Как сделать домашнее вино из фруктов и ягод (на примере одного «винного приключения» от Гарри)
Без сомнения, большинство любителей вина хоть однажды хотели бы сделать свое собственное.
И если выращивание винограда в центральной полосе России (не говоря уже про северные районы) — процесс неблагодарный и рискованный, то изготовление вина из плодово-ягодной основы — вполне себе выполнимая задача.
Интернет пестрит тысячами и десятками тысяч статей и видеороликов, где люди делятся со всеми рецептами домашнего вина из выращенных ягод и фруктов.
Кроме винограда, для домашнего вина чаще всего используют яблоки и ягоды — они довольно активно растут, неприхотливы в уходе и вкусное домашнее вино получается из них гораздо проще, чем, например, из груш, слив, абрикосов и пр.
«Ваш покорный слуга» тоже не стоял в стороне от процесса изготовления вина.
Помню, как в далеком 1995 году, проживая еще в Одинцово (Моск.область) — я приготовил свое первое вино.
Ни Ассоциации Сомелье, ни винных блогов конечно еще не было, да даже Интернетом в российских квартирах еще и не пахло.
Источником рецепта домашнего вина, стала вырезка из какого-то журнала — типа «Сельская Жизнь».
Купив «по случаю» с машины ящик молдавского винограда, мы поняли, что сохранить его для обычного употребления — просто не удастся.
Ну и закрутилось.
Размяв ягоды и процедив сок через холщовый мешок, Гарри разлил сусло по 2-м трехлитровым банкам, добавил по горсти дикой малины и поставил банки под «водяной затвор» (простейшее приспособление в виде бутылки с водой, в которую опущена трубочка, отводящая углекислый газ из вина, и не дающая попасть обратно кислороду).
Виноград был белый, похожий на Мускат (а может это был и он), сахар я не добавлял, поэтому у меня вышло около 8 бутылок легенького винца, которое хранилось в холодильнике.
Думаю все это было не случайно, и вероятно этот опыт (в том числе) повлиял на мое желание стать винным блогером — экспертом винного рынка.
Изготовление домашнего вина
Теперь оставим прошлое и перейдем к настоящему, а именно — к моему рецепту домашнего вина.
Его мы будем делать из черной смородины.
Так уж случилось, что вокруг моего дома существует не очень большой, но все-таки сад, с массой разнообразных кустов и деревьев — в том числе и плодовых.
Несколько кустов черной смородины вот уже 4-й год дают свой урожай (варенье из черной смородины и ее, протертую с сахаром у нас никто не употребляет — с детства надоела).
В этом году он был особенно хорошим и мы набрали около ведра вкусных и душистых ягод.
В свете моего занятия вином, желание сделать его из черной смородины созрело машинально.
Взяв 20-литровую стеклянную бутыль с узким горлом, я принялся за дело.
Вначале, нужно освободить ягоды от веточек и стопок (хотя некоторые не парятся по этому поводу) — только ОБЯЗАТЕЛЬНО НЕ МЫТЬ ИХ. Ибо на ягодах живут дрожжи, которые нам очень помогут с брожением.
Затем — все ягоды нужно взвесить. Это нужно, чтобы знать — сколько воды и сколько сахара надо добавить.
И да — в домашнее вино добавляется и вода и сахар. Вода позволит сделать вино не очень густым и плотным и слегка «подразбавить» слишком насыщенный аромат и вкус смородины — чтобы домашнее вино было несколько более элегантным и утонченным, не похожим на «бабушкину наливку».
Сахар призван несколько повысить градус вина при брожении. Без него — вино получится ну очень легким — от 7 до 10 градусов.
Также, тем кто не любит кислотные и терпковатые вина, добавление сахара на исходе брожения позволит сделать вино более похожим на полусухое, полусладкое или даже сладкое (зависит от количества сахара и ваших личных пристрастий).
