Вяленое мясо в испании название: Мясные продукты Испания — Отдых в Испании (Аликанте). Жилье, экскурсии, трансфер, информация.

Вяленое мясо название в испании

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano , «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (исп. jamón ibérico , часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное. Свиней, из которых изготавливают наиболее дорогие сорта иберико, например Bellota, кормят исключительно желудями, в связи с чем цена может доходить до трёхсот евро за килограмм. [источник не указан 79 дней]

• Серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто

• Curado — выдержка 7 месяцев
• Reserva — выдержка 9 месяцев
• Bodega — выдержка 12 месяцев

• Иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто

• Recebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями
• Bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами».

Приготовление

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кг веса.

В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
2. Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется

хамонерия.

Места производства

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, у хамона существует свой Denominación de Origen, своего рода «знак качества», гарантирующий, что он произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

• Cecina de León («Сесина де Леон»)
• Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
• Guijuelo («Гихуэло»)
• Jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»)
• Jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»)
• Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

Содержание

Типы [ править | править код ]

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano , «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico , часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.

• серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;

• курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
• бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
• резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
• гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев;

иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;

de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;

de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;

de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Приготовление [ править | править код ]

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
2. Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень-очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.

Нарезка [ править | править код ]

Места производства [ править | править код ]

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

• cecina de León («Сесина де Леон»)
• dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
• guijuelo («Гихуэло»)
• jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»)
• jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»)
• jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

Хранение в домашних условиях [ править | править код ]

В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают срезаным жиром, хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

• jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
• jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
• jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
• jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.

Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.

Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.

Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

• Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
• Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько» стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

>

Португальский ломтик счастья — Статьи

Насыщенный и терпкий вкус мяса, тающего на языке, запах, побуждающий немедленно схватить второй кусок, – вот что такое презунту (presunto) ­– португальская ветчина.

Алексей Самойлович, Португалия
12 мая 2011

В Испании ее называют хамоном, в Италии – прошутто, но ее популярность от этого не меняется: об этой ветчине слагают легенды, ее привозят в качестве сувениров, дарят на праздники, смакуют, растягивают удовольствие, но рано или поздно семикилограммовый окорок оказывается съеден, а это значит, что пора покупать новый.

История приготовления ветчины такова. Сыровяленые окорока появились в Португалии в результате особого способа долго хранить мясо убитых животных. В северных странах для этого мясо тащили на мороз, на Кавказе – мариновали, на Украине и в других южных регионах – засаливали или заливали топленым жиром. Юг Европы нашел самый продвинутый и элитарный способ: вялить слегка просоленное мясо на свежем морском воздухе.

В Португалии можно выделить два главных сорта ветчины: Presunto de Barrancos (производится в районе Барранкуш на юго-востоке страны, на самой границе с Испанией) и Presunto de Chaves (родом из нескольких регионов на самом севере Португалии). Оба сорта имеют защищенный географический статус Denominação de origem protegida и охраняются европейским законодательством. Остальные сорта происходят с севера страны и из провинции Алентежу. В этом регионе, расположенном в центральной части страны, выращивают особую породу свиней, подходящую для изготовления презунту популярного в Португалии и Испании сорта pata negra.

Технология приготовления ветчины проста, но именно в ней и кроются главные секреты ее вкуса. Все начинается с выбора мяса. Для приготовления ветчины обычно выбирают свиней, питающихся желудями с падуба или пробкового дуба. В день животное должно съедать более 5 кг желудей. В рацион свиней в Алентежу также часто добавляют свежие травы и корни. При этом основная масса животных, которых выращивают для приготовления ветчины сорта pata negra, добывают себе корм самостоятельно. Это также влияет на вкус мяса, говорят специалисты.

Первый этап приготовления ветчины – соление. Сначала мясо вывешивают на улицу, для того чтобы с него стекла вся кровь. Затем окорока накрывают толстым слоем соли и оставляют примерно на две недели (по классической технологии количество дней равно весу ноги животного в фунтах). Затем мясо промывают и хранят в прохладном месте, где температура равна 6–8 ºC в течение 30–60 дней, чтобы соль равномерно распределилась по всему объему.

Следующий этап называют «лечение». Окорока вывешивают в шкафах с регулируемой температурой и влажностью на 3–12 месяцев в зависимости от сорта будущей ветчины. За это время происходит процесс обезвоживания мяса, оно теряет примерно треть своего первоначального веса, а жир смешивается с мышечными волокнами, что придает ветчине особый аромат. Также в это время мясо покрывается слоем грибка Penicillium roqueforti (необходимого также для приготовления сыра рокфор) – он участвует в создании вкуса продукта.

На последнем этапе, который обычно называется этапом созревания и длится от 9 до 12 месяцев, ветчина приобретает особую фактуру и сочность.

Готовая португальская ветчина прекрасна на вкус, тает во рту и вполне может конкурировать со знаменитым испанским хамоном. Презунту добавляют в салаты и пиццу, едят в сандвичах, супах и вторых блюдах, но лучше всего ее вкус раскрывается со сладким и крепким португальским портвейном, в качестве сопровождения к которому подойдет ломоть ноздреватого и ароматного хлеба из Мафры – региона, который славится своими пекарями, мельницами и зерном.

Возьмите тончайший ломтик презунту, который светится на солнце и сочится густыми пряными ароматами. Откусите, пошлите вдогонку хороший глоток портвейна – и вы услышите, как ваш организм поет тихую песню счастья.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Читайте также

Хамон Кубанский (вяленый свиной окорок, вяленая свиная лопатка) с быстрой доставкой по Краснодару, Краснодарскому краю, по Крыму, по всей России, по Москве, Санкт-Петербургу и другим городам Почтой России, EMS, транспортными компаниями, курьер

Описание

  Хамон — это банальная вяленая свинина. Верней, не так. Хамон — это правильно провяленая свинина 🙂 Можно ли провялить свиной окорок дома, на балконе или в сарае? Скорее да, чем нет. Но провялится он абы как, напитается всех запахов с кухни, или курева с балкона, или лака из открытой банки после ремонта полов.

  Делают ли хороший хамон в Испании? Определённо да. Возможно ли сделать хороший хамон в России? Несомненно, да. И мы — лучшее тому доказательство. Для производства хамона мы используем свинину, выращенную в Апшеронском районе Краснодарского края. Как его производят? Так же, как и в Испании. Соль, мясо и время… много времени, настолько много, что ни у какого продавца колбасы не хватит сил ждать 🙂 От 12 до 24 месяцев. За это время с помощью воздуха, нужного температурного и влажностного режимов мясо должным образом провяливается, приобретает изысканный вкус.

  Цена указана за 1 шт. Нога в весит от 5,5 до 7,5 кг (зависит от изначального веса и времени вяления). Как правило, чем меньше вес, тем дольше вялится. Градация в цене указана выше.

  Доставка осуществляется курьером, транспортными компаниями, Почтой России. У нас накоплен достаточный опыт упаковки, чтобы в процессе доставки хамон не портился. Можете быть уверены, вы получите мясо исключительного качества!

  В ассортименте у нас есть кубанский и испанский хамон — принципиальной разницы нет по качеству и по вкусу.

  ОСТОРОЖНО! Привыкание к хамону безусловное! Один раз попробовав, вы уже не согласитесь на что-либо другое из мясных деликатесов! По шкале привыкания от 1 до 10, где у картофельных чипсов 7 баллов, у хамона — 11!

  Для покупающих 2 ноги и более мы предлагаем БЕСПЛАТНУЮ доставку! Для этого в поле «купон» в корзине введите слово Благо.

Константин |
2016-02-05

При заказе указал «Пробник кубанского хамона» пока не ответа не привета подождем . Не могу же я без пробы заказать кота в мешке . === Интересно узнать ваш номер заказа. Всем шлем бесплатно. В чем проблема?

Владимир |
2016-02-05

Заценил одну ногу, в целом ничего так, хотя до испанского хамона конечно не дотягивает. Мой бы излишне пересушен по краям, а также местами пересолен. На вкус то это терпимо, но процесс ферментации не пошел и в тех местах мясо больше напоминало соленый окорок. На 4 балла вполне сойдет

Александр |
2016-02-05

Здравствуйте!Пишу из Ярославля. Заказал перед НГ «хамон» лопатку 3 кг. Позвонил , перечислил деньги на карту. Отправили через три часа ТК Результат превзошёл ожидание 1. Прислали по весу 3,4 кг, доп. оплату не попросили. 2. Оооооооочень вкусный,конечно от европейского отличается,но за эти деньги лучше не придумаешь.Вся семья урчала даже дети и гостям очень понравилось.Съели за два дня.3. Буду заказывать ещё и не только «хамон». Кстати лучше приобрести «хамонеру» с ней удобно я брал у друзей.

Хулио |
2015-10-26

Не пробовал, но рад, что производят его уже в России 🙂

Ищенко Сергей Николаевич |
2015-10-26

Заинтересовал Ваш Харон, сообщите условия сотрудничества, от какой суммы или веса, считается опт? Жду ответ

Написать отзыв

Ваше Имя:

Ваш отзыв: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо           Хорошо

Введите код, указанный на картинке:

Производство вяленого мяса | Авторские закуски

Различные продукты являются неотъемлемой и очень важной частью рациона современного человека. Употребление в пищу мяса – наиболее простой и надежный способ получать необходимые организму белки и микроэлементы. Вегетарианцам же приходится идти на всевозможные ухищрения, чтобы восполнить суточную потребность организма во всех тех веществах, которые содержит мясо.

Очень вкусным и ароматным продуктом является сушеное мясо. Оно используется как отдельный продукт или в качестве закуски. Производство вяленого мяса уходит корнями в вековые традиции этого способа переработки.

Среди всех методов, позволяющих существенно продлить срок годности пищевого продукта к употреблению в пищу, вяление – один из эффективных. Изобретен он был самым первым. Ученые считают, что люди вялили мясо еще до изобретения огня.

Сам процесс не представляет собой ничего сложного – продукт необходимо в течение некоторого времени подсушивать, пока он не достигнет нужной стадии обезвоживания. Так как при этом не происходит интенсивной тепловой обработки, мясо практически не теряет питательных веществ. Химический состав его, тем не менее, изменяется, что влечет за собой изменения вкуса и структуры.

В разных странах свои рецепты производства вяленого мяса. Например, в Южной Африке готовят страусятину или говядину, заправляя ее перед сушкой солью, сахаром, перцем, уксусом и кориандром. Называется этот национальный продукт – билтонг. Всем известный хамон – ветчина из Испании, для изготовления которой используется цельная поросячья нога на кости.

Вяленое мясо можно изготовить и самостоятельно. Но тут есть риск столкнуться с такими проблемами, как некачественное изначальное сырье или неправильно пошедший процесс, в результате которого продукт может быть испорчен. Если вы не разбираетесь в мясе и не уверены в своих навыках, лучше всего приобрести готовый продукт.

Вяленое мясо от компании «Улыбышев» — продукт высокого качества, произведенный командой специалистов из лучшего натурального мяса.

Испанское мясо вяленое — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Настоящий испанский хамон готовится из окорока или лопатки молодого поросенка, вскормленного желудями. Это целый ритуал, можно сказать, обряд, который испанцы проводят осенью, принося в жертву молодых поросят. Так что это почти священное блюдо. Готовится оно полтора года, а съедается в течение аж четырех лет!

Нам нужна свиная шея, вырезка. Так как она крупная, я разделю ее на 2 части. Ее будет удобнее мариновать и подвешивать сушиться. Мясо, естественно, должно быть свежим, а лучше — парным. Испанский хамон готовится обычно из свиной ноги или лопатки, но чистое мясо даже лучше. И потом в домашних условиях соблюсти точный рецепт испанского хамона мало кому удастся, так как готовится он полтора года. Поэтому я адаптировала рецепт под нас с вами.

Теперь приступаем к маринаду. На кусок в 2,5 кг потребуется 3 литра воды. Ставим кастрюлю на огонь. Добавляем 14 столовых ложек морской соли. Кладем черный и душистый перцы, гвоздику и лавровый лист. Доводим до кипения. Выключаем через 5-7 минут, даем маринаду остыть. Процеживаем от специй и закладываем туда 2 куска свинины. Вода должна покрыть все с верхом.

Закрываем крышкой, а лучше придавливаем тарелкой и убираем в холодильник на трое суток. Каждый день, утром и вечером, переворачиваем мясо в рассоле, чтобы все равномерно просаливалось. Через три дня мясо нужно положить под пресс, чтобы с него стекла вода. Перед этим и после оботрите куски бумажными полотенцами.

Пока мясо прессуется, делаем пряную присыпку. Понадобится сухая аджика (3 ст.л.), кориандр (1 ч.л.), паприка (2 ст.л.), черный перец (1 ч.л.), розмарин (1 ч.л.) и перец чили (1 ч.л.). Все эти приправы нам нужны в молотом виде. Обваливаем один кусок в получившейся смеси, тщательно втирая последнюю в мясо.

Для второго куска нам понадобится сванская смесь (3 ст. л.). В нее входят зеленый и острый перцы, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин и базилик. А также, перец чили (1 ч.л.), черный перец (1 ч.л.) и майоран (1 ст.л.). Обваливаем второй кусок.

Оборачиваем оба куска марлей и кладем в холодильник на неделю. Затем достаем, разворачиваем и, если нужно, добавляем таких же специй в один и второй кусок. Сверху они должны быть яркими. Заворачиваем в другие (сухие) марли. Туго перетягиваем веревкой (это могут быть жгут или бечевка) и подвешиваем в темном прохладном проветриваемом месте на месяц. Температура должна быть не выше +10 и не ниже +1. То есть холодильник и балкон — самые приемлемые места.

Вообще, чем дольше будут вялиться куски мяса, тем эффектнее результат. Испанский хамон готовится таким образом полтора года. Поэтому он такой дорогой. Если у вас есть столько терпения, можете и подождать. Но, как правило, месяц-полтора — это оптимальное время для выдержки мяса. Вот, что у вас получится при разворачивании марли. Такая нарезка получается. Аппетитно, не правда ли?

Что можно приготовить из кальмаров: быстро и вкусно

В Испании, хамон — это не просто деликатес и национальная гордость. Это ещё и предмет интерьера в некоторых барах, развешанный под потолком. Отведать его можно прямо не отходя от стойки. С ним готовят тапасы, его включают во многие блюда, им угощают гостей.

Особенности хамона

• название: jamon, перевод — «окорок»;
• для приготовления используются задние свиные ноги, продукт из передних называется «палета»;
• для этого деликатеса выращивается специальная порода свиней.

Последний фактор, а вместе с ним и состав корма определяют качество продукта. Пастбища расположены в юго-западной части Иберийского полуострова. Территория засажена многолетними дубами, жёлуди которых и служат кормом для свиней. Плоды этих деревьев богаты углеводами и маслами, необходимыми для настоящей ветчины. Зелёные насаждения тщательно охраняются муниципалитетом. Владельцам земель, на которых они произрастают, не разрешается даже подрезать сухие ветки.

Количество свиней на гектар — 15 штук. Ведут они достаточно активный образ жизни. Делается это для того, чтобы нужный подкожный жир не скапливался в загривке, а равномерно распределялся по всем мясистым частям туши. Хамон в испанской кухне считается хорошим средством, как ни странно, для снижения уровня холестерина.

Разновидности

Различают 2 вида окорока:

• хамон иберико, или «чёрная нога» (согласно чёрному цвету породы свиней). Узнать его можно по чёрному копыту. Вкус — ореховый, шелковистый, оттенок мяса — тёмный. Подразделяется на 3 сорта, отличие — срок выдержки: ресебо (2 года), резерва (2,5 года), бей ота (2,5 года).

