Вино madeira: Купить вино из Мадейры — цены и отзывы на вино из Мадейры в магазине WineStyle — sp-love.ru

вино ликерное МАДЕРА БОРЖЕС 18% 0,75 Португалия DOC

Долгое время модные веяния и универсальные методики современного виноделия обходили Португалию стороной, в результате страна сохранила свое богатейшее наследие — автохтонные сорта винограда, и сегодня занимает уникальное положение в Европе, которую оккупировали немногочисленные международные сорта. Для многих виноделие Португалии – это в первую очередь портвейн, мадера и, конечно же, особенно популярное в последние годы Винью Верде.
Первые виноградники на территории современной Португалии начали возделывать финикийцы примерно в 600 году до н.э. В 219 году до н.э., когда в Португалию вторглись римляне, финикийские плантации уже бурно разрослись и стали центром виноделия западной римской провинции. Некоторые специалисты утверждают, что финикийские плантации сохранились до нашего времени. В таком случае их возраст составляет сейчас более 2 500 лет, и подобных сортов винограда в мире нет больше нигде. В Средние века начался расцвет Португалии как мощного государства, а одновременно и как сильнейшего производителя и экспортера вина.
Первыми иностранцами, оценившими качество португальского вина, стали англичане. Устав от постоянных конфликтов с Францией, Англия обратилась к Португалии с просьбой о поставках вина, особенно портвейна. Сегодня самобытные португальские вина экспортируются во многие страны мира, высоко оцениваются в винных рейтингах и набирают большую популярность среди знатоков.
В этой небольшой стране крайне неоднородный климат: за влияние на ее территорию борются Атлантический океан, Средиземное море и континентальная Европа. Почвы также представлены во всем многообразии: от гранита и кристаллических сланцев на севере до глиноземов и песчаников на юге.
В Португалии выделяют несколько винодельческих регионов, самые известные из них Дору (родина знаменитого порто – португальского портвейна), Мадейра (родина мадеры), Винью Верде, где производится известное «зеленое» вино, а также Алентежу, Дао, Байррада, Сетубал, Рибатежу, Колареш, Буселаш и др., где производится множество сухих вин – и красных, белых.

Классификация вин
В Португалии существует уникальная, не похожая ни на какую другую классификация вин по возрасту. Они делятся на молодые, или «зелёные» (verdes) и зрелые (maduros). Такое деление обусловлено важностью именно молодых вин для плотно населенного севера страны.
Однако для вступления в члены Европейского Сообщества Португалия вынуждена была пересмотреть классификацию своих легендарных вин, которая теперь выглядит следующим образом:
1) Столовые вина (vinhos de mesa)
2) Региональные, или местные вина (vinho regional)
3) Вина, с подтверждением регламентированного производства (IPR — Indicacao de Proveniencia Regulamentada) – категория качества для тех вин, кто в перспективе вступит в высшую категорию DOC.
4) Вина, контролируемые по происхождению (DOC — Denominacao de Origem Controlada)Португальский остров и архипелаг Мадейра, расположен в северной части Атлантического океана, приблизительно в 1000 км к югу от Португалии и в 500 км к западу от африканского побережья. До его открытия, от кромки океана и до вершины скалы высотой 1800 м, остров был покрыт густым лесом («мадейра» в переводе с португальского означает «дерево, лес»). Остров Мадейра во многом уникален: и своим рельефом, большую часть которого представляют высокие горы и глубокие ущелья, и мягким климатом со среднегодовой температурой 20-23°С. Небольшие по площади виноградники расположены на склонах над скалистыми утесами, на каменистой почве. Из-за узких промежутков между рядами винограда, в которых иногда возделывают другие сельскохозяйственные культуры, обработка виноградников и сбор винограда производятся только вручную.

Виноделие на острове Мадейра существует с тех времен, когда остров в XV веке был колонизирован португальцами. По одной из легенд мадера своим происхождением обязана случаю. Один виноторговец с Мадейры отправил в Индию несколько бочек вина. Парусник, нагруженный вином, проделал долгий путь от Мадейры в обход Африки до Индии и дважды пересек экватор. По пришествии в порт назначения, выяснилось, что за время плавания заказчик груза умер, а его наследники оплачивать товар отказались. Вино вернулось на Мадейру. Когда виноторговец узнал о возврате, его охватил ужас. Он счел, что вино безнадежно испорчено, а такие убытки были ему не по силам. И он решил свести счеты с жизнью, но перед смертью, все же, вино попробовал. Против ожидания, вино оказалось чудесным. Жизнь и честь виноторговца были спасены, он разбогател. Так появилось и заняло достойное место вино с громким названием Мадейра (в русскоязычном варианте Мадера).

Долгое время секрет получения восхитительного качества вина оставался не разгаданным

и бочки с вином отправлялись под парусами в Индию и обратно. Изначально мадера не была крепленым вином, но после установления Наполеоном Бонапартом режима Континентальной блокады негоцианты Мадейры стали добавлять в вино спирт, чтобы избежать потерь нераспроданных запасов. Крепление позволило получить более качественное вино и стало обычной практикой.

Распространению популярности мадеры послужило пиратство. В XVII веке на португальские суда часто нападали, отбирая весь груз, в том числе и вино. В итоге мадера так прославилась, что это вино стали поставлять даже в Соединённые Штаты Америки. Первый президент США Джорж Вашингтон искренне любил мадеру. Более того, именно вино мадера было на столе 4 июля 1776 года во время подписания декларации независимости.
Путешествия бочек с мадерой за тридевять земель значительно увеличивали стоимость вина. В истории этого напитка были времена, когда мадера была недоступна простым людям – ее поставляли только ко двору португальских королей. И тогда стали искать способ производства вина на суше. Бочки раскачивали, имитируя шторм, обливали морской водой. Потом вспомнили о солнце и… получилось! Пусть не с первой попытки, но с течением времени виноделы научились создавать вино, обладающее такими же вкусовыми качествами, как первая мадера. В XIX веке разработали уникальный способ производства — мадеризация, где главные роли исполняют кислород, температура и дубильные свойства древесины бочек. С 1979 года процесс изготовления мадеры контролирует Институт вин Мадейры.

В изготовлении Мадейры используют красный ординарный Тинта Негра и четыре благородных сорта белого винограда — Серсиаль, Верделью, Буал и Малвазия.

Тинта Негра Моле (Tinta Negra Mole) – «рабочая лошадка» современной Мадейры. Считается, что этот мягкий красный сорт происходит от сортов Пино Нуар и Гренаш. Молодые вина из данного винограда обладают приятным розоватым оттенком, который в процессе выдержки превращается в янтарный, а вкус становится более лёгкий и насыщенный одновременно. Из этого сорта производят ординарные вина 3х летней выдержки — сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, которые составляют около 60% объема производимой мадеры.

Серсиа́ль (Sercial). Этот виноград растёт на самых прохладных участках острова, расположенных на значительной высоте по отношению к уровню моря. Созревает он очень медленно, и из него производят самую сухую мадеру. Молодые вина, изготовленные из этого сорта, очень резкие, светлые, немного острые с пронзительной лимонной кислотностью, их практически невозможно пить. После 7-8 летней выдержки неприятная резкость немного стихает и начинает формироваться более изящный, мягкий и даже немного освежающий вкус.

Верде́льо (Verdelho). Этот сорт предпочитает крутые склоны и созревает рано, даёт вина от полусухих до полусладких, с оттенком карамели в цвете, очень кислотные, но более мягкие, чем Серсиаль. Букету мадеры из Вердельо присущ тон орехов, а сладкий вкус едва заметен.

Буа́ль (Bual). Очень редкий сорт, растущий исключительно на южных берегах Мадейры. Вино из этого винограда получается со средней полнотой, в которой приятные сладкие нотки сполна уравновешивают горьковатую кислотность. Пикантная кислинка, появляющаяся после сравнительно небольшого срока выдержки, приятно оттеняет тончайший привкус ореха и масла.

Мальва́зия или Ма́лмси (Malvasia, Malmsey). Данный сорт произрастает только в самых жарких частях острова и даёт невероятно полные, насыщенные вина. Мадера из этого сорта – наиболее сладкая, интенсивно окрашенная, самая ароматная из мадер, со специфическим букетом; небольшая кислотность удачно дополняет мягкий сладкий вкус и делает его более живым.

Существует еще один сорт винограда, ныне почти позабытый, который иногда используется для производства мадеры. Это сорт Терра́нтеш (Terrantez). Он почти исчез на острове после эпидемии филлоксеры. Вина на основе данного сорта ценились за сочетание сладкого вкуса и легкой терпкости. Сейчас на острове развивается программа по восстановлению посадок почти исчезнувших лоз данного сорта.

Из 4-х основных благородных сортов производят мадеры выдержкой 5 лет и выше.

Португальская Мадера – легендарное островное вино!

Мадера из Коллекций Сомелье

Мадера – одно из самых популярных крепленых вин в мире, чей вкус не менялся с момента ее изобретения. Она получило свое название в честь Мадейры — скалистого острова в Атлантическом океане.

Вино, рожденное в море

История виноделия на этом острове началась в XV веке, с момента его колонизации португальцами. Но сама мадера появилась на свет несколько позже благодаря одному удивительному случаю. По легенде, местный негоциант отправил корабль, нагруженный вином, в далекую Индию. Однако его заказчик умер, не дождавшись груза, и корабль проделал долгий путь обратно на остров Мадейра. Купец был разорен из-за сорвавшейся сделки, а вино должно было быть испорчено долгими месяцами пути под солнцем. Его отчаяние было развеяно чудесным вкусом вина, которое он все-таки решился попробовать. Купец разбогател, а мир обрел новое сокровище – мадеру – вино с уникальным вкусом каленых орехов, сухофруктов и карамели.

В течение долгого времени для получения Мадеры вино переправляли к берегам Индии и обратно, пока, наконец-то, не был раскрыт секрет его приготовления.

Курс – мадеризация!

Дорогие путешествия мадеры по свету сделали ее стоимость доступной только для королевских особ. Для создания доступного простым людям удивительного вина начался поиск секрета его производства на суше. Бочки с вином обрабатывали морской водой и даже раскачивали, чтобы имитировать плавание на корабле. Но ничего не выходило, пока виноделы не вспомнили о жарком солнце. Так была изобретена мадеризация – обработка вина под влиянием кислорода, температуры и дубильных веществ бочки.

В самом начале своего пути производство мадеры не отличается от создания любого другого виноградного вина. Виноград выжимают в больших чанах, где в последствии начинается процесс брожения. Для разных сортов винограда время брожения различается. Как только уровень сахара в вине достигает необходимой концентрации, будущую мадеру закрепляют спиртом (обязательно виноградным), и брожение останавливается.

Затем начинается самое главное – тепловая обработка вина, именуемая мадеризацией. Всего существует два способа: искусственная и естественная мадеризация.
Первым способом производят мадеру до трех лет выдержки. В большие чаны из нержавеющей стали, которые называются эшту́фами, что в переводе означает «теплица», заливают вино. При помощи змеевика, внутри которого пускают пар, вино медленно нагревается до 50 градусов. Затем вино «отдыхает» и нагревание повторяется еще несколько раз в течение 3-6 месяцев. Далее следует процесс искусственной аэрации — так называемое созревание вина. В результате насыщения вина кислородом и под воздействием температуры в нем появляется тот самый янтарный цвет и орехово-карамельные тона во вкусе. После завершения мадеризации вино разливается в дубовые бочки для последующей выдержки в течение минимум трех лет.

Естественный способ мадеризации (или канте́йро) используется для производства дорогих видов мадеры. Вино из благородных сортов винограда закрепляют виноградным спиртом и разливают в дубовые бочки, заполняя их на ¾, обеспечив тем самым доступ кислорода. Бочки выставляются в специальных местах, доступных яркому солнцу, – на крышах или последних этажах складов. Так вино созревает в течение 3 лет. Последующее старение происходит уже в более прохладных местах, насыщая мадеру своим неповторимым букетом. Естественное созревание может продолжаться в течение долгих лет, достигая для некоторых видов мадеры минимум 20 лет выдержки. Такое вино может практически бесконечно храниться в бутылках, приобретая матовый отблеск и оттачивая бархатистость вкуса.

Сорта винограда
Для производства Мадеры используют сорт красного винограда Тинта Негра, который считается ординарным, а также 4 сорта белого винограда, называемые благородными сортами, – Серсиаль (Sercial), Верделью (Verdelho), Буал (Bual) и Мальвазия (Malvasia).

Тинта Негра Моле – главная составляющая «молодой» трехлетней мадеры, обладающей приятным янтарным оттенком и лёгким, но одновременно насыщенным вкусом.
Серсиаль – медленно созревающий сорт винограда — идеально подходит для создания сухой мадеры. Вино из этого сорта обладает вкусом с лимонными, пряно-травянистыми нотами и легким минеральным характером. Резковатая кислотность молодых вин из Серсиаля сглаживается с выдержкой.
Верделью – этот сорт винограда, растущий на крутых и жарких склонах, дает более дымчатые и концентрированные вина, чем Серсиаль. Обладает букетом с нотами орехов, пряностей и светлой карамели.
Буа́ль – достаточно редкий сорт винограда с южных берегов острова нашел свое место в сладких видах мадеры. Вина из Буаля обладают пряной кислинкой, которая уравновешивается сладостью, и ярким букетом с тонами обжаренного кофе, соленой карамели, горького шоколада и изюма.
Мальва́зия или Ма́лмси – сорт винограда, растущий на самых жарких склонах скалистого острова, дает самые насыщенные и сладкие стили мадеры. Обладает небольшой кислотностью и выразительными букетом с фруктовыми нотами, оттенками каленых орехов и шоколада.
Терра́нтеш (Terrantez) – некогда утраченный в результате эпидемии филлоксеры сорт винограда, дававший сладкие и слегка терпкие вина, сегодня иногда используется в производстве мадеры.