Для меня неким ориентиром служило ликерное вино из черной смородины, купленное в Финляндии, оно как раз — на первой фотографии. Мы периодически ездим летом на рыбалку с другом Сергеем. Вино было самым удачным из всех плодовых и ягодных вин Финляндии (остальные — из малины, клубники, морошки и груши, были неплохи, но черная смородина прямо «супер-кул», особенно с 3-4 кубиками льда).
После взвешивания — начинаем активненько давить ягоды. Я давил их толкушкой для пюре.
Почему не блендером, соковыжималкой и не мясорубкой?
Дело в том, что три вышеуказанных прибора разрубают не только шкурку (что хорошо для выхода из нее нужных веществ и красителей), но и косточки — что негативно скажется на вкусе вина.
Посему, по старому дедовскому способу — давим ягоды ручками в высокой кастрюле, партию за партией, сливая получившуюся жидкость с мезгой (шкурки и косточки) — в большую эмалированную кастрюлю, где будет проходить т.н. Мацерация (взаимодействие сока со шкурками).
Сусло с мезгой стоит в кастрюле, закрытой слегка бумагой или марлей от пыли и насекомых 3-4 дня — пока не появятся первые признаки брожения.
В течении этих 3-4 дней нужно пару раз в день перемешивать всплывшую вверх мезгу с основным суслом (выдавленным соком).
Как только вы заметили признаки брожения (специфический кисловатый запах, активное появление «шапки» и появление пузырьков углекислого газа у мезги) — начинайте отжим.
Я беру чистый холщовый мешок (из натуральной ткани — хлопка или льна) или сложенное в 4 или 6 слоев огромное полотно марли, накладываю туда 1,5 — 2 кг сусла с мезгой, закручиваю сверху и давлю из него сок руками — над широкой кастрюлей.
Сухой жмых после давки — выбрасываю (хотя некоторые используют потом для браги на самогон).
Таким образом — отжатое сусло — по порциям заливаю в 20-литровую стеклянную бутыль.
Затем, добавляю воды (столько же, сколько получилось по объему сусла) и сахара.
Сахар — желательно растворить (доведя до кипения и помешивая) — в 1-2 литрах воды из расчета — от 100 до 400 грамм сахара на литр итогового сусла (сок+вода).
Перед добавлением растворенного сахара (уже — сиропа) в сусло — ЕГО НУЖНО ОБЯЗАТЕЛЬНО ОХЛАДИТЬ до комнатной температуры (иначе «закилите» всех дрожжей).
Количество сахара — вы регулируете сами.
Поменьше — если ягоды очень спелые и сладкие и вы хотите получить вино более сухое.
Побольше — если сахара в ягодах маловато и (или) вы хотите получить вино ближе к полусладкому или сладкому.
Сахар вносится 2-мя этапами: 1. как только вы смешиваете сок с водой и 2. через 5-6 дней с начала брожения.
После добавления всего и вся, я надеваю на горлышко силиконовую перчатку в одном-двух пальцах которой прокалываю иголочкой тоненькие дырочки.
С надетой перчаткой (если она велика — стяните ее на горлышке резинкой) бутыль ставится в теплое темное место — бродить.
Один раз в 2 дня рекомендуя аккуратно «пробалтывать» бродящее сусло с тем, чтобы оно было более однородным и лучше прображивалось. В течении 9-15 дней вы должны наблюдать «всеобщий одобрям» — когда перчатка надувается и стоит вертикально, говоря всем свое «ЗА»!
С момента, как перчатка спадет (и поболтав бутыль потихоньку еще пару раз за неделю) мы ждем 8-10 дней и очень аккуратно чистой трубкой длиной не менее 1,5 метров и внутренним диаметром не менее 6 — 7 мм — сливаем почти уже сделанное домашнее вино в чистую посуду.
Один конец трубки, конечно опускаем в вино (только смотрите не загоните его к самому дну — в осадок. Иначе вся процедура перелива будет бессмысленна). Как «подсасывать» вино со свободного конца трубки, я думаю, вас учить не нужно. 😎
Перелитое трубкой вино без осадка я вернул в меньшую по объему бутыль, и поставив снова под водяной затвор, оставил стабилизироваться еще на 2-3 недели.