• jamon serrano, или «горный хамон». Его производят из менее редкой породы. Отличительная черта — белое копыто, по вкусу очень напоминает свежее мясо. Подвиды и срок изготовления: курадо (7 месяцев), резерва (9 месяцев), бодега (1 год).

Разница во вкусовых оттенках зависит от диеты свиней. Если иберийскую породу откармливают жёлудями, то белые представители даже не знают, как они выглядят. Хамон на фото так же аппетитен, как и в жизни:

Технология приготовления

Приготовление окорока — процесс ответственный и трудоёмкий. На начальном этапе стоит задача добиться обезвоживания туши, что достигается способом засыпания большим количеством соли. Продолжительность зависит от веса — 1 день на 1 кг. Начинается обычно осенью и длится до конца лета. Далее тушку моют и дают ей высохнуть естественным способом.

Сначала мясо отправляют в помещения с температурой около 5 градусов месяцев на 9-12. Здесь и начинается превращение сырого мяса в вяленое. Продукт постепенно приобретает нотки нужного аромата, вкуса и структуры.

Второй этап — созревание. Хранится полуфабрикат в погребе, но сначала проходит классификацию. Это позволяет определить качество будущего деликатеса, назначить срок его выдержки. Дозревает мясо хамон в подвешенном виде с постепенным повышением температуры, и благодаря особому микроклимату становится таким, каким его представят покупателю.
Последний этап — проба. Для этого используют иглу, изготовленную из кости коровы. Ею делают несколько отверстий, что даёт возможность почувствовать аромат и степень готовности окорока.

Нарезка и хранение

Для нарезки мяса придумана даже специальная профессия и подставка. Первая — картадор (человек, нарезающий мясо), вторая — хамонера (подставка), а подают деликатес в заведение под названием «хамонерия». Такова традиция.

Нарезать продукт просто обычным ножом — кощунство. Испанцы считают, что так оно потеряет все свои вкусовые оттенки. Подставка изготовлена из дерева, длина — 50 см, ширина — 20. Крепится окорок острым винтом за узкую часть, а широкая часть ноги укладывается на специальную доску. Чтобы перевернуть тушку, нужно просто ослабить винт. Это позволяет нарезать мясо с разных сторон. Нужно только следить, чтобы винт всегда был плотно закручен, чтобы нога не соскальзывала. Так можно избежать травм.

Хранить вяленое мясо нужно при соблюдении температурного режима в 15-20 градусов. Срок хранения после разрезания не должен быть больше полугода. Место, где вы хамон уже надрезали, нужно смазывать оливковым маслом и накрывать бумажным полотенцем. Отрезать всегда нужно только то количество, которое вам нужно прямо сейчас. Нож использовать лучше длинный, узкий и очень острый. Правильная нарезка позволит вам почувствовать, как мясо тает у вас на языке, словно кусочек дыни. Кстати сказать, самое популярное сочетание вкуса у испанцев — хамон с дыней.

Выбираем хамон

Если уметь готовить его вам не обязательно, то знать, как выбирать хамон в Испании, вы обязаны.

• табу на покупку этого лакомства в вакуумной упаковке;
• хамон не может стоить меньше 15 евро за кг;
• название должно содержать указание на сорт, к примеру — хамон иберико «де бей ота»;
• тушка должна иметь приплюснутую форму, на поверхности не допускается наличие волос;
• обязательно в наличии — копытце;
• попробуйте нажать на ногу пальцем, это должно получиться легко, без усилий. А на пальце должен остаться сальный след;
• каждая тушка украшена клеймом с указанием года и недели изготовления. Разница у неё с днём покупки должна быть не менее 2-х лет.

Испанский хамон очень хорошо усваивается организмом и полезен для нашего сердца и сосудов. Отсюда вывод: небольшое количество этого заморского блюда просто необходимо нам каждый день.

Что такое хамон (видео)

Разнообразие мясных блюд — это необходимая составляющая рациона большинства из нас. Запеченное, жареное, отварное — существует множество видов его приготовления. Сегодня мы поговорим о виде , который для многих еще является диковинкой — о сыровяленом мясе.

Вяленое мясо

Что же представляет собой вяленое мясо? Этот способ приготовления известен человечеству с давних времен, его использовали еще древние египтяне. Не имея холодильников и других способов сохранения свежести продуктов, люди вынуждены были придумывать методы обработки мяса, которые препятствовали бы его порче. Таким методом оказалось высушивание мяса до состояния, когда оно больше не портилось. Как оказалось, после потери влаги мясо может храниться в тепле и любых внешних условиях в течение продолжительного времени. Также оно сильно теряет в размерах — килограмм мяса после потери влаги весит около трехсот грамм. Это делает его компактным в хранении, а также очень сытным и питательным.

В наше время основная идея приготовления вяленого мяса практически не изменилась. Куски мяса маринуются в соли и специях, после чего сушатся в течение нескольких суток. Такое мясо сохраняет все свои полезные качества. Кроме того, оно обладает характерным, ни с чем не сравнимым вкусом. Оно может быть украшением праздничного стола, а может стать и вашим повседневным блюдом. Благодаря тому, что вяленое мясо не требует хранения в холодильнике, вы можете взять его с собой, если планируете перекусить в течение дня. Также благодаря этому качеству и своей компактности, сыровяленое мясо будет настоящим спасением для туристов, отправляющихся в дальний поход.

Сыровяленое мясо

Есть несколько разновидностей сыровяленого мяса. Начнем с изысканного итальянского деликатеса — . Это красивое название жители Апеннинского полуострова дали вяленой говядине. Она обладает пряным насыщенным вкусом и в итальянской кухне подается в качестве антипасты с салатом из рукколы. Попробуйте и вы такое необычное начало трапезы! Купить брезаолу в магазинах довольно сложно, но на нашем сайте она всегда доступна к заказу.

Другим видом вяленого мяса является , что в переводе с итальянского обозначает «ветчина». Готовится это блюдо из свиной ноги. Свинину засаливают и ставят под пресс примерно на девять месяцев. Чаще всего прошутто подается нарезанное тонкими ломтиками. В Италии прошутто обычно выступает в роли закуски, в него заворачивают хлебную соломку.

Еще один вид вяленого мяса, на изобретение которого претендуют и итальянцы, и австрийцы, — это . Он также готовится из свинины. Для этого берется задняя свиная нога, мясо нарезают кусками, просаливают, натирают можжевельником, чесноком и перцем, затем коптят при температуре 20 градусов и отправляют «доходить» еще на полгода. Все это обеспечивает шпеку неповторимый вкус и аромат. Также из всех видов сыровяленого мяса он содержит наименьшее количество соли и жира.

Стоит отметить, что вяленое мясо нельзя назвать дешевым, однако на то есть простая причина. Такое мясо, по сути, лишено практически всей влаги, которая составляет основной вес мяса. Покупая вяленое мясо, вы платите исключительно за концентрированный продукт, высушенный от жидкостей, содержащихся в обычном куске мяса. Так что для приготовления нескольких ломтиков вяленого мяса требуются значительно бóльшие куски обычного мяса. Конечный продукт получается очень сытным — вам нужно гораздо меньше мяса, чем обычно, чтобы утолить свой голод.

Как вы видите, вяленое мясо — невероятно полезный и удобный в быту продукт. Мы уверены, что его вкус также не оставит вас равнодушным. Подайте мясо с простым гарниром, например, картофелем, который не будет соперничать с мясом по вкусу — и прекрасный обед готов. Кусочек этого мяса можно положить и на бутерброд, если вам нужно быстро перекусить — так вы будете сыты на несколько ближайших часов, благодаря его высокой калорийности. А в летний сезон вяленое мясо не раз выручит вас на даче или в долгом путешествии.

Сегодня долгожданная пятница и я раскрываю обещанную бомбу-интригу.

Сразу хочу предупредить — мясо не подвергается никакой термической обработке настолько, чтобы убить в нем всякие возможные микроорганизмы. Поэтому если вы боитесь сальмонеллы, глистов, бычьего цепня и прочих «друзей», лучше просто прочитать следующую ниже информацию и не ставить никаких экспериментов со свои здоровьем.
Мясо следует покупать у проверенных поставщиков (я бы не рискнула употреблять для этого рецепта выращенное «своё» мясо и мясо с рынков — нет никакой гарантии в полном отсутствии жизни, я отдаю предпочтение ближайшей ко мне мясной лавке, где я в лицо знаю всех продавцов и они честно могут ответить сколько часов назад этот барашек срал на газон).

Перед непосредственным вялением будет происходить процесс засолки — для этого ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно использовать стеклянную или керамическую посуду, чтобы не происходило окисление продуктов (это вообще-то вредно для здоровья и здорово влияет на вкус в худшую сторону).

Соль нужно использовать МОРСКУЮ, никакой крупной каменной — будет слишком пересолено. Морская соль хуже растворяется и у неё есть свойство проникать в продукты ровно на столько, насколько надо.

Я покажу сразу все свои результаты, а вы уже выбирайте тот, который больше приглянулся.

Сначала я подружилась с отрядом птичьих. Утиные грудки, для сведения, у нас продаются в некоторых супермаркетах — замороженные и за кучу денег. Кто-то экспериментировал с такими, я что-то не решилась — свежее мясо не идет в сравнение с замороженным!
Для «опытов» у меня было куриное и индюшачье филе — индюшачье мясо более плотное, красное; куриное — мягкое и нежное, слегка желтит.
На 3 куриные грудки 2 индюшачьи мне потребовалось (общий вес мяса чуть более килограмма):

2-3 столовых ложки черного перца (крупно измельчить)
2-3 столовых ложки смеси тимьяна и розмарина
0,5 стакана коньяка
0,5 стакана портвейна

Смешиваем все ингредиенты в миске. Жидкость должна равномерно смочить соль, сделать её рыхлой. Алкоголь, конечно, лучше брать хороший, и если коньяк найти в общем-то не проблема, то общедоступный портвейн «777» брать категорически не рекомендуется! Поищите, найдете приличный и вкусный.

Берем керамическую или стеклянную форму, выкладываем половину соляной смеси на дно, на неё неплотно друг к другу птичье филе, засыпаем оставшейся смесью, так, чтобы нигде мясо не торчало.
Если произойдет отслоение жидкости (как на фото) — не страшно, через некоторое время всё нормализуется.
Отставляем в сторону.

Теперь свинина (давайте так — тут только всё на свой страх и риск! я не боюсь сыровяленного свиного мяса).
На килограмм свиной вырезки нужно:
1 килограмм крупной морской соли
8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить)
2 столовых ложки красного перца (измельчить) или мелко порезать пару стручков свежего перца чили (без семян)
2 столовых ложки коньяка
2 столовых ложки сушеного шалфея

Свиную вырезку обязательно нужно зачистить от всех жилок, пленок и прочих волокон.
Смешиваем засолочные ингредиенты. Обратите внимание, что для курицы и индейки мы использовали целый стакан жидкости, а для свинины нужны всего лишь 2 столовых ложки коньяка.

Так же в форму выкладываем половину смеси, на неё кусок свинины, сверху засыпаем оставшейся солью.
Отставляем в сторону.

Всё, только соль и крупно измельченный черный перец, никаких душистых трав и коньяка.
Ну и всё стандартно: Мясо зачищаем от пленок, половину смеси в форму, сверху мясо, половину смеси поверх.

Все подготовительные пляски с бубном закончены! Дальше всё предельно одинаково для любого типа мяса.
Плотно затягиваем пищевой пленкой ёмкости с мясом засыпанным солью и ставим в холодильник на 12 часов.

Через 12 часов достаем куски мяса из соляного захоронения (ароматизированную соль можно будет использовать еще несколько раз) и хорошенько промываем под холодной проточной водой, чтобы смыть все налипшие кристаллы и пряности. Обсушиваем очень тщательно салфеткой — мясо не должно быть влажным.

Вот вам фоточки поближе, для сравнения:
Курица и индейка — курица стала более желтая, а индейка порозовела. Но самое главное — пропала эластичность, присущая свежему мясу, волокна как бы задубели, видите, даже с края тарелки концы филе не свисают, а бодро торчат параллельно столу))

Свинина , наоборот, слегка потеряла в цвете, но в общем-то не сильно изменилась

А вот ярко-красная говядина изменила свой цвет на сочно-бордовый и стала какой-то зернистой, как сыровяленая колбаса.

Заворачиваем кусочки мяса в тонкую дышащую ткань, марлю или не очень плотную, но не липнущую бумажную салфетку и помещаем в холодильник еще на 12 часов.
Отлично, если холодильник снабжен системой No Frost — в холодильнике есть специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию воздуха внутри камеры. Незащищенные пакетами, пленками и заводской упаковкой продукты в таких холодильниках как бы высыхают (из-за этого некоторые потребители ругают такие холодильники и честно размораживают свои привычные холодильники с капельной системой). Но такая «сушка» именно в это раз нам на руку! Поэтому-то ткань\салфетка, которой мы обернули кусочки мяса должна быть дышащая — засоленное в течение 12 часов мясо будет теперь еще столько же вялиться (медленно подсыхать, отдавая влагу).
Вообще было бы идеально кусок мяса подвесить в холодильной камере, чтобы был доступ воздуха со всех сторон, но можно и просто на полке холодильника разместить свои ценные свертки:

По прошествии этого времени, разворачиваем и любуемся:

Курицу и индейку уже можно кушать! Строгать тонкими просвечивающими ломтиками и наслаждаться, а вот свинину и говядину нам предстоит вялить еще целую неделю)) Птице тоже будет совершенно не смертельно повялиться еще какое-то время, если пожелаете, но стоит учитывать, что с каждым днем это и без того задубевшее бывшее нежное мясо будет твердеть еще больше.

Сейчас я покажу контрольные срезы после 12 часов вяления:

Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена . Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину. Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, и овощей.

Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления. Различают:

• Prodotti crudi – продукты из сырого мяса.
• Prodotti cotti – продукты, проходящие термообработку.

Именно по этому принципу мы разграничим нашу статью, представленную для удобства в алфавитном порядке.

Изделия из сырого мяса

Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как всё сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов .

(Bresaola) – единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2-х недель. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов.

Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка. Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.

Вентричина

Вентричина (Ventricina) – колбаса типичная для территории между (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventricina del Vastese.

В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас. Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят её самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом.

Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В её составе есть субпродукты. Сырьё для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.

Коппа

Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capicollo) – продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и . Её название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, длительно созревает в течение 3-6 месяцев.

Форма продукта цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция компактная, не эластичная. Цвет красный с белыми вкраплениями. Аромат сладкий. Вкус нежный, усиливается по мере выдержки. Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.

Кулателло (Culatello) – одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции . Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов.

Вес готового продукта 3-5 кг. Цвет среза равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат насыщенный, вкус сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.

Лардо

Лардо (Lardo) или попросту итальянское свиное сало. В республике его относят к мясным продуктам. Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3-х до 12 месяцев.

Готовое лардо на вид влажное, цвет белый с легким оттенком розового, консистенция однородная и мягкая. Вкус нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.

(Pancetta) – традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Её форма меняется в зависимости от сорта. К примеру, pancetta tesa – квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata делают в виде рулета. Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник. Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера.

Готовая панчетта на срезе розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Её добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.

Прошутто крудо

Существуют мягкие и хрустящие чичиоли. Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые – замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками – pizza pe ret frittole. В (Napoli) их едят с творогом и перцем.

Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы посетить Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.

