Что такое купажированное вино — винные купажи
Купаж или ассамбляж – разбираемся в терминах
Термины «купаж» и «ассамбляж» в русском языке во многом синонимичны. Большой толковый словарь определяет «купаж» как «смешивание сортов винограда для улучшения качества продукта». Слово происходит от французского «couper» – резать, и в родном языке имеет некоторую негативную окраску. Для французов один из смыслов термина «купаж» – это добавление в вино воды или виноматериала из другого региона, что во многих случаях является фальсификацией.
«Ассамбляж» же предполагает смешивание сортов винограда с одного виноградника и одного года урожая. Однако, в российском винном сообществе сложилась традиция употреблять термин «ассамбляж» для вин, а «купаж» – для крепких напитков (например, виски или коньяка). В последние годы из английского языка к нам пришло слово «бленд», которое сейчас употребляется не реже, чем французские синонимы.
Зачем нужны ассамбляжи?
Казалось бы, для винодела гораздо проще сделать вино из одного сорта, чем колдовать над рецептом ассамбляжа. Но те, кто отдает предпочтение блендам, руководствуются двумя основными причинами:
Первая – богатство и полнота вкуса. Каждый сорт отвечает за несколько характеристик вина (цвет, ароматику, насыщенность, кислотность, танинность и т.д.), привнося в ассамбляж частичку своей индивидуальности. В таком случае виноделы говорят, что сумма слагаемых получается больше, чем значение каждого из них по отдельности.
Вторая причина более практичная и связана с физиологией лозы: некоторые сорта имеют более короткий вегетативный период, а значит созревают рано и не боятся осенних дождей; другие зацветают рано, поэтому подвержены весенним заморозкам; третьи более уязвимы перед болезнями. Таким образом, для винодела разнообразие сортов на винограднике – это способ застраховаться от капризов погоды и сделать приличное вино несмотря на неудачный год.
Как делают бленды?
Полевой сбор – самый архаичный вариант создания ассамбляжа. Дело в том, что в данном случае сорта растут вперемешку уже на винограднике. Раньше люди не так хорошо разбирались в типологии винограда и выращивали, собирали и перерабатывали все вместе, опять-таки для того, чтобы каждый год иметь домашнее вино для себя и на продажу. Зачастую красные и белые сорта росли рядом, в результате напиток получался розового цвета. Сегодня такой тип ассамбляжа продолжает существовать. Стоит попробовать знаменитый белый Gemischter Satz («гемиштер затц») из Вены или портвейны и сухие вина из португальской долины Дору, где сохранились старые террасные виноградники, на которых различные сорта до сих пор растут бок о бок.
Коферментация – это совместная винификация нескольких сортов винограда. Она может применяться как для красных, так и для белых вин. Бывает, что красный сорт ферментируется с небольшим количеством белого, как, например, в Côte-Rôtie, где к сира можно добавлять до 20% вионье.
Ученые установили, что эта традиция имеет научное объяснение: вионье помогает стабилизировать цвет красного вина и делает напиток более ароматным и округлым. Похожая практика ранее применялась и в других великих винных регионах, например, в Кьянти Классико и Риохе.
Ассамбляж – наиболее распространенный сегодня вид, когда сорта винифицируются отдельно и смешиваются либо до выдержки, либо после нее. Многие виноделы предпочитают создавать бленд сразу после окончания брожения, что дает винам больше времени, чтобы «пожениться» и притереться друг к другу.
Знаменитые бленды
Шампанское, знаменитое игристое вино из Франции – это чаще всего ассамбляж трех основных сортов – пино нуара, шардоне и менье. Исторически традиция смешивания вин возникла из-за сложных погодных условий Шампани, когда риск потерять урожай был велик, и виноделы страховались от возможных катаклизмов высаживая разные сорта на разных участках. Сегодня все большую популярность набирают так называемые «миноритарные» сорта, разрешенные в регионе, – пино блан, пино гри, арбан и пти мелье.
Общая площадь посадок «раритетов» составляет около 0,3% от площади виноградника региона, поэтому вина из этих сортов являются предметом охоты коллекционеров и любителей вина. Кава и франчакорта, другие известные игристые, тоже являются купажированными винами.
Бордо, как белое, так и красное, – это почти всегда ассамбляж. Для белых разрешены совиньон блан, семийон, мюскадель и ряд второстепенных сортов, а для красных – каберне совиньон, мерло, каберне фран, мальбек, пти вердо и карменер. В условиях влажного, атлантического климата региона, ассамбляжи были необходимы для получения качественного вина каждый год. Сегодня изменение климата вносит свои коррективы в традиции Бордо. В прошлом году были разрешены к посадке несколько новых, в основном засухоустойчивых, сортов винограда, таких как португальские турига насьональ и альваринью. Как и все виноделие, классические ассамбляжи не могут не идти в ногу со временем и отвечают на вызовы природы и потребности рынка.