После окончания этого периода, брожение по-любому уж точно закончится, вино стабилизируется, снова выпадет осадок (но уже гораздо меньший) и я той же трубкой сливаю мое домашнее вино с осадка и переливаю его уже в стерилизованные бутылки.
Остатки же вина с осадком из начальной бутыли я перелил в более скромную по объему посуду (например — большую стеклянную бутылку или банку с узким горлышком).
Это оставшаяся часть с мощным осадком продолжит снова отстаиваться, чтобы первый осадок «еще сильнее выпал в осадок».
И немного чистого вина из этой емкости можно позже слить и употребить в качестве «тестового» варианта… 😎
«Укрепление» домашнего вина
Если вы хотите получить не просто сухое домашнее вино, а вино скорее ликерное, то вам придется добавить в него спирт-ректификат (или обычную водку), либо дистиллят — различные виды крепких спиртных напитков.
«Крепить» вино можно самогоном, коньяком, виски, кальвадосом и т.д. Несомненно — нужно покупать для этого совсем недорогие напитки (ибо хорошие крепкие спиртные напитки лучше просто выпить).
Если у вас получилось домашнее ягодное вино крепостью 9-10 градусов, а вы хотите получить 15, то вам придется добавить около 50 мл (грамм) водки (40-градусного напитка) на литр вина.
Теперь укрепленное вино должно отстояться еще немного (чтобы все химические процессы в присутствии добавленного спирта успешно прошли) — неделю-две.
Бутыль при этом затыкается не очень плотной пробкой (воздуха между верхним уровнем вина и пробкой должно быть как можно меньше).
Итак, после всех этих долгих недель (а всего с момента сбора ягод пройдет около 2 месяцев) — наше домашнее вино разливается по бутылкам, они закупориваются (лучше классическими пробковыми пробками) и отправляется на хранение в темное и прохладное место.
Если вы накопили много полулитровых бутылок из-под немецкого или чешского пива с так называемой «крафт-пробкой» (белая керамическая пробка на крепких проволочках) — отлично, их очень удобно использовать для вашего домашнего вина.
В идеале, для хранения лучше подойдет холодный подвал с температурами — от 9 до 18 градусов.
Ну вот — теперь у вас есть рецепт домашнего вина от Гарри!
«-А что если у меня нет пока сада-огород?» — спросят некоторые…
Отвечу. Всегда существует возможность прикупить где-то партию не очень дорогих сочных фруктов или ароматных спелых ягод — и почувствовать себя немного Франсуа Пино или Пабло Альваресом.
Всем удачи в создании собственных «винных шедевров» и
Дышите вином!
Ваш Гарри
Также вас может заинтересовать статья: Как приготовить Глинтвейн — небольшой рассказ-совет Гарри для тех, кто «любит погорячее»
Вино в бутылке
Carranc Requena-Utiel DOP
Карранк Утиель-Рекена DOP, красное полусладкое
Регион: Испания
Сортовой состав: Вино изготовлено из винограда красных сортов,
выращенного в Испании.
Цвет: Обладает насыщенным вишневым цветом, приятным ароматом
красных ягод и ярким фруктовым вкусом с приятным сладковатым
вкусом.
Гастрономическое сопровождение: Великолепно сочетается с
блюдами из мяса, тушеными овощами и рисом.
Алкоголь: 11%.
Объем: 0,75л.
Carranc Requena-Utiel DOP
Карранк Утиель-Рекена DOP, красное сухое
Регион: Испания
Сортовой состав: Вино изготовлено из винограда красных сортов,
выращенного в Испании.
Цвет: Вино обладает красивым вишнёвым цветом, утончённым
фруктовым ароматом и хорошо сбалансированным, мягким фруктовым
вкусом с приятным сухим послевкусием.Вкус: Вкус, полный
множеством фруктово-цветочных оттенков. Гармоничное, долгое
сладкое послевкусие.