Вяленая свинина, приготовленная собственноручно дома? к сожалению, не тот продукт, который можно сделать за пару часов. Однако найдется ряд преимуществ, заставляющих заниматься ее изготовлением именно в домашних условиях. В первую очередь, тут вы точно знаете, что никаких консервантов и других вредных добавок использовано не было – речь идет о стопроцентно натуральном и полезном продукте.

Получившееся блюдо будет изысканным и побеждает своего магазинного оппонента по всем параметрам – и расходов получается меньше, и вкус оказывается куда более насыщенным, поскольку его обеспечивают вовсе не искусственные ароматизаторы. Словом, вялить свинину дома можно и даже нужно – так рассмотрим же, как это делается.

Как выбрать мясо?

Поинтересовавшись правилами выбора мяса для вяления, сталкиваемся с распространенным мнением о том, что свинина – не лучший вариант для создания подобных заготовок впрок. Дело в том, что сам процесс вяления предполагает использование сухого, плотного мяса без вкраплений жира, потому ферментация проходит не столь успешно, велик риск попросту испортить сырье. Кроме того, свиньи довольно часто страдают от глистов, а их яйца могут присутствовать даже в мясе, что, естественно, не улучшает свойства готового продукта.

Из всего вышесказанного делаем очевидный вывод, что использовать мясо с туловища свиньи нежелательно – именно на нем обычно накапливаются жировые отложения. Оптимальным выбором для завяливания может стать шея, а еще лучше – свиная нога или вырезка, но не стоит слепо ориентироваться на эти части – желательно выбирать менее сочное мясо, поскольку в итоге так правильнее. Мясо молодых животных для подобных кулинарных экспериментов обычно не используют – у них оно довольно нежное и высокой плотностью не отличается.

Учитывая, что яйца глистов в свинине – не такая уж удивительная редкость, следует тщательно выбирать сырье еще и по критерию собственной безопасности. Если вы решили купить мясо в крупном супермаркете, то можно быть с большой вероятностью уверенным в том, что товар прошел санитарную проверку.

Впрочем, даже такая относительная уверенность лучше, чем покупка мяса на обыкновенном рынке – там, как правило, никто не интересуется безопасностью потребителя. Приобретая основное сырье, будьте уверены в продавце – для этого хотя бы отследите новости своего региона и посмотрите, не было ли недавно случаев заражения таким мясом.

Как мы уже поняли, стопроцентной гарантии отсутствия заразы в мясе не даст никто, потому основная надежда возлагается все же на способ приготовления. Тут тоже не все так просто, ведь наиболее эффективным методом уничтожения заразы всегда считалась термическая обработка, однако, вяленая свинина не проходит ее ни на одном из этапов готовки. Забота о безопасности потребителя здесь полностью возлагается на соль, которая сама по себе способна угнетать процессы жизнедеятельности микроорганизмов. По этой причине специалисты рекомендуют очень ревностно подходить к соблюдению технологии заготовки и ни в коем случае не приступать к угощению до того, как пройдет указанный в рецепте срок, даже если блюдо кажется уже готовым.

Как приготовить в домашних условиях?

Вяленая свинина, вопреки распространенному мнению, может быть разной и существенно различаться во вкусе. Приготовить ее по-испански, чтобы получился приобретающий все большую популярность хамон, в домашних условиях не получится, поскольку для этого нужна большая сушилка с особыми условиями температуры и влажности. А вот приготовить свинину, которая называется балыком, вполне реально, хотя и это делается по-разному.

Разнообразных рецептов вяленой свинины со специями существует довольно много, но мы рассмотрим лишь три наиболее простых, а потому распространенных варианта. Во всех трех случаях начало процедуры выглядит одинаково – в первую очередь стоит хорошо промыть сырье, дать ему полноценно просохнуть, а затем нарезать кусками среднего размера, не менее 400 и не более 800 граммов.

Для приготовления сыровяленого мяса желательно использовать не простую поваренную, а особую нитритную соль – все промышленное производство такой продукции в нашей стране уже несколько десятилетий использует только эту разновидность, поскольку она меньше разрушает структуру мясных волокон.

Мокрый способ

Тут название говорит само за себя – мясо солят не просто солью, а рассолом. Последний готовится из расчета 5 столовых ложек соли на литр воды – показателем нормы является сырое яйцо, которое в такой жидкости не станет тонуть. Кроме того, на каждый литр воды добавляют столовую ложку сахара (не дает мясу потерять свой привычный красноватый оттенок), 20-25 шариков душистого перца и около пяти лавровых листиков. Рассол готов не сразу после смешивания – его нужно еще 2-3 минуты прокипятить, а затем отцедить все лишнее и остудить.

Получившуюся жидкость заливают в химически нейтральную посуду (из стекла, керамики или покрытую эмалью), туда же опускают мясо. Посудина должна быть достаточно крупной, рассола тоже должно быть много – мясо должно плавать, а не лежать на дне. В таком виде сырье 2-3 дня солится в холодильнике, в ходе процедуры его переворачивают не меньше десяти раз. Когда свинина просолится, ее извлекают и кладут под гнет на час, чтобы отжать влагу.

Смесь из приправ готовится следующим образом – для нее надо 200 граммов сухого чеснока, 50 грамм кориандра, по 40 грамм базилика и укропа, а также по 20 грамм черного и красного молотого перца. Этой смесью густо обмазывают куски свинины, а затем обвязывают их в марлю и в таком виде подвешивают в месте с доступом к свежему воздуху. Продукт доходит до кондиции 3-5 недель – чем дольше, тем вкуснее. Степень готовности определяется на запах и по внешнему виду.

Сухой способ

Этот метод весьма похож на предыдущий, только никакого рассола здесь нет – свинину просто пересыпают крупными кристалликами соли так, чтобы мяса сквозь них не было видно. К соли можно подмешать и немного коньяка хорошей выдержки – это положительно скажется на вкусовых и ароматических свойствах готового блюда. Подобный способ засолки требует чуть больше времени – 3-4 дня в холодильнике, но переворачивать придется не менее часто. Засолившийся продукт очищают от соли и обмывают, а затем ждут, пока мясо просохнет, и продолжают процедуру согласно вышеописанной – с момента обмазывания приправами.

Комбинированный способ

Для приготовления солонины этим методом сначала все делают в точности так, как описано в разделе о сухом способе. Разница заключается в том, что после засаливания мясо не отправляют вялиться, а помещают в специфический рассол – на литр воды берут стакан яблочного или винного уксуса, столовую ложку соли и три-четыре зубчика чеснока, предварительно пропущенного через давилку.

Такой маринад должен полностью покрывать свинину в посудине – в нем мясо выдерживают примерно 12 часов, после чего при помощи мягкой ткани нужно аккуратно удалить с мясной поверхности всю влагу. В конце процедура не отличается от остальных – мясо вываливают в специях и вялят.

Правила вяления на воздухе

Выше уже вкратце описывалось, в каких условиях должна висеть свинина, чтобы процесс протекал правильно. Впрочем, добавим еще несколько принципиальных моментов, которые нельзя игнорировать:

• состав смеси приправ можно варьировать по собственному вкусу, но вот исключать из нее красный перец недопустимо – он дублирует функции соли и убивает все вредное;
• хотя мясо якобы сушится, на солнечных лучах вешать его нельзя – от этого оно сгниет, а не завялится, потому висеть ему положено в тени;
• принципиальным моментом для вяления является хорошая циркуляция воздуха, потому в прохладную пору свинину можно развесить даже на балконе, а то и выложить на кухонном окне при условии, что форточка открыта и постоянно обеспечивает приток свежего воздуха;
• летом дополнительную опасность для вялящегося мяса представляют мухи, способные заразить его какими-нибудь бациллами, потому опытные люди советуют вялить продукт прямо в холодильнике, подвесив между полочками.

Как бы ни была организована процедура, отдельные кусочки не должны соприкасаться между собой – мы не для того их резали, чтобы к отдельным граням не было доступа свежего воздуха.

Ускоренный метод

На самом деле некий аналог вяленого мяса можно сделать в электросушилке или даже обыкновенной духовке с функцией регулирования температуры, однако, сразу скажем, что конечный продукт будет несколько уступать по вкусу тому, что приготовлен «естественным» путем. Впрочем, зачастую это все равно вкуснее, чем магазинный вариант, а срок приготовления в этом случае куда меньше, чем у классического вяления.

Первое отличие заключается в том, что сырье обычно не режут большими кусками, предпочитая в качестве основной формы ломтики толщиной около сантиметра. Свинина перед вялением час должна промариноваться в особом маринаде, который имеет конкретные ингредиенты, но предполагает подбор пропорций на собственное усмотрение. Растительное масло и лимонный сок, соевый соус и любые специи, сахар и горчица – все это кладется в том количестве, которое вы сами считаете нужным. От пропорций, естественно, зависят нотки вкуса готового продукта – будет ли он с кислинкой лимона или острым как горчица или перец.

Замаринованные ломтики выкладывают на решетку духовки или поддоны в сушилке. Оптимальной температурой для сушки, имитирующей вяление, считают 60 градусов, при этом духовка или сушилка должна поддерживать максимальную конвекцию, то есть давать полный доступ для свежего воздуха, дабы мясо отдало как можно больше содержащейся в нем влаги. В таком виде свинина сушится примерно 3-4 часа, после чего ее нужно перевернуть и подсушить столько же с обратной стороны.

Как и в большинстве других рецептов, скорость готовности сильно зависима и от характеристик сырья, и от возможностей оборудования, потому готовность определяется не столько по времени, сколько по запаху и внешнему виду. В отличие от мяса, вяленого «натуральным» методом, такая сушено-вяленая свинина будет несколько мягче, что может привлечь к подобному рецепту еще больше гурманов.

В древние времена, когда вяление было едва ли не единственной возможностью сохранить мясо на довольно продолжительный срок, его не оставляли на далекое будущее – зачастую его понемногу ели, пока охотники не приносили новую добычу. Сегодня такой пищей питаются только довольно богатые люди, потому деликатес в холодильнике может храниться очень долго, если запасов сырья у вас изначально было много.

Максимальный срок хранения вяленого мяса составляет 12 месяцев, но в любом случае для него принципиальным требованием является герметичность упаковки. Влага понемногу выведет соль, и тогда продукт может испортиться, потому наиболее надежный способ сохранить его – поместить в плотно закрывающийся контейнер или аналогичный пакет, а затем хранить в морозильнике. Практика показывает, что от замораживания вяленая свинина не портится ничуть, так что смело можете подвергать ее воздействию экстремальных температур.

Хранение такой свинины допустимо и просто в холодильнике, но тогда и срок сокращается вдвое – до половины года.

При этом если вы реально хотите хранить продукт месяцами, следует соблюсти дополнительные предосторожности – мясо нарезают на относительно небольшие куски, которые по отдельности заворачивают в пергамент или просто перекладывают салфетками, чтобы такая упаковка впитывала в себя конденсат, не позволяя ему вымывать соль.

О том, как приготовить вяленую свинину в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Хамон – лучшие окорока Испании

Хамон в переводе означает «окорок», но называть его так – означает поставить под сомнение его оригинальность. Недаром на его родине – в Испании, к нему относятся так, словно он является национальной гордостью.

Благородные рецепты

Практически в любой кухне мира имеются оригинальные рецепты вяленого мяса, за исключением народов, которые мясо не употребляют вообще. Разнообразных способов приготовления свиных окороков множество, но лишь некоторые из них получили мировую известность. И одним из продуктов, популярных далеко за пределами своей родины, является хамон.

Настоящий хамон – это целая наука. Здесь имеют значение не только особые способы приготовления мяса: не меньшее внимание уделяется породам свиней, методам их откорма и применяемому рациону. Поэтому повторить подлинный хамон невозможно – для этого необходимы особые условия, которые сложились в экосистеме отдельных районов Испании. Рощи пробковых дубов, лежащие на горных пастбищах, богаты желудями, насыщенными олеиновыми кислотами. При этом сами желуди испанских дубов значительно слаще, нежели российские. Поэтому свиней здесь ожидает настоящее изобилие, а чтобы они не рыли землю и не трогали корни деревьев, животным прокалывают пятачки.

Самый именитый хамон – «иберико» (Iberico), называемый иначе «черная нога» (Pata Negra). Для его приготовления используется только мясо иберийских черных свиней, откармливание которых происходит с помощью особого рациона: только желудевая диета – бейота (Bellota), либо желудевая с фуражом – ресебо (Recebo). Название Pata Negra вполне себя оправдывает: даже копыта черных свиней имеют черный цвет. Именно Iberico поставляется к испанскому королевскому двору. А вот на экспорт этот продукт испанцы отправляют очень неохотно: основная его часть потребляется внутри страны.

Менее дорогая версия продукта, изготавливаемая из мяса белых свиней, называется «серрано» (Serrano). Животные при этом откармливаются преимущественно фуражом.

Кроме непосредственно хамона, для приготовления которого используется сам окорок (задняя нога), из передней ноги испанцы готовят хамон «делантеро» (Delantero), по-другому называемый «палета» (Paleta). А свиная лопатка, обработанная аналогичным образом, получила название «ломо».

В определенном смысле, настоящий качественный хамон сродни благородному вину: у него также имеется «название, зависящее от происхождения». Применительно к хамону это Denominacion de Origen, что означает своеобразный знак качества, говорящий о том, что продукт изготовлен в конкретной провинции с полным соблюдением стандартов. Denominacion de Origen в обязательном порядке стоит на бирке хамона (Jamon de Teruel, Jamon de Huelva, Cecina de Leon и т.д.). Равно как на этикетке благородного вина указывается год сбора урожая, виноградник и местность, так и на бирке хамона есть информация о пастбище и провинции, весе ноги перед засолом, номере свиньи, дате начала засолки и времени выдержки.

Технология засолки

Высококачественный хамон может быть приготовлен лишь из свиньи, имеющей не меньше 75% «благородной» крови черной иберийской породы. Благодаря специальному рациону, к моменту забоя животное должно набрать строго конкретный вес. При этом черная свинья проводит на пастбище все время «желудевого сезона», который длится с 15 октября по 15 февраля, и пищи у нее в изобилии – на гектаре кормится не более 15 животных. Тех свиней, что полностью соответствуют всем стандартам, забивают до 31 марта, а оставшиеся станут лишь хамоном менее престижных марок.

Высокого мастерства требует разделка туши: окорок должен получить V-образную форму, и на нем останется клочок шерсти, свидетельствующий о высочайшем качестве хамона из черной свиньи иберийских кровей. Также останется и еще один знак – черное копытце.

Сам процесс изготовления хамона продлится целые месяцы. Окорок должен просолиться, для чего по старинному рецепту слои мяса пересыпаются солью. Время засолки зависит от веса ноги: ранее на килограмм уходило 2 дня, сейчас – только один, поэтому сегодняшний хамон немного менее соленый, чем традиционный. После этого соль смывается, и через 2 дня окорока перемещаются в специальное помещение с высоким уровнем влажности и температурой 3-6°C, где мясо равномерно пропитается солью. Затем будущие хамоны помещаются в следующую камеру, где влажность постепенно понижается, а температура – повышается, то есть происходит процесс сушки.

Дозревание хамона можно назвать самым ответственным процессом: именно на данном этапе приготовления окорок получит оригинальный аромат и вкус. Хамоны дозревают в специальных погребах, словно хорошие вина. Время процесса зависит от нескольких факторов – веса окорока, диеты свиньи и марки продукта. Массовый продукт обычно дозревает около полугода, а высококачественные марки 1-1,5 года, иногда – более 3 лет. Примечателен тот факт, что два хамона из мяса одного животного могут обладать разными вкусом и плотностью мяса. Считается, что это зависит не только от технологии, но и от того, на каком боку предпочитала обычно лежать свинья: где она ложилась чаще, там мясо будет суше.

