цены, названия и иные особенности WithPortugal
После иммиграции в Португалию вам в любом случае придется отправиться в местный супермаркет. О том, где покупать продукты в Португалии, мы уже писали в этой нашей статье. А сегодня мы хотели бы подробнее осветить вопрос о том, какие типы мяса есть в Португалии, что предпочитают есть португальцы, как называются разные типы мяса и сколько все это стоит. Да, по приезду в Португалию вы совершенно точно отведаете свежайшую рыбу и морепродукты в ближайшем ресторане, но вряд ли вы самостоятельно будете готовить морепродукты дома каждый день. Ничто так не греет душу иммигранту из стран СНГ как вкусное мясо, а если вы занимаетесь спортом, то без знаменитой куриной грудки вам уж точно не обойтись. Насколько доступны и качественны мясные продукты в Португалии? Как называются типы мяса в супермаркетах и сколько все это стоит? Будем разбираться в рамках нашей новой статьи на сайте WithPortugal.
Едят ли португальцы мясо?
Да, и еще как. По счастливой случайности много лет назад я работала в одной из крупнейших мясных компаний в Португалии в качестве менеджера по иностранным рынкам и могу точно вам сказать, что любая попытка компании запустить вегетарианский продукт (который по вкусу напоминает то же мясо) оканчивалась провалом и почти нулевыми продажами. Настоящему португальцу подавай мясо и пожирнее, а не какую-нибудь соевую вегетарианскую замену.
Существуют некоторые отличия в потреблении португальцами мясных продуктов и к ним я могу отнести следующее:
- Португальцы любят есть такие мясные продукты, которые и мясом не назовешь
Свиные уши, кости, кишки, кровь, внутренние органы — в Португалии это не издержки мясного производства, а настоящий деликатес. Их действительно любят и все еще покупают в 2021 году. Очень многие португальские рестораны предложат вам свои фирменные блюда и они будут состоять из этих ингредиентов. На фото ниже вы можете увидеть одно из таких традиционных блюд, которое называется «Arroz de Serrabulho» и его вы можете попробовать в небольшом городке на севере страны, который называется Ponte de Lima.
Из менее радикальных мясных продуктов можно отметить переработанное мясо, т.е. колбасные, копченые и иные изделия, которые в Португалии в общем называют «Enchidos» или «Charcutaria» и именно так (Charcutaria) в португальском супермаркете будут называться отделы с ветчиной, колбасами, копчеными сосисками и т.д.
Португальцы ну очень любят копченые сосиски, которые в зависимости от калибра, размера и толщины могут называться «linguiça» (более тонкие), «Chouriço» (потолще), «Salpicão» (обычно более толстые и самым высоким содержанием мяса), «Morcela» (похожа по размеру на Chouriço, но содержит в себе кровь) и т.д.
Португальцы особенно любят этот вид мясной продукции не только из-за пикантного копченого вкуса, но и из-за доступной цены. В этих продуктах содержание мяса настолько низко, что их и мясными сложно назвать.
Но т.к. в Португалии цена зачастую является определяющим фактором, то доступные по цене «Enchidos» являются излюбленными продуктами для каждого португальца.
Ветчина в Португалии называется «Fiambre», колбаса «Mortadela», а то, что в странах СНГ называют хамоном – это «Presunto», хотя этот продукт больше привычен для Испании, нежели для Португалии, но он тут тоже есть.
- Португальцы едят больше свинины и мяса птиц
Действительно, в сравнении со многими странами СНГ, в Португалии говядина не в особом почете. Зато свинина и мясо птиц являются излюбленными мясными продуктами для местных. По данным Португальского Института Статистики в 2020 году в среднем, из расчета на одного человека в год потреблялось 44 кг мяса птицы, 41 кг свинины и всего 20 кг говядины. Говядина действительно не пользуется в стране особой популярностью, возможно, из-за своей высокой цены.
Совет от автора: когда вы выбираете ветчину, бекон или похожий продукт в португальском супермаркете, если вы хотите купить продукт лучшего качества с самым высоким содержанием мяса, всегда выбирайте упаковку, на которой написано «EXTRA» (это отнюдь не означает «дополнительный», а значит «супер-экстра качество», т.
е. соответствует наивысшему качеству). Это обозначение регулируется на законодательном уровне и его имеют право ставить на упаковку только на тех продуктах, в которых содержится самый высокий процент мяса, и он не может быть ниже установленной нормы.
Цена мяса в Португалии
Что ж, с переработанными продуктами мы уже разобрались выше, а как обстоят дела со свежим мясом в Португалии? Во-первых, спешу вас обрадовать, сообщив что свежее мясо вы можете купить как в любом португальском супермаркете, так и в специализированных мясных лавках, которые называют «Talho» и которые славятся лучшим качеством мяса и специализированным подходом к клиенту. Т.е. свежее мясо вы найдете всегда и везде и зачастую в количествах, даже больших, чем рыба в рыбном отделе.
Сколько же стоит килограмм свежего мяса в Португалии? Давайте обратимся к таблице ниже:
Цены в таблице выше мы взяли у одного из самых популярных супермаркетов в Португалии, Continente, но в других супермаркетах цены будут не сильно отличаться.