Виды мадеры
Традиционно мадера различается по технологии производства, длительности выдержки и сортов винограда:

Finest – самый распространенный вид мадеры, занимающий 60% объема всего производства. Создается из сорта винограда Тинта Негра и выдерживается не менее трех лет.
Reserve – эта мадера производится из одного из четырех благородных сортов винограда и выдерживается не менее 5 лет.
Special Reserve – отличается от Reserve длительностью выдержки: не менее 10 лет.
Extra Reserve или Exceptionel – такое вино должно выдерживаться не меньше 15 лет.
Colheita или Harvest – мадера, произведенная из винограда благородных сортов одного урожая. На бутылке обязательно указывается год.
Vintage или Frasqueira: главное отличие от Colheita – выдержка в бочке не менее 20 лет.

Также мадеры отличаются содержанием сахара:

Сухая (dry) — до 65 г/л;
Полусухая (semidry) – 65 — 80 г/л;
Полусладкая (semisweet) – 80 — 100 г/л;
Сладкая (sweet или rich) — свыше 100 г/л.

Существует разделение выдержанной мадеры по стилям в зависимости от сорта винограда, из которого она произведена.

Серсиаль (Sersial) – самая сухая мадера. Для нее характерна высокая кислотность, свежий вкус, низкий уровень сладости. Идеальный аперитив, подходит к салатам, свежим сырам, блюдам из рыбы, супам.
Верделью (Verdelho) — полусухая мадера. Характеризуется гармоничным балансом кислотности и сладости, свежести и фруктовости и карамельно-ореховых тонов. Также подается в качестве аперитива и как сопровождение к закускам, зрелым сырам, рыбе (даже копченой), сливочным супам, грибам, почти ко всем видам мяса, идеально подходит к копченой ветчине.
Буаль (Bual) — полусладкая мадера. Для нее характерен насыщенный фруктовый вкус с пикантной кислинкой и тонами орехов и масла. Сопровождение для твердых выдержанных сыров, сыров со специями, тушеного мяса, особенно под соусами, содержащими фрукты или ягоды и сладкие специи (корица, гвоздика, кардамон), десертов, темного шоколада.
Мальвазия или Малмси (Malvasia, Malmsey) – самая сладкая из мадер с насыщенным ароматом с выраженными тонами сухофруктов, меда; орехово-карамельными тонами, с густой сладостью и легкой освежающей кислинкой. Подходит к голубым сырам, орехам, десертам: сладким пирогам, рождественским кексам, шоколадным муссам, темному шоколаду, десертам с пряностями (корица, ваниль). Этот вид мадеры хорош в виде дижестива.
Rainwater (в переводе – дождевая вода) – особенный стиль мадеры, считающийся самым легким. Как правило, это сухая или полусухая мадера, может быть изготовлена из Тинта Негра, Серсиаль или Вердельо.

Мадера в Коллекциях СОМЕЛЬЕ
H. M. Borges — это одна из самых старейших компаний по изготовлению и экспорту крепленого вина с острова Мадейра, основанная в 1877 году. Ее основатель, Энрике Менезес Боржес (Henrique Menezes Borges), изначально был виноторговцем, затем посвятил свою жизнь производству мадеры. Он покупал самые лучшие местные вина, подвергал их процессу мадеризации и выдерживал в дубовых бочках. Его усилия и вложенные инвестиции принесли свои плоды – мадера Боржес приобрела известность даже за пределами Португалии. Последующие поколения продолжили семейное дело, сумев преодолеть трудности, связанные с кризисами, и выйти на более высокий уровень качества производимой ими мадеры.
Сегодня компания H. M. Borges находится под управлением представительниц четвертого поколения семьи — Изабель и Элены Боржес. Для нас Мадера Боржес — это продукт высочайшего качества, созданный в результате кропотливой работы, терпения и целеустремленности виноделов.

	Мадера БОРЖЕС вино ликерное полусухое с защищенным наименованием места происхождения регион Мадейра Произведено из сорта Тинта Негра Моле, выдержано в дубовых бочках в течение трех лет. Это вино золотисто-янтарного цвета обладает насыщенным полным вкусом с гармоничным балансом сладости и кислотности и долгим послевкусием. В букете яркие фруктовые ароматы дополняются ореховыми, пряными и ванильными оттенками. Идеален в качестве аперитива, также хорошо сочетается с рыбными и мясными закусками, зрелыми сырами, супами. Рекомендуется употреблять при t 12-14ºC.
	Мадера БОРЖЕС вино ликерное полусладкое с защищенным наименованием места происхождения регион Мадейра Произведено из сорта Тинта Негра Моле, выдержано в дубовых бочках в течение трех лет. Это вино золотисто-янтарного цвета обладает насыщенным сладким фруктовым вкусом с долгим послевкусием. Богатый аромат наполнен приятными нотами орехов, сухофруктов, меда и карамели. Прекрасное сопровождение к сырам, десертам. Рекомендуется употреблять при t 12-14ºC.
	Мадера БОРЖЕС 15 ЛЕТ вино ликерное сухое с защищенным наименованием места происхождения регион Мадейра Произведено из сорта Серсиаль, выдержано в дубовых бочках в течение 15 лет. Это вино золотисто-янтарного цвета обладает ароматом, наполненнным фруктовыми и ореховыми тонами, оттенками ванили и пряностей, приятный вкус с легкой кислинкой завершается долгим послевкусием. Идеален в качестве аперитива и как сопровождение к салатам, свежим сырам, рыбным блюдам, супам. Рекомендуется употреблять при t 14-16ºC
	Мадера БОРЖЕС 15 ЛЕТ вино ликерное сладкое с защищенным наименованием места происхождения регион Мадейра Произведено из сорта Мальвазия, выдержано в дубовых бочках в течение 15 лет. Мальвазия представляет собой самую сладкую мадеру, полнотелую, насыщенного янтарного цвета, с утонченным букетом, в котором ароматы орехов и сухофруктов переплетаются с оттенками жженого сахара, карамели и меда. Обладает бархатистым, хорошо сбалансированным фруктовым вкусом с нотками ванили и дуба в долгом послевкусии. Прекрасно подходит в качестве сопровождения к десертам.

Вино мадера – сорта напитка; как пить; приготовление в домашних условиях

Калорийность: 130 кКал.

Энергетическая ценность продукта Вино мадера:
Белки: 0 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 10 г.

Описание

Мадера – крепленое вино, которое традиционно производили на острове Мадейра. Этот лесистый остров вошел в историю алкогольных напитков, как родина крепленых вин.

Такие напитки могут быть сухими или десертными. Большую роль играет выдержка виноматериалов при температуре 30-45 градусов Цельсия. В результате такой выдержки получается вино янтарного цвета (см. фото вверху).

Название «Madeira» может быть использовано только для вин, которые производятся на острове Мадейра.

История мадеры начинается в 1418 году, в это время португальцы открыли остров Порту-Санто. Уже в следующем году на него были отправлены португальские колонисты. В 1420 году один из капитанов, которого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, заметил на горизонте неизвестную темную полоску. Она напоминала тучу. Капитан решил подплыть и посмотреть на загадочную «тучу». Это оказался остров, названный Майдера, так как он был весь покрыт лесами (в переводе с португальского языка «мадейра» означает «лес»). Поскольку вино и остров связаны друг с другом, название вина будет правильно произносить как «мадейра». Кстати, отважный капитан был назначен пожизненным правителем острова.

Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва». Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса. В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит. Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.

Что касается легенды возникновения напитка, то считается, что это произошло во время рейса в Индию. Поскольку с кораблем случилась неприятность, вино пришлось везти домой. Во время путешествия оно подвергалось качке, а также находилось под воздействием прямых солнечных лучей. К тому же, так как на корабле было мало места, вино хранилось прямо на палубе, а не в трюме. Для того, чтобы оно не так портилось, моряки добавляли к вину некоторое количество виноградного спирта. Так в результате путешествия, а также воздействия высоких температур, напиток изменил свои вкусовые и ароматические характеристики, в его букете чувствовались оттенки каленого дерева, карамели.

Мадеру предпочитали пить великие люди, например, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон. Сам герцог Георг Кларенский, приговоренный к смертной казни, пожелал быть утопленным в ванне, наполненной мадерой. Сегодня это вино именуют женскими или дамским коньяком, поскольку наибольшей популярностью оно пользуется все-таки именно среди представительниц прекрасной половины человечества.

Производство напитка резко сократилось в 1852-1857 году, из-за грибка, который поражал виноградные лозы. В начале 19 века они опять начали пропадать, но уже из-за филлоксеры. Для того, чтобы спасти виноградники, было решено завезти американскую лозу. Вскоре стали выращивать преимущественного гибриды, тогда как местные сорта встречались куда реже. Позже распространился сорт Tinta Negra Mole, сегодня он составляет 90% сырья для производства мадеры.

Особенности производства

Производят мадеру из таких сортов винограда:

Мальвазия – итальянский сорт, его преимуществом является устойчивость к грибковым заболеваниям. Мадера, изготовленная из этого винограда, считается самой сладкой.
Буаль – редкий сорт, произрастает на южных берегах Мадейры. Подходит для производства мадеры и портвейна. Вино из этого винограда отличается пикантной кислинкой.
Вердельо – технический сорт, подходит для приготовления белого вина. Такой напиток имеет приятный карамельный вкус.
Сервисиаль — технический сорт, подходит для производства мадеры и хересов. Молодые вина, изготовленные из Сервисиаля, отличаются некоторой резкостью вкуса, но после 7 лет выдержки такие напитки становятся очень мягкими.

Самые лучшие виноградные лозы растут в горах, на склонах-террасах выращивают сорта Серсиаль, Боаль, Мальвазия. Однако наиболее распространён сорт Tinta Negra Mole, или же «мягкий черный». Именно этот виноград используется для производства мадеры чаще всего. Он содержит много сахара, танинов и пигментов, это позволяет получать вина приятного цвета. Тинта Негра считается неблагородным сортом, его используют для производства мадеры без выдержки.

Рельеф острова не позволяет применять специальную технику, поэтому все работы приводятся вручную. Для начала виноград определённого сорта собирают, прессуют, оставляют сбраживаться. Затем сухое вино доводят до крепости 8%, крепят до 18%-22%. Далее вино разливают в бочки и хранят при температуре 45-50 градусов Цельсия. Через полгода температуру снижают. Эта технология еще имеет название «кантейро».

Технология кантейро считается очень затратной. Так получают не более 10% мадеры. Это самое дорогое вино этого вида.

Вина массового производства получают, используя технологию «эстуфа». Вино, полученное из сорта преимущественно Тинто Негра, выливают в чан, который подогревают при помощи специальной системы. Производитель поддерживает постоянную температуру 45-50 градусов Цельсия. Нагревают вино на протяжении 3-х месяцев. Затем его выдерживают в дубовых бочках 3-5 лет. При таком хранении танины, которые содержатся в древесине, растворяются в напитке, придавая ему удивительные вкусовые и ароматические качества.

Чем отличается мадера от портвейна и хереса?

Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться. Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.

Также вино мадера самое сложное и долгое в изготовлении. Его сначала выдерживают около двенадцати месяцев в специальных бочках из дуба при температуре не меньше пятидесяти градусов. Затем вино в бочках держат под открытым небом больше трех лет.

Портвейн выдерживают в бочках около трех лет, а херес созревает в течение четырех лет.

По крепости первое место занимает херес (около двадцати градусов), затем идет мадера (девятнадцать градусов), а после – портвейн (восемнадцать градусов).

Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.

А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.

Сорта мадеры

Условно разделить мадеру можно по сортам винограда на такие виды:

Первый вид производят из сортов Серсиаль и Вердельо.
Второй вид получают из винограда Буаль и Мальвазия.
Третий вид производят из винограда Тинта Негра.
Особым видом мадеры считается «Rainwater». Этот вид получился благодаря воле случая. Однажды бочки оказались под дождем и впитали некоторое количество воды. Так напиток немного изменил свой вкус, а также крепость.

На бутылке с мадерой всегда присутствует маркировка. Так, термин «Finest» обозначаетвыдержку в 18 месяцев. «Reservе» обозначает напиток при производстве которого использовалась технология кантейро, к тому же напиток был выдержан не менее пяти лет. SpeсialReserve – так обозначают купажные вина от 10 лет выдержки. ExtraReserve – более 15 лет выдержки. Vintages — вино, выдержанное не менее 20 лет в бочке.

Использование в кулинарии

В кулинарии мадера широко используется для приготовления коктейлей, а также для приготовления различных соусов.

Французская кухня предлагает рецепт очень вкусного соуса «мадера», который отлично подойдет к мясу. Этот соус готовится очень просто. Для него нам понадобятся всего два ингредиента: стакан мадеры и коричневый соус. Основной соус также можно приготовить в домашних условиях. Для него нам понадобится: 50 г сала, 40 г муки, томатная паста, 0,5 л мясного бульона. На сковороде обжаривают муку на сале до тех пор, пока она не станет коричневого цвета. Далее добавляют 0,5 л бульона, томатную пасту, а также стакан мадеры. Все ингредиенты перемешивают, доводят до кипения. Соус готовят на медленном огне час. Пену и жир, которые будут образовываться на поверхности, нужно снять. Соус получается очень вкусным и идеально подходит для мяса.

Также мадера подходит для приготовления коктейлей. Для этого ее смешивают с более крепкими напитками.

Например, можно приготовить коктейль «бренди-мадера», смешав 30 мл коньяка, 15 мл сухого белого вермута и 30 мл мадеры. Украшают напиток цедрой.

Коктейль «Morning» готовят, смешав по 1/3 ликера, коньяка и мадеры, сверху напиток посыпают мускатным орехом.

Как правильно пить и чем закусывать?

Правильно пить мадеру из тюльпановидного бокала на тонкой ножке. Бокал наполняют на 2/3, чтобы можно было в полной мере насладиться ароматом мадеры.

Перед употреблением напиток рекомендуется охладить до 15 градусов.

Вино пьют не спеша, наслаждаясь его аристократическим вкусом. Напиток считается отличным аперитивом. Он прекрасно сочетается с мясными закусками. Сухие сорта мадеры подают к десертам и к кофе.

Вино мадера белое крепкое лучше всего закусывать фруктами (грушей, персиком, дыней, зеленым виноградом). Красное столовое вино наиболее сочетаемо с мясными изделиями (бужениной, шашлыком, бараниной, дичью и телячьим языком, ветчиной, печенью).

Также данное вино можно пить вприкуску с пирожным или употребить после горячего кофе или перед ним.