Гастрономическое сопровождение: Великолепно сочетается с
блюдами из мяса, тушеными овощами и рисом.
Алкоголь: 11%
Объем: 0,75л.
Carranc Valencia DOP
Карранк Валенсия DOP, белое полусладкое
Регион: Испания
Сортовой состав: Вино изготовлено из винограда белых сортов,
выращенного в Испании.
Цвет: Обладает светло-соломенным цветом, богатым букетом, полным
фруктовых ароматов с оттенками цитрусовых и нежным фруктовым
Гастрономическое сопровождение: Прекрасно сочетается с блюдами
из рыбы, легкими закусками и супами.
Алкоголь: 11%.
Объем: 0,75л.
Carranc Valencia DOP
Карранк Валенсия DOP, белое сухое
Регион: Испания
Сортовой состав: Вино изготовлено из винограда белых сортов,
выращенного в Испании.
Цвет: Обладает нежным светло-соломенным цветом, богатым
букетом ароматов фруктов и цветов и восхитительным
фруктовым вкусом с приятным сухим послевкусием.
Гастрономическое сопровождение: Прекрасно сочетается с блюдами
из рыбы, легкими закусками и супами.
Алкоголь:
Объем: 0,75л.
Ламбруско Эмилия СТЕЛЛА
Ламбруско Эмилия СТЕЛЛА, белое полусладкое
Регион: Эмилия — Романия, Италия
Сортовой состав: Сортовой состав: Ламбруско 100%.
Аромат и вкус: обворожительный аромат с оттенками белых полевых цветов, спелых персиков и груш. Фруктовый свежий слегка сладкий вкус, с превосходным балансом и очаровательной игристой текстурой.
Гастрономическое сопровождение: Идеально в качестве аперитива, прекрасно сочетается с блюдами из белого мяса, фруктами, десертами
Алкоголь: 8%
Объем: 0,75л.
Ламбруско Эмилия СТЕЛЛА
Ламбруско Эмилия СТЕЛЛА, розовое полусладкое
Регион: Эмилия — Романия, Италия
Сортовой состав: Сортовой состав: Ламбруско 100%.
Цвет: Игристое вино красивого чистого золотистого цвета.
Аромат и вкус: Обладает насыщенным и слегка пьянящим фруктовым ароматом, полнотелым и приятным сладковатым вкусом, полным нот засахаренных фруктов и ягод, а также длительным бархатистым послевкусием.
Гастрономическое сопровождение: Идеально в качестве аперитива, прекрасно сочетается с блюдами из белого мяса, фруктами, десертами
Алкоголь: 8%
Объем: 0,75л.
Асти DOCG «Перлино»
Асти DOCG «Перлино», белое сладкое
Регион: Асти/ Пьемонт, Италия
Сортовой состав: Москато100%
Цвет: Вино элегантного светло-янтарного цвета.
Аромат и вкус: Вину присущ утончённый аромат цветов и сладких фруктов и мягкий, свежий вкус с ярким фруктовым послевкусием
Гастрономическое сопровождение:
Алкоголь: 11,5%
Объем: 0,75л
Просекко D.O.C. Дедикато Экстра Драй
Просекко D.O.C. Дедикато Экстра Драй, белое сухое
Регион: Венето, Италия
Сортовой состав: Из винограда белых сортов
Цвет: Вино золотисто-жёлтого цвета.
Аромат и вкус: Обладает характерными для этого вина свежими фруктово-цветочными ароматами с нотками незрелой клубники и очень приятным сладковатым фруктовым вкусом.
Гастрономическое сопровождение: Рекомендуется в качестве аперитива или сопровождения к десертам.
Алкоголь: 10%
Объем: 0,75л.