Важно понимать, что мясо, уже порезанное, в пластиковых упаковках (его цены как раз мы и указывали в таблице выше) всегда будет дороже (вплоть до 20%), чем мясо, которое вы можете купить за прилавком в супермаркете (эта секция в супермаркетах называется «Talho» и там не только можно купить развесное мясо, но и попросить его порезать так, как вам нужно, это абсолютно бесплатно). Несмотря на то, что у прилавка мясо вам нарежут по запросу и оно будет дешевле упакованного мяса в том же супермаркете, важно понимать, что у прилавка выстраиваются нередко огромные очереди, так что если вы хотите покупать мясо дешевле, то берите свой талончик с номером в секции «Talho» и запасайтесь терпением.
Также, во всех супермаркетах постоянно проводятся различные акции и если вы будете видеть цветные скидки на ценниках, то это значит, что мясо подпадает под акцию и у вас получится немного сэкономить.
Выше мы уже обозначили португальские названия самых распространенных типов свежего мяса, но если вы хотите чуть более углубиться в португальские названия мясных продуктов, то обратите внимание на следующие картинки.
На фото ниже вы можете увидеть названия основных частей поросенка и соответствующих мясных продуктов.
А тут вы можете увидеть название частей коровы и соответствующих мясных вырезок.
Так, вы сможете без проблем сориентироваться в ценниках и надписях в магазине, ну а если вы еще не начали учить португальский, то можете начать прямо сейчас с нашим онлайн-курсом португальского языка.
А что насчет качества?
На вкус и цвет товарищей нет, поэтому в соответствии с данной пословицей бессмысленно спорить в какой стране мясо вкуснее. Как человек, работавший в данной сфере и разбирающийся в вопросе, я точно могу сказать, что свежее мясо в Португалии в большинстве своем местного производства (на большинстве крупных фабрик поросята завозятся еще живыми из Испании, но разделка и последующая обработка мяса производится в Португалии) и отличного качества.
Как я могу это утверждать? Например, так, что на заводе, на котором я работала международным менеджером, нашими клиентами были крупнейшие сети супермаркетов Японии, Китая и даже Украины. Сомневаюсь, что очень крупные клиенты из таких далеких стран покупали бы мясо в Португалии, если бы оно было плохое. Особенно это касается японских клиентов, которые настолько щепетильны, что точно не терпели бы проблем с качеством продукции. Да, Испания на сто шагов впереди Португалии по масштабам рынка и маркетингу мясной продукции, но то, что португальские производители менее известные, нежели испанские, никоим образом не отражается на качестве местной продукции. Лично я вот уже шесть лет покупаю свежее куриное мясо в Португалии и вполне довольна как качеством, так и вкусом. Из переработанных и колбасных изделий я покупаю только бекон и ветчину с пометкой «EXTRA», почему это важно мы уже объяснили выше. Как ни странно, но в стандартном супермаркете зачастую мясо купить гораздо проще и дешевле, чем ту же рыбу.
Почему так происходит, возможно мы расскажем в нашей новой статье, посвященной рыбным продуктам в Португалии.
Совет от автора: если вы также как и я, в совершенстве владеете несколькими иностранными языками (особенно японским или китайским), то можете смело отправлять свое резюме в крупнейшие мясоперерабатывающие компании в Португалии. Помимо постоянной востребованности таких специалистов в мясной области, вы также можете рассчитывать на очень высокую заработную плату. В свое время меня стремились нанять сразу две компании на одну и ту же должность: мясной завод и завод по производству модных тканей для ведущих мировых брендов одежды. Так вот зарплата на мясном заводе была вдвое больше, чем в модной компании. Это не случайность, а закономерность, т.к. в Португалии все что связано с едой (будь то заводы по производству продуктов питания, супермаркеты или рестораны) завязано на очень большие деньги. Португальцы любят поесть и за этим стоит огромная многомиллионная индустрия.
Имейте это ввиду и делайте соответствующие выводы.
Португалия — это страна любителей мяса
Так что если вы точно такой же ценитель мясной продукции, то вы точно не останетесь голодным после иммиграции в Португалию, т.к. тут свежее и качественное мясо можно купить даже в самом маленьком супермаркете. С помощью данной статьи вы сможете разобраться в многообразии мясной продукции в Португалии и выбрать именно те продукты, которые подходят лично вам. Вам просто останется их вкусно приготовить. Какой вид мяса ваш самый любимый? Пишите в комментариях к данной статье и ждите новых статей на тему продуктов в Португалии.
Также, просто помните о том, что в случае иммиграции в Португалию, на нашем сайте вы сможете найти различных специалистов, которые вам в этом помогут. Получить консультацию по иммиграции в Португалию вы можете тут, также предлагаем воспользоваться услугами нашего юриста и бухгалтера. А если вы после иммиграции в Португалию решите начать учить португальский язык, то это вы всегда сможете сделать с онлайн-курсом португальского языка или с личными занятиями с преподавателем.
Если вам будет необходима медицинская страховка для получения ВНЖ в Португалии, то вы всегда можете получить ее с нашим страховым агентом в Португалии, а не так давно у нас появился и кредитный менеджер в Португалии, так что теперь любой свой вопрос и проблему вы сможете решить не покидая сайт WithPortugal!