Многие гурманы советуют пить вино мадера перед употреблением горячего блюда.

Однако такое вино не рекомендуется закусывать изделиями из рыбы.

Приготовление в домашних условиях

Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях. Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.

Виноград отжимают и оставляют бродить. Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом. Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов. Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.

Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать. В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре. Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры – занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.

Польза мадеры

Польза мадеры известна народной медицине.

Как и другое вино, мадера способствует предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, развития атеросклероза.

Умеренное употребление этого вина не только не приведет к проблемам со здоровьем, но и улучшит самочувствие.

Вред мадеры и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении. Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам, детям. Также вред вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность, а, соответсвенно, для них оно противопоказано.

Фотографии продукта

Пищевая ценность

Пищевые волокна	1.6 г
Органические кислоты	0.6 г
Вода	69.2 г
Моно- и дисахариды	12 г
Зола	0.3 г
Алкоголь	15.9 г

Витамины

Минеральные вещества

Вина Мадейры | www.visitportugal.com

Вино с названием острова и остров с названием вина

Пользуясь популярностью во всем мире как одно из лучших направлений для туризма, остров Мадейра обязан всеобщей признательностью также вину с одноименным названием, завоевавшему известность и престиж в самых различных точках земного шара.

Пользуясь успехом во всем мире, этот «нектар» стал символом острова Мадейра. В свое время он был выбран для празднования независимости США (в 1776 г.), воспет Шекспиром, пользовался популярностью у королей, принцев, генералов и путешественников. Вне всякого сомнения, мадера – это настоящее сокровище.

Среди сортов винограда, разрешенных для производства вина на Мадейре, наиболее традиционными считаются серсиаль, боаль, вердельо и мальвазия. Серсиаль особенно подходит для сухих вин, которые получаются легкими и очень ароматными, идеально подходящими в качестве аперитива. Вино из вердельо слегка сухое, деликатное, достаточно ароматное, золотистого цвета, больше подходит для основных блюд. Полусладкое, мягкое, благородное, бархатистое, темно-золотистого цвета вино из боаля рекомендуется к жаренным блюдам и десерту. В перерыве между блюдами и во время десерта мало кто может устоять перед вином из мальвазии. Это сладкое красное вино с сильным ароматом.

Пейзаж с виноградниками, пустившими глубокие корни на острове, отличается красочной цветовой палитрой, меняющейся на протяжении всего года от зеленых до красновато-коричневых оттенков. Террасы из виноградников, поддержкой которым служат каменные стены, напоминают нам ступени, ведущие в некоторых частях острова от моря к вершинам гор, и кажутся нам маленькими садами, органично вписавшимися в пейзаж.

В сентябре наступает пора сбора винограда, где мы все сможем принять участие. Именно в этот период проводится Праздник мадеры (Festa do Vinho Madeira) в честь старинного напитка, получившего известность далеко за пределами острова и страны.

легенда, обзор видов и вкуса

Мадера – знаменитое крепленое вино, производство которого неразрывно связано с португальским островом Мадейра. Вино отличается своеобразным интенсивным вкусом и ароматом. Для его приготовления используются такие сорта винограда как Серси-аль, Вердельо, Буаль (Боал), Мальвазия и Тинта Негра Моль.

коктейли с вином

История напитка

Появлению этого крепленого напитка с благозвучным названием мы обязаны любопытной случайности. Согласно легенде, во время перевозки вина из Португалии в Индию, корабль попал в шторм, из-за чего часть бочек пришлось везти обратно. Долгое пребывание в закрытом трюме с высокой температурой и качкой пошло напитку только на пользу – в его вкусе появились оттенки орехов и карамели. Именно этот улучшенный вариант обрел популярность и прижился в Европе.

Существует и другая версия, которая имеет практическое подтверждение. Она утверждает, что на острове Мадейра, родине знаменитого напитка, из-за высокой влажности и каменистого рельефа не было возможности строить сухие холодные погреба. Поэтому вино приходилось хранить на чердаках, что делают там и по сегодняшний день.

Особенности производства

Традиционно Мадеру изготавливали из четырех «благородных» сортов винограда: Мальвазии, Боала, Вердельо и Серсиаля. Но со временем из-за заболеваний виноградной лозы, их количество на острове сократилось, и сегодня вино может включать другие сорта, преимущественно Тинта Негра.

Сбор плодов осуществляют только вручную. Это связано с отсутствием крупных виноградников и малым расстоянием между лозами. Остров Мадейра слишком мал, чтобы применять для этих целей сельхозтехнику.

Популярность напитка привела к попыткам копирования технологии и появлению большого количества аналогов. Вино с таким же названием начали производить на территории Франции, Германии, США, Крыма, Испании и др. Сами же португальцы трепетно относятся к традиционной Мадере и все остальные варианты считают некачественной подделкой.

Производят настоящую Мадеру с помощью уникального процесса мадеризации. Происходит это следующим образом:

После завершения брожения (его длительность зависит от сорта) в вино добавляют виноградный спирт и разливают напиток в дубовые бочки.
Помещают емкости в специальные сооружения под крышей, где Мадера греется на протяжении нескольких месяцев или лет. Этот процесс выдержки по-португальски именуется «Кантейру (Canteiro)».
Вино переливают в бочки ярусом ниже, где оно хранится еще некоторое время (от пары-тройки лет до нескольких десятилетий).

Виноград сорта Tinta Negra обрабатывается другим способом, по-португальски называемым «estufagem» (истуфажень). Это более дешевый вариант с использованием отопительной системы из трубок с горячей водой. Вино подогревается в стальных чанах в течение нескольких месяцев, за счет чего сокращается срок производства.

Виды напитка Мадера

В зависимости от степени выдержки выделяют категории Мадеры:

Finest – молодое светлое вино, простое и незамысловатое. Срок выдержки – до трех лет.
Reserva – более интересная мадера пятилетнего возраста. Становится насыщеннее вкус и оттенок напитка.
Reserva Velha – вино 10-летней выдержки с интенсивным ароматом и вкусом.
Exceptional Reserva – яркая мадера отличного качества, которое высоко оценивается экспертами. Возраст такого напитка равен 15 годам.
Fresqueira Vintage – дорогое изысканное вино 20-летней выдержки, крепкое, с насыщенным букетом и долгим послевкусием.

Особенной ценностью обладают «винтажные» сорта, производимые без смешивания разных видов виноградного сырья. К ним могут относится как молодые вина, так и выдержанные.

Существует и другая классификация напитка. Каждый сорт винограда, из которого изготавливают Мадеру, обрабатывается по-разному и дает вино разную крепость и вкус. В зависимости от этого выделяют следующие виды:

Мальвазия – из белого сорта получают самую сладкую Мадеру. Цвет напитка – темно-коричневый, вкус – мягкий, маслянистый, с карамельным оттенком. В послевкусии можно уловить аромат дыма и кофе.
Боал – этот сорт на острове мало распространен, сегодня его осталось немного. Из него получается более легкий и светлый напиток. Используют для производства сладкой и полусладкой Мадеры.
Вердельо – из самого распространенного сорта делают полусухое и сухое вино с мягким, деликатным вкусом и золотистым цветом. В послевкусии можно угадать медовые, дымные и фруктовые оттенки.
Серсиаль – подходит для получения сухой Мадеры. Напиток из этого винограда самый светлый, в аромате явственно ощущаются пряные, цитрусовые ноты. Выдержанное вино приобретает бодрящий, пикантный вкус с легкой кислинкой.
Террантеш – редкий сорт, из которого производят сладкую пряную Мадеру с насыщенным букетом.
Тинто Негра – самый распространенный сорт, который служит сырьем для простых видов вина без особых изысков.

Происхождение Мадеры и ее история

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побережья Африки, их поразила буйная зеленая растительность, покрывавшая всю островную поверхность. Этот лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево), дал затем свое имя оригинальному крепкому вину Мадере. Вскоре, однако, часть диких лесов сменилась культурными плантациями сахарного тростника с Сицилии и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита. И уже в XVI веке в пьесе В. Шекспира «Генрих IV» Пейнс утверждает, что Фальстаф продал душу дьяволу в Страстную пятницу «за кружку Мадеры и ножку холодного каплуна». А заключенный в Тауэре герцог Кларенс, выбирая себе способ казни, предпочел быть утопленным в бочке с Мальвазией.

Центром виноградарства и виноделия становится город Фуншал. Климат острова благоприятен для выращивания винограда. Он отличается ровной температурой в течение всего года (перепад температур между сезонами не превышает 5^oС). Минимальная температура 10^oС наблюдается в январе и феврале, максимальная температура 29,4^oС – в августе и сентябре. Годовое количество осадков 638-750 мм, осадки выпадают равномерно в течение года. Наиболее дождливая погода отмечается с октября по январь, самые засушливые месяцы – июль и август. Почвы острова вулканического происхождения.

Собранный в корзины виноград доставляли на переработку, которая осуществлялась следующим образом – виноград помещали в деревянные бассейны, давили ногами и мезгу подвергали брожению. Затем отделяли вино от выжимки и помещали в дубовые бочки. Полученное высокоэкстрактивное, полное и грубое вино становилось Мадерой только в результате нагревания его в определенных условиях.

Обработка вина теплом, как технологический прием, названный в последствие мадеризацией, в практику виноделия вошел после одного исторического эпизода.

Некий негоциант отправил на паруснике большую партию вина в Индию. На пути от острова Мадейра к Индии корабль обогнул Африку и дважды пересек экватор, а сам путь занял несколько месяцев. Все это время вино находилось в бочках на верхней палубе и подвергалось постоянному воздействию солнечного тепла. Но случилось так, что получатель вина умер, а наследники отказались выкупить заказ. И пришлось капитану с грузом вина возвращаться на остров и снова дважды пересекать экватор. Когда хозяину сообщили, что вино вернулось обратно, он решил, что полностью разорен, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью негоциант попросил принести бокал этого вина. Когда вскрыли бочку и наполнили бокал вином, вокруг распространился благоухающий аромат (недаром придворные дамы Англии и Франции, впервые познакомившись с Мадерой, использовали ее в качестве духов – опрыскивали вином кончики пальцев и кружева). Мужская часть потребителей Мадеры предпочитала использовать ее по прямому назначению. Так, первый президент Соединенных Штатов Америки Д. Вашингтон, еще задолго до назначения на ответственный пост, неизменно выпивал за обедом пинту (400 см³) Мадеры. Первый День Независимости Америки также был отпразднован бокалом Мадеры.

Мысли о смерти окончательно покинули хозяина, когда он сделал глоток вина, которое приобрело новые необычные качества. Корпорация виноделов, собравшаяся для обсуждения этого события, решила, что причиной улучшения качества вина явилась морская качка. Тут же придумали и изготовили качающиеся стеллажи для бочек, долго качали вино, но эффекта не получили.

Тогда в одну просветленную Мадерой испанскую голову пришла гениальная мысль о том, что Мадера – сие благодать Божья, посланная морякам за страдания, испытанные ими в нелегком плавании.

И бедные испанцы в течение достаточно долгого времени получали Мадеру следующим образом – катали на гигантских верхних палубах своих тяжеловооруженных галеонов бочки с вином – на экватор, и обратно.

Катали до тех пор, пока другая просветленная испанская голова не решила, что пора бы уже с этим заканчивать. И что благотворное влияние на вино оказывает не перетаскивание вина через экватор и назад, а тропическое тепло, которое, к слову, в достаточном количестве присутствует в родной Испании, в том числе, и на самом острове Мадейра. С этого времени тепло стало одним из определяющих факторов в технологии Мадеры. При этом вино выдерживалось в бочках на солнечных площадках или помещалось в специальные теплицы (инсоляции), в которых температура достигала 40-50^oС. Выдержка длилась в течение 5-6 лет, а затем вино переливалось в бутылки, где находилось до 25 и более лет, приобретая тончайший вкус и аромат.

Однако оба эти способа зависели от капризов погоды и отличались непостоянством и непредсказуемостью результатов. Поэтому уже в конце XVIII столетия стали пытаться выдерживать вино в специальных искусственно обогреваемых помещениях. С этой целью стали строить отдельные здания – эстуфа, состоящие из нескольких камер, в каждой из которых можно было получать высокую температуру и поддерживать ее в течение нескольких месяцев.

Издавна на острове сложились две технологии производства Мадеры.

При изготовлении виноматериала для сухой Мадеры после раздавливания хорошо вызревшего винограда мезгу полностью сбраживают, затем прессуют и полученное вино спиртуют до 18-20% об. неректификованным виноградным спиртом.

Сладкую Мадеру получают из нескольких виноматериалов, приготовленных из сорта Мальвазия. Виноград собирают в стадии полной зрелости и прессуют целыми гроздями. Затем из выжимки удаляют гребни, а отжатые ягоды прессуют несколько раз, разделяя сусло на фракции. Каждую фракцию сбраживают отдельно. Спиртование проводят в процессе брожения, а также в конце его. Из сусла первого прессования получают мягкое, нежное, ароматичное вино. Вина, полученные из сусла второго и последующих прессований, содержат различные количества сахара и фенольных соединений и отличаются большей полнотой и терпкостью. Эти вина купажируют с целью получения различных по сахаристости материалов, которые затем подвергают тепловой обработке.

Температурные условия и продолжительность выдержки виноматериалов в эстуфах определяются качеством вина. Для Мадеры лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45-50^oС, для вина среднего качества выдержка в камерах сокращается до 4-4,5 месяцев, но нагревание ведется при более высокой температуре – до 55^oС и, наконец, простые Мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 60-65^oС.

После мадеризации в эстуфах вина подвергают в подвале дальнейшим обработкам – купажированию, переливкам, очистке. Простые вина идут в продажу через несколько месяцев после нагревания в эстуфах, а высококачественные выдерживают около двух лет, в течение которых вино много раз переливают с доступом воздуха. Фильтруют вино редко, очистка состоит в оклейке, главным образом, яичным белком.

Осенью на Мадейре проходит праздник, посвященный этому легендарному вину. Местом проведения праздника Мадеры в течение многих лет остается любимая деревенька премьер-министра Великобритании У. Черчилля – Капара ду Лобуш, в которой любил отдыхать и наслаждаться Мадерой знаменитый англичанин. На день праздника приходится и время сбора винограда.