Готовый хамон выглядит как настоящее произведение кулинарного искусства. Недаром сами испанцы частенько подвешивают хамоны прямо на кухне. А в испанских хамонериях, которые являются винным залом, рестораном и гастрономическим магазином одновременно, свиной окорок – это не только основа меню, но и неотъемлемый элемент интерьера.

Нарезка хамона – тоже искусство

Нарезка настоящего хамона – это весьма зрелищный процесс, который сродни искусству. Кортадоры (так называют людей, владеющих этим искусством) нарезают окорок на особой деревянной подставке для хамона – хамонере. Процесс напоминает представление, где демонстрируется мастерство кортадора и качество хамона. Орудиями нарезки служат специальные длинные тонкие ножи и короткие ножи с жестким лезвием. Поставленный вверх копытом на хамонеру окорок сначала «вскрывают» коротким ножом – выполняют надрез для удаления кожи и жира. После этого нарезается с помощью длинного ножа для хамона на тонкие ломтики, имеющие небольшую полоску жира. В местах, где хамон нарезать тонко не получается, используется короткий нож: кость и оставшееся на ней мясо будут использованы для бульонов, супов, и других горячих блюд.

В домашних условиях хранить хамон очень удобно: его можно просто подвесить на кухне. Так он может храниться до 1,5 лет (лопатка – до 1 года), придавая кухне незабываемый аромат, а ее интерьеру – особый испанский колорит.

Хамон как часть национальной кухни

Хамон в Испании является неотъемлемой частью национальной кухни, чем-то самим собой разумеющимся. Его массовые распродажи приходятся на время перед различными праздниками, начиная с Рождества, и заканчивая днем Святого Валентина. А в обычное время испанцы очень даже охотно покупают менее дорогие ломо и палету.

Традиционным блюдом из хамона можно назвать хамон с дыней: пикантность этому блюду придает контраст сладкой дыни и солонины. Также очень вкусен хамон с зеленью, маслинами и оливками, сыром. Широко используется окорок и в блюдах с овощами: помидорами, цветной капустой, баклажанами, стручковой фасолью, картофелем. В числе напитков к хамону принято подавать херес, красное сухое вино, пиво.

Хамон – это нежное мясо, которое буквально тает во рту. Поэтому в горячее его добавляют в самый последний момент, чтобы лишь слегка подплавившийся жир придал блюду незабываемый вкус.

Как вяленая говядина получила свое название?

Большая часть информации о том, как сушеные полоски мяса, которые мы называем вяленым мясом, получили свое название, берет свое начало в народной этимологии. Самая распространенная ошибочная черта таких рассказов о происхождении слов состоит в том, что они склонны искать в слове лексические подсказки, что часто приводит к довольно убедительным этимологиям, которые оказываются ошибочными.

Поскольку слово «jerk» уже имеет довольно ясное значение в английском языке, эта народная этимология утверждает, что вяленое мясо говядины получило свое название из-за того, что полоски сушеной говядины «отслаивают» от более крупных полосок для потребления, или потому что процесс приготовления сушеной говядины говядина должна быть вяленой (что не имеет смысла, поскольку в процессе ничего не дергается).

Кроме того, чтобы съесть жесткое, вязкое мясо, нужно с силой оторвать кусок. Все это имеет очевидный смысл, но на самом деле все это неверно.

Откуда берется вяленая говядина?

Вяленое мясо вяленого мяса является древним. Это метод длительного хранения мяса. Мы можем думать о вяленом мясе как о говядине, но это просто способ удалить влагу из мяса для сохранения. Это можно сделать с олениной, буйволом, рыбой (особенно с лососем) и другими видами дичи, включая домашнюю птицу.

Сегодня у нас даже есть вяленое мясо индейки. Название вяленое мясо происходит от языка кечуа, на котором говорили инки. Их слово для процесса сушки мяса было cchargini . Испанские исследователи взяли это слово, чтобы создать испанское слово charque . Наше слово jerky — это просто английская интерпретация испанского слова, которое, вероятно, со временем эволюционировало. Это не имеет ничего общего со словом «толчок», хотя это могло повлиять на эволюцию его произношения.

Вяленое мясо из говядины

Не только инки, но и многие коренные американцы использовали процесс сушки, чтобы сохранить мясо или рыбу на зиму или для длительных путешествий. Мясо или рыбу посолили и подвесили на воздухе для просушки до тех пор, пока не будет удалена почти вся влага. Тогда оно будет храниться в течение очень длительного периода времени и станет удобным источником белка, когда свежее мясо недоступно. Вяленое мясо также можно регидратировать и использовать в кулинарии.

С сегодняшнего дня вяленое мясо из говядины стоит больше, чем свежее мясо. Если вы действительно любите его, вы можете приготовить его самостоятельно.Все, что для этого требуется, — это тонкие полоски говядины, немного приправ, духовка с температурой от 150 до 175 ° F и время. Из любого куска говядины получится хорошее вяленое мясо, а также бочок, который стоит дороже. Чтобы узнать больше, посетите [amazon_textlink asin = ‘0760349142 | 0760349142 | 0760349142 ′ text =’ Полная книга вяленого мяса: как обрабатывать, готовить и сушить говядину, оленину, индейку, рыбу и многое другое ‘template =’ ProductLink ‘store = ‘cul02d-20 | кулинария-20 | кулинария-21’ торговая площадка = ‘США | Калифорния | Великобритания’ link_id = ‘2b731e19-5ebb-11e8-ae14-0500ce17497b’]

Статьи по теме

la carne seca — Перевод на английский — примеры испанский

Эти примеры могут содержать грубые слова, основанные на вашем поиске.

Эти примеры могут содержать разговорные слова, основанные на вашем поиске.

«Deshidratador de Comida Nesco» — это устройство, которое необходимо для приготовления la carne seca y otras Recetas que Requieran que también deshidrata frutas y Vegetales.

«Дегидратор Nesco Food Dehydrator» — это устройство, которое необходимо для приготовления вяленого мяса, и других рецептов, требующих обезвоживания… потому что он также обезвоживает фрукты и овощи.

¿Sabías que la carne seca es una súper comida?

Aunque es herbívora, se ha observado a jirafas que visitan a las carcasas de animales muertos para lamer la carne seca de los huesos.

Хотя жираф является травоядным, он, как известно, посещает туши и слизывает сушеного мяса с костей.

Vale la pena probar la carne seca , una especie de cecina al estilo de Macao (pero mejor en mi opinión).

Вяленое мясо действительно стоит попробовать, этакое вяленое мясо по-маканезски (но лучше, на мой взгляд).

Entre las especialidades del lugar, destacan la carne seca y el vinagre.

Среди местных деликатесов можно попробовать сушеную говядину и уксус.

La carne seca de res Tía Lencha se vende en tres comfort tamaños de 25grs / 0.88oz, 50grs / 1.76oz …

Тиа Ленча сушеная говядина продается в трех удобных размерах: 25 г / 0,88 унции, 50 г / 1,76 унции и 100 г / 3,5 унции нетто.

Una de las opciones para el almuerzo tiene como base la carne seca , deshilachada y salada, tanto de vacuno como de llama.

Один из вариантов обеда имеет основу сушеного мяса тертого и соленого, крупного рогатого скота или ламы.

¿Nada que ver con la carne seca ?

ConAgra Foods Inc., производственная фабрика la carne seca Slim Jim и паста Шеф-повар Boyardee, назначенный бывшим президентом Hillshire Brands, Шон Коннолли, также генеральный директор по управлению Гэри Родкин.

ConAgra Foods Inc, производитель вяленого мяса Slim Jim и пасты Chef Boyardee, назначила бывшего генерального директора Hillshire Brands Шона Коннолли на место генерального директора Гэри Родкина.

El menú de aperitivos — marinado en la carne seca de cerveza, buñuelos de bacalao con salsa picante, sardel’ki la parrilla, sándwiches porchetta italianas y más.

В меню закусок — маринованное в пиве вяленое мясо , пончики из трески с острым соусом, сардельки на гриле, итальянские бутерброды порчетта и многое другое.

La galleta y la carne seca fueron regadas con algunos tragos de agua mezclada con ginebra.

сушеное мясо и бисквит запивали несколькими глотками воды, смешанной с джином.

Los primeros datos sobre la carne seca se encuentran en libros de cuentas del siglo XVI y en la Historia de los Pueblos Septentrionales, de Olaus Magnus, del año 1555, con descripciones relativas a Finlandia.

Самая старая информация о сушеном мясе находится в бухгалтерских книгах 16-го века и в описаниях Финляндии, содержащихся в «Истории северных народов» Олауса Магнуса, датированной 1555 годом.

Un vaso con ácido acético y otro con una solución de potasa cáustica para aclarar en caso de posible calcificación o para ablandar la carne seca .

Стакан уксусной кислоты и стакан раствора гидроксида калия для осветления любых кальцинатов и смягчения сушеного мяса .

Cuando vio que createda comiendo la carne seca , su expresión cambió y me la quitó.

Когда он увидел, что я ем сушеное мясо , выражение его лица изменилось, и он схватил его.

Se Pierden los Nutritionentes, la verdura se pone marrón y la carne seca .

Питательные вещества теряются, овощи теряют цвет, и мясо становится жестким .

Luego, el aceite se extrae de la carne seca .

Las papitas y la carne seca son altas en sodio.

Los cargadores están junto a la carne seca .

Viví 18 años en este planeta y nadie me habló de la carne seca .

Я прожил 18 лет на этой планете, и никто никогда не рассказывал мне о Slim Jim .

Me gustó esa cosa sobre la carne seca .

de la carne seca — Перевод на английский — примеры испанский

Эти примеры могут содержать грубые слова, основанные на вашем поиске.

Эти примеры могут содержать разговорные слова, основанные на вашем поиске.

Luego, el aceite se extrae de la carne seca .

Viví 18 años en este planeta y nadie me habló de la carne seca .

Вам нужно будет растянуть de la carne seca de vacuno.

Мы сделаем ползание по говядине вяленого .

Me pides que rompa una rama para ti, pero todavía desde arriba de la carne seca .

Вы просите меня сломать вам ветку, но все равно сверху от сухого мяса .

ConAgra Foods Inc, фабрика по производству продуктов питания, , продукты питания, продукты питания, Slim Jim и паста Шеф-повар Boyardee, назначенный бывшим президентом Hillshire Brands, Шон Коннолли, генеральный директор компании Гэри Родкин.

ConAgra Foods Inc, производитель из Slim Jim вяленого мяса и пасты Chef Boyardee, назначен бывшим генеральным директором Hillshire Brands Шоном Коннолли, который заменит Гэри Родкина на посту генерального директора.

Para hacer los cortes de la carne seca necesita cortes muy precision y solo los puede lograr con un cuchillo excelente como el «Cuchillo Victorinox».

Чтобы сделать вяленой говядины , вам нужны очень точные нарезы, и вы можете сделать их только с помощью отличного ножа, такого как «Victorinox Knife».

¿Нет ves que se siente виновного por lo de la carne seca ?

Разработка de la carne seca de reno se lleva a cabo solo en las zonas nórdicas, en las que las variaciones de temperatura del final del invierno son suficientemente ampias.

Приготовление из сушеного мяса северного оленя успешно только в северных регионах, где колебания температуры в конце зимы достаточно велики.

El aceite de coco orgánico de Jarrow Formulas (Cocos nucifera) es exprimido a partir de la carne seca (copra), de la fruta de la palma de coco, y no utiliza solventes químicos en el processso de fabricación.

Органическое кокосовое масло первого отжима Jarrow Formulas (Cocos nucifera) получено прессованием с помощью экспеллера из высушенной мякоти (копра) плодов кокосовой пальмы и не использует никаких химических растворителей в производственном процессе.

Creo que podemos usar mi cuarto para Hospedar a las modelos del calendario de los Chicos de la Carne Seca .

Предложите пример

Меню из аперитивов — marinado en la carne seca de cerveza, buñuelos de bacalao con salsa picante, sardel’ki la parrilla, sándwiches porchetta italianas y más.

В меню из закусок — маринованные в пиве вяленое мясо , пончики из трески с острым соусом, сардельки на гриле, итальянские бутерброды порчетта и многое другое.

Las personas ya no viven solo del pan de los indios y la carne seca .

Люди не живут на индийском хлебе .

y de repente, la carne seca me dio nauseas y ahora solo deseo comida sana.

А потом, внезапно , вяленое заставили меня броситься, и теперь я жажду здоровой пищи.

Se consigue también un sabor fino y delicado a cordero, no demasiado pronunciado, y una textura de la carne no seca , sino con la jugosidad justa para tener la impresión de fundente.

Его жир белый, с твердой консистенцией, он также отличается нежным вкусом ягненка, который не слишком сильный, текстура мяса не сухого , и оно достаточно сочное, чтобы произвести впечатление плавления.

Sin embargo, hay momentos, tales como una escasez de alimento, cuando la carne seca o ahumada podría ser ingerida como medida de Emergencia.

Тем не менее, есть случаи, такие как нехватка продуктов питания , когда сушеных или копченых мяса можно съесть в качестве экстренной меры.

Cocinas primero las patas de cochino y la carne seca , demoran mucho… y la panza.

Первое, что вы кладете, это свинина футов и вяленое мясо … и рубец.

No tengan demasiado tiempo a la gallina en el horno, de otro modo la carne será seca .

Не переусердствуйте с курицей в духовке, иначе мясо будет суховатым .

La carne de coco se seca primero al solo en grandes hornos Industriales.

Самый важный момент для подготовки к работе с моими де diciembre cuando la carne se seca dentro de quince días, siempre y cuando exista el frío suficiente.

Лучшее время для приготовления лахнди — декабрь, когда мясо высыхает за пятнадцать дней, если оно достаточно холодное.

Dentro de los alimentos tradicionales del general Treviño es el Tamal de Elote, la « carne seca » y el «cabrito».

Традиционные блюда General Trevino включают Elote tamale, , , carne seca и cabrito.

Испанские колбаски

Эмбутидос

Чтобы лучше понимать испанские колбасы, необходимо усвоить сбивающее с толку определение эмбутидо.Испанский глагол «embutir» переводится как «набивать» или «вписываться». Поскольку все колбаски заправлены в подходящую оболочку, их по праву называют амбутидосами. Целая свиная корейка, фаршированная в оболочке, также известна как embutido, хотя филе обычно называют lomo embuchado, поскольку «эмбучар» — это другое название фарша для фарша. Свежая колбаса, сухая колбаса, хот-дог, мортаделла, сосиски, колбаса, кровяная колбаса, ливерная колбаса, формованная ветчина, копченая колбаса — все это эмбутидо. Короче говоря, если мы увидим слово embutido, мы можем смело предположить, что это какая-то испанская колбаса.

Эмбутидос

Эмбутидос

Следующие самые популярные испанские сосиски.

Колбаски из мяса

Чоризо

Из официальных постановлений правительства Испании (Boletín Oficial del Estado), BOE-A-1980-6080m, 7 февраля 1980 г., Раздел 2:

Чоризо представляет собой смесь измельченной свинины или свинины и говядины, свиного жира, соли, перца, других специй, разрешенных ароматизаторов и добавок, наполненных натуральной или искусственной оболочкой, подвергнутой достаточной сушке и созреванию, копченой или нет, для получения характерный красный цвет (за исключением белого чоризо) и характерный вкус и аромат.