лучшие виды и сорта говядины и как ее производят
Дата публикации:
Информация по разделам
- Каким бывает мясо. Говядина. Бык – символ Испании. Азбука классификаций
- Шаг второй: породы и авторитеты. Международные породы
- Гордость Испании
- От чего зависит качество мяса. Пять важных условий хорошего стейка
- Восстановление исторической справедливости.
Пастухи и ковбои. Профессия пастуха - Обещанный параграф о приготовлении стейков
- Заключение: некоторые «места силы»
Сегодня мы отложим в сторону вечный спор между мясоедами и вегетарианцами. В конце концов, нами управляют не только довольно скучные категории «полезного» и «вредного», иногда хочется также быть полными сил, оптимистичными, умеренно-агрессивными и амбициозными, а все эти характеристики обычно приписывают именно мясоедам. Я не говорю уже о запахе и вкусе хорошего стейка — говорят, что эти ароматы беспощадно преследуют людей, обратившихся в вегетарианство и искушают неокрепшие вегетарианские души. В общем, мы рискуем потерять часть нашей аудитории, которая исповедует вегетарианство, но нам этого не избежать — сегодня мы поговорим о мясе.
Каким бывает мясо. Говядина. Бык – символ Испании. Азбука классификаций
Мясо может блеять, хрюкать, гавкать (Ой! Будем считать, что автор заметок погорячился — сегодня это не наша тема), бегать, скакать, мычать, лениво махать хвостом и отгонять мух, прятать шею в песок, кукарекать и плавать.
Когда я впервые приехал в Испанию, основу моего питания составили преимущественно мясо с картофелем. Сложные восьмидесятые годы советской диеты и сухого закона, скудная ресторанная жизнь России начала девяностых взрастили в наших людях могучий неистребимый аппетит и жадность к базовым продуктам. Я не был исключением. Проще говоря — очень хотелось хороших стейков. И Испания имела все для того, чтобы протянуть нам руку помощи.
Чтобы дальше мы с вами лучше понимали друг друга, придется немного повозиться в песочнице с терминами и с классификацией. Итак, мы говорим о мясе коров, быков и волов (это кастрированный бык). На испанском языке корова это «Vaca», бык –это «Toro», а вол – это «Buey». Что касается мяса, то приходится учитывать не только пол животного, но и его возраст:
— ternera blanca или lechal: мясо теленка от 4 до 8 месяцев, независимо от того, мальчик это или девочка. Вскормлены молоком, понятное дело.
— anojo: это мясо животного постарше, но не взрослее 4 лет, опять же независимо от пола.
Обычно большого веса вследствие усиленного питания.
— ternera: говядина, вне зависимости от пола, старше 12 месяцев
— vaca: говядина, женский пол зрелого «бальзаковского» возраста, старше 4 лет
— buey: вол, кастрированный бык, старше 4 лет, самый крупный по весу, достигает 1000 кг. Рекордсмены не в счет, но для справки: самые крупные в истории быки весили под 1500 килограмм.
Шаг второй: породы и авторитеты. Международные породы
С азбучными основами мы разобрались и теперь двигаемся дальше. Мы стучим ножом и вилкой по столу и требуем себе лучшую говядину: самое время поговорить о породах.
Мир фермеров, которым судьба положила заниматься крупным рогатым скотом, демонстрирует единство и давно накапливает совместный опыт.
Что касается пород международных, то уважением пользуются ангус, герефорд и вагю.
Ангус — это крупная порода из Шотландии, которая распространилась по всему миру.
Герефорд очень популярен на родине, в Великобритании, но его также легко можно найти в Америке и Европе. Является основным конкурентом ангуса. Имеет веселый, я бы сказал «собачий», бело-красно-рыжий окрас. Крупный и неприхотливый. Выглядит гораздо добродушнее сурового ангуса и в качестве домашнего питомца безусловно одержал бы победу. А вот насчет качества мяса – старое соперничество.
Вагю – эта порода пришла в Испанию из Японии.
Считается лучшей в мире. Возможно, успех селекции объясняется тем, что в Японии много веков запрещали есть вьючных животных. Буддизм тоже призывал ограничивать себя в потреблении говядины. Так что большой период истории японские коровы могли, так сказать, спокойно работать над собой и совершенствовать породу. Вагю — это даже не столько порода (их несколько, а в переводе вагю обозначает просто «японская корова»), сколько запатентованная технология: коров кормят так, чтобы жир и мясо шли слоями, массируют бока и проводят с коровами всякие мероприятия. В программе у них: обязательный прием пива внутрь, натирание боков сакэ и музыкальное сопровождение. В общем, если ранее мы сравнивали с вами жизнь куриц из Прата или черных иберийских свиней из Эстремадуры с курортом или санаторием, то японские коровы, по всей видимости, ощущают себя клиентами в элитном спа — салоне. Вывоз этой породы был запрещен из Японии, не говоря уже о тиражировании. Позднее породу (но не само мясо) вывозить разрешили, и некоторым предприимчивым людям удавалось и удается организовать ферму и добиться разрешения продавать мясо именно как вагю.