Первые опыты по приготовлению вина типа Мадера в России относятся на конец XIX века. Однако они не увенчались успехом, несмотря на наличие всех благоприятных условий для производства Мадеры. Эти опытные вина не развивали характерных тонов в букете и вкусе, поскольку выдерживались при обычной подвальной температуре.

Впервые вино «по мадерскому способу» приготовил в 1889 году магарачский винодел А.П. Сербуленко под названием «Крепкое из мадерских лоз», од-нако никаких подробностей о нем не сохранилось. Его последователь М.А. Ховренко уже шел по проторенному пути, используя испытанные сорта винограда и приемы тепловой выдержки на солнечных площадках. Мадерное производство заметно продвинулось вперед благодаря усилиям Я.А. Вардарского, прошедшего стажировку на острове Мадейра. Следуя его указаниям, магарачские виноделы ставили многочисленные опыты по приготовлению мадерных виноматериалов, которые далеко не всегда заканчивались получением настоящей Мадеры.

Преемник Я.А. Вардарского, винодел В.А. Шахов стал автором нескольких нововведений, которые должны были, по его мнению, привести к приготовлению типичной Мадеры. Он предложил обязательное брожение сусла на мезге до остаточного сахара не более 6%, и готовить купажные материалы для Мадеры отдельными партиями с сахаристостью в пределах 1-3%; использовать португальские сорта винограда – Вердельо, Серсиаль, Альбильо; проводить тепловую выдержку в специальных камерах по типу эстуфа. Тем не менее В.А. Шухов находил в своих Мадерах вялый, «утомленный» вкус, особенно ощутимый в винах, прошедших тепловую обработку в камерах. В итоге виноделы пришли к пониманию преимущества солнечной выдержки перед выдержкой в тепловой камере. С этих пор самые известные и высококачественные русские Мадеры проходят многолетнюю тепловую обработку в застекленных оранжереях или на солнечных площадках.

Мадейра 15. Мадера — Классификация и производство, истуфажем и кантейру, тинта негра

На фото: бочки с мадерой в винодельне Blandy`s. Фуншал, 2015

Несомненно рассказ о нашей поездке на Мадейру был бы не полным без упоминания ещё одной достопримечательности, которую, как я уже писал, называют здесь «жидким золотом» — это местное креплёное вино. И хотя в оригинале его название имеет такое же написание, как и у самого острова, я буду называть его «мадера» (без и-краткой).

Как и в случае с «хересом», рассказ о «мадере» заслуживает отдельной главы повествования и во многом основан на посещении винодельни Blandy`s, где мы имели удовольствие побывать на экскурсии и дегустации.

Кроме этого, мы пробовали разную мадеру за ужинами и составили для себя более-менее полное представление о вкусе этого алкогольного напитка.

Классификация мадеры

Виды мадеры напрямую связаны с сортами винограда, из которого она производится. Основные сорта винограда, выращиваемые на острове для производства мадеры, подразделяются на четыре вида (все белые):

Sercial (Esgana Cao) — «серсиаль» или сухая мадера;
Verdelho (Gouveio) — «верделью» или полусухая;
Boal (Bual, Malvasia Fina) — «буал» или полусладкая;
Malmsey (Malvasia Candida) — «мальвазия» или сладкая.

Кроме перечисленных значительно реже используется виноград Terrantez (Folgasao, белый) и Bastardo (Trousseau, красный) — сорта раритетные, как и вина, из них получаемые. Из «тирантыш» — примерно так звучит по-португальски первый из них, получается полусухая мадера, из «бастарду» — полусладкая.

Наконец, самый распространенный в настоящее время сорт винограда Tinta Negra («тинта негра»), который сами мадейрцы застенчиво называют «хамелеоном» — из него получаются все четыре вида мадеры: от сухой до сладкой. Про «тинта негра» поговорим немного позже.

Сбор винограда и ферментация

В зависимости от сорта винограда сбор и ферментация (брожение) достаточно сильно различается по времени. Так «буал» и «мальвазию» собирают раньше и сбраживают с кожицей, «верделью» и «серсиаль» собирают позднее и перед ферментацией очищают. Продолжительность сбраживания у сладких сортов может составлять всего несколько часов, тогда как для сухих — продолжаться несколько месяцев.

Что касается самих виноградников, то у разных производителей существовал различный подход в выращивании винограда. Так Blandy`s, на винодельне которой мы были на экскурсии, имело всего несколько гектаров собственных виноградников, а основную массу винограда покупало у фермеров. Критерием качества являлось количество сахара в лозе, а о доставке винограда до места продажи на Мадейре складывались целые легенды.

Это сейчас, когда на острове появились дороги и транспорт, доставить собранный урожай не представляет особого труда, а век назад, когда из доступных видов коммуникации были только левады, осуществлять доставку винограда приходилось вручную. Такие «доставщики» или «barreleiros», названные из-за большого мешка из козьей кожи, в котором они несли виноград, использовались вплоть до шестидесятых годов XX века. Работа была тяжелой не только физически, но и «морально», так как в процессе доставки, зачастую длившейся несколько дней, а то и неделю, — виноград начинал бродить и «barreleiros» превращался в «borrachos», то есть «пьяницу», а до виноделен в лучшем случае доходило лишь половина урожая.

Мадейризация

Процесс винификации или получения из забродившего виноградного сока мадеры очень часто так и называется: «мадеризацией», — по легенде был открыт ещё в XVI веке, когда непроданные бочки с вином вернулись на остров и, открыв их, мадейрцы удивились новому, насыщенному вкусу, которое приобрело вино в результате таких «покатушек» в тропических широтах. На самом деле «золотой век» мадеры начался лишь в XVII веке, когда вино научились укреплять с помощью бренди и возить в трюмах в Индию и обратно. Всем этим занималась могущественная тогда Голландская Ост-Индская компания (Dutch East India Company).

Весь этот процесс получил название «истуфажем» (Estufagem) — от португальского слова «estufa», «тёплый дом». И заключался он в том, что с добавлением спирта ферментация вина прекращалась, оно переливалось в дубовые бочки и несколько лет выдерживалось в помещениях с высокой температурой, которыми и служили корабельные трюмы.

Со временем катать бочки по морю стало невыгодно и на смену «истуфажему» пришел процесс «кантейру» (Canteiro). Всё дело в том, что, благодаря теплому климату, поддерживать требуемую для «созревания» мадеры высокую температуру, — можно было и в естественных условиях на острове Мадейра. Данный процесс применяется и по сей день и заключается в том, что бочки с мадерой располагают в помещениях с высокой температурой: на чердаках, под крышей, — которые в течение всего года нагреваются солнечными лучами. Однако, вино не может очень долго находиться в таком температурном режиме и со временем его переливают в бочки, расположенные этажом ниже, затем — ещё ниже и так далее.

Со временем и этот способ стал слишком дорогим для производства мадеры в промышленных масштабах. Поэтому для производства напитка активно используются отопительные системы на основе горячей воды, в которых либо производится нагрев бочек с вином в специальных комнатах «armazens de calor» («тёплые склады»), либо непосредственный нагрев вина в стальных баках «estufas». Такая технология позволяет сократить время винификации до трех-четырех месяцев.

Выдержка

После того, как вино получено, его обычно выдерживают и, так как процесс сбора урожая, ферментации, винификации, — является непрерывным и повторяется из года в год, возникают некоторые ньюансы. Тут и появляются понятия «винтажа» и «смеси».

Дело в том, что в процессе выдержки вина, которая осуществляется всё в тех же бочках из американского дуба, но уже в более прохладных помещениях, — его качество постоянно контролируется, а содержимое разных бочек, соответсвующих урожаям разных годов может перемешиваться между собой. В дальнейшем полученные смеси выдерживаются, контролируются и снова перемешиваются с урожаями или такими же смесями. В результате таких манипуляций удается получить «достойный» результат на выходе, но полученное таким способом вино все равно останется смесью.

Различают следующие смеси:

Seleccionado (Finest, Choice, Select) — от 3 до 5 лет;
Reserve (Reserva) — от 5 до 10 лет;
Special Reserve (Reserva Especial) — от 10 до 15 лет;
Extra Reserve — от 15 до 20 лет выдержки.

Однако, некоторые урожаи и без смешивания остаются «хорошими» — так появляются винтажные мадеры, то есть вина одного урожая, ни разу не смешанное с другими в процессе выдержки.

К винтажам относятся:

Colheita (Single Harvest) — от 5 до 20 лет;
Frasqueira или Garrafeira (Vintage Madeira) — от 20 лет выдержки плюс 2 года в бутылке до начала продажи;
Vinho da Roda или Vinho da Torno или Vinho da Volta — раритетная мадера, путешествовавшая по океану, пересекая экватор.

Тинта Негра

Самое время выполнить данное в самом начале этого рассказа обещание и вернуться к «винограду-хамелеону», а точнее его сорту «Тинта Негра». Его появление на Мадейре обязано эпидемии филоксеры, не только поразившей в конце XIX века виноградники Европы, но добравшейся и до островов Атлантического океана. В результате благородные сорта пострадали и вино начали производить именно из этого винограда.

Мало того, что, в отличие от «большой четверки», Тинта Негра является красным виноградом, благодаря определенным манипуляциям из него одинаково хорошо получаются как сухие, так и сладкие разновидности мадеры. Мадейрцы лукавят, называя этот сорт «хамелеоном» — на самом деле он является сырьем около 80% производимого на острове дешевого крепленого вина. Тем не менее, это большая индустрия, её нельзя сбрасывать со счетов и весь технологический процесс получения мадеры, описанный выше, должен быть рассмотрен через призму «Тинта Негра».

Начнем с урожая — благодаря разным высотам возделывания и разным срокам сбора урожая получается виноград с разным содержаением сахара. Ферментация — сопоставимо с обычными сухими винами. Укрепление — также спиртом. Мадейризация — нагрев вина до 45-50 градусов и выдержка при такой темпаратуре в течение 3-4 месяцев в стальных баках. Выдержка — в стальных баках. В итоге самая распространенная ниша для итогового вина: Seleccionado (Finest, Choice, Select), — выдержка 3-5 лет.

Но как отличить полученный напиток от «сортовых видов» мадеры? Очень просто — на бутылке будет написан не сорт винограда, а «сладость» напитка: seco (dry, «сухая»), meio seco (medium dry, «полусухая»), meio doce (medium sweet, «полусладкая») и doce (sweet, «сладкая»).

Хранение и употребление

В отличие от вина и некоторых сортов Порто, после того, как мадера была розлита в бутылки, она не становится хуже или лучше — единственно, если пройдет очень много времени, сама бутылка может стать раритетом. Наконец, в отличие от некоторых сортов хереса, после открытия её не нужно пить очень быстро или наоборот оставлять на тридцать лет в кладовке — открытая бутылка хранится около полугода.

Несомненно, сухая мадера, как и большинство белых сухих вин, может употребляться в качестве аперитива, то есть перед едой. Основное же назначение — это дижестив, то есть после еды, с десертами, кофе и шоколадом.

Руководство для новичков по этому укрепленному любимцу — Обычный

Даже если вы никогда не пробовали вино Мадейры, вы, возможно, наслаждались его укусом. Это потому, что соус Мадейра является классикой французской кухни и используется со всем, от ростбифа и филе миньона до свиных отбивных и курицы. (Даже у The Cheesecake Factory в меню есть курица мадера — видимо, это их самое популярное блюдо из курицы.)

Но, несмотря на то, что вино Мадейра является фаворитом в приготовлении вин, оно может предложить гораздо больше.В этом руководстве мы подробно рассмотрим это невероятно своеобразное португальское вино, включая то, как и где оно производится, различные доступные сорта и лучшие способы насладиться им.

Что такое Вино Мадейра ?

Мадейра — крепленое вино, которое родом с острова Мадейра в Португалии, примерно в 300 милях от побережья Марокко. От сладкого до сухого, он в основном изготавливается из нескольких сортов винограда, включая Тинта Негра Моле, Серсьяль, Вердельо, Буал (также известный как Боал) и Мальвазия (также известный как Мальмсей).

Как и другие крепленые вина, такие как Марсала, Портвейн и Шерри, Мадейра производится с использованием дистиллированного виноградного спирта (обычно бренди). Благодаря этой дополнительной дозе алкоголя уровень алкоголя на Мадейре выше по сравнению со средним бокалом вина — обычно около 18-20% алкоголя против 12% алкоголя, что является стандартом в Соединенных Штатах.

Но в отличие от любого другого вина в мире (включая его крепленых собратьев), Мадейра является уникальным творением благодаря уникальному процессу выдержки.Продолжайте читать, и вы поймете, что мы имеем в виду.

Как производится вино Мадейра ?

В виноделии процесс брожения, возможно, является наиболее важным компонентом — в конце концов, именно он превращает виноградный сок в вино. В зависимости от того, хочет ли винодел сладкое или сухое вино Мадейры, брожение будет прервано, чтобы укрепить его дистиллированным спиртом.

Если вино крепить до окончания брожения, остаточного сахара будет больше, что приведет к сладкому вину.Если спирт добавлен после завершения брожения, в результате получится более сухое вино с более низким уровнем сахара.

На этом сходство Мадейры с другими винами заканчивается. В то время как другие виноделы делают все от них зависящее, чтобы избежать контакта вина с теплом и кислородом (два главных виновника ухудшения качества вина), производители вина Мадейры сознательно используют эти факторы.

Один из способов нагреть вино — использовать эстуфагем, который представляет собой большую емкость, обычно сделанную из нержавеющей стали.По этому методу мадеру нагревают 3-4 месяца в зависимости от установленной температуры.

Другой способ нагрева Мадейры — метод кантейро. В этом случае вино хранится в бочках (обычно дубовых), которые устанавливаются на стропилах чердака, где они могут впитывать солнечное тепло. Этот процесс длится минимум четыре года.

Теперь мы знаем, о чем вы думаете. Все это звучит немного безумно и эзотерически.

Вот откуда взялась практика. Раньше грузоотправители перевозили вино Мадейры в бочках, которым приходилось преодолевать большие расстояния с крошечного португальского острова.Естественно, эти тропические путешествия включали в себя меняющийся климат и воздействие стихий. Но вместо того, чтобы уничтожить вино, грузоотправители посчитали, что это «виньо да рода» (туда и обратно) усиливает вкус вина. В результате родился новый процесс виноделия.