Чоризо должен включать перец. Когда чоризо готовится без перца, но соответствует всем требованиям для приготовления чоризо, его называют белым чоризо (chorizo ​​blanco).

Общие характеристики

Чоризо имеют твердую текстуру, цилиндрическую форму, более или менее круглую, представлены различными способами в зависимости от того, как они связаны (прямые, связанные последовательно шпагатом, U-образные), обычно выглядят грубыми снаружи, оболочка хорошо прилегает к мясо.Нарезанные ломтики чистые, однородной текстуры, хорошо держат форму, частицы жира легко отличить от постного. Чоризо демонстрируют характерный цвет и аромат из-за специй, ароматизаторов и этапов обработки.

Чоризо

Состав

Обычно используемые ингредиенты: соль, перец, чеснок, черный или белый перец, мускатный орех, орегано, сухое молоко, сахар, посолочные соли.

Чоризо — самая популярная испанская ферментированная сухая колбаса.Чоризо — это небольшая, ярко-оранжево-красная колбаса, которая вяленая (сушеная, но не вареная) и часто копченая. Дым применяется не для придания аромата, а как часть процесса сушки, обычно для разогрева камеры при понижении температуры.

Пиментон был привезен в Испанию Христофором Колумбом, поэтому чоризо, изготовленные до 1493 года, не содержали его и были светлого цвета. Со временем перец стал самым важным ингредиентом для приготовления качественного чоризо. Некоторые рецепты чоризо требуют, чтобы использовались только самые качественные Пименто де ла Вера, например Чоризо де Кантипалос — «Если он не содержит перца Ла Вера, это не Чоризо де Кантипалос.»Горячий и сладкий перец часто смешивают вместе.

Изначально чоризо готовили из нежирной свинины, обычно из корейки, однако сегодня это колбаса грубого помола с большим содержанием жира. Бывают исключения, например, в Чоризо-де-Памплона мясо мелкого помола. Чоризо де Памплона и Чоризо де Сория помимо свинины также включают говядину.

Чоризо-де-Памплона

Из официальных постановлений правительства Испании (Boletín Oficial del Estado), BOE-A-1980-6080m, 7 февраля 1980 г., Раздел 3:

Chorizo ​​de Pamplona представляет собой смесь измельченной свинины или свинины и говядины и свиного жира, измельченного на пластине толщиной 3 мм, соли, перца, других специй, разрешенных ароматизаторов и добавок, наполненных натуральной или искусственной оболочкой, образующей прямые секции, подвергнутой достаточной сушка и созревание дымом; полностью вяленая колбаса должна иметь диаметр 40 мм или более, поверхность должна быть слегка зернистой, а ломтики должны иметь легко различимые размеры рисового зерна розового жира, колбаса должна иметь характерный вкус и аромат.

Чоризо де Памплона легко узнать по мелко измельченному мясу. Он выглядит почти как салями, но сделан из перца, поэтому его цвет и вкус другие.

Chorizo ​​de Cerdo Ibérico (Чоризо из мяса иберийской свинины)

Из официальных постановлений правительства Испании (Boletín Oficial del Estado), BOE-A-1980-6080m, 7 февраля 1980 г., Раздел 5:

Chorizo ​​de Cerdo Ibérico представляет собой смесь измельченного мяса и жира, который должен происходить только из иберийских свиней, соли, перца, других специй, разрешенных ароматизаторов и добавок, с начинкой в ​​натуральной или искусственной оболочке, подвергнутой достаточной сушке и созреванию, с или без коптить, чтобы получить характерный красный цвет и характерный вкус и аромат.

Иберийское мясо — это то, что отличает это чоризо от других, и для обеспечения соответствия официальным предписаниям инспекторы по мясу имеют право проверять производственные мощности любого завода, производящего эту колбасу.

Чоризо Иберико.

Это классическое сухое чоризо происходит из муниципалитета Кантипалос в провинции Сеговия в Кастилии и Леоне, Испания. С 2011 года Chorizo ​​de Cantipalos имеет сертификат охранного географического указания (PGI).

Chorizo ​​de Cantipalos

Чоризо Риохано (Chorizo ​​de la Rioja) производится в автономном сообществе Ла-Риоха в Испании. Колбаса отмечена наградой «Защитное географическое указание» (PGI 2010).

Чоризо Риохано

Longaniza

Longaniza — длинная свиная колбаса, которую также можно найти в Пуэрто-Рико, Доминиканской Республике, Сальвадоре, Мексике, Чили, Аргентине и Уругвае. На Филиппинах колбаса известна как лонганиса. Лонганиза — одна из самых старых колбас, описанных в 1529 году Руперто де Нола в его «Libro de Cocina» (Поваренная книга) и в 1882 году Анхелем Муро в его «Diccionario General de Cocina» (Кулинарный словарь).

Longaniza.

Этапы обработки лонганизы такие же, как и для чоризо, поэтому обе сосиски тесно связаны. Колбасу тоже иногда коптят. Обе колбасы содержат пиментон, однако в некоторые лонганиза пиментон либо не включен, либо добавлен в меньших количествах. Лонганиза отличается от чоризо тем, что она длиннее и набита в оболочку размером менее 40 мм. Нижнего предела нет, лонганиза может начинаться в оболочку диаметром 22 мм и даже меньше, что недопустимо для чоризо.

Чоризо и лонганиза различаются по форме и размеру:

чоризо — 30-45 мм, длиной 8-10 см, изогнутые звенья или петли в виде подковы (сарта или херрадура)

лонганиза — менее 40 мм, длина 30-70 см, прямая (кулар или вела)

Традиционные испанские колбасы обычно помещают в натуральную оболочку, что придает им неправильную форму (ристра, сарта, херрадура, кулар, вела, сьего, моркон) . Чтобы узнать больше…

Свежая лонганиза продается в испанских супермаркетах.Его обычно фаршируют в баранину толщиной 22 мм, и перед подачей его необходимо приготовить. Когда сальчичон помещается в оболочку размером менее 40 мм, его можно назвать лонганиза империал.

Лонганиза, сухого отверждения.

Longaniza de Payés.

Ллонганисса-де-Вик, также известная как Сальчичон-де-Вик, — самая известная испанская лонганиса. Изготовлен в провинции Барселона. Ллонганисса де Вик имеет классификацию PGI 2001 года.

Первые упоминания о колбасе у Вика относятся к 1456 году.В прошлом этот продукт производился на фермах, расположенных в Плана-де-Вик, как метод консервирования мяса с учетом благоприятных климатических условий этого района.

Longanissa de Vic.

Чисторра

Из официальных постановлений правительства Испании (Boletín Oficial del Estado), BOE-A-1980-6080m, 7 февраля 1980 г., раздел 4:

Чисторра представляет собой смесь измельченной свинины или свинины и говядины и свиного жира, соли, перца, чеснока и разрешенных добавок, наполненных натуральными или искусственными оболочками, подвергнутых достаточной сушке и созреванию с дымом или без дыма; полностью вяленая колбаса должна иметь диаметр не более 25 мм и иметь характерный красный цвет, вкус и аромат.

Что касается материалов, ингредиентов и этапов обработки, то нет большой разницы между Чисторрой, Чоризо и Чоризо де Памплона. Чисторра имеет наименьший диаметр, Чоризо де Памплона очень мелко измельченный, а большинство чоризо — крупно измельченные. Также доступна свежая чисторра. Чисторра — вкусная колбаса, которую можно найти в большинстве супермаркетов. Обе колбасы, Чисторра и Чоризо де Памплона, содержат больше жира, чем типичное чоризо, в чисторре жир может достигать 50%.

Чисторра.

Lomo Embuchado

(Фаршированная свиная корейка)

Из официальных постановлений правительства Испании (Boletín Oficial del Estado), BOE-A-1980-6080m, 7 февраля 1980 г., Раздел 8:

Lomo embuchado (фаршированная корейка) изготавливается из подвздошно-спинальной мышцы свиньи (практически без внешнего жира, сетчатой ​​мембраны и сухожилий), соленая и маринованная (адобадо), набивается в натуральные или искусственные проницаемые оболочки и подвергается сушке. и процесс созревания.

Этапы обработки: отделка филейной части от внешнего жира, сухожилий и мембран, широко известных как «серебряная ширма», сухое посоление или отверждение в рассоле, наполнение натуральной или искусственной проницаемой оболочки, связывание или обрезание обоих концов, а также сушка и созревание.

Общие характеристики: фарш из поясницы изготавливается из одной цельной мышцы поясницы. текстура поясницы твердая и устойчивая к давлению, форма цилиндрическая, диаметр оболочки 40 мм и более и переменной длины.Оболочка хорошо прилегает по всей длине и может быть покрыта плесенью. Ломтики чистые, сохраняющие форму, красный или розовый цвет, однородную и твердую консистенцию без отдельных мускулов. Вкус и аромат, характерный для этого продукта.

Состав: соль, перец, чеснок, черный или белый перец, мускатный орех и другие специи.

Фаршированная филейная часть не имеет классификации качества; однако это делается на этикетке, если корейка сделана из иберийской свинины.У них всегда есть красная этикетка, которая подразумевает продукт Extra (высшее качество). Филе эмбучадо следует нарезать тонкими ломтиками и есть сырым, иногда в виде бутерброда.

Иберико свиная корейка (lomo embuchdo ibérico).

Когда поясница состоит из отдельных мышечных отрезов и обрабатывается так же, как и цельная корейка, она называется моркон и помещается в свиной слепой колпак (caecum, «ciego» по-испански), например, Morcón Extremeño. Моркон де Лорка, однако, является исключением, поскольку он сделан из нежирного мяса головы и подвеса.

Приготовление фаршированной свиной корейки (Lomo Embuchado)

Salchichón

Из официальных постановлений правительства Испании (Boletín Oficial del Estado), BOE-A-1980-6080m, 7 февраля 1980 г .:

Salchichón представляет собой смесь измельченной свинины, говядины или свинины и говядины, свиного жира, соли, специй, добавок, наполненных натуральной или искусственной оболочкой, подвергнутой достаточной сушке и созреванию для получения стабильности и характерного вкуса и аромата.

Общие характеристики: сальчичон имеет прочную текстуру, устойчивую к давлению, цилиндрическую форму, корпус хорошо прилегает по всей длине и может иметь переменную длину в зависимости от того, прямые или U-образные звенья.Ломтики чистые, устойчивой формы, красного цвета, однородной твердой текстуры с видимыми фрагментами жира и постного мяса. Характерный вкус и аромат этого продукта зависит от мяса, специй и этапов обработки.

Сальчичон.

Состав: соль, специи, чеснок, черный или белый перец, орегано, мускатный орех, неживотные белки, сухое молоко, сахар, нитрит натрия.

Сальчичон — это сухая колбаса большого диаметра и довольно длинной длины, которую обычно заправляют в свинину или подходящую искусственную оболочку.

В большинстве случаев сальчичон набивают в прямые свиные пробки, однако на этой фотографии он сформирован в виде U-образной петли (стиль херрадура).

Сальчичон — большая колбаса, длина 55 см (22 дюйма).

Сальчичон — испанский эквивалент итальянской салями. Название салями, вероятно, имеет более широкое признание, по крайней мере, в США, однако сальчичон — превосходная колбаса, сделанная из мяса первого сорта. После чоризо сальчичон является второй по популярности испанской колбасой.Из-за своей популярности сальчичон производится во многих регионах, поэтому можно ожидать разных сортов. Типичными ингредиентами являются нежирная свинина, нежирная говядина, твердый жир свинины, соль, сахар, молотый и цельный черный перец, мускатный орех, кинза, вино хереса и такие добавки, как нитриты, нитраты, фосфаты, которые используются коммерческими производителями. Классический традиционный сальчичон готовится только из черного перца, без других специй. Пиментон не добавляют в сальчичон, и это отличает колбасу от чоризо.Глубокий оранжево-красный цвет чоризо нельзя спутать с красным цветом сальчичон.

Salchichón подается как отдельная закуска, в бутербродах или в гарнирах.

Salchichón de Vic также известен как Llonganissa de Vic (описано выше)

Fuet

Fuet — это уменьшенная версия сальчичона, поэтому это разновидность салями, набитая меньшей, обычно менее 40 мм, неправильной естественной оболочкой, длиной около 30 см (1 фут). Fuet по-испански означает «плеть», слово «фуэте» означает «плеть», а колбаса напоминает плеть.Колбаса называется fuet на испанском каталонском языке и fouet на французском. На чистом испанском каталонском к нему часто обращаются как longaniza imperial . Вот почему фуэт иногда называют уменьшенной версией лонганизы, что неверно, поскольку лонганиза на самом деле близка к чоризо, и оба они включают пиментон. Колбаса происходит из Каталонии в северных регионах Испании. Это колбаса небольшого диаметра, очень популярная во всех регионах Испании и во многих странах Европы. Фуэт нарезается по диагонали, немного толще, чем сальчичон.Его главная особенность в том, что он покрыт белой плесенью. Из-за своей популярности он производится во многих областях, поэтому можно ожидать, что будут небольшие различия в его составе, особенно в промышленных продуктах, где фуэт включает орехи или инжир.

Fuet.

Fuet покрыт белой плесенью, а оболочка нежная и легко снимается, однако многие люди не удосуживаются снимать кожицу, так как плесень имеет приятный запах, почти ароматный.Следующая пословица говорит сама за себя:

«Грибок всегда хорош, это аромат фует»

(Siempre que el hongo sea bueno, es el perfume del fuet)

Испанская салями

Из официальных постановлений правительства Испании (Boletín Oficial del Estado), BOE-A-1980-6080m, 7 февраля 1980 г., Раздел 7:

Салями представляет собой смесь измельченной свинины, говядины, свинины и говядины, свиного жира, измельченного на частицы размером менее 3 мм (1/8 дюйма). Нафаршированных прямыми секциями, высушенных, копченых и выдержанных для приобретения характерного вкуса и аромата.

Нарезанные ломтики должны содержать легко заметные частицы жира и постного мяса.

Испанская салями бывает двух сортов: высшего и первого сорта.

Технология приготовления традиционной салями очень похожа на технологию производства сухих колбас, таких как салчичон или чоризо. Pimentn вообще не добавляют в испанскую салями. С технической точки зрения salchichόn можно считать испанским эквивалентом итальянской салями. Традиционно производимая итальянская салями высокого качества изготавливается с очень небольшим добавлением сахара или вообще без добавления сахара.В традиционно приготовленных венгерских салями не допускается использование сахара, поэтому естественное брожение мало. Эти колбасы в их странах называются салями, но если бы мясо было измельчено на большой тарелке, их также можно было бы назвать сальчихонами.

Салями, хотя и итальянского происхождения, — это колбаса, которую можно найти во всех уголках мира, включая Латинскую и Южную Америку. Он особенно популярен в Аргентине, где производится в больших масштабах.

Испанская салями.

Secallona-Somalla-Petador-Espetec

Секаллона, Сомалла, Петадор, Эспетек — хотя эти названия звучат загадочно и экзотично, правда в том, что все они являются сухими колбасами, и все они могут называться фуэц или лонганиза малого диаметра. Процесс изготовления в основном одинаковый, их отличает размер. Лонганиза фасуется в оболочку большого диаметра, футе в оболочку среднего и секаллона в оболочку малого диаметра. Секаллона очень сухой и морщинистый, сомалла более влажный.Secallona или somalla имеют U-образную форму, около 50 см (20 дюймов) в длину и обычно не имеют плесени, в отличие от fuet, который всегда несет на себе белую плесень. Petador — это название, которое является общим для этих колбас в каталонском городе Сабадель, в 20 км к северу от Барселоны. . Espetec или fuet — это в основном та же каталонская колбаса.

