), занимает склад 19 -го века рядом с гаванью с небольшим дегустационным залом и магазином в передней части.Очаровательная тезка семьи управляет винным погребом под своим собственным именем с 1998 года, хотя совладелец Хуан Карлос работал в этом бизнесе с детства. Интересная линия, которую стоит попробовать, — это Solera Familiar (S.F.) более высокого класса, особенно Amontillado с невероятной глубиной вкуса и Palo Cortado, который демонстрирует много кислоты и солености. Вы можете отправиться на экскурсию, которая включает дегустацию, за отдельную плату с понедельника по пятницу в 13:00, по субботам в 12:30 и 13:30. www.gutierrezcolosia.com
Bodegas Hidalgo — La Gitana (Санлукар), находится в нескольких минутах ходьбы от океана, и его близость пронизывает каждое из вин.Попробуйте Manzanilla Pastrana, ореховое вино с виноградников, Amontillado VORS Napoleon и Oloroso Viejo VORS, легкое, но чрезвычайно сложное старое вино. Также восхитителен яркий «эн рама» Идальго. Загляните в магазин винного погреба на Esquina Hermano Fermin, чтобы присоединиться к туру, который работает с понедельника по пятницу с 11:00 до 12:00 и с 12:00 до 13:30, по субботам с 12:00 до 13:30 (5 евро). Компания также управляет тапас-баром за углом на площади Пласа-де-Кабильдо. www.lagitana.es
La Cigarrera (Санлукар), построенная в 1758 году, и сегодня эта семейная винодельня продолжает производить превосходные хересы.Красивый андалузский внутренний дворик, который также служит таверной, является идеальным местом, чтобы насладиться бокалом фирменного фирменного блюда Manzanilla, которое составляет 90% производства винного погреба. Чтобы проиллюстрировать, как может измениться Мансанилья, попробуйте богатую минералами «эн раму» вместе с пасадой, которая является более богатой и ореховой. Экскурсии доступны с понедельника по субботу с 10:00 до 15:00, после чего следует дегустация во внутреннем дворике, где также можно приобрести бокалы хереса за 1,50 евро. www.bodegaslacigarrera.com
Портвейн, вино херес, бренди и вино мадера
Награды и рейтинги
Выдающиеся результаты Sandeman на ключевых международных соревнованиях говорят сами за себя.
Новости
Всемирное признание
Новости1 2 3
ВИНА
Откройте для себя наши вина
Вина
ВИЗИТ США
Настоящий опыт
Приходите к нам
Миксология и еда
Мир возможностей
Миксология и еда1 2 3 4
Будьте в курсе всех наших последних новостей
Хотите быть в курсе наших свежих новостей? Расскажите нам свое…
Успех
УспехВаше сообщение успешно отправлено
Назад
Ошибка
ошибкаВаше сообщение успешно отправлено
НазадНовостная рассылка
Авторские права © 2020 Sogrape Vinhos, S.А.
Быть ответственным. Пейте умеренно.
Добро пожаловать
Ответственное употребление алкоголя важно для нас.
Этот сайт предназначен для лиц, достигших совершеннолетия. При входе на веб-сайт Sandeman вы подтверждаете, что достигли совершеннолетия для употребления алкогольных напитков в соответствии с законодательством, действующим в стране, в которой вы заходите на сайт.
Вы достигли совершеннолетия, чтобы употреблять алкогольные напитки в стране, в которой вы находитесь?Войти
Чтобы продолжить, подтвердите, достигли ли вы возраста, разрешенного законом для употребления алкоголя, в стране, из которой вы заходите на сайт.