Как долго длится Мадейра?

Хотя большинство бутылок вина можно хранить в закрытом виде годами, они рано или поздно ломаются. Но из-за необычного процесса нагрева и выдержки закрытая бутылка вина Мадейры может храниться сотни лет.

Даже в открытом состоянии Мадейра может храниться месяцами и даже годами. В отличие от других вин, которые после слишком сильного окисления превращаются в уксусную жидкость, на Мадейре такой проблемы нет. Просто убедитесь, что вино хранится должным образом — в прохладном темном месте вдали от источников тепла.

Итог: Безумный срок хранения Мадейры делает ее одной из лучших инвестиций в вино, которые вы можете сделать. Это может длиться буквально всю жизнь или дольше.

различных сортов вина Мадейра

Мадейра в основном производится из красного винограда, хотя также распространен белый виноград.В любом случае, цвет винограда не имеет большого значения, поскольку мадера приобретает янтарный или ириски-подобный цвет в процессе нагревания и окисления.

Хотя все вина Мадейры имеют высокий уровень кислотности, у них разный уровень сладости и разные типы вкуса. Вот основные типы, с которыми вы столкнетесь, и примеры для каждого.

Сухой (Seco). Это самый сухой, самый свежий и свежий вкус. Пример — Sercial.
Полусухой ( Meio Seco ): Этот аромат имеет слегка пряный, дымный и карамельный вкус.Один из примеров — Вердело.
Полусладкое (Meio Doce ): Слегка сладкое с оттенками жженой карамели, кофе, какао и изюма. Пример этого вина Мадейры — Буал.
Sweet ( Doce ): Самый сладкий стиль с богатыми шоколадными нотками, Мальвазия подходит к этой категории.

Примечание. Виноград Тинта Негра Моле используется для изготовления всех сортов вина Мадейры, поэтому проверьте этикетку, чтобы узнать, какой уровень сладости вы получаете.

Как наслаждаться Вино Мадейра

Хотя мы, конечно же, не хотим, чтобы вы чувствовали себя ограниченными какими-либо правилами о «правильном» способе наслаждаться вином, есть несколько рекомендаций, которым вы можете следовать, чтобы получить максимум удовольствия от употребления вина. Имея это в виду, вот несколько советов о том, как смаковать вино Мадейры, включая идеальную температуру для подачи, вкусные сочетания блюд и даже вид бокала, который вы, возможно, захотите использовать. Пришло время налить, попить и насладиться.

Температура

Большинство вин Мадейры можно подавать с общими рекомендациями по температуре вина. Подавайте сухую мадеру слегка охлажденной до температуры 55-60 градусов по Фаренгейту, чтобы сохранить ее свежесть. Если вы хотите сладкую мадеру, налейте ее, когда она станет чуть прохладнее комнатной.

Пищевые пары

Сухие сорта Мадейры, такие как Вердельо, Террантез и Серсиал, станут фантастическим аперитивом. Подавайте вино Мадейры с оливками, салаты с пикантной заправкой, суши или копченый лосось.Подавайте его вместе со сливочным сыром из овечьего молока или козьим сыром, чтобы получилось превосходное сочетание сыров. Он также идеально сочетается с десертами, такими как яблочные пироги и другой фруктовой выпечкой.

Более сладкие сорта Мадейры, такие как Мальвазия, являются отличными дижестивами и десертными винами. Подавайте его с голубыми сырами, сухофруктами, насыщенными десертами из темного шоколада и сладкой выпечкой с орехами, медом или ягодами. Если у вас хорошо выдержанная мадера, пейте ее отдельно, как хороший коньяк.

Тип стекла

Это может показаться немного претенциозным, но на самом деле это довольно научно: тип бокала, который вы используете, имеет значение, когда пьете вино.Исследователи обнаружили, что форма бокала влияет на то, как поднимается пар вина, тем самым влияя на вкус и аромат, которые вы испытываете.

Для более сухих вин Мадейры используйте стандартные бокалы для белого или игристого вина. В этих бокалах достаточно места, чтобы вы могли взбить вино, чтобы оно проветрилось и испустило аромат, прежде чем вы сделаете свой первый глоток.

Для получения более сладких мадейр используйте небольшой бокал для портвейна или другой бокал для десертного вина. Вы также можете использовать рюмку, которая обычно используется для бренди или бурбона.В любом случае, у этих стаканов узкая горловина, которая ограничивает испарение и усиливает аромат.

Наслаждайтесь чудесным миром Мадейры

Когда дело доходит до необычных вин, Мадейру сложно превзойти. Хотя он похож на другие крепленые вина с более высоким содержанием алкоголя и более длительным сроком хранения, Мадейра действительно стоит особняком.

Мадейра — это не просто вино для кулинарии или десерта, это крепкое вино, которое варьируется от сухого до сладкого и включает в себя множество вкусов.Более того, особенное использование тепла и кислорода на Мадейре помогает ему достичь исключительного статуса вина, которое может храниться вечно (или близко к нему).

Теперь, когда вы знаете больше о вине Мадейры, подумайте о добавлении его в смесь при планировании следующей дегустации вин.

Чтобы узнать больше о том, как испытать чудеса вина, посетите блог «Обычные вина».

Что такое вино Мадейра?

Мадейра — крепленое вино длительного хранения, которое производится на небольшом португальском острове с одноименным названием.Его часто подают как аперитив или десертное вино, в зависимости от степени сладости, и используют в кулинарии, особенно для приготовления соусов. Мадейра имеет богатый вкус с ореховыми и карамельными нотками. Поскольку оно крепится бренди, это вино с высоким содержанием алкоголя. Мадейра классифицируется по ряду наименований, включая винтаж, используемый виноград и сладость. Есть несколько вариантов способа производства, но мадеру необходимо окислить и нагреть (процесс, называемый «мадеризация», названный в честь вина).Таким образом получается крепленое вино, которое может храниться веками.

Быстрые факты

Регионы: Мадейра
Происхождение: Мадейра, Португалия
Сладость: От сухого до сладкого
Цвет: От темно-карамельного до темно-янтарного
ОДС: 19%

Мадейра и Марсала

Вино Мадейра и Марсала часто ошибочно принимают друг за друга из-за схожих названий, вкусовых характеристик и использования.Марсала — крепленое вино, производимое на Сицилии, которое подчиняется таким же строгим правилам обеспечения качества, а также классифицируется по сладости, винограду и урожаю. Однако марсала не подвергается принудительному окислению, как Мадейра, и открытой бутылки хватит на месяц, а не на год. Их часто можно заменить друг другом в кулинарии, а также в качестве аперитива или десертного вина. Выберите марсала аналогичного качества с таким же уровнем сладости.

Профиль вкуса и аромата

Вино Мадейра доступно с разной степенью сладости: секо (сухое), мейо секо (полусухое), мейо доче (полусладкое) и доче (сладкое).У большинства мадейр есть хоть какие-то сладкие нотки благодаря процессу мадеризации. Вся мадера подвергается нагреванию для развития характерных карамельных нот и продления срока хранения. Массово производимые мадеры используют estufa , большие резервуары, в которых вино постоянно нагревается в течение трех месяцев. Это имитирует более длительный процесс, но может вызвать привкус горелого. Высококачественные мадеры выдерживаются в дубовых бочках в отапливаемом помещении в течение нескольких лет, при этом некоторые производители используют только солнечное тепло.

В дополнение к богатым нотам карамели, меда и коричневого сахара, Мадейра часто бывает ореховой, травяной, пряной, землистой, с ароматами апельсиновой цедры, кофе и сухофруктов.Благодаря тому, что многие виноградники расположены на берегу океана, вино также имеет оттенки солености. Аромат имеет тенденцию нести на переднем плане карамелизованные нотки. Вино со средней полнотой танинов от среднего до низкого, в зависимости от используемого винограда и его оттенка.

Виноград и винные регионы

Настоящая Мадейра производится только на небольшом португальском острове Мадейра. Виноград поступает с острова и из материковой Португалии и различается по условиям выращивания и сезонам сбора урожая. Остров Мадейра невероятно холмистый, с крутыми изрезанными виноградниками с вулканической почвой.Некоторые Мадейры используют смесь винограда, в то время как другие считаются односортовыми. К наиболее распространенным относятся:

Тинта Негра: Красный виноград Тинта Негра, широко выращиваемый на острове, дает цитрусовые и ореховые нотки. Это наиболее распространенный сорт винограда, но он не считается таким же высококачественным, как другие сорта.
Мальмсей: Белый виноград, из которого получается богатая сладкая мадера с жженым сахаром и пикантными нотами. Мальмси лучше всего подавать с десертом.
Bual: Белый сорт винограда, для которого характерна более теплая погода. Bual дает полусладкое вино со вкусами изюма, карамели и ванили.Он хорошо сочетается с десертной сырной тарелкой.
Verdelho: Белый сорт винограда, из которого обычно получается мадера от средне-сухого до средне-сладкого, Verdelho сохраняет некоторую кислотность и имеет мягкую лимонно-медовую палитру с ароматом сена.
Номер: Белый виноград, из которого производится самая сухая мадера. Виноград Серсиал растет на большой высоте. В результате получается светлое, сухое и кислое вино с нотками персика и грецкого ореха.

Мадейра также бывает разных категорий качества:

Подходит для приготовления: Используйте для приготовления «дождевую», полусухую и легкую мадеру, изготовленную из винограда Тинта Негра трехлетней выдержки, или «лучшего» трехлетнего выдержанного по методу эстуфа.
Подходит для питья: При подаче Мадейры для питья выберите «резерв», который должен быть выдержан не менее пяти лет и может использоваться в качестве аперитива или кулинарии, или «специальный резерв», который выдерживается 10 лет и часто бывает односортовый. «Экстра резерв» выдерживается не менее 15 лет традиционными методами, его тоже можно потягивать.
Special: Если вы ищете верхнюю полку, «Colheita» — это единственный винтаж, выдержанный в бочках 12-18 лет. «Frasqueira» — это самая ценимая мадера, изготовленная полностью из одного года сбора винограда, 100% одного сорта винограда и выдержанного не менее 20 лет (но часто намного дольше).

Пищевые пары

Сочетания блюд мадеры во многом зависят от сорта и сладости вина. Сухая мадера является хорошим аперитивом и прекрасно сочетается с кремовыми супами, такими как биск из лобстера, насыщенными сырами из овечьего молока и жирным мясом, например конфи из утки. Из Sweet Madeira получается прекрасное десертное вино, похожее на портвейн, и оно хорошо сочетается с десертами, такими как насыщенный шоколадный пирог или пряный торт с карамельной глазурью.

Подавайте мадеру в портвейне или в стандартном бокале для белого вина.Сухую мадеру следует подавать охлажденной, а сладкие — комнатной температуры.

Основные производители, бренды и советы по покупке

Мадейру можно купить в элитных винных и винных магазинах. Если вы не найдете его в местном магазине, попросите их заказать вам бутылку, указав сладость, марку и виноград, которые вы хотите. Более дорогие бутылки труднее найти в магазинах, но они доступны в Интернете. Если вы не можете найти Мадейру, попробуйте марсала или херес с такой же сладостью.

Бленди
Бродбент
Редкое вино Ко.
Жустино Энрикес
Д’Оливейра
Барбейто
Cossart
Энрикес и Энрикес

Вино Мадейры — Редкое вино Ко.

Манни Берк, адаптировано из его предисловия к Madeira, The Island Vineyard , 2 ^nd Edition, The Rare Wine Co., 2011.

Из всех вин, созданных за последние пятьсот лет, нет ни одного, которое претендует на звание вина своего времени и места больше, чем вино Мадейры, крайне невероятный напиток, созданный с помощью огня и тепла.Его виноградные лозы, питаемые пеплом первобытного леса, сгоревшего пять веков назад, коренятся в скале, взорвавшейся с моря примерно 14 миллионов лет назад. Всего через несколько недель после своего рождения он попадает в тиранию мира, чья стойкая, гнетущая теплота задушит другие вина, но для мадеры вино необходимо для достижения совершенства.

Это вино почти волшебной сложности, мощные ароматы которого могут наполнить дом. Несмотря на то, что это крепленое вино, такое как Портвейн и Херес, оно веками производилось из собственного ряда древних, загадочных сортов винограда, каждый из которых обладал своим характером и степенью сладости.На самом деле вино Мадейры на вкус немного похоже на портвейн или херес, поскольку его вкус уникально наделен мощной кислотностью, которая усиливает каждый вкус и резко подчеркивает медовое богатство вина, делая его менее алкогольным и менее сладким, и оставляя во рту свежесть. И это, пожалуй, самое долгоживущее вино в мире, причем величайшая марочная мадера откладывает полную зрелость на столетие или более, чтобы бросить вызов природе еще на 50-100 лет: великолепно богатое, амброзийно текстурированное, бесконечно тонкое, но в то же время величественно безмятежное в своем вкусе. Красота.

Уникальность Мадейры среди вин объясняется множеством факторов. Сам остров вулканический, круто поднимающийся над морем, с виноградниками, посаженными на его склонах на высоте до полумили над уровнем моря. Большинство распространенных сортов винограда либо уникальны для острова, либо имеют неизвестное происхождение. Виноград здесь также не созревает, как в других странах Европы, Америки или Австралии. В то время как недавнее повышение мировых температур привело к тому, что потенциальный уровень алкоголя для многих сортов в Европе превысил 14 градусов, Madeira Sercial достигает полной физиологической зрелости — и способности воспроизводить все свои классические оттенки — при 10 градусах потенциального алкоголя.Даже мальвазия, уровень сахара в которой, как правило, самый высокий на острове, созревает при температуре 12 или 12,5 градусов. Только с добавлением бренди вино Мадейры может достичь своей классической формы, сочетающей в себе значительное количество остаточного сахара со степенью алкоголя от 19 до 21 процента.