Первыми, если не ошибаюсь, всерьез начали перенимать опыт японцев австралийцы. Правда, говорят, что их коровы проголосовали и потребовали заменить пиво красным вином. Не удивительно, ибо пиво в Австралии явно проигрывает по качеству местному вину, так что коров вполне можно понять. Думаю, что и в Испании, на финке Санта Росалия, где начали заниматься этим супер-мясом, коровы должны также требовать замены пива вином, но об этом чуть позже. Если на этикетке пишут, что это говядина вагю, нам понятно, что это значит: используется местная говядина японских пород вагю плюс похожие технологии. А вот если вы видите на этикетке надпись Кобе, то это значит только одно — что это мясо вам кто-то контрабандой привез из Японии. Дело в том, что все Кобе – вагю, но не все вагю – кобе. Надпись кобе заслуживают только бычки вагю конкретной породы тарзима и выращенные только в Префектуре Хего (город Кобе). То есть кобе за пределами Японии – абсурд или обман.
Коровы Блэк Ангус
Коровы Герефорд
Стейк вагю
Гордость Испании
Сначала закончим с вагью: Финка Санта Росалиа находится в провинции Бургос, их сайт приглашает в свой собственный ресторан в Бильбао.
С 1990 года трудолюбивые баски занимаются селекцией и улучшением породы, добиваясь исключительного качества мяса. И наша догадка абсолютно правильна (бинго!): они наливают коровам и быкам свое собственное экологически чистое вино!
Вообще, я недавно обнаружил продукцию Финки Санта Росалио даже в сетевом Carrefour, что может обозначать только одно: продавать мясо вагью по 100 евро за килограмм не очень легкий бизнес. Испанцы слишком трепетно относятся к своему собственному национальному мясу, чтобы набрасываться на модное вагью, за которое еще и платить приходится втридорога.
Разумеется, международными породами истинный сын Испании сыт не будет и в стране гордятся своими особенными автохтонными и древними породами:
— Buey Caserio Olabarri
— Vaca Betizu. Очень древняя порода и символ Эускади, страны Басков. Местные жители считают ее королевой коров и самой древней породой в Европе.
— Retinto: очень древний и очень крупный вид, особенно популярный в Андалусии и Эстремадуре, всю свою жизнь проводит на свободных природных пастбищах, мирно деля их с черными иберийскими свиньями.
— Ternera Gallega: так описывают в Испании галисийскую говядину. На самом деле, это сразу несколько пород, но все они вырастают, гуляют и питаются в Галисии. У испанцев вообще особенное отношение к Галисии: лучшее мясо, лучшие морепродукты, лучшие белые вина. Сейчас вот идет мода на красные вина из Галисии. Но я бы советовал действовать по нашему принципу: искать конкретные хозяйства и D.O. Явно интереснее покупать лучшие товары из различных зон Испании, чем посредственные – только потому, что они из Галисии.
От чего зависит качество мяса. Пять важных условий хорошего стейка
Однажды я читал интервью с адвокатом Александром Раппопортом. В те далекие годы он был еще мало известен, интервью строили с ним как с человеком, увлеченным темой гастрономии, а известным ресторатором он стал существенно позднее (рестораны Воронеж, Доктор Живаго, Мясной Клуб…). Мысли и слова его заслуживали внимания: Раппопорт справедливо отметил, что качество продукта часто напрямую ставят в зависимость от содержания жира.
Людям очень нравится сливочное масло, брюшко голубого тунца, фуа-гра или паштеты. Мясо люди тоже часто хотят видеть таким, чтобы его, условно говоря, можно было есть ложкой. То есть важный фактор – достаточная жирность.
Но жир жиру рознь. Многие специалисты критически относятся к жиру, который коровы накапливают в стойлах, поглощая зерновые и пиво. Да, фактура нежная, но вкуса маловато. По той же причине, знатоки не спешат заказывать вырезку (solomillo на испанском языке), ведь это ленивая мышца, пребывающая в неподвижности. Опять же будет мало вкуса. Ввели даже понятие «альтернативные стейки» для тех, кто хочет попробовать что-то кроме мышц спиной части.
Почему мы любим рыбу глубоководную из северных морей? Да, она накапливает жир, но это другой жир, ибо рыбы проплывают многие километры, их мышцы работают и волокна придают мясу особый вкус. Будет не так мягко и нежно, быть может, но вкуснее.
Животноводство Испании строилось на многих и долгих километрах дорог, которые проходили животные, и на растительной грубой пище, которая гораздо больше вкуса придает мясу, чем рафинированное зерно.
То есть вкус мяса не напрямую зависит от жира, он также зависит от длины волокон (порода), от интенсивности работы мышц животного (прогулки). Это второй важный фактор.
И, конечно, вкус зависит от части тела, то есть от того, какую именно мышцу вы планируете приготовить.
В обычном ресторане вас ждет вырезка и антрекот (solomillo y entrecot), но есть специальные рестораны, например, сеть ресторанов-асадоров в Мадриде и окрестностях: там вам могут приготовить любую часть тела. Кроме обычных мышц из спины, знатоки советуют попробовать стейки из тонкой диафрагмы (реберная область) или из лопаточной части.
Четвертое, что надо учитывать: фактор времени. Я говорю о пресловутой сухой выдержке мяса. Если стейк правильно выдерживать после разделывания туши, то ферментация мяса не останавливается, а продолжается. С краями мяса придется расстаться, они постареют и погибнут, часть стейка элементарно высохнет, это тоже неизбежно. Словом, после трех недель выдержки, стейк потеряет половину своего веса, а вы ведь еще даже не начали его готовить.