Шато О-Бон Фис Бордо
Шато О-Бон Фис Бордо, белое сухое
Регион:
Бордо, Франция.Сортовой состав: Семийон ~91% и Совиньон Блан ~9%
Цвет: Элегантное классическое бордо красивого чистого бледно-жёлтого цвета.
Аромат: Вино обладает насыщенным открытым свежим ароматом с нотами экзотических фруктов.
Вкус: В ярком, прекрасно сбалансированном фруктовом вкусе доминируют мягкие оттенки зрелых тропических фруктов с элегантными минеральными оттенками. Длительное, очень приятное послевкусие.
Гастрономическое сопровождение: Вино рекомендуется подавать в качестве аперитива, к блюдам из белого мяса под соусом, фруктам или же отдельно от пищи
Алкоголь: 12%
Объем: 0,75л.
Шато ля Птит Бори Бордо
Шато ля Птит Бори Бордо, красное сухое
Регион: Бордо, Франция
Сортовой состав: Мерло – 50%, Каберне Фран – 25%, Каберне Совиньон – 20% и Пти Вердо – 5%
Цвет и Аромат: Вино тёмно-вишнёвого цвета с ярким, экспрессивным и элегантным фруктовым букетом, полным свежих ароматов спелых красных фруктов и ягод
Вкус: Очень фруктовый, глубокий и хорошо сбалансированный с мягким сухим послевкусием.
Гастрономическое сопровождение: Вино рекомендуется подавать к блюдам из красного мяса, мясным закускам и сырам.
Алкоголь: 13%
Объем: 0,75л.
Шабли
Шабли Оливье Трикон, белое сухое
Регион: Шабли, Бургундия, Франция.
Сортовой состав: Шардоне — 100%
Цвет: Виноградное натуральное белое сухое вино чистого золотистого цвета.
Аромат:
В сложном аромате вина преобладают миндальные, а также фруктовые и цветочные оттенки.Вкус: Это необыкновенно элегантное вино обладает очень приятным маслянистым и одновременно освежающим вкусом, переходящим в долгое послевкусие.
Гастрономическое сопровождение: Прекрасно сочетается с блюдами из морепродуктов, устрицами под соусом, приготовленном из этого же вина, отличное сопровождение для блюд из крольчатины
Алкоголь: 12%
Объем: 0,75л.
Барбера де Асти
Барбера де Асти, красное сухое
Регион: Асти, Пьемонт, Италия
Сортовой состав: Барбера — 100%
Цвет: Вино насыщенного тёмно-рубинового цвета.
Аромат и вкус: Вино обладает насыщенным винным ароматом, полным нот спелых красных фруктов и ягод, перца с лёгкими оттенками пряностей и ванили, которые дополняются очень приятным фруктовым вкусом с длительным сухим послевкусием и бархатными танинами.
Гастрономическое сопровождение: Вино рекомендуется подавать к блюдам из красного мяса, овощным супам, салатам и сырам.
Алкоголь: 13%
Объем: 0,75л.
Кари Лентоцци Пино Гриджо делле Венецие
Кари Лентоцци Пино Гриджо делле Венецие, белое сухое
Регион: Венето, Италия.
Сортовой состав: Пино Гриджо — 100%
Цвет: Виноградное натуральное белое сухое вино чистого соломенного цвета.
Аромат: Букет свежий и насыщенный с преобладанием тонов цветов акации
Вкус: Это необыкновенно элегантное вино обладает очень приятным маслянистым и одновременно освежающим вкусом, переходящим в долгое послевкусие. Хороший баланс кислотности.
Гастрономическое сопровождение: Рекомендуется подавать к легким закускам и зеленым салатам, основным блюдам из белой рыбы, морепродуктов или белого мяса птицы, пастам и ризотто с легкими овощными соусами, мягким сырам.
Алкоголь: 11%
Объем: 0,75л.
Кьянти Манказале
Кьянти Манказале, красное сухое
Регион: Кьянти DOCG/ Тоскана, Италия
Сортовой состав: Санджовезе, Канайоло Неро. Особенности: выдержано в течение нескольких месяцев в ёмкостях из нержавеющей стали.