GSM или гренаш-сира-мурведр – это знаменитый красный бленд из Долины Роны, снискавший популярность не только на родине, но и в странах Нового Света. В теплом климате юга Франции у винограда нет проблем с вызреванием, поэтому ассамбляж создан скорее для того, чтобы сорта дополняли и обогащали друг друга. В этом трио гренаш отвечает за ягодную ароматику и пышное тело, сира – за перечность и свежесть, а мурведр дает интенсивный цвет и мощный танин.
Капский бленд (Cape Blend) – южноафриканский специалитет, в котором каберне совиньон и мерло сочетаются с местным пинотажем. Обычно его пропорция составляет от 30 до 70%. Начиная с винтажа 2019 года, пинотаж должен доминировать в ассабляже. Если изначально бленд воспринимали как попытку сгладить рустичность местного сорта, то сегодня он уже занял достойное место в рядах южноафриканских вин.
Что же лучше?
Так что же выбрать – ассамбляж или моносорт? По мнению многих, моносепажное вино лучше отражает терруар, характер конкретного виноградника, место производства.
Бленд, однако, может быть более комплексным и интересным продуктом, так как каждый сорт привносит в него частичку своей индивидуальности. Только дегустируя разные вина можно выявить собственные предпочтения и сформировать свой неповторимый вкус.
Фото: архив SWN.
Как выбирать вина | Passion.ru
Профессионала, владеющего искусством правильного подбора вина, называют сомелье. Он безошибочно подскажет, какое вино подается к мясу, какое – к рыбе, а какое нужно пить с сыром или фруктами. Сомелье знает, как выбрать хорошее вино, где – в какой стране, области или даже на каком винограднике, какой год был наиболее благоприятным для сбора винограда, и какая температура оптимальна для того или иного вида напитка.
На сомелье долго учатся, в теории и на практике постигая все оттенки вкуса вин, тонкости их выбора и составления винной карты. Однако для того чтобы грамотно подобрать напиток в магазине, достаточно знать лишь некоторые нюансы.
И сегодня Passion.ru расскажет о том, как правильно выбирать вина, что стоит учитывать при покупке вина и при его заказе в ресторане, в котором нет своего сомелье.
Классификация вин
Для вин существует четкая классификация, и именно с ее изучения стоит начать знакомство с искусством выбора этого напитка. Вина делятся следующим образом:
По содержанию сахара
Сухие вина – содержание сахара менее 4-6 г/л.
- Полусухие вина – не более 12 г/л.
- Полусладкие вина – 12-45 г/л.
- Сладкие вина (десертные, крепленые, вермуты и ликеры) – более 45 г/л.
По степени выдержки
- Ординарные вина – изготавливаются без долгой выдержки, как правило, производство занимает от 3-х месяцев до 1 года.
- Марочные вина – минимальный срок выдержки – 1,5 года, при этом для каждого сорта вина соблюдается своя уникальная технология. Марочным вино может называться только после прохождения специальной комиссии.
- Коллекционные вина – марочные вина, которые после всех этапов производства разливаются в бутылки и выдерживаются в них еще не менее 3-х лет. Идеальный срок выдержки – 10-15 лет, однако есть вина, которые старятся на протяжении и 20-ти, и 40-ка лет.
Ну и, естественно, вино бывает белым, красным и розовым. Цвет зависит от того, какой сорт винограда использовался для изготовления. Из черного винограда получаются красные вина, из белого – белые, а розовые – это купаж и того, и другого (для игристых вин) или специальный способ выдержки темного винограда, когда контакт сока с мезгой, смесью раздавленных ягод винограда, весьма ограничен.
Правда, иногда в белые вина для более насыщенного вкуса добавляют черный или красный виноград, но в этом случае с ягод удаляют кожицу, так как именно в ней содержатся наиболее активные красящие вещества.
Что означают надписи на этикетках вин
Если вы приобретаете импортное вино, то обратите внимание на надписи на этикетке, они могут рассказать вам о происхождении и качестве напитка, а также поведать о тонкостях, о которых знает не каждый продавец. Вот некоторые из возможных надписей:
- Vino de pasas – испанское вино из подвяленного винограда.
- Vino de cosecha propria – вино, произведенное владельцем виноградника.