Мяса станет вдвое меньше, но зато внутри мускул приобретет концентрированный вкус.
Пятое – это собственно приготовление стейка. Можно легко испортить даже первоклассный продукт. Посвятим готовке отдельную главу.
Восстановление исторической справедливости. Пастухи и ковбои. Профессия пастуха
Старый Свет и Новый часто спорят о первенстве. Но насчет ковбоев американцам удалось создать прямо-таки мифологию бесстрашных парней и отважных девушек, живописно одетых, вооруженных, одержимых музыкой кантри, сигаретами Мальборо и чувством социальной справедливости. На самом деле история вкратце такая: ковбой – это конный коровий пастух в прямом переводе этого слова. Поскольку лошадей привезли в Америку испанцы, сразу забываем об американской красивой сказке и обращаемся за корнями к Европе. Кельты, галлы и большинство народов пасут свои стада пешком. А вот в Испании совсем другая история. Там существуют древние кочевые дороги, которым больше 10000 лет. Поэтому, когда арабы завоевали юг Испании (а у арабов было кочевое животноводство и развитая культура лошадей), то все совпало как нельзя лучше. Арабы называли пастухов «бакара» от слова «бакарах» (крупный рогатый скот). Постепенно слово преобразовалось в vaquero, которое в современном языке обозначает пастух. Эти самые бакеро носили живописные наряды с жилетками и бахромой. И были, вместе с лошадьми, лассо и прочими атрибутами, которые уже давно в ходу у пастухов по всей Испании, экспортированы в Новый Свет, где тоже понадобились пастухи. Набирали их, правда, из местных жителей, которым в то время было не до благородных манер, и репутация у ковбоев была так себе: криминал, грабежи, насилие. Но Голливуд потом все это поправил. Появились ковбои и даже ковбойши — бесстрашные, ловкие и благородные. Джинсы на испанском языке сейчас, кстати, называются тем же словом vaquero, что тоже наводит на размышления, но я уже закругляюсь с вопросом «кто и что первым изобрел».
А вот профессия пастухов потихоньку уходит в прошлое и это действительно печально. Ведь пастухам покровительствовал сам бог Аполлон, который прослужил 8 лет пастухом в наказание за убийство дракона Пифона. Слово пастух родственно слову пастырь, то есть человек, который заботится о своей пастве. Это уважаемая в Библии и мифологии профессия. В Испании Король Альфонс Мудрый узаконил право пастухов перемещать стада — существовало уникальное отгонное животноводство. Всего дороги насчитывали 124000 км. А в наше время перегонять стада на большие расстояния – удел немногих фермеров. Фермер Сесар Чико гоняет свои стада с севера в Андалусию, но он такой чуть ли не последний из местных фермеров и сам признает, что его старшего пастуха Херардо, на котором держится вся работа, в прессе называют «Последним пастухом Испании». В животноводстве Испании не все ладно, много проблем. Мир пастухов очень консервативен и не хочет без боя уходить в прошлое. Поэтому вот уже около 20 лет пастухи прогоняют каждый год тысячи овец через улицы Мадрида, который тоже входил в маршруты королевских перегонных дорог для скота.
Вряд ли они рассчитывают вернуть себе Мадрид и его дороги, но каждый год выводят овец на улицы и привлекают внимание к проблемам отрасли.
Обещанный параграф о приготовлении стейков
Было бы наивным с моей точки зрения считать себя или кого бы то ни было единственным авторитетом. Каждый должен искать свой стиль и свой вкус. Но некоторые вещи стоит обговорить.
Итак, вы знали заранее или прочли четвертый параграф нашего раздела и владеете всеми необходимыми правилами выбора отличного куска мяса. Если у вас нет приятеля-мясника, то ваш путь лежит в ресторан или магазин. В первом случае я советую выбрать вам специализированный ресторан: я уже говорил о сетях асадоров, также очень много в Испании аргентинских и испанских ресторанов, которые готовят на решетке и открытом огне. Пара дополнительных адресов-подсказок ждет вас в конце наших заметок. И останется только определиться со степенью прожарки:
— poco hecho обозначает почти сырой стейк, быстро обжаренный
— al punto обозначает привычное многим «медиум», с розовым и сочным мясом
— bien hecho – без крови
В подошву испанец-повар превратить мясо не в состоянии, он вас просто не поймет, даже если вы очень попросите.
А во втором случае, когда вы с добычей пойдете домой, нужно мясо еще приготовить. Простые, но важные правила: мясо должно быть сухим и комнатной температуры. Если кусок тонкий (в один палец), вы можете быстро обжарить его с двух сторон на сухой чугунной сковородке. Если кусок толстый, такой способ не годится, разве что вы хотите есть практически сырое мясо: если долго держать на огне, мясо потеряет все соки. Стало быть, делаем такую же быструю обжарку с двух сторон и отправляем в духовку — она гораздо бережнее доведет мясо до готовности. Это классика. Но последнее время многие повара предпочитают обратный порядок приготовления и начинают с духовки:
Мастер высокой кухни Хестон Блюменталь берет стейк и отправляет его в духовой шкаф при 50 градусах на ночь, а то и на сутки. При таких температурах мясо волшебным образом преобразуется в сочный стейк, сохранив все ароматы и соки. А как же хрустящая корочка, спросите вы? Никаких проблем: Блюменталь обжигает готовый стейк огнем газовой горелки или паяльной лампой.