Цвет: Цвет чистый тёмно-рубиновый.
Аромат и вкус: Яркие фруктовые ароматы с тонами спелой черешни, красных лесных ягод и цветов фиалки.
Хорошо сбалансированный яркий свежий вкус, повторяющий букет вина с мягким, средней продолжительности и умеренной танинности послевкусием.
Гастрономическое сопровождение: Различные блюда из красного мяса, мясные закуски, итальянская паста, пицца, сыры.
Алкоголь: 13%
Объем: 0,75л.
Виура «Монте Клавихо»
Виура «Монте Клавихо», белое сухое
Регион: Риоха, Испания.
Сортовой состав: Виура — 100%
Цвет: Виноградное натуральное белое сухое вино чистого бледно-соломенного цвета с золотистыми отблесками.
Аромат и вкус: В нежном характерном аромате вина красиво раскрываются свежие фруктово-цветочные тона, дополняемые лёгким фруктовым вкусом с очень приятным послевкусием
Гастрономическое сопровождение: Рекомендуется подавать к блюдам из рыбы, морепродуктам или же отдельно от пищи.
Алкоголь: 11%
Объем: 0,75л.
Темпранильо «Монте Клавихо»
Темпранильо «Монте Клавихо», красное сухое
Регион: Риоха, Испания
Сортовой состав: Темпранильо – 100%
Цвет: Вино красивого чистого вишнёвого цвета.
Аромат и вкус: В аромате и вкусе вина присутствуют яркие и свежие фруктовые тона, дополняемые долгим сочным послевкусием с мягкими натуральными танинами.
Гастрономическое сопровождение: Рекомендуется подавать к различным блюдам из красного и белого мяса.
Алкоголь: 13%
Объем: 0,75л.
Эль Паро Совиньон Блан
Эль Паро Совиньон Блан, белое сухое
Регион: Центральная Долина, Чили
Сортовой состав: Совиньон Блан — 100%
Цвет: Вино светло-соломенного цвета с золотистыми бликами
Аромат и вкус: Свежий аромат, с нотами белых цветов и тропических фруктов.
У вина легкий, освежающий вкус, с хорошим балансом и гармоничным послевкусием.
Гастрономическое сопровождение: Рекомендуется подавать к блюдам из рыбы и морепродуктам, белому мясу птицы, легким зеленым салатам.
Алкоголь: 12%
Объем: 0,75л.
Эль Паро Карменер
Эль Паро Карменер, красное сухое
Регион: Центральная Долина, Чили
Сортовой состав: Карменер – 100%
Цвет: Вино чистого насыщенного рубинового цвета с фиолетовыми отблесками.
Аромат и вкус: Букет свежий, яркий, сортовой с тонами спелых красных и чёрных ягод и оттенками сладких пряностей. Во вкусе доминируют утончённые ноты ягодного конфитюра специй, ванили. Мягкое продолжительное послевкусие.
Гастрономическое сопровождение: Рекомендуется подавать к к блюдам из рыбы, курицы, ягнёнка и пасте
Алкоголь: 13%
Объем: 0,75л.
Цинандали
Цинандали, белое сухое
Регион: Кахетия, Грузия
Сортовой состав: Ркацители, Мцване — 100%, выдерживается в дубовых бочках не менее 2 лет. Выпускается в Грузии с 1886 года
Цвет: Вино обладает чистым золотисто-соломенным цветом.
Аромат и вкус: Ароматный свежий плодовый букет и мягкий, свежий и утончённый вкус с приятной кислинкой в послевкусии
Гастрономическое сопровождение: Прекрасно сочетается с различными мясными и рыбными блюдами, дичью, салатами
Алкоголь: 11%
Объем: 0,75л.
прозрачных фруктовых бренди упаковывают фруктовый сад в бутылку: соль: NPR
Джилл Неймарк
Груша в бутылке в саду винокурни Westford Hill Distillery в Эшфорде, штат Коннектикут.