Но, конечно же, наиболее важным элементом индивидуальности Мадейры является воздействие окисления и тепла, которые формируют ее поразительный ароматный характер. Такое обращение, которое ненавидят в большинстве других винодельческих регионов, уходит своими корнями в историю, с тех времен, когда вино Мадейры отправлялось в долгие океанские путешествия через тропики, в конечном итоге оседая в жарком климате, таком как южноамериканские колонии и Восток. и Вест-Индия.Было обнаружено, что воздействие тепла улучшает вино; поэтому к восемнадцатому веку Мадейры часто отправляли на парусных кораблях в Индию и обратно для развития характера. Такие вина стали называть vinho da roda или «вино кругосветного плавания». Другие Мадейры прошли через Индию по пути в Северную Америку или Англию, получив право быть проданными как «доставляемые через Индию» или, в случае пребывания на одном из островов, «Вест-Индскую Мадейру».

Торговцы неизбежно искали способы добиться того же эффекта, чтобы вино никогда не покидало Мадейру.Самый простой способ и метод, используемый по сей день для лучших вин, — это Кантейро: выдержка вина в течение многих лет в здании, открытом на солнце, или на чердаке винной хижины грузоотправителя. Но прежде чем использовать метод Кантейро, в самом конце 1700-х годов производители, озабоченные быстрыми результатами, установили эстуфы, или «печи», чтобы нагреть вино до высоких температур, достигнув за несколько дней того, что потребовалось бы много месяцев в путешествии по океану. Конечно, результаты не были такими же, и последовали эксперименты, в которых снизили температуру и продлили период лечения до нескольких месяцев.Но производилось столько плохого вина, что было три попытки (в 1802, 1803 и 1834 годах) запретить эстуфы. Каждый раз экономика побеждала, и эстуфы оставались, эволюционируя в сложные резервуары с подогревом с регулируемой температурой, оскорбленные пуристами, но экономически необходимые для производства всего, кроме лучшего из сегодняшних Мадейр.

Шестьсот лет

Более полувека мадеры производят на небольшом атлантическом острове, большая часть 306 квадратных миль которого слишком гористая для любого вида сельского хозяйства.В результате на скалистом побережье острова никогда не было больше 3000 гектаров виноградников. А поскольку Мадейра находится в 365 милях от ближайшего крупного массива суши, Марокко, не было соблазна расширить свои виноградники за пределы их традиционных границ.

Первые виноградники были посажены здесь в начале 1400-х годов, вскоре после прибытия первых европейских поселенцев. Виноградные лозы, включая знаменитую Мальвазию Кандида, были привезены из Европы и Средиземноморья, и были построены дренажные каналы, называемые левадами, по которым вода с гор питала лозы.Виноградники заслужили высокую оценку посещения европейцами, но в течение почти двух столетий, пока в конце шестнадцатого века не начали прибывать британцы, организованной торговли было мало. Британцы сделали все возможное, организовав прибыльное производство, продвижение и распространение вина на острове, создав важные рынки по всей Британской империи, но особенно в североамериканских колониях.

Положение Мадейры в восточной части Атлантического океана имело решающее значение для развития этой торговли, поскольку остров находился на 32 ° 45 ‘северной широты и 17 ° западной долготы, как раз на пути, по которому корабли шли из Европы на юг и запад.Путешествовали ли они вокруг мыса Доброй Надежды, на южной оконечности Африки, по пути в Индию или Китай или пересекали Атлантику в Южную Америку, Вест-Индию или Северную Америку, корабли останавливались на Мадейре, чтобы торговать с островом. торговцы, часто берущие вино в качестве груза. Из-за особенно большого количества судов, предназначенных для Америки, вино Мадейры добилось впечатляющих успехов и стало доминировать на этом рынке с особыми коммерческими привилегиями, предоставленными Британской короной в 1660-х годах.

Благодаря усилиям британских купцов, которые все больше контролировали винную торговлю на острове, Мадейра стала популярной и почитаемой во всей Британской империи. Фактически, в последней четверти восемнадцатого века Мадейра, возможно, была самым престижным вином в англоязычном мире. Тем не менее, наибольшую известность он получил в британских колониях, которые впоследствии стали Соединенными Штатами Америки. Еще во второй четверти восемнадцатого века Мадейра представляла собой скромное легкое сухое белое вино, но ко времени Американской революции оно превратилось в крепленое вино с неотразимым характером, и именно это вино заняло место в мире. Американская популярная культура уникальна в своей истории.Вино Мадейры было самым роскошным напитком, которым почти не пользовались богатые семьи, и его слава распространилась по всему миру.

Огромный успех Мадейры привлек своих подражателей. Некоторые из них, такие как Марсала, которая называла себя Сицилийской Мадейрой, довольно честно конкурировали, подражая винному стилю Мадейры, но не скрывая своего географического происхождения. Другие были откровенным мошенничеством: дешевые смеси из разных частей Европы, маскирующиеся под настоящую Мадейру.Фактически, самозванцы стали настолько распространенными, что серьезно подорвали престиж Мадейры в Великобритании, где многие потребители пришли к выводу, что любое вино с этикеткой «Мадейра» должно быть подделкой. Будучи послом США во Франции в 1780-х годах, Томас Джефферсон так мало верил в так называемые «мадеры», продаваемые там, что ему прислали вино Мадейры из Штатов. А в самих США лучший способ удостовериться, что «Мадейра» настоящая, — это купить ее непосредственно у известного торговца на острове — практики, которой придерживались многие ценители.

Длинные горки

После достижения такого большого успеха вино Мадейры начало долгое падение в небытие. К первым двум десятилетиям девятнадцатого века он потерял свое лидерство на рынке в Великобритании и Индии, но по-прежнему ценился серьезными знатоками, особенно в Америке, где он оставался вином, определяющим эту молодую страну и ее лучшие семьи. Даже больше, чем в предыдущем столетии, формирующийся высший класс Соединенных Штатов считал вино Мадейры не только вином Америки, но и своим вином, недоступным для менее обеспеченных и недоступным для тех, кто не рожден для изысканности и привилегий.Вина стали известны благодаря кораблям, на которых они были доставлены, или семьям, которым они принадлежали. Вечеринки с вином на Мадейре, предназначенные только для мужчин, были важным социальным ритуалом в таких городах, как Бостон, Нью-Йорк, Филадельфия, Балтимор и Чарльстон. А спустя десятилетия после того, как была построена новая столица, Вашингтон, яркая демонстрация прекрасной Мадейры использовалась не только для демонстрации высокого социального положения, но и для того, чтобы заручиться благосклонностью и укрепить влияние.

Мадейра сохраняла свое сильное символическое значение в Америке до конца 1800-х годов, но во второй половине века события предсказали ее окончательную гибель.Во-первых, в 1851 году эпидемия плесени («оидиум») поразила виноградники острова, сократив производство на 80% за один год и почти на 100% за четыре года, и спровоцировала панический исход многих британских купцов. Десять лет спустя, когда виноградники восстанавливались после оидиума, Гражданская война в США не только уничтожила южный рынок Соединенных Штатов, но и сделала опасными любые трансатлантические перевозки. А спустя немногим более десяти лет после этого эпидемия филлоксеры забила гвоздь в коммерческий гроб Мадейры не только тем, что снова нанесла ущерб производству, но и убедила еще большее количество торговцев отказаться от надежды.Это была неудача, от которой Мадейра никогда не оправится.

В течение четырех десятилетий после 1875 года торговля Мадейры с Америкой практически прекратилась, в среднем отгружалось шестнадцать трубок в год. Вино стало безнадежно старомодным в стране, где любители Мадейры становились все более пожилыми людьми, хотя и могущественными и влиятельными, а торговцы Мадейры не прикладывали почти никаких усилий для привлечения новых клиентов. Потеря американского рынка была на короткое время восполнена за счет России, процветавшей до Октябрьской революции 1917 года, и более продолжительным образом за счет Германии, Франции и Скандинавии.Из всех важных традиционных рынков Мадейры осталась только Великобритания, конечно, благодаря тому факту, что многие торговцы острова были британцами и имели там хорошо налаженную торговлю.

Вино Мадейры сегодня

Когда-то пользовавшаяся высокой репутацией среди англоязычных любителей вина, Мадейра в начале двадцатого века флиртовала с вымиранием, став жертвой не только болезни винограда, но и революции, войны, экономики и моды. Спустя десятилетия после появления филлоксеры в 1872 году все виноградники острова пришлось пересаживать, используя устойчивый к американской филлоксере подвой, на который были привиты классические сорта.Фермеры не только не удосужились пересаживать такие классические сорта винограда, как Мальвазия Кандида, Террантез и Бастардо, многие вообще отказались от прививки, предоставив американским виноградным лозам производить собственный виноград. «Прямые производители», такие как Изабелла, Гербемонт, Каннингем и Жаке, были обычным явлением по всему острову, хотя Европейский Союз требовал, чтобы они были прекращены к 2013 году. Использование прямых производителей для изготовления Мадейры в настоящее время запрещено и может использоваться только для приготовления стола. вино для местного потребления.Однако вполне вероятно, что сок, подобный Изабелле и Жаке, попал на многие Мадейры — даже на некоторые сорта Винтаж Мадейры — сделанные в первой половине двадцатого века.

Из-за этих и других факторов, виноградники, доступные для производства Мадейры, резко сократились. Хотя точные цифры никогда не приводились, виноградники Мадейры, возможно, занимали целых 2500 гектаров до филлоксеры. Сегодня оценки количества земли, отведенной под виноградники, варьируются от 300 до 420 гектаров, разделенных между почти 3000 индивидуальными фермерами.Для сравнения: эти 300 гектаров меньше, чем одна семья Ротшильдов владеет в Медоке, и всего две десятых процента виноградников во всем Бордо.

Состав виноградников сегодня тоже сильно изменился. Во времена филлоксеры около двух третей виноградников острова были засажены Вердельо, остальное — Sercial, Bual, Malvasia и небольшое количество Terrantez, Bastardo и Moscatel. Вердельо долгое время был «рабочей лошадкой» острова — основой бесчисленных вин, которые на протяжении веков поставлялись без названия сорта.Возможно, из-за этого и из-за его изобилия на острове Вердельо не пользовался таким высоким уважением, и только в двадцатом веке он пользовался таким же уважением, как, скажем, Серсиал или Буаль.

Но повышенное уважение Вердельо имеет свою цену: его повсеместное исчезновение в пользу старого, исторически малоизвестного сорта: Тинта Негра. В отличие от классических белых сортов, которые он заменил, Тинта Негра — красный сорт хамелеоноподобного разнообразия, способный производить весь спектр стилей Мадейры в зависимости от того, где он выращен и как его сок обрабатывается производителем.До появления филлоксеры Tinta Negra выращивали редко; сегодня оценки его использования при изготовлении Мадейры достигают 90%.

Меняющийся пейзаж

Что касается исторически важных сортов, то большинство великих ранних виноградников Вердельо на южном побережье были давно заброшены или пересажены Тинта Негра или прямым производителям; сегодня Вердело в основном ограничен северной стороной острова, особенно районом вокруг Сан-Висенте. Bual можно найти в небольших количествах на южной стороне, в то время как ограниченные насаждения Sercial находятся по обе стороны острова.Террантез, производивший так много великолепных вин в восемнадцатом веке, теперь превратился в диковинку: фрукты приносят лишь несколько виноградников. Мальвазия Кандида, происхождение которой в пятнадцатом веке делает ее, возможно, самой исторической разновидностью Мадейры, по существу вымерла, как и Бастардо. Ни того, ни другого не существует за пределами нескольких экспериментальных насаждений. Но тем временем новая форма Мальвазии — Мальвазия Сан-Хорхе — распространилась на северном побережье и сегодня является источником большинства вин с маркировкой «Мальвазия» или «Мальмси».”

Что касается производства, то за последние два столетия произошла поразительная консолидация. В начале 1800-х годов множество британских, португальских и американских купцов вели бизнес на острове в качестве экспортеров вина. В 1828 году только британских купцов насчитывалось не менее 71 человека. Но эпидемия оидиума 1851–1852 годов нанесла тяжелый урон, сократив это число до пятнадцати к 1855 году. Их число продолжало сокращаться, так что к 1870-м годам осталось только десять британских винных торговцев. на острове, вместе с двенадцатью грузоотправителями португальской национальности.

В двадцатом веке наблюдался дальнейший спад, в основном из-за создания Ассоциации виноделов Мадейры, которая в период с 1913 по 1940 год поглотила около 28 независимых фирм, оставив немногих торговцев на произвол судьбы. Сегодня в качестве экспортеров вина зарегистрировано всего восемь компаний: Vinhos Barbeito, Henriques & Henriques, Justinho Henriques, Pereira D’Oliveira, HM Borges, J. Faria & Filhos, PE Gonçalves и Madeira Wine Company, как зарегистрировано Ассоциацией вин Мадейры. известен с 1981 года.

Но такие цифры обманчивы. Благодаря сконцентрированным ресурсам и лучшему управлению виноградниками производство вина не упало почти так, как можно было бы подумать, учитывая потерю виноградников и производителей. Хотя сегодня, возможно, всего одна десятая виноградников — и одна десятая часть числа грузоотправителей — сегодняшний экспорт вина (от 30 000 до 40 000 гектолитров в год) выгодно отличается от того, что было отгружено в 1830-х и 1840-х годах, до оидиума.

Тем не менее, будущее Мадейры далеко не гарантировано.Типичному владельцу виноградника от 50 до 60 лет, и он владеет лишь десятой гектара (или четвертью акра) виноградных лоз. Вполне возможно, что он был издольщиком (колоно) до португальской революции 1974 года, когда ему была предоставлена возможность купить землю, которую он занимал. В отличие от многих своих собратьев, он устоял перед соблазном перейти на бананы, несмотря на то, что они могут приносить в два или три раза больше дохода с того же количества земли. Он продолжал заниматься виноградарством во многом потому, что выращивать виноград для одной из экспортных компаний — это то, что он умеет делать.

Но есть вероятность, что его дети не будут заинтересованы в продолжении его работы. Таким образом, хотя местное правительство добилось скромных успехов в поощрении создания новых виноградников, некоторые говорят, что на каждый гектар посаженных новых виноградных лоз пять теряются, поскольку виноградники уступают место развитию недвижимости и другим формам сельского хозяйства. Ситуация была особенно мрачной на южной стороне острова, где производились лучшие вина 18 и 19 веков. Сегодня на залитых солнцем южных склонах Мадейры виноградники исторических сортов, таких как Буаль, Серсьяль, Террантез, Вердельо и Мальвазия Кандида, ушли в прошлое, поскольку они в значительной степени погибли от полутора веков невзгод.И в нынешних обстоятельствах надежды на их возвращение мало.