Secallona.

Дидалец. Didalets, например Didalets de secallona, ​​представляют собой очень короткие сосиски малого диаметра, длиной около 10 см (4 дюйма) и весом 10 г (1/3 унции) каждая, что делает их удобной закуской.Они могут быть вареными или свежими колбасами, но они очень короткие.

Дидалец.

Salchichas

Из Кодекса пищевых продуктов Испании (Cόdigo Alimentario Español-Decreto 2484/1967):

Салчичи — это мягкие сырые колбасы красного или белого цвета, изготовленные из мелко измельченной свинины или свинины и говядины (иногда из баранины, курицы или дичи), смешанные со свиным жиром и наполненные натуральной или синтетической оболочкой толщиной 18-28 мм, 28 мм — максимальный диаметр. «

Это определение относится к свежей салчиче, которая хранится до 7 дней в холодильнике или в замороженном виде, однако перед подачей на стол они должны быть полностью приготовлены путем жарки, гриля или кипячения.

Pimentόn можно добавлять или нет, и это влияет на цвет колбасы, который может быть красным или желтоватым. Из-за своего небольшого размера салчичи часто связывают небольшими порциями по 50 граммов (1,76 унции) каждая.

Salchichas Frankfurter Type (типо франкфурт) — это колбасы, приготовленные в воде, сделанные из очень тонко измельченной (эмульгированной) свинины или свинины и говядины, смешанные со свиным жиром и наполненные 18-28 мм натуральной или синтетической оболочкой, максимальный диаметр 28 мм. , копченой и вареной на воде.

Салчича, которую сначала готовят, а затем коптят, называют Винерс (типо Вена).

Только производитель знает, что входит в массовые салчичи; свинина, говядина, овца, птица, мясо без костей плюс мука, крахмалы, сухое молоко, сахар, соевые белки, камеди, красители, антиоксиданты, нитрит натрия, ароматизаторы, вода и все, что не запрещено правительством как опасное для нашей здоровье.

Салчича.

Некоторые хорошо известные салчичи: Салчича Мадриленья, Салчича де Труфас, Салчича де Тернера, Хот-дог, Франкфуртер, Винер, а также сотни немецких колбас, таких как Братвурст, Боквурст, Бирвурст, Вайсвурст.Большинство салчичей готовятся в воде во время обработки, однако некоторые, такие как Bratwurst, Salchicha de Trufas, Salchicha de Ternera, являются свежими и обычно жарятся или жарятся на гриле перед подачей.

Названия испанских печеночных колбас не начинаются со слова «печень» («хигадо» по-испански), но имеют приставку «салчича», т.е. Салчича де Хигадо (Печеночная колбаса), Салчича де Хигадо кон труфас (Печеночная колбаса с трюфелями).

Салчича — это термин, который охватывает практически любую свежую или вареную колбасу.

Бутифарра

Из Кодекса пищевых продуктов Испании (Cόdigo Alimentario Español-Decreto 2484/1967):

Бутифарра — это обычно белая колбаса, сделанная из свинины или свинины и говядины, фаршированная в натуральной свиной или говяжьей оболочке небольшого диаметра и сваренная или не приготовленная в воде. Бутифаррас популярны в регионах Испании с видом на Средиземное море: Каталония, Балеарские острова, Мерсия, Валенсия и Андалусия. Поскольку каталонский язык несколько отличается от стандартного испанского, бутифарра, производимая в Каталонии, пишется как «ботифарра».Бутифаррас можно найти в Колумбии, Сальвадоре, Мексике, Аргентине, Уругвае, Чили, Перу, Боливии и Парагвае. Бутифаррас готовят так, чтобы их можно было есть колбасы, однако иногда их добавляют в другие блюда или жарят на гриле и подают с Бобы Бутифаррас набивают в оболочки небольшого диаметра, соединяют через каждые 15 см (6 дюймов) или оставляют в непрерывной катушке.

Есть два типа бутифарры:

Butifarra Negra — сделаны из крови (негр означает черный), поэтому они родственны морсиллам (кровяным сосискам).

Butifarra Negra.

Butifarra Blanca — сделано без крови. Его можно отнести к категории салчича.

Бутифарра осталась в сплошном змеевике.

Кроме того, существуют разновидности бутифарры, приготовленные из: печени (Botifarra Traidora), трюфелей и грибов, языка, лука и кедровых орехов, риса, хлеба, петрушки и чеснока (La Girella), бутифарра де пероль, сладких бутифар, приготовленных с медом (Butiffara Dulce de Gerona) и очень симпатичной колумбийской Butifarra Soledeña.

Бутифарра.

Бутифаррас обычно делают из нежирной свинины, но иногда в него добавляют и другие виды мяса, даже легкие, уши или языки, например Бутифарра Трайдора. В них меньше жира, чем в чоризо или других сосисках. Общие ингредиенты — соль, перец, мускатный орех, гвоздика, чеснок и яйца, однако они могут быть обогащены грибами, трюфелями, фуа-гра и травами. Pimentόn, если он вообще используется, применяется в небольшом количестве.

Butifarrόn

Из Кодекса пищевых продуктов Испании (Cόdigo Alimentario Español-Decreto 2484/1967):

Butifarrn — белая колбаса, приготовленная из свинины или свинины и говядины, измельченная на мелкие и крупные кусочки, с начинкой в ​​свиные или говяжьи пробки, фарш или искусственные оболочки, запеченные (кондиционированные) в печи при температуре не выше 20 ° C (68 ° F), сваренные в воде ниже точки кипения и подвергнутые сушке.Бутифаррон популярен в Каталонии, где его часто подают с тушеным мясом и белой фасолью, согласно пищевым кодексам, это белая колбаса, в основном родственная бутифарре.

Есть также Butifarrn Negro (черный бутифаррин), который популярен на Балеарских островах (Майорка, Менорка, Ибица, Форментера). Балеарский бутифарран готовится из мясных субпродуктов и небольшого количества крови, поэтому его называют бутифаррен негро. Он содержит соль, перец, ароматические специи, такие как корица, гвоздика, анис, мускатный орех, фенхель, и готовится в воде, как любая кровяная колбаса.Бутифарра и Бутифарран очень похожи, первую колбасу гораздо легче найти, по крайней мере, за пределами Каталонии.

Butifarrόn.

Sobrasada

Из испанского пищевого кодекса (Código Alimentario Español-Decreto 2484/1967):

Собрасада — это сырая, мягкая и красная колбаса, сделанная из свинины или свинины и говядины, свиного жира и специй, маринованная, фаршированная и сушеная.

Колбаса происходит из испанских Балеарских островов (Майорка, Менорка, Ибица и Форментера), но также популярна в Мурсии, Эстремадуре, и в настоящее время ее можно найти повсюду в Испании.Sobrasada производится из мелко нарезанной нежирной свинины и свиной грудинки, смешанной с солью, перцем и специями. Рецепты различаются в зависимости от того, кто делает колбасу, но производственный процесс для защищенной PGI Sobrasada de Mallorca должен соответствовать правилам, установленным Регуляторным советом Майорки (Consejo Regulador) . Колбасу набивают в свиные оболочки большого диаметра, и колбасы сушат в течение 4-8 недель, в зависимости от диаметра оболочки и ожидаемой текстуры, цвета и вкуса.Sobrasada de Mallorca имеет ярко-красный цвет, а его текстура достаточно мягкая, чтобы намазывать ее на хлеб. Есть две разновидности майоркской собрасады:

.

Sobrasada de Mallorca имеет сертификат охранного географического указания (PGI 21.06.1996).

Колбаса должна соответствовать следующим требованиям: нежирная свинина (30-60%), жир в спине (40-70%), перец (4-7%), соль (1,8-2,8%) и немного перца. Часто добавляют следующие специи: розмарин, тимьян, орегано. разрешены только натуральные оболочки.

Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro.

Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro имеет сертификат охранного географического указания (PGI 21.06.1996). Все мясо должно происходить исключительно от черной свиньи (cerdo negro) , которая растет на острове Майорка, и допускается использование только натуральной оболочки.

Sobrasada de Mallorca. Фотография сделана на стенде Sobrassada de Mallorca www.sobrasadademallorca.com на выставке Meat Attraction Show в Мадриде 18 сентября 2018 года..

Майоркскую собрасаду можно найти по всей Испании.

Упакован в заглушку.

Собрасада — мягкая намазанная колбаса, которую подают в рулетах, очень часто с медом или абрикосовым мармеладом.

Есть также sobrasadas, сделанные на материковой части Испании, но они не могут иметь сертификат (PGI). Заметная разница в качестве; они намного толще, а цвет менее насыщенный.

Колбаски из мясных субпродуктов

(Embutidos de visceras) .

Колбасы, приготовленные из мясных субпродуктов (embutidos de visceras) — это колбасы, которые помимо мяса содержат куски приготовленных внутренностей и мясных субпродуктов, которые затем фаршируются.

Sabadeñas, longanizas gallegas и salchichas de Higado также относятся к этой группе. Печеночные колбасы являются наиболее ярким примером этой группы.

Зачем нужны субпродукты

Может возникнуть вопрос, почему в некоторых колбасах так много разных, почти неаппетитных мясных нарезок?Их обычно называют «субпродуктами»: печень, сердце, поджелудочная железа, язык, свиная голова, морда, подвес, селезенка, почки, легкие, желудок и рубец. На убой и переработку свиней уходит больше суток. Когда артерии животного перерезаются, кровь начинает хлестать и немедленно собирается. Кровь и печень портятся быстрее всего, поэтому в прошлом, без доступа к холодильникам, наиболее практичным способом сохранить эти нарезки было их как можно быстрее обработать, и именно поэтому некоторые колбасы готовятся из мясных субпродуктов.

После удаления таких благородных кусков мяса, как ветчина, корейка, свиная грудинка, остается большое количество жира на спине, внутреннего жира, а также кожи. Все это мясо готовится, отделяется от костей и используется для изготовления головных сыров, кровяных и печеночных колбас.

Приготовленное мясо субпродуктов отделяли от костей, смешивали с наполнителями (рис, хлеб, крупа, лук), специями, кровью, заливали в оболочки и снова готовили.

Salchicha de Higado

(Печеночная колбаса)

Испанские печеночные колбаски заимствуют приставку salchicha и объединяют ее со словом печень (Higado означает печень на испанском языке), например: Salchicha de Higado (ливерная колбаса), Salchicha de Higado de Cerdo (колбаса из свиной печени), Salchicha de Higado de Ока (колбаса из гусиной печени).Вы найдете десятки печеночных сосисок в Германии или Польше, даже в США, но их трудно найти в испанских магазинах. Производство печеночных колбас не получило широкого распространения в странах с жарким климатом, поскольку их было трудно сохранить, по крайней мере, в прошлом, когда не было охлаждения. Удивительно, но печеночные паштеты популярны и их можно купить в изысканных деликатесах. Их готовят из свинины, печени птицы или кролика, свиного жира и специй. Затем их помещают в формы и медленно готовят в воде или запекают в духовке, обычно в двойной кастрюле, наполненной водой (al baño maría) .

Печеночная колбаса.

Печень, купленная в супермаркете, достаточно чистая, но убедитесь, что в ней не осталось никаких желез, сухожилий, мембран или соединительной ткани. Замочите печень в воде, чтобы удалить следы крови. По той же причине печень ненадолго ошпаривают или погружают в горячую воду, однако не готовьте печень, так как она потеряет свои эмульгирующие свойства. Печень нужно обрабатывать в сыром виде.

Печеночная колбаса.

Сосиски с кровью

(Embutidos de Sangre) .

Из испанского пищевого кодекса (Código Alimentario Español-Decreto 2484/1967):

Кровяные колбасы (Embutidos de sangre) — это полумягкие или мягкие колбасы, сырые или вареные, с кровью в качестве основного компонента, к которым добавляются мясо, внутренности, жир, сало и различные продукты растительного происхождения, начиненные в оболочку большого диаметра. .

К этой группе относятся разные виды ботагеньяс и морсильяс. Ни в одной другой стране нет более богатого и разнообразного выбора кровяных сосисок, чем в Испании.Кровяные колбаски популярны в большинстве стран мира, кроме США. Они носят собственное описательное название: Германия — Blutwurst, Польша — Kiszka Krwista или Kaszanka, Англия — Black Pudding, Франция — Boudin Noir, тем не менее, испанские морсильи представляют собой особый класс.

Морсилла (Кровяная колбаса)

Кровяная колбаса — это колбаса, содержащая кровь. Название morcilla происходит от прилагательного morcillo, которое обозначает что-то черное с красноватыми волосами, похожее на породу лошади.Большинство морсильи обрабатывают в горячей воде, однако есть только сушеные. Классическая испанская морсилья готовится из крови, жира и лука. Дополнительно они часто включают наполнитель: рис, картофель, тыкву, хлеб, панировочные сухари и муку. Гречневая или ячменная крупа, столь популярная в польских, немецких или русских кровяных сосисках, не популярна в испанских морсильях.

Морсилла — Кровяная колбаса.

Морсилья де Бургос — самая известная кровяная колбаса в Испании.В 2018 году он был награжден сертификатом European Protected Geographic Indication (PGI).

Морсилья-де-Бургос.

Сладкая кровяная колбаса

(Morcilla dulce)

Популярной разновидностью кровяной колбасы является Сладкая кровяная колбаса (Морсилла Дульсе) , которая сделана из крови, сахара, муки, сухого пшеничного хлеба, пшеничной муки, орехов, изюма, инжира и ароматных специй, обязательно с корицей. Сладкая кровяная колбаса производится во многих регионах Испании, например, в Ла-Риохе и на Канарских островах.В Аргентине он известен как Морсилла Васка.

Общий рецепт: свиная кровь, сливки или цельное молоко, сухой пшеничный хлеб или булочки, пшеничная мука, сушеный инжир, изюм, кедровые орехи. Сахар, перец, корица, тмин, молотый бадьян и молотая гвоздика. Смешать кровь с сахаром и молоком, добавить измельченные булочки и дать им пропитаться. Добавить остальные ингредиенты и специи, перемешать. Наконец, добавьте достаточно муки, чтобы смесь была мягкой, но не растекающейся. Набить в оболочки диаметром 36-40 мм, сделать петли и связать концы. Варить в воде при температуре 80 ° C (176 ° F) 45 минут.Охладите и поставьте в холодильник.

Сухие кровяные колбаски

(Сухие морсиллы)

Есть некоторые оригинальные морсиллы, которые не варят, а вяленые, как сухие сосиски. После получения пасты (bodrio) ее обрабатывали как обычные сухие колбасы, то есть подвергали маринованию (reposo) в течение 12-24 часов. Затем сосиски были высушены.

Морсилла Бланка

(Белая кровяная колбаса)

Существует разновидность морсиллы, известная как Морсилла Бланка, которую обычно готовят без крови, так что технически говоря, это не кровяная колбаса.Этапы обработки остаются такими же, как и для черной морциллы, однако без крови колбаса приобретает более светлый цвет (blanco на испанском означает «белый»). Хотя называть колбасу Колбасой Белой Крови (Morcilla blanca), если внутри нет крови, мало смысла, тем не менее, эта номенклатура не ограничивается испанскими колбасами, но также используется в других странах.

Англия — Белый пудинг (англичане называют кровяную колбасу «пудингом», то есть Black Pudding или White Pudding).

Франция — Boudin Blanc (blanc на французском означает белый).

Польша — Biała Kaszanka (biały в переводе с польского означает белый, кровяная колбаса обычно называется Kaszanka или Kiszka Krwista).