Предоставлено компанией Westford Hill Distillers.
скрыть заголовок
переключить заголовок
Предоставлено компанией Westford Hill Distillers.
Груша в бутылке в саду винокурни Westford Hill Distillery в Эшфорде, штат Коннектикут.
Предоставлено компанией Westford Hill Distillers.
Каждую весну в прекрасном регионе Эльзас во Франции люди стоят в цветущем грушевом саду, передвигая стеклянные бутылки по нежным молодым грушам. Рабочие надежно прикрепляют бутылки к ближайшим веткам, а затем ждут несколько месяцев, пока каждая крошечная груша вырастет и созреет в своей маленькой стеклянной теплице.
В конце лета вынимают бутылки и обрывают листья, чистят грушу и стекло и, наконец, заливают бесцветным грушевым бренди — дистиллятом из прошлогоднего урожая. Как только они его запечатывают, вуаля, они сделали красивую бутылку бренди с целой грушей внутри. Это удивительная вековая традиция, впервые изобретенная в Эльзасе в 1700-х годах и известная как eau de vie de poire , или грушевая вода жизни.
В последнее время бренди «груша в бутылке» снова вернулся в Америку — своего рода искусная расцветка быстрорастущего сектора локавор, крафтовых бренди. В соответствии с движением «от фермы к столу» десятки ликероводочных заводов в США теперь производят сухие, ароматные спиртные напитки из других протертых и ферментированных фруктов, таких как вишня, груша, слива, малина, яблоки и персики, полученные из местных садов. . (В отличие от груши, у этих бренди нет цельных фруктов внутри бутылки, по крайней мере, в США)
Poire Prisonniere Westford Hill Distillers с выращенными внутри полноразмерными грушами сорта Бартлетт.
Предоставлено компанией Westford Hill Distillers.
скрыть заголовок
переключить заголовок
Предоставлено компанией Westford Hill Distillers.
Westford Hill Distillers’ Poire Prisonniere с выращенными внутри полноразмерными грушами сорта Бартлетт.
Предоставлено компанией Westford Hill Distillers.
Для приготовления коньячной воды фруктовое пюре ферментируют и перегоняют. Требуется две недели, чтобы сбродить сусло винными дрожжами и превратить сахар во фруктах в спирт. Затем загружают перегонный аппарат перебродившим суслом.
После дистилляции вино выдерживается от шести месяцев до года в нержавеющей стали или стекле, за одним исключением: яблочный eau de vie, который иногда выдерживается в дубовых бочках, что придает ему более темный оттенок.
Настаивая, бренди приобретает характер и аромат. Непосредственно перед розливом в бутылки его обычно разбавляют родниковой водой.
Что касается версии с грушей, то в течение нескольких лет груша выделяет сахар в бренди, придавая ему шерри, а фрукты поглощают алкоголь. Чтобы съесть пропитанную коньяком грушу, бутылку нужно аккуратно разбить, а грушу тщательно вымыть, чтобы убедиться, что в ней нет осколков стекла. При крепости 80 эти бренди чаще всего подают в качестве послеобеденного дижестива — в рюмках — или используют в кулинарии для придания ароматных фруктовых ароматов маринадам и соусам.
Бренди, тем не менее, долгое время был умным способом сохранения лишних фруктов, которые в противном случае сгнили бы. А чистые фруктовые бренди были популярны в колониальной Америке. В то время более 1800 заводов по производству фруктового бренди были усеяны довоенным югом.
Но Сухой закон, а затем и распространение сравнительно дешевых спиртов на зерновой основе положили конец той эпохе.
Это искусство было в основном утеряно в Америке до 1982 года, когда немец по имени Йорг Рупф основал калифорнийскую компанию St. George Spirits, первую американскую ремесленную винокурню со времен Сухого закона. Фруктовые бренди, которые он начал делать там, вдохновили американское движение ремесленной дистилляции.