В мире мало вин с такой яркой историей, как вино Мадейры, и ни одно из них не сталкивалось и не продолжает сталкиваться с такими серьезными проблемами на пути своего существования. Но в то время как те из нас, кто любит это героическое вино, могут лишь надеяться на глубокое изменение его перспектив, мы можем утешаться не только великолепными старинными винами, которые сохранились до наших дней, но и невероятной, но невероятно богатой историей Мадейры.

Какой лучший заменитель вина Мадейры

Какой лучший заменитель вина Мадейры? Вопрос, который задают многие гурманы, когда рецепт требует именно этого напитка. Но почему так сложно найти замену? Неужели действительно важно уважать рецепт, когда ингредиенты необычные?

Еда и вино идут рука об руку. Вот почему иногда в рецептах требуется конкретное вино, способное усилить вкус блюда. Во многих случаях найти вино несложно.В остальных случаях вино довольно непопулярное, и его трудно найти.

Часто бывает на Мадейре. Это вино, которое многие считают слишком изысканным, но ценится изысканными кухнями всего мира, является главным героем многих сладких и соленых рецептов, придуманных для наслаждения вкусом.

Но если вы хотите попробовать такой рецепт и не можете найти Мадейру, есть ли способ заменить его без ущерба для вкуса? Давай выясним.

Мадейра — крепленое вино, производимое где-то в Атлантическом океане, на одноименном острове.Остров, а значит и вино, принадлежит Португалии, и страна экспортирует напиток в основном в Европу.

Мадейра — крепленое вино, полученное путем обогащения после ферментации. По окончании брожения к основному вину добавляют виноградный дистиллят или бренди.

Но уникальный вкус и аромат Мадейры — результат нетипичного процесса старения. Вино Мадейры не хранится и не выдерживается в прохладных и сухих местах, но подвергается воздействию тепла и температурных колебаний.Этот довольно специфический процесс старения приводит к появлению характерных ароматов и вкусов, которые трудно, если вообще возможно, найти где-либо еще.

Более того, не все вина Мадейры были созданы равными. Есть сухая и сладкая Мадейра, и что еще больше усложняет ситуацию, есть купаж Мадейры и односортовой Мадейры. Купажированные вина Мадейры обычно имеют среднее качество и несколько исключительных характеристик. Односортовые виды качественны и обычно дороги.

При приготовлении на мадере первое, что нужно проверить, — это тип вина в рецепте.Когда в рецепте требуется только мадера, можно с уверенностью предположить, что это относится к средней смешанной мадере. На рынке есть десятки некачественных смесей, но если вы хотите перестраховаться, выберите тип Finest или Rainwater. Эти вина обычно недорогие, но содержат все вкусы и ароматы, которые делают этот напиток знаменитым.

Резерв и Особый Резерв — два других невинтажных вина Мадейры, которые стоит рассмотреть.

Винтажный купаж Мадейры включает Колейту, Фраскейру и Солеру, но эти вина, как правило, слишком дороги в приготовлении.

Односортовый Мадейра — высококачественное вино, которое редко используется в кулинарии. Существует четыре типа односортовой мадеры, и между ними есть существенные различия во вкусе и аромате. Серсиал — самый сухой сорт Мадейры, с ароматом персика, грецкого ореха и цитрусового дыма.

Verdelho — полусухое вино с ароматами сена, огурца и лимона. Это вино часто подают охлажденным в качестве аперитива или после еды.

Буал — полусладкое вино, которое подается в качестве аперитива или в сочетании с десертами.Его преобладающие ароматы — корица и ваниль.

Мальмсей — самый сладкий сорт Мадейры, с характерным ароматом жженой карамели, перца чили и изюма. Это вино является отличным десертным вином и часто используется в сладких рецептах. Серсиал и Вердельо рекомендуются для приготовления пикантных блюд.

Да. Однако вы не можете ожидать достижения такого же вкуса. Благодаря своему сложному аромату и уникальному производственному процессу, Мадейра обладает вкусом, несравнимым со всеми другими винами. По этой причине, если вы решите приготовить рецепт, в котором требуется мадера, рекомендуется попробовать найти конкретное вино.

Я должен также сказать, что готовить мадеру легко в продуктовых магазинах или на винодельнях. Однако это вино часто бывает плохого качества и почти никогда не поступает из Португалии. Это происходит особенно в США, где федеральный закон разрешает виноделам использовать региональное название при приготовлении вин. Приправленные солью и перцем, эти вина могут испортить ваш рецепт, а не добавить аромата.

Если вы ищете недорогую мадеру для приготовления пикантных блюд, купите невинтажный Finest или Rainwater Madeira.Эти вина часто продаются в винных магазинах, и вы почувствуете истинный вкус своего блюда.

Прежде чем перейти к сути вопроса и раскрыть, какой из них является лучшим заменителем вина Мадейры, давайте поговорим об использовании определенного типа вина в рецепте.

Использование определенных вин в кулинарии разделило поваров и поваров на две группы. Одна группа утверждает, что использование определенного и дорогого сорта вина в рецепте — это немного перебор. Другая группа утверждает, что только высококачественное вино может улучшить вкус блюда.

Я за вторую группу. На мой взгляд, если вино недостаточно хорошее, чтобы его пить, то оно недостаточно хорошо, чтобы с ним готовить. Потому что некачественное вино не добавит ценности блюду. Если вы думаете, что использовать качественное вино для приготовления пищи — напрасная трата времени, помните, что те, кто придумал рецепты, не зря использовали высококачественное вино. И в большинстве рецептов требуется всего несколько унций вина, а не целая бутылка.

Для этого я всегда рекомендую готовить с вином, указанным в рецепте, или с высококачественным вином, если в рецепте не указано, какое вино использовать.В конце концов, даже если вам понадобится всего несколько капель для блюда, вы сможете выпить стакан или два, пока готовите еду. Или просто сочетайте вино с едой.

В случае Мадейры вы даже можете хранить открытую бутылку в течение нескольких месяцев. Из-за производственного процесса и высокой концентрации алкоголя мадера будет сохранять свои свойства в течение довольно долгого времени при хранении в холодильнике или винном холодильнике.

У непростого вопроса, который мучает многих начинающих поваров, нет однозначного ответа.При поиске лучшего заменителя вина Мадейры ваше местоположение и цель играют важную роль в выборе замены.

Лучший безалкогольный заменитель вина Мадейры

В некоторых случаях вы можете захотеть заменить вино безалкогольной альтернативой. В пикантных блюдах лучшей безалкогольной заменой вина Мадейры является куриный или говяжий бульон. Для более ароматной альтернативы вы можете уменьшить количество бальзамического уксуса и смешать его с бульоном, прежде чем добавлять в блюдо.

В сладких рецептах мадеру легко заменить фруктовым соком. Лучший выбор — ягодный, яблочный или гранатовый сок.

Лучший заменитель вина для Мадейры

Если вы не можете найти Мадейру и вам нужен заменитель вина, то самым безопасным выбором являются другие крепленые вина. Портвейн и Марсала, вероятно, лучшие заменители. Выбирая вино, убедитесь, что оно сухое или сладкое, как того требует рецепт.

Другие популярные заменители шерри и вермута. Хотя вы можете использовать их вместо Мадейры, их букеты часто существенно отличаются.

Если в рецепте указано невинтажное вино, вы можете выбрать подходящий заменитель белого или красного. Например, если в рецепте указано Вердельо, вы можете заменить его полусухим Мускатом или Москаделло.

Найти замену вину Мадейры несложно. Однако имейте в виду, что вкус блюда будет другим, если вы не используете указанное вино. Тем не менее, поскольку Мадейру иногда бывает трудно найти, замена ее высококачественным заменителем часто помогает.

В конце концов, просто помните, что какое бы вино вы ни выбрали, убедитесь, что это вино высокого качества.Только так вы сможете усилить аромат и удивить своих гостей райским вкусом блюда.

Вино Мадейры — Madeira Wine Company

Что такое вино Мадейры?

Madeira — крепленое вино, производимое и разливаемое на Мадейре — португальском острове у побережья Марокко — с использованием определенных сортов винограда, выдержанных с помощью уникальной системы нагрева, с использованием тех же древних методов выдержки, которые передавались от отца к сыну, от отца к сыну. одно поколение другому.Это культовое крепленое вино практически нерушимо.

Вино Мадейры, как правило, является моносортовым вином, где каждый белый сорт представляет один из четырех стилей Мадейры. Сухие, полусухие, средне-богатые и насыщенные ..

Исторически вина Мадейры подразделялись на две категории: вина родового возраста, также известные как купажи, и вина, произведенные из одного сорта винограда, и от одного урожая, который может быть Colheita или Vintage.

Случайное вино

Нагревание вина в процессе выдержки уникально.Его происхождение возникло в эпоху открытий в 15-м и 16-м веках, когда парусные корабли проходили мимо острова, чтобы набрать пресную воду и припасы в виде вина в бочках, которые были загружены на борт кораблей посещения для обеспечения столь необходимых прохладительных напитков. для моряков, а также в качестве балласта. Легенда гласит, что во время одной конкретной поездки в Индию бочки с вином были возвращены производителю на острове, который обнаружил, что качество вина значительно улучшилось, что было приписано нагреванию вина высокими тропическими температурами, поскольку корабль пересек экватор 4 раза.На протяжении многих лет практика перевозки вин в оба конца стала нормой, что привело к появлению «vinho da roda» (вина в оба конца).

Спустя столетия грузоотправители продолжали отправлять бочки со своими винами в дальние плавания только по одной причине, кроме как для того, чтобы развить свой характер. Сегодня эта выдержка повторяется методами Estufagem и Canteiro в винных погребах острова.

Со временем практика перевозки бочек в оба конца стала дорогостоящей, а с появлением пароходов транспортировка стала намного быстрее, и производители начали использовать «систему кантейро».По мере роста продаж и увеличения спроса перед производителями стояла задача найти более быстрый способ удовлетворить потребности своих клиентов, и, как следствие, была изобретена система «эстуфагем».

Крепленое вино

Мадейра со временем становилась крепленой. Крепление вина бренди было введено в середине 18 века, и сегодня процесс продолжается нейтральным спиртом крепостью 96%. Сегодня все вина имеют крепость от 17,5% до 21%. Как производится вино Мадейра? По прибытии весь виноград анализируется, классифицируется, взвешивается и немедленно обрабатывается для удаления всех стеблей, затем измельчается для удаления семян и кожуры.Стебли обрабатываются как отходы, а семена и кожура собираются в ящики и передаются фермерам на сельскохозяйственные корма. Используются разные методы винификации в зависимости от сорта винограда.

Вина Тинта Негра, используемые для производства сухих и полусухих вин, не подвергаются мацерации, в то время как вина средней и насыщенной консистенции используют методы мацерации и автовинификации.

Все белые сорта подвергаются пеликулярной мацерации для получения максимального сухого экстракта из винограда.

Ферментация происходит в резервуарах из нержавеющей стали с регулируемой температурой, за которыми ведется тщательный контроль, и ее останавливают добавлением натурального виноградного спирта (96%), когда соответствующее количество натурального виноградного сахара превращается в натуральный спирт.

Крепкие вина крепятся примерно через 24 часа, в то время как более сухие вина оставляют бродить в течение 7 дней перед креплением.

В настоящее время используются два разных метода старения: «эстуфагем» и «кантейро».

«Estufagem»

Процесс, известный как «estufagem», был введен местным врачом по имени Пантелиау Фернандес в 1794 году в результате растущего рыночного спроса. С тех пор он использовался при производстве вин 3-летней выдержки.

Сегодня, после того, как вино Blandy’s Madeira было крепленым, оно разливается в большие резервуары и осторожно нагревается до температуры 45 ° C в течение 4 месяцев, а затем стабилизируется в деревянных чанах еще на два года.

После постепенного охлаждения вина на 4-м месяце, вина затем выдерживаются в течение 2 лет в чанах из бразильского атласного дерева.Этот процесс используется только с виноградом Тинта Негра при производстве вин трехлетней выдержки.

Выдержка в Кантейро

Слово «кантейро» происходит от названия традиционных опорных балок, на которые ставятся дубовые бочки. Этот уникальный процесс заключается в выдержке вин в бочках в течение минимум 4 лет, которые хранятся под стропилами теплых чердаков, под воздействием естественного солнечного тепла, которое мягко нагревает вино.

Вина, произведенные по системе «кантейро», хранятся в бочках по названию сорта и году сбора урожая, а также под старинными стропилами ложи.Бочки мягко нагреваются естественной жарой субтропического климата, а вина приобретают уникальный и концентрированный характер благодаря «доле ангела», которая называется сокращением, которое вина претерпевают во время выдержки. . Бочонки никогда не бывают заполнены на 100%, что позволяет вину медленно окисляться и превращать первичные ароматы в третичные ароматы или классический «букет Мадейры» из специй, жареных орехов, дыма сухофруктов и многого другого.

По прошествии нескольких лет на самом высоком и самом теплом уровне вина перемещаются последовательно на более низкие этажи и более холодные уровни.Проходят годы, и, в конце концов, вина достигают первого этажа, где их выдерживают. Этот исконный и полностью естественный процесс называется «кантейро» и используется для производства всех наших вин премиум-класса.

ЗОП Мадейра

(Защищенное обозначение происхождения) Карта распространения основных сортов винограда

В центре внимания вина Мадейры

Прожектор на Мадейре

В В мире прекрасного вина Мадейра — это странность.Он стоит особняком, без ровесников и подражателей. Цель этой короткой серии — посмотрите, что отличает Мадейру, чтобы оценить производителям этого необычного и интересного вина, и в помощь те, кому интересно узнать больше, чтобы работать лучше стратегия открытия Мадейры для себя.

Первая основы: краткое и яркое резюме. Мадейра (остров) стратегически расположен в центре Атлантики, между Побережье Португалии и Западной Африки, важный торговый путь старого.Мадейра (вино) Было обнаружено случайно: история гласит, что вина с острова были взяты на борт, обогащенный спиртом, чтобы выжить в морских условиях, а затем запекались в тропической жаре путешествия, развивая все разные интересные вкусы в пути. Таким образом, Мадейра — это крепленое вино, усложняющееся под воздействием высоких температуры в течение длительного периода.