- Erzeugerabfullung – эта надпись означает, что вино сделано производителем. В идеале – производитель сам выращивает виноград, собирает его, делает вино и разливает его по бутылкам. Однако часто это происходит так – компания-производитель закупает вино в разных местах и просто разливает по своим фирменным бутылкам. В этом случае не приходится говорить о качестве напитка.
- Vieilli en fut de chene или Eleve en futs de chene – вино вызревало в дубовой бочке.
- Tinto – просто красное вино по-испански.
- Vendimia Tardia или Late harvest – вино из винограда позднего сбора.
- Spatlese – сорт дорогих немецких вин. Изготавливается из винограда позднего сбора и имеет аромат вызревших ягод, нагретых на солнце.
- Reserva – испанский термин для выдержанных вин. Как правило, ставится на бутылках с красным вином, которое вызревало не менее трех лет, причем минимум год из них провело в дубовой бочке.
- Abboccato – слегка сладковатое вино.
- Beerenauslese – вино, изготовленное из перезрелого винограда и имеющее медовый вкус.
Чаще всего эта надпись говорит о том, что перед вами эксклюзивный напиток. - Cru Classe – французский термин, обозначающий, что виноград для вина был собран с исторического виноградника. Как правило, ставится на этикетки вина очень высокого качества.
- Primeur – молодое вино (французский термин).
Вино и гастрономия
При выборе вина стоит ориентироваться и на то, с чем вы будете его употреблять. Многие продукты имеют свою «винную пару», и это вполне оправданно, ведь напиток и блюдо должны составлять ансамбль и дополнять друг друга, а не затмевать вкусовые качества своего «напарника».
Однако перед тем как перечислить наиболее выигрышные и гармоничные сочетания, скажем, с чем вино вообще не сочетается или делает это крайне неудачно.
С чем плохо сочетается вино
Салаты с уксусной и острой майонезной заправкой, мандарины и лимоны, соленые и маринованные овощи, блюда с огромным количеством специй – все это забивает вкусовые рецепторы, и вы просто не почувствуете истинный аромат и вкус вина.
Соленая и копченая рыба придает вину металлический привкус, соответственно, убивает все тонкости винного букета.
В советские времена считалось хорошим тоном подавать под сухие вина шоколад. Однако на самом деле любые шоколадосодержащие блюда делают сухое вино просто кислым, не дают ему раскрываться, вследствие чего оно кажется водянистым и пустым. Поэтому шоколад можно сочетать только с креплеными и десертными винами. То же самое относится и к кофе.
Удачные сочетания вин и продуктов
Легкие закуски предполагают и легкое вино – красное или белое, сухое или полусладкое. Если не знаете, какие именно закуски будут на столе, то отдайте предпочтение рислингу или полусухому токайскому вину, они сочетаются и со свежими овощами, и со многими сырами, и с холодными морепродуктами.
Если собираетесь подавать на стол или заказывать в ресторане горячие морепродукты или белую рыбу, выбирайте шабли и другое белое сухое или полусухое вино, если же намереваетесь сделать (или заказать) для этих продуктов сладковатый соус, то вполне подойдет и полусладкое.
С креветками, красной рыбой на гриле и с некоторыми десертами отлично сочетается розовое вино, а с омарами, лангустами и устрицами традиционно употребляют сухое шампанское.
Под красное мясо (говядину, баранину), а также под дичь, гуся, утку, индейку и под мясные закуски (копченые колбасы, бастурму и т.д.) лучше подбирать насыщенные сухие красные вина.
Свинину и курицу принято запивать белым сухим и полусухим вином, например, шардоне. Однако если вы подаете мясо или птицу в кисло-сладком соусе, то, опять-таки, допускается полусладкое вино, а если в томатном – то красное сухое. Эти же правила работают и для телятины.
Если вы решили заказать в ресторане фуа-гра, паштет из печени гуся или утки, или приготовили это блюдо дома по нашему рецепту, то к нему отлично подойдет белое десертное вино, сотерн.
Десерты сочетаются с шерри, кларетом, десертными мускатами, а под фрукты подойдет мускатель, токай, белое игристое сухое вино или брют.
Под сыры подают полусухие и полусладкие белые вина.
Однако под каждый вид сыра вино рекомендуется подбирать индивидуально. Так, например, под Пекорино-Романо подойдут сладкие шерри, под Камамбер и Бри – шампанское и игристые вина, а под Пекорино-Тоскано – Кьянти (сухое красное выдержанное).
На заметку: под овощи никогда не подают марочные вина. Начинают трапезу с очень легких вин, переходя от них к более насыщенным, а потом и к сладким.