Вскоре десятки ликероводочных заводов производили ароматные коньячные спирты на фруктовой основе. Местные сады приветствовали этот бизнес, потому что винокурни хорошо платили за свои фрукты, превращая центы за грушу или яблоко в дорогие доллары в бутылке.
Бутылки на грушах усеивают деревья ликероводочного завода Clear Creek в Портленде, штат Орегон. Брюс Форстер/Предоставлено компанией Clear Creek Distillery скрыть заголовок
переключить заголовок
Брюс Форстер/Предоставлено компанией Clear Creek Distillery
Бутылки на грушах усеивают деревья ликероводочного завода Clear Creek в Портленде, штат Орегон.
Брюс Форстер/Предоставлено компанией Clear Creek Distillery
«Это отличный способ поддержать наши сады», — говорит Дон Коу из Black Star Farms в Саттонс-Бей, штат Мичиган, винодельни, винокурни и гостиницы, которая производит вина и фруктовые бренди с 1999 года. Коу, например, покупает груши из близлежащего сада по 20 центов за фунт, где раньше груши стоили всего 10 центов за фунт. Коу также платит саду 10 долларов за грушу в бутылке. Даже тогда, это довольно прибыльно для него. Коу говорит: «По сути, мы превращаем то, что когда-то было трехцентовой грушей, в бутылку бренди за 60 долларов».
Даниэль Руис, главный винокурня Clear Creek Distillery в Портленде, штат Орегон, согласен. Clear Creek закупает синие сливы и вишни из близлежащих садов и покупает полмиллиона фунтов груш Бартлетт, чтобы производить 2000 ящиков грушевого бренди каждый год. «Бартлеттс — идеальная груша для перегонки из-за баланса сахара и ароматики», — говорит Руис.
«У Bartlett уникальный аромат, который сохраняется на всем протяжении готового напитка».
Часто спиртзаводы покупают «сортовые» — по сути, фруктовые секунды, которые слишком малы, слишком велики или иным образом испорчены. (Некоторые люди могут назвать эти плоды «уродливыми».)
«Мы покупаем 100 000 фунтов фруктов в год, — говорит Луи Чейти, соучредитель со своей женой Маргарет винокурни Westford Hill Distillery в Эшфорде, штат Коннектикут. обращение к покупателю супермаркета».
eau de vie «груша в бутылке» от Westford Hill называется Poire Prisonniere (заточенная груша) и продается в бутылке в форме сердца. (Бутылка получила награду Best of Show в области дизайна упаковки на Международном конкурсе вин и спиртных напитков в Лос-Анджелесе в 2008 году.) «Этот бокал разработан и произведен в Италии, — говорит Маргарет Чати, — и мы чувствуем, что форма бутылки повторяет прекрасные изгибы груша».
«Приготовление фруктового бренди сопряжено со всеми типичными трудностями сельского хозяйства, — говорит Луи Чати, — и со всей романтикой виноделия и дистилляции.
Когда мы основали Westford Hills 16 лет назад, в стране было шесть ремесленных винокурен. более 500, и несколько десятков специализируются на бренди и eau de vie».
Это настоящий дух сада в бутылке.
Рецепт: грушевый бренди Clear Creek Distillery с коляской
1 ½ унции Clear Creek Pear Brandy
¾ унции Cointreau
¾ унции свежевыжатого лимонного сока
Встряхните все ингредиенты в шейкере и дважды процедите в охлажденный бокал для мартини.
Джилл Неймарк — писатель из Атланты, чьи работы были представлены в журналах Discover, Scientific American, Science, Nautilus, Aeon, Psychology Today и The New York Times.
Wine Bottle Fruit — Etsy.de
Etsy больше не поддерживает старые версии вашего веб-браузера, чтобы обеспечить безопасность пользовательских данных. Пожалуйста, обновите до последней версии.
Воспользуйтесь всеми преимуществами нашего сайта, включив JavaScript.
Найдите что-нибудь памятное, присоединяйтесь к сообществу, делающему добро.