Мадейра с первого взгляда

Мадейра — вулканический остров, и это довольно сложная задача. здесь растет виноград.Если бы не острова важное положение на торговых путях, создавая тем самым сильный рынок вина, вполне вероятно, что никто не будет приложил усилия. Виноградные лозы выращивают на крошечных участках, как правило, мелкий фермер будет выращивать виноградные лозы на беседках с капустой и другие культуры, растущие под ним. Есть оценочные 14 000 различных участков под виноградники на острове, а также общая площадь виноградников 500 га, видно, что большинство участков покрывают всего лишь долю гектара каждая.Каждый из поэтому крупные компании будут покупать виноград у многих сотни разных производителей, создающих очевидные трудности с контролем качества.

влажность и теплые температуры — идеальные условия для грибковые заболевания, которые представляют собой настоящую проблему. Как результат, довольно много устойчивых к болезням не Vitis vinifera винограда на острове, которых нет разрешено продавать мадеру в бутылках.

Мадейра крепленое вино, названное в честь атлантического острова происходит из и производится с помощью специального процесса нагрева который согревает вино в течение длительного периода

Он бывает разных стилей, от сухих до очень сладких, и лучшие примеры способны стареть почти бесконечно

Открытая бутылка Мадейры останется свежим на долгие годы — он устойчив к окисление

Ожидайте найти комплекс ароматы ириса, карамели, орехов, мармелада и изюм, приправленный яркой и свежей кислотностью

Ожидайте заплатить около 10 для самых дешевых коммерческих стилей, поднимаясь до 50+ за марочное вино высшего сорта

Урожайность героичны, часто доходят до 200 гектолитров на гектар (сравните это 4060 гл / га, типичных для большинства качественных виноградников в другие европейские регионы).Хотя на острове теплый климат, уровень сахара в винограде обычно низкий, около 810 градусов потенциального алкоголя. Если бы этот виноград использовался для изготовления столовые вина, они были бы довольно мрачными.

Там пять основных сортов винограда. Первый — это Tinta Negra Mole, красный сорт винограда, который является рабочей лошадкой Мадейры, но приобрели несправедливую репутацию из-за низкого качества.Тогда есть четыре классических сорта винограда: Серсиал, Вердельо, Буаль и Мальмсей. Эти обычно делают вина со сладостью, варьирующейся в этом порядке (Sercial довольно сухой, а мальмзийский очень сладкий). Однако только эти четверо составляют около 10% посадок на острове.

Его то, как сделана Мадейра, делает ее особенной. Виноград измельчается и сусло ферментируется, но затем, перед брожением завершен, и хотя в сусле еще есть сладость, алкоголь добавляется для укрепления вина.Сладость может быть дополнительно отрегулирована используя концентрированный виноградный сок (или менее привлекательно, для дешевые вина, сахар, сваренный в карамель). Затем начинается все важный процесс созревания. Современный метод, используемый для большинство коммерческих вин называется эстуфагем. Вино взяли и нагрели до 55 градусов по Цельсию в течение нескольких месяцы. Лучший, но редко используемый метод называется canteiro, в котором вина разливаются в бочки и выдерживаются в чердаках, естественно достигать высоких температур до 30 градусов по Цельсию, а иногда и выше.Там совсем немного испарения из бочек при этих температурах, помогая сконцентрировать вина. Часто производители выбрасывают свои лучшие бочки и затем разливают их по бутылкам, иногда прямо из бочки, до столетие спустя.

Важно, потому что Мадейра подвергается воздействию кислорода и тепла через развитие, его достаточно бомбоубежище и открытая бутылка сохранит в хорошем состоянии долгие годы.

Так каковы разные стили и уровни качества? Внизу В конце есть вина трехлетней выдержки. Они просто помечены по сладости. Как и в большинстве коммерческих стилей, эти вина будут представлять собой купаж сортов на основе моле Тинта Негра. Следующей по качественной лестнице идет категория пятилетнего возраста, за ними следуют десяти- и пятнадцатилетние категории.Они начинают показать, что такое Мадейра. На вершине качества на дереве лежат марочные вина, которые намного дороже и часто выпускают очень старые. Здесь стоит упомянуть новый категория вин, помеченных как разовый урожай или колейта это марочные вина, выпущенные намного раньше, и это выглядит как категория, значение которой, вероятно, будет возрастать.

Один Дальнейший момент требует особого внимания.С января 2002 г. были изменены, и теперь разрешается употреблять только бутилированные вина. экспортируется. Это шаг, призванный защитить качественное изображение Мадейры, и оказал большое влияние на статистику объемов экспортируется за счет сокращения массового экспорта.

Сейчас сцена установлена, следующие разделы будут охватывать разные производители и их вина.

См. также: более свежий отчет о замечательная дегустация Blandy’s, с винами 1811 года

В гостях Мадейра, с фильмом

Назад наверх

Приготовление вина Мадейры — Вино Мадейры и ужин

Из-за географии острова, как видно из иллюстрации выше, подавляющее большинство виноградников относительно небольшие по размеру.Однако есть некоторые эксперименты по автоматизации производства путем создания более крупных виноградников. Виноградники расположены на небольших террасах, известных как «пойос», на высоте от уровня моря до 800 метров. Чтобы максимально использовать землю, в прошлом было очень распространено найти виноград, посаженный в беседке, или «латада», как ее обычно называют на Мадейре, с овощами, высаженными на уровне земли.

Прогулка по левадам даст вам прекрасное представление об агротехнике Мадейры, а также поднимет аппетит.

Мадейра из кожи
Урожай Мадейры (Борхес)
Старые бочки из-под вина Мадейра
Делаем Мадейру по старинке

Терруар

Терруар Мадейры богат и разнообразен. Остров Мадейра находится в Атлантическом океане в нескольких сотнях миль от побережья Африки. Многие виноградники подвергаются воздействию океанского бриза, это особенно заметно на северном побережье острова вокруг небольшого городка Сейшал — откуда берутся одни из лучших сортов винограда Sercial, а этот виноград с виноградников, посаженных на более низких уровнях, может показать отчетливый соленый привкус.

Почвы богаты минералами, железом и фосфором, которые вносят свой вклад в фирменную кислотность вина, но, к сожалению, затрудняют выращивание красных столовых вин, поскольку терруар доминирует над сортами винограда.

Виноградники зимой
Виноградник семьи Бланди в Фуншале
Виноградник Бланди в Фуншале
Виноградник в Фуншале

Урожай

Виноград традиционно собирают вручную.Сбор урожая начинается 15 августа и длится до ноября, что делает этот урожай, вероятно, самым длинным урожаем в мире. Это отражает уникальный ландшафт Мадейры, где сначала созревают вина, находящиеся на уровне моря, а вина, расположенные выше, на террасах островов, созревают позже. Производители обычно продают свой виноград напрямую производителям. Фестиваль вина Мадейры проходит либо в последнюю неделю августа, либо в первую неделю сентября.

Неделя винного фестиваля проводится в Фуншале в это время года.Это отличная неделя для посещения острова, где почти все производители присутствуют на винном фестивале в центре Фуншала, и, следовательно, это прекрасная возможность попробовать широкий ассортимент вин Мадейры, насладиться уличной едой и понаблюдать за пением и танцами, сопровождающими фестиваль. .

Здесь вы можете попробовать результаты сотен или лет опыта в производстве вина Мадейры.

Антенна виноградников Мадейры (Blandy’s)
Виноградники Мадейры на северном побережье
Виноградники Мадейры, внутренние (Blandy’s)
виноград тинта негра в корзинах (Blandy’s)
Корзина урожая Мадейры (Blandy’s)
Урожай Мадейры (Бланди)

Винификация, ферментация и обогащение

Виноград сортируется по качеству и бережно перерабатывается в винный сок, готовый к брожению.Брожение сегодня происходит в больших резервуарах из нержавеющей стали. У каждого производителя (и для каждого сорта винограда) разные методы обработки. Для брожения используются натуральные дрожжи, содержащиеся в винограде и окружающей среде.

Брожение завершается креплением вина 96% виноградным спиртом. Вино теперь будет иметь от 17% до 18% алкоголя по объему (abv). После окончательной фильтрации вино готово к процессу выдержки… где творится волшебство, делающее вина Мадейры такими удивительно уникальными.

Качественное вино

Весь процесс производства вина Мадейры теперь строго регулируется IVBAM, и, наряду со значительными инвестициями в заводы и оборудование, вина Мадейры, производимые с 1990-х годов, имеют гораздо более высокое качество, чем в предыдущие десятилетия.

Процесс старения

Это процесс выдержки вина Мадейры (даже всего 3 года), в результате которого производится вино Мадейры, что является самой сутью того, почему это вино так отличается.Это процесс окисления — мягкое нагревание вина, карамелизация сахара и обеспечение высокого уровня кислотности, который создает стиль и обеспечивает вину удивительную жизнь… даже если бутылка открыта.

Когда мы обсуждали счастливую случайность, которая привела к открытию того, что вина Мадейры были значительно улучшены за счет мягкого нагревания вин на солнце во время длительных путешествий, этот процесс был воспроизведен на острове… ..но несколькими способами. .

Процесс Кантейро

Вместо этого вина теперь выдерживаются на складах на самом острове.Эти склады находятся на крышах грузоотправителей с Мадейры. Этот процесс продолжается и сегодня и известен как метод Кантейро, при котором вина хранятся в бочках и выдерживаются под лучами солнца Мадейры. Этот процесс используется до сих пор и позволяет производить вина Мадейры высочайшего качества.

Розливы благородного винограда ( Sercial, Verdelho, Bual и Malmsey ), скорее всего, производились с использованием этого процесса в течение последних 20 или более лет.Методы производства более старых вин не могут быть полностью гарантированы.

Мальвазия 1989
Заводской ствол
Террантез
Bual, Verdelho and TN, старение

Процесс Estufagem

В 19, ^и годах, когда вина Мадейры стали еще более популярными в Европе и Северной Америке, появились новые методы созревания: вина разливались в большие котельные емкости, которые буквально назывались «cubas de calor».Паровые трубы используются для мягкого нагрева чайников, тем самым воспроизводя процесс созревания и сокращая время созревания для производства вина Мадейры.

Ферраз Винодельня Мадейра 1928

Альтернативой cubas de calor была отапливаемая комната, известная как «armazemes de calor», где выдерживается вино Мадейры, все еще находящееся в бочках. Этот метод сейчас вымер, хотя прибывает нагрев складов созревания солнечными батареями. у Жустино.

Два последних процесса обычно используются для производства более молодых вин и вин из винограда тинта негра.

Этот процесс производства или созревания с использованием тепла для производства этих приготовленных окисленных вин с восхитительным вкусом известен как процесс «Estufagem» …… estufa, что означает «теплица». На изображении выше показаны дымоходы этого производителя вина Мадейры.

В резервуарах «эстуфа» вина подвергаются циклическому нагреву и охлаждению от 45 ° C до 50 ° C в течение 3 месяцев. Для разных бутылок используются несколько различающиеся режимы.

Затем вина выдерживаются в древесине в течение нескольких лет после процесса эстуфагема, так как самое молодое вино Мадейры должно выдерживаться не менее 3 лет.

Считывание этикетки

Вы можете понять различных стилей и наименования вин Мадейры по , прочитав этикетки и посмотрев на стили винограда.

Виноградные стили

Вина Мадейры различаются как по способам производства, так и по сортам винограда. Мадейра никогда не бывает хрустящей, но делает сушеные вина, а также сочные сладкие вина, которыми она больше всего известна.

Используемый виноград… один из благородных сортов винограда подскажет вам стиль вина.Стили винограда, которые придают вину Мадейры его уникальный аромат и вкус: Sercial, Verdelho, Bual и Malmsey , и приятно видеть возвращение Terrantez .

Производители

В настоящее время на острове есть производители вин Мадейры, но множество доступных этикеток и брендов говорит о том, что когда-то их было намного больше.

Barbeito, Blandy’s , Borges, D’Oliveira, Faria, Henriques and Henriques и Justino’s

Borges — вид на виноградники

вино ликерное МАДЕРА БОРЖЕС 18% 0,75 Португалия DOC

Португальская Мадера – легендарное островное вино!

Мадера из Коллекций Сомелье

Вино мадера – сорта напитка; как пить; приготовление в домашних условиях

Описание

Особенности производства

Чем отличается мадера от портвейна и хереса?

Сорта мадеры

Использование в кулинарии

Как правильно пить и чем закусывать?

Приготовление в домашних условиях

Польза мадеры

Вред мадеры и противопоказания

Фотографии продукта

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Витамины

Минеральные вещества

Вина Мадейры | www.visitportugal.com

легенда, обзор видов и вкуса

История напитка

Особенности производства

Виды напитка Мадера

Рекомендации по употреблению

Происхождение Мадеры и ее история

Мадейра 15. Мадера — Классификация и производство, истуфажем и кантейру, тинта негра

Классификация мадеры

Сбор винограда и ферментация

Мадейризация

Выдержка

Различают следующие смеси:

К винтажам относятся:

Тинта Негра

Хранение и употребление

Руководство для новичков по этому укрепленному любимцу — Обычный

Что такое вино Мадейра?

Быстрые факты

Мадейра и Марсала

Профиль вкуса и аромата

Виноград и винные регионы

Пищевые пары

Основные производители, бренды и советы по покупке

Вино Мадейры — Редкое вино Ко.

Шестьсот лет

Длинные горки

Вино Мадейры сегодня

Меняющийся пейзаж

Какой лучший заменитель вина Мадейры

Лучший безалкогольный заменитель вина Мадейры

Лучший заменитель вина для Мадейры

Вино Мадейры — Madeira Wine Company

Что такое вино Мадейры?

Случайное вино

Крепленое вино

«Estufagem»

Выдержка в Кантейро

ЗОП Мадейра

В центре внимания вина Мадейры

Приготовление вина Мадейры — Вино Мадейры и ужин

Считывание этикетки

Виноградные стили

Производители

Добавить комментарий Отменить ответ