Иногда колбаса из белой крови может содержать немного крови, как в немецкой Weiße Blutwurst (колбаса из белой крови), которая изготавливается из материалов и ингредиентов белого цвета (жир, мясо птицы, яйца, сливки). Цвет колбасы будет светлее, но не чисто-белого цвета, а розового цвета, но это называется кровяной колбасой белого цвета.

Колбасы кровяные прочие

Не все кровяные сосиски имеют в названии слово «морцилла». Каталонские бутифарры, которые по большей части представляют собой вареные колбасы, часто сделанные с кровью, например, Бутифарра Негра, Бутифарра де Балеарес или Бутифарра Лоркина из Мерсии. Ботагенья из Наварры — тоже кровяная колбаса.

Когда кровяная колбаса набивается в овечью оболочку, ее называют дельгадилла (delgado в переводе с испанского означает «тонкий») из-за того, что диаметр овечьей оболочки намного меньше.Дельгадильи популярны в автономных сообществах Кастилия и Леон и Ла-Риоха, Испания. Колбаса запекается в томатном соусе и подается в горячем виде.

Кровяные колбасы в других испаноязычных странах

Кровяные сосиски очень популярны в испаноязычных странах. Их можно назвать morcilla, rellena или moronga. Моронга встречается на Кубе, в Пуэрто-Рико, Центральной Америке и в мексиканской кухне. Добавляют руту, орегано и мяту, лук и перец чили, а затем отваривают в свиных оболочках.Моронга подается в более остром соусе, чем испанская дельгадилья, обычно с красным или зеленым соусом чили. В Мексике морсиллу обжаривают на сковороде со свежим луком и перцем халапеньо и добавляют к гордитас и тако или подают вместе с другими колбасами, такими как buche de costillas и смесью маринованного лука, кинзы и специй.

Сосиски, формованные в блоки (Fiambres) .

Из испанского пищевого кодекса (Código Alimentario Español-Decreto 2484/1967):

Фиамбрес — это колбасы различного состава, содержащие свинину, говядину, спинной жир и другие жиры, птицу и ее желудок, яйца, молоко, различные специи, сформированные в блоки, обернутые спинным жировым листом, целлофаном или наполненные натуральной или другой одобренной оболочкой. .

Испанский Fiambres

В основном фьямбре — это любое обработанное мясо, которое едят холодным. Фьямбрес обычно не фаршируют, а готовят в формах. Хамон-де-Йорк — это вареная ветчина, которая классифицируется как фьямбре. Фиамбре можно приготовить из измельченных целых кусков мяса или из мясных субпродуктов. Мясной рулет — фиамбр. Fiambre может включать птицу, говядину, телятину или дичь. Фаршируют фиамбре в натуральной или синтетической оболочке, а также его можно поместить в форму и запечь, например, мясной рулет. Американская ветчина SPAM производилась со времен Второй мировой войны из свиной лопатки и является хорошим примером консервированного фьямбра.В Испании он известен как Рубленая ветчина (Эль Чопед). Мортаделла или американская болонья — еще один пример фьямбре. Головной сыр — еще один пример фьямбре.

Хамон де Йорк. Свиная окорочка или лопатка без кожи, без кожи или без кожи, обработанная нитритом и солью, отформованная в форму, покрытая одобренной оболочкой или консервированная.

Мортадела. Колбаса, изготовленная из тонко измельченной (эмульгированной) свинины или свинины и говядины, без жира и мышечных волокон, содержащая кубики спинного жира, наполненная мочевыми пузырями, слепыми крышками (слепой кишкой) или любой одобренной оболочкой, копченная и приготовленная в воде при температуре 90 ° С (194 ° F).

Рулада. Повязка, состоящая из обертки, в которую помещается декорированная начинка или паста. Обертка представляет собой слой шпика толщиной менее 3 мм, паста представляет собой смесь из свинины, говядины или свиной грудинки со специями. Пасту украшают языком, желудками птицы, яйцами, кровью и т. Д. Затем готовят весь продукт.

Галантинас. Галантинас производится из мяса и субпродуктов, мяса свинины и говядины, мяса птицы и субпродуктов, включая рыбу и морепродукты, молока, сливок, яиц, грибов и овощей.

Галантина — Мясной кисель.

Высокие пасты. Продукт, приготовленный из тонко измельченной или эмульгированной печени свинины, говядины, гуся или утки, смешанной со свиным или птичьим жиром и специями. Затем их помещают в формы и готовят на медленном огне в воде или запекают в духовке.

Печеночный паштет.

Печеночный паштет.

Печеночный паштет в рулетах.

Чичарронес. Продукт, сделанный из кусочков свиной шкуры, ушей, подвеса и шкварок, оставшихся от плавления свиного жира, а также говяжьего мяса и языка, связанных желатином, прессованных и приготовленных в формующих формах.Продукт имеет эластичную консистенцию, поэтому его не следует путать со свиными чичарронами, обжаренными в масле.

Chicharrones — это фьямбр.

Queso de Cabeza and Galantina

(Голова с сыром и мясным желе)

Мясные желе и головные сыры классифицируются как фьямбры и очень похожи, главное отличие состоит в том, что головной сыр фаршируется в оболочке большого диаметра (традиционно в свином желудке), а мясное желе охлаждают и помещают в подходящую форму или блюдо. .Мясное желе содержит гораздо больше холодца, чем головной сыр, и включает ингредиенты (оливки, сладкий перец, горох, морковь), которые обеспечивают привлекательный внешний вид. Мясо предварительно готовят, смесь заливают в оболочки или упаковывают в формы и готовят в воде или запекают в духовке.

Queso de cabeza (queso означает «сыр», cabeza означает «голова») — это испанское название головного сыра, известного на английском языке как brawn, souse или sulz . В Мексике он известен как queso de puerco, в Коста-Рике, Перу и Боливии как queso de chancho, в Аргентине и Уругвае как queso de cerdo, и в Колумбии как queso de cabeza.Сыр Head очень популярен в Чили, где его подают с хлебом и pebre (мягкий соус из уксуса, чеснока, петрушки и перца).

Кесо де Кабеса — Головной сыр.

Сыр с головкой языка (фьямбре).

Сыр из головы традиционно готовили из мяса свиной головы, однако его можно приготовить и из других мясных кусков, богатых коллагеном (соединительной тканью), поскольку именно из него происходит желатин. Ожидать, что человеку, живущему в большом мегаполисе, удастся получить свиную или кабанью голову, будет нереально.Что нужно, так это мясо, богатое соединительной тканью. Скакательные суставы и лапы свиньи превосходны для производства желатина и имеют прекрасный вкус. Коммерческий желатин производится из шкур, поэтому обычно добавляют свиные шкуры. Верхняя часть передней ноги, включая плечо, известная как «пикник», доступна в каждом супермаркете и может использоваться для сыра из головы.

Холодец мясной (галантина-фьямбре).

Cabeza de Jabalí

Кабеса де Хабали — испанский головной сыр, относящийся к группе мясных продуктов «фьямбре».Кабеса де Хабали внесена в Официальный бюллетень государственных стандартов на мясо Испании (Boletín Oficial del Estado, Real Decreto 474/2014, 13 июня) как продукт, приготовленный из мяса свиной головы. Он сделан из мяса свиной головы, ушей, морды, губ, челюстей, кожи, языка и в основном представляет собой головной сыр (queso de cabeza). Испанское слово jabalí в переводе с английского означает «дикий кабан», поэтому можно предположить, что мясо кабана использовалось в прошлом, однако сегодня используется мясо свиного мяса. В испанских супермаркетах сыр голов указан как Cabeza de Jabalí.

Cabeza de Jabalí.

Кабеса де Хабали имеет твердую консистенцию, поэтому желатина в нем не так много. Обладает приятным вкусом и ароматом.

Другие популярные испанские колбасы

Эти колбасы относятся к категории колбасных изделий из мяса.

Андролла

Андролла — одна из самых популярных колбас в Галисии. Андролла — это копченая сухая колбаса, очень похожая на Ботело. Основным материалом в Androlla и Botelo являются ребра и кожица, но колбасы различаются по размеру, так как Botelo набивается в глухие колпачки, желудки или пузыри, которые представляют собой очень большие оболочки, а Androlla набивается в свиные пробки, поэтому он имеет более однородную цилиндрическую форму.Андролла Гальега должна состоять на 90% из ребер и на 10% из кожи, Ботелло на 70% из ребер, шкур и другого мяса.

Ребра нарезают кусочками длиной 3-4 см, солят, кожуру нарезают соломкой, затем перемешивают 15 минут со всеми ингредиентами (соль, перец сладкий и острый, чеснок, орегано). Смесь оставляют на 12 часов при 20 ° C (68 ° F), а затем заливают в большие натуральные или искусственные оболочки. около 6-8 см в диаметре и 15-25 см в длину. Колбасы обычно коптят на дубовой древесине в течение первых 8 дней производства.Сушка происходит при 12 ° C (53 ° F) и относительной влажности 75% в течение 15 дней. Сухие андроллы сушили 1-2 месяца. Андролла всегда готовится перед употреблением.

Приготовление андроллы (500 г / фунт): поместите целую андроллу в подсоленную воду и варите 45 минут. Добавьте крупный нарезанный кубиками очищенный сырой картофель, одну четвертную свежую капусту и одну колбасу сальчича (любой вареной). Накройте кастрюлю крышкой и тушите еще 30 минут. Достаньте ингредиенты из кастрюли и подавайте горячими на тарелке.

Андролла.

Ботело, Бутело или Ботильо

Большая ферментированная полусухая колбаса, называемая в Галисии ботело или бутело, а в Кастилии и Леоне — ботильо. Ботело похож на Андролла, но представляет собой гораздо более толстую колбасу из-за своего размера из-за очень больших размеров оболочки, в которую он фарширован.

Общий рецепт: ребра с прикрепленным мясом (70%), позвоночник с прикрепленным мясом (5%), нежирная свинина (10%), вареные свиные шкуры (7%), свиная грудинка (5%), хвост (2,5%), язык (2,5%).

Мясо измельчают, ребра и другие кости нарезают на куски длиной ~ 4-8 см, добавляют соль, сладкий и острый перец, чеснок и орегано и все ингредиенты перемешивают в течение 15 минут.Смесь оставляют на 48 часов при 4-6 ° C (9-43 ° F), а затем вручную набивают в свиные слепые колпачки (слепую кишку), желудки или мочевые пузыри. Колбасы обычно коптят на дубовой древесине в течение первых 4 дней производства. Сушка происходит в складских помещениях при температуре 10–12 ° C (50–53 ° F) и относительной влажности 74–78% в течение 15–20 дней. Сухие ботелосы сушили 2-3 месяца.

Полусухой ботильо всегда готовят перед употреблением. Чтобы мясо легко отделялось от костей, варить ботильо нужно 180–240 минут.

Botillo.

Ботильо дель Бьерсо имеет ЗГУ (защитная географическая идентификация) по классификации 2001 года. Регион Эль-Бьерсо, состоящий из 38 муниципалитетов, расположенных к западу от провинции Леон (Кастилия-Леон), Испания. Вес Ботильо дель Бьерсо составляет в среднем 1 кг (2,2 фунта).

Моркон

Моркон — это высококачественная колбаса, похожая на чоризо, которая полностью вяленая и употребляется в сыром виде. Он следует этапам обработки чоризо, но он упакован в свиной слепой колпачок (слепую кишку), кишку большого диаметра, известную на испанском языке как «моркон», отсюда и название колбасы.Оболочка армирована по длине и поперек мясным шпагатом. Колбаса популярна в регионах Андалусия, Эстремадура и провинции Саламанка в Кастилии и Леоне. Эти три области образуют границы друг с другом. Большинство иберийских свиней выращивают в Андалусии и Эстремадуре, поэтому моркон, производимый в этих провинциях, готовят из иберийского мяса. Обычно выбирается мясо шеи или верхняя часть лопатки (свиной окурок), отруб, известный как «cabacera de lomo» (головка поясницы), хотя он не имеет ничего общего с поясницей, за исключением того, что находится перед ней.Во-вторых, филейная часть нежирная, но в свиной окурке содержится около 25% жира. Однако неоспоримым фактом является то, что свиной окурок имеет прекрасный вкус и содержит все классы мяса и жира.

Есть также хорошо известный Morcón de Lorca из Мерсии, приготовленный, а не сушеный. Моркон-де-Лорка нарушает установленные правила приготовления моркона, как это принято в Эстремадуре, Кастилии-Леоне и Андалусии, и готовится из разных кусков мяса, без перца, и не сушится, а готовится.

Иногда Моркон может быть сделан из крови, и тогда его называют Черный Моркон (Моркон Негро) .

Моркон.

Chosco de Tineo — это сорт моркон, производимый в муниципалитете Тинео в регионе Астурия в Испании. В 2011 году Chosco de Tineo получил сертификат PGI (Защищенное географическое указание), который принес ему известность и признание. Chosco de Tineo готовится исключительно из кусков свиной лопатки / шеи, известной на испанском языке как cabecera de lomo и языка.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Техасское ранчо. Говори как Вакеро

						В Техасе ковбои могут использовать «нарукавники», большие кожаные отвороты, прикрепленные к седлу, чтобы прикрывать ноги и защищать их от щетки, а не леггинсы или головные уборы.
						Арройо — это ручей или ручей. Это также может быть сухой канал, образованный ручьем, который может называться «arroyo seco».
						«Бота» в переводе с испанского означает ботинки для верховой езды.
						Боджа — это складское помещение или рабочий сарай, где хранятся седла и инструменты, а ковбои ремонтируют оборудование.
						«Кабальо» — испанский термин, обозначающий лошадь. «Кабальеро» от испанского рыцаря означает всадник или джентльмен.
						«Кабрито» — молодой козленок, который все еще кормится грудью и не пасется ни на зерне, ни на траве.Еще одно популярное блюдо — тушеное мясо из козлятины.
						«Карне сека» — вяленое мясо или вяленое мясо. «Карне» — это говядина, нарезанная соломкой, соленая и высушенная на солнце.
						«Сенизо» — дикий куст серебристого листа, используемый в северной Мексике и Техасе в качестве домашнего средства для снижения температуры.Его листья, также известные как техасский шалфей, имеют солоноватый привкус.
						«Кочинеро» в переводе с испанского означает «повар», и это слово породило множество ковбойских вариаций в ассортименте, включая печенье и сладкое.
						Второе место по испански.На ранчо «эль сегундо» — второй в команде и помощник босса следа. Голова «вакеро», или ковбой, — альтернативный термин.
						«Estampido», что означает взрыв или взрыв, стало словом «давка», которое описывает внезапное или паническое бегство людей или животных.
						«Гасиенда» — усадьба владельца ранчо.
						Эль Джефе — начальник или начальник.
						«Ллано» как прилагательное означает ровный или ровный. Как существительное, это широкая плоская равнина или засушливая прерия без деревьев, «llanos» во множественном числе.
						«Мезкит» — колючее лиственное дерево или кустарник с белыми цветами юго-запада.Голодный рогатый скот может есть плоды «мезкита», мясистой фасоли с высоким содержанием виноградного сахара.
						«Мочила» в переводе с испанского означает рюкзак. На ранчо «мочила» означает чехол для седла, сделанный из кожи или ткани. Прорези в «мочиле» позволяли надевать его на рог спереди и канат сзади, что делало седло более удобным для длительных поездок.
						¿Quién sabe? Испанский означает «Кто знает?» ¿Сабес? это вопрос «Вы знаете?» Англоязычные ковбои чаще используют термин «смекалка» для обозначения понимания или ноу-хау.
						Реата — это веревка из сыромятной кожи или кожи.Термин лариат от «la reata» также широко используется в Техасе.
						«Ремуда» означает изменение или замену. Ковбои на ранчо используют для работы несколько разных лошадей, меняя лошадей в зависимости от выполняемой задачи. «Ремуда» — это термин, описывающий собрание всех лошадей экипировки, и за ним наблюдает гонщик.
						«Сомбреро», от испанского «сомбра» или «тень», — это мексиканская шляпа с широкими полями, обычно сделанная из соломы, но иногда из войлока.
						«Теджано» в переводе с испанского означает техасец или кто-то из «Техас». Первоначально «Теджано» использовалось для обозначения человека мексиканского происхождения, родившегося в Техасе, но теперь оно используется более широко для описания техасцев.
						«Вака» — корова в ковбое (см. Вакеро).
						От этого испанского слова, означающего «Поехали!» приходит ковбойский термин вамуз.
						«Вакеро» — это имя мексиканского ковбоя и вероятный термин, который превратился в англоязычное слово «ковбой», «букару».«

Познакомьтесь с испанским чоризо!