И вам никто не мешает поступить так же или просто быстро обжарить мясо на горячей сковородке. Натуральное мясо без специй и добавок, долгая готовка часами в духовке, томление барбекю в течение ночи и прочие технологии бережного приготовления при низкой температуре – такова сейчас философия приготовления качественного мяса. Потом соль, перец, немного горчицы. Можно и без них. Хотя, конечно, открытый огонь, грубоватый копченый аромат, маринады и соусы тоже имеют право на существование.
Заключение: некоторые «места силы»
Было бы жестоко оставить вас совсем один на один с закрытым миром испанских мясников и рестораторов. Вот некоторые адреса и явки:
www.lomoalto.barcelona — настоящий рай. Обещают на выбор говядину, быков и волов из 12 регионов Испании и Португалии, а также выдержанное мясо. Есть даже стейки с экстремальной выдержкой до 1 года. Цены кусаются, точнее сказать — бодаются.
Комплекс на человека в районе 100 евро, по меню а-ла карт – выйдет еще дороже.
www.carnicotienda.es — мясо от хозяйства Finca de Jimenez Barbero. Управляется четырьмя братьями — лучшая говядина Испании по мнению специалистов.
www.vacum.es — галисийская история, в основном порода Rubia Gallega. В последнее время осваиваются в Европе: постоянно побеждают в World Steak Challenge, поставляют мясо в мишленовские рестораны Великобритании.
На сегодня все! Если вы смогли дочитать, то по праву можете считать себя принятым в число избранных знатоков мясной гастрономии Испании.
Автор статьи — Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
Читайте также
Тренды рынка недвижимости Испании в 2022 году
Charcutería: Испанское вяленое мясо — звоните Carlos
Выставка лишь некоторых разновидностей charcutería (вяленое мясо), типичных для Испании
Испанские колбасные изделия, или
charcutería , занимают очень важное место среди многих кулинарных изысков этой страны, и это неудивительно, поскольку они развивались и развивались на протяжении многих веков, чтобы стать неотъемлемой частью испанской кухни.Что римляне сделали для нас?
Что римляне сделали для нас? Что ж, когда-то, задолго до появления холодильников, римляне ввели свои методы консервирования мяса в дальние уголки своей империи, и, в частности, во Франции эти методы превратились в кулинарное искусство.
И именно во Франции берет свое начало термин charcutería . Французское слово charcuterie происходит от « Chair cuite », что означает «приготовленное мясо» или «приготовленное мясо», и затем оно стало charcutería на испанском языке и 9.0013 xarcuteria на Каталонский . Конечно, когда мы говорим «по всей Римской империи», мы, вероятно, должны уточнить это, говоря по всему «римскому христианскому миру», поскольку мясо, в основном используемое для лечения, было мясом свиньи и, следовательно, не столь популярно в иудейской и мусульманской частях. их территории. Однако в настоящее время искусство charcutería расширилось и теперь включает говядину, дичь, птицу и даже рыбу, но в Испании свинина остается королем!
Чудесное, волшебное животное!
Существует две основные категории charcutería : сырые и вяленые или вареные и вяленые. Как мы уже говорили, свинина является основным используемым мясом, но по всей стране существует такой огромный выбор сортов, причем в каждом регионе есть свои фирменные блюда, что иногда трудно поверить, что все они происходят от одного и того же животного.
Просто спросите Гомера Симпсона !
Строго говоря, они происходят не от одного и того же животного, а от разных видов свиней, и вид свиньи, ее рацион, способ ее выращивания и место имеют большое значение. Много видов charcutería носят название места их происхождения, как и Denominación de Origen для вин и других продуктов, поэтому давайте взглянем на некоторые из самых известных со всей страны.
Начнем, пожалуй, с самого распространенного из всех: Хамон (ветчина)
Хамон серрано
Хамон серрано нарезается тонкими ломтиками в типичном испанском 005 бар тапас
Старый способ сохранения ветчины заключался в том, чтобы покрыть ее солью на некоторое время, а затем оставить сушиться на прохладном и сухом горном воздухе, отсюда и название хамон серрано; « jamón» означает ветчину, а « serrano» означает «горный» или «горный» ( sierra = горный хребет, как в Сьерра-Неваде, или «Снежные горы»).
В настоящее время этот термин более конкретен, так как он относится к сыровяленой ветчине из определенных видов «белой» свиньи и соответствует требованиям этикетки ETG ( Especialidad Tradicional Garantizada ), гарантирующей ее качество. Ветчина должна вылечиваться не менее семи месяцев, но некоторые из более крупных ветчин вылечиваются гораздо дольше. Уровень качества ветчины также может различаться в зависимости от происхождения, вида свиньи и ее рациона, а также метода убоя. Некоторые регионы особенно известны своей ветчиной и имеют этикетки, демонстрирующие их превосходное качество, обычно включающие название региона, в отличие от общего ETG Этикетка для ветчины серрано. Несколько примеров включают: Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel из Арагона и Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jamón de Trévelez из Сьерра-де-ла-Гранада-ин-Анпухарру.