5 советов о правильном выборе вина в магазине
В большинстве сортов ординарных моносепажных вин осадок на дне бутылки говорит о нарушении технологии производства или правил хранения. Однако есть несколько видов напитка, в которых осадок вполне допустим. Как правило, это марочные ассамбляжные вина, выдержка которых превышает 3 года.
Не ориентируйтесь на цену – она не всегда является залогом отличного качества и отменного вкуса. Более того, у нас часто продают дешевые столовые иностранные вина (предназначенные в лучшем случае для кулинарных целей), выдавая их за элитные напитки средней и высокой ценовой категории.
Сейчас на этикетках многих вин можно прочитать, что в них добавлены сульфиты. При соблюдении производителями нормативов это вполне безобидная добавка, природный консервант (диоксид серы), который сохраняет вкусовые качества вина и защищает его от нежелательных бактерий. Между прочим, серу использовали в виноделии еще древние римляне. Они сжигали ее в бочках, в которых потом хранили вино. Так что сульфитное вино можно пить без опасений. Однако при его употреблении все равно стоит учитывать личную переносимость этой добавки.
Не покупайте вина, на этикетках которых не указано точно, из каких сортов винограда они сделаны. Формулировка «из лучших сортов» скрывает малоаппетитный факт – на производство этого вина пошло то, что не пригодилось для более качественных напитков.
Напоследок скажем, что далеко не всегда качество и вкус вина зависят от его выдержки. С годами лучше становятся марочные и коллекционные вина, а остальные могут превратиться в уксус. Белые и розовые вина вообще ценятся только в «молодом возрасте».
Виноград Кунтра — Арка дель Густо
Ковчег вкуса
Вернуться к архиву >
Кунтра – старейший сорт винограда, выращиваемый в Бозджааде, а также Мюрефте (Текирдаг) и Эренкёй (Чанаккале) в западной Турции. Его присутствие в Бозджааде было задокументировано по крайней мере в течение 500 лет. Несмотря на то, что подобные сорта Кунтра можно найти в Анатолии и в Болгарии под разными названиями, такими как Карасакиз, Маврут, Мавробилла, Маврелла, именно Кунтра происходит из Бозджаады. Ягоды розоватого цвета, многочисленные, среднего размера, с одним или двумя семенами. На виноградниках Бозкаада они выращиваются традиционным методом, при котором стволы виноградных лоз (называемые по-турецки омка) держатся близко к земле. Лозы имеют длину от 30 до 100 см. Каждый ствол имеет 3-5 стеблей и на верхушке каждого стебля 2-4 коротких секатора. Этот метод очень часто используется на старых виноградниках в Турции, поскольку он недорог и прост в установке, но не подходит для механизации.
На острове на 1000 кв. м земли выращивается около 600 стволов виноградной лозы. Виноградник площадью 5000 кв. м с 3000 стволами лозы дает 10-15 тонн продукции в наилучших условиях. Тем не менее, период сбора урожая имеет жизненно важное значение, потому что, если его не собрать вовремя, начинается гниение. В настоящее время виноград Кунтра используется для производства розового вина, ликера или купажных вин с винами Каралана или Моносепаж. Несмотря на то, что это признают виноделы, в процессе обновления старых виноградников в Бозджааде (после обмена населением между Грецией и Турцией) большинство винных компаний отдали предпочтение иностранным сортам винограда. Основной причиной снижения производства винограда Кунтра является закрытие в 2007 году монопольного завода по производству табака и алкогольных напитков в Чанаккале, который закупил большую часть винограда Кунтра для производства коньяка. Поскольку Кунтра не самый подходящий сорт для виноделия, тонны винограда Кунтра остались гнить на виноградниках.
В последнее время местные винные компании на острове покупают Кунтру у производителей, чтобы сохранить этот сорт, но цена за кг очень низкая. Поэтому с каждым днем этот сорт становится все ближе к риску исчезновения. Более того, из-за растущей туристической активности на острове земли, отведенные под виноградники, сокращаются; люди продают свою землю под строительство туристических объектов или переходят в туристический сектор самостоятельно. Следовательно, внимание к местным сортам винограда осталось только на местном уровне, а производство сократилось.
Вернуться к архиву >
Подписаться на рассылку новостей
Слоу Фуд выражает благодарность за финансовую поддержку Европейского Союза. За содержание этого веб-сайта отвечает исключительно Слоу Фуд, и CINEA не несет ответственности за любое использование содержащейся на нем информации.