Буквально вчера клиент округа Ориндж зашел в наш местный магазин myPanier, потому что узнал, что мы продаем чоризо в испанском стиле, которое он искал. Он поделился со мной, что собирался путешествовать по штатам, чтобы участвовать в кулинарном конкурсе, и искал чоризо для гарнира.

Блюдо представляло собой запеченную тыкву, посыпанную чоризо и сыром. Любое сочетание мяса и сыра всегда будет вызывать у меня интерес.Я вырос на мексиканском чоризо, но у испанского стиля есть свой вкус.

Мексиканское чоризо получается сырым, обычно острым, и теряет оболочку при приготовлении. Это очень приправленная жирная колбаса, сделанная из свинины, но ее можно приготовить и из альтернативных видов мяса, таких как говядина. Обычно он темнее из-за специй.

Испанский чоризо обычно встречается с другими вялеными мясными продуктами, готовыми к употреблению. Они могут быть копчеными и некопчеными, сладкими или пряными.Обычно он ярче по сравнению с мексиканским чоризо. Большинство испанских чоризо можно есть как есть, включая оболочку.

Вяленое чоризо в испанском стиле от Fabrique Delices — это сильно приправленная свиная колбаса с ароматной смесью таких специй, как соль и перец, чеснок и копченый перец. Эта яркая и яркая колбаса имеет сбалансированный, жирный вкус, густой и вкусный.

Чоризо готово к употреблению и может быть использовано на тарелках антипасто с красным вином и кустарным сыром! Это может быть легкая закуска для вечеринок.

Еще один способ приготовить испанский чоризо — быстро обжарить его на горячей сковороде и добавить в паэлью. Паэлья — это валенсийское блюдо из риса, которое пришло с восточного побережья Испании. Он состоит из риса, различного мяса и овощей, которые также можно добавить!

Это блюдо получило свое название от паэльеры, плоской круглой сковороды, на которой оно готовится.

Я уже планировал купить чоризо после того, как покупатель описал блюдо, которое собирался приготовить, но теперь мне не терпится использовать его для рецепта паэльи!

Производство традиционных продуктов питания с использованием современных технологий — Публикации

Традиционно вяленое мясо готовили с использованием солнца, ветра и дыма от костров, чтобы сохранить и продлить срок хранения мяса.Сушка и копчение приводят к получению мясных продуктов, которые имеют длительный срок хранения, что позволяет сохранить большое количество мяса, которое может быть сохранено и употреблено позже.

Американские индейцы сушили тонкие полоски мяса дичи на солнце, чтобы приготовить продукт под названием «боппа», который консервировали без соли и дыма. «Пеммикан» представлял собой смесь ягод или сала с толченым вяленым мясом.

Сегодня вяленое мясо производится из тонких полосок мяса (говядина, свинина, баранина, оленина, птица) или измельченного и формованного мяса.Для домашнего приготовления вяленого мяса доступно множество разновидностей коммерческих приправ, или вы можете разработать свои собственные рецепты, выполнив несколько простых шагов.

Источник мяса

Вяленое мясо можно приготовить из целых мышц или мясного фарша; , однако, для обработки в домашних условиях рекомендуется разрезать всю мышцу, поскольку в результате получается более безопасный и традиционный вяленый продукт.

По сути, для приготовления вяленого мяса можно использовать любое мясо, но обычно используются нежирные отрубы, такие как жаркое из говядины или свиная корейка.Постные нарезки более желательны, потому что жир может прогоркнуть во время хранения, что приведет к появлению неприятного запаха.

Можно ли приготовить вяленое мясо из фарша?

По данным исследователей из Университета Джорджии и штата Колорадо, «для вяленого фарша, приготовленного дома, проблемы безопасности, связанные с E. coli O157: H7, сводятся к минимуму, если мясо предварительно приготовлено до 160 F перед сушкой».

Источник: Влияние методов приготовления на микробиологическую безопасность вяленого мяса вяленого вяленого мяса. Журнал защиты пищевых продуктов , Vol. 67, № 10, 2004 г., страницы 2337-2341.

Немясные ингредиенты

Хотя самое простое вяленое мясо состоит из сушеного мяса, часто в него добавляют ингредиенты для улучшения вкуса, цвета и текстуры. Соль является наиболее часто добавляемым ингредиентом и используется для улучшения вкуса, увеличения срока хранения и удаления влаги из продукта.

Иногда в сырое мясо добавляют «лекарство». Лекарство — это ингредиент нитрит, который обычно добавляют в виде нитрита натрия, но он также может включать нитрат натрия.Нитрит используется для фиксации цвета вяленого мяса. Нитрит также является мощным антиоксидантом, предотвращающим порчу во время хранения, и усилителем вкуса.

Количество добавленного отвердителя очень мало, в пределах миллионных долей. При покупке обычно смешивают с поваренной солью.

Обычно доступные отверждающие соли включают «Tender Quick», «Speed ​​Cure», «Instacure» и «Prague Powder». Эти продукты доступны в продуктовых магазинах и часто в магазинах спортивных товаров.

Tender Quick содержит нитриты и нитраты, тогда как другие продукты содержат только нитриты.Продукты, содержащие только нитриты, обычно имеют розовый цвет, поэтому их не следует путать с обычной поваренной солью. Обязательно следуйте инструкциям по отверждению солей, потому что их чрезмерное количество может вызвать проблемы со здоровьем.

Другие распространенные ингредиенты — это специи, такие как черный перец или чеснок. Тем не менее, в состав для вяленого мяса можно добавить практически любую специю, в результате чего получится широкий спектр ароматов. Для изменения вкуса можно добавить другие ингредиенты, такие как соевый соус, сахар, терияки или специи для барбекю.

Обработка

Для приготовления вяленого мяса можно использовать несколько методов.Для цельномышечного вяленого мяса первым делом нарежьте мясо тонкими полосками толщиной не более дюйма. Если мясо будет почти замороженным, нарезка будет проще. Более холодное мясо также лучше с точки зрения безопасности пищевых продуктов.

После нарезки можно добавлять другие ингредиенты. Лучший способ придать вкус цельномышечному вяленому мясу — использовать рассол или маринад. В этой публикации представлены некоторые основные рецепты.

Для приготовления вяленого мяса в домашних условиях сырое нарезанное мясо помещают в кипящий маринад, чтобы приготовить мясо перед сушкой.Если у вас есть коптильня или плита, которая может нагреваться до достаточно высокой температуры, чтобы полностью приготовить мясо, вы можете поместить вяленое мясо в некипящий маринад и дать ему замачиваться при температуре холодильника от четырех до 25 часов.

Если для приготовления вяленого мяса используется плита или коптильня, убедитесь, что температура продукта достигает не менее 160 F, чтобы гарантировать уничтожение бактерий.

После маринования вяленые полоски необходимо выложить в кастрюлю или пищевой дегидратор одним слоем. Если вы используете пищевой дегидратор, убедитесь, что температура может быть достаточно высокой для полного приготовления мяса.Если вы используете коптильню, мясо следует довести до температуры полной готовности, так как будет добавлен дым.

Не курите вяленое мясо при более низких температурах и заканчивайте при более высокой температуре, потому что некоторые бактерии могут выжить в процессе сушки и не погибнуть во время приготовления.

Проблемы безопасности пищевых продуктов

Простое замаринование и сушка мяса не гарантирует уничтожения потенциально вредных бактерий. Некоторые виды бактерий могут выжить в процессе сушки и вызвать пищевые заболевания при употреблении продукта.Практически в каждом случае мясо должно быть полностью приготовлено, прежде чем процесс сушки начнет уничтожать вредные бактерии. В прошлом пищевые болезни были связаны с потреблением вяленого мяса, что привело к изменениям в рекомендациях по приготовлению вяленого мяса в домашних условиях.

В феврале 1995 года у 93 человек в Нью-Мексико был диагностирован сальмонеллез из-за неправильно обработанного вяленого мяса. Процедура обработки состояла из сушки частично замороженных полосок говядины в течение трех часов при 140 F, затем выдержки мяса при 115 F в течение 19 часов.В ноябре 1995 года 11 человек в Орегоне были инфицированы E. coli O157: H7, обнаруженной в домашнем вяленом мясе из оленины. Сообщается, что это вяленое мясо сушили при температуре от 125 до 135 F в течение 12-18 часов.

Коммерчески производимые вяленые продукты также были связаны со вспышками болезней пищевого происхождения. В 2012 году в Миннесоте было зарегистрировано четыре заболевания, связанных с сальмонеллой, связанных с вяленым мясом индейки. 21 человек заболел сальмонеллезом, связанным с куриным вяленым мясом, произведенным в Нью-Гэмпшире в 2013 году.

Эти болезни вызвали опасения по поводу безопасности традиционных методов сушки вяленого мяса из мяса и птицы в домашних условиях.Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 F, а птицу до 165 F перед процессом обезвоживания, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы.

Кроме того, соблюдайте особые меры предосторожности при приготовлении домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи. Дичь, включая оленину и диких птиц, может сильно загрязниться фекальными бактериями, в зависимости от навыков охотника в обработке животного и местоположения раны.

Промышленно переработанные туши обычно быстро охлаждают, но туши диких животных часто содержат при температурах, которые могут позволить бактериям размножаться.Несколько университетов провели эксперименты по выживанию бактерий при сушке.

Общий вывод заключается в том, что мясо необходимо нагреть перед сушкой и что добавление в рецептуру лекарственного средства (нитрита натрия) увеличивает уничтожение бактерий по сравнению с вяленым мясом без добавления консерванта. При приготовлении вяленого мяса в домашних условиях нарезанные полоски мяса следует предварительно приготовить в горячем маринаде перед сушкой. Горячий маринад уничтожит бактерии на мясе.

Руководство по безопасности пищевых продуктов

Бактерии могут распространяться по рабочей зоне и заражать оборудование и рабочие поверхности.Чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения:

• Мойте руки водой с мылом не менее 20 секунд перед тем, как приступить к работе, а также после смены задач или после того, как вы сделаете что-нибудь, что может привести к загрязнению рук, например, чихание или посещение туалета.
• Начните с чистого оборудования и тщательно очистите его после использования. Убедитесь, что все поверхности, соприкасающиеся с мясом и другими вялеными ингредиентами, чистые.
• Продезинфицируйте поверхности раствором из 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды.Дайте высохнуть на воздухе.
• Если вы используете замороженное мясо, разморозьте его в холодильнике (при 40 F или ниже) на самой нижней полке, чтобы сок не капал на готовые к употреблению продукты. Никогда не размораживайте мясо на кухонном столе.
• Используйте охлажденный фарш в течение двух дней или цельное красное мясо в течение трех-пяти дней.
• Храните сырое мясо отдельно от других продуктов.
• Замариновать сырое мясо в холодильнике.
• Готовьте на пару или запекайте мясо до 160 F и птицу до 165 F перед сушкой.
• Сушите мясо в пищевом дегидраторе с регулируемым регулятором температуры, который будет поддерживать безопасную температуру от 130 до 140 F на протяжении всего процесса сушки. Не полагайтесь на настройки шкалы при использовании дегидратора.
• Измерьте температуру дегидратора откалиброванным термометром во время обработки. Поместите металлический стержень кругового термометра между поддонами дегидратора или создайте отверстие для стержня, просверлив отверстие в боковой стороне поддона.

* Используйте сушеное вяленое мясо в течение двух месяцев.

Маринад вяленого мяса *

¼ г. соевый соус
1 ст. Вустерширский соус
¼ ч. черный перец
¼ ч. чесночный порошок
½ ч. л. луковый порошок
1 ч. соль с ароматом копчения гикори

* на 1,5–2 фунта нежирного мяса, такого как говядина, свинина или оленина

Пример: Процедуры приготовления рывков с использованием маринада

1. Предварительно заморозьте мясо, чтобы его было легче нарезать.

2. Частично размороженное мясо нарежьте длинными ломтиками толщиной не более дюйма.Чтобы приготовить нежное вяленое мясо, разрежьте мясо под прямым углом к ​​длинным мышцам (поперек волокон). Удалите как можно больше видимого жира, чтобы избежать неприятного запаха.

3. Приготовьте 2–3 чашки маринада по вашему выбору в большой кастрюле.

4. Доведите маринад до полного кипения на среднем огне. Добавьте несколько полосок мяса, убедившись, что они покрыты маринадом. Разогрейте до полного кипения.

5. Удалите кастрюлю из диапазона. Используя щипцы, удалите полоски из горячего маринада (работайте быстро, чтобы предотвратить переваривание) и выложите на решетку для сушки отдельными слоями, не перекрывая друг друга.(Повторяйте шаги 4 и 5, пока все мясо не будет предварительно приготовлено.) При необходимости добавьте еще маринада.

6. Высушите при температуре от 140 до 150 F в дегидраторе, духовке или коптильне. Проверьте степень готовности, дав кусочку остыть. В остывшем состоянии он должен треснуть, но не сломаться при сгибании. На мясе не должно быть влажных или недожаренных пятен.

7. Охладите вяленое мясо на ночь в пластиковых пакетах для заморозки, затем снова проверьте степень готовности. При необходимости просушите дальше. Не рекомендуется замачивать полоски в маринаде перед приготовлением, поскольку маринад может стать источником бактерий.Помещение немаринованных полосок непосредственно в кипящий маринад сводит к минимуму привкус варки и сохраняет безопасность маринада.

Урожайность: Пять фунтов свежего мяса должны весить примерно 2 фунта после сушки или копчения.

Пример: Приготовление вяленого мяса с использованием горячего рассола

1. Нарежьте 4 фунта мяса (полоски толщиной ¼ дюйма) вместе с зерном. Используйте нежирное мясо без жира и соединительной ткани.

2. Разложите мясо и посыпьте 3 столовыми ложками соли, 2 чайными ложками молотого черного перца и 2 столовыми ложками сахара.Положите мясо в емкость и поставьте в холодильник на 24 часа.

3. Разотрите мясо с двух сторон, чтобы добавить специи. Необязательно: окуните полоски мяса в раствор жидкого дыма (пять частей воды на одну часть жидкого дыма) на одну-две секунды для добавления аромата.

4. Сделайте рассол, растворив ¾ стакана соли, ½ стакана сахара и 2 столовые ложки молотого черного перца в галлоне воды. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.

5. Доведите рассол до кипения от слабого до среднего (175 F). Погрузите полоски свежего мяса (по несколько за раз) в кипящий рассол, пока они не станут серыми (1-2 минуты).Удалите мясо из рассола, используя чистые щипцы или другую посуду, которая не контактировала с сырым мясом.