Хамон иберико
Кусочки хамона иберико на белом хлебе в традиционном баскском стиле пинчос
Вкусно и как угодно, Jamón Serrano определенно является бедным родственником по сравнению с Jamón Ibérico ; Вы уже догадались, иберийская ветчина! Основное различие между этой ветчиной и ветчиной серрано состоит в том, что она происходит от иберийских свиней пата негра (чернокопытных), обитающих в западной Испании и Португалии, которые, как принято считать, произошли от скрещивания скрещивание между домашними свиньями и дикими кабанами много веков назад.
Итак, пата негра 9Ветчина 0004 должна быть получена от чернокопытных иберийских свиней, которых кормили желудями, по крайней мере, в течение последних нескольких месяцев их жизни, что придает ветчине несколько ореховый вкус. Однако есть и другие виды неиберийских свиней, которые также являются чернокопытными, и некоторые производители скрещивают эти низшие виды с иберийскими свиньями. (На самом деле мы не называем этих свиней «неполноценными», поскольку это было бы не очень красиво; просто их мясо не считается такого же качества.)
Чтобы быть уверенным в creme de la creme Когда дело доходит до испанской ветчины, обратите внимание на верхнюю часть ассортимента Jamón Ibérico de Bellota , который производится из гарантированно 100% чистых иберийских черных свиней, которым было позволено практически свободно бродить в дубе. лесов, питаясь почти ничем, кроме желудей, придавая ветчине еще более ореховый вкус и еще более нежную текстуру.
( Bellota — это испанское слово, обозначающее желудь.) Эта ветчина дороже, но если вы цените лучшие вещи в жизни, она стоит каждого цента! Два самых известных бренда — 9.0013 Хоселито и Монтесьерра .
Так что же такое
Paletilla ?Это просто! Хамон получают из задних ног свиньи, а палетилья получают из передних ног. Задние ноги больше и имеют меньше жира, чем передние, а что лучше, это чисто вопрос личного вкуса.
Чоризо
Крупный план слегка острой чоризо свиная колбаса и несколько ломтиков на разделочной доске
Одной из самых известных статей испанского экспорта, безусловно, является красная слегка острая колбаса, известная во всем мире как чоризо . В каталонском произношение похоже, но пишется как xoriço . Он сделан из рубленой свинины и приправлен чесноком, солью и pimentón (копченая паприка, молотая специя из сушеного красного стручкового перца, придающая чоризо характерный цвет).
Чоризо сильно различается в зависимости от региона, а также от производителя, поскольку 9Используемый 0003 pimentón может варьироваться от острого до сладкого, также могут быть добавлены другие травы и специи. Его можно есть как есть, как правило, вместе с сыром и хлебом, или приготовить и использовать в различных рецептах. Вы не найдете ничего более испанского, чем чоризо!
А Чисторра?
Типичные пинчос на один укус чисторра сосиски на ломтиках багета
Чисторрас — это, по сути, мини-колбаски чоризо, которые обычно едят вместе с яичницей и картофелем в блюде под номером 9.0003 huevos rotos , (буквально «разбитые яйца»)
Sobrassada
Sobrassada, особенно типичная для Майорки, предназначена для намазывания на хлеб
Обычно с Балеарских островов, особенно с Майорки, sobrassada похож на намазываемую версию чоризо. Он похож по вкусу, но вместо того, чтобы есть в виде колбасы, его обычно намазывают на ломтик хлеба, часто с медом.
Если вы думаете, что это звучит как странная комбинация, не отказывайтесь от нее, пока не попробуете!
Сальчичон и Фуэт
Пара колбасок Фуэт , частично нарезанных на ломтики на деревянной разделочной доске
Salchichón изначально пришли на эти земли с римлянами, но теперь Испания стала одним из крупнейших производителей в мире. Его производят почти так же, как чоризо, за исключением того, что вместо красной паприки используется молотый черный перец. Это придает salchichón розоватый цвет. Опять же, есть много разных сортов, наиболее распространенным здесь, в Каталонии, является длинная тонкая колбаса под названием 9.0003 fuet , что сопоставимо с итальянским salami или saucisson sec во Франции.
Morcilla
Кусочки кровяной колбасы под названием morcilla на ломтиках багета в классическом стиле пинчо стиль
Morcilla — традиционная испанская кровяная колбаса, которую можно найти по всей стране, хотя точные ингредиенты варьируются от региона к региону и даже от кухни к кухне.
Наиболее распространенные версии смешивают свиную кровь с рисом, жиром и луком с дополнительными ингредиентами, такими как кедровые орехи, миндаль, чеснок, pimentón , в зависимости от региона добавляют панировочные сухари или даже картофельное пюре. Его можно есть холодным, нарезать на хлеб в виде тапы , а можно приготовить, обычно жареным, или любым другим способом, который вам нравится!
Ботифарра
Каталонская Ботифарра колбаски, приготовленные на гриле на барбекю
Это каталонская версия morcilla , но здесь есть «белый» botifarra blanca , а также черный сорт, более распространенный в остальной части Испании. На самом деле, botifarra blanca является более типичным для Каталонии, и если вы спросите botifarra , обычно предполагается, что вы имеете в виду белую версию. При приготовлении белого сорта кровь не используется, что объясняет разницу в цвете.