Слоу Фуд — P.IVA 02743970044 — Политика конфиденциальности — Все права защищены
Powered by Blulab
Файлы cookie помогают нам предоставлять наши услуги.
Используя наши услуги, вы соглашаетесь на использование нами файлов cookie. OkПодробнее
СВЕЖИЙ ВЗГЛЯД НА ТРАДИЦИИ ДОНСКОГО ВИНОДЕЛИЯ
17.06.2022
Впервые известная винодельня Долины Дона, входящая в состав Группы компаний «Абрау-Дюрсо», представляет пет-нат и относится к сегменту, символизирующему атмосферу молодости, легкости и свободы от условностей «большая» винная культура.
Pét-Nat (Pétillant Naturel) переводится с французского как «натуральное игристое». С точки зрения хронологии, этот стиль вина является прототипом всех игристых вин, какими они были до того, как ферментация была разделена на два последовательных процесса в 19 веке. Для пет-нат, в отличие от других игристых вин, предусмотрена только одна стадия брожения: вино разливается в бутылки с высоким содержанием остаточного сахара, а затем процесс продолжается в бутылке с образованием СО2 и дрожжевого осадка. Этот метод производства называется Method Ancestrale. Его возрождение связано с радикальными изменениями в современном потреблении вина, маркером которых стал интерес к разнообразным историческим приемам — многие прогрессивные виноделы мира считают их более естественными и более точно передающими дух терруара.
Винодельня Ведерников — флагман российского виноделия по производству вин из автохтонных сортов винограда. Новый пэт-нат — моносепажное вино, созданное из уникального исконно донского сорта «Цимлянский черный», важными чертами которого являются пластичность и многогранная свежесть. Как тихие, так и игристые розовые вина из сорта винограда Цимлянский черный имеют интересные яркие ягодные тона в аромате и легкую свежесть во вкусе. Для производства вина используется только урожай с собственных виноградников хозяйства. Поэтому Vedernikov Winery pet-nat — это вино с защищенным географическим указанием «Долина Дона». Площадь земельного участка, на котором возделывается сорт Цимлянский черный, составляет около 40 га.
«Винодельня «Ведерников» — это живой, современный и во многом амбициозный проект. Ранее «Винодельня Ведерников» представила публике тихие и игристые розовые вина из автохтонного сорта винограда Цимлянский черный.
и очень интересное исполнение свойств этого сорта, получилось еще ярче, еще интереснее, еще свежее!» — комментирует новинку Максим Тройчук, руководитель Vedernikov Winery.
После цикла спиртового брожения вино выдерживается на осадке в той же бутылке, в которой поступает в продажу. Светлый пет-нат производится без оклейки и фильтрации. В процессе производства выполняются ремюаж и дегоржаж. Цвет насыщенно-розовый с малиновыми оттенками, игра мелких изящных пузырьков отличается интенсивностью без характерного для данной категории осадка и помутнения. Букет изобилует сочными, соблазнительными тонами красных ягод и барбариса. Свежий, легкий и сбалансированный вкус с оттенками фруктов и кизила. Это вино остается в памяти легкими и приятными воспоминаниями о лете.
Метод ancestrale предполагает много ручного труда, и Pet-Nat Vedernikov Winery соответствует этому принципу. Первая партия экспериментального ПЭТ-натурала 2020 года ограничена 1500 бутылками. Пэт-нат Vedernikov Winery уже представлен в ресторанах курорта Абрау-Дюрсо по цене 1990 рублей, а вскоре появится и в ведущих ресторанах Москвы.
Дополнительная информация:
Vedernikov Winery Pet-Nat игристое вино с охраняемым географическим указанием «Долина Дона»
Урожай 2020 года
Состав: 100% Цимлянский Черный
Содержание алкоголя: 10,5–13%.
Количество бутылок: 1500
Вино темно-розового цвета с малиновым отблеском. Чистый, прозрачный без осадка и мути. Аромат вина гармоничный, наполнен яркими нотами свежих фруктов, красных ягод и барбариса. Вкус вина освежающий и хорошо сбалансированный. Ягодные ноты во вкусе дополняются нотками барбариса и кизила. Послевкусие сочное и продолжительное с ягодными оттенками.
О винодельне:
Винодельня Ведерников — флагман российского виноделия по производству вин из автохтонных сортов винограда. Хозяйство расположено в Ростовской области, на правом берегу реки Дон, в станице Ведерниковская, где первые документальные упоминания о виноградарстве и виноделии относятся к 1756 году. В 2015 году Винодельческий завод «Ведерников» вошел в состав Группы компаний «Абрау-Дюрсо».