Lomo Embuchado
Два куска вяленой свиной вырезки или lomo embuchado , готовые к нарезке
Lomo embuchado , или просто lomo , представляет собой вяленую свиную вырезку, которая вяленая почти так же, как и есть, за исключением небольшого количества соли и небольшого количества паприки, посыпанной снаружи, а затем завернутой для выдержки около двух месяцев. при этом сохраняется весь чистый вкус свинины.
Ломо Embuchado Iberico de Bellota
Как в случае с хамон , так и с ломо ! Если вы хотите самое лучшее из ломо , то попросите Lomo Embuchado Iberico de Bellota , лучший сорт в линейке, полученный от свиней, которых кормят почти исключительно желудями. У него более насыщенный цвет и более мраморный оттенок, чем у обычного ломо , а еще у него восхитительный ореховый вкус! Его едят очень тонко нарезанным, позволяя вкусу просто таять во рту.
Где купить Xarcuteria?
Как и почти все в наши дни, вы можете купить большую часть, если не все вышеперечисленное, в местном супермаркете, но если вы хотите быть уверены в наилучшем качестве, мы рекомендуем вам покупать у местного мясника.
Carnissers & Xarcuters Arnall имеет магазины по всему « callCarlos Territory », в Platja d’Aro, S’Agaró. Сан-Антонио-де-Калонже, Паламос, Торроэлья-де-Монгри и Палафружель, но любой приличный местный мясник сможет позаботиться обо всех ваших xarcuteria потребностях.
Приятного профита!
4 Ветчины из Испании и Италии, которые вы должны знать
Рецепты
В мире импортной вяленой ветчины, возможно, первое место занимает прошутто, но в равной степени стоит поискать ветчину спек, серрано и иберико.
Опубликовано 25 июля 2019 г.
Вы знакомы с прошутто, но как насчет спека, хамона серрано и хамона иберико? Узнайте больше об этих вяленых окороках, в том числе о том, как они сделаны и какие у них на вкус.
Перейти к разделу
- Что такое вяленая ветчина?
- Вяленая ветчина из Италии: пармская ветчина и шпек
- Вяленая ветчина из Испании: хамон серрано и хамон иберико
Что такое вяленая ветчина?
Прошутто, спек, хамон серрано и хамон иберико получают из задней ноги свиньи, но диета животного (а иногда и его порода) и различные методы обработки делают каждый из этих деликатесов особенным.
У каждой из этих ветчин, чем дольше период выдержки, тем больше фанка и сложности во вкусе.
Ветчина из Италии: Прошутто ди Парма и Спек
Прошутто ди Парма
Чтобы получить статус защищенного названия, эта ветчина может быть произведена только из свиней, выращенных в центральной и северной Италии и частично откормленных на сыворотке Пармиджано- Реджано.
Время посола: Мясо соленится не менее 12 месяцев.
Стоимость за фунт: От 24 до более 40 долларов. Прошутто из супермаркета — это другая, более дешевая альтернатива, которая по-прежнему вкусна.
Дегустационные заметки (для пршута выдержки 30 месяцев): «Сухой, но гладкий», с «ореховым», «фанковым» вкусом
Спек
Спек происходит из Альто-Адидже, самого северного региона Италии, граничащего с Австрией и Швейцарией. Его лекарство на основе соли обычно приправлено можжевельником и лавровым листом. Затем мясо слегка коптят.
Время отверждения: Speck выдерживается в среднем 22 недели.
Стоимость за фунт: Около 25 долларов США
Дегустационные заметки: «Более сухой» с «более концентрированным» вкусом, чем прошутто, и «сладким, дымным, травяным послевкусием»
Вяленая ветчина из Испании: хамон серрано и хамон иберико Этот деликатес, называемый «горной деревенской ветчиной», готовят из свиней, откормленных зерном, выращенных в любом из горных регионов Испании.
Время посола: Мясо соленится в среднем от 18 до 24 месяцев.
Стоимость за фунт: Около 35 долларов США
Дегустационные заметки: «Нежный и пикантный», как прошутто, но с «повышенной игривостью и ореховостью»
Хамон иберико
Этот дорогой деликатес производится из особой породы чернокожих свиней, обитающих на Пиренейском полуострове. . Существуют четыре степени, определяемые рационом и образом жизни свиньи, а также продолжительностью лечения.
Время выдержки: Высококачественный хамон Ibérico de Bellota, выдержанный в соли не менее трех лет, как известно, производится из свиней на свободном выгуле, которые добывают желуди в защищенных дубовых лесах; он также известен своим глубоким пикантным вкусом. Низшие сорта производятся из свиней зернового откорма, вылеченных в течение 12-24 месяцев. Наслаждайтесь ими, нарезанными толщиной с бумагу, с сыром и бокалом хереса.
Цена за фунт: От 100 до 200 долларов
Дегустационные заметки (для хамона Ibérico de Cebo de Campo третьего уровня): «Очень маслянистый», «сладкий и ореховый», с «игривостью скотного двора»
Салат из рукколы с инжиром, прошутто, грецкими орехами и пармезаном
Ингредиент-сюрприз гарантирует, что салаты будут живыми, но не жесткими.
Получить рецепт
Тальятелле с прошутто и горошком
Ингредиент из Швейцарии, а не из Италии, выводит эту классику на новый уровень.
